廣西(xi)簡稱桂(gui)，位(wei)于中國南(nan)(nan)部，西(xi)南(nan)(nan)與越(yue)南(nan)(nan)接(jie)壤，南(nan)(nan)瀕北(bei)部灣。廣西(xi)是一(yi)個多民族(zu)自治區，除(chu)漢族(zu)外，主(zhu)要(yao)聚居著壯、瑤、苗(miao)、侗(dong)、彝(yi)等十一(yi)個少數民族(zu)。廣西(xi)地形復雜且(qie)地處(chu)亞(ya)熱帶，氣溫(wen)高(gao)雨量足，禽畜種(zhong)類繁多，蔬果(guo)四(si)時(shi)不斷(duan)。

平原地區的麻(ma)鴨、三黃雞，濱海地區的海產品，還有(you)環(huan)江菜(cai)牛、巴馬香豬、廉州魷魚(yu)、桂林(lin)馬蹄、荔浦芋頭(tou)、貴(gui)縣(xian)蓮藕等(deng)許多馳名(ming)特(te)產，為(wei)廣西菜(cai)系的形成提供了(le)(le)扎(zha)實的物質(zhi)基礎。各民族(zu)(zu)依(yi)自己的風(feng)俗習(xi)慣和嗜好(hao)，創造出了(le)(le)多姿(zi)多彩(cai)、具有(you)濃厚民族(zu)(zu)特(te)色的傳統(tong)食品。

廣(guang)西(xi)(xi)菜(cai)又稱桂(gui)(gui)菜(cai)，起源于宋(song)、元時期，清(qing)光緒年間(jian)，北海、龍(long)州、梧州、南寧先后(hou)辟為通商口岸，飲(yin)食市場日益興盛(sheng)，推動(dong)了(le)(le)烹(peng)飪(ren)技藝的發展。抗日戰爭期間(jian)，全(quan)國(guo)不(bu)少烹(peng)飪(ren)高手(shou)來到廣(guang)西(xi)(xi)，各派(pai)餐館林立(li)，名師收(shou)徒傳藝，廣(guang)西(xi)(xi)菜(cai)得以博(bo)采眾長(chang)、豐富發展。桂(gui)(gui)菜(cai)兼收(shou)并(bing)蓄了(le)(le)其它地方菜(cai)肴的特(te)長(chang)，利用廣(guang)西(xi)(xi)的天(tian)然產品為主料，逐步形成了(le)(le)5種流派(pai)風(feng)味菜(cai)。

桂(gui)北風味(wei)，以桂(gui)林、柳(liu)州地方菜(cai)組成(cheng)，口味(wei)醇(chun)厚，色澤濃重，善(shan)燉扣(kou)，嗜辛辣，尤擅于(yu)以山珍(zhen)野味(wei)入菜(cai)；桂(gui)東南(nan)風味(wei)，包括南(nan)寧、梧州、玉林一帶(dai)的地方菜(cai)，用料比較(jiao)廣泛，口味(wei)以清淡為(wei)主，以粉食(shi)為(wei)代表的各種風味(wei)小吃，更是樣多味(wei)美(mei)。

桂(gui)西風味菜，包括百色、河池(chi)一帶的地方菜，帶有濃(nong)厚的民族風味，善長(chang)眾菜合調，粗菜細做；海(hai)(hai)濱風味，以北海(hai)(hai)、欽州、防城地方菜組成，講究調味，注(zhu)重配色，擅(shan)長(chang)海(hai)(hai)產品制作；少數民族菜，講究實惠，取材奇(qi)特，制法極有個(ge)性，富有山(shan)野(ye)(ye)(ye)風味。尤(you)其對野(ye)(ye)(ye)生魚種(zhong)、山(shan)間珍(zhen)菌、田埂野(ye)(ye)(ye)菜、鄉村土雞情(qing)有獨鐘(zhong)。

