怎樣磨刀才鋒利耐用——常用刀具刃磨理論和技術

鋒(feng)利(li)和耐用(yong)(yong)既相互對立，又互相依存(cun)，鋒(feng)利(li)耐用(yong)(yong)則是(shi)指在適當(dang)鋒(feng)利(li)性(xing)下的(de)保持(chi)性(xing)最大化。

在上兩篇(pian)中，分別詳細介(jie)紹了(le)影響刀具鋒利性(xing)和保(bao)持性(xing)的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素及其成因(yin)，并(bing)據此(ci)分別提出了(le)提高鋒利性(xing)和保(bao)持性(xing)的(de)技術措(cuo)施。本文(wen)擬剔除其理論分析，保(bao)留操作方(fang)法(fa)，并(bing)進行適當的(de)合并(bing)總結，以(yi)方(fang)便閱讀。

文中內(nei)容(rong)僅代表(biao)個(ge)人愚見，疏漏和錯誤之(zhi)處在所難免(mian)，敬請見諒并斧正。

一、新手應(ying)該注(zhu)意的幾個(ge)問題

1．磨刀是一件非常需(xu)要耐心、時間、技巧(qiao)甚(shen)至天賦(fu)的(de)工作

即便(bian)采用(yong)定角磨(mo)刀(dao)器(qi)，也(ye)只能(neng)解決固定角度的(de)(de)問題（磨(mo)刀(dao)手(shou)法(fa)中最難掌握的(de)(de)技術），但是(shi)其他各項要(yao)求一樣都不(bu)能(neng)少，仍然需(xu)要(yao)耐(nai)心、時間和(he)正確的(de)(de)操作方法(fa)，才能(neng)磨(mo)出鋒(feng)利耐(nai)用(yong)的(de)(de)刀(dao)具。是(shi)否(fou)符合刃磨(mo)的(de)(de)技術需(xu)要(yao)，是(shi)檢驗(yan)磨(mo)刀(dao)器(qi)優劣(lie)的(de)(de)最佳(jia)標準，而(er)不(bu)是(shi)以簡(jian)(jian)單(dan)或復雜論之(zhi)，快速磨(mo)刀(dao)器(qi)最簡(jian)(jian)單(dan)，但其實質是(shi)刮削而(er)不(bu)是(shi)磨(mo)，效果很差(cha)，鋒(feng)利性(xing)可接近粗磨(mo)，而(er)保(bao)持(chi)性(xing)更差(cha)。

2．使用定角磨(mo)刀器，仍離不開磨(mo)刀技術(shu)的相(xiang)關知識

用定角磨刀器(qi)磨刀，仍然屬于手(shou)工磨刀范疇(chou)，不熟(shu)悉磨刀技術相關(guan)知識，選購(gou)時就無(wu)法判斷和比較定角磨刀器(qi)的(de)優劣，當然更無(wu)法用好它。

3．刃角應(ying)與(yu)刀(dao)具的用途相適應(ying)

過小(xiao)的(de)刃(ren)角(jiao)不耐用，易(yi)卷(juan)口(kou)(kou)或(huo)崩口(kou)(kou)，過大的(de)刃(ren)角(jiao)不鋒(feng)利，刃(ren)磨難度也較大。切片刀通常在(zai)30～40度，斬(zhan)切刀通常在(zai)40～50，而砍骨刀通常在(zai)50～80度。

4．過度(du)鋒利的刀(dao)并不耐用，所以應適可而止

過度鋒利的(de)刀具，刃口(kou)(kou)半(ban)徑過小，強度不(bu)足，容易卷(juan)曲變鈍(dun)，所以還(huan)要掌握簡單的(de)刃口(kou)(kou)鈍(dun)化技術。

二、磨刀的工具(ju)和材料

磨具(ju)與磨料的種(zhong)類極(ji)其繁多，認(ren)識上也千(qian)差萬別(bie)，以下僅為個人經驗總結，不足和欠(qian)妥之處，煩(fan)請賜教。

