（一）萌芽期

在(zai)(zai)7800多年以前的(de)(de)(de)(de)武安(an)磁山遺(yi)址(zhi)(zhi)，挖掘出了許(xu)多石(shi)器(qi)陶(tao)盂、陶(tao)支架等成(cheng)組器(qi)物，還(huan)有固(gu)定的(de)(de)(de)(de)大(da)量(liang)儲糧(liang)窯(yao)穴(xue)。遺(yi)址(zhi)(zhi)內農業(ye)生產(chan)工(gong)具和(he)糧(liang)食加工(gong)工(gong)具的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)與堆積的(de)(de)(de)(de)大(da)量(liang)食物，證明在(zai)(zai)當時河(he)北已有了比較發(fa)(fa)達的(de)(de)(de)(de)農業(ye)和(he)手(shou)工(gong)業(ye)。農業(ye)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，為飼養家(jia)畜提供了物質條件，而遺(yi)址(zhi)(zhi)中(zhong)出土的(de)(de)(de)(de)豬、羊(yang)等家(jia)畜骨(gu)骼(ge)(ge)已證實(shi)了這一點。在(zai)(zai)發(fa)(fa)現(xian)的(de)(de)(de)(de)骨(gu)骼(ge)(ge)中(zhong)經(jing)科學鑒定還(huan)有雞的(de)(de)(de)(de)骨(gu)骼(ge)(ge)，這是迄今發(fa)(fa)現(xian)最早的(de)(de)(de)(de)家(jia)雞，飲食原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)增多，豐富了人們(men)的(de)(de)(de)(de)生活。另外據(ju)考(kao)古證明，當時河(he)北先民已掌握了原(yuan)始釀酒技術，并(bing)創造了相應的(de)(de)(de)(de)陶(tao)瓷酒器(qi)。這是河(he)北飲食文化(hua)歷(li)史上(shang)第一個重要的(de)(de)(de)(de)里程(cheng)碑。

距(ju)今(jin)四五千年前的(de)黃(huang)帝時(shi)(shi)代(dai)，河北(bei)開始(shi)出現烹(peng)飪技術。《古考史》：皇帝始(shi)造釜甑，火食之道成矣。從那時(shi)(shi)起，河北(bei)人民結束了(le)停留(liu)在幾十萬年烘烤、石烹(peng)的(de)飲食生活(huo)，開始(shi)向以(yi)水做傳(chuan)導熱量(liang)的(de)蒸(zheng)煮法和(he)氣蒸(zheng)法上邁進。

（二）形成期

從(cong)夏(xia)朝到春秋戰(zhan)國時(shi)期(qi)，是河(he)北(bei)(bei)飲(yin)食(shi)文化的形成(cheng)時(shi)期(qi)。在這個時(shi)期(qi)，河(he)北(bei)(bei)飲(yin)食(shi)文化初(chu)步(bu)定型，烹飪(ren)原料(liao)范(fan)圍進(jin)一步(bu)擴大，烹飪(ren)原料(liao)得(de)到更廣泛的利用，炊(chui)具、飲(yin)食(shi)器具已(yi)不再由原來的陶器一統天下，青銅(tong)制成(cheng)的飪(ren)食(shi)器和飲(yin)食(shi)器在上層社會中已(yi)成(cheng)主流，烹調手段也出現了(le)前所未有的成(cheng)就(jiu)。

夏代(dai)(dai)，由于統治(zhi)者的(de)(de)(de)(de)重視，河(he)北(bei)已出現了(le)以農(nong)業(ye)為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)復合(he)型經(jing)(jing)濟形態，農(nong)業(ye)生產已有了(le)相當大的(de)(de)(de)(de)發展。到(dao)了(le)距今 3000多年前的(de)(de)(de)(de)殷商時(shi)(shi)(shi)代(dai)(dai)，我國已經(jing)(jing)進(jin)入了(le)奴隸社(she)會(hui)，產生了(le)奴隸主(zhu)，出現了(le)財(cai)富不均(jun)。奴隸主(zhu)在當時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)飲食生活已十分奢(she)侈，就全國來說(shuo)，河(he)北(bei)是當時(shi)(shi)(shi)較為開化(hua)的(de)(de)(de)(de)地(di)區之一(yi)，市鎮已有了(le)相當的(de)(de)(de)(de)規模。在商代(dai)(dai)，河(he)北(bei)平原一(yi)些(xie)區域就已經(jing)(jing)掌握了(le)用(yong)人(ren)工酒(jiu)曲(qu)釀造(zao)谷物酒(jiu)（類似(si)黃酒(jiu)）的(de)(de)(de)(de)先進(jin)技術，在藁(gao)城臺西(xi)發現的(de)(de)(de)(de)商代(dai)(dai)釀酒(jiu)作坊遺(yi)址(zhi)及其(qi)遺(yi)址(zhi)中出土的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)曲(qu)殘骸，是河(he)北(bei)造(zao)酒(jiu)文化(hua)史(shi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個重要里程碑。

