1、巴中油茶
油茶是(shi)一種適宜于(yu)冬季夜(ye)晚(wan)的(de)小(xiao)吃。油茶制(zhi)作方(fang)法簡(jian)單,但調味(wei)講究。先把(ba)面粉(fen)溫火妙香,略呈黃色,后將羊油或牛(niu)油、胡椒、豆豉、蔥、姜、鹽等放(fang)入(ru)適量(liang),加水煮(zhu)成糊狀即可。吃時,放(fang)碎蒜苗、炒花生米(壓(ya)成小(xiao)粒),真是(shi)香味(wei)四溢。睡前來一碗,可暖胃、潤肺(fei)、生熱。
油茶是巴中人(ren)早晨最(zui)喜(xi)歡吃的食物之(zhi)一,最(zui)好的地方在大東門那邊,從區政府出(chu)來往前,在丁字路口右(you)邊的那棟樓下。
2、巴中串串
巴中(zhong)(zhong)串(chuan)串(chuan),是四川(chuan)省(sheng)巴中(zhong)(zhong)市的著名特色小吃,該品集麻、辣(la)、鮮、香于一體,借(jie)助大巴山豐(feng)富(fu)的燙涮(shuan)食材,打造出獨具(ju)一格的串(chuan)串(chuan)口(kou)味,是巴中(zhong)(zhong)人(ren)最喜愛的小吃之(zhi)一。
巴中串串是著名(ming)的(de)(de)巴中小(xiao)吃,在巴中的(de)(de)大街小(xiao)巷(xiang),當地人用干(gan)凈(jing)的(de)(de)竹簽(qian)將切(qie)成小(xiao)塊的(de)(de)食物(wu)穿(chuan)起來(lai),然(ran)后在放有(you)各種香(xiang)料的(de)(de)熬了不(bu)知(zhi)道(dao)(dao)多(duo)少歲月(yue)的(de)(de)老湯里(li)(li)煮熟,然(ran)后再配(pei)你依據自己口(kou)味(wei)(wei)調(diao)制的(de)(de)調(diao)料小(xiao)碟里(li)(li),味(wei)(wei)道(dao)(dao)硬是巴適(shi)得很。
巴(ba)中串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)在幾乎(hu)巴(ba)中市的各個(ge)角落都可以(yi)找(zhao)到(dao),其(qi)中尤以(yi)原草壩街的串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)最為著(zhu)名,那里(li)的串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)可以(yi)算是(shi)巴(ba)中歷(li)史最悠久,光顧(gu)人(ren)次最多的了,而(er)且以(yi)那里(li)的味(wei)道最為正宗,辣(la)而(er)不燥,酸而(er)不澀,油而(er)不膩,實在爽口得很。巴(ba)中串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan),是(shi)四川省巴(ba)中市的著(zhu)名特色小吃,該(gai)品集麻、辣(la)、鮮、香(xiang)于(yu)一體,借助大巴(ba)山豐(feng)富的燙(tang)涮食材,打(da)造出(chu)獨(du)具一格的串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)口味(wei),是(shi)巴(ba)中人(ren)最喜愛(ai)的小吃之一。
巴中(zhong)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)是著名的巴中(zhong)小吃,在巴中(zhong)的大街小巷,當(dang)地(di)人用干凈的竹簽將切成(cheng)小塊的食物穿起來(lai),然后在放有各種香料的熬了不(bu)知道多少(shao)歲月的老湯里(li)(li)煮熟,然后再配(pei)你依據自(zi)己口味(wei)調制的調料小碟里(li)(li),味(wei)道硬(ying)是巴適得很(hen)。
巴(ba)(ba)(ba)中串串在幾乎巴(ba)(ba)(ba)中市的(de)各個角落都可以(yi)找到,其(qi)中尤(you)以(yi)原草(cao)壩街的(de)串串最(zui)為著名,那里(li)(li)的(de)串串可以(yi)算是巴(ba)(ba)(ba)中歷史最(zui)悠久,光顧人(ren)次(ci)最(zui)多的(de)了,而且以(yi)那里(li)(li)的(de)味道最(zui)為正宗,辣(la)而不燥,酸而不澀,油而不膩,實在爽口得很。