1．金剛銼

主(zhu)要用(yong)于超硬刀(dao)(dao)具的開刃(ren)、搶刀(dao)(dao)。使(shi)用(yong)中應及(ji)時(shi)清洗(xi)產生的鐵(tie)屑，以免劃傷刀(dao)(dao)身（靠近內側刃(ren)線的部位）；切忌銼過頭，以免在刀(dao)(dao)刃(ren)上出現嚴重缺口；力度不宜過大，蘸水使(shi)用(yong)，可以延長金剛銼的使(shi)用(yong)壽命。

金剛銼(cuo)使用不(bu)當產生的刀(dao)身(shen)劃傷和刀(dao)刃缺口(kou)如下圖所示(shi)。

2．常用油石

種類(lei)繁多，應根據材質(zhi)和(he)刃磨任務(wu)確(que)定油(you)(you)石的品種及粒度。購買油(you)(you)石，一定要(yao)選擇合格的產品。劣質(zhi)油(you)(you)石要(yao)么過硬(ying)，要(yao)么過軟(ruan)，過硬(ying)則自銳性(xing)(xing)差，顆粒不鋒利(li)，易拉傷(shang)刀刃，造成刃面劃傷(shang)，刀刃缺口，而(er)且磨削奇(qi)慢，過軟(ruan)則消耗過快(kuai)，油(you)(you)石很快(kuai)凹陷而(er)不能使用。同時，不要(yao)迷信高檔油(you)(you)石，這(zhe)類(lei)油(you)(you)石專業性(xing)(xing)，針對性(xing)(xing)都(dou)很強，使用條件也極(ji)其苛刻，高昂的成本未必能獲得(de)最佳的效果。

就常規用(yong)(yong)途而言，推薦使用(yong)(yong)綠碳油石，其質(zhi)地(di)柔軟，切削力強，自(zi)銳性好(hao)，不易堵塞(sai)，軟硬(ying)刀具都(dou)適用(yong)(yong)，價格實惠，缺點(dian)是消耗大，易凹陷。主要(yao)用(yong)(yong)于粗磨（180#～320#），中磨（600#～800#），質(zhi)量較好(hao)的可精磨（1200#～1500#）。使用(yong)(yong)前(qian)需(xu)充分(fen)浸泡，出現凹陷應(ying)及時修平(ping)。

3．紅寶石油石

粒度(du)3000#左右，可產生很(hen)高的(de)鋒利度(du)，刃(ren)紋精細，保(bao)持性很(hen)好，但是對操作(zuo)的(de)技術要(yao)求很(hen)高，手必須很(hen)穩，角(jiao)(jiao)度(du)必須一致，如果您做(zuo)不到這(zhe)幾點，又沒有專業的(de)定角(jiao)(jiao)磨刀器(qi)，不建議使用。紅(hong)寶石油石表(biao)面的(de)異物(wu)和鐵屑應及時(shi)清(qing)(qing)除，以免損(sun)傷刃(ren)口或越(yue)磨越(yue)鈍，可用一小塊(kuai)細砂紙蘸水沿整(zheng)個面均(jun)勻擦(ca)拭數次(ci)，之(zhi)后以清(qing)(qing)水洗凈即(ji)可。根(gen)據(ju)磨削量(liang)的(de)多少(shao)，刃(ren)磨過程(cheng)中可能要(yao)清(qing)(qing)洗若(ruo)干次(ci)。

紅(hong)寶石(shi)油(you)石(shi)的品相很重要(yao)，價格差距也(ye)很大。高(gao)檔的紅(hong)寶石(shi)油(you)石(shi)表面應(ying)平整(zheng)無(wu)氣孔(kong)且粒度(du)均(jun)勻，一(yi)般的紅(hong)寶石(shi)油(you)石(shi)表面氣孔(kong)要(yao)盡(jin)可(ke)能少和小，表面也(ye)要(yao)平整(zheng)光潔，因(yin)價格比(bi)較(jiao)實惠，推薦使(shi)用。

