1.雞絲米線
雞絲(si)(si)米線(xian)雞絲(si)(si)米線(xian)是通海廣(guang)大(da)群(qun)眾喜歡的(de)(de)一美食。由米線(xian)為主要原料,將宰(zai)殺(sha)洗(xi)凈后(hou)的(de)(de)土雞翅膀下部的(de)(de)肋骨肉剔下,放入滾燙的(de)(de)開水中(zhong)(zhong)進行(xing)暴煮(zhu),熟透后(hou)取出,用手將雞肉撕成絲(si)(si),帶帽在(zai)米線(xian)上面,再倒上雞湯(tang),撒上蔥、薄荷(he)、芫茜(qian)等佐(zuo)料就可食用。米線(xian)的(de)(de)細膩中(zhong)(zhong)裹絞著雞湯(tang)的(de)(de)鮮甜(tian),鮮香美味。
2.耀南火腿
耀(yao)南火腿耀(yao)南地處新平縣哀牢(lao)山中(zhong)段,海(hai)撥1960米(mi),有得(de)天獨厚(hou)的氣候和自然優勢,耀(yao)南火腿選(xuan)用本地土豬,飼養(yang)周期為兩(liang)年。宰殺(sha)后(hou)用后(hou)腿肉,以鹽(yan)巴(ba)腌制15~20天,水壓干(gan),再置陰涼、干(gan)燥、通風(feng)的農(nong)家火房樓上(shang)煙熏3個月即成。切開(kai)肌肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉質滋嫩(nen),清香味濃,香氣四溢,香徹(che)肺腑,皮酥脆,肥(fei)肉入口即化。
3.四道特色魚菜
2005年12月20日至23日,首屆(jie)中國云南高原(yuan)湖(hu)泊淡水魚(yu)(yu)烹飪邀(yao)請賽(sai)在江川(chuan)(chuan)隆重舉行(xing)。比賽(sai)認(ren)定(ding)江川(chuan)(chuan)特色(se)魚(yu)(yu)菜(cai)四道(dao),分別是:江川(chuan)(chuan)銅鍋蘸水魚(yu)(yu)、江川(chuan)(chuan)鹽水魚(yu)(yu)、江川(chuan)(chuan)瀆(du)瀆(du)魚(yu)(yu)、江川(chuan)(chuan)小干魚(yu)(yu),這(zhe)四道(dao)菜(cai)色(se)香味俱全(quan),是江川(chuan)(chuan)傳統(tong)魚(yu)(yu)佳肴(yao),深(shen)受人們(men)的喜愛。
4.玉溪酸湯米線
風(feng)味(wei)(wei)獨特的(de)玉(yu)溪(xi)酸湯米(mi)(mi)(mi)線(xian),以(yi)味(wei)(wei)美聞名全省,到過玉(yu)溪(xi)的(de)人,不品一(yi)下(xia)酸湯米(mi)(mi)(mi)線(xian)的(de)味(wei)(wei)道(dao),的(de)確會使你后(hou)(hou)悔莫及。楊才(cai)科(ke)的(de)酸湯米(mi)(mi)(mi)線(xian),在解放(fang)前玉(yu)溪(xi)州城眾多米(mi)(mi)(mi)線(xian)攤點中最(zui)負盛(sheng)名,那(nei)時他(ta)在香鼓樓下(xia)邊(今新興路北門(men)街(jie)口)擺攤,選用玉(yu)溪(xi)大白米(mi)(mi)(mi)(老(lao)品種)作原料,自(zi)榨自(zi)銷,米(mi)(mi)(mi)線(xian)細白,柔軟而不爛。盛(sheng)好(hao)一(yi)碗米(mi)(mi)(mi)線(xian),先放(fang)入韭菜,蓋上(shang)(shang)一(yi)片四指見(jian)方(fang),約一(yi)厘米(mi)(mi)(mi)厚的(de)豌豆涼粉,依次(ci)放(fang)入甜子(自(zi)制(zhi)酸醋)、醬(jiang)油、芝麻醬(jiang)(自(zi)制(zhi))、香椿水、鹽水等佐料,最(zui)后(hou)(hou)澆上(shang)(shang)一(yi)勺清(qing)亮、鮮(xian)紅
5.鱔魚米線
鱔(shan)(shan)魚(yu)米(mi)線是玉溪風(feng)味(wei)小吃的(de)當(dang)(dang)家(jia)品種(zhong)。鱔(shan)(shan)魚(yu)米(mi)線以鮮鱔(shan)(shan)魚(yu)為(wei)主料(liao),配以各種(zhong)輔料(liao)及調料(liao),將鍋坐火上,根據(ju)制作量(liang)放(fang)入植物油,待油溫適(shi)(shi)(shi)當(dang)(dang)時(shi),投(tou)入大蒜粒炸至(zhi)金黃色,隨即放(fang)入適(shi)(shi)(shi)量(liang)的(de)面醬(jiang)炒(chao)香,再放(fang)入適(shi)(shi)(shi)量(liang)的(de)辣椒面,將三厘米(mi)段(duan)的(de)凈鱔(shan)(shan)魚(yu)投(tou)入鍋內(nei)炒(chao)至(zhi)變色時(shi),放(fang)入適(shi)(shi)(shi)量(liang)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、花椒面、醬(jiang)油,加入冷水(shui)淹沒鱔(shan)(shan)魚(yu),待湯(tang)沸片刻用漏勺撈取。將油炸的(de)水(shui)發豬肉皮投(tou)入鍋湯(tang)內(nei)適(shi)(shi)(shi)當(dang)(dang)煮一下,使(shi)其吸味(wei),再將煮過的(de)鱔(shan)(shan)魚(yu)段(duan)投(tou)入鍋內(nei),兩者混合煮一下起(qi)鍋。
6.青松燒鴨
