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曹州鏡面柿介紹

耿餅又稱曹(cao)州鏡面(mian)柿，是(shi)山東菏澤地(di)方傳統名點。曹(cao)州耿餅產于山東菏澤市趙(zhao)王河兩岸，它由鏡面(mian)柿加工而成。自唐宋以(yi)來，歷代被(bei)尊為(wei)皇家(jia)供(gong)品，深受宮廷貴(gui)族們的喜(xi)愛。其肉質柔軟(ruan)，個(ge)大味(wei)美，晶瑩剔透(tou)，含有(you)甘露醇、黃銅苷、VC等(deng)多種營(ying)養成份，具(ju)有(you)降火、涼血、生津化痰等(deng)療效。

曹(cao)州(zhou)耿餅早在50年(nian)(nian)代，在歐洲各國的博覽(lan)會上(shang)就多(duo)次(ci)獲(huo)獎，1972年(nian)(nian)、1975年(nian)(nian)、1985年(nian)(nian)、1993年(nian)(nian)在全國果品(pin)博覽(lan)會上(shang)多(duo)次(ci)獲(huo)金獎；1997年(nian)(nian)11月再(zai)次(ci)被山東省林業廳，山東果品(pin)協會評為“名(ming)特優(you)果品(pin)獎”；2002年(nian)(nian)煙臺(tai)全國果蔬展覽(lan)會上(shang)再(zai)次(ci)引起(qi)廣大客商(shang)的關(guan)注(zhu)。

曹州鏡面柿子的特點

曹州耿餅橙(cheng)黃(huang)透明，肉質細軟，霜厚(hou)無核(he)，入口成漿，味(wei)醇(chun)甘甜，營養豐富(fu)，且耐存放，久不(bu)變質，歷來(lai)為柿餅中(zhong)上品。

曹州耿餅的制作方法

柿餅(bing)加工有兩種方法(fa)(fa)，即(ji)自(zi)然干燥(zao)(zao)法(fa)(fa)和(he)人工干燥(zao)(zao)法(fa)(fa)。分別介紹(shao)一下：

自然干燥法

1、選果(guo)：選用充分成(cheng)熟(shu)、肉質堅硬、果(guo)形端(duan)正、果(guo)頂(ding)平坦或(huo)微突(tu)起(qi)、無縱溝(gou)、含糖量(liang)高、少核(he)或(huo)無核(he)品種。剔除機械傷和蟲果(guo)。

2、去(qu)皮(pi)(pi)：目前大都采用腳踏式半自(zi)動(dong)去(qu)皮(pi)(pi)機。將(jiang)果皮(pi)(pi)轉圈(quan)旋(xuan)削下。去(qu)皮(pi)(pi)要干凈，同(tong)時旋(xuan)皮(pi)(pi)要薄(bo)而均勻(yun)。

3、曬(shai)餅(bing)(bing)：選光照充足、空氣流通(tong)、清潔衛生的(de)地方，用木(mu)棒或磚塊(kuai)搭架(jia)，架(jia)高0.8~1米，上鋪秫千箔，將(jiang)去皮后的(de)柿果果頂(ding)向上，單層排在箔上曝曬(shai)，晚間用席蓋好，防露水，雨(yu)天(tian)要防雨(yu)，約10天(tian)左右(you)果肉皺縮，果頂(ding)下陷，進(jin)(jin)行第1次(ci)翻(fan)(fan)(fan)動，以(yi)后每(mei)隔(ge)3~4天(tian)翻(fan)(fan)(fan)動1次(ci)，每(mei)次(ci)翻(fan)(fan)(fan)動同時(shi)進(jin)(jin)行捏餅(bing)(bing)，第2次(ci)捏餅(bing)(bing)時(shi)柿餅(bing)(bing)外硬內軟，回軟后沒(mei)有發汗現象，就可進(jin)(jin)行上霜(shuang)，出霜(shuang)才好。