總的講，廣西(xi)的菜肴(yao)，多(duo)以(yi)(yi)(yi)本地盛產(chan)的山(shan)珍、水產(chan)和禽畜(chu)肉為原(yuan)(yuan)(yuan)料，還常以(yi)(yi)(yi)嶺南佳果(guo)諸如荔枝、芒(mang)果(guo)、菠蘿等(deng)入菜。一般以(yi)(yi)(yi)豬、雞、狗、牛、羊、鴿、咸淡水族(zu)為常宴(yan)；以(yi)(yi)(yi)山(shan)珍（果(guo)子貍(li)、穿山(shan)甲、鷹嘴龜、水魚(yu)、山(shan)瑞、蛤(ha)(ha)蚧、竹(zhu)鼠、鷓鶘、蛇類）和名特(te)水鮮(xian)（對蝦、螃蟹、文蛤(ha)(ha)、鮑魚(yu)、鯆魚(yu)、嘉魚(yu)、鯰魚(yu)、娃(wa)(wa)娃(wa)(wa)魚(yu)、桂魚(yu)等(deng)）為上品。廣西(xi)名菜既有粵菜的特(te)色，又區別于粵菜，技藝上多(duo)用(yong)蒸、燉、燜、焗(ju)、炒、炸等(deng)方法(fa)，口味以(yi)(yi)(yi)清甜、鮮(xian)香(xiang)、微辣、脆嫩為主，講究(jiu)鮮(xian)、嫩、爽、滑，原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)(yuan)味。

1.食俗

壯(zhuang)族飲食文化多(duo)數地(di)區(qu)的壯(zhuang)族習慣于日食三餐(can)，有少數地(di)區(qu)的壯(zhuang)族也吃(chi)四(si)餐(can)，壯(zhuang)族以大米(mi)、玉(yu)米(mi)、紅(hong)薯(shu)為主(zhu)食，年(nian)節喜食粽子、糍粑和(he)米(mi)粉，古人不食牛(niu)肉(rou)，元(yuan)朝時(shi)才開始(shi)盛行食牛(niu)肉(rou)，少數山區(qu)仍存古俗。

2.主食

壯族(zu)(zu)以(yi)水(shui)稻(dao)(dao)(dao)作物為(wei)主食(shi)，以(yi)玉米、番(fan)薯、麥類(lei)為(wei)輔(fu)的(de)(de)(de)主糧隊伍。我們知道，廣(guang)西地(di)區是野(ye)生(sheng)稻(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)故鄉(xiang)之一，壯族(zu)(zu)先民應(ying)是最早栽培水(shui)稻(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)一個民族(zu)(zu)。到了(le)(le)春(chun)秋戰國時期，由于青銅工具(ju)和鐵制工具(ju)的(de)(de)(de)出現，壯族(zu)(zu)先民的(de)(de)(de)農業生(sheng)產(chan)有了(le)(le)較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)發展，至遲(chi)在漢(han)代，他(ta)們就(jiu)確(que)立了(le)(le)水(shui)稻(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)主糧地(di)位。唐、宋(song)以(yi)后(hou)，壯族(zu)(zu)地(di)區的(de)(de)(de)水(shui)稻(dao)(dao)(dao)種(zhong)植(zhi)進一步發展，同時引(yin)進和擴種(zhong)了(le)(le)不少其他(ta)糧食(shi)品種(zhong)。明(ming)、清之際，壯族(zu)(zu)飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)中主糧隊伍的(de)(de)(de)構(gou)成發生(sheng)了(le)(le)較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)變(bian)化，逐(zhu)步形成了(le)(le)現如今的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)。

3.副食

總古至今，壯族的(de)(de)動(dong)植物資源就(jiu)非(fei)常(chang)豐富(fu)，副食(shi)(shi)(shi)(shi)品種(zhong)更是包羅萬象。不管(guan)是天上飛的(de)(de)、地上跑(pao)的(de)(de)、土里長的(de)(de)、水中生(sheng)的(de)(de)各類可食(shi)(shi)(shi)(shi)動(dong)植物人們(men)都會拿來烹制。這些(xie)副食(shi)(shi)(shi)(shi)品資源，主要分為肉和疏菜兩(liang)大類。壯族人民還(huan)利(li)用糧食(shi)(shi)(shi)(shi)、薯(shu)芋和豆類加工制成粉(fen)絲、粉(fen)條、磨芋豆腐、豆腐等副食(shi)(shi)(shi)(shi)品。壯族喜食(shi)(shi)(shi)(shi)腌、生(sheng)、酸、辣之(zhi)物。