春秋戰(zhan)國時期，農業(ye)(ye)(ye)和游牧(mu)(mu)業(ye)(ye)(ye)在河(he)北(bei)境內有了(le)較大(da)的(de)(de)發(fa)展。眾多(duo)的(de)(de)物產資源，多(duo)樣的(de)(de)炊具器皿豐(feng)富了(le)河(he)北(bei)飲(yin)食文(wen)(wen)化的(de)(de)內容。興隆的(de)(de)紅果，在當時的(de)(de)《禮(li)記》中(zhong)就有記載，古書上曾(ceng)(ceng)稱(cheng)道：燕(yan)薊千里粟(su)，勝似萬戶侯。《蘇(su)秦傳》中(zhong)記載：蘇(su)秦曾(ceng)(ceng)親自赴燕(yan)國，對燕(yan)文(wen)(wen)侯說 南(nan)有碣石雁門之饒，北(bei)有棗(zao)粟(su)之利，民雖(sui)不(bu)佃作，而足(zu)于粟(su)矣，此所謂天府也。其中(zhong)的(de)(de)棗(zao)指的(de)(de)是河(he)北(bei)的(de)(de)金(jin)絲小棗(zao)。畜牧(mu)(mu)業(ye)(ye)(ye)在當時也很發(fa)達(da)，養(yang)殖(zhi)已(yi)(yi)進入了(le)個體家(jia)庭(ting)。據考古發(fa)現，位居河(he)北(bei)中(zhong)西部的(de)(de)中(zhong)山國已(yi)(yi)能(neng)養(yang)魚，并開始(shi)運用榨濾技術對谷物酒進行過濾，并成功的(de)(de)保存了(le)當時釀造酒的(de)(de)實物。在平山縣(xian)三漢(han)中(zhong)山王(wang)墓出土的(de)(de)兩壺戰(zhan)國古酒，就是目前世界上發(fa)現的(de)(de)保存年代最(zui)久的(de)(de)酒。農業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)發(fa)達(da)，養(yang)殖(zhi)畜牧(mu)(mu)、釀造等副業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)興旺，為(wei)烹飪創造了(le)優厚的(de)(de)原料物質條件。

殷(yin)周時期，河(he)北(bei)的(de)青銅(tong)冶煉和鑄造(zao)技術不斷(duan)發展，為烹飪(ren)提(ti)供(gong)了銅(tong)鼎、銅(tong)鍋、銅(tong)刀等(deng)炊飲器(qi)具，比使用陶器(qi)進了一大(da)步。而(er)河(he)北(bei)藁城臺西村發現(xian)的(de)商代漆(qi)(qi)器(qi)殘片說明，最遲(chi)在商代已(yi)出現(xian)了漆(qi)(qi)器(qi)，至春秋戰國時，漆(qi)(qi)器(qi)已(yi)相當精美，漆(qi)(qi)器(qi)中的(de)餐飲具種類也不少。

這一(yi)(yi)時期，河(he)北(bei)的(de)烹(peng)飪也有(you)(you)了(le)突(tu)破(po)性的(de)發展。對烹(peng)飪原料的(de)運用，發生(sheng)了(le)由低級到(dao)高級，由一(yi)(yi)般到(dao)復雜的(de)變化。從(cong)伊尹給商(shang)湯的(de)一(yi)(yi)份食單(dan)中即可(ke)看(kan)出：……其山(shan)(shan)(shan)有(you)(you)涌泉焉(yan)。冀州之(zhi)(zhi)原，果之(zhi)(zhi)美者，沙棠之(zhi)(zhi)實，常(chang)(chang)山(shan)(shan)(shan)之(zhi)(zhi)北(bei)，投淵之(zhi)(zhi)上，有(you)(you)百(bai)果焉(yan)，群帝(di)所食。其中所說的(de)冀州、常(chang)(chang)山(shan)(shan)(shan)都在河(he)北(bei)省境內。早在西周(zhou)時期，幽州就有(you)(you)魚鹽(yan)之(zhi)(zhi)利。春(chun)(chun)秋戰(zhan)國時期，燕國因有(you)(you)魚鹽(yan)之(zhi)(zhi)饒，成為渤碣之(zhi)(zhi)間一(yi)(yi)大商(shang)業都會。春(chun)(chun)秋時煮(zhu)鹽(yan)業已產生(sheng)，齊相管仲(zhong)設(she)鹽(yan)官專管煮(zhu)鹽(yan)業。從(cong)《管子(zi)》一(yi)(yi)書看(kan)，不但齊有(you)(you)渠展（古地名）之(zhi)(zhi)鹽(yan)，而且燕有(you)(you)遼東(dong)之(zhi)(zhi)煮(zhu)。

