“磨(mo)豆(dou)腐(fu)”是客(ke)家(jia)人(ren)制(zhi)作(zuo)(zuo)豆(dou)類制(zhi)品的(de)傳統工(gong)(gong)藝，具(ju)(ju)有1000多年歷史，也(ye)可(ke)以說有客(ke)家(jia)人(ren)就有“磨(mo)豆(dou)腐(fu)”的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝。然而，大(da)坪布(bu)駱包子豆(dou)腐(fu)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝是“磨(mo)豆(dou)腐(fu)”中的(de)一種獨特的(de)、精細的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝，按它(ta)的(de)工(gong)(gong)藝制(zhi)作(zuo)(zuo)出的(de)豆(dou)腐(fu)特別鮮甜(tian)、嫩滑、爽口，而且營養豐富，為(wei)補益(yi)清熱(re)養生(sheng)(sheng)食品，常食可(ke)補中益(yi)氣、清熱(re)潤燥、生(sheng)(sheng)津止渴、清潔腸胃。因而，豆(dou)腐(fu)不但是美(mei)味佳肴，而且還具(ju)(ju)有很(hen)好的(de)藥用(yong)價值。

2、客家油馃子

油(you)(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)，就是油(you)(you)(you)炸(zha)的(de)馃(guo)(guo)子(zi)，分甜咸兩(liang)種，甜的(de)叫麻(ma)馃(guo)(guo)子(zi)，咸的(de)叫味馃(guo)(guo)子(zi)。在客家地區，每(mei)年春(chun)節(jie)前家家戶(hu)戶(hu)都做油(you)(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)，以備待客和饋贈親(qin)友。節(jie)后，婦女回娘(niang)家總要(yao)帶上幾包(bao)自己做的(de)油(you)(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)孝(xiao)敬(jing)娘(niang)家。平時，在茶攤酒店也有油(you)(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)擺(bai)賣，供顧客喝(he)茶飲酒作佐料。

制(zhi)作麻(ma)(ma)馃(guo)(guo)(guo)子的(de)(de)(de)原料(liao)：1、純凈(jing)糯(nuo)米(mi)；2、紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)或白糖(tang)(tang)(tang)（糯(nuo)米(mi)與糖(tang)(tang)(tang)為10∶3）；3、茶籽油或花生(sheng)油；4、白芝(zhi)麻(ma)(ma)。制(zhi)作方法：把適量的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)洗凈(jing)、浸透(tou)、濾(lv)干后(hou)打(da)成(cheng)(cheng)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)（以前用石碓踏(ta)，現(xian)在用粉(fen)(fen)碎機打(da)）。將糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)總(zong)量的(de)(de)(de)1/3加(jia)入清水攪(jiao)拌，搓成(cheng)(cheng)若干塊(kuai)(kuai)2厘(li)(li)(li)米(mi)厚、直(zhi)徑15厘(li)(li)(li)米(mi)左右的(de)(de)(de)圓(yuan)形(xing)粄(ban)塊(kuai)(kuai)，稱為“粄(ban)錢(qian)”。把“粄(ban)錢(qian)”放入開(kai)水中(zhong)煮(zhu)熟，撈起涼(liang)(liang)涼(liang)(liang)后(hou)，放在剩下(xia)2/3的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)中(zhong)，加(jia)入紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)或白糖(tang)(tang)(tang)攪(jiao)拌均勻(yun)，反(fan)復搓揉成(cheng)(cheng)柔韌嫩滑的(de)(de)(de)粄(ban)團，接著(zhu)把粄(ban)團碾壓(ya)成(cheng)(cheng)1厘(li)(li)(li)米(mi)厚的(de)(de)(de)粄(ban)塊(kuai)(kuai)，再(zai)用刀切成(cheng)(cheng)橫直(zhi)1厘(li)(li)(li)米(mi)的(de)(de)(de)小(xiao)粄(ban)丁(ding)。然(ran)后(hou)將小(xiao)粄(ban)丁(ding)投進(jin)燒滾的(de)(de)(de)油鍋內炸，至色澤(ze)金(jin)黃(huang)、中(zhong)間鼓起成(cheng)(cheng)小(xiao)圓(yuan)珠狀即(ji)可(ke)起鍋。盛進(jin)金(jin)屬或陶瓷大盆中(zhong)，趁(chen)熱淋上適量的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿、撒上炒香的(de)(de)(de)白芝(zhi)麻(ma)(ma)并慢慢翻動馃(guo)(guo)(guo)子，讓(rang)芝(zhi)麻(ma)(ma)牢(lao)牢(lao)粘滿馃(guo)(guo)(guo)子表面。

炸味(wei)馃子(zi)則(ze)在打糯米粉時(shi)加(jia)入適量的(de)大蒜(suan)苗。方法是：把洗凈晾干的(de)蒜(suan)苗撕成(cheng)條切(qie)碎，與(yu)糯米混勻一起打成(cheng)粉綠色糯米粉。然后(hou)，與(yu)做麻馃子(zi)差不多。麻馃子(zi)、味(wei)馃子(zi)脆(cui)酥香(xiang)甜或咸酥香(xiang)脆(cui)，各具獨特風味(wei)，越嚼越香(xiang)，令人回味(wei)無窮

