一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅(hong)薯淀粉(fen)、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉(fen)、木薯粉(fen)、西谷(gu)椰子淀粉(fen)、水晶粉(fen)、生粉(fen)等。

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二、各種淀粉的區別及用途

1、綠豆淀粉

綠豆(dou)(dou)淀(dian)粉是(shi)最佳的(de)勾芡(qian)淀(dian)粉。它(ta)的(de)特(te)點是(shi)粘(zhan)性足(zu)，吸(xi)水性小，色澤潔白而有光澤。在市面上我(wo)們見得最多的(de)就(jiu)是(shi)綠豆(dou)(dou)粉絲，這就(jiu)是(shi)用(yong)綠豆(dou)(dou)淀(dian)粉作為(wei)原料(liao)而制(zhi)成(cheng)的(de)食材。

2、土豆淀粉

也叫馬鈴(ling)薯(shu)淀粉(fen)，家庭用(yong)的最(zui)多(duo)質量最(zui)穩定的勾芡淀粉(fen)，臺灣地區叫太白粉(fen)。特點是粘性(xing)足，質地細膩，色潔白，光澤優(you)于綠豆淀粉(fen)，但吸(xi)水性(xing)差。一種良好的增稠(chou)劑(ji)，可(ke)以用(yong)來(lai)制作醬料，其透明度高(gao)，制作出(chu)來(lai)的醬料色澤通透非常(chang)好看。同，用(yong)土(tu)豆淀粉(fen)腌肉可(ke)以讓肉制品的口感更(geng)好，更(geng)嫩(nen)。

3、小麥淀粉

也叫(jiao)澄粉(fen)(fen)、澄面。特點是色白，但光澤較差，質量不(bu)如馬鈴薯(shu)粉(fen)(fen)，勾芡后易沉(chen)淀(dian)(dian)。一(yi)般作(zuo)水晶透明(ming)中式(shi)點心用，如水晶冰皮月(yue)餅、水晶蝦餃、粵式(shi)腸粉(fen)(fen)等。相比木薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，澄粉(fen)(fen)的(de)粘性就小(xiao)很多，但優勢在(zai)于，澄粉(fen)(fen)的(de)透明(ming)度較高(gao)(gao)，雖然(ran)粘性不(bu)像木薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)那(nei)么高(gao)(gao)，但也不(bu)像玉(yu)米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)那(nei)么低，澄粉(fen)(fen)也被叫(jiao)做澄面、汀(ting)粉(fen)(fen)、小(xiao)麥淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)。

4、玉米淀粉

供應量(liang)最(zui)多的淀(dian)粉，但不(bu)(bu)如(ru)土豆淀(dian)粉性(xing)(xing)能好(hao)。香港地區叫生粉的主要(yao)是(shi)玉米(mi)(mi)淀(dian)粉。粘性(xing)(xing)不(bu)(bu)高(gao)，透明度也不(bu)(bu)那(nei)么好(hao)，韌性(xing)(xing)也不(bu)(bu)強(qiang)，也不(bu)(bu)像紅薯粉那(nei)么耐熱(re)，但是(shi)油炸之后口感(gan)酥脆，所以油炸菜(cai)品掛糊也會(hui)用到，比如(ru)松(song)鼠桂魚(yu)，粵菜(cai)中(zhong)常用來勾芡的也是(shi)玉米(mi)(mi)淀(dian)粉。而(er)且玉米(mi)(mi)淀(dian)粉吸水性(xing)(xing)很強(qiang)，冷卻之后能保持(chi)形狀，會(hui)經(jing)常被(bei)用在烘焙中(zhong)。

5、紅薯淀粉

也(ye)叫地瓜淀(dian)(dian)粉、山芋淀(dian)(dian)粉，特點是吸水能力強，但(dan)粘性較差，無光澤，色(se)暗(an)紅(hong)帶黑，由(you)鮮薯(shu)磨碎，揉洗，沉淀(dian)(dian)而成。紅(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉的粘性不比木薯(shu)淀(dian)(dian)粉低，可是紅(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉顏色(se)深(shen)，做點心放涼之(zhi)后(hou)口(kou)感就會(hui)變很硬，但(dan)是紅(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉很耐熱，你看火鍋里煮了(le)很久的紅(hong)薯(shu)粉，就是不爛！油炸之(zhi)后(hou)表面酥脆，內部(bu)軟(ruan)嫩(nen)。

6、木薯淀粉

也叫(jiao)泰國(guo)生粉(fen)。臺灣地區(qu)從東南亞(ya)進口漸漸增多，所以臺灣人原來(lai)叫(jiao)土豆淀粉(fen)為太白粉(fen)，現(xian)在也籠統稱木薯淀粉(fen)為太白粉(fen)了。它本身沒有味(wei)道(dao)，糊化后(hou)較(jiao)(jiao)透明(ming)，放涼后(hou)能(neng)持續保持柔軟有嚼勁，不干硬，所以木薯淀粉(fen)適合做粘性較(jiao)(jiao)強，易(yi)熟，強調口感的食物(wu)，比如芋圓。

7、葛根淀粉

葛(ge)(ge)根(gen)(gen)(gen)淀(dian)(dian)粉是用(yong)葛(ge)(ge)藤的(de)(de)(de)根(gen)(gen)(gen)莖作(zuo)為原材料(liao)而生產出來。葛(ge)(ge)根(gen)(gen)(gen)淀(dian)(dian)粉也(ye)是在所(suo)有淀(dian)(dian)粉中價格最高的(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)淀(dian)(dian)粉，具(ju)有很好的(de)(de)(de)保健(jian)作(zuo)用(yong)。主要(yao)用(yong)葛(ge)(ge)根(gen)(gen)(gen)粉做(zuo)湯食用(yong)。據(ju)說葛(ge)(ge)根(gen)(gen)(gen)淀(dian)(dian)粉具(ju)有醒(xing)酒(jiu)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。葛(ge)(ge)根(gen)(gen)(gen)種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)這幾年(nian)在我國大量地推廣(guang)種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)，這也(ye)許就是大家都看到(dao)了葛(ge)(ge)根(gen)(gen)(gen)淀(dian)(dian)粉的(de)(de)(de)這種(zhong)(zhong)保健(jian)作(zuo)用(yong)。

8、豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性非常大，潔白細膩(ni)，透(tou)明(ming)度和光澤度不高，但蓮藕含有還原性糖，高溫極易氧化成(cheng)微紅色(se)，在部分湯(tang)羹、丸(wan)子中用(yong)到，更常用(yong)的是加上其(qi)他東西直接做(zuo)成(cheng)沖飲(yin)。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄淀粉(fen)，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀粉是一個營養很(hen)高(gao)(gao)的產品，特性和馬蹄(ti)粉相近，但含有(you)還原(yuan)性糖(tang)，高(gao)(gao)溫容易被氧(yang)化成灰褐(he)色(se)，加上產量少價(jia)格(ge)很(hen)貴，常(chang)用來做原(yuan)材料烘焙或者沖飲。