《東周(zhou)列國(guo)志》： 太子丹有(you)(you)(you)馬(ma)日行(xing)千里(li)，軻偶言馬(ma)肝(gan)味美(mei)，須(xu)庖人(ren)進肝(gan)，即所殺千里(li)馬(ma)也。此(ci)菜或(huo)煮(zhu)或(huo)炒，均須(xu)嚴格地掌握(wo)火候，而(er)當時(shi)即能(neng)制做(zuo)此(ci)菜，可見(jian)烹(peng)飪技術已具有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)水平，而(er)荊軻的(de)(de)(de)悲壯事跡(ji)一(yi)直為人(ren)們所稱頌。《戰國(guo)策(ce)》中有(you)(you)(you)中山(shan)(shan)君……吾以(yi)一(yi)杯羊(yang)羹亡國(guo)的(de)(de)(de)記載。說(shuo)的(de)(de)(de)是(shi)，當時(shi)的(de)(de)(de)中山(shan)(shan)國(guo)與趙國(guo)的(de)(de)(de)矛(mao)盾很大。一(yi)天，中山(shan)(shan)君命(ming)腐夫做(zuo)羊(yang)羹一(yi)菜，召(zhao)宴(yan)群臣(chen)，因其菜味香濃(nong)厚(hou)，早被眾臣(chen)所垂涎。中山(shan)(shan)君手下(xia)的(de)(de)(de)司馬(ma)子期因沒(mei)有(you)(you)(you)吃上此(ci)菜，憤怒至(zhi)極，一(yi)氣之下(xia)投奔了趙國(guo)，并勸說(shuo)趙玉征討(tao)中山(shan)(shan)。由此(ci)可見(jian)，羊(yang)羹在當時(shi)是(shi)難得的(de)(de)(de)美(mei)味。

（三）發展期

從公(gong)元前(qian)221年(nian)到(dao)公(gong)元960年(nian)的(de)(de)秦至唐(tang)代(dai)，其間歷時1200多年(nian)，河(he)北(bei)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)在前(qian)期形成初步文(wen)化(hua)模式的(de)(de)基礎上經(jing)歷了一個(ge)發展壯(zhuang)大的(de)(de)重要(yao)時期。這一時期，河(he)北(bei)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)承上啟下，創(chuang)造了一系列重要(yao)的(de)(de)文(wen)化(hua)財富，為后來河(he)北(bei)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)邁向(xiang)成熟開辟(pi)了道路。

西(xi)漢時期(qi)，冀菜(cai)烹(peng)飪原(yuan)料(liao)大量引進。張騫、班超出(chu)使西(xi)域，促(cu)進了漢族與少數民族的(de)交往，許多西(xi)域的(de)烹(peng)飪原(yuan)料(liao)傳入(ru)了中(zhong)原(yuan)地(di)區，如苜蓿、胡瓜、胡豆(dou)、胡椒(jiao)、胡麻、胡桃、胡蘿等(deng)。胡瓜引進后(hou)率先(xian)種植(zhi)的(de)是(shi)河(he)(he)北一帶，黃瓜這種蔬菜(cai)登(deng)上(shang)宮廷菜(cai)，河(he)(he)北為最。黃瓜入(ru)饌，在河(he)(he)北由來以久(jiu)。河(he)(he)北現有黃瓜宴，即整桌的(de)菜(cai)均(jun)用黃瓜為主要原(yuan)料(liao)制成。