燒鴨(ya)(ya)在玉溪菜譜中向居首位,馳(chi)名全省,清代著名詩人楊竹溪有《棋陽竹枝詞》贊(zan)玉溪燒鴨(ya)(ya)。其(qi)詩云:"鴨(ya)(ya)卵能教谷(gu)抱(bao)成(cheng),百千萬億廣(guang)資生。紅泥爐內包燔熟,大嚼何(he)辭飲巨觥。"玉溪燒鴨(ya)(ya)近(jin)似北方烤鴨(ya)(ya),但(dan)又有自己的(de)特點,多選用四十(shi)至(zhi)六十(shi)天(tian)、重量在一公斤左右的(de)子鴨(ya)(ya)加工(gong)烤制而成(cheng),皮脆(cui)香、肉(rou)滋(zi)嫩,加入(ru)花椒鹽,更是香味濃(nong)郁。
7.華寧豆湯米線
華(hua)(hua)(hua)寧(ning)豆(dou)湯米(mi)線(xian)是云(yun)南省(sheng)玉溪市華(hua)(hua)(hua)寧(ning)縣(xian)的(de)(de)特色小吃。華(hua)(hua)(hua)寧(ning)豆(dou)湯用(yong)(yong)優質豌豆(dou)脫殼(ke)(ke)磨成面(mian)粉炒香,加(jia)雞湯煮(zhu)成,把雪白(bai)的(de)(de)米(mi)線(xian)倒入(ru)金黃翻滾的(de)(de)豆(dou)湯中,倒入(ru)碗(wan)里,加(jia)上配料(liao),濃香沁(qin)人,其味(wei)無(wu)窮。華(hua)(hua)(hua)寧(ning)豆(dou)湯米(mi)線(xian)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法: 配料(liao):酸菜、碗(wan)豆(dou)尖、蔥、鹽、辣椒、椿果、姜、蒜等(deng)。 制(zhi)作(zuo)程序: 1、選飽滿上好的(de)(de)碗(wan)豆(dou)為主料(liao)。 2、用(yong)(yong)碾米(mi)機納殼(ke)(ke)。 3、用(yong)(yong)小鋼磨磨成面(mian)粉。 4、面(mian)粉中放入(ru)草果、八角(jiao)面(mian)拌勻。
8.太極鱔魚
用鱔(shan)魚(yu)(yu)做菜,傳統的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)都(dou)是把鱔(shan)魚(yu)(yu)開(kai)膛破肚后再拿來烹調,可在通海(hai)縣的(de)(de)(de)(de)(de)興蒙鄉可不是這樣吃鱔(shan)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de),在那里,鱔(shan)魚(yu)(yu)都(dou)是活著就下鍋了。 這里的(de)(de)(de)(de)(de)鱔(shan)魚(yu)(yu)先要(yao)放到冷(leng)水(shui)里游動后吐(tu)凈腹中泥沙。需(xu)要(yao)準備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)佐(zuo)料有(you):食鹽、花椒、味(wei)精(jing)、辣椒、胡椒、香油(you)(you)、生姜(jiang)、大(da)蒜,其(qi)中后兩種要(yao)舂碎備(bei)用。然后取大(da)約500克的(de)(de)(de)(de)(de)鱔(shan)魚(yu)(yu)放入一口未加溫的(de)(de)(de)(de)(de)冷(leng)鍋里,放少許的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(防止粘(zhan)鍋),蓋(gai)上鍋蓋(gai),大(da)約十多(duo)分鐘,鱔(shan)魚(yu)(yu)全部死了才打開(kai)鍋蓋(gai),將鱔(shan)魚(yu)(yu)倒入另一口旺火熱油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)鍋中,攪拌后放入準。
9.化念烤鵝
化(hua)(hua)念烤(kao)鵝(e)(e)是云南(nan)省玉(yu)溪市峨山縣化(hua)(hua)念鎮(zhen)的(de)特產(chan)。化(hua)(hua)念烤(kao)鵝(e)(e)鵝(e)(e)體飽(bao)滿(man),腹含湯汁,滋味醇厚(hou),具有(you)皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的(de)特點。坐落在(zai)峨山縣西南(nan)部的(de)化(hua)(hua)念鎮(zhen),土(tu)地肥沃,物(wu)產(chan)豐富,山水秀美(mei),素有(you)“火鳳(feng)凰”的(de)雅(ya)稱(cheng),又有(you)“天然溫室(shi)”的(de)美(mei)譽(yu)。這里水草豐厚(hou)、林木茂盛,有(you)被綠(lv)水青山環繞(rao)的(de)天然牧(mu)場,當地人飼養的(de)家禽(qin)就以大鵝(e)(e)為主(zhu)。鵝(e)(e)食青草,四野(ye)為生,因此(ci)這里出產(chan)的(de)大鵝(e)(e)體態肥碩、肉質豐厚(hou)細膩、口感醇厚(hou)鮮(xian)香。生活在(zai)化(hua)(hua)念的(de)彝(yi)族(zu)、哈尼族(zu)、傣族(zu),祖祖輩(bei)輩(bei)。
10.涼糕
涼糕通海的涼糕可以算得上一絕了。用糯米制成的涼糕本來沒什么特別,但加上蜜餞、紅糖水、芝麻等輔料就變得爽滑可口了。雖是春天,卻有幾分暑意,吃上一塊冰冰涼涼、帶有蜜餞清甜香味和芝麻香的涼糕,感覺整個人都清新起來。
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