4.飲料

少(shao)數民族的(de)(de)(de)(de)人(ren)們似(si)乎都非常(chang)喜歡(huan)(huan)喝自家釀的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)。過(guo)去(qu)，壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族人(ren)民飲(yin)用的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)水主(zhu)(zhu)要是(shi)自家熬釀的(de)(de)(de)(de)米(mi)酒(jiu)(jiu)、白薯(shu)(shu)酒(jiu)(jiu)和(he)木薯(shu)(shu)酒(jiu)(jiu)，度數都不高。其(qi)中米(mi)酒(jiu)(jiu)是(shi)過(guo)節及待客的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要酒(jiu)(jiu)水。做甜(tian)酒(jiu)(jiu)壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)人(ren)已有(you)上(shang)千年歷史。壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)人(ren)習慣，客人(ren)到先敬甜(tian)酒(jiu)(jiu)，以示(shi)歡(huan)(huan)迎。壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族的(de)(de)(de)(de)其(qi)它(ta)酒(jiu)(jiu)，如蛤蚧酒(jiu)(jiu)、三蛇酒(jiu)(jiu)等，均屬于藥酒(jiu)(jiu)現(xian)在各(ge)種現(xian)代飲(yin)料也進入了壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)人(ren)的(de)(de)(de)(de)家庭生(sheng)活，他們的(de)(de)(de)(de)餐桌(zhuo)上(shang)除了傳統的(de)(de)(de)(de)美酒(jiu)(jiu)，更(geng)多的(de)(de)(de)(de)則是(shi)桂林三花(hua)、茅臺和(he)金(jin)獎白蘭(lan)地。

5.果品

壯族地區(qu)的(de)果(guo)品種類十分(fen)豐富，熱(re)帶、亞(ya)熱(re)帶水果(guo)的(de)種類高達一百二十多(duo)種。壯人(ren)愛吃的(de)水果(guo)有果(guo)蔗、金桔、柚(you)子、碟子柑、扁桃(tao)、菠(bo)(bo)蘿(luo)、菠(bo)(bo)蘿(luo)蜜、香蕉、荔枝、龍眼(yan)、黃皮、橄欖和芒果(guo)等。有些水果(guo)壯人(ren)有自己的(de)吃法(fa)，比如鮮菠(bo)(bo)蘿(luo)片要蘸些鹽(yan)水，才甜脆可口。還可以做罐(guan)頭，釀造香醇的(de)菠(bo)(bo)蘿(luo)灑(sa)。

6.廣西壯族的飲食文化習俗

壯(zhuang)族(zu)(zu)對任何禽(qin)(qin)畜肉(rou)(rou)(rou)都不禁吃，如(ru)豬肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)(rou)、雞(ji)(ji)(ji)、鴨、鵝等，有(you)些地區還酷愛吃狗肉(rou)(rou)(rou)。豬肉(rou)(rou)(rou)也是整塊(kuai)先煮，后(hou)切成一(yi)手見(jian)方(fang)肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)，回鍋(guo)加調料即成。壯(zhuang)族(zu)(zu)人(ren)習慣(guan)將新(xin)鮮(xian)的雞(ji)(ji)(ji)、鴨、魚和蔬菜制(zhi)成七八成熟，菜在熱鍋(guo)中(zhong)稍(shao)煸炒后(hou)即出鍋(guo)，可(ke)以保(bao)持(chi)菜的鮮(xian)味。 壯(zhuang)族(zu)(zu)人(ren)以貓、狗、蛇、蟲為珍味，也愛禽(qin)(qin)蛋、豬肉(rou)(rou)(rou)和野(ye)味，擅(shan)長烤(kao)(kao)(kao)、炸(zha)、燉(dun)、膿(nong)、鹵(lu)、煮等烹調方(fang)法，口(kou)味偏好麻辣鮮(xian)酸(suan)(suan)。名菜有(you)：白(bai)切狗肉(rou)(rou)(rou)、壯(zhuang)家酥雞(ji)(ji)(ji)、清燉(dun)破臉狗、豆腐肴、五色糯米飯(fan)、魚生(sheng)、烤(kao)(kao)(kao)乳豬、鹽風肝、五香(xiang)豆組(zu)、釀炸(zha)麻仁峰、火把肉(rou)(rou)(rou)、燒鴨、烤(kao)(kao)(kao)辣子水雞(ji)(ji)(ji)、皮(pi)肝生(sheng)、予姜野(ye)兔(tu)肉(rou)(rou)(rou)、洋瓜根夾臘肉(rou)(rou)(rou)、酸(suan)(suan)水煮鯽魚、白(bai)炒三七雞(ji)(ji)(ji)、五彩蛋等，其他(ta)菜肴還有(you)：酸(suan)(suan)菜炒粉腸、涼薯炒牛肉(rou)(rou)(rou)、燙馬(ma)肉(rou)(rou)(rou)、網油豬肝卷、豆腐夾、粉絲(si)青菜湯等。