這一時(shi)(shi)期，調味品(pin)和(he)傳熱(re)媒介又有了突破性的(de)(de)發展，在動(dong)物(wu)油的(de)(de)基礎上，開始(shi)(shi)使(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油，如豆油、麻油、黃醬等(deng)登上了灶臺。相傳河北古菜霸王肉(rou)，即是(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油炸制而成(cheng)的(de)(de)。植(zhi)物(wu)油的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)，使(shi)菜肴的(de)(de)味道、色(se)澤(ze)、質地發生了很大變(bian)化，對(dui)冀菜的(de)(de)發展起了促(cu)進(jin)作用(yong)(yong)。同時(shi)(shi)，當時(shi)(shi)做菜已開始(shi)(shi)使(shi)用(yong)(yong)糊和(he)漿，是(shi)使(shi)菜質外焦里嫩的(de)(de)初級階段。

隋開皇六年在真(zhen)定(ding)(ding)（現正定(ding)(ding)）修建隆(long)興寺（俗稱大佛(fo)(fo)(fo)寺），素食(shi)文(wen)化興起。當時(shi)豆腐、豆油等(deng)素食(shi)原料已廣泛使(shi)用，名菜張記炸(zha)豆腐（即炸(zha)佛(fo)(fo)(fo)手）深受食(shi)客(ke)歡迎(ying)。傳說羅漢(han)齋是該寺里的一桌齋席，后來(lai)乾隆(long)皇帝(di)下(xia)江南路過正定(ding)(ding)曾經(jing)品嘗(chang)過，致使(shi)大佛(fo)(fo)(fo)寺的羅漢(han)齋席成為(wei)當時(shi)很有(you)名氣的一大流(liu)派(pai)。

唐朝是我國歷史上的(de)(de)(de)興盛時(shi)期，農業和手工(gong)業的(de)(de)(de)發展(zhan)使飲食業也迅速繁(fan)榮起(qi)來。在河(he)北，眾多(duo)的(de)(de)(de)大城鎮，如：保定、趙州、定州、真定（正定）、大名(ming)府等(deng)，為(wei)冀菜(cai)(cai)(cai)提供了(le)廣闊的(de)(de)(de)市場。河(he)北傳統菜(cai)(cai)(cai)崩肝、熱切丸子、敬德訪白袍等(deng)就是當時(shi)有名(ming)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，流傳發展(zhan)至今。崩肝一(yi)菜(cai)(cai)(cai)以豬肝為(wei)主要原(yuan)料，經煮制(zhi)切絲、煸炒(chao)、裝盆切制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)一(yi)道熱制(zhi)涼吃的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，其工(gong)藝(yi)在當時(shi)看已頗為(wei)復(fu)雜；敬德訪白袍一(yi)菜(cai)(cai)(cai)是以海參、玉(yu)蘭片為(wei)原(yuan)料燒制(zhi)而(er)成(cheng)，不僅原(yuan)料高檔，而(er)且工(gong)藝(yi)復(fu)雜。這兩(liang)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)代表了(le)河(he)北當時(shi)的(de)(de)(de)烹飪技(ji)術水平(ping)。

唐朝時，冀菜(cai)(cai)(cai)(cai)使用(yong)的原(yuan)料非常廣(guang)泛，在(zai)配菜(cai)(cai)(cai)(cai)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴的營養及調味上(shang)(shang)也(ye)頗(po)為(wei)講究。這(zhe)一時期，筵席的進(jin)餐(can)形式也(ye)有了改革，席面從席地(di)而坐發展為(wei)憑案而食，而上(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)程(cheng)序上(shang)(shang)講究凡點索食次，大(da)要(yao)及時，如欲速飽(bao)，則前(qian)重(zhong)后輕。如欲遲(chi)飽(bao)，則前(qian)輕后重(zhong)。這(zhe)種上(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的程(cheng)序至今(jin)還(huan)在(zai)酒(jiu)席上(shang)(shang)沿用(yong)。

