1、涌興盧板鴨
涌(yong)興盧(lu)板鴨是四川省(sheng)達州(zhou)市渠縣涌(yong)興鎮(zhen)的(de)特產。涌(yong)興盧(lu)板鴨色澤金黃,肉質(zhi)酥松,香脆(cui)酥嫩,口(kou)感舒適(shi),香味(wei)回蕩,是下(xia)酒、佐餐的(de)上等(deng)佳品。
涌(yong)興山(shan)美(mei)(mei),水美(mei)(mei),草也美(mei)(mei),鴨更(geng)美(mei)(mei)。
涌興盧板鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)以涌興特產麻鴨(ya)(ya)(ya)作(zuo)原料(liao),經(jing)宰殺、烙燒、烘烤(kao)、鹵料(liao)配(pei)制、鹵煮等十余道工(gong)(gong)序精心加(jia)工(gong)(gong)而形(xing)成的純天然鹵制板鴨(ya)(ya)(ya),在100多年的家庭制作(zuo)歷(li)史中逐(zhu)步形(xing)成的一套完備的民(min)間傳統食(shi)品制作(zuo)技藝,色澤(ze)金黃,肉質酥松,香脆酥嫩,口(kou)感舒(shu)適(shi),香味(wei)回(hui)蕩,是(shi)下酒、佐餐(can)的上等佳品,在鹵食(shi)品中且有廣(guang)泛的代表(biao)性,體現(xian)了中華民(min)族(zu)獨有的傳統餐(can)飲(yin)文(wen)化。
2、萬源老臘肉
臘肉是四川(chuan)、陜(shan)西(xi)、湖南、湖北(bei)等中西(xi)部地(di)區的特產,已(yi)有(you)幾千(qian)年的歷史。據記載,早在兩千(qian)多年前,張魯(lu)稱(cheng)漢(han)寧王(wang),兵敗南下(xia)走巴(ba)中,途經漢(han)中紅(hong)廟(miao)塘時(shi),漢(han)中人用上(shang)等臘肉招(zhao)待過他;又(you)傳,清光緒(xu)(xu)二(er)十六年,慈(ci)禧(xi)太后(hou)攜光緒(xu)(xu)皇帝避難西(xi)安,陜(shan)南地(di)方(fang)官吏曾進貢臘肉御用,慈(ci)禧(xi)食后(hou),贊(zan)不絕口(kou)。
加工(gong)制作臘肉(rou)的(de)傳統習慣(guan)不僅久遠(yuan),而且普遍。每逢(feng)冬臘月,即“小雪(xue)”至“立春”前,家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶殺(sha)豬宰羊,除留夠過年用的(de)鮮(xian)肉(rou)外,其余(yu)乘鮮(xian)用食鹽,配以一(yi)定比例的(de)花椒、大(da)茴、八角(jiao)、桂(gui)皮、丁香等香料,腌入缸中。
七~十五天后(hou),用(yong)棕(zong)葉繩索串掛(gua)起來,滴干(gan)(gan)水(shui),進行加工制作(zuo)。選用(yong)柏樹(shu)枝(zhi)、甘蔗皮、椿樹(shu)皮或柴草火(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)(xun)烤,然(ran)后(hou)掛(gua)起來用(yong)煙火(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)(xun)干(gan)(gan)而成。或掛(gua)于(yu)燒柴火(huo)(huo)的(de)灶(zao)頭頂上,或吊(diao)于(yu)燒柴火(huo)(huo)的(de)烤火(huo)(huo)爐上空(kong),利用(yong)煙火(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)(xun)干(gan)(gan)。西部地區(qu)林茂草豐,幾乎家(jia)家(jia)都燒柴草做飯或取暖,是熏(xun)(xun)制臘肉的(de)有(you)利條件。