3、興寧鹽鋦雞

是久負盛名的客家菜(cai)肴，自古至今均深受(shou)海內外(wai)人士的喜愛(ai)，客家人選取當地嫩雞(ji)，宰(zai)殺(sha)后(hou)不切塊(kuai)，除(chu)去(qu)內臟(zang)后(hou)涼干(gan)，然后(hou)用(yong)抹涂少許食油的草紙將(jiang)整(zheng)只雞(ji)嚴實包(bao)好(hao)，埋進炒過的熱鹽堆(dui)中，用(yong)文火鋦著半小時左右即可，取出后(hou)將(jiang)其拆撕(si)成絲肉(rou)片(pian)，放進盤內上席，再配以姜油或麻(ma)油時食，皮軟(ruan)肉(rou)嫩，香濃美味，并有溫補功能。

4、樂仙腐竹

樂仙(xian)腐竹是(shi)(shi)廣東省梅州市興(xing)寧(ning)市新陂鎮樂仙(xian)村的特產。樂仙(xian)村腐竹色(se)澤金黃、香(xiang)甜可口，內含豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhi)、氨基酸、鈣等(deng)人體所(suo)需元素，是(shi)(shi)延年益壽的綠色(se)食品(pin)。興(xing)寧(ning)新陂樂仙(xian)村山清(qing)水秀(xiu)，山泉(quan)水清(qing)澈甘甜，自明(ming)朝起就有加工(gong)制(zhi)作腐竹的歷史(shi)。

清(qing)末(mo)年間(1907年)，樂仙村戴湖戴洪(hong)招由(you)龍(long)川(chuan)(chuan)縣鐵場(chang)同姓戴屋傳來做腐竹的技術(shu)，并到龍(long)川(chuan)(chuan)鶴市鑄了腐竹鍋(摻(chan)銅)，加(jia)上自己在(zai)技術(shu)上鉆研，選擇江西信豐古陂青豆，燒(shao)魯草，加(jia)工出金黃色、帶透明(ming)的腐竹，煮時易爛，白色湯，食味(wei)清(qing)。

新陂樂仙村村民(min)用(yong)優質(zhi)黃(huang)豆(dou)和(he)山泉水為原(yuan)料，采用(yong)傳統工藝及現代技術精制而成的(de)腐竹，色(se)澤金黃(huang)、香甜(tian)可口，內(nei)含豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質(zhi)、氨基酸、鈣等(deng)人體(ti)所需元素(su)，可葷可素(su)、可炆可炸、可煲可煮、美味(wei)爽口、品味(wei)獨特、營養豐(feng)富(fu)、聞(wen)名海內(nei)外，在興寧地(di)區家喻戶(hu)曉，是(shi)延年(nian)益壽的(de)綠色(se)食品。

5、炸腐卷

客(ke)家炸腐卷(juan)是(shi)梅州客(ke)家菜(cai)之(zhi)一(yi)，其制作過程工(gong)序較為復雜(za)，但因(yin)為它的(de)(de)美(mei)味及獨(du)特，仍受(shou)到吃(chi)貨(huo)一(yi)簇的(de)(de)喜好。新年(nian)期間，更成為客(ke)家人家家戶戶口桌中必不(bu)可少的(de)(de)一(yi)道菜(cai)。

其主(zhu)要材(cai)料(liao)(liao)跟釀豆腐(fu)的(de)材(cai)料(liao)(liao)差不(bu)多，只不(bu)過(guo)主(zhu)角換(huan)成了腐(fu)皮(pi)，同樣(yang)是(shi)五花肉，香(xiang)菇，薯粉，根據(ju)各人的(de)喜好，還可以放其它的(de)餡，廢話少說，介紹(shao)一下做法吧：

做法:1.五花肉切丁(ding)狀放少量鹽腌制(zhi)(不要切太(tai)小塊(kuai),要不沒口感(gan))

2.香菇用溫水浸透后切丁狀

3.蔥去葉跟(gen)頭,切小粒(li)