由此(ci)可以看出(chu)，唐朝(chao)時(shi)(shi)期冀菜的烹調方法更加(jia)多樣，刀工技術又有(you)(you)(you)了(le)發展(zhan)，烹飪原料豐富多彩，菜肴的味(wei)、質(zhi)地(di)又有(you)(you)(you)了(le)突破性的提高，筵席形式有(you)(you)(you)了(le)改進(jin)。作為飲食中最(zui)重要的調味(wei)品，河(he)(he)北(bei)鹽在這(zhe)一(yi)時(shi)(shi)期有(you)(you)(you)了(le)重要發展(zhan)。據大(da)約(yue)成書于(yu)公(gong)元6世紀的《魏土(tu)地(di)記》記載：高城（漢縣，在今鹽山縣境內）東北(bei)百(bai)里，地(di)盡(jin)漂(piao)榆，東臨巨海(hai)(hai)，民咸煮鹽為業。（轉(zhuan)引自《鹽山新(xin)志》卷３）。這(zhe)從(cong)一(yi)個(ge)側面說明(ming)了(le)十六國時(shi)(shi)期滄(cang)(cang)州(zhou)(zhou)鹽業的規模(mo)。而后逐漸形成了(le)以滄(cang)(cang)州(zhou)(zhou)為主、環繞(rao)渤海(hai)(hai)的廣(guang)闊(kuo)鹽區。唐初置河(he)(he)北(bei)道(dao)，滄(cang)(cang)、瀛(ying)、幽(you)、平諸產(chan)鹽州(zhou)(zhou)均屬其統轄(xia)，因此(ci)，其所產(chan)之鹽稱河(he)(he)北(bei)鹽。

（四）成熟期

從北(bei)宋建立(li)到清朝滅亡，河(he)北(bei)傳(chuan)統飲食文(wen)化在各個方面都(dou)日臻(zhen)完善，進而走向成熟(shu)。因此，從河(he)北(bei)飲食文(wen)化的發展歷程(cheng)看(kan)，這一階段可以稱之為成熟(shu)時期。

北(bei)宋(song)時期，河(he)北(bei)路（當時的(de)(de)(de)一(yi)級政(zheng)區為路）是商業比較發達(da)的(de)(de)(de)地區。茶酒(jiu)貿易興盛，各府(fu)(fu)、州(zhou)、縣城鎮(zhen)的(de)(de)(de)酒(jiu)肆(si)、茶肆(si)比較普及。尤其是在北(bei)京大(da)名(ming)府(fu)(fu)，確(que)實曾(ceng)經是商賈云集，酒(jiu)樓林立。著名(ming)小說(shuo)《水(shui)滸傳(chuan)》中描寫的(de)(de)(de)大(da)名(ming)府(fu)(fu)及靠近河(he)北(bei)的(de)(de)(de)陽谷縣酒(jiu)肆(si)的(de)(de)(de)情(qing)況，雖然出自小說(shuo)家手筆，但(dan)比較真實的(de)(de)(de)反映(ying)了當時河(he)北(bei)、山東等地城鎮(zhen)酒(jiu)肆(si)的(de)(de)(de)實際情(qing)況。

當時(shi)隸(li)屬河(he)(he)(he)北(bei)的一(yi)些(xie)大城鎮，如大名府、真定(ding)府（今(jin)正定(ding)縣城）、信(xin)德(de)（邢臺(tai)，明初稱順德(de)慶(qing)源府、趙府）的人口已(yi)達數十萬。飲(yin)食(shi)市場不僅有酒(jiu)樓、飲(yin)食(shi)店、茶坊，還有夜市，飲(yin)食(shi)業的夜市大盛(sheng)。這一(yi)時(shi)期(qi)(qi)河(he)(he)(he)北(bei)烹飪盛(sheng)器的更(geng)新(xin)換(huan)代、豐(feng)富款式，這對美化(hua)菜(cai)肴起了很大的促進作用(yong)。北(bei)宋時(shi)期(qi)(qi)五大名窯(yao)(yao)之一(yi)的定(ding)窯(yao)(yao)就在(zai)河(he)(he)(he)北(bei)的定(ding)州，以生產(chan)優質白瓷著(zhu)稱于世(shi)。蘇東坡(po)曾有路公煎茶學西蜀，定(ding)州花瓷琢紅玉的詩句來贊美定(ding)瓷的風采，說明了當時(shi)瓷上(shang)已(yi)有了精(jing)美的花紋和圖案(an)。定(ding)窯(yao)(yao)為冀菜(cai)提供了美器，為冀菜(cai)錦(jin)上(shang)添花。

取中藥入饌是(shi)當時(shi)河(he)北(bei)(bei)菜的一大特色。全國著名的藥都(dou)即河(he)北(bei)(bei)省安國縣是(shi)因藥王邳葬于此地而得名。枸杞、銀(yin)耳、百合、良姜、白(bai)芷、豆蔻(kou)等(deng)藥材進入了冀菜之(zhi)中，從(cong)而起到(dao)了醫食相彰之(zhi)妙(miao)用(yong)。