4．磨刀液

磨刀時，特別愛(ai)銹的(de)刀只(zhi)能使用油，其(qi)他刀具(ju)(ju)推薦用水(shui)(shui)，磨后應及時擦干。在水(shui)(shui)中加(jia)入(ru)少量洗潔(jie)精（也可(ke)用肥皂水(shui)(shui)），增強油石吸附能力(li)，也更容易黏刀，可(ke)在刀身上形(xing)成致密水(shui)(shui)膜，從(cong)而降低了對(dui)刀具(ju)(ju)清潔(jie)度的(de)要(yao)求。

5．皮革和拋光蠟

常用(yong)的(de)主要是(shi)牛皮，也(ye)可用(yong)棉布代替，主要用(yong)于鐾刀，徹底清除毛邊(bian)，強化(hua)刃口，也(ye)可用(yong)于拋光。

所有的磨料、磨具在(zai)刃磨結束后都應及時清潔，已凹陷的油石修(xiu)平(ping)后再保存，以方便下次使用。

三、磨刀方式

按移動刀具，還是移動油石(shi)區分(fen)，磨刀的方(fang)式可分(fen)兩類。

1．油(you)石(shi)固定，移動刀(dao)具

這種(zhong)方法很常見，可以有(you)比較好的(de)手感，但(dan)不能(neng)直(zhi)觀地看到刃(ren)面和(he)磨(mo)石面接觸的(de)情況(kuang)，刃(ren)磨(mo)產生的(de)泥漿不易流失，有(you)利于提高刃(ren)磨(mo)質量(liang)。停止打磨(mo)再重新調整(zheng)角度時容易帶來很大誤(wu)差，對操(cao)作的(de)技術要求比較高。

2．刀(dao)具固(gu)定，移動油(you)石

把刀固定(ding)放置在(zai)臺面(mian)(mian)上，用(yong)拖動磨石的方(fang)式(shi)(shi)打(da)磨，這也(ye)是一(yi)(yi)種很重(zhong)要的方(fang)式(shi)(shi)，幾乎所有的定(ding)角磨刀器都是采(cai)用(yong)這種方(fang)式(shi)(shi)。這種方(fang)法就象鉗工(gong)用(yong)銼(cuo)刀加工(gong)工(gong)件(jian)一(yi)(yi)樣，可(ke)以直觀地看到刃(ren)面(mian)(mian)和磨石面(mian)(mian)接觸(chu)的情況(kuang)(kuang)，每次拖動后都可(ke)以看到打(da)磨的情況(kuang)(kuang)，但刃(ren)磨產生的泥漿容(rong)易流失，甚至(zhi)出(chu)現局部干(gan)磨現象，需要配套措施(shi)彌補。

四、磨刀的方法

1．刃磨手法

手(shou)法仍然是最重要(yao)的(de)，包含以(yi)下兩方面內容：

⑴ 固定的刃磨角度

不僅推刀過程中，刃磨角度要固定，而且在暫停后，重新確定角度時，依然(ran)不能變，必須依賴一雙(shuang)穩定的(de)手和長(chang)期的(de)練習。

作為(wei)新(xin)手(shou)或(huo)技術不佳者，可以使用參照物或(huo)者測量(liang)工具，確保切換前后的(de)刃磨(mo)角(jiao)(jiao)度(du)(du)一致(zhi)。例如在(zai)(zai)刀(dao)脊上找(zhao)幾個特征點順(shun)序編號(hao)，然后在(zai)(zai)刀(dao)身兩側繪制(zhi)盡量(liang)與刃口(kou)垂直的(de)標記(ji)線，逐一測量(liang)標記(ji)點至刃口(kou)的(de)距離，根據(ju)三角(jiao)(jiao)函數計算所需高度(du)(du)值(zhi)，對應序號(hao)記(ji)錄，磨(mo)刀(dao)時以對應的(de)高度(du)(du)值(zhi)確定角(jiao)(jiao)度(du)(du)，如圖所示。

推刀的方向最好和標(biao)記線一致(zhi)，每次確定角(jiao)度時，先(xian)將刀具的姿勢(shi)調整到(dao)與切換前(qian)(qian)接近(jin)，然后用直尺測量標(biao)記 點(dian)高度，達到(dao)前(qian)(qian)面(mian)的計(ji)算值后，才開始推刀。

