飲俗

茶俗

廈門人(ren)有喝早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)習慣。稱(cheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)為(wei)(wei)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)米”，與米相提并論(lun)；稱(cheng)飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)(wei)“吃(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”，與吃(chi)飯擺在(zai)同等(deng)地位。民(min)(min)國時(shi)期，廈門市區經(jing)營茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)莊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)行有三四(si)十家(jia)，煙攤、食雜店也(ye)兼賣茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)。人(ren)們飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)成(cheng)風(feng)，有的(de)(de)(de)在(zai)家(jia)，有的(de)(de)(de)到“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔”去吃(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。所謂(wei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔，多在(zai)小(xiao)巷小(xiao)店面擺幾張桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)子幾條板凳泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)供(gong)客，該俗興起(qi)于清末民(min)(min)國初。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔也(ye)往往是(shi)“講(jiang)古(gu)”場。一壺茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)慢斟淺(qian)酌，聽“講(jiang)古(gu)仙”講(jiang)《三國》、說(shuo)《水(shui)滸》；還經(jing)常能聽到不少奇(qi)聞怪(guai)事、民(min)(min)間(jian)傳說(shuo)、最新消(xiao)息。抗(kang)日戰爭前(qian)有比(bi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔規模(mo)大的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園，如“中(zhong)(zhong)華茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園”等(deng)。中(zhong)(zhong)華人(ren)民(min)(min)共和(he)(he)國成(cheng)立(li)后(hou)(hou)，有集體經(jing)營的(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室”、“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人(ren)之家(jia)”等(deng)。1979年后(hou)(hou)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)館(guan)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝(yi)館(guan)紛紛開張；許(xu)多賓(bin)館(guan)酒樓兼營早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，還有午茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。在(zai)家(jia)里(li)或(huo)(huo)上(shang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)仔吃(chi)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)常有“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)配(pei)”（即配(pei)備的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點(dian)），如油條、炸棗、發粿或(huo)(huo)其他糕(gao)點(dian)，可(ke)以代替早(zao)(zao)餐(can)。自用或(huo)(huo)待客的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點(dian)是(shi)花(hua)生糕(gao)、貢糖(tang)、蜜餞等(deng)，以甜品(pin)為(wei)(wei)主。至80～90年代，賓(bin)館(guan)酒樓的(de)(de)(de)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)或(huo)(huo)午茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)已演變為(wei)(wei)風(feng)味小(xiao)吃(chi)，閩粵港(gang)式(shi)都(dou)有，并成(cheng)為(wei)(wei)一種新型(xing)的(de)(de)(de)交際(ji)方式(shi)和(he)(he)民(min)(min)俗活動，是(shi)傳統茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝(yi)文(wen)化(hua)、飲(yin)食文(wen)化(hua)與現(xian)代文(wen)明(ming)結合(he)的(de)(de)(de)產(chan)物(wu)。

酒俗

每(mei)逢節日(ri)喜慶，廈門人(ren)有(you)(you)飲(yin)酒的習俗(su)。春節期間，廈門舊俗(su)有(you)(you)請吃春酒迎春。端午節“飲(yin)雄黃(huang)酒，并以酒擦(ca)兒頂(ding)、鼻，巽房壁、床下以去五毒”。有(you)(you)的在端午正刻用(yong)雄黃(huang)泡燒酒遍灑(sa)環境及潮濕(shi)之(zhi)(zhi)地，以滅孑孓(jue)蚊蠅，甚至(zhi)用(yong)雄黃(huang)酒在黃(huang)紙上(shang)書“漸耳(er)”字(zi)樣的神符(fu)貼(tie)在門后，說是防邪鬼入(ru)侵。中(zhong)秋佳節搏餅、飲(yin)酒、賞(shang)月。除夕喝團圓酒，全家大(da)小(xiao)都要喝一(yi)些(xie)，不(bu)會飲(yin)者以茶代(dai)酒。而老人(ren)常遵古習俗(su)喝“屠蘇(su)酒”或(huo)“五加皮(pi)酒”。屠蘇(su)酒用(yong)赤術、桂心、防風、桔梗、首烏、赤小(xiao)豆(dou)等中(zhong)藥浸酒而成，“元旦飲(yin)之(zhi)(zhi)，辟疫癘一(yi)切(qie)不(bu)正之(zhi)(zhi)氣”。五加皮(pi)酒“浸五加皮(pi)及一(yi)些(xie)藥，皆有(you)(you)神效”。

訂婚時，有(you)(you)(you)(you)“訂婚酒(jiu)”；結(jie)婚時，辦“喜酒(jiu)”，入(ru)洞房(fang)還有(you)(you)(you)(you)“交杯酒(jiu)”。生(sheng)男(nan)育女有(you)(you)(you)(you)做(zuo)(zuo)“滿月”（彌月）、做(zuo)(zuo)“四個月”、做(zuo)(zuo)“度際(ji)”（周歲）等，均辦“喜酒(jiu)”。還有(you)(you)(you)(you)做(zuo)(zuo)壽慶(qing)的“壽酒(jiu)”。靈前(qian)墓前(qian)灑(sa)地(di)的“祭奠酒(jiu)”。生(sheng)老(lao)病死的人生(sheng)過程(cheng)，無酒(jiu)不(bu)入(ru)，成(cheng)為舊俗。中華人民共和國成(cheng)立后酒(jiu)俗有(you)(you)(you)(you)所廢，有(you)(you)(you)(you)所不(bu)廢。