即使(shi)城里人(ren),雖不(bu)殺(sha)豬宰羊,但每到冬臘(la)月,也要在那市(shi)場上(shang)(shang)挑那上(shang)(shang)好(hao)的白條肉,或(huo)(huo)肥或(huo)(huo)瘦,買(mai)上(shang)(shang)一些,回家如法腌制,熏(xun)上(shang)(shang)幾(ji)塊臘(la)肉,品品臘(la)味。如自家不(bu)燒柴火,便(bian)托鄉下親友熏(xun)上(shang)(shang)幾(ji)塊。
3、開江豆筍
開(kai)(kai)江豆(dou)筍是四川(chuan)省(sheng)達州市開(kai)(kai)江縣的特產。開(kai)(kai)江豆(dou)筍,適宜多(duo)種烹(peng)調方式,炒、燒、燉均可,而且久(jiu)燉不散,口感嫩滑(hua)、細膩,味道醇香(xiang)、鮮美。2009年5月被四川(chuan)省(sheng)人民政府(fu)列為第三(san)批非物質文化(hua)遺產保護項(xiang)目。
豆筍的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)藝(yi),產生(sheng)并流傳(chuan)(chuan)于(yu)開江縣的(de)(de)新(xin)寧鎮(zhen)、普安鎮(zhen)和(he)(he)(he)甘棠鎮(zhen)。據《開江縣志》記載:清(qing)(qing)代初(chu)年,四川(chuan)(chuan)因(yin)戰亂人(ren)口銳減,于(yu)是(shi)清(qing)(qing)政府(fu)在大半個中(zhong)國(guo)推行(xing)移民填川(chuan)(chuan)政策,這次事件被歷史學家和(he)(he)(he)民間(jian)命名(ming)為“湖(hu)廣(guang)填四川(chuan)(chuan)”。所(suo)謂“湖(hu)廣(guang)”,是(shi)指(zhi)湖(hu)北、湖(hu)南兩地。在明清(qing)(qing)時期(qi),湖(hu)南、湖(hu)北合(he)稱“湖(hu)廣(guang)省”。這些外來(lai)的(de)(de)“異鄉人(ren)”在這片金色的(de)(de)土(tu)地上縱情(qing)舞(wu)蹈,他們從故(gu)鄉帶(dai)來(lai)新(xin)的(de)(de)物種(zhong)、新(xin)的(de)(de)食品制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)術、地方(fang)戲、習俗(su)、方(fang)言(yan),然(ran)后在這個新(xin)的(de)(de)競技(ji)(ji)場上八仙(xian)過(guo)海,各顯神通。當時,開江盛產大豆,由于(yu)用(yong)大豆作原料加工制(zhi)(zhi)作的(de)(de)豆筍含有高量的(de)(de)蛋白質(zhi)、不飽和(he)(he)(he)脂肪和(he)(he)(he)鈣、鐵、鋅、硒及多種(zhong)維(wei)生(sheng)素,營養極(ji)其豐富,長(chang)期(qi)食用(yong)有利(li)于(yu)小孩的(de)(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育,可(ke)延緩(huan)人(ren)體的(de)(de)衰老,深受(shou)人(ren)們的(de)(de)喜愛,于(yu)是(shi),豆筍傳(chuan)(chuan)統(tong)制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)藝(yi)從此開始。
開江豆(dou)筍傳統制作技藝非常(chang)講究。
第一步:篩選(xuan)(xuan)——豆(dou)(dou)筍注重選(xuan)(xuan)料,一般選(xuan)(xuan)用開江本地出(chu)產的(de)“六月黃(huang)”或(huo)“八月黃(huang)”大豆(dou)(dou),并(bing)由人工清(qing)除豆(dou)(dou)子中的(de)雜物。
第二步:浸(jin)泡——把選(xuan)好的豆子(zi)(zi)倒(dao)入(ru)大黃桶(tong)中,用清水浸(jin)泡,豆子(zi)(zi)計量單位為“桌(zhuo)”,一(yi)“桌(zhuo)”大約四升(升子(zi)(zi)是舊時量谷物的器具,一(yi)升子(zi)(zi)即為一(yi)升)。