4.薯粉,腐(fu)皮(pi)備用

5.將肉丁,香菇丁,蔥碎攪勻伴撈勻並(bing)放上(shang)適量鹽(yan)調(diao)味

6.放適(shi)量(liang)薯粉跟肉餡攪勻,讓(rang)餡有(you)粘(zhan)性之余還有(you)好口感

7.取出腐皮(pi),將肉(rou)餡呈條(tiao)狀平鋪在(zai)腐皮(pi)上

8.腐皮圍著肉餡裹一圈後(hou),切斷多余的(de)腐皮

9.裹(guo)好的條狀腐卷再切成適(shi)量大小的塊狀

10.鍋上放置適量油並燒熱后,放進(jin)腐卷,開始炸腐卷

11.炸(zha)的(de)過程中,要不(bu)時(shi)翻(fan)動它(ta)(不(bu)然的(de)話就要吃炸(zha)糊了）

12.炸成(cheng)四面金黃後,用有洞(dong)(dong)洞(dong)(dong)的那種(zhong)勺子濾干(gan)油即可

6、姜絲炒大腸

“姜絲(si)大(da)(da)腸”可以說是(shi)客家人(ren)的代表(biao)菜。大(da)(da)腸吃(chi)起來脆又爽口，清淡不油(you)膩(ni)。是(shi)現代人(ren)忙碌生活中最佳的精(jing)致小(xiao)點。炒大(da)(da)腸是(shi)在洗凈后先用小(xiao)蘇打泡過(guo)處(chu)理(li)，再(zai)把佐料(liao)如蒜泥．姜絲(si)等配好，看客人(ren)喜歡吃(chi)酸或吃(chi)辣程度，再(zai)加調(diao)味料(liao)．

[所需材料]

材料：豬大腸(chang)300公(gong)克姜5片大蒜(suan)2粒紅辣椒1支調味(wei)料：A料：醋(cu)精(jing)、黃豆醬各1小匙鮮雞粉1/2小匙。

[烹飪過程]

1.全部材料洗凈。大腸切(qie)段(duan)，姜切(qie)絲；紅(hong)辣椒去蒂及籽，切(qie)絲；大蒜去皮(pi)，切(qie)片備(bei)用。

2.鍋(guo)中倒入(ru)(ru)1大匙油(you)燒熱(re)，放入(ru)(ru)大腸炒熱(re)，加入(ru)(ru)蒜片炒香，在加入(ru)(ru)姜絲、紅辣(la)椒絲及A料炒半均(jun)勻，即可盛出。

[備注]

姜絲最好選用嫩(nen)姜，才(cai)會(hui)清脆可口，不僅能調味，亦可直(zhi)接食用。炒姜絲大腸(chang)一定要用醋(cu)精，才(cai)能表現(xian)出道(dao)地客家料(liao)理風(feng)味。

7、石馬番豆

番豆(dou)(dou)者，花(hua)生(sheng)(sheng)也。石馬地方(fang)(fang)的(de)人民(min)用一(yi)種頗(po)為(wei)奇特方(fang)(fang)法來制作番豆(dou)(dou)：先(xian)用老屋的(de)磚(zhuan)頭(tou)泥（必(bi)須是(shi)帶硝性的(de)）搗碎加(jia)鹽和番豆(dou)(dou)在(zai)一(yi)塊熬熟，撈出又在(zai)同樣的(de)泥粉里滾，混(hun)上米(mi)漿使泥粘實番豆(dou)(dou)，曬到半干，即放在(zai)一(yi)種特殊的(de)竹(zhu)容器用火烤，直至干透。這樣制作出的(de)花(hua)生(sheng)(sheng)，味道之奇香絕不是(shi)市場上的(de)紅(hong)泥花(hua)生(sheng)(sheng)可比。可惜因其制作復雜(za)，食用易(yi)粘泥，已經鮮(xian)有生(sheng)(sheng)產。

8、雞頸板

用水把“七分糯三分粘”米粉和成(cheng)小團，放(fang)入熱(re)(re)油鍋里(li)，用鍋鏟壓(ya)拍，然后把它翻(fan)過(guo)來用鍋鏟壓(ya)拍，不斷重復，把它壓(ya)拍成(cheng)薄片煎熟(shu)。趁熱(re)(re)取出，撒上白糖和碎(sui)花生米，細細卷好。用刀(dao)切(qie)成(cheng)一(yi)圈圈豎起，喲！還真的象雞頸(jing)呢，吃一(yi)口，又(you)香又(you)甜！

9、徑南寶山柿

徑南(nan)鎮(zhen)地(di)處山(shan)(shan)區，屬(shu)廣(guang)東亞熱帶季風性(xing)海洋(yang)性(xing)氣候(hou)，四季常青(qing)，雨水充(chong)沛，光(guang)照足，霜(shuang)期不長，氣候(hou)溫(wen)和濕潤(run)，有得天獨厚的(de)自然資源，崇山(shan)(shan)峻嶺，西起雞(ji)鳴山(shan)(shan)，北有寶(bao)山(shan)(shan)插空，鐘毓靈秀，人杰(jie)地(di)靈，村落平坦，山(shan)(shan)清水秀，河溝交錯，道(dao)路縱橫。地(di)處興(xing)梅兩地(di)陸上(shang)交通(tong)要道(dao)，是邊陲之鎮(zhen)，205國道(dao)橫貫(guan)而(er)過，梅河高速公路途經徑南(nan)10.92公里。本鎮(zhen)有歷史(shi)悠久，聞名遐邇的(de)清、甜、脆的(de)名果——寶(bao)山(shan)(shan)柿。

10、興寧龍田龍眼