壯(zhuang)族喜愛獵(lie)食(shi)(shi)烹調(diao)野(ye)(ye)味、昆蟲(chong)(chong)，對(dui)三(san)七(qi)的(de)食(shi)(shi)療頗有研(yan)究，利(li)用(yong)三(san)七(qi)花(hua)、葉、根、須做菜(cai)很有特色(se)。壯(zhuang)族還(huan)擅長(chang)烤(kao)、炸、燉、腌、鹵成熟法，嗜酒，口(kou)味辣麻(ma)偏酸，喜食(shi)(shi)酥(su)香(xiang)菜(cai)品(pin)。主要特色(se)菜(cai)有：辣血旺、火(huo)把肉(rou)、壯(zhuang)家燒鴨、鹽風肝、脆熘(liu)蜂兒、五(wu)香(xiang)豆(dou)蟲(chong)(chong)、油炸沙(sha)蟲(chong)(chong)、皮(pi)肝糝(san)、子(zi)姜野(ye)(ye)兔肉(rou)、白炒三(san)七(qi)花(hua)田(tian)雞、岜夯(hang)雞等。廣(guang)西(xi)的(de)“香(xiang)豬”、“果子(zi)貍(li)”是(shi)久負盛名的(de)菜(cai)肴。制作香(xiang)豬所用(yong)豬仔(zi)，是(shi)近親繁殖(zhi)的(de)，烘烤(kao)、清蒸、爆(bao)炒都鮮嫩(nen)可口(kou)。果子(zi)貍(li)，是(shi)廣(guang)西(xi)特產(chan)，又叫(jiao)花(hua)面貍(li)、白額(e)靈貓，善爬(pa)樹，采食(shi)(shi)香(xiang)蕉、木瓜、萬壽(shou)果和其他果實(shi)，故稱果子(zi)貍(li)，肉(rou)味十分鮮美。

壯族自家還(huan)釀制米酒(jiu)、紅(hong)薯酒(jiu)和木薯酒(jiu)，度數都不(bu)太高(gao)，其中(zhong)(zhong)米酒(jiu)是過節和待(dai)客(ke)的主(zhu)要飲(yin)料，有(you)的在米酒(jiu)中(zhong)(zhong)配(pei)以雞(ji)(ji)膽(dan)稱為(wei)雞(ji)(ji)膽(dan)酒(jiu)，配(pei)以雞(ji)(ji)雜(za)稱為(wei)雞(ji)(ji)雜(za)酒(jiu)，配(pei)以豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)稱為(wei)豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)酒(jiu)。飲(yin)雞(ji)(ji)雜(za)酒(jiu)和豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)酒(jiu)時要一飲(yin)而盡，留在嘴里的雞(ji)(ji)雜(za)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)則慢慢咀(ju)嚼，既(ji)可解酒(jiu)，又(you)可當菜。好(hao)飲(yin)茶(cha)，嚼俊榔(lang)。