3、 慈姑棗泥餅
慈(ci)姑棗泥餅,炸點,特點:脆嫩(nen)爽(shuang)口(kou),味香(xiang)甜。烹制法(fa):炸。此餅確切的說(shuo)法(fa),應(ying)稱為荸(bi)薺棗泥餅,因過去把(ba)荸(bi)薺誤為慈(ci)姑,沿用至今(jin),故名(ming)。
四川慈姑棗泥餅的做法:
慈姑棗泥餅
1、兩粒蜜棗去核、剁茸,加入豬板化油揉(rou)勻。
2、桃(tao)仁去皮炸酥斬成丁,加(jia)蜜桂花糖、豬化(hua)油少許、棗(zao)泥制(zhi)成餡。
3、慈姑(gu)洗干凈去(qu)皮(pi)剁成(cheng)(cheng)丁(ding),與干糯米粉(一半加水揉成(cheng)(cheng)團(tuan)入鍋煮熟)揉勻做成(cheng)(cheng)劑子。
4、將劑子(zi)按扁,包入(ru)餡(xian)心(xin),封(feng)口(kou),再按扁成(cheng)圓餅形,入(ru)豬(zhu)油鍋內炸(zha)熟即成(cheng)。
慈姑棗泥(ni)餅(bing)操(cao)作要(yao)領:餡(xian)心不宜太軟;包餡(xian)封口要(yao)嚴;炸制的(de)火候不宜大。可配(pei)各(ge)類甜羹食用。
4、巴中臘肉
巴(ba)中(zhong)臘肉(rou),是巴(ba)中(zhong)人在(zai)(zai)每年小寒過后(hou),家家戶戶都開(kai)始(shi)殺(sha)年豬,將所殺(sha)年豬加工(gong)(gong)成塊,用鹽浸(jin)泡一月左右,再吊(diao)在(zai)(zai)火塘上用柏(bo)椏枝燒火煙熏(xun)而(er)成,這(zhe)種臘肉(rou)香味可口,而(er)且保存一兩(liang)年不腐爛。民間還將殺(sha)年豬的鮮血與豆(dou)腐、糯米加工(gong)(gong)制成血丸(wan),作待客的風味菜。
據記載,早在兩千多年前(qian),張魯稱漢(han)寧(ning)王(wang),兵(bing)敗(bai)南下走巴中,途(tu)經(jing)漢(han)中紅廟(miao)塘時,漢(han)中人用(yong)上(shang)等臘肉招待過(guo)他;又(you)傳,清光緒二十六年,慈禧太(tai)后攜光緒皇帝(di)避難西(xi)安,陜南地方(fang)官吏曾進貢(gong)臘肉御(yu)用(yong),慈禧食后,贊不絕(jue)口。
加工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)臘(la)肉(rou)的傳統習慣不僅久遠,而(er)且普遍。每(mei)逢冬臘(la)月,即(ji)“小雪”至(zhi)“立(li)春”前,家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶殺豬宰羊(yang),除留(liu)夠過年用(yong)的鮮(xian)肉(rou)外,其余(yu)乘鮮(xian)用(yong)食(shi)鹽(yan),配以一定比例的花(hua)椒、大茴、八角、桂皮、丁香(xiang)等香(xiang)料,腌(a)入缸中(zhong)。七到十五天后,用(yong)棕(zong)葉繩索(suo)串掛起來(lai)(lai),滴干水,進行加工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)。選用(yong)柏樹枝、甘蔗皮、椿(chun)樹皮或(huo)柴(chai)(chai)(chai)(chai)草(cao)火慢(man)慢(man)熏(xun)(xun)(xun)烤(kao),然后掛起來(lai)(lai)用(yong)煙(yan)火慢(man)慢(man)熏(xun)(xun)(xun)干而(er)成。或(huo)掛于燒(shao)柴(chai)(chai)(chai)(chai)火的灶頭頂上,或(huo)吊于燒(shao)柴(chai)(chai)(chai)(chai)火的烤(kao)火爐(lu)上空,利用(yong)煙(yan)火慢(man)慢(man)熏(xun)(xun)(xun)干。西部地(di)區林茂(mao)草(cao)豐,幾(ji)乎(hu)家(jia)(jia)家(jia)(jia)都燒(shao)柴(chai)(chai)(chai)(chai)草(cao)做飯或(huo)取暖,是熏(xun)(xun)(xun)制(zhi)臘(la)肉(rou)的有(you)利條件。即(ji)使城里人,雖不殺豬宰羊(yang),但每(mei)到冬臘(la)月,也要(yao)在(zai)那市場上挑(tiao)那上好的白條肉(rou),或(huo)肥或(huo)瘦,買上一些,回家(jia)(jia)如法(fa)腌(a)制(zhi),熏(xun)(xun)(xun)上幾(ji)塊(kuai)臘(la)肉(rou),品品臘(la)味。如自家(jia)(jia)不燒(shao)柴(chai)(chai)(chai)(chai)火,便托鄉(xiang)下(xia)親友熏(xun)(xun)(xun)上幾(ji)塊(kuai)。