第三步(bu):磨漿(jiang)——將浸泡(pao)好(hao)的豆子連同(tong)水一起用(yong)木水瓢舀到石(shi)磨中,開(kai)始磨漿(jiang),石(shi)磨轉(zhuan)動的速度要(yao)適中,以(yi)磨出的漿(jiang)較(jiao)為細滑(hua)、無(wu)明顯顆粒為宜,磨出的漿(jiang)直接用(yong)木桶盛(sheng)好(hao)。
第四步:過(guo)漿——在搖架(jia)下(xia)(xia)方套一(yi)塊過(guo)濾(lv)布(bu)(bu),把磨好的(de)漿舀(yao)入濾(lv)布(bu)(bu)中,搖動(dong)搖架(jia),從濾(lv)布(bu)(bu)中能流下(xia)(xia)去(qu)的(de)就是可以(yi)制作豆(dou)筍(sun)的(de)豆(dou)漿了(le),濾(lv)布(bu)(bu)上面留下(xia)(xia)的(de)是豆(dou)渣。
第(di)(di)五步(bu):燒(shao)(shao)——把(ba)濾好的(de)豆(dou)漿(jiang)倒(dao)入大(da)鐵鍋(guo)中,用(yong)文火(huo)燒(shao)(shao)開(kai),燒(shao)(shao)開(kai)后(hou)即第(di)(di)六步(bu):提(ti)取(qu)成型(xing)——將燒(shao)(shao)制好的(de)豆(dou)漿(jiang)重新倒(dao)入鍋(guo)中,以文火(huo)加熱,用(yong)蒲扇(shan)扇(shan)動鍋(guo)中的(de)豆(dou)漿(jiang),使其表面凝成一(yi)層(ceng)膜狀皮,然后(hou)用(yong)準備好的(de)竹簽把(ba)皮裹(guo)起來,這樣,豆(dou)筍(sun)就成型(xing)了(le),再(zai)把(ba)裹(guo)好的(de)豆(dou)筍(sun)放(fang)在擱箱上,如此反(fan)復(fu),直至把(ba)鍋(guo)中的(de)漿(jiang)提(ti)取(qu)完為止。竹簽上裹(guo)的(de)層(ceng)數視制作的(de)豆(dou)筍(sun)大(da)小而定(ding),大(da)豆(dou)筍(sun)至少(shao)要裹(guo)10層(ceng)以上,小豆(dou)筍(sun)裹(guo)3層(ceng)就可以了(le)。
第七步:烘干——把擱滿豆筍的(de)(de)擱箱抬到(dao)室外晾曬,一般以陽光(guang)照(zhao)曬為(wei)主,必要時,也可以等(deng)提(ti)取成型(xing)后用灶內的(de)(de)碳渣余火進行烘烤,其目的(de)(de)是把制作出來(lai)的(de)(de)豆筍烘干。
豆筍傳統(tong)(tong)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技藝(yi)(yi)的主要價值(zhi),在于(yu)它獨(du)(du)特(te)的制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)流程,不添加任(ren)何(he)化工原料(liao),保證其(qi)(qi)制(zhi)(zhi)(zhi)品為真正意義上的綠(lv)色(se)食(shi)品,符合現代人的生活(huo)食(shi)用標(biao)準(zhun)。其(qi)(qi)傳統(tong)(tong)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技藝(yi)(yi)十分獨(du)(du)特(te),全程手工操作(zuo)(zuo)(zuo),選料(liao)精細,制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)流程別(bie)具一格。