飲俗

茶俗

廈(sha)(sha)門人(ren)有(you)(you)(you)(you)喝(he)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)習慣。稱茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉為(wei)(wei)(wei)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)米”，與米相(xiang)提并論；稱飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)(wei)(wei)“吃茶(cha)(cha)(cha)(cha)”，與吃飯擺在同(tong)等(deng)地位(wei)。民(min)國時期，廈(sha)(sha)門市區經營茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)莊茶(cha)(cha)(cha)(cha)行有(you)(you)(you)(you)三四十家，煙攤、食(shi)雜店也(ye)兼賣茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉。人(ren)們飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)成(cheng)(cheng)風(feng)，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)在家，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)到“茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔”去吃茶(cha)(cha)(cha)(cha)。所謂茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔，多(duo)在小(xiao)(xiao)(xiao)巷小(xiao)(xiao)(xiao)店面(mian)擺幾張桌(zhuo)(zhuo)子(zi)幾條板凳泡茶(cha)(cha)(cha)(cha)供客，該俗興起于(yu)清末民(min)國初。茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔也(ye)往(wang)往(wang)是(shi)(shi)“講古(gu)”場(chang)。一壺茶(cha)(cha)(cha)(cha)慢斟(zhen)淺酌，聽“講古(gu)仙”講《三國》、說《水滸》；還經常(chang)能聽到不(bu)少奇(qi)聞怪事、民(min)間傳說、最新消息。抗日戰爭前有(you)(you)(you)(you)比茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔規模大(da)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)園，如“中(zhong)華茶(cha)(cha)(cha)(cha)園”等(deng)。中(zhong)華人(ren)民(min)共(gong)和國成(cheng)(cheng)立后，有(you)(you)(you)(you)集(ji)體(ti)經營的(de)(de)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)室”、“茶(cha)(cha)(cha)(cha)人(ren)之家”等(deng)。1979年后，茶(cha)(cha)(cha)(cha)館、茶(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)藝(yi)館紛紛開張；許多(duo)賓館酒(jiu)樓兼營早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，還有(you)(you)(you)(you)午(wu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)。在家里(li)或(huo)上茶(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔吃早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)常(chang)有(you)(you)(you)(you)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)配(pei)”（即配(pei)備的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)點(dian)），如油條、炸棗、發(fa)粿或(huo)其他(ta)糕(gao)點(dian)，可以(yi)代替早(zao)(zao)餐。自用或(huo)待客的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)點(dian)是(shi)(shi)花生糕(gao)、貢糖、蜜餞等(deng)，以(yi)甜品為(wei)(wei)(wei)主(zhu)。至80～90年代，賓館酒(jiu)樓的(de)(de)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)或(huo)午(wu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)已演變為(wei)(wei)(wei)風(feng)味(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)吃，閩粵港式(shi)都有(you)(you)(you)(you)，并成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)一種(zhong)新型的(de)(de)交際方式(shi)和民(min)俗活動(dong)，是(shi)(shi)傳統茶(cha)(cha)(cha)(cha)藝(yi)文(wen)(wen)化、飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化與現代文(wen)(wen)明結合的(de)(de)產物。

酒俗

每逢節(jie)(jie)日喜慶，廈門人有(you)飲(yin)酒(jiu)的(de)習俗(su)。春(chun)(chun)節(jie)(jie)期間，廈門舊(jiu)俗(su)有(you)請(qing)吃春(chun)(chun)酒(jiu)迎春(chun)(chun)。端午(wu)節(jie)(jie)“飲(yin)雄黃(huang)酒(jiu)，并以(yi)酒(jiu)擦兒頂、鼻，巽房壁、床下以(yi)去(qu)五毒”。有(you)的(de)在(zai)端午(wu)正(zheng)刻用雄黃(huang)泡燒酒(jiu)遍灑環(huan)境及(ji)潮濕之地，以(yi)滅孑孓(jue)蚊(wen)蠅(ying)，甚至用雄黃(huang)酒(jiu)在(zai)黃(huang)紙上書“漸耳”字(zi)樣(yang)的(de)神(shen)符貼在(zai)門后(hou)，說(shuo)是(shi)防(fang)邪鬼入侵。中(zhong)秋佳(jia)節(jie)(jie)搏餅、飲(yin)酒(jiu)、賞月。除夕喝(he)(he)團圓酒(jiu)，全家大(da)小都(dou)要喝(he)(he)一些，不會飲(yin)者(zhe)以(yi)茶(cha)代(dai)酒(jiu)。而老人常遵古(gu)習俗(su)喝(he)(he)“屠蘇(su)酒(jiu)”或“五加(jia)皮(pi)酒(jiu)”。屠蘇(su)酒(jiu)用赤術、桂心、防(fang)風(feng)、桔梗、首烏、赤小豆等中(zhong)藥浸(jin)酒(jiu)而成，“元旦飲(yin)之，辟(pi)疫(yi)癘一切不正(zheng)之氣”。五加(jia)皮(pi)酒(jiu)“浸(jin)五加(jia)皮(pi)及(ji)一些藥，皆有(you)神(shen)效”。