臘肉的制(zhi)作全過程分備(bei)料、腌漬、熏制(zhi)三步(bu):
1、備(bei)料(liao)(liao):取皮薄(bo)肥瘦適度(du)的(de)鮮肉(rou)(rou)或凍肉(rou)(rou)刮去表皮肉(rou)(rou)垢(gou)污(wu),切(qie)成(cheng)0.8—1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、厚4—5厘(li)米的(de)標準帶肋(lei)骨(gu)的(de)肉(rou)(rou)條。如制作無(wu)骨(gu)臘(la)肉(rou)(rou),還要切(qie)除(chu)骨(gu)頭。加工有骨(gu)臘(la)肉(rou)(rou)用食鹽7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精硝(xiao)(xiao)0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、花(hua)椒0.4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。加工無(wu)骨(gu)臘(la)肉(rou)(rou)用食鹽2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精硝(xiao)(xiao)0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白糖5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白酒及醬油(you)備(bei)3.7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蒸(zheng)餾(liu)水3—4 公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。輔料(liao)(liao)配制前,將食鹽和(he)硝(xiao)(xiao)壓碎,花(hua)椒、茴(hui)香、桂皮等香料(liao)(liao)曬(shai)干碾(nian)細。
2、腌(a)漬(zi)(zi)有三種方法:(l)干脆。切好(hao)的(de)肉(rou)條(tiao)與干腌(a)料擦(ca)抹擦(ca)透,按(an)肉(rou)面向—下(xia)順序放入缸內(nei),最上一(yi)層(ceng)皮面向上。剩余干腌(a)料敷在上層(ceng)肉(rou)條(tiao)上,腌(a)漬(zi)(zi)3天翻(fan)缸;(2)濕腌(a)。將腌(a)漬(zi)(zi)無骨臘肉(rou)放入配(pei)制(zhi)腌(a)漬(zi)(zi)液(ye)中腌(a)15一(yi) 18小時,中間翻(fan)缸2次;(3)混(hun)(hun)合(he)臆。將肉(rou)條(tiao)用(yong)干脆料擦(ca)好(hao)放入缸內(nei),倒入經滅過(guo)菌的(de)陳腌(a)漬(zi)(zi)液(ye)淹沒(mei)肉(rou)條(tiao),混(hun)(hun)合(he)腌(a)漬(zi)(zi)中食鹽(yan)用(yong)量不超過(guo)6%。
3、熏制有骨腌(a)肉,熏前(qian)必須漂(piao)洗和晾(liang)干。通常(chang)每(mei)百公斤(jin)肉胚(pei)需(xu)用木炭(tan)8—9公斤(jin)、木屑12一(yi)14公斤(jin)。將晾(liang)好的肉胚(pei)掛在熏房(fang)(fang)內,引燃木屑,關閉熏房(fang)(fang)門,使熏煙均勻散布,熏房(fang)(fang)內初(chu)溫(wen)70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時。
5、豬油發糕