開江豆筍傳統(tong)(tong)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技藝(yi)(yi)所需的器具,將多種制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工藝(yi)(yi)(如石磨制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)、黃桶制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)、搖架制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)等)融為一體,具有極強的綜合制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技藝(yi)(yi)價值(zhi)。
4、甘棠馓子
甘(gan)(gan)棠馓子(zi)是四川(chuan)省達(da)州(zhou)市開(kai)江(jiang)縣甘(gan)(gan)棠鎮的特產。開(kai)江(jiang)的油炸(zha)馓子(zi),以(yi)甘(gan)(gan)棠鎮的最引人注目(mu)。甘(gan)(gan)棠的馓子(zi)股細條勻,焦酥香脆(cui),色澤艷(yan)麗,造型(xing)美觀。
馓(san)子(zi)(zi)(zi),本來(lai)是(shi)(shi)回族(zu)(zu)待客、送(song)禮、過節的傳統食品。早在(zai)(zai)明(ming)代北京(jing)的回民就(jiu)開(kai)始吃(chi)(chi)油炸馓(san)子(zi)(zi)(zi)了,之(zhi)后,回族(zu)(zu)聚居的甘(gan)肅、寧夏、云南等省歷來(lai)就(jiu)有(you)吃(chi)(chi)馓(san)子(zi)(zi)(zi)的習(xi)俗(su)。今天(tian)(tian)的中國各(ge)1,交通發達(da),信息(xi)暢通,各(ge)民族(zu)(zu)的優秀文化很快(kuai)就(jiu)能(neng)在(zai)(zai)全國盛行(xing)。不是(shi)(shi)嗎(ma),走到哪里都能(neng)吃(chi)(chi)到天(tian)(tian)津狗不理包(bao)子(zi)(zi)(zi),重慶火鍋。馓(san)子(zi)(zi)(zi)在(zai)(zai)全國流行(xing),自然是(shi)(shi)因(yin)為人(ren)人(ren)愛吃(chi)(chi)。然而,一種名小吃(chi)(chi)被(bei)接納,因(yin)其各(ge)地(di)口味各(ge)異,如果不加(jia)以調(diao)濟,也很難落地(di)生(sheng)根。開(kai)江甘(gan)棠的馓(san)子(zi)(zi)(zi)就(jiu)是(shi)(shi)因(yin)其在(zai)(zai)用料和調(diao)味上,更加(jia)適(shi)合本地(di)人(ren)的飲食習(xi)慣(guan),才在(zai)(zai)開(kai)江及下川東一帶(dai)名聲大震。
甘棠(tang)的馓子股細條(tiao)(tiao)勻,焦酥香(xiang)(xiang)脆,色(se)澤艷(yan)麗,造型美觀,做工頗(po)講究(jiu),一(yi)般要(yao)在(zai)(zai)面(mian)(mian)粉里放(fang)入適(shi)量的礬、堿、鹽溶液,并加入由紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成(cheng)(cheng)的水,再加進雞蛋和香(xiang)(xiang)油和面(mian)(mian),然后反復揉壓,搓成(cheng)(cheng)粗條(tiao)(tiao)放(fang)在(zai)(zai)盆中醒一(yi)會(hui)兒(er)。當油鍋(guo)熱(re)時,左手四指(zhi)并攏,纏上(shang)(shang)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)七團,輕(qing)輕(qing)抻長,套在(zai)(zai)筷子上(shang)(shang)下(xia)鍋(guo)。也有把面(mian)(mian)搓成(cheng)(cheng)均(jun)勻的長繩(sheng)狀(zhuang),對頭折成(cheng)(cheng)兩(liang)個來(lai)(lai)回(hui)成(cheng)(cheng)八(ba)股,用手將兩(liang)頭捏在(zai)(zai)一(yi)起,即(ji)可放(fang)入油鍋(guo)內炸出。從油鍋(guo)里撈出來(lai)(lai)的馓子看上(shang)(shang)去(qu)黃鮮鮮,聞起來(lai)(lai)香(xiang)(xiang)噴噴,吃(chi)起來(lai)(lai)脆甜(tian)甜(tian),堪稱(cheng)佳饌。