此外(wai)，還有送行的“順風酒(jiu)(jiu)”，迎歸(gui)的“洗塵酒(jiu)(jiu)”，都是(shi)民間酒(jiu)(jiu)俗。杯(bei)酒(jiu)(jiu)交友，杯(bei)酒(jiu)(jiu)言(yan)和，這也(ye)是(shi)廈門(men)酒(jiu)(jiu)俗。舊志載(zai)：“間以負(fu)氣(qi)相角(jiao)，睚眥(zi)小忿亦(yi)可杯(bei)酒(jiu)(jiu)言(yan)消。”

凡是喜慶宴(yan)會必有酒(jiu)，“無酒(jiu)不成宴(yan)”。所以(yi)稱(cheng)宴(yan)席為酒(jiu)席，而(er)且第一(yi)杯酒(jiu)要(yao)先喝(he)紅(hong)酒(jiu)（葡萄酒(jiu)），取(qu)“紅(hong)事”之意，此俗(su)沿(yan)習至今。喪事也要(yao)請喝(he)酒(jiu)，“初喪置酒(jiu)召客”，祭鬼敬(jing)神，祀死人，同樣離(li)不開酒(jiu)。

把酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作為(wei)補(bu)(bu)品，稱(cheng)藥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)補(bu)(bu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。許多家(jia)庭根(gen)據(ju)配(pei)方，自(zi)泡藥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。每逢寒冷節氣(qi)進補(bu)(bu)時，都(dou)要喝(he)些補(bu)(bu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，尤其是(shi)年紀(ji)大的(de)人(ren)，平(ping)時也少量(liang)喝(he)點。產婦(fu)一般都(dou)要喝(he)“老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。“老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”是(shi)用(yong)糯米釀制(zhi)而成，度數低，營(ying)養高，味道香(xiang)，口感甜。廈門的(de)小孩在青春發(fa)育期(qi)（俗稱(cheng)“轉大”），也要吃補(bu)(bu)。在雞鴨、排骨等燉品中摻些“老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”或“藥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，認為(wei)可(ke)以補(bu)(bu)上加補(bu)(bu)。

結(jie)婚酒(jiu)席，講究禮(li)節，先由新(xin)(xin)(xin)郎(lang)家長(chang)(chang)致歡迎詞，然(ran)后(hou)舉(ju)杯敬(jing)酒(jiu)，第一(yi)杯是紅葡萄酒(jiu)。宴(yan)席中(zhong)必具雞(ji)湯(tang)，這道雞(ji)肴(yao)一(yi)出，新(xin)(xin)(xin)郎(lang)新(xin)(xin)(xin)娘(niang)就要雙(shuang)雙(shuang)到(dao)各(ge)宴(yan)席敬(jing)酒(jiu)。新(xin)(xin)(xin)郎(lang)、新(xin)(xin)(xin)娘(niang)酒(jiu)量不大的，可以(yi)由“新(xin)(xin)(xin)郎(lang)伴”、“新(xin)(xin)(xin)娘(niang)伴”代(dai)飲。雙(shuang)方(fang)家長(chang)(chang)也(ye)(ye)有在新(xin)(xin)(xin)郎(lang)、新(xin)(xin)(xin)娘(niang)敬(jing)酒(jiu)后(hou)到(dao)至親或同輩宴(yan)席敬(jing)酒(jiu)致謝。其他賓客也(ye)(ye)向(xiang)新(xin)(xin)(xin)郎(lang)新(xin)(xin)(xin)娘(niang)和雙(shuang)方(fang)家長(chang)(chang)敬(jing)酒(jiu)祝賀。

斟(zhen)酒(jiu)以八成(cheng)為禮。“七分茶八分酒(jiu)”就是此意。常說的(de)“滿上滿上”，也是斟(zhen)上八分而(er)已。

“無三不成禮”。在宴會上，第一(yi)杯是(shi)(shi)敬(jing)酒(jiu)(jiu)，第二杯常言(yan)好事成雙，第三杯是(shi)(shi)所謂無三不成禮。酒(jiu)(jiu)席上常說的“酒(jiu)(jiu)過三巡”，也是(shi)(shi)此意。在祭天地、敬(jing)鬼神時，也有(you)用(yong)拇指和中(zhong)指在酒(jiu)(jiu)杯中(zhong)沾(zhan)一(yi)沾(zhan)，然后向(xiang)天連彈三下(xia)或(huo)向(xiang)上、向(xiang)前(qian)、向(xiang)后各彈一(yi)次，以三成禮。

食俗

日常餐俗

廈諺：“日求(qiu)三(san)(san)餐(can)，夜求(qiu)一宿”。俗話的“日食”，是指一天(tian)三(san)(san)餐(can)的飯(fan)菜；平時(shi)講的“吃飯(fan)”，也是米面、粥飯(fan)、菜肴的總稱。廈門餐(can)俗為一日三(san)(san)餐(can)，中午吃干飯(fan)，早(zao)晚吃糜（方(fang)言，粥的意思）。糜有多種(zhong)：