豬油發糕,面食,特點:綿軟(ruan)松泡,油而不膩,香甜可(ke)口。烹(peng)制法:蒸。此品為傳統(tong)的四川(chuan)民間風味小(xiao)吃,廣受(shou)各(ge)地群(qun)眾喜愛。
面(mian)粉放入缸(gang)內(nei),加水(shui)(shui)和酵(jiao)面(mian)攪成漿糊狀,加蓋發(fa)酵(jiao)。發(fa)面(mian)內(nei)配豬邊油(切(qie)小丁)、白糖、蜜桂花,用化水(shui)(shui)的蘇打粉調和好酸堿度,上籠用旺火蒸熟。翻出后切(qie)菱形塊,裝條盤即成。
操作要領:
1、糕(gao)漿要(yao)用(yong)力攪拌,發酵一(yi)般要(yao)1—2小(xiao)時,待糕(gao)漿上面出現小(xiao)圓泡、能(neng)聞到酸味時即(ji)要(yao)調(diao)和好酸堿度(du);
2、豬邊(bian)油要先用開水(shui)氽一(yi)次,除(chu)盡油皮,切(qie)成小(xiao)指頭大的小(xiao)方(fang)丁(ding);
3、籠底可用糯(nuo)米紙(zhi)或玻璃紙(zhi)、紗布等鋪底,以免(mian)漏漿;
4、籠的一角要(yao)隔上(shang)一塊木板,使蒸氣透(tou)入籠內。
6、恩陽提糖麻餅
恩陽提糖麻(ma)餅,產至四川十大古鎮之一的巴中(zhong)市恩陽鎮,距(ju)今也有五百多年歷(li)史了,它的做法有七(qi)十二道工序,道道精細,條(tiao)件苛刻(ke)。選(xuan)用上等(deng)的精面、糯米、大麥、紅糖、芝麻(ma)、麻(ma)油(you)、香油(you)等(deng)八種全天(tian)然原料制(zhi)成(cheng)。
恩陽提糖麻餅形(xing)狀不同于(yu)普(pu)通麻餅,它的中間往兩(liang)面(mian)隆起,形(xing)成(cheng)類似于(yu)飛(fei)碟的樣子;而且其內(nei)面(mian)均(jun)勻地抹有(you)一(yi)層薄薄的融化(hua)的紅糖,單(dan)獨吃(chi)起來香脆微甜;地道的吃(chi)法是(shi)(shi)從側面(mian)咬開(kai)一(yi)個小口,再夾上涼(liang)菜(cai)涼(liang)面(mian)一(yi)起吃(chi),可算是(shi)(shi)無上的美味了。
麻(ma)(ma)餅在恩陽(yang)已有(you)五百多年(nian)的歷(li)史了。提(ti)(ti)糖麻(ma)(ma)餅的做(zuo)法,傳說有(you)七十二道工序(xu),道道精(jing)細,條件苛刻。選上等(deng)的精(jing)面、糯米、大(da)麥、紅糖、芝麻(ma)(ma)、麻(ma)(ma)油、香(xiang)油等(deng)八種全(quan)天(tian)然原(yuan)料制成(cheng)。剛(gang)出爐的提(ti)(ti)糖麻(ma)(ma)餅,形如滿月,色(se)澤金黃,滿月上還有(you)密密麻(ma)(ma)麻(ma)(ma)的白芝麻(ma)(ma),宛如滿天(tian)繁星把(ba)麻(ma)(ma)餅點綴得(de)更加(jia)惹人喜愛(ai);黃而不(bu)焦,皮酥心(xin)脆,香(xiang)甜化渣(zha)。
7、四川涼粉
四川(chuan)的(de)涼(liang)粉(fen)一般分為三(san)種:用豌(wan)豆做的(de)叫(jiao)白涼(liang)粉(fen),用大米(mi)做的(de)叫(jiao)米(mi)涼(liang)粉(fen),還有(you)一種用綠(lv)豆做的(de)則(ze)叫(jiao)“片(pian)粉(fen)”。四川(chuan)名(ming)小吃中的(de)“川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)”即是(shi)用白涼(liang)粉(fen)制作(zuo)(zuo)的(de),“洞(dong)子口(kou)張涼(liang)粉(fen)”是(shi)用米(mi)涼(liang)粉(fen)制作(zuo)(zuo)的(de),而“梓潼片(pian)粉(fen)”則(ze)是(shi)用片(pian)粉(fen)制作(zuo)(zuo)的(de)。
四川涼(liang)粉(fen)雖然分(fen)為三種(zhong),且(qie)三種(zhong)涼(liang)粉(fen)質地不同,風味(wei)各異,但其加工方法卻基本相(xiang)同,即(ji)都需將原料經過(guo)浸泡——磨漿——煮制——成形四道工序制成涼(liang)粉(fen),再對(dui)涼(liang)粉(fen)進(jin)行改刀和調(diao)味(wei)。