訂婚時，有(you)(you)“訂婚酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”；結婚時，辦“喜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，入洞房還有(you)(you)“交杯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。生(sheng)男育女有(you)(you)做“滿月”（彌月）、做“四個月”、做“度際”（周(zhou)歲）等，均辦“喜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。還有(you)(you)做壽慶的(de)(de)“壽酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。靈前(qian)墓前(qian)灑地的(de)(de)“祭奠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。生(sheng)老(lao)病死的(de)(de)人生(sheng)過程，無酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不入，成(cheng)為舊俗(su)。中華人民共和國成(cheng)立后酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)俗(su)有(you)(you)所(suo)廢，有(you)(you)所(suo)不廢。

此外，還(huan)有(you)送行的“順風酒”，迎歸的“洗塵酒”，都是民(min)間(jian)酒俗(su)。杯酒交友，杯酒言和(he)，這也(ye)是廈(sha)門酒俗(su)。舊志載(zai)：“間(jian)以負(fu)氣相(xiang)角，睚眥(zi)小忿亦可杯酒言消。”

凡是喜慶宴(yan)(yan)會必有酒(jiu)(jiu)，“無酒(jiu)(jiu)不成(cheng)宴(yan)(yan)”。所以稱宴(yan)(yan)席為酒(jiu)(jiu)席，而且(qie)第一杯酒(jiu)(jiu)要先喝紅(hong)酒(jiu)(jiu)（葡萄酒(jiu)(jiu)），取(qu)“紅(hong)事”之意，此俗沿習至今。喪事也要請喝酒(jiu)(jiu)，“初喪置(zhi)酒(jiu)(jiu)召客”，祭(ji)鬼敬神，祀死人，同樣(yang)離不開酒(jiu)(jiu)。

把酒(jiu)(jiu)作為(wei)(wei)補(bu)(bu)(bu)品，稱藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)為(wei)(wei)補(bu)(bu)(bu)酒(jiu)(jiu)。許多家庭根據配方(fang)，自泡藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)。每逢寒冷(leng)節(jie)氣進補(bu)(bu)(bu)時，都(dou)要(yao)喝(he)些補(bu)(bu)(bu)酒(jiu)(jiu)，尤其(qi)是(shi)年紀(ji)大的(de)人，平時也少量(liang)喝(he)點。產婦一般都(dou)要(yao)喝(he)“老酒(jiu)(jiu)”。“老酒(jiu)(jiu)”是(shi)用糯米釀制(zhi)而成，度數(shu)低，營養(yang)高，味道香，口感甜。廈門的(de)小孩在(zai)青春發育期（俗(su)稱“轉大”），也要(yao)吃補(bu)(bu)(bu)。在(zai)雞(ji)鴨、排(pai)骨(gu)等燉(dun)品中摻些“老酒(jiu)(jiu)”或“藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)”，認為(wei)(wei)可以補(bu)(bu)(bu)上加(jia)補(bu)(bu)(bu)。

結婚酒(jiu)席，講(jiang)究禮節，先由新(xin)郎(lang)家長(chang)致歡(huan)迎詞(ci)，然后舉杯敬(jing)酒(jiu)，第一杯是紅葡萄酒(jiu)。宴(yan)席中必具(ju)雞湯，這(zhe)道(dao)雞肴一出，新(xin)郎(lang)新(xin)娘(niang)就要雙(shuang)雙(shuang)到各宴(yan)席敬(jing)酒(jiu)。新(xin)郎(lang)、新(xin)娘(niang)酒(jiu)量不大的，可以由“新(xin)郎(lang)伴”、“新(xin)娘(niang)伴”代(dai)飲。雙(shuang)方家長(chang)也(ye)有在新(xin)郎(lang)、新(xin)娘(niang)敬(jing)酒(jiu)后到至親或同(tong)輩宴(yan)席敬(jing)酒(jiu)致謝(xie)。其他(ta)賓客也(ye)向新(xin)郎(lang)新(xin)娘(niang)和(he)雙(shuang)方家長(chang)敬(jing)酒(jiu)祝(zhu)賀。

斟酒(jiu)以八(ba)成(cheng)為禮(li)。“七分(fen)茶八(ba)分(fen)酒(jiu)”就是此(ci)意。常說(shuo)的“滿上(shang)(shang)(shang)滿上(shang)(shang)(shang)”，也是斟上(shang)(shang)(shang)八(ba)分(fen)而已。

“無(wu)三(san)不(bu)(bu)成禮(li)”。在宴會上(shang)，第一杯是(shi)敬酒，第二杯常言(yan)好事成雙，第三(san)杯是(shi)所謂無(wu)三(san)不(bu)(bu)成禮(li)。酒席上(shang)常說的“酒過三(san)巡”，也(ye)是(shi)此意。在祭天(tian)地(di)、敬鬼神時，也(ye)有用拇指和中(zhong)指在酒杯中(zhong)沾(zhan)一沾(zhan)，然(ran)后(hou)向(xiang)天(tian)連彈三(san)下或向(xiang)上(shang)、向(xiang)前、向(xiang)后(hou)各彈一次(ci)，以三(san)成禮(li)。

食俗

日常餐俗

廈(sha)諺：“日求三餐，夜求一(yi)宿(su)”。俗(su)話的(de)(de)“日食”，是指一(yi)天三餐的(de)(de)飯(fan)菜；平時講(jiang)的(de)(de)“吃飯(fan)”，也是米面(mian)、粥(zhou)飯(fan)、菜肴的(de)(de)總(zong)稱。廈(sha)門餐俗(su)為一(yi)日三餐，中午吃干飯(fan)，早晚吃糜（方言，粥(zhou)的(de)(de)意思）。糜有多種：