較有民族特色的是中元節(jie)(jie)(鬼節(jie)(jie))、牛(niu)魂節(jie)(jie)(牛(niu)王節(jie)(jie))和(he)吃(chi)(chi)(chi)立節(jie)(jie)。鬼節(jie)(jie)是僅次于春節(jie)(jie)的大節(jie)(jie)。每年稻谷成熟(shu)時要過嘗新(xin)節(jie)(jie)，飯(fan)前要將每樣飯(fan)菜盛一些讓(rang)狗先吃(chi)(chi)(chi)。桂西(xi)山區過去缺鹽少碘(dian)，正月卅過“送(song)大脖子節(jie)(jie)”,捕魚撈蝦，吃(chi)(chi)(chi)黃糯米飯(fan)，并(bing)把飯(fan)菜裝入(ru)空蛋殼內扔進河里，算是送(song)走了(le)大脖子。五色蛋也是節(jie)(jie)日食品，將煮(zhu)熟(shu)的雞(ji)、鴨、鵝蛋染上四種顏色，再上一個(ge)本(ben)色蛋則成，然后與五彩米飯(fan)一起吃(chi)(chi)(chi)。

有(you)特色的菜肴是“豆腐(fu)(fu)圓”,桂西北一(yi)帶過年(nian)定要吃(chi)此菜，是用豬肉(rou)泥加上(shang)豆腐(fu)(fu)、魚、蝦等及調味(wei)品(pin)攪成(cheng)餡料(liao)，做成(cheng)九子(zi)，油炸而成(cheng)。

香(xiang)(xiang)(xiang)葉燒(shao)油(you)魚(yu)是西林縣壯族人(ren)民喜愛的(de)傳統佳肴，將江(jiang)鯉(li)洗凈，去凈魚(yu)肋(lei)和腸(chang)臟，把炒鍋(guo)(guo)燒(shao)熱，用(yong)生姜涂抹鍋(guo)(guo)底，下魚(yu)文火煎(jian)制，至江(jiang)鯉(li)兩面見黃時，下姜絲(si)、高湯、香(xiang)(xiang)(xiang)葉等(deng)炯5分(fen)(fen)鐘，再下精鹽、白(bai)糖、醬油(you)、料酒等(deng)調(diao)料后(hou)改用(yong)猛火燒(shao)5分(fen)(fen)鐘，水生粉勾薄熒(ying)下鍋(guo)(guo)，繼(ji)續燒(shao)，數分(fen)(fen)鐘后(hou)出鍋(guo)(guo)上(shang)盤即(ji)成。特點：肥(fei)美肉嫩(nen)，甘香(xiang)(xiang)(xiang)鮮醇(chun)。

簸(bo)箕糯米(mi)(mi)糍(ci)，小的(de)磁粑每只用(yong)(yong)米(mi)(mi)量(liang)約15公斤(jin)，直(zhi)徑(jing)so～6o厘米(mi)(mi);大的(de)用(yong)(yong)米(mi)(mi)量(liang)25公斤(jin)以上，直(zhi)徑(jing)達(da)1米(mi)(mi)多。這種舉世罕(han)見的(de)糯米(mi)(mi)糍(ci)，在西林縣壯族村寨里最為(wei)興盛。先將糯米(mi)(mi)用(yong)(yong)清水淘洗，再投入(ru)清水缸(gang)中浸泡，中間可(ke)換(huan)清水一(yi)(yi)次(ci)，待(dai)米(mi)(mi)充分吸水后，撈出，用(yong)(yong)清水沖洗一(yi)(yi)遍，入(ru)蒸(zheng)(zheng)籠(long)蒸(zheng)(zheng)飯(fan)。然(ran)后把糯米(mi)(mi)飯(fan)倒入(ru)雅窩(wo)里春(chun)搗。由于春(chun)糊全(quan)為(wei)手(shou)工(gong)操作，一(yi)(yi)般需要七八個人，各執一(yi)(yi)根(gen)春(chun)棒(bang)(bang)，團團圍住雅窩(wo)，你(ni)一(yi)(yi)棒(bang)(bang)我一(yi)(yi)棒(bang)(bang)地輪翻春(chun)搗，將飯(fan)粒搗爛成泥(ni)倒入(ru)簸(bo)箕，用(yong)(yong)力(li)揉搓幾(ji)遍，再迅速(su)展開，均勻撒上一(yi)(yi)層餡心，再對折起來(lai)，又迅速(su)展開，如此反復(fu)兩三(san)次(ci)，放(fang)三(san)、四層餡，最后撒上一(yi)(yi)些(xie)熟芝麻即成。