磨刀和保養刀的正確方法

要擁有一件既鋒利又(you)不(bu)易生(sheng)銹(xiu)的(de)刀具(ju)絕對不(bu)是(shi)一件容易的(de)事情，盡管(guan)大(da)多數知名刀具(ju)廠商均采用優(you)秀不(bu)銹(xiu)鋼，但(dan)如果沒有好的(de)保養，這些(xie)刀仍然會生(sheng)銹(xiu)。本(ben)文就給(gei)大(da)家講講如何磨制一把鋒利的(de)刀，以(yi)及如何保養使之遠離(li)生(sheng)銹(xiu)。

一、去銹處理

通常鋼材中含碳量高會增加切割能力，即鋒利性，但同時會降低抗銹性。當在鹽水或潮濕的環境下使用刀具時，一定要注意防銹：如有銹斑出現一定要注意及時用金屬防銹劑擦拭；如在海水或鹽水中用過要及時在清水中沖洗干凈，將刀具完全甩干涂上潤滑油或硅油，越全面越好。為了保證安全使用，要注意摩擦部分，最好是用牙簽清理污垢和用熱水溶掉不易清理的污漬，然后在滴幾滴潤滑油，就可以保證不會生銹。

二、如何保持刀刃鋒利

刀越鈍則越不安全，越懶磨刀，刀就越難磨。鋒利的刀刃，可以順利的切割，保持鋒利并不難，根據你的刀具所要求的磨刀角度，采用質量較好的磨刀器打磨或送回經銷商處免費打磨。比較好的磨刀器品牌有LANSKY、蜘蛛、鉆石、單價較高。你也可以選用數十元的便于攜式卡式磨刀器。通常磨刀角度在15-25之間，一些高檔刀具均有磨刀角度說明。請勿從背面打磨帶齒刀刃，最好用齒刃磨刀器。打磨時要兩面同樣次數，保持同樣角度。

使用打磨鋼是一種很好的保養刀具的方法，尤其對廚刀等使用頻繁的直柄刀具而言是這樣的。經常使用可以保持刀刃鋒利。專家們建議，應該在頻繁使用刀具的時期經常打磨，至少在你每次使用前后打磨一次。事實上，打磨鋼并不是真的將刀刃磨利，而是校正和清理刀具的刃緣。

一個最基本的打磨鋼是一根帶柄的金屬桿，上面分布著直條的細溝。而更好的打磨鋼經過磁化處理，能吸引刀具的分子使之重新排列成一條直線。刀具和打磨鋼摩擦后，可以得到矯正，并能夠去掉一些細微的劃痕。未經磁化的陶瓷打磨鋼同樣有此功效。而鉆石打磨鋼也正作為一種新的潮流在廚具界流行起來，其表面覆蓋著一層單晶體鉆石，它具有和傳統打磨鋼同樣好的效果，但比傳統打磨鋼更加耐用，更加輕便，打磨速度也更快。

使用打磨鋼時，將刀鋒以20度角接觸打磨鋼的頂端，然后輕輕地將整個刀鋒沿劃過整條打磨鋼至底部，就好象正用刀切下一片打磨鋼似的。每次正、反各一次交替打磨，使刀鋒兩面能被打磨均勻。一種簡單方法可以判斷是否已打磨好刀具：用拇指分別沿著刀鋒兩面輕輕摸過，如果兩面的感覺是一樣的，則說明你已經打磨好了。如果某一面摸上去比另一面略為粗糙，那么輕輕地將這一面再打磨，每打磨一次在對比，直到兩面感覺一樣為止。

三、用天然磨石打磨刀具

1.常見天然磨石種類以及它們的粒度當量（研磨能力）

瓦仕塔石（Washita Stone） - 外觀象大理石，其(qi)粒度當量為300-350。很(hen)好(hao)的起始打磨石，可以去(qu)處小劃痕，并形(xing)成斜面輪廓(kuo)。

硬阿肯色石（Hard Arkansas） - 白色或淺灰色，其粒度當量為500-600。用于打磨最后時使邊緣完美。黑硬阿肯色（BlackHardArkansas） - 黑色或暗灰色，其粒度當量通常為800-1000. 非常好的磨光石，可以用來打磨如剃刀般鋒利的刀鋒。多年以來，這種石材幾乎被采掘殆盡，只有很少些地方還出產這種石材。一般磨刀并不需要這種石材，最初只有使用折疊剃刀的人才愛用它來磨刀。

2.磨石選擇

一般來說，我們選擇一塊瓦仕塔石和一塊硬阿肯色石來作天然磨石，磨石的尺寸取決于刀鋒的長度。例如：便攜刀 - 3-5" 長的磨石 獵刀 - 4-8" 長的磨石 廚刀 - 6-8" 長的磨石。

3.使用磨刀油

使用磨刀油可以防止細小的金屬屑嵌入磨石中，不要使用普通的潤滑油，它會堵塞磨石的凹孔。

4.磨刀時刀刃與磨石接觸的角度是最不易掌握的部分

將刀平放在磨刀石上，然后慢慢抬起刀背，直到刀刃的斜面與磨刀石表面平行，如果抬得太高會磨鈍刀鋒，而太低則打磨不到刀鋒，可以嘗試一下以20度角度來打磨。打磨時，應該在磨石上覆蓋大量的磨刀油，不能干磨，因為金屬屑會被刮下嵌入磨石表面，損害磨石和刀鋒。

5.磨刀操作技巧

用瓦仕塔磨石開始粗打磨，將刀鋒向著磨石表面，而刀背面向你自己，并使刀面與磨石表面成20度角，然后向前推動刀，好象你正想從磨石前端削下一小片一樣。重復從下到上這個動作2-3次，然后反轉刀使刀鋒面向你自己，再以刀面與磨石表面成20度角，打磨相同的次數。要注意兩面打磨的次數應該相同。當這個打磨過程完成后，就可以獲得一條清晰的斜面線，這樣就準備進入最后的精細打磨過程了。我們用硬阿肯色磨石來進行精細打磨，同樣地，需要在磨石表面涂上大量的磨刀油，重復粗打磨的動作，直到你得到你所期望的鋒利程度，這樣打磨就完成了。

6.磨刀石的保養

請注意，每次打磨后都要將磨石用布擦干凈，而每一年，你都應該用特殊的溶液和鋼絲刷徹底清洗一次磨石，使石上的凹穴暢通清潔。切記：鈍刀更危險！事實上一把刀鋒完美鋒利的刀比鈍刀更加安全，因為它切割容易，不需要你使出大力或工作時看上去笨手笨腳，也更加有效率。無論多么昂貴精美的刀具都不可能自行保持鋒利，所以你必須周期性地打磨和保養刀鋒使其始終在最佳狀態。

刀是我們每天生活中的不可缺少伙伴和工具，也是一種投資，所以我們有充分的理由來保養好我們的刀。精心保養的好刀更好用，也用得更久，能陪伴我們更長時間。以上的心得是建立在我多年收集和使用刀具的經驗的基礎上的。