番薯(shu)糜，用(yong)(yong)鮮地(di)瓜切成塊或刨成簽(qian)條狀；也有(you)用(yong)(yong)圓(yuan)形或簽(qian)條狀的地(di)瓜干(gan)與粳米一起(qi)煮(zhu)。咸粥(zhou)，有(you)“芋粥(zhou)”、“蠔(hao)仔（牡(mu)蠣）粥(zhou)”和“ 魚粥(zhou)”，還有(you)“鴨(ya)肉(rou)粥(zhou)”。一般(ban)用(yong)(yong)“秫米”（糯米）與鴨(ya)肉(rou)及配料(liao)煮(zhu)成，快(kuai)熟(shu)時放(fang)些芹菜(cai)珠（粒），吃(chi)(chi)時附加些炸豆干(gan)粒、花生粒和“蔥頭油”，撒上胡椒粉，外加“油吃(chi)(chi)粿”（油條），色(se)香味齊全，很有(you)特色(se)。

甜(tian)粥有用(yong)(yong)綠(lv)豆(dou)和(he)糯(nuo)米摻(chan)糖燉的(de)綠(lv)豆(dou)粥，一般是在(zai)夏令暑熱時吃(chi)(chi)，有清涼降(jiang)火作用(yong)(yong)；用(yong)(yong)龍(long)眼干(gan)（桂圓）肉和(he)糯(nuo)米加糖燉成的(de)龍(long)眼干(gan)粥，常在(zai)冬令寒冷時吃(chi)(chi)，有補血益氣的(de)作用(yong)(yong)。

咸飯(fan)(fan)(fan)(fan)，有“芋飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜(cai)(cai)豆(dou)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“高(gao)麗菜(cai)(cai)（甘藍(lan)）飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜(cai)(cai)頭(tou)(tou)（蘿(luo)卜(bu)）飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“芥(jie)菜(cai)(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”和“油飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，以菜(cai)(cai)為(wei)主，俗稱(cheng)菜(cai)(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)。用(yong)以上不同蔬菜(cai)(cai)，分別(bie)摻些蠔干、蝦(xia)皮、肉(rou)粒與粳米(mi)(mi)或糯(nuo)米(mi)(mi)，先(xian)油炒后煮熟；“油飯(fan)(fan)(fan)(fan)”也(ye)稱(cheng)“秫(shu)米(mi)(mi)（糯(nuo)米(mi)(mi)）咸飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，配料比較考究，除肉(rou)粒、蠔干外(wai)，常加些蝦(xia)米(mi)(mi)、香菇、栗(li)子或蓮子，類似肉(rou)粽(zong)配料，油較多(duo)，用(yong)文火(huo)炒至熟，故(gu)稱(cheng)“油飯(fan)(fan)(fan)(fan)”。吃菜(cai)(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)時(shi)都要撒些蔥頭(tou)(tou)油、胡(hu)椒粉(fen)。甜飯(fan)(fan)(fan)(fan)一般是甜糯(nuo)米(mi)(mi)飯(fan)(fan)(fan)(fan)，俗稱(cheng)“秫(shu)米(mi)(mi)糕”，簡稱(cheng)“米(mi)(mi)糕”。用(yong)紅糖蒸的稱(cheng)“紅米(mi)(mi)糕飯(fan)(fan)(fan)(fan)”；用(yong)白(bai)糖蒸的叫“白(bai)米(mi)(mi)糕飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，其(qi)中也(ye)常放些紅棗、桂圓干。

早餐下(xia)粥的小菜(cai)很有特色，如“荷(he)仁豆”、“大(da)碰仁”、“炸仁”、“菜(cai)補(bu)蛋”（蘿(luo)卜(bu)干炒蛋）；醬(jiang)菜(cai)的品種繁多，有“筍菜(cai)”、“蕎頭”、“醬(jiang)姜”、“菜(cai)補(bu)”（腌蘿(luo)卜(bu)條）、“醬(jiang)瓜(gua)仔”、“豆汝”（豆腐乳）、“蔭豉”（黑豆豉）；還有“麥(mai)螺”（黃(huang)泥螺）、“咸鴨蛋”、“香(xiang)菇肉醬(jiang)”以及肉松、肉脯和“油(you)吃粿”（油(you)條）、豆腐等。

