一、云南飲食文化形成的自然環境

云南(nan)(nan)(nan)飲食文化(hua)深(shen)受自然(ran)環境的(de)(de)(de)(de)(de)影響。云南(nan)(nan)(nan)位(wei)于(yu)祖國西南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)(bu)，地(di)(di)(di)處青(qing)藏(zang)高(gao)(gao)原南(nan)(nan)(nan)延部(bu)(bu)(bu)分，山地(di)(di)(di)占(zhan)總面積的(de)(de)(de)(de)(de)84％，高(gao)(gao)原占(zhan)10％，盆地(di)(di)(di)僅占(zhan)6％。地(di)(di)(di)勢大體(ti)上(shang)是(shi)西北高(gao)(gao)南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)(bu)低(di)(di)，地(di)(di)(di)勢呈(cheng)階(jie)梯狀遞減(jian)，全省地(di)(di)(di)形(xing)大致以大理、劍(jian)川間至元江谷地(di)(di)(di)一線劃分為(wei)東西兩個部(bu)(bu)(bu)分，東部(bu)(bu)(bu)是(shi)地(di)(di)(di)面崎嶇不平呈(cheng)層巒(luan)疊嶂(zhang)狀的(de)(de)(de)(de)(de)云南(nan)(nan)(nan)高(gao)(gao)原，西南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)(bu)地(di)(di)(di)勢趨緩漸呈(cheng)開闊河(he)谷地(di)(di)(di)帶(dai)。較大的(de)(de)(de)(de)(de)湖泊有滇池、洱海(hai)、撫仙湖和程海(hai)等。面積在1平方(fang)公里以上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)盆地(di)(di)(di)大部(bu)(bu)(bu)分在云南(nan)(nan)(nan)中(zhong)部(bu)(bu)(bu)。這(zhe)(zhe)些(xie)盆地(di)(di)(di)年溫差小降水(shui)量(liang)適(shi)中(zhong)，是(shi)重要的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)糧(liang)區與(yu)飲食文化(hua)形(xing)成區。位(wei)于(yu)海(hai)拔1300米以下的(de)(de)(de)(de)(de)低(di)(di)地(di)(di)(di)平地(di)(di)(di)大都分布(bu)在云南(nan)(nan)(nan)南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)(bu)，這(zhe)(zhe)些(xie)地(di)(di)(di)方(fang)氣候炎熱(re)降水(shui)豐富，適(shi)宜(yi)水(shui)稻與(yu)熱(re)帶(dai)經濟(ji)作物(wu)生長(chang)。云南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)氣候屬于(yu)亞熱(re)帶(dai)—熱(re)帶(dai)高(gao)(gao)原型濕(shi)潤季風氣候，基本特(te)(te)點是(shi)干濕(shi)季節分明(ming)、氣候類型多樣。由于(yu)云南(nan)(nan)(nan)緯度較低(di)(di)，短距離內地(di)(di)(di)形(xing)高(gao)(gao)低(di)(di)懸殊(shu)，隨地(di)(di)(di)形(xing)高(gao)(gao)度的(de)(de)(de)(de)(de)改變氣候垂直(zhi)變化(hua)顯著，從山腳到山頂或可劃出(chu)幾(ji)個不同的(de)(de)(de)(de)(de)垂直(zhi)帶(dai)，俗稱這(zhe)(zhe)一氣候特(te)(te)點為(wei)“立體(ti)氣候”。

云(yun)南省(sheng)與(yu)緬甸(dian)、老撾、越南和(he)印度(du)諸(zhu)國相連，與(yu)泰國、孟加拉等國相鄰(lin)；在云(yun)南的(de)(de)(de)(de)25個(ge)少(shao)數民(min)族(zu)中，有16個(ge)民(min)族(zu)跨(kua)國境而居。跨(kua)境民(min)族(zu)分(fen)(fen)(fen)布境內外的(de)(de)(de)(de)部分(fen)(fen)(fen)相互聯(lian)系(xi)密(mi)切，生活(huo)習俗相同或相近。云(yun)南少(shao)數民(min)族(zu)分(fen)(fen)(fen)布上的(de)(de)(de)(de)特點(dian)，是廣泛(fan)居住在高(gao)原(yuan)、盆地(di)、丘陵(ling)與(yu)高(gao)山，人口分(fen)(fen)(fen)布密(mi)度(du)較低，各地(di)分(fen)(fen)(fen)布的(de)(de)(de)(de)密(mi)度(du)不一，各民(min)族(zu)社會的(de)(de)(de)(de)發展很不平衡(heng)。因此(ci)，云(yun)南的(de)(de)(de)(de)飲食文化具有豐富多元(yuan)的(de)(de)(de)(de)特色，尤其在食物的(de)(de)(de)(de)材料、菜(cai)式、加工方法、飲食習慣(guan)和(he)酒(jiu)水飲料等方面，表現出明顯(xian)的(de)(de)(de)(de)多元(yuan)性與(yu)豐富性。

在主(zhu)食方(fang)(fang)面(mian)(mian)，云南各(ge)(ge)(ge)(ge)地(di)(di)(di)既(ji)有(you)(you)水田(tian)或濕地(di)(di)(di)種(zhong)(zhong)植(zhi)的(de)(de)(de)稻米、芋類等(deng)作物，也(ye)有(you)(you)旱地(di)(di)(di)栽培的(de)(de)(de)玉(yu)米、洋芋、蕎麥與(yu)紅薯。在菜肴(yao)原料方(fang)(fang)面(mian)(mian)，既(ji)有(you)(you)經過人(ren)工馴化長(chang)期(qi)種(zhong)(zhong)植(zhi)的(de)(de)(de)各(ge)(ge)(ge)(ge)種(zhong)(zhong)蔬菜，也(ye)以野(ye)生(sheng)的(de)(de)(de)各(ge)(ge)(ge)(ge)種(zhong)(zhong)菌類、花卉、野(ye)菜、昆蟲、苔蘚等(deng)入席(xi)。加工食物的(de)(de)(de)方(fang)(fang)式，云南漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)地(di)(di)(di)區大(da)致(zhi)與(yu)內地(di)(di)(di)相同，同時體現出川味注重急火(huo)快(kuai)炒、嗜食各(ge)(ge)(ge)(ge)種(zhong)(zhong)泡菜的(de)(de)(de)特點(dian)；少數民族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)聚居的(de)(de)(de)地(di)(di)(di)區，則(ze)(ze)長(chang)期(qi)保(bao)留(liu)了受農耕(geng)(geng)、刀耕(geng)(geng)火(huo)種(zhong)(zhong)采(cai)集(ji)與(yu)山(shan)(shan)地(di)(di)(di)種(zhong)(zhong)植(zhi)畜牧采(cai)集(ji)等(deng)生(sheng)產方(fang)(fang)式的(de)(de)(de)影響而形成(cheng)的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)習(xi)慣(guan)(guan)。如白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)農業民族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)習(xi)慣(guan)(guan)炒煮煎烤兼用，稍(shao)正式的(de)(de)(de)場合即端上(shang)八大(da)碗(wan)。彝族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、哈尼族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)山(shan)(shan)地(di)(di)(di)民族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)則(ze)(ze)保(bao)留(liu)帶游牧生(sheng)活影響烙印的(de)(de)(de)重燒烤、烹(peng)煮的(de)(de)(de)傳統，白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)民族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)還有(you)(you)嗜食生(sheng)肉、涼拌菜的(de)(de)(de)習(xi)慣(guan)(guan)。酒(jiu)類方(fang)(fang)面(mian)(mian)，云南各(ge)(ge)(ge)(ge)地(di)(di)(di)既(ji)飲以玉(yu)米、稻米、紅薯、高(gao)粱等(deng)糧食制成(cheng)的(de)(de)(de)高(gao)度蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)，也(ye)飲用以各(ge)(ge)(ge)(ge)種(zhong)(zhong)果類、甘蔗等(deng)釀造(zao)的(de)(de)(de)低度發酵(jiao)酒(jiu)。

云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)是多民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)省份，一些人(ren)口較多的(de)(de)(de)(de)少數民(min)族(zu)(zu)有較集中的(de)(de)(de)(de)聚(ju)居區。由于漢(han)族(zu)(zu)在云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)各(ge)地(di)分(fen)(fen)(fen)(fen)布(bu)廣(guang)泛，細(xi)究各(ge)地(di)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化，當地(di)漢(han)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)影響仍占據重要(yao)甚至(zhi)主導(dao)的(de)(de)(de)(de)地(di)位，云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化，由此(ci)表現出多民(min)族(zu)(zu)文(wen)化與區域性文(wen)化相結合的(de)(de)(de)(de)特征，不應簡單地(di)以(yi)(yi)民(min)族(zu)(zu)分(fen)(fen)(fen)(fen)布(bu)和民(min)族(zu)(zu)特點來劃分(fen)(fen)(fen)(fen)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)區域性的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化，大致可分(fen)(fen)(fen)(fen)為(wei)以(yi)(yi)昆明、曲靖、楚雄、玉溪(xi)為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)中區，以(yi)(yi)大理(li)為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)西(xi)區，以(yi)(yi)宣(xuan)威為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)東北區，以(yi)(yi)保山、騰沖為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)西(xi)南(nan)(nan)(nan)區，以(yi)(yi)麗江、中甸為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)西(xi)北區，以(yi)(yi)德宏、臨滄、版納(na)為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)南(nan)(nan)(nan)區，以(yi)(yi)紅(hong)河、文(wen)山為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)東南(nan)(nan)(nan)區等(deng)幾種(zhong)類(lei)型。由于受地(di)理(li)區位、海拔高度(du)、緯(wei)度(du)高低、民(min)族(zu)(zu)分(fen)(fen)(fen)(fen)布(bu)、經濟(ji)類(lei)型等(deng)方面的(de)(de)(de)(de)影響，各(ge)區域飲食(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)布(bu)又有交錯(cuo)、變異等(deng)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)情(qing)形。

在以(yi)上(shang)七(qi)種飲食(shi)(shi)文化(hua)區(qu)(qu)(qu)域(yu)中，滇(dian)中區(qu)(qu)(qu)、滇(dian)東北(bei)區(qu)(qu)(qu)受到漢(han)族(zu)(zu)、彝(yi)族(zu)(zu)飲食(shi)(shi)文化(hua)較多的影響；滇(dian)西(xi)區(qu)(qu)(qu)表(biao)現出濃郁的白(bai)族(zu)(zu)飲食(shi)(shi)文化(hua)特色；滇(dian)西(xi)南區(qu)(qu)(qu)混雜了(le)邊疆漢(han)族(zu)(zu)與諸種少數民(min)族(zu)(zu)的飲食(shi)(shi)特點；滇(dian)西(xi)北(bei)區(qu)(qu)(qu)深受藏族(zu)(zu)、納(na)西(xi)族(zu)(zu)等高原民(min)族(zu)(zu)飲食(shi)(shi)習(xi)慣的影響；滇(dian)南區(qu)(qu)(qu)明顯(xian)地反映出傣族(zu)(zu)等稻作民(min)族(zu)(zu)的飲食(shi)(shi)傳統(tong)；滇(dian)東南區(qu)(qu)(qu)則表(biao)現出傣族(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)等少數民(min)族(zu)(zu)飲食(shi)(shi)的習(xi)慣。

二、影響云南飲食文化的歷史因素

云南(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食文化(hua)(hua)源遠(yuan)流長，其間經歷了上千年的(de)(de)(de)發展與演變。云南(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食文化(hua)(hua)與云南(nan)各民(min)(min)族的(de)(de)(de)分布及活動，外(wai)來移民(min)(min)的(de)(de)(de)遷徙，以及各民(min)(min)族間的(de)(de)(de)交(jiao)往融合(he)等(deng)密切相關(guan)。