這種方法需要標記和(he)反復測(ce)量定角(jiao)，但刃磨效果(guo)值得(de)肯(ken)定，甚(shen)至超過不(bu)少高手，因此特別適合于新手。

⑵ 正確而穩定的推刀方向

刃(ren)紋(wen)(wen)對刀(dao)刃(ren)的保(bao)持性影響很大，必須(xu)給予高度重視。刀(dao)具在油(you)石上的滑擦方向(xiang)應從(cong)刃(ren)口向(xiang)刀(dao)脊(ji)單向(xiang)移(yi)動(dong)，并盡量與刃(ren)口垂(chui)直，目的是生(sheng)(sheng)成縱刃(ren)紋(wen)(wen)（弧(hu)形刀(dao)刃(ren)允許斜刃(ren)紋(wen)(wen)），避免產(chan)生(sheng)(sheng)有害(hai)的X刃(ren)紋(wen)(wen)和橫刃(ren)紋(wen)(wen)。正確的推刀(dao)方式(shi)如(ru)圖所(suo)示

當刀(dao)(dao)具包(bao)含弧形(xing)刃時(shi)，刀(dao)(dao)具的滑擦方向不同，產(chan)生的效果也(ye)有很大差異。

第一(yi)種情況，滑擦方向始終(zhong)與刃口垂直，并保(bao)持(chi)固定(ding)的刃磨角度。這種方法比較容(rong)易掌握(wo)，由于油(you)石的兩邊經過(guo)同一(yi)位置時，產(chan)生的刃紋(wen)不平行，所以會伴隨大量(liang)X刃紋(wen)。為(wei)了減(jian)弱X刃紋(wen)對保(bao)持(chi)性的不利影響，可(ke)(ke)以采用(yong)更(geng)精細的油(you)石（比如紅寶石油(you)石），使刃紋(wen)盡可(ke)(ke)能細小。

第二種(zhong)情(qing)況，滑擦方(fang)向僅與刀具的(de)(de)直刃(ren)垂直，并且(qie)始終(zhong)保持不變(bian)。這種(zhong)方(fang)法(fa)屬于變(bian)角度(du)刃(ren)磨(mo)，最(zui)大的(de)(de)優點(dian)就(jiu)是刃(ren)紋都是相互平(ping)行的(de)(de)，全(quan)部是縱刃(ren)紋和斜(xie)刃(ren)紋，而不會有(you)X刃(ren)紋，但是如果不借助(zhu)專用磨(mo)刀工具，手工基本無法(fa)完(wan)成(cheng)。

2．力度控制

包含以下兩個方(fang)面(mian)的內(nei)容：

⑴ 掌握好刃磨力度和推刀(dao)速度

各刃磨(mo)工(gong)序(xu)推薦力度(du)如下：

粗磨：微(wei)→輕→重→輕→微(wei)

中磨：微→輕→微

精磨：極(ji)微→微→極(ji)微

每(mei)道工序(xu)的(de)(de)操(cao)作(zuo)力(li)度都是由小到(dao)大，然后是保持(chi)力(li)度，接著(zhu)再逐漸(jian)減(jian)小。這是因為開始時(shi)，油石(shi)與刃(ren)(ren)口貼(tie)合面(mian)積(ji)很小，以微(wei)小的(de)(de)力(li)度操(cao)作(zuo)，可(ke)防止劃傷刃(ren)(ren)口和(he)保護油石(shi)。隨(sui)著(zhu)刃(ren)(ren)磨(mo)的(de)(de)進行(xing)，油石(shi)與刀(dao)刃(ren)(ren)的(de)(de)貼(tie)合面(mian)積(ji)也隨(sui)之(zhi)增大，力(li)度也應隨(sui)之(zhi)增大。當快要(yao)出現(xian)鋒銳(rui)區時(shi)，應減(jian)小力(li)度，可(ke)防止油石(shi)劃傷刃(ren)(ren)口，提前出現(xian)毛邊和(he)減(jian)小刃(ren)(ren)磨(mo)痕(hen)跡。

