一、乳酸菌飲料生產工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛喝，對于乳酸菌飲料的生產工藝很多朋友也比較感興趣，下面為大家簡單介紹一下乳酸菌飲料是怎么(me)生產出來的(de)：

1、發酵乳生產

鮮牛乳→驗收(shou)→凈化→標準化→殺菌→高壓均質→冷卻→接(jie)種發(fa)酵→純酸奶。

2、乳酵菌乳飲料生產

糖和(he)穩定劑(ji)干粉(fen)混合→攪(jiao)拌溶解→殺菌→加(jia)(jia)入山梨酸和(he)甜味劑(ji)→加(jia)(jia)入酸奶→加(jia)(jia)入酸味劑(ji)→加(jia)(jia)入香精→高壓均質(zhi)→灌裝→（殺菌）→成品(pin)。

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二、生產乳酸菌飲品的關鍵點有哪些

在生產制作乳(ru)酸菌(jun)飲(yin)料的過程中(zhong)，有幾個(ge)關鍵(jian)點是(shi)要重點關注(zhu)和控制的，它們(men)會直接影(ying)響到成品乳(ru)酸菌(jun)飲(yin)品的質量，這幾個(ge)關鍵(jian)點主要是(shi)：

1、原料奶的選擇

鮮奶(nai)要求在5℃下(xia)低溫保存(cun)，抑制(zhi)微生物的繁殖，牛(niu)奶(nai)酸度控制(zhi)在16-18，細菌(jun)總數(shu)(shu)≤200000個(ge)(ge)/ mL，芽孢總數(shu)(shu)≤100個(ge)(ge) /mL，耐熱(re)芽孢總數(shu)(shu)≤50個(ge)(ge)/ mL，嗜(shi)冷菌(jun)≤10 個(ge)(ge)/mL，體細胞數(shu)(shu)≤500000個(ge)(ge)/mL，脂肪≥3.0g/100g；蛋白質≥3.0g/100g；乳(ru)糖(tang)≈4.5g～5.0g/100g，抗生素殘(can)留≤0.007IU/ml。

2、原料奶熱處理

鮮奶需要經過熱處(chu)理，一(yi)是為了殺(sha)死原(yuan)料乳的致病菌和有(you)害微生物；二來(lai)是使原(yuan)料乳中的蛋白(bai)質(zhi)適度變性，增加蛋白(bai)質(zhi)的持(chi)水能力，增加發酵乳的網狀結構，同(tong)時還有(you)利于發酵菌的利用。

3、菌種的選擇

乳(ru)(ru)酸菌(jun)(jun)飲料的(de)菌(jun)(jun)種可(ke)以選擇的(de)有(you)很多(duo)，常(chang)見的(de)單一乳(ru)(ru)酸菌(jun)(jun)飲料是(shi)干酪(lao)乳(ru)(ru)桿(gan)菌(jun)(jun)，復(fu)合(he)乳(ru)(ru)酸菌(jun)(jun)飲料是(shi)嗜熱鏈球菌(jun)(jun)和保加利亞桿(gan)菌(jun)(jun)。

4、發酵控制

菌(jun)種(zhong)適合在42-43℃環境下生長，在接種(zhong)前后奶(nai)的(de)(de)溫度應控(kong)制在42±1℃；另(ling)外，菌(jun)種(zhong)的(de)(de)接種(zhong)量也(ye)應該嚴格(ge)控(kong)制，一般直投式的(de)(de)接種(zhong)量為10-20U/T，繼(ji)代式菌(jun)種(zhong)的(de)(de)接種(zhong)量為2-3%；發酵過程(cheng)溫度和時間控(kong)制也(ye)是重要因素(su)。

5、穩定劑的選擇

穩(wen)(wen)定(ding)劑(ji)是影響乳(ru)(ru)制(zhi)(zhi)品品質的重要因(yin)素，由于在酸性環境下，乳(ru)(ru)制(zhi)(zhi)品本身(shen)處于不穩(wen)(wen)定(ding)的狀態，乳(ru)(ru)酸菌飲(yin)料(liao)易出現(xian)水析及沉淀，甚(shen)至水乳(ru)(ru)分層現(xian)象(xiang)，因(yin)此對穩(wen)(wen)定(ding)劑(ji)的穩(wen)(wen)定(ding)效果有更大(da)的依賴性，要求穩(wen)(wen)定(ding)劑(ji)有很(hen)好的穩(wen)(wen)定(ding)作用。

6、穩定劑的溶解

由(you)于(yu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲料的穩定劑是以(yi)膠(jiao)體為主，而(er)且一般添加量較大，因此(ci)若直接加到水中容易(yi)吸(xi)水形成(cheng)膠(jiao)團，難以(yi)溶(rong)解。所以(yi)一般與適量的白砂糖(tang)先干拌(ban)均(jun)勻，提高其與水的接觸面及其分(fen)散性，再(zai)加熱到80-85℃攪拌(ban)溶(rong)解15～30分(fen)鐘，使(shi)之成(cheng)為均(jun)勻的膠(jiao)液。

7、調酸

調酸過(guo)程(cheng)控制的(de)好壞會直接影響到產品的(de)穩定性，尤其是對于殺菌型的(de)乳酸菌飲(yin)料，一般調酸需要注意以下(xia)幾點：

（1）酸的濃度：需將酸溶解(jie)（或(huo)稀釋）成10%左右(you)的冷溶液(ye)，以便于加酸的控(kong)制(zhi)。

（2）加酸(suan)的(de)溫度：加酸(suan)的(de)溫度不宜高，一般都應控制在30℃以(yi)下，20℃以(yi)下，產品(pin)的(de)穩定性更好。

（3）加(jia)酸的速度(du)：加(jia)酸速度(du)不(bu)宜快，一般(ban)采用噴頭加(jia)酸可以較好地控制加(jia)酸的速度(du)。

8、殺菌及保藏

由于(yu)(yu)活(huo)性(xing)(xing)乳酸菌(jun)飲料沒有(you)后(hou)(hou)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)的(de)過(guo)程(cheng)，因此(ci)，對于(yu)(yu)生(sheng)產工藝過(guo)程(cheng)衛生(sheng)有(you)十(shi)分嚴格的(de)要求：原(yuan)料奶的(de)質量必(bi)(bi)須(xu)(xu)合格并保證殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)條件；所有(you)設備、管路必(bi)(bi)須(xu)(xu)保證殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)合格。活(huo)性(xing)(xing)乳酸菌(jun)飲料必(bi)(bi)須(xu)(xu)在冷鏈(lian)下銷(xiao)售(shou)、儲存(cun)。而殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)型乳酸菌(jun)飲料為了達到常溫銷(xiao)售(shou)并達到一定保質期的(de)目的(de)必(bi)(bi)須(xu)(xu)在均(jun)質后(hou)(hou)進行超(chao)高(gao)溫殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)（110～130℃，3～10秒）然后(hou)(hou)無菌(jun)灌裝，或灌裝后(hou)(hou)進行二次殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)。

三、生產乳酸菌飲料要用哪些機器

乳(ru)酸菌飲料整套(tao)生產線由收奶設備(bei)，凈乳(ru)機(ji)，調配(pei)罐，殺菌機(ji)，均(jun)質機(ji)，發酵罐，灌裝機(ji)，公共設備(bei)水處理(li)，CIP清洗機(ji)組(zu)等組(zu)成。