從民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)源流來看，云(yun)南(nan)的(de)(de)26個(ge)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)，分別屬于氐羌、百越(yue)、武陵(ling)蠻等若干古(gu)(gu)老(lao)族(zu)(zu)(zu)(zu)群(qun)，其中藏緬語(yu)族(zu)(zu)(zu)(zu)各民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)出自氐羌族(zu)(zu)(zu)(zu)群(qun)；壯(zhuang)侗語(yu)族(zu)(zu)(zu)(zu)各民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)源自百越(yue)族(zu)(zu)(zu)(zu)群(qun)；苗瑤語(yu)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)各民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)，出自漢代(dai)以武陵(ling)郡(jun)(在今湖南(nan)西部(bu))為聚(ju)集地的(de)(de)武陵(ling)蠻；南(nan)亞語(yu)系(xi)各民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)較(jiao)早定居在云(yun)南(nan)西南(nan)部(bu)，漢代(dai)稱“閩濮(pu)”；漢族(zu)(zu)(zu)(zu)、蒙古(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)、回族(zu)(zu)(zu)(zu)和(he)滿族(zu)(zu)(zu)(zu)在不同的(de)(de)歷(li)史時期遷入云(yun)南(nan)。

在(zai)(zai)云(yun)(yun)南(nan)各民(min)(min)(min)(min)族(zu)接觸與(yu)(yu)融(rong)合(he)(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)過程中，明(ming)清(qing)時期是融(rong)合(he)(he)(he)(he)(he)方式改變的(de)(de)(de)分水嶺。明(ming)清(qing)以(yi)前(qian)，在(zai)(zai)云(yun)(yun)南(nan)等(deng)西(xi)南(nan)邊疆省份，融(rong)合(he)(he)(he)(he)(he)方式主要是少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)族(zu)逐漸(jian)(jian)(jian)吸收(shou)遷入的(de)(de)(de)漢(han)(han)族(zu)人(ren)口，少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)族(zu)與(yu)(yu)漢(han)(han)族(zu)的(de)(de)(de)融(rong)合(he)(he)(he)(he)(he)，經(jing)歷了(le)漢(han)(han)族(zu)移民(min)(min)(min)(min)逐漸(jian)(jian)(jian)“夷(yi)化(hua)”的(de)(de)(de)過程，同時少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)族(zu)自身也(ye)得到充實與(yu)(yu)壯大。明(ming)清(qing)時因漢(han)(han)族(zu)人(ren)口大批進入云(yun)(yun)南(nan)，以(yi)及(ji)白族(zu)、壯族(zu)等(deng)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)族(zu)與(yu)(yu)漢(han)(han)族(zu)在(zai)(zai)經(jing)濟文(wen)化(hua)方面的(de)(de)(de)差距(ju)明(ming)顯(xian)縮小，民(min)(min)(min)(min)族(zu)融(rong)合(he)(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)傾向發生(sheng)改變，白族(zu)、壯族(zu)等(deng)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)族(zu)的(de)(de)(de)人(ren)口，有相當一部分被遷人(ren)的(de)(de)(de)漢(han)(han)族(zu)移民(min)(min)(min)(min)融(rong)合(he)(he)(he)(he)(he)，云(yun)(yun)南(nan)遂(sui)形(xing)成若干區域性的(de)(de)(de)漢(han)(han)族(zu)群(qun)體，漢(han)(han)族(zu)在(zai)(zai)云(yun)(yun)南(nan)逐漸(jian)(jian)(jian)成為(wei)人(ren)數(shu)最多、影響最大的(de)(de)(de)民(min)(min)(min)(min)族(zu)。由于歷史上漢(han)(han)族(zu)與(yu)(yu)云(yun)(yun)南(nan)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)族(zu)存(cun)在(zai)(zai)相互滲(shen)透與(yu)(yu)深度融(rong)合(he)(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)情形(xing)，致使(shi)云(yun)(yun)南(nan)地區的(de)(de)(de)飲食文(wen)化(hua)，普遍存(cun)在(zai)(zai)漢(han)(han)族(zu)與(yu)(yu)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)族(zu)的(de)(de)(de)飲食習(xi)慣相混雜(za)乃至密(mi)切結合(he)(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)情形(xing)。

云(yun)南(nan)本地(di)(di)民族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)自(zi)然性(xing)(xing)遷徙(xi)(xi)(xi)(xi)，主要(yao)(yao)是(shi)由于人(ren)(ren)口(kou)(kou)增殖、因減(jian)少(shao)人(ren)(ren)口(kou)(kou)密度需(xu)要(yao)(yao)分(fen)散而形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)擴(kuo)散式、漸(jian)進式的(de)(de)(de)(de)遷徙(xi)(xi)(xi)(xi)；遷徙(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)方(fang)向(xiang)，通常(chang)是(shi)向(xiang)與出發地(di)(di)生態環境相類似的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)區(qu)轉(zhuan)移(yi)(yi)。遷徙(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)特點是(shi)移(yi)(yi)動(dong)速(su)度較(jiao)慢，部分(fen)人(ren)(ren)口(kou)(kou)時常(chang)停留甚至(zhi)定居新地(di)(di)，如漢(han)代(dai)基諾族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)先民原先居住在滇北、川南(nan)一帶(dai)，以(yi)后逐漸(jian)南(nan)移(yi)(yi)，清代(dai)才進入(ru)西(xi)雙版納的(de)(de)(de)(de)基諾山(shan)。受其遷徙(xi)(xi)(xi)(xi)及活動(dong)特點的(de)(de)(de)(de)影響，傣族(zu)(zu)(zu)、白(bai)族(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)等(deng)本地(di)(di)民族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化，其深層(ceng)內涵千余年來(lai)無明(ming)(ming)顯改變，現(xian)今恢復見于古代(dai)記載(zai)的(de)(de)(de)(de)某些菜肴(yao)與烹(peng)飪方(fang)式，亦(yi)非難事。外來(lai)民族(zu)(zu)(zu)遷徙(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)情況不(bu)同。漢(han)代(dai)至(zhi)宋代(dai)，外來(lai)的(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)口(kou)(kou)以(yi)官方(fang)或民間性(xing)(xing)質的(de)(de)(de)(de)移(yi)(yi)民，以(yi)及商人(ren)(ren)、軍(jun)人(ren)(ren)和官吏的(de)(de)(de)(de)身份進入(ru)云(yun)南(nan)，主要(yao)(yao)居住在郡縣治地(di)(di)所在的(de)(de)(de)(de)城鎮和交通沿線(xian)地(di)(di)區(qu)，因遷來(lai)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)數較(jiao)少(shao)，逐漸(jian)被本地(di)(di)民族(zu)(zu)(zu)融合。自(zi)元代(dai)開始(shi)，遷入(ru)云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)口(kou)(kou)明(ming)(ming)顯增加，明(ming)(ming)清時以(yi)幾個較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)盆地(di)(di)為中心逐漸(jian)形(xing)成(cheng)區(qu)域性(xing)(xing)漢(han)族(zu)(zu)(zu)群體(ti)，并發展為云(yun)南(nan)人(ren)(ren)數最多、占主導地(di)(di)位的(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)(zu)。

在(zai)移民(min)流向(xiang)方面，元(yuan)(yuan)代(dai)(dai)(dai)以(yi)前云南(nan)通(tong)(tong)往(wang)外(wai)地(di)(di)的(de)(de)交(jiao)(jiao)通(tong)(tong)線(xian)，主要是聯系(xi)四(si)(si)(si)川的(de)(de)五尺道(dao)(自滇(dian)中(zhong)經(jing)宣威抵四(si)(si)(si)川宜賓)與清溪道(dao)(自滇(dian)中(zhong)經(jing)姚安(an)、西(xi)昌達成都(dou))，因此外(wai)來(lai)人(ren)(ren)口以(yi)四(si)(si)(si)川人(ren)(ren)居多，云南(nan)飲食文化受川味影響講究鮮辛(xin)的(de)(de)特(te)點，在(zai)元(yuan)(yuan)代(dai)(dai)(dai)以(yi)前當已形成。元(yuan)(yuan)代(dai)(dai)(dai)修(xiu)通(tong)(tong)由滇(dian)中(zhong)經(jing)曲(qu)靖、貴(gui)陽達兩(liang)(liang)(liang)湖地(di)(di)區的(de)(de)入湖廣(guang)道(dao)，取代(dai)(dai)(dai)前兩(liang)(liang)(liang)道(dao)成為云南(nan)通(tong)(tong)往(wang)外(wai)地(di)(di)的(de)(de)主要交(jiao)(jiao)通(tong)(tong)線(xian)，明清時進入云南(nan)的(de)(de)移民(min)，遂以(yi)湖南(nan)、湖北(bei)、江(jiang)西(xi)等地(di)(di)人(ren)(ren)居多，曲(qu)靖、昆明、楚雄、玉溪等地(di)(di)，乃成為外(wai)來(lai)人(ren)(ren)口最集中(zhong)的(de)(de)地(di)(di)區，上述地(di)(di)區的(de)(de)飲食帶有兩(liang)(liang)(liang)湖、兩(liang)(liang)(liang)廣(guang)地(di)(di)區的(de)(de)特(te)點，應形成于元(yuan)(yuan)代(dai)(dai)(dai)以(yi)后(hou)。

至于(yu)(yu)滇(dian)(dian)中至滇(dian)(dian)西一線，保山、騰沖在秦(qin)漢時(shi)(shi)便(bian)為(wei)(wei)川滇(dian)(dian)緬印道所必經。明(ming)清時(shi)(shi)外(wai)來(lai)人口沿(yan)曲靖經昆明(ming)、保山一線散(san)布，保山、騰沖迎來(lai)新的(de)(de)移民(min)高潮。明(ming)清時(shi)(shi)由于(yu)(yu)壩(ba)子人滿為(wei)(wei)患，漢族(zu)移民(min)大(da)量進(jin)入邊(bian)疆(jiang)和山區(qu)，逐漸形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)近代(dai)各(ge)(ge)(ge)民(min)族(zu)分(fen)布的(de)(de)格局。受歷代(dai)移民(min)遷徙走(zou)向以及聚(ju)居地形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)情形(xing)(xing)的(de)(de)影響(xiang)，云(yun)南(nan)(nan)幾處重(zhong)要的(de)(de)漢族(zu)聚(ju)居地，其(qi)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)亦有不(bu)(bu)少差(cha)(cha)別，不(bu)(bu)可等量齊觀。云(yun)南(nan)(nan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)諸(zhu)多特點，還與(yu)云(yun)南(nan)(nan)各(ge)(ge)(ge)地區(qu)、各(ge)(ge)(ge)民(min)族(zu)社會(hui)發(fa)展的(de)(de)不(bu)(bu)平衡有關。如彝族(zu)在云(yun)南(nan)(nan)廣泛分(fen)布于(yu)(yu)各(ge)(ge)(ge)地的(de)(de)山區(qu)與(yu)壩(ba)區(qu)，社會(hui)發(fa)展程(cheng)度很不(bu)(bu)平衡，由此形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)豐(feng)富多彩的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習(xi)慣(guan)(guan)。彝族(zu)早期主要從(cong)事畜牧業且(qie)多山居，迄今大(da)部分(fen)彝族(zu)居民(min)喜(xi)食(shi)(shi)(shi)牛(niu)羊肉、玉(yu)米、洋芋(yu)等食(shi)(shi)(shi)品，嗜好(hao)玉(yu)米酒，烹飪方式(shi)以蒸、煮為(wei)(wei)主，均可窺見(jian)受山居與(yu)游牧生活影響(xiang)的(de)(de)痕跡(ji)。同(tong)時(shi)(shi)彝族(zu)不(bu)(bu)同(tong)支系的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習(xi)慣(guan)(guan)，視地區(qu)、海拔高度的(de)(de)差(cha)(cha)異又有所不(bu)(bu)同(tong)。