在(zai)控(kong)制(zhi)好力度的同時，還要(yao)注意控(kong)制(zhi)好推刀(dao)速(su)(su)度。推刀(dao)速(su)(su)度越慢，局部沖擊也越弱，越有利于刀(dao)刃(ren)變薄和減(jian)小刃(ren)口瑕疵，這一點在(zai)精磨階段特(te)別重要(yao)。

⑵ 充分利用(yong)(yong)彈性緩沖(chong)作用(yong)(yong)

一(yi)是要充分利用刀身的(de)彈性(xing)緩沖(chong)作(zuo)用，防止(zhi)產生難以(yi)修復(fu)的(de)刃(ren)(ren)面劃痕和刃(ren)(ren)緣缺口。建議在手與刀之間增設(she)厚軟(ruan)墊(dian)，或者(zhe)安(an)裝輕薄的(de)輔助(zhu)刀身。

二(er)是要充分利(li)用刃(ren)部的彈性緩沖(chong)作用，防止刃(ren)口(kou)劃傷或(huo)缺口(kou)。

三是(shi)要充分利用油(you)石及其顆(ke)粒(li)的彈性緩沖作用，防止劃傷刃面(mian)和刃口(kou)，并(bing)減弱磨痕。建議使用平整、柔軟、鋒利和輕薄的油(you)石，并(bing)在其下(xia)方鋪軟墊。

3．刃形控制

主要包含以(yi)下三方面的內容

⑴ 刀刃對(dui)稱性檢查(cha)和控(kong)制

除了(le)極少數偏鋒(feng)，大(da)部分(fen)刀具都要求(qiu)兩(liang)側對稱(cheng)，刃磨(mo)時要經常檢查刀刃兩(liang)側的(de)對稱(cheng)性，注意及時切換刃磨(mo)位置和翻轉刀身(shen)。

⑵ 刃形連貫性控制

要求刃線(xian)齊整(zheng)、刃口線(xian)平滑，確保相(xiang)鄰部(bu)位受力(li)平衡，防止蛇形受力(li)。

⑶ 刃形修剪

越接(jie)近刃(ren)(ren)(ren)口，磨(mo)削(xue)力(li)(li)(li)越小，這種不(bu)均勻的磨(mo)削(xue)容易導致刃(ren)(ren)(ren)面失真，實際刃(ren)(ren)(ren)角因此變小。刃(ren)(ren)(ren)磨(mo)過程中，刃(ren)(ren)(ren)口處(chu)磨(mo)削(xue)力(li)(li)(li)很小，所以(yi)在力(li)(li)(li)度(du)較大時形成的嚴(yan)重瑕(xia)疵(ci)不(bu)易消(xiao)除，而(er)且(qie)有擴大趨(qu)勢(shi)。用(yong)細(xi)油(you)石(shi)（紅寶石(shi)油(you)石(shi)最佳）垂直于刃(ren)(ren)(ren)口，沿整(zheng)個(ge)刃(ren)(ren)(ren)緣輕鐾(bei)幾(ji)次，可鐾(bei)掉虛刃(ren)(ren)(ren)，修整(zheng)瑕(xia)疵(ci)，之后再換用(yong)細(xi)油(you)石(shi)持續(xu)輕磨(mo)，就可以(yi)獲得(de)很好的刃(ren)(ren)(ren)磨(mo)效果。如(ru)下圖所示，將刃(ren)(ren)(ren)口 剪切線(xian)以(yi)上的部分鐾(bei)掉，并使(shi)修整(zheng)該位置的瑕(xia)疵(ci)。

清除虛刃以不超(chao)出上圖(tu)的(de)剪(jian)切線為宜，用細油(you)石輕(qing)磨(mo)時，要(yao)注意清理從刃口脫(tuo)落的(de)毛邊，以防其破(po)壞刃口。一定要(yao)輕(qing)磨(mo)，否則(ze)刃口上還(huan)會出現(xian)嚴重瑕疵(ci)。