四川(chuan)涼(liang)粉(fen)(fen)大多以(yi)(yi)涼(liang)拌的(de)方法(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)小吃(chi),其(qi)中只有“洞(dong)子口張涼(liang)粉(fen)(fen)”是以(yi)(yi)煮的(de)方法(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)。涼(liang)粉(fen)(fen)除了(le)可制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)小吃(chi)外,還可以(yi)(yi)用作(zuo)烹制(zhi)(zhi)(zhi)菜肴時(shi)的(de)配(pei)料。例(li)如(ru),目前(qian)風靡四川(chuan)的(de)“涼(liang)粉(fen)(fen)拌鵝腸”、“涼(liang)粉(fen)(fen)燒牛肉”、“涼(liang)粉(fen)(fen)鮮魚”等(deng)菜品,就是以(yi)(yi)白涼(liang)粉(fen)(fen)或米涼(liang)粉(fen)(fen)為配(pei)料烹制(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)的(de)。
下面就分別介紹三(san)種(zhong)涼粉(fen)的(de)加(jia)工方法(fa),以及用這三(san)種(zhong)涼粉(fen)制成的(de)常見(jian)小吃品種(zhong)。
白涼粉
1、白豌豆2500克洗凈,用清水浸泡冬季(ji)泡24小時(shi),春秋季(ji)泡20小時(shi),夏季(ji)泡16小時(shi)后,另換(huan)清水,用石磨或磨漿機磨成粉(fen)漿。然(ran)后用紗布和籮篩(shai)過(guo)濾(lv),除(chu)凈料(liao)渣。將過(guo)濾(lv)后的粉(fen)漿用木棒攪勻,待(dai)其沉(chen)淀后,潷(bi)去(qu)上(shang)層清水不用,將中(zhong)層水粉(fen)及底層坨粉(fen)分(fen)別盛(sheng)入(ru)容器內。
2、鐵鍋置大(da)火上,摻(chan)入(ru)清(qing)水(shui)約3500克(ke)燒開,下(xia)入(ru)水(shui)粉攪(jiao)(jiao)(jiao)勻。將(jiang)坨(tuo)粉用(yong)溫水(shui)1500克(ke)稀釋成漿(jiang)(jiang),待(dai)鍋中水(shui)粉燒沸時,下(xia)入(ru)坨(tuo)粉漿(jiang)(jiang),并用(yong)攪(jiao)(jiao)(jiao)棒(bang)(bang)(bang)不停地攪(jiao)(jiao)(jiao)動(dong)。當用(yong)攪(jiao)(jiao)(jiao)棒(bang)(bang)(bang)挑(tiao)(tiao)起粉漿(jiang)(jiang)能(neng)(neng)看到起絲時,即(ji)改用(yong)小(xiao)火,并繼續攪(jiao)(jiao)(jiao)動(dong)。待(dai)攪(jiao)(jiao)(jiao)棒(bang)(bang)(bang)挑(tiao)(tiao)漿(jiang)(jiang)能(neng)(neng)呈片狀流下(xia)且(qie)鍋中不斷起小(xiao)泡時,即(ji)熟。
3、面(mian)盆(pen)用開(kai)水洗凈(jing),在盆(pen)內先(xian)抹(mo)少許(xu)色拉油,接著將(jiang)煮熟的粉(fen)(fen)漿(jiang)舀(yao)入(ru)面(mian)盆(pen)內,待(dai)冷卻(que)后再翻扣(kou)于案板上,即成白涼(liang)粉(fen)(fen)。用白涼(liang)粉(fen)(fen)可制成“川北涼(liang)粉(fen)(fen)”、“旋子涼(liang)粉(fen)(fen)”等小吃。
四川白涼粉