中(zhong)午下飯(fan)的家常菜(cai)主要有：“豆(dou)干炒(chao)(chao)(chao)芹菜(cai)”、“豆(dou)菜(cai)（綠豆(dou)芽(ya)）炒(chao)(chao)(chao)韭菜(cai)”、“蒜(suan)(suan)仔(zi)(zi)炒(chao)(chao)(chao)肉(rou)片(pian)”、“苦瓜煮(zhu)蠔(hao)干”、“檳榔芋封肉(rou)”、“大蒜(suan)(suan)煮(zhu)米(mi)血(xue)(xue)”，米(mi)血(xue)(xue)是用(yong)豬血(xue)(xue)或(huo)雞(ji)鴨熱血(xue)(xue)淋在碗裝的糯米(mi)上蒸(zheng)熟凝固(gu)，切成(cheng)片(pian)塊與青大蒜(suan)(suan)炒(chao)(chao)(chao)煮(zhu)。還有“白(bai)魚(yu)（帶魚(yu)）煮(zhu)青蒜(suan)(suan)”、“小卷仔(zi)(zi)（小魷魚(yu)）炒(chao)(chao)(chao)青椒(jiao)”、“加力魚(yu)燉肉(rou)”、“清(qing)蒸(zheng)白(bai)鯧魚(yu)”、“糖醋（馬鮫）魚(yu)”、“魚(yu)煮(zhu)咸菜(cai)”、“紅糟腥仔(zi)(zi)魚(yu)”、“清(qing)炒(chao)(chao)(chao)墨魚(yu)”（目魚(yu)）、“紅燒(shao)(shao)鯽魚(yu)”（福壽魚(yu)）、“紅燒(shao)(shao)絲定魚(yu)”、“油爆蝦(xia)”等。湯(tang)(tang)(tang)菜(cai)有“鴨蛋黑木耳湯(tang)(tang)(tang)”、“菜(cai)頭肉(rou)骨湯(tang)(tang)(tang)”、“小腸(chang)花生湯(tang)(tang)(tang)”、“豬血(xue)(xue)湯(tang)(tang)(tang)”、“雞(ji)鴨腹(fu)內湯(tang)(tang)(tang)”、“蠔(hao)仔(zi)(zi)滾（仁）湯(tang)(tang)(tang)”、“魚(yu)、肉(rou)丸湯(tang)(tang)(tang)”、“豬肚(du)蓮子(zi)湯(tang)(tang)(tang)”、“簡仔(zi)(zi)蜆(xian)湯(tang)(tang)(tang)”、“沙拉湯(tang)(tang)(tang)”（黃蜆(xian)）、“蟶仔(zi)(zi)湯(tang)(tang)(tang)”、“文蛤(ha)湯(tang)(tang)(tang)”等。

除三餐外，還有點(dian)心(xin)，如(ru)“黃花魚煮面(mian)線(xian)”、“仔(zi)煮米粉”、“蠔(hao)仔(zi)煮面(mian)線(xian)”、“竹(zhu)蟶米粉湯”、“蝦仁(ren)米粉湯”、“豆簽湯”等(deng)。市(shi)面(mian)也(ye)有現成的“扁(bian)食湯”、“鹵面(mian)”、“沙茶(cha)面(mian)”、“燒(shao)肉(rou)棕”、“肉(rou)包子”、“炸棗”、“發(fa)糕”、“豆腐花”等(deng)小吃點(dian)心(xin)。

年節食俗

春節吃年糕(gao)。廈(sha)門的咸(xian)年糕(gao)是以粳(jing)米(mi)水磨粉蒸熟而成(cheng)。有(you)金瓜(gua)(gua)（南瓜(gua)(gua)）粿(guo)、菜頭（蘿卜）粿(guo)、芋粿(guo)。甜糕(gao)用糯米(mi)蒸制。

春節、清(qing)明、三日節（三月初三）吃(chi)(chi)薄(bo)餅(bing)。廈(sha)門人之所以叫(jiao)薄(bo)餅(bing)，是(shi)因為(wei)有“婆餅(bing)”（老婆做(zuo)的(de)餅(bing)）的(de)典故，后將“婆”訛為(wei)“薄(bo)”；更因為(wei)烙制的(de)面皮特別(bie)薄(bo)，與其他地(di)方不同而(er)改叫(jiao)薄(bo)餅(bing)。薄(bo)餅(bing)的(de)餡用(yong)高麗菜、冬筍(sun)、胡蘿卜(bu)、青豆莢、豆干、青蒜(suan)切成細(xi)絲(si)，再摻進蝦仁、蠔仔，用(yong)重(zhong)油炒，然(ran)后熬(ao)爛成薄(bo)餅(bing)菜，用(yong)薄(bo)餅(bing)皮卷著(zhu)吃(chi)(chi)。佐料有虎苔（海苔）、香菜、蒜(suan)白、芥末、甜(tian)醬(jiang)、辣醬(jiang)等。

年初九“天公(gong)生”，民間要蒸龜、桃(tao)、牽、魚、圓，即用糯(nuo)米粉泥做(zuo)成皮，餡為綠豆(dou)蓉、黑芝(zhi)麻(ma)、花生酥。包好后(hou)，用雕(diao)有壽(shou)(shou)龜、壽(shou)(shou)桃(tao)、牽（錢串形）、鯉魚圖案的木模壓印(yin)后(hou)蒸熟。圓是染(ran)紅色(se)的糯(nuo)米包，也(ye)是用手工做(zuo)成。

上元(yuan)、半年(nian)、冬至(zhi)吃(chi)湯圓(yuan)(yuan)。上元(yuan)“以米(mi)團(tuan)(tuan)祭神及先”；六(liu)月“十五日造米(mi)圓(yuan)(yuan)祀神及祖(zu)，名曰過(guo)半年(nian)”；“冬至(zhi)……舂米(mi)為(wei)圓(yuan)(yuan)”。米(mi)團(tuan)(tuan)米(mi)圓(yuan)(yuan)象(xiang)征團(tuan)(tuan)圓(yuan)(yuan)。在吃(chi)法上有內(nei)餡（豬油芝麻、花(hua)生(sheng)酥、豆沙）的(de)湯圓(yuan)(yuan)常(chang)煮湯吃(chi)，而(er)無內(nei)餡的(de)（實心(xin)的(de)常(chang)用糖(tang)蜜之，俗稱拔糖(tang)膏）則干吃(chi)。

二(er)月(yue)二(er)吃蠔仔飯(fan)(fan)。“為各土(tu)地神祝(zhu)壽，家造蠣(li)房飯(fan)(fan)為供”。蠣(li)房飯(fan)(fan)俗(su)稱(cheng)蠔仔飯(fan)(fan)。這(zhe)是廈門獨(du)特的風俗(su)。