云南歷史(shi)上建立(li)過滇(dian)(dian)(dian)國(guo)、南詔、大理國(guo)等(deng)幾個重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)方民(min)族政(zheng)權(quan)，其統治及(ji)經營也深刻影響(xiang)了云南的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食文化(hua)。滇(dian)(dian)(dian)國(guo)存在于戰國(guo)中期至(zhi)西漢中期，滇(dian)(dian)(dian)文化(hua)分布的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)域大體是以(yi)(yi)滇(dian)(dian)(dian)池(chi)(chi)(chi)周圍為(wei)(wei)中心，東到曲靖、陸良(liang)和瀘(lu)西，西至(zhi)祿豐，北達會澤等(deng)地(di)(di)(di)，南面在元江、新平(ping)一帶。滇(dian)(dian)(dian)人以(yi)(yi)稻米(mi)為(wei)(wei)主食，并種植小(xiao)麥(mai)。副食有畜禽肉類、魚蝦螺(luo)螄(si)以(yi)(yi)及(ji)瓜果(guo)、野菜等(deng)。滇(dian)(dian)(dian)人擅長(chang)腌制肉食，以(yi)(yi)青(qing)銅或陶(tao)制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)釜、甑、罐和鑊烹制食物(wu)。滇(dian)(dian)(dian)國(guo)飲酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風氣很(hen)盛，在各地(di)(di)(di)墓葬出土(tu)不少青(qing)銅鑄(zhu)造(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壺、尊、杯等(deng)酒(jiu)具。從《史(shi)記》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)記載來看，西漢時滇(dian)(dian)(dian)中一帶居民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食，受滇(dian)(dian)(dian)人影響(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)痕跡仍十分明(ming)顯(xian)。由于滇(dian)(dian)(dian)人捕(bu)撈滇(dian)(dian)(dian)池(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)以(yi)(yi)供(gong)食用(yong)，滇(dian)(dian)(dian)池(chi)(chi)(chi)岸邊遺(yi)留(liu)大量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)殼(ke)(ke)堆積，晉寧縣(xian)發現(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一處螺(luo)螄(si)殼(ke)(ke)堆積竟厚達8米(mi)。遺(yi)留(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)殼(ke)(ke)尾部均有一個敲(qiao)開(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)孔，看來是滇(dian)(dian)(dian)人敲(qiao)孔以(yi)(yi)便取食螺(luo)螄(si)肉。有趣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是至(zhi)今德宏一帶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)少數民(min)族取食螺(luo)螄(si)肉，仍沿用(yong)滇(dian)(dian)(dian)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辦法。

南(nan)詔(zhao)是彝族(zu)(zu)和(he)(he)白族(zu)(zu)先民在唐代建立的(de)(de)地方政權，統治時(shi)間達(da)200余(yu)年(nian)。大理國(guo)在南(nan)詔(zhao)的(de)(de)基礎上建立，白族(zu)(zu)先民是其主(zhu)體民族(zu)(zu)，大理國(guo)享國(guo)長達(da)300余(yu)年(nian)。南(nan)詔(zhao)、大理國(guo)以(yi)今(jin)(jin)(jin)(jin)大理為(wei)都城(cheng)，以(yi)今(jin)(jin)(jin)(jin)昆明為(wei)陪都，統治范圍包括今(jin)(jin)(jin)(jin)云南(nan)全省及附(fu)近(jin)的(de)(de)一(yi)些(xie)地區。南(nan)詔(zhao)、大理國(guo)的(de)(de)一(yi)些(xie)飲食習(xi)俗，如以(yi)稻米、小麥和(he)(he)蠶豆為(wei)主(zhu)食和(he)(he)輔食，嗜(shi)食拌以(yi)香料(liao)的(de)(de)生肉和(he)(he)螺螄，以(yi)烤小豬和(he)(he)各種野味待客，喜飲茶(cha)(cha)、酒(jiu)，以(yi)螞(ma)蚱(zha)，蜂蛹(yong)等(deng)人饌，至今(jin)(jin)(jin)(jin)在一(yi)些(xie)彝族(zu)(zu)和(he)(he)白族(zu)(zu)的(de)(de)地區還可見到。但南(nan)詔(zhao)貴族(zu)(zu)飲茶(cha)(cha)時(shi)將(jiang)茶(cha)(cha)葉與椒、姜、桂烹煮的(de)(de)習(xi)慣，今(jin)(jin)(jin)(jin)已(yi)不復可見。

三、云南飲食文化的內涵

總體(ti)來(lai)看，云(yun)(yun)南(nan)的(de)飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)，以(yi)表(biao)現出受川味辛辣、注重小吃的(de)深刻影響，菜肴(yao)講究(jiu)鮮嫩，原(yuan)(yuan)料(liao)采用及(ji)烹飪(ren)方式(shi)的(de)多樣化(hua)以(yi)及(ji)具有(you)(you)云(yun)(yun)南(nan)地方和民(min)族的(de)鮮明(ming)特色為(wei)基調，以(yi)兼收(shou)并蓄、體(ti)現多種(zhong)文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)交融為(wei)主要(yao)特征。其文(wen)(wen)(wen)化(hua)內涵(han)，一(yi)方面具有(you)(you)千余年(nian)(nian)來(lai)云(yun)(yun)南(nan)歷史發(fa)展(zhan)累積的(de)深厚積淀，另(ling)一(yi)方面又表(biao)現出近數十年(nian)(nian)吸收(shou)國內外多種(zhong)文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)色彩(cai)。云(yun)(yun)南(nan)飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)以(yi)本色突出、復雜多元和豐富多彩(cai)引人注目，同時其發(fa)展(zhan)程度有(you)(you)限，在原(yuan)(yuan)料(liao)加工、菜式(shi)設計、規范操作和相關文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)打造、宣(xuan)傳等(deng)方面，較先(xian)進省份稍遜一(yi)籌，未形成(cheng)被烹飪(ren)界認(ren)可(ke)的(de)“滇(dian)式(shi)菜系(xi)(xi)”或地方風味流派。中國烹飪(ren)界有(you)(you)“四(si)大菜系(xi)(xi)”，“四(si)大菜系(xi)(xi)”之(zhi)說，或進一(yi)步擴展(zhan)為(wei)地方風味十二(er)流派，均無云(yun)(yun)南(nan)飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)位(wei)置，難(nan)免使人感到(dao)遺憾。

云(yun)(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)重要特(te)點(dian)，是(shi)可按地(di)(di)理(li)區(qu)域(yu)(yu)劃分(fen)(fen)為若干區(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)。云(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)區(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)，其(qi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)內(nei)涵與居住民族(zu)的(de)(de)(de)分(fen)(fen)布、歷史發(fa)展的(de)(de)(de)影響、區(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)動植物資源(yuan)、區(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)氣候、地(di)(di)理(li)交(jiao)通的(de)(de)(de)狀況(kuang)以(yi)及(ji)(ji)社(she)會經(jing)濟發(fa)達(da)的(de)(de)(de)程(cheng)度等(deng)，都有密不(bu)可分(fen)(fen)的(de)(de)(de)聯(lian)(lian)系，例如：以(yi)昆明(ming)、楚雄、玉(yu)溪為中(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)滇中(zhong)(zhong)區(qu)。元代以(yi)來，昆明(ming)一(yi)(yi)直是(shi)省治(zhi)的(de)(de)(de)所在(zai)地(di)(di)，也(ye)是(shi)全省政治(zhi)、經(jing)濟、文(wen)(wen)化(hua)(hua)與交(jiao)通的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)。楚雄、玉(yu)溪深受(shou)昆明(ming)風氣的(de)(de)(de)左右(you)與影響，上世紀三四十(shi)年代玉(yu)溪被稱為“小昆明(ming)”。云(yun)(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)多樣性(xing)(xing)、復雜性(xing)(xing)以(yi)及(ji)(ji)兼收并(bing)蓄、百(bai)花齊放(fang)等(deng)特(te)點(dian)，在(zai)這一(yi)(yi)地(di)(di)區(qu)體現(xian)最為鮮明(ming)。云(yun)(yun)(yun)南(nan)各地(di)(di)的(de)(de)(de)特(te)色菜(cai)肴、酒(jiu)茶水(shui)以(yi)及(ji)(ji)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)傳統，在(zai)這里均有一(yi)(yi)席之地(di)(di)。近數十(shi)年，該地(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)深受(shou)聯(lian)(lian)系密切的(de)(de)(de)其(qi)他地(di)(di)區(qu)，尤其(qi)是(shi)北京、廣東、湖南(nan)等(deng)省市以(yi)及(ji)(ji)美國(guo)、泰國(guo)、越南(nan)、緬甸等(deng)國(guo)家的(de)(de)(de)影響。滇中(zhong)(zhong)區(qu)不(bu)斷推出新的(de)(de)(de)菜(cai)式(shi)，形成(cheng)(cheng)新的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)風尚和飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)觀念(nian)，推動和左右(you)著(zhu)全省飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)潮流(liu)，同(tong)時也(ye)成(cheng)(cheng)為反映云(yun)(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)變遷(qian)的(de)(de)(de)主要窗(chuang)口(kou)。

以(yi)(yi)大(da)(da)理(li)(li)為(wei)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西(xi)區。該地(di)(di)區以(yi)(yi)大(da)(da)理(li)(li)白族(zu)自治州為(wei)中(zhong)心(xin)(xin)，是歷(li)史(shi)上(shang)乃(nai)至現在白族(zu)人(ren)口分布(bu)最多(duo)、最集(ji)(ji)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)區。8至12世紀以(yi)(yi)大(da)(da)理(li)(li)為(wei)中(zhong)心(xin)(xin)建(jian)立的(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)(nan)詔與(yu)大(da)(da)理(li)(li)國，500余(yu)年間(jian)統治了云南(nan)(nan)(nan)及其附近地(di)(di)區。大(da)(da)理(li)(li)又(you)是聯(lian)系滇(dian)(dian)東、滇(dian)(dian)西(xi)北和滇(dian)(dian)西(xi)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)交通(tong)樞(shu)紐，以(yi)(yi)及聯(lian)系上(shang)述地(di)(di)區重要的(de)(de)(de)(de)(de)商品(pin)交易集(ji)(ji)散地(di)(di)。因此，滇(dian)(dian)西(xi)區的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)，以(yi)(yi)白族(zu)傳統的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)為(wei)基調，較多(duo)地(di)(di)保留了南(nan)(nan)(nan)詔、大(da)(da)理(li)(li)國古老的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食傳統，同(tong)時(shi)廣泛(fan)吸收(shou)滇(dian)(dian)東、滇(dian)(dian)西(xi)北和滇(dian)(dian)西(xi)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)因子(zi)，成為(wei)與(yu)滇(dian)(dian)中(zhong)區并足而立的(de)(de)(de)(de)(de)另一飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)核心(xin)(xin)區。滇(dian)(dian)西(xi)區盛(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)乳制品(pin)、淡水(shui)湖(hu)泊水(shui)產品(pin)、梅子(zi)、地(di)(di)方釀(niang)造、本地(di)(di)茶(cha)葉(xie)等，享譽省內(nei)外，也使(shi)滇(dian)(dian)西(xi)區的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)具有鮮明的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方與(yu)民族(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)特色。