番薯糜，用鮮地瓜(gua)切成塊(kuai)或(huo)刨成簽條狀；也有(you)用圓(yuan)形或(huo)簽條狀的地瓜(gua)干與粳米一起煮。咸粥(zhou)(zhou)，有(you)“芋粥(zhou)(zhou)”、“蠔仔（牡蠣）粥(zhou)(zhou)”和“ 魚粥(zhou)(zhou)”，還(huan)有(you)“鴨(ya)肉粥(zhou)(zhou)”。一般用“秫(shu)米”（糯米）與鴨(ya)肉及配(pei)料煮成，快熟(shu)時放些(xie)芹菜珠(zhu)（粒(li)(li)），吃時附加些(xie)炸豆干粒(li)(li)、花生粒(li)(li)和“蔥頭油”，撒上(shang)胡椒粉，外加“油吃粿(guo)”（油條），色香味(wei)齊(qi)全(quan)，很有(you)特色。

甜粥有用(yong)綠(lv)豆和糯(nuo)米摻糖燉的綠(lv)豆粥，一般是在夏令暑熱時吃，有清涼降火作用(yong)；用(yong)龍(long)眼干（桂圓）肉和糯(nuo)米加(jia)糖燉成的龍(long)眼干粥，常(chang)在冬令寒冷時吃，有補血益(yi)氣的作用(yong)。

咸(xian)飯(fan)(fan)(fan)(fan)，有“芋(yu)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜豆飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“高麗菜（甘藍）飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜頭（蘿卜）飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“芥菜飯(fan)(fan)(fan)(fan)”和“油(you)(you)(you)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，以(yi)菜為(wei)主(zhu)，俗稱(cheng)(cheng)菜飯(fan)(fan)(fan)(fan)。用(yong)以(yi)上(shang)不同蔬(shu)菜，分別摻些(xie)蠔干、蝦皮、肉粒與粳米(mi)(mi)(mi)或(huo)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)，先(xian)油(you)(you)(you)炒(chao)后(hou)煮熟；“油(you)(you)(you)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”也稱(cheng)(cheng)“秫米(mi)(mi)(mi)（糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)）咸(xian)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，配料(liao)比較(jiao)考究，除肉粒、蠔干外，常加些(xie)蝦米(mi)(mi)(mi)、香(xiang)菇(gu)、栗(li)子(zi)或(huo)蓮子(zi)，類似肉粽配料(liao)，油(you)(you)(you)較(jiao)多，用(yong)文火炒(chao)至熟，故稱(cheng)(cheng)“油(you)(you)(you)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”。吃菜飯(fan)(fan)(fan)(fan)時都要撒(sa)些(xie)蔥(cong)頭油(you)(you)(you)、胡椒粉。甜飯(fan)(fan)(fan)(fan)一般(ban)是甜糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)(fan)(fan)，俗稱(cheng)(cheng)“秫米(mi)(mi)(mi)糕(gao)”，簡稱(cheng)(cheng)“米(mi)(mi)(mi)糕(gao)”。用(yong)紅(hong)糖蒸的稱(cheng)(cheng)“紅(hong)米(mi)(mi)(mi)糕(gao)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”；用(yong)白糖蒸的叫(jiao)“白米(mi)(mi)(mi)糕(gao)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，其中也常放些(xie)紅(hong)棗、桂(gui)圓干。

早餐下粥的小(xiao)菜(cai)很有特(te)色，如(ru)“荷(he)仁豆(dou)”、“大碰(peng)仁”、“炸仁”、“菜(cai)補(bu)蛋”（蘿卜(bu)干炒蛋）；醬(jiang)菜(cai)的品種繁多，有“筍(sun)菜(cai)”、“蕎頭(tou)”、“醬(jiang)姜”、“菜(cai)補(bu)”（腌(a)蘿卜(bu)條）、“醬(jiang)瓜(gua)仔”、“豆(dou)汝”（豆(dou)腐乳）、“蔭(yin)豉”（黑豆(dou)豉）；還有“麥螺”（黃(huang)泥螺）、“咸鴨蛋”、“香菇肉醬(jiang)”以及(ji)肉松、肉脯和“油吃(chi)粿”（油條）、豆(dou)腐等(deng)。

