【粵式(shi)早茶】粵式(shi)早茶是什么(me) 粵式(shi)早茶分類

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粵式早茶

〖springtea〗∶二三(san)月間采(cai)摘茶(cha)(cha)的(de)(de)新芽(ya)所制作的(de)(de)茶(cha)(cha)

喝早茶對廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來說，那可是老傳統了（喝茶+點(dian)心）。是親朋相聚，談生意，朋友聊天最好的去處。

喝(he)茶(cha)(cha)(cha)主(zhu)要(yao)點茶(cha)(cha)(cha)喝(he)，三種(zhong)常見茶(cha)(cha)(cha)：鐵(tie)觀音、普餌、菊花。

做法

主要茶點和做法如下：

1.蛋撻過(guo)程。

過程如下：

材料：面粉500克白脫油1.125公斤砂糖(tang)1.5公斤雞蛋1.5公斤水1.5公(gong)斤(jin)

面粉1公(gong)斤雞蛋200克水(shui)適量

1.制油酥：將面(mian)粉(fen)500克(ke)與(yu)溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。

2.制(zhi)蛋漿(jiang)：將砂糖1.5公斤加(jia)水750克，燒(shao)成(cheng)糖漿(jiang)，再(zai)加冷(leng)水750克攪勻(yun)，將蛋1.5公斤溘(ke)入(ru)糖漿內，攪成蛋漿。

3.制坯：將面粉(fen)1公斤、蛋(dan)200克，加水揉(rou)和至不粘(zhan)手時(shi)，再將油(you)酥包入，用搟面杖搟薄(bo)(約1厘米(mi)厚)，再將其(qi)對折成(cheng)四層，再搟(xian)薄(bo)。如此重復折迭(die)三次，最后搟(xian)成(cheng)0.3厘米(mi)厚的(de)薄(bo)皮。

4.成型(xing)：把(ba)餅(bing)坯(pi)放入碟形模內，把(ba)蛋(dan)漿舀入。

5.烘烤：送入爐(lu)內烘焙約13分(fen)鐘即(ji)熟。

2.香滿(man)園香芋卷

主料：

云吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭約350克(ke)，葡萄干2湯匙，蜜糖2湯(tang)匙(chi)。

配料：

調味料：生粉1.5茶匙，生(sheng)油1/2茶匙，蜜糖(tang)1湯匙。

做法：

1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調味料拌勻。

2、在云(yun)吞皮的(de)一角掃(sao)上清水，使容易粘口，把（1）之(zhi)芋頭餡(xian)放在云吞皮上，包(bao)成小(xiao)卷。

3、用鑊燒(shao)滾三杯(bei)油，放下芋卷炸(zha)至微金黃色，瀝干(gan)油分，排在(zai)碟(die)上，澆上蜜糖便成。

備注：

心得：香芋(yu)卷(juan)炸好(hao)后(hou)放在墊(dian)有(you)紙巾的(de)(de)碟上，使(shi)吸(xi)去多(duo)余的(de)(de)油分，避免瀝出的(de)(de)油浸軟香脆的(de)(de)云吞皮。芋(yu)頭以荔浦(pu)出產的(de)(de)最好(hao)，因(yin)它的(de)(de)“粉質”多(duo)一點(dian)，色澤鮮明，花紋比較(jiao)清晰。

3.金牌蔥(cong)油餅(bing)

材料與做(zuo)法(fa)：面(mian)(mian)粉(fen)加(jia)熱(re)水搓開，后(hou)加(jia)冷水搓成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)粉(fen)團，搟(xian)成(cheng)(cheng)薄(bo)皮，涂上適量(liang)的生(sheng)油(you)，并一(yi)邊揩上蔥碎和火腿(tui)蓉，一(yi)邊將薄(bo)皮快速(su)卷起(qi)成(cheng)(cheng)塔(ta)狀，再(zai)將餅塔(ta)壓扁，置于盤內，往盤內倒(dao)入(ru)一(yi)定量(liang)的生(sheng)油(you)（以浸過餅身的一(yi)半為(wei)準），入(ru)烘爐烘，烘好一(yi)面(mian)(mian)后(hou)，將其反轉烘另一(yi)面(mian)(mian)，如是重復兩(liang)次，待成(cheng)(cheng)品定型后(hou)，把盤內多余的油(you)倒(dao)出。