1、綠豆2500克(ke)洗凈,用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡約8小(xiao)時,再(zai)洗一次并換清(qing)水(shui),用(yong)石磨(mo)(mo)或磨(mo)(mo)漿(jiang)機磨(mo)(mo)成粉漿(jiang)。然(ran)后用(yong)籮篩將粉漿(jiang)過濾以除凈料渣,隨后將粉漿(jiang)裝入(ru)缸(gang)內,沉淀約2小(xiao)時,潷去上面的(de)黃(huang)水(shui)不用(yong),留下(xia)面的(de)白粉,再(zai)加入(ru)清(qing)水(shui)1250克(ke)攪(jiao)勻。
2、韭菜葉500克(ke)洗凈(jing),舂成極細的茸,再加清水(shui)(shui)250克(ke)調(diao)勻(yun),去渣(zha)取汁;白(bai)礬15克(ke)用清水(shui)(shui)溶(rong)化。然后將(jiang)韭菜葉和白(bai)礬水(shui)(shui)一起加入粉漿內(nei),攪拌均勻(yun)。
3、鐵鍋(guo)置火上,摻(chan)入清水(shui)燒開并保持微(wei)(wei)沸。取圓形鋁制(zhi)平底燙(tang)(tang)鍋(guo)一只,先(xian)在鍋(guo)底抹少許色拉油,再(zai)舀入粉漿在鍋(guo)內蕩(dang)平約3毫米(mi)厚,隨即將燙(tang)(tang)鍋(guo)微(wei)(wei)微(wei)(wei)傾斜,讓鐵鍋(guo)中(zhong)的(de)沸水(shui)流(liu)入燙(tang)(tang)鍋(guo)內并從粉面流(liu)過,片刻,即將粉漿燙(tang)(tang)熟,之后(hou)連粉帶燙(tang)(tang)鍋(guo)一起放(fang)入清水(shui)中(zhong)漂涼,即成(cheng)片粉,依法(fa)逐一制(zhi)完。用片粉可制(zhi)成(cheng)“梓潼片粉”等小吃。
1、大米2500克(ke)淘洗(xi)凈,用(yong)(yong)清水浸(jin)泡6—8小時,另換清水2500克(ke),用(yong)(yong)石磨(mo)或磨(mo)漿機(ji)磨(mo)成(cheng)米漿。
2、鐵鍋置(zhi)大火(huo)上(shang),倒入米漿,邊燒邊用(yong)攪(jiao)(jiao)棒(bang)不停地攪(jiao)(jiao)動,煮(zhu)至米漿半熟時(shi),加入濃度為2%的石(shi)灰水35克,繼續攪(jiao)(jiao)動,當用(yong)攪(jiao)(jiao)棒(bang)挑起米漿呈(cheng)片狀流下時(shi),改(gai)用(yong)小火(huo)保溫,繼續攪(jiao)(jiao)動約25分(fen)鐘,即熟。
3、面(mian)盆用(yong)開水(shui)洗凈,在盆內(nei)抹少許色拉油(you),將煮熟的米(mi)(mi)(mi)漿舀(yao)入面(mian)盆內(nei),待(dai)冷卻(que)后再翻(fan)扣于案(an)板上,即(ji)成米(mi)(mi)(mi)涼粉(fen)。用(yong)米(mi)(mi)(mi)涼粉(fen)可制作“洞子(zi)口張涼粉(fen)”等小(xiao)吃。
8、香菇燉臘肉
香菇燉臘(la)肉是以巴中(zhong)特(te)有的臘(la)肉和通江香菇為主料輔以當地名貴山珍(zhen)精制而成。巴中(zhong)人在每年小寒過后,將(jiang)所殺年豬(zhu)加工成塊,用鹽(yan)浸泡一月左右,再吊(diao)在火塘上用柏(bo)椏(ya)枝燒火煙(yan)熏。
這種臘肉(rou)香(xiang)味可(ke)口,而且保存一(yi)兩年不腐爛。民間還將(jiang)殺(sha)年豬的鮮血與(yu)豆腐、糯(nuo)米加工制成血丸(wan),作待(dai)客的風味菜。
9、五味炒面
五味(wei)炒(chao)面 用(yong)炒(chao)熟的黃豆、燕麥(mai)、包谷(gu)、花生、核桃米磨成面粉。吃時,加入蔥(cong)、椒(jiao)等佐料,用(yong)開水沖(chong)或用(yong)涼水拌成糊(hu)狀。炒(chao)面久藏(zang)腐,便于(yu)攜帶,隨(sui)處可吃,別有風味(wei)。
10、菜豆腐稀飯
菜豆(dou)腐(fu)(fu)稀飯(fan) 先將(jiang)黃豆(dou)制(zhi)成嫩豆(dou)腐(fu)(fu),然(ran)后將(jiang)嫩豆(dou)腐(fu)(fu)劃成小塊,再放入(ru)酵子水(制(zhi)嫩豆(dou)腐(fu)(fu)的水)稀飯(fan)內煮(zhu)。吃時,加油辣子、蔥蒜姜椒等佐料。營養豐富,老人最喜吃,有“菽(shu)水養親”的情味。
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