中午下飯的家常(chang)菜(cai)(cai)(cai)主要有(you)：“豆(dou)干炒(chao)芹菜(cai)(cai)(cai)”、“豆(dou)菜(cai)(cai)(cai)（綠豆(dou)芽）炒(chao)韭菜(cai)(cai)(cai)”、“蒜(suan)(suan)仔(zi)炒(chao)肉(rou)(rou)片”、“苦瓜煮(zhu)蠔干”、“檳榔(lang)芋封肉(rou)(rou)”、“大(da)蒜(suan)(suan)煮(zhu)米(mi)血”，米(mi)血是用豬血或雞(ji)鴨熱血淋在碗裝的糯米(mi)上(shang)蒸(zheng)熟凝固，切成片塊(kuai)與青大(da)蒜(suan)(suan)炒(chao)煮(zhu)。還有(you)“白魚(yu)(yu)(yu)（帶(dai)魚(yu)(yu)(yu)）煮(zhu)青蒜(suan)(suan)”、“小(xiao)卷仔(zi)（小(xiao)魷魚(yu)(yu)(yu)）炒(chao)青椒”、“加力(li)魚(yu)(yu)(yu)燉肉(rou)(rou)”、“清蒸(zheng)白鯧(chang)魚(yu)(yu)(yu)”、“糖醋（馬鮫）魚(yu)(yu)(yu)”、“魚(yu)(yu)(yu)煮(zhu)咸菜(cai)(cai)(cai)”、“紅糟腥仔(zi)魚(yu)(yu)(yu)”、“清炒(chao)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)”（目魚(yu)(yu)(yu)）、“紅燒鯽魚(yu)(yu)(yu)”（福壽(shou)魚(yu)(yu)(yu)）、“紅燒絲定魚(yu)(yu)(yu)”、“油爆(bao)蝦”等。湯(tang)(tang)(tang)(tang)菜(cai)(cai)(cai)有(you)“鴨蛋黑木(mu)耳(er)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“菜(cai)(cai)(cai)頭肉(rou)(rou)骨湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“小(xiao)腸(chang)花生湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“豬血湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“雞(ji)鴨腹內(nei)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“蠔仔(zi)滾（仁）湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“魚(yu)(yu)(yu)、肉(rou)(rou)丸湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“豬肚蓮子湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“簡仔(zi)蜆湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“沙拉湯(tang)(tang)(tang)(tang)”（黃蜆）、“蟶仔(zi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“文蛤湯(tang)(tang)(tang)(tang)”等。

除三(san)餐外(wai)，還有點心，如“黃(huang)花魚煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)線”、“仔煮(zhu)米粉(fen)”、“蠔仔煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)線”、“竹蟶米粉(fen)湯(tang)”、“蝦仁米粉(fen)湯(tang)”、“豆(dou)簽湯(tang)”等。市面(mian)(mian)(mian)也有現成(cheng)的“扁食湯(tang)”、“鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)”、“沙(sha)茶面(mian)(mian)(mian)”、“燒肉(rou)棕”、“肉(rou)包(bao)子(zi)”、“炸(zha)棗”、“發糕”、“豆(dou)腐花”等小吃點心。

年節食俗

春節吃年糕(gao)。廈(sha)門(men)的咸(xian)年糕(gao)是(shi)以粳米水磨粉(fen)蒸熟而成。有金瓜(gua)（南瓜(gua)）粿、菜頭（蘿卜）粿、芋(yu)粿。甜糕(gao)用(yong)糯(nuo)米蒸制。

春(chun)節、清(qing)明、三(san)(san)日節（三(san)(san)月初三(san)(san)）吃薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)。廈(sha)門人之所以(yi)叫(jiao)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)，是因(yin)為(wei)有(you)“婆(po)(po)餅(bing)(bing)”（老婆(po)(po)做的(de)餅(bing)(bing)）的(de)典故，后將(jiang)“婆(po)(po)”訛為(wei)“薄(bo)(bo)”；更因(yin)為(wei)烙制的(de)面皮(pi)特別(bie)薄(bo)(bo)，與其他(ta)地方不同而改(gai)叫(jiao)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)。薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)的(de)餡用(yong)高麗菜(cai)、冬筍、胡蘿(luo)卜、青(qing)豆莢、豆干、青(qing)蒜切成(cheng)細絲，再摻進蝦(xia)仁(ren)、蠔仔，用(yong)重油炒，然(ran)后熬爛成(cheng)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)菜(cai)，用(yong)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)皮(pi)卷著吃。佐(zuo)料有(you)虎(hu)苔(tai)（海苔(tai)）、香菜(cai)、蒜白、芥末、甜醬、辣醬等。

年初九“天公生(sheng)”，民(min)間(jian)要(yao)蒸(zheng)(zheng)龜、桃、牽、魚(yu)、圓，即用(yong)糯米粉泥(ni)做成(cheng)皮，餡(xian)為綠豆蓉、黑芝麻、花生(sheng)酥。包(bao)好(hao)后，用(yong)雕有(you)壽龜、壽桃、牽（錢串形）、鯉魚(yu)圖(tu)案的木模壓印后蒸(zheng)(zheng)熟。圓是染紅色的糯米包(bao)，也是用(yong)手(shou)工做成(cheng)。

上(shang)元、半年、冬至(zhi)吃(chi)湯(tang)圓(yuan)(yuan)(yuan)。上(shang)元“以米團祭神(shen)及(ji)先”；六月“十(shi)五日造(zao)米圓(yuan)(yuan)(yuan)祀神(shen)及(ji)祖(zu)，名曰過半年”；“冬至(zhi)……舂米為(wei)圓(yuan)(yuan)(yuan)”。米團米圓(yuan)(yuan)(yuan)象(xiang)征團圓(yuan)(yuan)(yuan)。在吃(chi)法上(shang)有內(nei)餡(xian)（豬油芝麻(ma)、花(hua)生(sheng)酥、豆沙(sha)）的(de)(de)湯(tang)圓(yuan)(yuan)(yuan)常煮湯(tang)吃(chi)，而無內(nei)餡(xian)的(de)(de)（實心(xin)的(de)(de)常用糖蜜(mi)之，俗稱拔糖膏）則(ze)干吃(chi)。

二(er)月二(er)吃蠔仔飯(fan)(fan)。“為各土(tu)地神祝壽，家造蠣房飯(fan)(fan)為供”。蠣房飯(fan)(fan)俗稱蠔仔飯(fan)(fan)。這是廈門獨特的風俗。