特色：如年(nian)輪般烘得金黃的外層松脆香口，內(nei)里則柔軟煙韌，吃(chi)多(duo)了也(ye)不(bu)覺肥(fei)膩(ni)。

教路：關鍵在做餅(bing)(bing)的(de)手勢(shi)，如(ru)開薄塊皮(pi)的(de)技巧(qiao)、卷(juan)(juan)皮(pi)的(de)手勢(shi)等，是工多藝術的(de)結果(guo)；蔥(cong)油餅(bing)(bing)分咸(xian)、甜(tian)兩種，上述的(de)做法為(wei)咸(xian)餅(bing)(bing)，甜(tian)餅(bing)(bing)則(ze)是在壓(ya)扁(bian)餅(bing)(bing)身后(hou)灌入椰蓉；將餅(bing)(bing)塔壓(ya)扁(bian)，則(ze)可將卷(juan)(juan)餅(bing)(bing)時殘留的(de)空氣(qi)逼出，使蔥(cong)油餅(bing)(bing)更松身。

4.琥珀核桃花枝餅(bing)

主料：

核桃肉約80克，墨魚(yu)1只重(zhong)約約600克(ke)，餅干8塊，蛋1只。

配料：

調味料：生粉1湯匙(chi)，鹽1/2茶(cha)匙，蛋(dan)白適(shi)量。

做法：

1、將墨魚撕(si)去外衣，沖洗干凈，切(qie)片，用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)成肉漿加入(ru)(ru)調味料(liao)攪(jiao)成墨魚膠，放(fang)入(ru)(ru)冰箱冷藏(zang)約1小時(shi)備用。

2、核桃肉氽水后瀝干備用。

3、每片餅(bing)干(gan)(gan)涂上墨魚膠(jiao)，上放(fang)三粒核桃(tao)肉(rou)，將涂有(you)墨魚膠(jiao)的(de)一面向下放(fang)入油鑊中炸至金(jin)黃色(se)，瀝干(gan)(gan)油分(fen)便可(ke)上碟。

備注：

心得：核桃肉必(bi)須(xu)氽(tun)水，以去其油膩味。

6.栗子(zi)奶露(lu)

主料：

良鄉栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡奶(nai)約(yue)900克，清水2杯(bei),姜片2片。

做法：

1、將栗子(zi)肉用滾水浸片(pian)(pian)(pian)刻(ke)撕(si)去外衣(yi)，傾入清(qing)水、片(pian)(pian)(pian)糖、姜片(pian)(pian)(pian)和栗子(zi)煮(zhu)約10分鐘，熄火(huo)浸焗(ju)5分鐘(zhong)再煮五分鐘(zhong)，待涼備(bei)用。

2、將半杯冰(bing)水和（1）用攪(jiao)拌機攪(jiao)至呈漿狀，過濾后，倒入淡奶便成。

備注：

心得(de)：栗子煲滾(gun)后，經過浸焗再煲，會較(jiao)不浸焗的來(lai)得(de)松軟和(he)易(yi)黏

蝦餃的做法：

面坯原料：澄面150g，淀粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，鹽少許

餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍50g

面皮做法：

1、澄面與淀(dian)粉(fen)混(hun)(hun)合均勻，并在鍋(guo)中將(jiang)水(shui)和鹽混(hun)(hun)合燒開后關(guan)火

2、粉倒入沸(fei)水鍋(guo)中(zhong)，用(yong)筷(kuai)子快速攪拌成雪(xue)花片狀，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，悶十分鐘左右