端(duan)午(wu)節吃(chi)粽(zong)(zong)(zong)子。“五月五日(ri)端(duan)午(wu)……粘符制采勝及(ji)粽(zong)(zong)(zong)相(xiang)饋遺”；“六(liu)月六(liu)日(ri)，以黍(shu)為(wei)粽(zong)(zong)(zong)薦土神(shen)”。各地端(duan)午(wu)節吃(chi)粽(zong)(zong)(zong)多沾糖吃(chi)。惟廈漳泉為(wei)“堿粽(zong)(zong)(zong)”。而六(liu)月六(liu)日(ri)制粽(zong)(zong)(zong)則(ze)更(geng)具特色。

中秋吃(chi)(chi)月餅(bing)(bing)。中秋吃(chi)(chi)月餅(bing)(bing)全國皆(jie)然，而(er)“搏會餅(bing)(bing)”惟廈(sha)門有此風(feng)俗(su)(su)。月餅(bing)(bing)而(er)外，吃(chi)(chi)番薯、芋，也是廈(sha)漳泉的食俗(su)(su)。舊志載：中秋“夜薦月餅(bing)(bing)、芋魁祀神及(ji)先，親(qin)友(you)相(xiang)饋遺(yi)”。

重(zhong)陽吃栗子糕(gao)。廈(sha)門(men)的“栗子糕(gao)”類(lei)似臨(lin)安（今杭州）的重(zhong)陽糕(gao)，“以糜栗為屑”黏于(yu)糕(gao)上，重(zhong)陽節日(ri)，攤販才有制售。舊(jiu)俗以之供(gong)獻塾師(shi)。

立夏(xia)吃莧面。立夏(xia)吃莧菜面也是廈門特有的食俗(su)。

重陽、霜降、立冬進補(bu)，有“一(yi)年(nian)補(bu)趟趟，不(bu)如補(bu)霜降”，“一(yi)年(nian)補(bu)常常，不(bu)如補(bu)重陽”和“補(bu)冬”的(de)俗諺。廈門人(ren)進補(bu)，用牛羊雞鴨加“四物”（歸、芪、芍、地）燉(dun)吃，還佐以藥酒。

年夜飯要有(you)火鍋，以便(bian)圍爐(lu)團圓。必須有(you)魚，象征年年有(you)余，還要吃用開(kai)水沖燙的(de)“血蚶”（銀(yin)蚶）。有(you)“蚶殼留(liu)過年，來年賺大錢(qian)”的(de)俗語。

素食習俗

廈(sha)門(men)民(min)間有(you)(you)(you)(you)不少素食的(de)習(xi)俗。一些虔誠(cheng)的(de)善男信(xin)女每(mei)(mei)逢佛祖生日(ri)(ri)、忌日(ri)(ri)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)戒，就要持齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)吃素。在家信(xin)徒的(de)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)，俗稱“吃花菜”：有(you)(you)(you)(you)每(mei)(mei)月(yue)一齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)，即(ji)(ji)初(chu)(chu)(chu)四或初(chu)(chu)(chu)六或初(chu)(chu)(chu)十(shi)日(ri)(ri)；有(you)(you)(you)(you)四齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)，即(ji)(ji)每(mei)(mei)月(yue)初(chu)(chu)(chu)一、初(chu)(chu)(chu)八、十(shi)五(wu)(wu)、二十(shi)三(san)日(ri)(ri)；還有(you)(you)(you)(you)六齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)、十(shi)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)等；有(you)(you)(you)(you)三(san)長齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)月(yue)，即(ji)(ji)逢正月(yue)、五(wu)(wu)月(yue)、九月(yue)的(de)半個月(yue)（初(chu)(chu)(chu)一至十(shi)五(wu)(wu)）為持齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)；有(you)(you)(you)(you)在六月(yue)吃“雷公齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)”，俗稱“六月(yue)素”；還有(you)(you)(you)(you)吃長齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)的(de)，多數為老年(nian)信(xin)女。舊時廈(sha)門(men)有(you)(you)(you)(you)“安(an)樂窩”素齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)館(guan)，頗有(you)(you)(you)(you)名氣。

飲食禁忌

廈門人(ren)在吃飯后，碗里不能留下(xia)飯粒，否(fou)則，小孩要受(shou)到長輩的指責；大(da)人(ren)或是客(ke)人(ren)，也會被認(ren)為“歹(dai)樣”、“歹(dai)看(kan)相”或“沒教(jiao)示”。吃飯不能亂丟飯粒，吃到砂(sha)子，只能把砂(sha)子撿出(chu)，不許連飯整口(kou)吐出(chu)。

廈諺(yan)：“七(qi)分茶(cha)，八分酒(jiu)”，即斟茶(cha)只能七(qi)分，斟酒(jiu)只能八分。斟滿易溢出，弄濕客人衣服，造成失禮(li)。