元朝都城建于(yu)北京(jing)，河北省處在北京(jing)的周圍，因而飲(yin)食(shi)(shi)業(ye)(ye)的發(fa)(fa)展(zhan)得(de)天獨厚。這(zhe)一(yi)時期(qi)(qi)，是冀菜色(se)、香、味、形發(fa)(fa)展(zhan)時期(qi)(qi)，也是菜肴屬性更加完備的時期(qi)(qi)。隨(sui)著(zhu)大批北方少數民族(zu)、貴族(zu)和(he)西域色(se)目人的內遷，河北地區葡萄酒(jiu)、梨果酒(jiu)、奶酒(jiu)的釀造業(ye)(ye)逐步發(fa)(fa)展(zhan)。社會(hui)的發(fa)(fa)展(zhan)，進一(yi)步促進了(le)飲(yin)食(shi)(shi)業(ye)(ye)更大的發(fa)(fa)展(zhan)。做為歷史發(fa)(fa)展(zhan)的必然產物，美食(shi)(shi)、美器(qi)進入了(le)飲(yin)食(shi)(shi)業(ye)(ye)。這(zhe)些瓷(ci)器(qi)形制多種(zhong)多樣，而且與食(shi)(shi)物配套使用，何種(zhong)食(shi)(shi)物用何食(shi)(shi)具(ju)，配合相當(dang)得(de)體。

清代，河北菜經過了幾千(qian)年(nian)的(de)(de)(de)演變，在(zai)文化、經濟、政治、物(wu)產、氣候、烹調(diao)工具及用具諸多因素的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)下，已(yi)(yi)日臻成(cheng)(cheng)(cheng)熟，形(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)冀菜體系(xi)。其(qi)主要(yao)表(biao)現是(shi)：地方(fang)菜的(de)(de)(de)流(liu)派(pai)已(yi)(yi)初步(bu)(bu)形(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)，烹調(diao)技藝獨(du)特(te)，名師、名菜、名店構成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)體，菜肴(yao)的(de)(de)(de)結(jie)構和宴席的(de)(de)(de)規格形(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)定的(de)(de)(de)格局(ju)，并對其(qi)它菜系(xi)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)。這(zhe)在(zai)我(wo)國(guo)烹飪史(shi)上(shang)具有(you)重要(yao)的(de)(de)(de)意(yi)義。當時(shi)冀菜的(de)(de)(de)三(san)大流(liu)派(pai)已(yi)(yi)初步(bu)(bu)形(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)，且各有(you)獨(du)具特(te)色的(de)(de)(de)地方(fang)菜：即冀中南(nan)菜、宮廷塞外菜、京東沿海(hai)菜。

清代是(shi)冀(ji)菜(cai)普及與(yu)傳(chuan)播的(de)時(shi)期，也是(shi)對全國(guo)菜(cai)肴產生影(ying)響的(de)時(shi)期，當時(shi)保定的(de)張家作坊(fang)是(shi)傳(chuan)播技術的(de)發源(yuan)地。它將(jiang)膳(shan)業經營與(yu)廚(chu)師(shi)(shi)培訓合為(wei)一體(ti)，可以說是(shi)河北(bei)省(sheng)最早的(de)民(min)辦(ban)廚(chu)師(shi)(shi)培訓站。張家作坊(fang)除承辦(ban)升遷任(ren)職(zhi)、祝壽慶功、婚喪(sang)嫁娶、宴請賓朋、答謝同僚(liao)、迎請上司、舉(ju)家團聚大型宴會(hui)等業務外，主(zhu)要是(shi)擔負向北(bei)京皇宮選送御廚(chu)，為(wei)直隸各(ge)州(zhou)府、縣衙任(ren)職(zhi)升遷和各(ge)省(sheng)大小官員赴京公干時(shi)提供技藝精(jing)湛的(de)廚(chu)師(shi)(shi)，也為(wei)各(ge)飯店(dian)培訓技術人才，將(jiang)這些(xie)廚(chu)師(shi)(shi)源(yuan)源(yuan)不(bu)斷地輸出到(dao)省(sheng)內外。

（五）近現代

從1840年以后，由于帝國主義列強的(de)(de)入侵(qin)，中(zhong)國進入半(ban)封建半(ban)殖民地社會，商業(ye)的(de)(de)多元化和經濟發展的(de)(de)無序化是近代中(zhong)國的(de)(de)一(yi)個重要特點。