端午(wu)節(jie)(jie)吃(chi)粽(zong)子。“五(wu)月(yue)五(wu)日(ri)端午(wu)……粘符(fu)制(zhi)采勝及粽(zong)相饋遺(yi)”；“六月(yue)六日(ri)，以(yi)黍為粽(zong)薦土神”。各地端午(wu)節(jie)(jie)吃(chi)粽(zong)多沾糖吃(chi)。惟廈漳泉為“堿粽(zong)”。而六月(yue)六日(ri)制(zhi)粽(zong)則(ze)更具特色。

中(zhong)秋(qiu)吃(chi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)。中(zhong)秋(qiu)吃(chi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)全國(guo)皆然，而“搏會餅(bing)(bing)”惟廈(sha)門有此風俗(su)。月(yue)(yue)餅(bing)(bing)而外，吃(chi)番薯、芋，也是廈(sha)漳泉(quan)的食俗(su)。舊志(zhi)載：中(zhong)秋(qiu)“夜(ye)薦月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、芋魁祀神及先，親友相饋遺”。

重(zhong)陽(yang)吃栗子糕(gao)。廈門的“栗子糕(gao)”類似臨(lin)安（今杭(hang)州(zhou)）的重(zhong)陽(yang)糕(gao)，“以糜栗為屑”黏于糕(gao)上，重(zhong)陽(yang)節日，攤販(fan)才有制(zhi)售(shou)。舊俗以之(zhi)供獻(xian)塾師。

立(li)夏吃(chi)莧面(mian)。立(li)夏吃(chi)莧菜面(mian)也(ye)是廈門特有的(de)食俗。

重(zhong)陽、霜降、立冬進補(bu)，有“一年(nian)補(bu)趟(tang)趟(tang)，不如(ru)(ru)補(bu)霜降”，“一年(nian)補(bu)常(chang)(chang)常(chang)(chang)，不如(ru)(ru)補(bu)重(zhong)陽”和“補(bu)冬”的俗(su)諺(yan)。廈門人進補(bu)，用牛羊雞鴨加“四物(wu)”（歸、芪、芍、地）燉吃，還佐以藥酒。

年夜飯(fan)要有(you)(you)火鍋(guo)，以便(bian)圍爐團圓。必須有(you)(you)魚，象征年年有(you)(you)余，還要吃用開(kai)水沖燙的(de)“血蚶”（銀(yin)蚶）。有(you)(you)“蚶殼留過年，來年賺大(da)錢”的(de)俗(su)語。

素食習俗

廈門(men)(men)民間有(you)(you)(you)不少(shao)素(su)食的習俗(su)。一(yi)些虔誠(cheng)的善男信女每逢(feng)佛(fo)祖生日、忌日齋戒，就要持齋吃(chi)(chi)素(su)。在(zai)家信徒的齋日，俗(su)稱(cheng)“吃(chi)(chi)花(hua)菜”：有(you)(you)(you)每月(yue)一(yi)齋日，即初四(si)(si)或初六(liu)或初十日；有(you)(you)(you)四(si)(si)齋日，即每月(yue)初一(yi)、初八、十五(wu)、二十三(san)日；還有(you)(you)(you)六(liu)齋日、十齋日等；有(you)(you)(you)三(san)長齋月(yue)，即逢(feng)正(zheng)月(yue)、五(wu)月(yue)、九月(yue)的半個月(yue)（初一(yi)至十五(wu)）為持齋日；有(you)(you)(you)在(zai)六(liu)月(yue)吃(chi)(chi)“雷公齋”，俗(su)稱(cheng)“六(liu)月(yue)素(su)”；還有(you)(you)(you)吃(chi)(chi)長齋的，多數為老年信女。舊時廈門(men)(men)有(you)(you)(you)“安樂窩”素(su)齋館，頗有(you)(you)(you)名氣。

飲食禁忌

廈門人在吃(chi)(chi)飯(fan)后，碗(wan)里不能留下飯(fan)粒，否則，小(xiao)孩要受到長輩的(de)指責；大人或(huo)是客人，也會(hui)被認為“歹(dai)樣”、“歹(dai)看相”或(huo)“沒(mei)教示”。吃(chi)(chi)飯(fan)不能亂丟飯(fan)粒，吃(chi)(chi)到砂子，只能把(ba)砂子撿出(chu)，不許(xu)連飯(fan)整口吐出(chu)。

廈諺(yan)：“七分茶(cha)，八分酒”，即斟茶(cha)只(zhi)(zhi)能七分，斟酒只(zhi)(zhi)能八分。斟滿易(yi)溢出，弄濕客人衣服，造(zao)成失禮。

忌把筷子插(cha)在碗中(zhong)，因與喪(sang)俗“拜(bai)尾(wei)飯(fan)”時(shi)飯(fan)碗中(zhong)插(cha)筷一(yi)樣(yang)。