4、上(shang)霜：將兩(liang)餅(bing)頂部相(xiang)合，萼蒂部向外，在缸中放(fang)一(yi)層(ceng)干柿(shi)皮放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)餅(bing)，反(fan)復(fu)疊放(fang)至將滿缸，然后封缸，放(fang)在陰(yin)涼(liang)處(chu)生霜。柿(shi)餅(bing)上(shang)霜與(yu)環境(jing)溫(wen)度有關，溫(wen)度越(yue)低，上(shang)霜越(yue)好，所以要將缸放(fang)在陰(yin)涼(liang)處(chu)。

人工干燥法

此法(fa)制品顏色黃(huang)亮、味甜香濃、出霜(shuang)好、質量高(gao)。

一、操作要點：

1、原料及預處(chu)理：同自然(ran)干燥。

2、烘(hong)烤(kao)：柿(shi)果(guo)(guo)入烤(kao)房(fang)后(hou)，點火升溫(wen)至40℃微火保溫(wen)。每隔2小時(shi)(shi)通(tong)(tong)風(feng)排濕1次，每次通(tong)(tong)風(feng)15~20分鐘（或排風(feng)扇排風(feng)5分鐘）。約(yue)2天后(hou)果(guo)(guo)面稍呈白色進行第(di)(di)1次捏(nie)(nie)餅(bing)，捏(nie)(nie)時(shi)(shi)要(yao)輕(qing)，防止(zhi)捏(nie)(nie)破外(wai)(wai)層干皮。然后(hou)使烤(kao)房(fang)溫(wen)度(du)穩定在(zai)40~45℃，連續烤(kao)20小時(shi)(shi)，同時(shi)(shi)加強通(tong)(tong)風(feng)。此(ci)段溫(wen)度(du)不(bu)要(yao)超過50℃，以(yi)利稅澀(se)。當(dang)果(guo)(guo)面出(chu)現皺紋時(shi)(shi)進行第(di)(di)2次捏(nie)(nie)餅(bing)，此(ci)時(shi)(shi)柿(shi)果(guo)(guo)已基(ji)本(ben)脫(tuo)澀(se)，可(ke)提高烤(kao)房(fang)溫(wen)度(du)至50~55℃，維持20小時(shi)(shi)，注意(yi)通(tong)(tong)風(feng)排濕，同時(shi)(shi)進行倒盤、翻果(guo)(guo)，使受熱均勻(yun)。當(dang)柿(shi)果(guo)(guo)已基(ji)本(ben)干燥有些皺縮時(shi)(shi)進行第(di)(di)3次捏(nie)(nie)餅(bing)整(zheng)(zheng)形(xing)。用雙手拇指和食(shi)指從果(guo)(guo)中(zhong)心(xin)向外(wai)(wai)捏(nie)(nie)成中(zhong)間薄邊緣(yuan)厚(hou)的碟(die)狀形(xing)，要(yao)捏(nie)(nie)斷(duan)靠近果(guo)(guo)蒂的果(guo)(guo)心(xin)，以(yi)防果(guo)(guo)頂(ding)縮入。此(ci)后(hou)烤(kao)訪溫(wen)度(du)降至45℃左右，繼續蒸發。并加強通(tong)(tong)風(feng)，直(zhi)內外(wai)(wai)軟(ruan)硬(ying)基(ji)本(ben)一致。將(jiang)餅(bing)收起(qi)回軟(ruan)，整(zheng)(zheng)形(xing)上霜(shuang)。

二、注意事項：

1、烘烤溫度切勿(wu)超過(guo)55℃，防止柿餅返澀。

2、烘烤中(zhong)應加強通(tong)風(feng)管(guan)理，嚴防(fang)受捂霉變。

3、出口柿餅衛生(sheng)要(yao)求較高(gao)，細菌總數≤100個/克(ke)，大腸(chang)菌群≤3個/克(ke)，因此要(yao)特別加強生(sheng)產(chan)過程的(de)衛生(sheng)管理。