忌把筷(kuai)子(zi)插在碗中，因(yin)與喪俗“拜尾飯”時飯碗中插筷(kuai)一(yi)樣。

忌用筷子敲碗(wan)，因(yin)只(zhi)有(you)乞丐才用筷子敲碗(wan)挨家討吃(chi)。

忌用長(chang)短(duan)筷，認(ren)為一長(chang)一短(duan)，意味著主客之中必有一個短(duan)命(ming)早(zao)逝。

忌用雜色筷(kuai)，一根一種顏(yan)色，意味著家(jia)里人不和睦。

忌出(chu)現“截(jie)筷(kuai)”，即兩人同時出(chu)筷(kuai)形成交叉相截(jie)，造成尷尬局面。

忌出現“淚筷(kuai)”，即挾了一筷(kuai)子連菜帶湯(tang)，象淚水滴滴嗒嗒掉個不停，令人嘲笑。

忌用筷(kuai)指(zhi)人(ren)(ren)，講話不(bu)能(neng)舞(wu)動手(shou)中之(zhi)筷(kuai)，更不(bu)許(xu)用筷(kuai)指(zhi)著別(bie)人(ren)(ren)，廈(sha)俗認為這是不(bu)尊(zun)重(zhong)別(bie)人(ren)(ren)，極(ji)不(bu)禮貌的表現。

避(bi)免“迷(mi)筷”。筷子(zi)伸向菜盤，躊(chou)躇不決，不知(zhi)夾取何(he)物，稱“迷(mi)筷”，認為(wei)是缺乏教養的表(biao)現。

不(bu)能(neng)舐(shi)筷。當眾(zhong)舐(shi)粘在(zai)筷子上的食物，有(you)失文雅。

不用推(tui)拉(la)筷。為自己(ji)或讓別人方便，用筷子(zi)推(tui)拉(la)盤(pan)碗是(shi)不禮(li)貌的舉動。

忌先動筷(kuai)。宴席開始(shi)，客人不(bu)能先動筷(kuai)，要等主人敬請或長者(zhe)動筷(kuai)后再動，否則也(ye)是無禮。忌用筷(kuai)夾斷壽(shou)(shou)面。壽(shou)(shou)面越(yue)長越(yue)好，意為長壽(shou)(shou)，夾斷被視為不(bu)吉利(li)。

喜慶忌用(yong)白筷(kuai)，除象牙、銀筷(kuai)外，要用(yong)紅(hong)筷(kuai)，因辦喪(sang)事用(yong)的是白筷(kuai)。但對年逾八(ba)旬(xun)老者(zhe)舉辦喪(sang)儀(yi)時，可以用(yong)紅(hong)筷(kuai)，而且(qie)常有人(ren)爭(zheng)相索取這種紅(hong)筷(kuai)，意為活(huo)人(ren)托(tuo)老人(ren)的福。

忌六九(jiu)碗(wan)。餐桌(zhuo)上(shang)菜肴避免6碗(wan)或9碗(wan)，6碗(wan)被視為“活(huo)祭”；廈(sha)門方言“九(jiu)”與“狗”同音，因(yin)而忌之。

客未離席(xi)前(qian)，主(zhu)人(ren)不(bu)能收拾碗筷盤碟(die)，否(fou)則有失(shi)禮(li)節。

忌托(tuo)碗底。端碗時，大拇指(zhi)要擱在碗沿上(shang)，如把手指(zhi)都托(tuo)在碗底，會(hui)被斥為(wei)“乞丐相”。

忌湯水碗外(wai)向傾倒，俗謂類乎施舍乞丐(gai)。

廈門小吃

小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)是廈(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)食(shi)(shi)俗(su)(su)的一(yi)個重(zhong)要內容。這不(bu)僅由于廈(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)體(ti)現了(le)廈(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)人(ren)(ren)的想象力和創造(zao)性。其品種的豐(feng)富多樣，全國罕見;也不(bu)僅由于廈(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的風味(wei)(wei)獨特，令人(ren)(ren)難(nan)忘;更因為對廈(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)人(ren)(ren)來(lai)說，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)既可是點心，亦能(neng)作(zuo)正餐，甚(shen)至(zhi)可以上(shang)宴席(xi)待客。沒有一(yi)個廈(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)人(ren)(ren)不(bu)吃(chi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)，它已經深深溶(rong)于廈(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)人(ren)(ren)飲食(shi)(shi)習俗(su)(su)之(zhi)中，成為一(yi)種偏(pian)好，一(yi)種習慣，一(yi)種民風。廈(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)的風味(wei)(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)久(jiu)負(fu)盛名，發展至(zhi)今已有200余種，其中尤以咸食(shi)(shi)的燒肉粽、魚丸湯(tang)、蝦面、薄餅(bing)、芋包、蠔仔煎(jian)、韭菜(cai)盒、土筍凍、沙茶(cha)(cha)面、油蔥米(mi)果(guo)、炒條(tiao)；甜食(shi)(shi)的花生(sheng)湯(tang)、圓仔湯(tang)、貢糖(tang)夾餅(bing)、炸麻花、栗米(mi)炸、炸棗、炸蒜(suan)、面茶(cha)(cha)等最為長(chang)盛不(bu)衰。而且，不(bu)少具(ju)有傳統特色的小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)名點，逐漸演進為精致、小(xiao)(xiao)(xiao)型、高(gao)檔、多樣化的菜(cai)肴而躍上(shang)正規宴席(xi)，登上(shang)雅之(zhi)堂。