忌用(yong)筷子(zi)敲碗，因(yin)只(zhi)有乞丐才用(yong)筷子(zi)敲碗挨家討吃。

忌用長短筷(kuai)，認為一(yi)長一(yi)短，意味著(zhu)主客(ke)之中必(bi)有一(yi)個短命早逝。

忌用雜色筷，一(yi)根一(yi)種顏色，意(yi)味(wei)著家里人不和睦。

忌出現“截筷”，即兩人同(tong)時出筷形成(cheng)交叉(cha)相截，造成(cheng)尷尬局面。

忌出現“淚筷”，即挾(xie)了一筷子連菜帶湯(tang)，象淚水(shui)滴(di)滴(di)嗒嗒掉個不停，令(ling)人嘲笑。

忌用筷(kuai)(kuai)指人(ren)，講話不(bu)(bu)能舞動手中之筷(kuai)(kuai)，更不(bu)(bu)許用筷(kuai)(kuai)指著別(bie)人(ren)，廈俗認為這是不(bu)(bu)尊重別(bie)人(ren)，極不(bu)(bu)禮貌的(de)表現。

避免(mian)“迷筷”。筷子伸向菜(cai)盤，躊躇不決，不知夾取何(he)物，稱“迷筷”，認為是缺乏教養的(de)表現(xian)。

不能舐筷。當眾舐粘在筷子上的食物(wu)，有失文雅。

不(bu)用推(tui)拉(la)筷。為自己或讓別(bie)人方便，用筷子推(tui)拉(la)盤(pan)碗是不(bu)禮貌的舉動。

忌先(xian)動(dong)(dong)筷(kuai)。宴席(xi)開始，客人(ren)不能先(xian)動(dong)(dong)筷(kuai)，要(yao)等主人(ren)敬請或長者動(dong)(dong)筷(kuai)后(hou)再動(dong)(dong)，否則也是無禮(li)。忌用筷(kuai)夾斷(duan)壽(shou)面(mian)。壽(shou)面(mian)越(yue)長越(yue)好，意為長壽(shou)，夾斷(duan)被視為不吉利。

喜(xi)慶(qing)忌用白筷，除(chu)象(xiang)牙(ya)、銀筷外，要用紅(hong)筷，因(yin)辦喪事用的是白筷。但對年逾八旬老者舉辦喪儀時，可以用紅(hong)筷，而且常有(you)人爭相索取這種紅(hong)筷，意為活人托老人的福(fu)。

忌(ji)(ji)六九(jiu)碗(wan)。餐桌上菜肴(yao)避免6碗(wan)或9碗(wan)，6碗(wan)被視為(wei)“活祭”；廈門方言“九(jiu)”與“狗”同音，因而(er)忌(ji)(ji)之。

客未(wei)離席(xi)前，主人不(bu)能收拾碗(wan)筷盤碟，否則有失禮(li)節。

忌托碗(wan)底。端碗(wan)時，大拇指(zhi)要擱在(zai)碗(wan)沿上，如把手指(zhi)都托在(zai)碗(wan)底，會被斥為“乞丐(gai)相”。

忌湯水碗外向傾(qing)倒(dao)，俗謂(wei)類乎施舍乞丐。

廈門小吃

小吃(chi)是廈(sha)門(men)食俗的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)重要內容。這(zhe)不僅由(you)(you)于廈(sha)門(men)小吃(chi)體(ti)現(xian)了廈(sha)門(men)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)想象(xiang)力和創造性。其品(pin)種(zhong)的(de)(de)(de)豐富多樣，全國罕(han)見(jian);也不僅由(you)(you)于廈(sha)門(men)小吃(chi)的(de)(de)(de)風味(wei)獨特(te)(te)，令人(ren)(ren)難忘(wang);更因為(wei)對廈(sha)門(men)人(ren)(ren)來(lai)說，小吃(chi)既可是點(dian)心，亦能作正(zheng)餐，甚(shen)至可以(yi)(yi)上(shang)宴席待客。沒有(you)一(yi)個(ge)廈(sha)門(men)人(ren)(ren)不吃(chi)小吃(chi)，它已(yi)經(jing)深(shen)深(shen)溶于廈(sha)門(men)人(ren)(ren)飲(yin)食習俗之中，成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)偏好，一(yi)種(zhong)習慣，一(yi)種(zhong)民風。廈(sha)門(men)的(de)(de)(de)風味(wei)小吃(chi)久負(fu)盛名，發(fa)展至今已(yi)有(you)200余種(zhong)，其中尤(you)以(yi)(yi)咸(xian)食的(de)(de)(de)燒肉粽、魚(yu)丸湯(tang)、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔煎、韭菜(cai)盒、土(tu)筍凍、沙茶面、油蔥米(mi)果、炒條(tiao)；甜食的(de)(de)(de)花(hua)生湯(tang)、圓仔湯(tang)、貢糖夾(jia)餅、炸麻花(hua)、栗米(mi)炸、炸棗、炸蒜、面茶等(deng)最為(wei)長盛不衰。而且，不少(shao)具有(you)傳統特(te)(te)色的(de)(de)(de)小吃(chi)名點(dian)，逐漸演進為(wei)精致、小型、高檔、多樣化的(de)(de)(de)菜(cai)肴而躍(yue)上(shang)正(zheng)規宴席，登上(shang)雅(ya)之堂。

