一、酥皮是什么做的

酥(su)(su)皮(pi)是點心的(de)一種(zhong)做(zuo)法，從做(zuo)法上可分(fen)為中式(shi)酥(su)(su)皮(pi)和西式(shi)酥(su)(su)皮(pi)，美味干脆。中式(shi)酥(su)(su)皮(pi)和西式(shi)酥(su)(su)皮(pi)的(de)起訴原理都(dou)是一樣的(de)：都(dou)是于面(mian)團(tuan)中裹入油(you)脂，經過反復折疊(die)，形成(cheng)數百層(ceng)面(mian)皮(pi)-油(you)脂-面(mian)皮(pi)的(de)分(fen)層(ceng)。在烘焙的(de)時(shi)候，面(mian)皮(pi)中的(de)水(shui)(shui)分(fen)受高溫汽化(hua)，面(mian)皮(pi)在水(shui)(shui)蒸氣的(de)沖擊(ji)作(zuo)用下膨脹開來(lai)，形成(cheng)層(ceng)次分(fen)明(ming)又(you)香酥(su)(su)可口的(de)酥(su)(su)皮(pi)。

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酥皮(pi)不(bu)僅用(yong)來(lai)制(zhi)作蛋撻，還可以(yi)制(zhi)作各種酥皮(pi)點心(xin)、千層(ceng)酥皮(pi)派等，有(you)著(zhu)極為豐富的(de)(de)應用(yong)。在中西(xi)糕(gao)點店里，用(yong)酥皮(pi)制(zhi)作的(de)(de)點心(xin)總(zong)是最(zui)引人注目的(de)(de)點心(xin)之一。

二、中式酥皮和西式酥皮的做法區別

中式酥皮怎么做

主料：糖粉15g、豬油60g、普通面粉200g、油皮適量、水70g。

輔(fu)料：油酥適量、低筋面粉135g、豬油70g。

步驟：

1、把糖粉(fen)、豬油和普通面(mian)粉(fen)，混合攪拌均勻。

2、把水分(fen)次慢(man)慢(man)加(jia)入面粉中，然后(hou)揉成面團，放入保鮮袋中，松弛30分(fen)鐘。

3、做油酥(su)：把豬油和(he)低筋(jin)面粉攪拌(ban)均(jun)勻，揉成一(yi)個面團(tuan)備(bei)用。

4、把油皮面團(tuan)和油酥面團(tuan)，各分成(cheng)等量的15個小劑(ji)子(zi)。

5、把水油皮(pi)搟成面(mian)片，像包湯圓一樣，把油酥包入油皮(pi)中。

6、把面團收口朝下，蓋上(shang)保鮮膜，壓(ya)上(shang)濕(shi)毛(mao)巾，松(song)弛25分鐘。

7、把松弛好的面(mian)(mian)團，搟成長橢圓形(xing)的面(mian)(mian)片，最好是超過手掌的長度，面(mian)(mian)片搟得越長，起(qi)酥效果(guo)越好。

8、把面(mian)片自(zi)上而下卷(juan)(juan)起(qi)來，卷(juan)(juan)成一個面(mian)卷(juan)(juan)。

9、把15個油(you)酥團子都搟成面片，做(zuo)成面卷，蓋上保鮮(xian)膜后，壓上濕毛巾，松弛25分鐘(zhong)。

10、把松弛(chi)好的面卷用手(shou)掌壓扁。

11、用搟面杖搟成長橢(tuo)圓(yuan)形的面片(pian)。

12、自(zi)上而下卷成面卷。

13、依次把(ba)15個都卷(juan)成面(mian)卷(juan)后，蓋上(shang)保(bao)鮮膜(mo)，壓上(shang)濕毛(mao)巾，松弛(chi)25分鐘。

14、用手指按(an)壓(ya)松弛好的面卷的中(zhong)間位置。

15、把兩端往(wang)中間(jian)疊(die)，用手指捏在一(yi)起。

16、用(yong)搟面杖搟成中間厚，邊緣薄的面片(pian)即(ji)可使用(yong)了。

西式酥皮的做法

用料：黃油80克、低筋面粉50克、高筋面粉50克、冰鹽水50cc。

步驟：

1、黃油從冰箱(xiang)拿(na)出(chu)馬上切丁，可以大(da)一(yi)些，1cm以上。水里(li)加一(yi)點(dian)點(dian)鹽(yan)化開(kai)，放進冰箱(xiang)預先冰好。鹽(yan)不需(xu)要多一(yi)點(dian)點(dian)就(jiu)行，酥皮應該吃不出(chu)鹽(yan)味。

2、面粉混合(he)好和黃(huang)油丁拌勻，用(yong)手也行，刮刀也行，不(bu)揉搓就好。

3、加入水(shui)，輕(qing)輕(qing)團一(yi)下到基本(ben)上見不(bu)到干粉（還有一(yi)點也(ye)無所謂(wei)）。不(bu)要(yao)(yao)揉(rou)，不(bu)要(yao)(yao)揉(rou)，不(bu)要(yao)(yao)揉(rou)。就這樣密封(feng)好(hao)放進冷藏柜2-3小時。

4、進(jin)入搟(xian)壓程(cheng)序。把(ba)前面(mian)(mian)的黃油丁面(mian)(mian)團拿出來后，操作(zuo)臺(tai)和面(mian)(mian)團上(shang)都撒上(shang)大(da)量面(mian)(mian)粉，用搟(xian)面(mian)(mian)杖把(ba)面(mian)(mian)團壓壓開(kai)。

5、三折(zhe)，折(zhe)疊面的干(gan)粉要(yao)掃掉(diao)。折(zhe)疊后(hou)的面團搟(xian)(xian)(xian)開(kai)，然后(hou)再(zai)三折(zhe)，再(zai)搟(xian)(xian)(xian)開(kai)，總共(gong)三次。第(di)一組(zu)搟(xian)(xian)(xian)壓完成。

6、第一組完成后是這樣的(de)，黃油(you)丁依然觸(chu)目驚心，然而它至少是一片(pian)面(mian)皮了。馬上包好(hao)放(fang)冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏(zang)半小(xiao)時再進行下一組搟壓。同樣的(de)搟壓操(cao)作后面(mian)還有三組，共四組。

7、第(di)二組完(wan)成，冷藏半小時進行第(di)三組。為(wei)了保證不會忘記做(zuo)了多少組，可以每(mei)組完(wan)成后按幾個手指印(yin)做(zuo)標志。

8、第(di)三組完成的樣(yang)子。同(tong)樣(yang)放回(hui)冰(bing)箱冷藏半小時。

9、第四組結(jie)束(shu)，最后完成，已(yi)經非(fei)常細膩柔軟了。就這樣(yang)馬上(shang)用也(ye)可以，冷凍起來可以保(bao)存一個月，冷凍派(pai)皮(pi)就是這個東(dong)西(xi)。