1、土筍凍

土(tu)(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)是閩南的(de)(de)特色小吃(chi)，以泉(quan)州安海(hai)的(de)(de)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)最有名最好吃(chi)。相(xiang)傳(chuan)鄭(zheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)功(gong)攻打臺灣(wan)之時(shi)，曾經(jing)(jing)有一段時(shi)間(jian)糧草緊缺，而他(ta)治軍嚴(yan)明，堅持不接受(shou)老百姓的(de)(de)任何資助。當時(shi)駐軍所在(zai)地離海(hai)灘很近(jin)，將士們到海(hai)邊挖來(lai)大量的(de)(de)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)充當食物，而鄭(zheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)功(gong)每日僅食用(yong)以土(tu)(tu)筍(sun)(sun)煮(zhu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)湯。鄭(zheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)功(gong)為了早(zao)日收復臺灣(wan)，經(jing)(jing)常忘記(ji)用(yong)餐(can)，有一天，他(ta)不想(xiang)讓手下將士為他(ta)溫熱，直接食用(yong)已凝成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)凍(dong)的(de)(de)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)湯，沒(mei)想(xiang)到味道比(bi)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)湯還鮮美，后來(lai)，土(tu)(tu)筍(sun)(sun)湯就改良(liang)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)。安海(hai)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)就這樣逐漸(jian)流傳(chuan)開來(lai)，經(jing)(jing)后人(ren)不斷改進(jin)制作方法及(ji)佐料(liao)，形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了現(xian)在(zai)廣為人(ren)知的(de)(de)安海(hai)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)。

2、沙茶面

廈(sha)門的(de)沙(sha)(sha)茶面(mian)和(he)南(nan)洋(yang)(yang)(yang)有著千絲萬縷的(de)聯系(xi)。閩(min)南(nan)多(duo)(duo)華僑，閩(min)南(nan)先民(min)們漂洋(yang)(yang)(yang)過(guo)海(hai)，定居南(nan)洋(yang)(yang)(yang)，但(dan)始(shi)終保持著與(yu)故土的(de)血脈聯系(xi)，海(hai)外交通，舟車往來(lai)，未曾斷絕(jue)。許多(duo)(duo)海(hai)外飲食都輾轉流傳于閩(min)南(nan)，沙(sha)(sha)茶便是由馬來(lai)華僑（一說印尼）傳入廈(sha)門的(de)。南(nan)洋(yang)(yang)(yang)有“沙(sha)(sha)茶糕“，”沙(sha)(sha)茶蝦“等(deng)(deng)等(deng)(deng)美(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)。這“沙(sha)(sha)茶”傳到廈(sha)門，卻一頭(tou)跳(tiao)入湯鍋(guo)，做(zuo)成了滋(zi)味(wei)(wei)(wei)濃厚的(de)面(mian)湯——沙(sha)(sha)茶面(mian)，其味(wei)(wei)(wei)道鮮美(mei)(mei)醇厚，甜辣可口，嘗過(guo)的(de)人就大多(duo)(duo)會為(wei)這色(se)澤(ze)紅黃(huang)、鮮香(xiang)微辣的(de)美(mei)(mei)味(wei)(wei)(wei)所(suo)傾倒(dao)。

3、春卷

春(chun)卷，又名(ming)薄餅(bing)，是(shi)(shi)閩(min)南一道傳統美(mei)食，清明時節往往有(you)吃(chi)薄餅(bing)的(de)習(xi)俗(su)。薄餅(bing)的(de)來歷可(ke)追溯(su)到明代，當時同安的(de)理學名(ming)宦蔡復一在外省署理總(zong)督時候勤(qin)于(yu)政務(wu)常廢寢忘食，蔡夫人擔心長此以往，丈夫會餓壞身子(zi)，想出(chu)一辦(ban)法：用面(mian)皮(pi)包上菜肴(yao)，讓(rang)丈夫可(ke)以右手執筆(bi)，左手取食，十(shi)分(fen)的(de)方便，這(zhe)也就(jiu)是(shi)(shi)薄餅(bing)的(de)原形(xing)了。

4、花生湯

廈門花生(sheng)湯(tang)用(yong)料簡(jian)單，煮(zhu)法(fa)卻(que)考(kao)究。花生(sheng)米先剔去疵粒(li)，用(yong)開水浸泡(pao)后去膜，加水置砂(sha)鍋內以文火熬(ao)煮(zhu)，等(deng)花生(sheng)熟了(le)才能放糖，續(xu)水熬(ao)至花生(sheng)爛透(tou)為止。然(ran)后食用(yong)時(shi)配佐甜咸點(dian)心，如油條、炸(zha)棗、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸(zha)等(deng)均(jun)是上(shang)品。

5、海蠣煎

海(hai)(hai)蠣(li)煎選用海(hai)(hai)蠣(li)中(zhong)的上品”珠(zhu)蠔(hao)”(一(yi)種(zhong)較小(xiao)的海(hai)(hai)蠣(li))為主要原料，把雞蛋、地瓜粉(fen)和切碎的大蒜(suan)(suan)調勻，然后用適(shi)量的豬油在鍋(guo)里煎至兩面酥黃。吃(chi)時，以蒜(suan)(suan)泥、芫(yan)荽(sui)、沙茶醬等為作料，方能達到香(xiang)脆(cui)細、美昧可口之功效。

在臺灣，蚵仔煎(jian)最早的名字叫“煎(jian)食追(zhui)”。民間傳說，公元1661年時(shi)(shi)，荷蘭軍隊占領臺南，鄭(zheng)(zheng)成功從(cong)鹿(lu)耳門率(lv)兵攻入，意(yi)欲收復失土(tu)。鄭(zheng)(zheng)軍在缺(que)糧(liang)時(shi)(shi)急(ji)中(zhong)生智，索性將蚵仔、番薯(shu)粉混合加水和一和煎(jian)成餅吃(chi)，想不(bu)到竟流傳后世，成了風靡全(quan)省的小吃(chi)。