1、土筍凍

土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)是閩南的(de)特色(se)小吃(chi)，以泉州安(an)(an)海(hai)的(de)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)最有(you)名最好吃(chi)。相(xiang)傳鄭成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)功(gong)(gong)攻打臺灣之(zhi)時(shi)，曾(ceng)經(jing)有(you)一段時(shi)間糧(liang)草緊缺(que)，而他治軍嚴明，堅(jian)持不接受老百(bai)姓的(de)任何(he)資助(zhu)。當(dang)時(shi)駐軍所在地離海(hai)灘(tan)很(hen)近，將士們(men)到(dao)海(hai)邊挖來(lai)(lai)大量的(de)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)充當(dang)食(shi)物，而鄭成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)功(gong)(gong)每日僅食(shi)用以土(tu)(tu)(tu)筍(sun)煮成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)湯(tang)。鄭成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)功(gong)(gong)為(wei)了早日收復(fu)臺灣，經(jing)常忘(wang)記(ji)用餐，有(you)一天，他不想讓手下將士為(wei)他溫熱，直接食(shi)用已(yi)凝成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)凍(dong)的(de)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)湯(tang)，沒(mei)想到(dao)味道比土(tu)(tu)(tu)筍(sun)湯(tang)還(huan)鮮(xian)美(mei)，后(hou)來(lai)(lai)，土(tu)(tu)(tu)筍(sun)湯(tang)就(jiu)改(gai)良成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)。安(an)(an)海(hai)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)就(jiu)這樣逐漸(jian)流傳開來(lai)(lai)，經(jing)后(hou)人(ren)不斷改(gai)進制作(zuo)方(fang)法及佐料，形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了現(xian)在廣為(wei)人(ren)知的(de)安(an)(an)海(hai)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)。

2、沙茶面

廈門(men)的(de)沙(sha)茶(cha)面和南洋(yang)有(you)著(zhu)(zhu)千(qian)絲萬縷(lv)的(de)聯系。閩(min)南多華僑，閩(min)南先民(min)們漂洋(yang)過海，定居(ju)南洋(yang)，但始(shi)終保持著(zhu)(zhu)與(yu)故土的(de)血(xue)脈聯系，海外(wai)交通(tong)，舟(zhou)車往來，未曾斷(duan)絕。許多海外(wai)飲(yin)食(shi)都輾轉流傳于閩(min)南，沙(sha)茶(cha)便是由馬來華僑（一說(shuo)印尼(ni)）傳入廈門(men)的(de)。南洋(yang)有(you)“沙(sha)茶(cha)糕“，”沙(sha)茶(cha)蝦(xia)“等(deng)等(deng)美味。這(zhe)“沙(sha)茶(cha)”傳到廈門(men)，卻一頭跳(tiao)入湯鍋(guo)，做成(cheng)了(le)滋(zi)味濃厚(hou)的(de)面湯——沙(sha)茶(cha)面，其(qi)味道鮮(xian)美醇(chun)厚(hou)，甜(tian)辣(la)可口，嘗過的(de)人(ren)就大多會為這(zhe)色澤紅(hong)黃、鮮(xian)香微辣(la)的(de)美味所傾(qing)倒。

3、春卷

春卷，又名(ming)薄(bo)餅，是(shi)閩(min)南一(yi)(yi)道傳統美食(shi)，清明時節往往有吃薄(bo)餅的(de)習俗。薄(bo)餅的(de)來歷(li)可追溯到明代，當時同安的(de)理學名(ming)宦(huan)蔡(cai)復一(yi)(yi)在外省署理總督時候(hou)勤(qin)于政務常(chang)廢寢忘食(shi)，蔡(cai)夫(fu)人擔心長此以往，丈夫(fu)會餓壞身子，想(xiang)出一(yi)(yi)辦法：用面皮包上菜肴(yao)，讓丈夫(fu)可以右手執筆，左手取食(shi)，十分的(de)方便，這也(ye)就(jiu)是(shi)薄(bo)餅的(de)原形了。

4、花生湯

廈門花(hua)生湯用料簡單，煮法卻考(kao)究。花(hua)生米先剔去疵粒，用開水(shui)浸泡后去膜，加水(shui)置砂鍋內(nei)以(yi)文火熬(ao)煮，等(deng)(deng)花(hua)生熟了才能放糖，續水(shui)熬(ao)至(zhi)花(hua)生爛(lan)透為止(zhi)。然后食(shi)用時配佐(zuo)甜咸(xian)點(dian)心，如(ru)油條(tiao)、炸(zha)棗、韭菜盒、肉包(bao)、甜包(bao)、糯米炸(zha)等(deng)(deng)均是(shi)上品(pin)。

5、海蠣煎

海(hai)蠣(li)煎(jian)選(xuan)用海(hai)蠣(li)中的(de)上品(pin)”珠(zhu)蠔”(一種(zhong)較小的(de)海(hai)蠣(li))為主要原料，把雞蛋、地瓜粉和切碎的(de)大蒜調勻，然后用適量(liang)的(de)豬油在鍋里煎(jian)至兩(liang)面酥黃。吃時，以蒜泥、芫(yan)荽、沙茶醬等為作料，方能(neng)達到香脆細、美昧可口之功(gong)效(xiao)。