3、加入(ru)色拉油后(hou)，將粉揉勻至面團有(you)光澤后(hou)，蒙保(bao)鮮膜，等二十分鐘左右

4、面(mian)團搓長(chang)條，分成20g左右的小(xiao)面(mian)團，再將(jiang)面(mian)團搟(xian)平，即(ji)成面(mian)皮(pi)

餡料做法：

5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙(zhi)巾吸干水(shui)份，用刀背剁茸

6、筍絲、蝦茸和(he)肉糜加鹽和(he)生粉，同方向攪勻至肉上勁

7、加(jia)少(shao)許白糖(tang)、香油(you)、胡椒粉、色拉油(you)混合(he)，放(fang)入(ru)冰箱冷藏(zang)一個小時左(zuo)右

8、將餡料(liao)包入面中，捏成餃(jiao)子狀，包好后(hou)入冰箱冷藏十分鐘

9、蒸鍋內將水燒開，將餃子隔水蒸大(da)概十分鐘，取出后刷層油即可

蛋黃酥

點心

材料A:咸蛋黃10個（總結下來，還是(shi)用一(yi)整(zheng)個包進去好(hao)！）紅豆沙餡400g我(wo)沒有用到那么多！

材料B:高筋面粉80g低筋(jin)面粉80g糖粉(fen)30g油55g水70g

材料C:低筋(jin)面粉220g油90g

材料D:蛋黃(huang)汁(zhi)1個黑芝麻少(shao)許

準備:把咸蛋黃噴點白酒放入烤箱以180度(du)烤約(yue)7-8分鐘至(zhi)半熟,待涼切成(cheng)兩半(ban)備用;紅(hong)豆(dou)沙分成20等份(fen)備用（偶是沒分(fen)，包的時候(hou)，感覺用多(duo)少，放多(duo)少！）

做法:

1.材料B拌(ban)勻,揉成表面(mian)光(guang)華不(bu)粘手的(de)面(mian)團(即為水油皮)“感覺(jue)，水多了點(dian)。感覺(jue)60cc就(jiu)正好(hao)。偶(ou)放了70cc，濕(shi)了點，后(hou)又加(jia)了15cc的低粉”

2.材料C拌勻,形成面團(tuan),分割成(cheng)20等份(即為油酥(su))“90g的酥(su)油，捏不成團。偶又加了10g左(zuo)右。”（按這個量，每份油酥重17g）

3.將做(zuo)法(fa)1的(de)水油皮以保鮮膜裹覆,靜至松弛20分鐘

4.將松弛好的(de)油(you)皮面(mian)團分割成20等(deng)份,壓(ya)扁后將分好的油酥面團包(bao)起來,捏(nie)緊接口(kou),即(ji)成油酥皮.（按這個量，每份油皮重16g）

5.將油酥皮(pi)用搟面棍搟長,然(ran)后卷起(qi)來,再往(wang)長的方向搟(xian),仍(reng)然(ran)搟長(chang),再(zai)卷起來.如此,將所有的油酥皮搟完(wan),覆蓋保鮮膜,再靜置松(song)弛20分鐘.

6.將蛋(dan)黃包入(ru)豆沙餡中備用

7.將做法5中松弛好的(de)油酥皮全(quan)部搟成圓片(pian),先放一(yi)點豆沙，放上(shang)蛋(dan)黃，再加入(ru)(ru)適量的豆沙（把蛋(dan)黃包(bao)滿就可(ke)以了），然后(hou)像包(bao)包(bao)子一(yi)樣(yang)，包(bao)好，接口(kou)(kou)一(yi)定要(yao)捏(nie)緊！整形后(hou)接口(kou)(kou)朝(chao)下排入(ru)(ru)烤盤,刷上(shang)蛋(dan)黃汁,再粘上(shang)黑芝麻,即可放入以預熱至(zhi)200度的烤箱內，烤約20分(fen)鐘,至表面呈黃褐色即可完成!（指的是蛋液哦！）