以(yi)(yi)宣威為(wei)中心(xin)的(de)滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)(qu)(qu)。該地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)開發(fa)(fa)甚早，兩千多(duo)年(nian)前就接受了四(si)川(chuan)(chuan)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)經(jing)濟(ji)與(yu)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)影響。晉代地(di)(di)(di)(di)方(fang)志《華陽國志》，稱(cheng)宣威一帶的(de)經(jing)濟(ji)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)為(wei)“寧(ning)州(泛指今云南(nan))冠冕”。南(nan)北(bei)(bei)朝時該地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)遭受戰(zhan)亂的(de)嚴重破(po)壞(huai)，元代又成為(wei)統治者重點開發(fa)(fa)的(de)區(qu)(qu)(qu)域之一。元朝中期(qi)開通由昆明經(jing)貴陽、湖南(nan)至中原(yuan)的(de)驛路，數百(bai)年(nian)間外來移民(min)(min)沿此道大(da)量移居滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)，帶來了湖南(nan)、湖北(bei)(bei)、江(jiang)西等(deng)地(di)(di)(di)(di)的(de)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)。滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)產業以(yi)(yi)農業為(wei)主，明清(qing)以(yi)(yi)來宣威、曲靖、東(dong)川(chuan)(chuan)、會澤等(deng)地(di)(di)(di)(di)，成為(wei)云南(nan)省重要(yao)的(de)工(gong)業城市與(yu)商品(pin)集散地(di)(di)(di)(di)。因(yin)(yin)此，滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，具有云南(nan)地(di)(di)(di)(di)方(fang)漢族(zu)(zu)與(yu)當(dang)地(di)(di)(di)(di)少數民(min)(min)族(zu)(zu)(如彝(yi)族(zu)(zu))文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)交(jiao)融的(de)特點，地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)性(xing)食(shi)品(pin)(如玉米(mi)、洋芋、蕎(qiao)麥、壯雞)以(yi)(yi)及地(di)(di)(di)(di)方(fang)釀造酒等(deng)產品(pin)，在當(dang)地(di)(di)(di)(di)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)中扮演重要(yao)角色。滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)(qu)(qu)歷史積淀深厚(hou)，民(min)(min)族(zu)(zu)融合(he)的(de)歷史長，融合(he)的(de)范圍廣，近數十年(nian)因(yin)(yin)經(jing)濟(ji)發(fa)(fa)展(zhan)滯后，致使當(dang)地(di)(di)(di)(di)的(de)傳(chuan)統文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)保存較完整，可(ke)供發(fa)(fa)掘開發(fa)(fa)的(de)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)資源俯拾皆(jie)是。

以(yi)麗江、中甸為中心(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇西(xi)(xi)(xi)北(bei)區。這一(yi)地(di)區位(wei)于青(qing)(qing)藏(zang)高原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)南端，氣(qi)候偏涼(liang)，畜牧業十分發達。當(dang)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)世居民族(zu)主要是(shi)(shi)納(na)(na)(na)西(xi)(xi)(xi)族(zu)和藏(zang)族(zu)，傳(chuan)統文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)未(wei)受(shou)到明顯破壞。麗江、中甸是(shi)(shi)唐代開通由大理至拉薩道(dao)路的(de)(de)(de)(de)(de)(de)必經之地(di)，此道(dao)俗稱“茶馬古道(dao)”。滇西(xi)(xi)(xi)北(bei)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)，具有鮮明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)民族(zu)特色與(yu)地(di)方特色，是(shi)(shi)納(na)(na)(na)西(xi)(xi)(xi)族(zu)和云南藏(zang)族(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)與(yu)西(xi)(xi)(xi)藏(zang)藏(zang)區、大理白(bai)族(zu)地(di)區飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)相融合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產物。青(qing)(qing)稞、牛羊(yang)肉、。自釀糧食酒(jiu)與(yu)磚茶，構成當(dang)地(di)飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主體。明清時滇西(xi)(xi)(xi)北(bei)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經濟文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)發展較快(kuai)，近代云南最早出國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)留學生(sheng)，就有來自滇西(xi)(xi)(xi)北(bei)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)納(na)(na)(na)西(xi)(xi)(xi)族(zu)青(qing)(qing)年(nian)。當(dang)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)納(na)(na)(na)西(xi)(xi)(xi)族(zu)和藏(zang)族(zu)歷史(shi)上有經商的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統，使(shi)滇西(xi)(xi)(xi)北(bei)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)摻雜了外來飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不少(shao)因素。

以保(bao)山(shan)、騰沖為(wei)(wei)中(zhong)心的(de)(de)(de)滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南(nan)(nan)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。從公元前若(ruo)干世紀起，這一(yi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)便(bian)是(shi)著名的(de)(de)(de)川滇(dian)緬(mian)印(yin)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)重(zhong)要中(zhong)轉站和各(ge)類(lei)商(shang)品的(de)(de)(de)集散地(di)(di)(di)。明清以來數(shu)百年，西(xi)(xi)(xi)南(nan)(nan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)與其他地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)大量移(yi)(yi)民(min)，通過(guo)川滇(dian)緬(mian)印(yin)道(dao)(dao)移(yi)(yi)居這一(yi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。近代抗日戰爭爆發后，由(you)昆(kun)明經保(bao)山(shan)至緬(mian)甸北部(bu)的(de)(de)(de)史(shi)迪威(wei)公路(lu)，把印(yin)度(du)和云(yun)南(nan)(nan)緊密(mi)聯(lian)系在(zai)(zai)一(yi)起，印(yin)度(du)、緬(mian)甸的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)進一(yi)步影響滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南(nan)(nan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。這一(yi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)歷史(shi)積(ji)淀也十(shi)分深厚，東漢在(zai)(zai)保(bao)山(shan)設置(zhi)永昌郡(jun)，管轄(xia)范圍包(bao)括滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南(nan)(nan)、大理地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)西(xi)(xi)(xi)南(nan)(nan)部(bu)乃至緬(mian)甸、老撾的(de)(de)(de)北部(bu)。滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南(nan)(nan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)，為(wei)(wei)外地(di)(di)(di)漢族移(yi)(yi)民(min)與當地(di)(di)(di)少數(shu)民(min)族(傣族、景頗族等(deng))、南(nan)(nan)亞、東南(nan)(nan)亞地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)諸飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)結合體，同時又具有鮮明的(de)(de)(de)熱(re)帶、亞熱(re)帶飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)特點。由(you)于當地(di)(di)(di)盛產各(ge)類(lei)植物和花(hua)卉，以可食(shi)的(de)(de)(de)野生菌類(lei)、野菜、水(shui)果與花(hua)卉入席，以及啜飲(yin)各(ge)種果酒和發酵飲(yin)料，是(shi)該地(di)(di)(di)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)一(yi)大特色。

以(yi)德宏、西(xi)雙版(ban)納為中心的(de)(de)滇(dian)南區(qu)。這一(yi)地(di)區(qu)是(shi)傣(dai)族(zu)主要的(de)(de)分布區(qu)，也是(shi)上座部佛教廣為流行的(de)(de)地(di)區(qu)，當地(di)盛產各種熱(re)帶(dai)動植物(wu)和(he)熱(re)帶(dai)水果。德宏是(shi)川滇(dian)緬印(yin)道必經的(de)(de)地(di)區(qu)，開發的(de)(de)時間甚早。西(xi)雙版(ban)納在宋代始建立傣(dai)族(zu)先民(min)掌權的(de)(de)景龍金(jin)殿(dian)國(guo)，元朝開通(tong)自今昆明南下景洪的(de)(de)驛道，西(xi)雙版(ban)納逐漸成為開發的(de)(de)重(zhong)點。德宏與西(xi)雙版(ban)納緊鄰緬甸，當地(di)的(de)(de)傣(dai)族(zu)、布朗(lang)族(zu)、德昂族(zu)等(deng)民(min)族(zu)跨國(guo)境而居。因此，滇(dian)南地(di)區(qu)的(de)(de)飲(yin)食文化具有鮮明的(de)(de)民(min)族(zu)與地(di)方的(de)(de)特色(se)，尤(you)其體現出喜食酸(suan)、冷、辣食物(wu)的(de)(de)口味，有生(sheng)食、涼食的(de)(de)習(xi)(xi)慣(guan)。喜以(yi)多(duo)種野生(sheng)菜肴和(he)昆蟲、魚蝦(xia)等(deng)“異物(wu)”入席，烹(peng)飪(ren)方式主要是(shi)烹(peng)煮與燒烤，喜食糯(nuo)米飯和(he)米酒。當地(di)的(de)(de)一(yi)些飲(yin)食習(xi)(xi)慣(guan)，明顯受到緬甸、越南、泰國(guo)等(deng)鄰國(guo)的(de)(de)影響。

以(yi)紅(hong)河、文(wen)山為中心的(de)滇東(dong)南(nan)區(qu)(qu)(qu)(qu)。紅(hong)河、文(wen)山的(de)世居(ju)民族(zu)(zu)主要是哈(ha)(ha)尼族(zu)(zu)、拉祜(hu)族(zu)(zu)和壯(zhuang)族(zu)(zu)。滇東(dong)南(nan)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)緊鄰越南(nan)與(yu)中國的(de)廣西，深受(shou)這(zhe)兩個地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)風俗與(yu)文(wen)化(hua)的(de)影(ying)(ying)響。哈(ha)(ha)尼族(zu)(zu)、拉祜(hu)族(zu)(zu)主要居(ju)住(zhu)山地(di)(di)，受(shou)其(qi)影(ying)(ying)響，滇東(dong)南(nan)一些(xie)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)流行(xing)以(yi)玉米(mi)、蕎麥等(deng)(deng)旱地(di)(di)作(zuo)物為主食。壯(zhuang)族(zu)(zu)很早便種植水稻(dao)，各(ge)類稻(dao)米(mi)、狗肉、雞(ji)肉等(deng)(deng)是常見(jian)的(de)食品。因受(shou)漢族(zu)(zu)的(de)影(ying)(ying)響，壯(zhuang)族(zu)(zu)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)也流行(xing)過(guo)春節、中秋(qiu)節等(deng)(deng)傳統節日(ri)。文(wen)山地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)盛產珍(zhen)貴藥(yao)材三(san)七，當地(di)(di)有(you)以(yi)三(san)七烹制(zhi)各(ge)類藥(yao)膳(shan)的(de)傳統，云南(nan)著名的(de)藥(yao)膳(shan)首(shou)推三(san)七汽鍋雞(ji)。紅(hong)河地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)飲食以(yi)精細、講究原(yuan)(yuan)質(zhi)、原(yuan)(yuan)味為特(te)色(se)，產自當地(di)(di)的(de)蒙(meng)自過(guo)橋米(mi)線，充分體現(xian)出滇東(dong)南(nan)區(qu)(qu)(qu)(qu)具有(you)的(de)烹飪特(te)點(dian)。

四、云南飲食文化的基本特征

總(zong)體來(lai)(lai)看(kan)，云南(nan)(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，屬于歷(li)史積淀(dian)較(jiao)厚，地(di)方(fang)民(min)(min)族特(te)色(se)鮮明，同(tong)時受(shou)多種(zhong)外來(lai)(lai)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)影響，而文(wen)化(hua)(hua)發育程(cheng)度(du)較(jiao)低(di)、較(jiao)典型的(de)(de)(de)邊疆區(qu)域(yu)性飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)。云南(nan)(nan)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)既反(fan)映出鮮明的(de)(de)(de)邊疆地(di)方(fang)特(te)色(se)，同(tong)時又有(you)(you)明顯(xian)的(de)(de)(de)民(min)(min)族特(te)點，這兩種(zhong)情(qing)況在(zai)各地(di)摻雜、結合在(zai)一(yi)起；在(zai)云南(nan)(nan)的(de)(de)(de)大部分地(di)區(qu)，很難說(shuo)究竟是(shi)哪種(zhong)因素占據了主(zhu)導地(di)位。還有(you)(you)一(yi)點值得注意，即云南(nan)(nan)各地(di)漢(han)族的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，在(zai)全省的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)中占有(you)(you)重要比(bi)重，若簡單地(di)把云南(nan)(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)說(shuo)成(cheng)是(shi)以(yi)少數民(min)(min)族特(te)色(se)為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，顯(xian)然與事實不(bu)符。