光緒年間(jian)，由于交(jiao)通(tong)地位的(de)(de)變化，原屬于獲鹿縣的(de)(de)石家莊村(cun)，成為正太鐵(tie)路(lu)東(dong)端與(yu)京(jing)漢(han)鐵(tie)路(lu)的(de)(de)交(jiao)匯點(dian)，從(cong)此向城市化發展。工商業(ye)、服務(wu)業(ye)在這里興起(qi)。不(bu)(bu)僅相繼出(chu)現(xian)了中國人開辦的(de)(de)酒(jiu)店、客棧(zhan)等(deng)經營酒(jiu)食，而且還出(chu)現(xian)了外國人開辦的(de)(de)洋酒(jiu)店出(chu)售(shou)洋酒(jiu)、洋面包。其他各州縣城鄉(xiang)，也都有(you)規模不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)各種酒(jiu)店、客棧(zhan)經營檔次不(bu)(bu)等(deng)的(de)(de)酒(jiu)食，為過往行旅和當地士紳提(ti)供(gong)相應的(de)(de)服務(wu)。

（六）現狀

改(gai)革開放以來，國(guo)(guo)民(min)經濟(ji)迅(xun)速(su)發(fa)展，國(guo)(guo)民(min)收入迅(xun)速(su)增長，人(ren)(ren)民(min)生(sheng)活日(ri)益改(gai)善和提高(gao)，河北的(de)餐飲市(shi)場日(ri)趨活躍，酒店(dian)(dian)、飯店(dian)(dian)、娛樂城(cheng)以及(ji)綜合性的(de)賓館迅(xun)速(su)發(fa)展。不(bu)僅規模空(kong)前，而(er)且(qie)現代(dai)化程(cheng)度越(yue)來越(yue)高(gao)。比如，20世紀50年(nian)(nian)代(dai)中(zhong)期，石(shi)家莊城(cheng)市(shi)人(ren)(ren)口 32萬(wan)(wan)，飲食業僅有(you)門店(dian)(dian)323個，從業人(ren)(ren)員2632人(ren)(ren)。到(dao)2003年(nian)(nian)，石(shi)家莊市(shi)餐飲業營(ying)業收入30億元(yuan)(yuan)，各類檔次(ci)的(de)酒店(dian)(dian)、飯店(dian)(dian)達5000多家，高(gao)級工人(ren)(ren)技師(shi)及(ji)廚師(shi)近2000多名，從業人(ren)(ren)員約10萬(wan)(wan)人(ren)(ren)左右。另(ling)據中(zhong)國(guo)(guo)商業年(nian)(nian)鑒社2003年(nian)(nian)12月(yue)出(chu)(chu)版(ban)的(de)《中(zhong)國(guo)(guo)餐飲年(nian)(nian)鑒》（2003卷）統計(ji)，河北省2001 年(nian)(nian)餐飲業營(ying)業總收入為(wei)184,1201萬(wan)(wan)元(yuan)(yuan)，2002年(nian)(nian)為(wei)216,10834萬(wan)(wan)元(yuan)(yuan)。隨著(zhu)星級酒店(dian)(dian)評定(ding)工作的(de)加快，全省酒店(dian)(dian)業的(de)發(fa)展出(chu)(chu)現了新(xin)格局，各地各類酒店(dian)(dian)、賓館、招待所(suo)、飯店(dian)(dian)等酒類消費場所(suo)幾(ji)十萬(wan)(wan)家。