在臺灣，蚵(he)仔煎最(zui)早的(de)名字(zi)叫(jiao)“煎食(shi)追”。民間傳說，公(gong)元1661年(nian)時(shi)，荷蘭軍隊占領臺南(nan)，鄭成(cheng)功(gong)從鹿耳門率兵攻(gong)入，意欲(yu)收復失土。鄭軍在缺糧時(shi)急中生(sheng)智，索性將蚵(he)仔、番薯(shu)粉混(hun)合加(jia)水和一和煎成(cheng)餅吃(chi)，想不(bu)到竟流傳后(hou)世，成(cheng)了風靡全省的(de)小吃(chi)。

6、炸五香

炸五(wu)香系將瘦肉(rou)配(pei)上(shang)青(qing)蔥、扁(bian)魚(yu)、荸薺(qi)、鴨蛋、味精、上(shang)等(deng)(deng)醬(jiang)油、白糖、五(wu)香粉。攪拌均勻，用(yong)豆(dou)皮(pi)包成(cheng)卷，入油鍋炸熟。 切成(cheng)小塊，食用(yong)時配(pei)上(shang)沙茶醬(jiang)。紅(hong)辣醬(jiang)、芥辣、蘿卜酸、蕪(wu)英(ying)、甜醬(jiang)等(deng)(deng)佐料，味道(dao)更加鮮美。

7、廈門燒肉粽

之所以加上(shang)定義廈門(men)燒肉(rou)(rou)(rou)棕(zong)，主要(yao)(yao)是(shi)肉(rou)(rou)(rou)棕(zong)各(ge)地(di)皆有，但廈門(men)制作有其特(te)點。廈門(men)肉(rou)(rou)(rou)粽味(wei)道香(xiang)甜，油(you)潤(run)不(bu)膩(ni)，色澤紅(hong)黃閃(shan)亮，多以香(xiang)菇(gu)、蝦米、栗(li)子、豬肉(rou)(rou)(rou)、糯米為原料，包好后的粽子要(yao)(yao)等開水煮沸時鮮粽才(cai)下鍋(guo)燒，吃時配上(shang)沙茶醬(jiang)、蒜蓉(rong)、紅(hong)辣醬(jiang)、調味(wei)醬(jiang)油(you)、芫荽，真是(shi)味(wei)道可(ke)口。需提醒一點，肉(rou)(rou)(rou)粽要(yao)(yao)趁熱吃，否則味(wei)道大減，因(yin)此燒肉(rou)(rou)(rou)粽，名副其實。 正(zheng)宗廈門(men)燒肉(rou)(rou)(rou)棕(zong)，一定要(yao)(yao)選用五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)來(lai)做(zuo)，慢(man)火熬就，肥而不(bu)膩(ni)，加上(shang)海鮮干(gan)貨，味(wei)道鮮美香(xiang)味(wei)四(si)溢(yi)。歷來(lai)最知名好清(qing)香(xiang)，做(zuo)肉(rou)(rou)(rou)棕(zong)起家(jia)，早年(nian)華僑從碼(ma)頭帶(dai)好清(qing)香(xiang)肉(rou)(rou)(rou)棕(zong)出洋(yang)。

“好清(qing)(qing)香”早期坐(zuo)落于(yu)廈(sha)門(men)(men)市(shi)大元路32號，舊稱“賴厝埕”，乃40年代王朝基先生創(chuang)辦。以經(jing)營饒有(you)風(feng)味(wei)的“燒肉(rou)粽”、“芋包(bao)”等小(xiao)吃見長于(yu)世。50多年前(qian)位(wei)于(yu)大元路的“好清(qing)(qing)香”僅是(shi)(shi)一(yi)家小(xiao)店(dian)，如今(jin)已是(shi)(shi)廈(sha)門(men)(men)第(di)一(yi)座(zuo)多功能(neng)風(feng)味(wei)大酒(jiu)樓，占地(di)3000平(ping)方(fang)米，一(yi)次性(xing)容(rong)量近千名，有(you)小(xiao)吃快餐廳、酒(jiu)吧、多功能(neng)宴會(hui)大廳等，名師掌(zhang)勺，以自己獨(du)特(te)的廈(sha)門(men)(men)風(feng)味(wei)系列，成為當今(jin)廈(sha)門(men)(men)菜之典型(xing)代表。“鷺(lu)島風(feng)味(wei)香”、“海蟹糯米粥”、“吉利甘露球”、“銀絲燴(hui)金鈕(niu)”、“燒肉(rou)粽”奪得全國(guo)烹飪大賽(sai)的金牌。

8、馬蹄酥

馬(ma)蹄酥(su)，雅名(ming)(ming)(ming)“香餅”，是(shi)廈(sha)門、泉州(zhou)聞名(ming)(ming)(ming)的佳點。同安的馬(ma)蹄酥(su)最為(wei)著名(ming)(ming)(ming)。馬(ma)蹄酥(su)原為(wei)唐代的宮廷食品(pin)。清朝末年仿制(zhi)鎮江(jiang)同名(ming)(ming)(ming)糕點，并經(jing)改(gai)進成面(mian)。該產品(pin)采(cai)用上等面(mian)粉、赤(chi)豆(dou)為(wei)原料(liao)(liao)，加果仁(ren)為(wei)輔料(liao)(liao)，用糯米發(fa)酵后制(zhi)成。因成品(pin)四周厚、中間薄、 形(xing)似馬(ma)蹄而得(de)其名(ming)(ming)(ming)。其特(te)點為(wei)酥(su)、松(song)、軟兼備，色、香、味俱佳。