因此，云南的(de)飲食文化，不(bu)能(neng)簡單地(di)以(yi)地(di)州(zhou)行政(zheng)區劃為標準來(lai)劃分(fen)(fen)，也(ye)不(bu)能(neng)按照云南各民族尤其(qi)是少數民族的(de)分(fen)(fen)布來(lai)劃分(fen)(fen)。較妥當的(de)辦法，是以(yi)地(di)域為基(ji)礎(chu)大致劃分(fen)(fen)為若干區域，而(er)各地(di)民族飲食文化方面的(de)特色，也(ye)是劃分(fen)(fen)時應充分(fen)(fen)考慮(lv)的(de)一個因素。

五、關于云南飲食文化發育程度較低的問題

首先，受(shou)云(yun)南各地傳統文(wen)化(hua)的(de)制約與影響(xiang)，由此形成云(yun)南整體以特(te)色上(shang)的(de)差異以及反映社會發展程度差別(bie)為分野的(de)區域性飲食(shi)文(wen)化(hua)組(zu)合。因此，云(yun)南整體上(shang)很難形成風格(ge)一致的(de)飲食(shi)文(wen)化(hua)。

其次(ci)，云(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)，表現出(chu)古老(lao)傳統與(yu)(yu)(yu)時(shi)代創(chuang)新(xin)兼(jian)容，地方特色與(yu)(yu)(yu)兼(jian)收混雜(za)并(bing)見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點。若從深層方面(mian)挖(wa)掘，云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)具有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)某些內(nei)涵，可以追溯到(dao)千(qian)年(nian)之前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)詔、大理國甚(shen)至(zhi)數(shu)千(qian)年(nian)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇國。從民族(zu)(zu)(zu)(zu)源(yuan)流來(lai)看，云(yun)(yun)南(nan)本地民族(zu)(zu)(zu)(zu)大部分源(yuan)自氐羌、百(bai)越、百(bai)濮、閩濮等(deng)古老(lao)族(zu)(zu)(zu)(zu)群，至(zhi)少在(zai)新(xin)石器時(shi)代這幾個古老(lao)族(zu)(zu)(zu)(zu)群已定居云(yun)(yun)南(nan)。至(zhi)于苗族(zu)(zu)(zu)(zu)、瑤(yao)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)先民武陵蠻，以及漢族(zu)(zu)(zu)(zu)、蒙古族(zu)(zu)(zu)(zu)、回族(zu)(zu)(zu)(zu)和滿族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人口(kou)，則于漢代以來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同時(shi)期遷入云(yun)(yun)南(nan)。民族(zu)(zu)(zu)(zu)來(lai)源(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)元和相互(hu)融合(he)，為云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)留下深刻的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烙印。云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)內(nei)涵之久遠，是顯而易見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。另一(yi)方面(mian)，云(yun)(yun)南(nan)與(yu)(yu)(yu)眾多(duo)國家相鄰，并(bing)與(yu)(yu)(yu)四川、貴州、廣西(xi)和西(xi)藏等(deng)省相連，飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)受(shou)到(dao)外(wai)界(jie)諸多(duo)因素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響，由此形成云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)之古老(lao)傳統與(yu)(yu)(yu)時(shi)代創(chuang)新(xin)兼(jian)容，地方特色與(yu)(yu)(yu)兼(jian)收混雜(za)并(bing)見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點。

在(zai)生(sheng)產(chan)(chan)技(ji)術(shu)方(fang)面，云(yun)南飲食產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)加(jia)工方(fang)法豐富多樣，但加(jia)工技(ji)術(shu)相對(dui)粗糙，大部(bu)(bu)分產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)設(she)計、加(jia)工還停(ting)留在(zai)滯留本色及(ji)簡單(dan)操作的(de)(de)(de)階段，這是(shi)云(yun)南菜肴(yao)(yao)一(yi)直未形成“滇式菜系”或地(di)方(fang)風味流派的(de)(de)(de)一(yi)個重(zhong)要原因。云(yun)南飲食產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)滯后于東部(bu)(bu)和中部(bu)(bu)地(di)區的(de)(de)(de)另一(yi)重(zhong)要表現，是(shi)僅有若(ruo)干知名小吃與個別菜肴(yao)(yao)，在(zai)主要菜肴(yao)(yao)以及(ji)菜式總體的(de)(de)(de)設(she)計方(fang)面，缺(que)乏(fa)系統并產(chan)(chan)生(sheng)深遠影響的(de)(de)(de)菜系以及(ji)主打產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)；在(zai)飲食產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)形象及(ji)包(bao)裝方(fang)面，也缺(que)少鮮(xian)明的(de)(de)(de)特(te)色及(ji)有效(xiao)的(de)(de)(de)宣傳。

就(jiu)歷史和文化的因素而言，云(yun)南飲(yin)食產品設計和生產滯(zhi)后(hou)，大致(zhi)有(you)以下三(san)個(ge)方面的原因：

首先(xian)，受(shou)到云(yun)南(nan)生產(chan)發展(zhan)水平較低的(de)(de)(de)限制。在(zai)相當長的(de)(de)(de)時期，包含農業、畜牧業、養(yang)殖業、采集和(he)狩獵(lie)成分(fen)(fen)的(de)(de)(de)初級(ji)復合(he)型經(jing)(jing)濟(ji)(ji)(ji)，是云(yun)南(nan)大部分(fen)(fen)地(di)區主要的(de)(de)(de)經(jing)(jing)濟(ji)(ji)(ji)形態(tai)。初級(ji)復合(he)型類型經(jing)(jing)濟(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)普遍存在(zai)，深刻地(di)影響了云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文化。長期以來，云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)大部分(fen)(fen)居民稍有(you)溫飽(bao)即告滿足，常(chang)見帶(dai)有(you)原(yuan)始共(gong)(gong)產(chan)主義(yi)遺跡的(de)(de)(de)共(gong)(gong)享(xiang)風氣，對食(shi)物的(de)(de)(de)款式、加工(gong)要求(qiu)不高；導致飲(yin)(yin)(yin)食(shi)方(fang)面留戀原(yuan)質原(yuan)味，喜共(gong)(gong)食(shi)共(gong)(gong)飲(yin)(yin)(yin)，嗜飲(yin)(yin)(yin)烈性酒甚至飲(yin)(yin)(yin)酒成癮，一些地(di)方(fang)還長期遺留暴飲(yin)(yin)(yin)暴食(shi)的(de)(de)(de)習(xi)慣。

其(qi)二，云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)飲(yin)食(shi)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)設(she)計(ji)與(yu)(yu)(yu)生產(chan)滯后，與(yu)(yu)(yu)長期(qi)(qi)以來云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)未(wei)(wei)出現占主(zhu)導地(di)位的(de)(de)(de)(de)區(qu)(qu)域(yu)性(xing)(xing)飲(yin)食(shi)文化(hua)核心(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)域(yu)，以及(ji)未(wei)(wei)形(xing)成(cheng)底蘊成(cheng)熟、內(nei)(nei)涵一致并有深刻導向(xiang)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)內(nei)(nei)核有關(guan)。從戰(zhan)國(guo)后期(qi)(qi)至(zhi)(zhi)(zhi)元明(ming)(ming)時(shi)期(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)數千年間(jian)，云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)政(zheng)治(zhi)、經濟和文化(hua)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)，經歷(li)了(le)四次重大轉移。戰(zhan)國(guo)后期(qi)(qi)至(zhi)(zhi)(zhi)東漢(han)時(shi)期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)在(zai)(zai)滇國(guo)和西漢(han)所置益州郡(jun)的(de)(de)(de)(de)核心(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)域(yu)即今(jin)滇池周(zhou)圍(wei)地(di)區(qu)(qu)。蜀(shu)漢(han)及(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)北朝時(shi)期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)轉移至(zhi)(zhi)(zhi)蜀(shu)漢(han)床降(jiang)都(dou)督(du)治(zhi)地(di)及(ji)大姓(以外來漢(han)族豪強為基礎形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)方(fang)勢(shi)力(li))最集中(zhong)的(de)(de)(de)(de)今(jin)曲靖(jing)一帶。唐(tang)代前期(qi)(qi)南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)與(yu)(yu)(yu)唐(tang)朝失(shi)和，至(zhi)(zhi)(zhi)宋朝后期(qi)(qi)蒙古軍隊(dui)攻滅(mie)大理國(guo)的(de)(de)(de)(de)500余年間(jian)，云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)方(fang)政(zheng)權南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)、大理國(guo)均以今(jin)洱海西岸(an)一帶為統治(zhi)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)，以設(she)于(yu)(yu)今(jin)昆(kun)明(ming)(ming)市區(qu)(qu)東部的(de)(de)(de)(de)拓(tuo)東城為陪都(dou)。1274年元朝在(zai)(zai)云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)建行(xing)省，把省治(zhi)設(she)在(zai)(zai)中(zhong)慶(qing)城(在(zai)(zai)今(jin)昆(kun)明(ming)(ming)市區(qu)(qu))，云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)再次轉移。歷(li)明(ming)(ming)清、民(min)國(guo)至(zhi)(zhi)(zhi)今(jin)，昆(kun)明(ming)(ming)一直是(shi)云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)省的(de)(de)(de)(de)核心(xin)(xin)(xin)地(di)區(qu)(qu)。由(you)于(yu)(yu)歷(li)史上政(zheng)治(zhi)、經濟與(yu)(yu)(yu)文化(hua)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)出現多次轉移，對云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)形(xing)成(cheng)占主(zhu)導地(di)位的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)核心(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)域(yu)產(chan)生不利影響。

其三，有關部門和專(zhuan)家學者對(dui)云(yun)南飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)的(de)整(zheng)(zheng)理(li)、研究(jiu)與(yu)宣(xuan)傳(chuan)不(bu)夠，也是(shi)造成(cheng)云(yun)南飲(yin)(yin)食(shi)(shi)產品(pin)的(de)設計與(yu)生產滯后，乃至云(yun)南飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)進步較(jiao)慢(man)的(de)重要原因。 鑒于傳(chuan)統文(wen)化(hua)與(yu)現實文(wen)化(hua)具有不(bu)同(tong)(tong)的(de)特點，對(dui)傳(chuan)統飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)，我們應重在發掘、整(zheng)(zheng)理(li)和研究(jiu)，切實把握傳(chuan)統文(wen)化(hua)的(de)精(jing)髓與(yu)深層(ceng)內涵(han)，在此基礎上對(dui)云(yun)南飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)進行新的(de)詮釋與(yu)應用。對(dui)現實飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)，則(ze)應在充分(fen)研究(jiu)、準確把握的(de)前提下，力(li)求創新與(yu)發展。面對(dui)現實世(shi)界層(ceng)出不(bu)窮的(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)，正確的(de)態度是(shi)積(ji)極吸收(shou)外(wai)來(lai)文(wen)化(hua)的(de)合理(li)成(cheng)分(fen)，摒棄(qi)其消極的(de)成(cheng)分(fen)，同(tong)(tong)時進行必要的(de)引導(dao)(dao)與(yu)指導(dao)(dao)。