6、炸五香

炸五(wu)香系將瘦肉(rou)配上青蔥、扁魚、荸(bi)薺(qi)、鴨蛋、味(wei)精、上等(deng)醬(jiang)油、白糖、五(wu)香粉。攪拌均(jun)勻，用豆皮(pi)包成卷(juan)，入油鍋炸熟。 切成小塊，食用時(shi)配上沙(sha)茶醬(jiang)。紅辣(la)醬(jiang)、芥辣(la)、蘿卜酸、蕪(wu)英(ying)、甜(tian)醬(jiang)等(deng)佐料，味(wei)道更加鮮美。

7、廈門燒肉粽

之(zhi)所以(yi)加上(shang)定義(yi)廈(sha)門(men)(men)燒肉(rou)棕(zong)(zong)，主要(yao)(yao)是肉(rou)棕(zong)(zong)各地皆(jie)有(you)，但(dan)廈(sha)門(men)(men)制作有(you)其(qi)特點。廈(sha)門(men)(men)肉(rou)粽味(wei)(wei)道香(xiang)(xiang)甜，油潤不膩，色(se)澤紅黃(huang)閃亮，多以(yi)香(xiang)(xiang)菇、蝦(xia)米、栗(li)子(zi)(zi)、豬(zhu)肉(rou)、糯米為原料，包好后的粽子(zi)(zi)要(yao)(yao)等開(kai)水(shui)煮沸時(shi)鮮(xian)粽才(cai)下鍋燒，吃時(shi)配上(shang)沙(sha)茶醬、蒜蓉、紅辣醬、調(diao)味(wei)(wei)醬油、芫荽，真是味(wei)(wei)道可口。需提醒一(yi)點，肉(rou)粽要(yao)(yao)趁熱吃，否則(ze)味(wei)(wei)道大(da)減，因此燒肉(rou)粽，名副其(qi)實(shi)。 正宗(zong)廈(sha)門(men)(men)燒肉(rou)棕(zong)(zong)，一(yi)定要(yao)(yao)選用五花肉(rou)來做(zuo)，慢火熬就，肥而不膩，加上(shang)海鮮(xian)干貨，味(wei)(wei)道鮮(xian)美香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)四溢(yi)。歷來最知名好清(qing)香(xiang)(xiang)，做(zuo)肉(rou)棕(zong)(zong)起(qi)家(jia)，早年(nian)華僑從碼頭帶好清(qing)香(xiang)(xiang)肉(rou)棕(zong)(zong)出洋。

“好清香(xiang)”早期坐落于(yu)廈門(men)(men)市大(da)(da)元路32號，舊稱“賴厝埕”，乃40年代王(wang)朝(chao)基先生創辦(ban)。以經營(ying)饒有(you)(you)風(feng)味的(de)(de)(de)“燒(shao)肉(rou)粽(zong)”、“芋包”等(deng)小吃見(jian)長(chang)于(yu)世。50多年前(qian)位(wei)于(yu)大(da)(da)元路的(de)(de)(de)“好清香(xiang)”僅是(shi)一(yi)家(jia)小店，如(ru)今(jin)已是(shi)廈門(men)(men)第一(yi)座多功能風(feng)味大(da)(da)酒(jiu)樓(lou)，占地3000平(ping)方米(mi)，一(yi)次性(xing)容量(liang)近千(qian)名，有(you)(you)小吃快(kuai)餐廳(ting)、酒(jiu)吧、多功能宴會(hui)大(da)(da)廳(ting)等(deng)，名師掌勺(shao)，以自己獨特的(de)(de)(de)廈門(men)(men)風(feng)味系(xi)列，成為當今(jin)廈門(men)(men)菜之典型代表。“鷺島風(feng)味香(xiang)”、“海蟹糯米(mi)粥”、“吉(ji)利(li)甘(gan)露球”、“銀絲燴(hui)金鈕”、“燒(shao)肉(rou)粽(zong)”奪得全(quan)國烹飪(ren)大(da)(da)賽的(de)(de)(de)金牌。

8、馬蹄酥

馬蹄(ti)(ti)酥(su)(su)(su)(su)，雅(ya)名(ming)(ming)(ming)(ming)“香餅”，是廈門、泉州聞名(ming)(ming)(ming)(ming)的(de)(de)佳點。同安的(de)(de)馬蹄(ti)(ti)酥(su)(su)(su)(su)最為(wei)(wei)著名(ming)(ming)(ming)(ming)。馬蹄(ti)(ti)酥(su)(su)(su)(su)原為(wei)(wei)唐代的(de)(de)宮廷食品。清朝(chao)末(mo)年仿制(zhi)鎮(zhen)江(jiang)同名(ming)(ming)(ming)(ming)糕(gao)點，并經改(gai)進成面(mian)。該產(chan)品采(cai)用上等面(mian)粉(fen)、赤豆為(wei)(wei)原料(liao)(liao)，加(jia)果仁(ren)為(wei)(wei)輔料(liao)(liao)，用糯米發酵后制(zhi)成。因成品四(si)周(zhou)厚、中間薄、 形似馬蹄(ti)(ti)而得(de)其名(ming)(ming)(ming)(ming)。其特點為(wei)(wei)酥(su)(su)(su)(su)、松(song)、軟兼備，色、香、味(wei)俱佳。