甘棠的馓子男(nan)女老(lao)少都愛(ai)吃,酥脆香(xiang)甜(tian)的味道真叫人吃不(bu)夠(gou),難怪(guai)早(zao)有人形容說(shuo)(shuo)"嚼著驚動(dong)十里人"了。然而對于馓子的來歷與傳說(shuo)(shuo)很多人就不(bu)一定知道了。
5、周記羊肉格格
周記(ji)(ji)羊肉(rou)格(ge)格(ge)是四(si)川(chuan)省達州市開(kai)江縣的特色美食。開(kai)江縣鄉巴(ba)佬面館(guan)"周記(ji)(ji)羊肉(rou)格(ge)格(ge)"榮獲(huo)"達州市第二屆十佳名小(xiao)吃。
周記羊(yang)肉(rou)格(ge)(ge)格(ge)(ge)繼承了傳(chuan)統羊(yang)肉(rou)格(ge)(ge)格(ge)(ge)制作工藝,將新(xin)鮮(xian)仔羊(yang)肉(rou)切成條狀,加入(ru)適當食(shi)鹽、料酒、郫縣豆(dou)瓣、菜籽油(you)、米(mi)粉、大蒜、老姜片等佐料,裝入(ru)竹編小蒸(zheng)籠,用大火蒸(zheng)上氣即可食(shi)用(俗稱上氣格(ge)(ge)格(ge)(ge));
食用(yong)時可在(zai)格格上(shang)面加入少許花(hua)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)面、蔥(cong)花(hua)、香菜、聞之味清香撲鼻,吃之麻辣(la)鮮香細嫩(nen)。
6、東柳魚頭
東柳魚頭是四川省達(da)州市(shi)大(da)竹(zhu)縣的特(te)色美食。大(da)竹(zhu)縣的“東柳魚頭”為(wei)廣大(da)游客熟知(zhi)和喜愛,并(bing)被評為(wei)“達(da)州市(shi)首屆十大(da)名特(te)菜品”之一。
東柳魚(yu)(yu)(yu)頭是大竹縣的(de)一款特(te)色魚(yu)(yu)(yu)肴(yao),此魚(yu)(yu)(yu)肴(yao)從(cong)表面看與剁椒魚(yu)(yu)(yu)頭相似,不過在制(zhi)作時加(jia)了(le)東柳醪糟和山胡(hu)椒末調味(wei)(wei),風味(wei)(wei)十分(fen)特(te)別,其味(wei)(wei)自成(cheng)一派、神奇清香、麻(ma)酸適中。該菜(cai)肴(yao)于2006年榮獲(huo)“達(da)州市首屆十大名特(te)菜(cai)品”稱號。
大(da)竹東柳魚(yu)頭的做法:
原料:花(hua)鰱魚(yu)頭1個(約1500克(ke)(ke)) 剁(duo)椒200克(ke)(ke) 大(da)竹東(dong)柳醪(lao)糟100克(ke)(ke) 山胡椒末25克(ke)(ke) 蠔油40克(ke)(ke) 鮮湯120克(ke)(ke) 料酒80克(ke)(ke) 蔥花(hua)、泡姜(jiang)末、精(jing)鹽、雞精(jing)、味精(jing)各適量混合油150克(ke)(ke)。
制法:
1.花鰱魚頭治(zhi)凈,剖成兩半,用料酒、精(jing)鹽、山胡椒(jiao)末(mo)、蠔油碼味;剁(duo)椒(jiao)納碗,加入東柳醪糟、泡(pao)姜末(mo)、精(jing)鹽、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、鮮湯(tang)和混合(he)油(100克)調勻。
2.取一大窩盤,將(jiang)魚頭(tou)擺(bai)入盤中(zhong),淋上(shang)調好味的剁椒,入籠蒸至魚頭(tou)熟透后,撒上(shang)蔥花,最后澆熱油激香,即成(cheng)。
7、開江板鴨