六、歷史時期云南地區的飲食文化

西漢(han)在云(yun)(yun)南設(she)立郡縣后，內地(di)(di)漢(han)族飲食(shi)文化(hua)傳入云(yun)(yun)南。近(jin)數十年，云(yun)(yun)南各地(di)(di)發現不(bu)少稱為(wei)(wei)“梁堆”的(de)兩漢(han)至魏晉時(shi)期的(de)漢(han)式(shi)墓(mu)葬。這些墓(mu)葬普(pu)遍(bian)出土(tu)漢(han)式(shi)銅(tong)器和(he)鋤、刀等鐵制工具，用于陪(pei)葬的(de)各種陶(tao)制明器，以及馬(ma)(ma)、牛(niu)(niu)、狗、雞(ji)、鴨等畜禽(qin)(qin)的(de)模型。證明農業(ye)有(you)長足(zu)發展(zhan)，同時(shi)飼養多種家禽(qin)(qin)與(yu)家畜。另據《華陽國(guo)志(zhi)·蜀志(zhi)》：在滇北與(yu)四川相連地(di)(di)區有(you)石(shi)豬(zhu)坪(ping)，“有(you)石(shi)豬(zhu)子母數千頭(tou)。長老傳言：夷昔牧(mu)豬(zhu)于此，一(yi)(yi)朝豬(zhu)化(hua)為(wei)(wei)石(shi)，迄(qi)今(jin)夷不(bu)敢牧(mu)于此”。從此神話亦可窺知畜牧(mu)業(ye)的(de)情形。當(dang)(dang)時(shi)養豬(zhu)仍以野外放(fang)牧(mu)為(wei)(wei)主，圈養的(de)情況還(huan)不(bu)多，但一(yi)(yi)個豬(zhu)群有(you)大(da)小數千頭(tou)，規模十分(fen)可觀(guan)。蜀漢(han)平定云(yun)(yun)南后，床降都督(du)李(li)恢在今(jin)曲靖駐軍屯墾，農業(ye)有(you)較大(da)發展(zhan)，當(dang)(dang)地(di)(di)也(ye)逐漸成為(wei)(wei)云(yun)(yun)南的(de)經濟與(yu)文化(hua)的(de)中心。當(dang)(dang)時(shi)云(yun)(yun)南飼養牛(niu)(niu)馬(ma)(ma)比(bi)較普(pu)遍(bian)，牛(niu)(niu)馬(ma)(ma)成為(wei)(wei)蜀漢(han)征收出產的(de)重要來(lai)源。近(jin)年在保山(shan)汪官營發掘(jue)一(yi)(yi)座蜀漢(han)磚墓(mu)，發現牛(niu)(niu)、雞(ji)、狗和(he)糧倉的(de)陶(tao)質(zhi)模型，表明在比(bi)較偏(pian)僻的(de)永昌郡，畜牧(mu)業(ye)與(yu)農業(ye)也(ye)有(you)所進步，為(wei)(wei)發展(zhan)飲食(shi)文化(hua)奠定了基礎。

兩晉、南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)北朝時(shi)期(qi)，由于(yu)內地(di)長期(qi)戰亂，與云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)聯系較(jiao)(jiao)為松(song)弛。這(zhe)一(yi)時(shi)期(qi)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)種(zhong)植(zhi)(zhi)的(de)糧食作(zuo)物(wu)(wu)，除(chu)稻谷(包括(kuo)水(shui)(shui)稻與旱稻)外(wai)(wai)，還有(you)(you)黍(shu)、稷、麻(ma)、粱與豆等(deng)作(zuo)物(wu)(wu)。芋和(he)甘薯馴化成(cheng)功并得(de)(de)到普遍種(zhong)植(zhi)(zhi)。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)各地(di)還栽(zai)種(zhong)茶、麻(ma)、桑等(deng)經濟作(zuo)物(wu)(wu)，因糧食不足(zu)，滇南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)一(yi)帶經常(chang)以(yi)(yi)桄(guang)榔(lang)木(mu)代(dai)糧。桄(guang)榔(lang)木(mu)是(shi)一(yi)種(zhong)羽葉棕櫚，其皮和(he)樹屑富(fu)含淀粉，采之“可(ke)(ke)作(zuo)餅餌”。高(gao)大的(de)桄(guang)榔(lang)木(mu)，一(yi)樹出面可(ke)(ke)至(zhi)百斛。據(ju)(ju)《華陽國志(zhi)·南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)中(zhong)志(zhi)》，當地(di)百姓以(yi)(yi)牛乳混合桄(guang)榔(lang)面，“資(zi)以(yi)(yi)為糧”。8至(zhi)12世紀，云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)區(qu)(qu)(qu)被南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)、大理(li)國所(suo)統治(zhi)。由于(yu)地(di)方(fang)政權積(ji)極(ji)經營，云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)尤其是(shi)洱(er)海與滇池(chi)(chi)附近(jin)的(de)社會經濟獲得(de)(de)很大發(fa)展。據(ju)(ju)《南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)德化碑(bei)》，唐初洱(er)海一(yi)帶大量興(xing)修水(shui)(shui)利以(yi)(yi)資(zi)灌溉，稻田與果園隨(sui)處可(ke)(ke)見，豐饒的(de)情形可(ke)(ke)用“家饒五(wu)畝之桑，國貯九(jiu)年之廩”來形容。南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)精細耕(geng)作(zuo)的(de)農(nong)田，據(ju)(ju)記載在450萬畝以(yi)(yi)上(shang)。在今大理(li)和(he)曲靖(jing)以(yi)(yi)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)、滇池(chi)(chi)以(yi)(yi)西(xi)地(di)區(qu)(qu)(qu)，水(shui)(shui)稻是(shi)主要農(nong)作(zuo)物(wu)(wu)，麻(ma)、豆、黍(shu)、稷等(deng)作(zuo)物(wu)(wu)亦(yi)有(you)(you)種(zhong)植(zhi)(zhi)。各地(di)飼(si)(si)養(yang)的(de)家畜(chu)，有(you)(you)牛、羊、馬、豬、犬(quan)、騾(luo)、驢與兔，家禽有(you)(you)雞、鵝、鴨(ya)等(deng)。 除(chu)糧食作(zuo)物(wu)(wu)以(yi)(yi)外(wai)(wai)，農(nong)業地(di)區(qu)(qu)(qu)還廣泛種(zhong)植(zhi)(zhi)蔥、韭、蒜、菁(jing)等(deng)蔬(shu)菜，以(yi)(yi)及桃、梅、李、杏等(deng)水(shui)(shui)果，這(zhe)些地(di)區(qu)(qu)(qu)溝渠縱(zong)橫，，農(nong)田成(cheng)片，蔬(shu)果茂盛，農(nong)舍點綴(zhui)其問(wen)，宛然若江南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)水(shui)(shui)鄉風光。在池(chi)(chi)塘(tang)中(zhong)還喂養(yang)各種(zhong)魚類，植(zhi)(zhi)種(zhong)菱、芡等(deng)水(shui)(shui)面作(zuo)物(wu)(wu)。如蒙舍川池(chi)(chi)塘(tang)飼(si)(si)養(yang)的(de)鯽魚，大者(zhe)或達5斤。《蠻書·云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)管內物(wu)(wu)產(chan)》言滇中(zhong)撫仙(xian)湖“冬月(yue)多鯽魚，雁、鴨(ya)、豐雞、水(shui)(shui)扎鳥遍于(yu)野中(zhong)水(shui)(shui)際(ji)。”熱帶水(shui)(shui)果亦(yi)受(shou)重(zhong)視(shi)，如滇南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)有(you)(you)荔枝、檳(bin)榔(lang)、椰子等(deng)果品。南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)王族喜飲(yin)茶，所(suo)采之茶是(shi)野生茶，尚不知炒制(zhi)之法(fa)(fa)，飲(yin)時(shi)將(jiang)茶葉與椒、姜、桂一(yi)起(qi)烹煮(zhu)。南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)還重(zhong)視(shi)生產(chan)巖鹽。“其鹽出處甚多。”據(ju)(ju)《南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)野史·大蒙國》：南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)初期(qi)有(you)(you)鹽井40口(kou)，以(yi)(yi)后(hou)又有(you)(you)開辟。對重(zhong)要鹽井，南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)置官進(jin)(jin)行(xing)管理(li)。采鹽之法(fa)(fa)，除(chu)仍(reng)用“以(yi)(yi)咸池(chi)(chi)水(shui)(shui)沃柴上(shang)，以(yi)(yi)火焚柴成(cheng)炭(tan)，即于(yu)炭(tan)上(shang)掠取鹽”的(de)傳統方(fang)法(fa)(fa)外(wai)(wai)，還使用較(jiao)(jiao)先進(jin)(jin)的(de)煎煮(zhu)法(fa)(fa)。

大(da)理(li)國建立后，洱海、滇(dian)池等地區的(de)農業，繼續向精耕細作的(de)方向發(fa)(fa)展。《大(da)理(li)行紀》說：洱海點蒼(cang)山(shan)終年積雪，官府(fu)引點蒼(cang)山(shan)雪水(shui)(shui)瀉下導為水(shui)(shui)渠，“功(gong)利(li)布散，皆(jie)可灌(guan)溉。”元代馬(ma)可波羅言：滇(dian)池多蓄大(da)魚，“諸類(lei)皆(jie)有(you)，蓋世界(jie)最(zui)良(liang)之(zhi)魚也(ye)”。大(da)理(li)、滇(dian)中一(yi)帶遍布水(shui)(shui)田，山(shan)間多有(you)引泉水(shui)(shui)灌(guan)溉的(de)梯(ti)田，“山(shan)水(shui)(shui)明秀(xiu)，亞于江(jiang)南；麻、麥、蔬、果頗同中國”。以(yi)豐(feng)厚的(de)物(wu)質產品為基礎(chu)，南詔(zhao)、大(da)理(li)國的(de)飲(yin)食文化有(you)很大(da)發(fa)(fa)展。南詔(zhao)、大(da)理(li)國擅長以(yi)各種禽類(lei)、魚類(lei)、畜類(lei)、蔬菜(cai)為原料制作菜(cai)肴(yao)，以(yi)各類(lei)糧食、水(shui)(shui)果制作酒(jiu)類(lei)。南詔(zhao)還大(da)量(liang)飼養鹿等野生(sheng)動(dong)物(wu)，取其角、肉(rou)供藥用及(ji)食用。南詔(zhao)、大(da)理(li)國的(de)廚師，已熟練掌握(wo)一(yi)些高難度(du)的(de)烹(peng)飪(ren)方法。如南詔(zhao)王接(jie)待唐朝使(shi)者(zhe)袁滋一(yi)行，宴席上有(you)“割牲”(烤小(xiao)豬)。近代大(da)理(li)白族地區常(chang)見的(de)傳統(tong)菜(cai)肴(yao)，有(you)一(yi)部(bu)分即是在南詔(zhao)、大(da)理(li)國的(de)基礎(chu)上發(fa)(fa)展而來。