4．合適的磨料

磨(mo)料的功能(neng)是將上一(yi)道(dao)工(gong)序遺留的磨(mo)痕(hen)(hen)和(he)缺陷最大化清(qing)除，并使新產(chan)生的磨(mo)痕(hen)(hen)和(he)缺陷最小化，其性能(neng)和(he)效(xiao)果也體現(xian)在這兩(liang)個方(fang)面。

用得最多的磨(mo)料是(shi)油石、砂(sha)紙(zhi)、拋光(guang)蠟等。正確選擇和(he)使用這些磨(mo)料，是(shi)達成(cheng)上述功能的關鍵。

一是所使用(yong)的磨(mo)料(liao)應與(yu)刃材、刃磨(mo)任務(wu)相適(shi)應；

二是使用方法必須符合刃磨的各項技術要求。

三(san)是充(chong)分發(fa)掘磨料的潛能(neng)，盡量使其性能(neng)最大化發(fa)揮，從(cong)而降低(di)刃磨成本。

5．刃口強化

把刀具(ju)比較(jiao)鋒利、有鋸齒狀、不夠整齊、不夠光滑(hua)的刃(ren)(ren)口(kou)加工成特定的形(xing)狀。這個加工過程一般(ban)稱為(wei)“刃(ren)(ren)口(kou)強(qiang)化(hua)”或(huo)(huo)“鈍化(hua)”。在(zai)某(mou)些應用場合，正確(que)地(di)強(qiang)化(hua)刀刃(ren)(ren)能改善刀具(ju)壽(shou)命200%或(huo)(huo)更多(duo)。

鐾刀是一(yi)種(zhong)簡(jian)單易行(xing)的刃口強化手段(duan)，以(yi)皮(pi)革（布）+拋(pao)光蠟（牙(ya)膏(gao)、研磨膏(gao)）為(wei)工具，可(ke)以(yi)達到如(ru)下兩個目的：

⑴ 徹底清除毛邊

鐾刀時，涂有拋光蠟(la)的皮革與刃口(kou)全(quan)貼合，并具有很強的黏(nian)性，因此很容(rong)易徹底清除細磨后殘余(yu)的毛邊(bian)。

⑵ 修整、清(qing)除微鋸齒、鈍化(hua)刃口

鐾刀(dao)時(shi)，可(ke)將有(you)缺(que)陷的微鋸齒(chi)徹底清(qing)除，并修復(fu)刃口的微裂紋。刀(dao)具過于鋒(feng)利時(shi)，可(ke)利用(yong)鐾刀(dao)工序，使其刃口鋒(feng)利度降低，以達到(dao)應用(yong)的需要。

五、結語

⑴ 磨(mo)刀(dao)必須依賴一(yi)雙(shuang)非常穩定的手、特(te)別有耐心和堅忍不拔的毅(yi)力。

⑵ 磨(mo)(mo)刀時不宜(yi)將刃口磨(mo)(mo)得太(tai)薄，同時力求做到刃紋(wen)(wen)互(hu)相平行并盡量(liang)與刃口垂(chui)直，避(bi)免產生X刃紋(wen)(wen)和橫刃紋(wen)(wen)，因此還需要較(jiao)高的操作技(ji)術。

⑶ 選購(gou)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)器(qi)一定要慎重(zhong)。好的磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)器(qi)能真正幫助您解(jie)決磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)問題，并(bing)且(qie)隨著(zhu)您磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)水平(ping)不斷提高，對(dui)(dui)其依(yi)賴(lai)也進一步(bu)增強。而(er)差(cha)的磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)器(qi)，雖(sui)然也自詡(xu)專業，但(dan)其弊端重(zhong)重(zhong)，性能低下(xia)，通(tong)常只對(dui)(dui)新手(shou)有用，一旦您水平(ping)稍微提高，便(bian)不再愿意使(shi)用。建(jian)議選購(gou)前，務必(bi)要先熟(shu)悉手(shou)工磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)的相關(guan)技術，弄(nong)清磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)器(qi)是否(fou)符合(he)刃磨(mo)(mo)的技術要求(qiu)，并(bing)認真甄別。