開(kai)(kai)江(jiang)板鴨(ya)(ya)是開(kai)(kai)江(jiang)縣腌臘制(zhi)品(pin)歷史悠久,品(pin)種(zhong)繁種(zhong),在省內外(wai)享有盛譽,選用該(gai)縣出產的開(kai)(kai)江(jiang)麻鴨(ya)(ya)為原料生(sheng)產的板鴨(ya)(ya),身圓板平,帶(dai)頭附骨、無(wu) 腳、無(wu)肢]、無(wu)內臟、皮張伸展,潔凈無(wu)毛,臘香(xiang)(xiang)濃(nong)郁,熏味純正,色澤金黃,清香(xiang)(xiang)味爽,肉質細嫩化渣,肥而不膩,獨(du)具特色。
8、珍珠元子
雙味(wei)珍珠元子色(se)澤分(fen)明,形態(tai)美(mei)觀(guan),糯香滋(zi)潤,咸甜皆宜。
原(yuan)料準(zhun)備:糯米500克(ke)、棗(zao)泥餡100克(ke)、雞(ji)凈肉100克(ke)、雞(ji)蛋3個、生粉50克(ke)、紅腸半根、冬筍(熟(shu))50克(ke)、椰(ye)絲(si)50克(ke)、生姜適(shi)量、蔥花適(shi)量。
雙味(wei)珍(zhen)珠元子的制(zhi)作過程(cheng)是:糯米(mi)洗(xi)凈用水浸(jin)泡(時間冬(dong)長夏短),取400克,趁熱加入(ru)蛋液及生坯(pi)冷(leng)卻;棗泥餡(xian)(xian)分(fen)擠搓(cuo)圓(yuan),雞(ji)肉(rou)制(zhi)成(cheng)(cheng)顆粒(li),紅腸、生姜、冬(dong)筍切成(cheng)(cheng)小(xiao)顆粒(li),下鍋炒(chao)成(cheng)(cheng)三鮮餡(xian)(xian),加蔥花(hua)冷(leng)即糯米(mi)坯(pi)分(fen)別包入(ru)甜咸(xian)餡(xian)(xian)沾(zhan)裹剩余(yu)的泡米(mi),上(shang)籠(long)蒸熟(5分(fen)鐘(zhong)),出籠(long),包甜餡(xian)(xian)的再均(jun)勻(yun)地沾(zhan)上(shang)椰絲。裝盤(pan)美飾(shi)。
9、三鮮塔絲餅
三鮮塔(ta)絲(si)餅,面食,特(te)點(dian):鮮香適口,松軟,形似塔(ta)狀。烹制法:蒸。
火(huo)腿、金鉤、冬筍等(deng)切成(cheng)粒,豬(zhu)網(wang)油剁茸剁細,放花椒粉制成(cheng)三鮮餡;特粉和成(cheng)子面,搟薄成(cheng)長方形。
餡抹(mo)于面(mian)皮上,切成(cheng)根條卷(juan)成(cheng)筒,把(ba)筒拉成(cheng)70厘米長(chang)的條狀,又切成(cheng)十個(ge)節子,扯成(cheng)細條、壓扁,挽成(cheng)時鐘發條狀,把(ba)收頭的一端(duan)按(an)在(zai)中心(xin),翻轉(zhuan)壓扁成(cheng)餅,入籠(long)旺火蒸(zheng)熟,裝盤即成(cheng)。
操作要領:餡(xian)要咸(xian)鮮適度,微帶(dai)椒麻;扯面拉絲(si)要絲(si)條均勻(yun),互不粘連。
10、大竹醪糟
大竹(zhu)醪(lao)(lao)糟(zao),是四川省達州市達縣的(de)(de)著名特(te)產,四川的(de)(de)醪(lao)(lao)糟(zao)有(you)(you)很多種,尤以大竹(zhu)醪(lao)(lao)糟(zao)頗為著名,又稱“東漢(han)醪(lao)(lao)糟(zao)、東柳醪(lao)(lao)糟(zao)”。成品具有(you)(you)色(se)白汁清、甜濃(nong)爽(shuang)口,酒香四溢的(de)(de)特(te)點(dian),同時還有(you)(you)補氣、生血、活絡(luo)、通經、潤肺之功,夏(xia)日更(geng)兼清爽(shuang)。