元朝(chao)在(zai)云南(nan)建立行省，云南(nan)開(kai)(kai)始步(bu)入(ru)內(nei)地(di)(di)(di)化(hua)時期。元朝(chao)治理云南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)項重大(da)舉措，是(shi)(shi)在(zai)農(nong)(nong)業(ye)地(di)(di)(di)區(qu)廣(guang)泛開(kai)(kai)展軍民(min)屯(tun)田(tian)(tian)(tian)。見(jian)于(yu)(yu)(yu)記(ji)載(zai)云南(nan)行省的(de)(de)(de)(de)(de)(de)屯(tun)田(tian)(tian)(tian)共有483335畝，是(shi)(shi)相當(dang)可(ke)(ke)觀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)字。元代(dai)滇(dian)池(chi)地(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)農(nong)(nong)業(ye)最(zui)為(wei)(wei)發(fa)(fa)達，人(ren)(ren)(ren)(ren)稱“墟落(luo)之間，牛(niu)馬(ma)成群(qun)(qun)(qun)”，任宦者甚至(zhi)(zhi)刈稻(dao)飼駒，割肉喂犬。意(yi)大(da)利旅行家馬(ma)可(ke)(ke)波(bo)羅說：中慶城(cheng)(在(zai)今(jin)昆(kun)(kun)明(ming)市(shi)區(qu))頗有米(mi)(mi)麥，但當(dang)地(di)(di)(di)百(bai)姓“不以(yi)為(wei)(wei)食，僅食米(mi)(mi)”，可(ke)(ke)見(jian)稻(dao)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產量很(hen)大(da)。明(ming)朝(chao)建立后(hou)，在(zai)全國廣(guang)開(kai)(kai)屯(tun)田(tian)(tian)(tian)，屯(tun)田(tian)(tian)(tian)有軍屯(tun)、民(min)屯(tun)與(yu)商屯(tun)等三(san)種(zhong)(zhong)形(xing)式(shi)。云南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)屯(tun)田(tian)(tian)(tian)以(yi)派駐軍隊屯(tun)田(tian)(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)規(gui)模最(zui)大(da)，屯(tun)田(tian)(tian)(tian)有力地(di)(di)(di)推動了農(nong)(nong)業(ye)發(fa)(fa)展。《滇(dian)志·地(di)(di)(di)理志》載(zai)云南(nan)府(fu)物(wu)產，計有稻(dao)谷21種(zhong)(zhong)，糯稻(dao)l4種(zhong)(zhong)，另有黍、蕎、稗(bai)、麥和(he)菽(shu)，以(yi)及多種(zhong)(zhong)蔬菜(cai)、水(shui)果及藥(yao)材(cai)。尤值(zhi)一(yi)(yi)提的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)原產美洲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)、洋芋傳人(ren)(ren)(ren)(ren)云南(nan)，因(yin)其(qi)耐(nai)旱、高(gao)產、適于(yu)(yu)(yu)山(shan)地(di)(di)(di)種(zhong)(zhong)植而(er)很(hen)快推廣(guang)。在(zai)一(yi)(yi)些地(di)(di)(di)區(qu)尤其(qi)是(shi)(shi)山(shan)區(qu)，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)、番薯取(qu)代(dai)稻(dao)米(mi)(mi)成為(wei)(wei)釀(niang)酒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)原料。據《皇朝(chao)職貢圖》：哀牢山(shan)一(yi)(yi)帶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)彝族(zu)喜飲酒，待(dai)春暖花開(kai)(kai)，男女相約攜酒入(ru)山(shan)，暢飲歌舞月余之久，“過此則終歲饑(ji)寒，惟(wei)尋野(ye)菜(cai)充饑(ji)而(er)已”。原本落(luo)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊疆(jiang)地(di)(di)(di)區(qu)也(ye)得到開(kai)(kai)發(fa)(fa)。如景東(dong)府(fu)一(yi)(yi)帶，“田(tian)(tian)(tian)舊種(zhong)(zhong)秫，今(jin)皆為(wei)(wei)禾稻(dao)”；臨安府(fu)此前百(bai)姓采獵為(wei)(wei)業(ye)，明(ming)代(dai)中后(hou)期則道路相連、行人(ren)(ren)(ren)(ren)摩(mo)肩接踵，農(nong)(nong)耕于(yu)(yu)(yu)野(ye)、商行于(yu)(yu)(yu)路。《地(di)(di)(di)理志·風俗》 清代(dai)云南(nan)種(zhong)(zhong)植業(ye)有很(hen)大(da)發(fa)(fa)展。除(chu)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)、洋芋外(wai)(wai)，廣(guang)為(wei)(wei)種(zhong)(zhong)植的(de)(de)(de)(de)(de)(de)耐(nai)瘠作(zuo)物(wu)還有蕎與(yu)高(gao)粱(liang)。玉(yu)(yu)米(mi)(mi)、蕎和(he)高(gao)粱(liang)富含蛋白質，除(chu)充食糧外(wai)(wai)還可(ke)(ke)烤酒及制粉。畜牧業(ye)也(ye)達到更大(da)規(gui)模。清人(ren)(ren)(ren)(ren)檀萃說：云南(nan)民(min)俗以(yi)牲畜為(wei)(wei)富，人(ren)(ren)(ren)(ren)言牲畜之多，常以(yi)“群(qun)(qun)(qun)”為(wei)(wei)計算單位(wei)，一(yi)(yi)群(qun)(qun)(qun)牲畜至(zhi)(zhi)少有數(shu)十只(zhi)，或至(zhi)(zhi)數(shu)百(bai)、上千只(zhi)。說某人(ren)(ren)(ren)(ren)飼養多少大(da)牲畜，常言其(qi)人(ren)(ren)(ren)(ren)有多少群(qun)(qun)(qun)。養馬(ma)和(he)牛(niu)不但用于(yu)(yu)(yu)役作(zuo)，也(ye)大(da)量屠宰供祀神(shen)或食用。牛(niu)有黃牛(niu)、水(shui)牛(niu)兩種(zhong)(zhong)，以(yi)黃牛(niu)特多。羊(yang)有山(shan)羊(yang)和(he)綿羊(yang)，主要(yao)供食用，昆(kun)(kun)明(ming)城(cheng)每日屠羊(yang)至(zhi)(zhi)數(shu)百(bai)只(zhi)，四季如此。

清(qing)代云(yun)(yun)南普洱茶(cha)享譽(yu)省內外(wai)。元明清(qing)時期(qi)(qi)，云(yun)(yun)南的(de)(de)(de)制(zhi)鹽(yan)業初步實現了(le)規模化生產(chan)。在盛產(chan)食(shi)鹽(yan)的(de)(de)(de)地區(qu)，云(yun)(yun)南行(xing)省設立鹽(yan)運司(si)(si)或(huo)轉運司(si)(si)，產(chan)鹽(yan)地區(qu)中尤以(yi)大(da)(da)(da)理路、中慶(qing)路的(de)(de)(de)產(chan)量(liang)最大(da)(da)(da)。民(min)國時期(qi)(qi)，云(yun)(yun)南大(da)(da)(da)中城市(shi)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)業已有(you)(you)(you)(you)相當(dang)的(de)(de)(de)規模，昆明出(chu)現一(yi)些有(you)(you)(you)(you)名(ming)的(de)(de)(de)飯店和酒(jiu)樓(lou)，如(ru)海棠春、共(gong)和春、大(da)(da)(da)同春、得意春、嶺(ling)南樓(lou)、冠生園等。民(min)國時云(yun)(yun)南的(de)(de)(de)一(yi)些食(shi)品(pin)創(chuang)(chuang)出(chu)了(le)品(pin)牌。如(ru)宣(xuan)威火腿的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)始于(yu)明代，民(min)國初年(nian)在宣(xuan)威縣有(you)(you)(you)(you)生產(chan)廠家100余家，其中以(yi)1909年(nian)創(chuang)(chuang)辦的(de)(de)(de)宣(xuan)和火腿公司(si)(si)最有(you)(you)(you)(you)名(ming)。滇(dian)式月餅(bing)首(shou)創(chuang)(chuang)于(yu)清(qing)代光(guang)緒年(nian)間，因每(mei)枚重四兩俗(su)稱(cheng)“四兩砣(tuo)”。民(min)國時期(qi)(qi)，“吉慶(qing)祥”制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)火腿滇(dian)式月餅(bing)享有(you)(you)(you)(you)盛譽(yu)，等等。

七、歷史時期云南少數民族的飲食文化

兩晉以后及元代(dai)之(zhi)前，在云(yun)南(nan)(nan)(nan)地區(qu)影響較大(da)的(de)(de)(de)本地民族是白(bai)蠻(今(jin)白(bai)族的(de)(de)(de)先民)、烏(wu)蠻(今(jin)彝族的(de)(de)(de)先民)和土(tu)僚(liao)(liao)(今(jin)壯族的(de)(de)(de)先民)，當(dang)時這幾個民族的(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)風靡了云(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)大(da)部分地區(qu)，唐代(dai)《蠻書》對白(bai)蠻、烏(wu)蠻和土(tu)僚(liao)(liao)的(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)有生動描述。元代(dai)云(yun)南(nan)(nan)(nan)行(xing)省(sheng)建(jian)立后，不(bu)少(shao)漢族和其(qi)他民族的(de)(de)(de)人口(kou)進入云(yun)南(nan)(nan)(nan)，白(bai)蠻、烏(wu)蠻和土(tu)僚(liao)(liao)的(de)(de)(de)一些(xie)人口(kou)被外來移民融合，逐(zhu)漸形成(cheng)云(yun)南(nan)(nan)(nan)地區(qu)飲食文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)具(ju)有多樣性、不(bu)統(tong)一性的(de)(de)(de)情(qing)形，在云(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)中，地方漢族的(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)逐(zhu)漸占鋸主導地位。

歷代(dai)關于白(bai)(bai)族(zu)(zu)、彝(yi)族(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)、傣(dai)族(zu)(zu)、納西族(zu)(zu)等民族(zu)(zu)的記(ji)載較多(duo)，據此可(ke)窺知這些(xie)民族(zu)(zu)在不同(tong)歷史時期(qi)的飲食情(qing)況與(yu)相關風(feng)(feng)俗(su)。喜食生肉(rou)是(shi)白(bai)(bai)族(zu)(zu)常見的習俗(su)。據元(yuan)代(dai)《云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)志(zhi)略·諸(zhu)夷風(feng)(feng)俗(su)》：白(bai)(bai)族(zu)(zu)“食貴生，如豬牛雞魚皆生醢之，和(he)以蒜泥而食”；景泰《云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)圖經志(zhi)書》、正德《云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)志(zhi)》亦有類(lei)似記(ji)載。元(yuan)初(chu)赴滇的李京說大理(li)、滇中一帶的白(bai)(bai)族(zu)(zu)地區多(duo)水團，“山水明秀，亞于江南(nan)(nan)(nan)(nan)。麻、麥、蔬、果頗同(tong)中國”。看來元(yuan)明清時期(qi)白(bai)(bai)族(zu)(zu)的飲食已(yi)較講(jiang)究，基本用料與(yu)漢族(zu)(zu)相同(tong)。

彝(yi)族(zu)內(nei)部支系繁多(duo)，習俗(su)亦(yi)(yi)不盡相同。居(ju)住平(ping)壩地區的(de)(de)彝(yi)族(zu)，主(zhu)要(yao)從(cong)事以(yi)種植(zhi)稻谷為(wei)主(zhu)的(de)(de)農業生產，居(ju)住山(shan)地的(de)(de)彝(yi)族(zu)多(duo)種植(zhi)玉(yu)術、馬(ma)鈴薯和蕎麥，并大(da)量畜養(yang)馬(ma)、羊等(deng)(deng)大(da)牲(sheng)畜。彝(yi)族(zu)飲(yin)食最具特色的(de)(de)是“砣砣肉”，即(ji)割大(da)塊(kuai)畜肉以(yi)大(da)鍋烹飪，切(qie)大(da)塊(kuai)分食之(zhi)。清代彝(yi)族(zu)上層集會，多(duo)舉辦(ban)稱(cheng)為(wei)“四滴水(shui)”的(de)(de)宴席，原料主(zhu)要(yao)有豬、羊、牛、雞等(deng)(deng)肉類，鹿、熊(xiong)等(deng)(deng)野(ye)生動(dong)物，尤魚(yu)、海(hai)參、海(hai)魚(yu)等(deng)(deng)海(hai)鮮，大(da)棗、蓮(lian)子、皂角米(mi)、桂圓(yuan)等(deng)(deng)果品，以(yi)糯米(mi)、玉(yu)米(mi)、蕎麥為(wei)主(zhu)食，烹飪方(fang)(fang)法有煮、炒、紅燒、蒸與燉(dun)等(deng)(deng)，場面宏大(da)可(ke)觀，加工(gong)技(ji)術亦(yi)(yi)較(jiao)成熟。彝(yi)族(zu)喜飲(yin)“竿竿酒”(咂酒)。其法以(yi)酒藥與小紅米(mi)封于甕(weng)中(zhong)(zhong)候熟。飲(yin)時(shi)(shi)先數主(zhu)客人數多(duo)少，以(yi)長(chang)節竹筒插入(ru)甕(weng)中(zhong)(zhong)，客人皆圍坐(zuo)酒壇，輪次而起扶(fu)筒咂飲(yin)，同時(shi)(shi)不斷增(zeng)水(shui)，“味(wei)盡方(fang)(fang)止。”涼山(shan)彝(yi)族(zu)飲(yin)“竿竿酒”，還將一量酒標桿插入(ru)壇中(zhong)(zhong)，每一飲(yin)則檢查酒面下(xia)(xia)降(jiang)程(cheng)度(du)，以(yi)知飲(yin)酒的(de)(de)多(duo)寡，以(yi)后復添水(shui)至原處，下(xia)(xia)一人飲(yin)酒開始，頗具游(you)戲趣味(wei)。