隨著現代(dai)飯店業的(de)(de)(de)(de)(de)發展，河(he)(he)(he)(he)北(bei)(bei)(bei)烹飪在(zai)繼承傳統特(te)(te)(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)(chu)上(shang)有(you)了(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)發展。各種(zhong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)、名(ming)(ming)點、名(ming)(ming)小吃制作精細，聞名(ming)(ming)遐邇。1958年一(yi)批知名(ming)(ming)廚(chu)師(shi)，推出(chu)了(le)解放(fang)后的(de)(de)(de)(de)(de)首批創(chuang)(chuang)新(xin)菜(cai)(cai)(cai)，為(wei)(wei)冀(ji)菜(cai)(cai)(cai)歷史寫下了(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)頁。如(ru)任(ren)云章(zhang)創(chuang)(chuang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)炒代(dai)蟹，以(yi)(yi)蛋清和(he)蛋黃為(wei)(wei)主要原料(liao)，其質可以(yi)(yi)和(he)蟹肉相媲(pi)美，得(de)到顧客的(de)(de)(de)(de)(de)好評(ping)。被河(he)(he)(he)(he)北(bei)(bei)(bei)省命名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)第一(yi)名(ming)(ming)廚(chu)師(shi)孫(sun)代(dai)南創(chuang)(chuang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)鳳凰出(chu)巢、魚腹藏珠(zhu)成了(le)保定名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。張(zhang)金山創(chuang)(chuang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)快速雞丁、香酥(su)桂魚、百子登科等菜(cai)(cai)(cai)肴深受人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。袁清芳創(chuang)(chuang)制的(de)(de)(de)(de)(de)小白龍(long)過江、金毛獅子魚，以(yi)(yi)獨特(te)(te)(te)的(de)(de)(de)(de)(de)刀工，優美逼(bi)真的(de)(de)(de)(de)(de)造(zao)型和(he)酸甜適(shi)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)聞名(ming)(ming)省內外，被指定為(wei)(wei)河(he)(he)(he)(he)北(bei)(bei)(bei)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。20世紀80年代(dai)，又出(chu)現了(le)鴛(yuan)鴦葡萄魚、蒼巖玉兔、烤(kao)全鹿、蘆(lu)花(hua)魚翅(chi)、珍殼鮑(bao)魚、八寶雪(xue)梨、蝴蝶大蝦、翡翠珍珠(zhu)鮮貝(bei)、南海風(feng)光、野意火鍋、掌(zhang)上(shang)名(ming)(ming)珠(zhu)、鳳尾駝峰(feng)、翡翠玉龍(long)、雪(xue)橋八仙，蝦環(huan)珍珠(zhu)、學(xue)步橋、山影(ying)玉柱、一(yi)品(pin)豆(dou)腐、二(er)度(du)梅等特(te)(te)(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)佳肴，使冀(ji)菜(cai)(cai)(cai)更加(jia)繁花(hua)似錦，多彩多姿。同(tong)時，冀(ji)菜(cai)(cai)(cai)筵(yan)席在(zai)傳統筵(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)(chu)上(shang)，又開(kai)拓了(le)新(xin)局(ju)面(mian)。有(you)以(yi)(yi)古典文學(xue)巨著《紅(hong)樓夢》為(wei)(wei)題材(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)金釵宴(yan)；有(you)以(yi)(yi)河(he)(he)(he)(he)北(bei)(bei)(bei)名(ming)(ming)勝古跡和(he)特(te)(te)(te)產制作的(de)(de)(de)(de)(de)河(he)(he)(he)(he)北(bei)(bei)(bei)風(feng)光、燕趙之春(chun)；有(you)以(yi)(yi)神話故事命題的(de)(de)(de)(de)(de)仙樂宴(yan)；還有(you)山東(dong)飯莊的(de)(de)(de)(de)(de)孔府宴(yan)，燕風(feng)樓烤(kao)鴨(ya)店的(de)(de)(de)(de)(de)八珍全鴨(ya)席等。另外還有(you)河(he)(he)(he)(he)北(bei)(bei)(bei)名(ming)(ming)特(te)(te)(te)烹飪原料(liao)命名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)口蘑宴(yan)、蟹宴(yan)、金魚宴(yan)、黃瓜宴(yan)、海味(wei)宴(yan)、野味(wei)宴(yan)等。這些筵(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)共同(tong)特(te)(te)(te)點是構思(si)新(xin)穎，主題突出(chu)，營養(yang)豐富，別具風(feng)格，餐廳考(kao)究，環(huan)境典雅宜人(ren)，令人(ren)賞心悅目。2003年，省烹飪協會又評(ping)出(chu)一(yi)批河(he)(he)(he)(he)北(bei)(bei)(bei)名(ming)(ming)宴(yan)，為(wei)(wei)冀(ji)菜(cai)(cai)(cai)百花(hua)園錦上(shang)添花(hua)。

幾千年(nian)來，中(zhong)國只有經辦(ban)御(yu)膳(shan)的(de)食官，從(cong)無管理(li)烹飪行業的(de)行政機構。20世紀(ji)初，我國一些地方開始(shi)出現飲食同(tong)業會(hui)。這些同(tong)業會(hui)，多是當地酒樓飯莊(zhuang)董首(shou)以(yi)同(tong)鄉聯(lian)誼的(de)方式(shi)組(zu)成的(de)。1956年(nian)河(he)北省飲食公司的(de)成立，對河(he)北飲食文化的(de)繼承發展起(qi)到(dao)了極(ji)大的(de)推動作(zuo)用(yong)。