傣(dai)(dai)(dai)族(zu)主(zhu)食(shi)(shi)(shi)米飯，喜食(shi)(shi)(shi)生冷(leng)食(shi)(shi)(shi)物(wu)，習(xi)慣喝茶、飲(yin)(yin)酒和嚼檳榔。馬可波羅(luo)說今德(de)宏一帶(dai)的(de)(de)傣(dai)(dai)(dai)族(zu)“食(shi)(shi)(shi)一切(qie)肉，不問生熟，習(xi)以(yi)熟肉共米而食(shi)(shi)(shi)”。明初《百(bai)夷傳》記傣(dai)(dai)(dai)族(zu)宴(yan)飲(yin)(yin)，“沽(gu)茶及蔞葉(xie)檳榔啖之(zhi)，次具飯，次進酒饌”；食(shi)(shi)(shi)物(wu)或喜冷(leng)而少(shao)熱，多(duo)以(yi)蛇、田鼠等小動物(wu)和各種(zhong)昆蟲為(wei)原料制作菜肴。明代傣(dai)(dai)(dai)族(zu)的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)逐漸精細(xi)化(hua)，據萬歷(li)時(shi)《西南(nan)夷風土記》：“(傣(dai)(dai)(dai)族(zu))飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)，蒸、煮、炙、爆，多(duo)與中國同，亦清潔可食(shi)(shi)(shi)。” 宋代云南(nan)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)地區(qu)，采(cai)茶、飲(yin)(yin)茶已較常見。據《續(xu)資治(zhi)通鑒(jian)》：南(nan)宋時(shi)隨販(fan)馬商人至瀘州交易的(de)(de)大(da)(da)理國諸族(zu)，帶(dai)去的(de)(de)貨物(wu)中就有茶葉(xie)。居(ju)滇東北(bei)一帶(dai)的(de)(de)土僚蠻，“常以(yi)采(cai)荔枝、販(fan)茶為(wei)業”。在南(nan)部傣(dai)(dai)(dai)族(zu)地區(qu)，五(wu)日或十日一集，屆時(shi)“以(yi)氈、布、茶、鹽互相(xiang)貿易”。明代中期，傣(dai)(dai)(dai)族(zu)聚居(ju)的(de)(de)灣(wan)甸(dian)州以(yi)產細(xi)茶聞(wen)名，清代西雙版納(na)一帶(dai)有傣(dai)(dai)(dai)族(zu)為(wei)主(zhu)經營(ying)的(de)(de)六大(da)(da)茶山，所產普洱茶遠近聞(wen)名，行銷(xiao)省內外。

納(na)西族的(de)(de)主食(shi)為蕎麥、稗和稻(dao)米。據《云(yun)南(nan)志(zhi)略(lve)·諸(zhu)夷風(feng)俗》：元代納(na)西族貧(pin)富(fu)分(fen)化明顯，貧(pin)困者“一歲之糧，圓根已半實糧也，貧(pin)家(jia)食(shi)鹽外，不(bu)知別味(wei)”；富(fu)貴人家(jia)則“每歲冬月，宰(zai)殺牛羊(yang)(yang)(yang)，競相請客”。麗江納(na)西族實行(xing)一夫一妻(qi)制，婚(hun)姻聽(ting)從父母，“婚(hun)配必(bi)通(tong)媒妁(shuo)”，舉(ju)行(xing)婚(hun)禮時必(bi)以(yi)牛、羊(yang)(yang)(yang)、豬、酒聘娶。唐代僻遠的(de)(de)少數民族地區，種植(zhi)業(ye)不(bu)甚發達，但畜(chu)養(yang)牛、羊(yang)(yang)(yang)等大牲畜(chu)十分(fen)普遍。據《蠻書·名類》：居鐵(tie)橋等滇(dian)西北(bei)地帶的(de)(de)納(na)西族，“土多(duo)牛羊(yang)(yang)(yang)，一家(jia)即有羊(yang)(yang)(yang)群”，“男女皆披羊(yang)(yang)(yang)皮”。今云(yun)南(nan)會澤至貴州(zhou)威寧一帶的(de)(de)東爨烏蠻，“土多(duo)牛馬，無布帛(bo)，男女悉披牛羊(yang)(yang)(yang)皮”。這些地區的(de)(de)少數民族多(duo)以(yi)牛羊(yang)(yang)(yang)肉烹飪(ren)菜(cai)肴，雜以(yi)野菜(cai)，烹飪(ren)方(fang)法主要(yao)是烹煮(zhu)，肉熟切塊上桌。

宋代云南養羊極為(wei)普遍。據《云南志(zhi)略·諸夷風俗》：傣族地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)“少馬(ma)多羊”，納西族地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)“多羊、馬(ma)及麝香、名鐵(tie)”。由于畜牧業發達，祭祀和宴會時山區(qu)(qu)(qu)民族均(jun)大量宰殺(sha)牛(niu)羊，在(zai)一些(xie)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)成(cheng)為(wei)時尚。如彝(yi)族地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)祭祀時，親(qin)戚畢(bi)至(zhi)，“宰殺(sha)牛(niu)羊動以千數，少者不下(xia)數百”。納西族凡有家產(chan)者，“每歲冬(dong)月宰殺(sha)牛(niu)羊，競相(xiang)邀客(ke)，請無虛日；一客(ke)不至(zhi)，則(ze)為(wei)深(shen)恥”。

壯(zhuang)族的(de)主(zhu)食(shi)是大米和玉米，喜食(shi)腌(a)制及生冷食(shi)品，元明清時(shi)期，農業(ye)地區(qu)(qu)壯(zhuang)族的(de)飲(yin)食(shi)習慣與(yu)漢族逐漸接近(jin)。居(ju)住山區(qu)(qu)的(de)壯(zhuang)族，明代仍較貧困，據(ju)《炎(yan)徼紀聞》：山區(qu)(qu)壯(zhuang)族“冬編鵝(e)毛(mao)，雜木葉為(wei)衣，摶飯(fan)掬水而食(shi)。衡(heng)板為(wei)閣，上以棲止，下畜牛羊豬(zhu)犬，謂之麻欄”。

在(zai)云南(nan)地(di)區，稱(cheng)以(yi)(yi)糧食為(wei)原(yuan)(yuan)料釀(niang)(niang)(niang)成(cheng)的(de)(de)低度原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“辣(la)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，其味(wei)類(lei)似浙江黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。少(shao)數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)釀(niang)(niang)(niang)造的(de)(de)這一類(lei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出(chu)名的(de)(de)有(you)彝族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)辣(la)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，納(na)西(xi)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)窨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，哈尼族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)紫米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，普米族(zu)(zu)(zu)和納(na)西(xi)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)酥理瑪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，藏族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)及苗族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。釀(niang)(niang)(niang)造優質(zhi)原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，關鍵在(zai)于(yu)有(you)上好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲。在(zai)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)中，最(zui)早(zao)流行口嚼米以(yi)(yi)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。居住在(zai)怒江峽谷地(di)帶的(de)(de)傈僳族(zu)(zu)(zu)，擅(shan)長以(yi)(yi)龍膽草(cao)制(zhi)作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲，其法是將龍膽草(cao)舂碎捏成(cheng)團(tuan)，在(zai)甑子中蒸(zheng)后放在(zai)竹(zhu)筐中發酵，遂(sui)成(cheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲。彝族(zu)(zu)(zu)地(di)區可制(zhi)作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)植物，還有(you)黃(huang)苓、柴(chai)胡、茜草(cao)、一把香、蘭勾、土(tu)瓜、草(cao)烏(wu)等(deng)12種，制(zhi)作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)方法與(yu)傈僳族(zu)(zu)(zu)相同。以(yi)(yi)蒸(zheng)餾法制(zhi)造的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)統稱(cheng)“燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源于(yu)唐代(dai)(dai)，以(yi)(yi)后逐漸(jian)傳人邊疆(jiang)地(di)區，明(ming)代(dai)(dai)云南(nan)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)己掌(zhang)握蒸(zheng)餾燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)技術，并制(zhi)作(zuo)出(chu)一些(xie)品質(zhi)優良的(de)(de)蒸(zheng)餾燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。據清人檀萃說，產自昆明(ming)的(de)(de)南(nan)田酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出(chu)自武定的(de)(de)花桐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和大理的(de)(de)鶴(he)慶酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，皆名震一時(shi)，“其味(wei)較(jiao)之汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤(you)(you)醇(chun)厚(hou)”。產自嵩明(ming)縣(xian)楊林湖(hu)畔的(de)(de)楊林肥(fei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤(you)(you)為(wei)有(you)名。楊林肥(fei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)黨(dang)參、拐棗、陳皮、桂圓、大棗等(deng)10余味(wei)中藥配制(zhi)人酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并加入適(shi)量的(de)(de)蜂蜜、蔗糖等(deng)調味(wei)，具有(you)清亮綿(mian)甜、健胃潤(run)脾的(de)(de)特點，首創于(yu)光緒六年，清末以(yi)(yi)來享譽西(xi)南(nan)各(ge)省，1922年在(zai)巴黎(li)名優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)展覽會(hui)上榮獲銀獎。

云南各民(min)族很早便知(zhi)以藥物入酒(jiu)(jiu)(jiu)，制成飲后可(ke)保(bao)健(jian)或治病的(de)(de)藥酒(jiu)(jiu)(jiu)。知(zhi)名者如文山的(de)(de)三(san)七酒(jiu)(jiu)(jiu)、哀牢山出產(chan)的(de)(de)茯苓酒(jiu)(jiu)(jiu)，滇西北一帶制作(zuo)的(de)(de)蟲草酒(jiu)(jiu)(jiu)以及滇東北出產(chan)的(de)(de)天麻酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。

綜上所述，云(yun)南飲食(shi)文(wen)化(hua)歷史悠久(jiu)，內涵(han)豐富且特色鮮明，在我國(guo)飲食(shi)文(wen)化(hua)中獨樹一(yi)(yi)幟。另一(yi)(yi)方(fang)面，云(yun)南飲食(shi)文(wen)化(hua)的發(fa)育程(cheng)度較低，尚未形成(cheng)(cheng)同行認可的滇式菜系。由(you)于缺乏(fa)統一(yi)(yi)風格與成(cheng)(cheng)熟內核(he)，目前云(yun)南飲食(shi)文(wen)化(hua)面臨外(wai)來飲食(shi)文(wen)化(hua)的嚴重(zhong)挑戰。