東(dong)(dong)(dong)柳(liu)(liu)醪(lao)糟(zao)(zao)釀造歷史悠久,源(yuan)于(yu)(yu)(yu)漢(han),盛于(yu)(yu)(yu)清,有史記載(zai),見(jian)于(yu)(yu)(yu)大竹縣志,“甜(tian)酒亦(yi)以糯(nuo)米釀成(cheng),和糟(zao)(zao)食用(yong),故名(ming)醪(lao)糟(zao)(zao),以大竹城(cheng)北東(dong)(dong)(dong)柳(liu)(liu)橋(qiao)所出為最。”故名(ming)曰東(dong)(dong)(dong)柳(liu)(liu)醪(lao)糟(zao)(zao)。東(dong)(dong)(dong)柳(liu)(liu)橋(qiao)位于(yu)(yu)(yu)大竹縣城(cheng)以北,距大竹縣城(cheng)三里(li),相傳漢(han)高祖年間東(dong)(dong)(dong)柳(liu)(liu)已建有石(shi)墩木(mu)橋(qiao),名(ming)曰“東(dong)(dong)(dong)流橋(qiao)”,清乾隆五(wu)十九年加固橋(qiao)墩,增寬(kuan)橋(qiao)面改(gai)建成(cheng)五(wu)拱(gong)石(shi)橋(qiao),沿(yan)河建房成(cheng)鎮(zhen),兩岸(an)垂(chui)柳(liu)(liu)成(cheng)行,得名(ming)“東(dong)(dong)(dong)柳(liu)(liu)橋(qiao)”。
據傳距“東柳橋”一華(hua)里(li)路的(de)唐(tang)家(jia)大(da)院,有一股泉水(shui)(shui)(shui)終年(nian)不(bu)斷的(de)流淌,附近幾(ji)里(li)居民爭(zheng)相搬至建房蓋屋,視泉水(shui)(shui)(shui)為神(shen)水(shui)(shui)(shui),求(qiu)得保(bao)佑(you),白病拒之(zhi)。用此水(shui)(shui)(shui)煮飯,特(te)別柔軟(ruan),香氣撲鼻,尤其是用此水(shui)(shui)(shui)煮糯米飯,更有獨特(te)風味。
大竹醪糟針(zhen)對(dui)醪糟傳統生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)存在(zai)的(de)工(gong)(gong)藝(yi)流程長(chang)、間歇操作、人為(wei)污染環節多、質量(liang)不穩(wen)定、出品率低(di)、成本高等問(wen)題,采用精糯米(mi)、泉水(shui)、專用米(mi)曲發酵(jiao)劑(ji)等配方(fang)材料,開發出連續蒸(zheng)(zheng)發、機械(xie)拌曲、單瓶分(fen)裝(zhuang)、恒(heng)(heng)溫(wen)發酵(jiao)新工(gong)(gong)藝(yi),易于規模(mo)化(hua)、產(chan)業化(hua)、規模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)。改原(yuan)先發酵(jiao)再灌裝(zhuang)的(de)傳統工(gong)(gong)藝(yi)為(wei)連續蒸(zheng)(zheng)飯、機械(xie)攪拌、單罐恒(heng)(heng)溫(wen)發酵(jiao)工(gong)(gong)藝(yi),易于規模(mo)化(hua)、產(chan)業化(hua)、規范(fan)化(hua)生(sheng)產(chan);研究的(de)單瓶分(fen)裝(zhuang)、專用米(mi)曲發酵(jiao)劑(ji)和(he)恒(heng)(heng)溫(wen)發酵(jiao)技術是(shi)對(dui)傳統的(de)大容器發酵(jiao)工(gong)(gong)藝(yi)的(de)重大改進(jin),屬(shu)國(guo)內首創。
同時產品(pin)保持了原(yuan)窩(wo)“V”型體形狀和發(fa)酵原(yuan)汁,不(bu)添加(jia)任何食品(pin)添加(jia)劑,具有原(yuan)汁原(yuan)味、濃厚純正、形態美(mei)觀、營養豐富、下鍋(guo)煮即(ji)松散等特點。產品(pin)固(gu)形物(wu)含(han)量 50%以(yi)上,可溶(rong)性固(gu)形物(wu)≥25%,各項指標優于國(guo)內(nei)外同類產品(pin),綜合技術居(ju)國(guo)內(nei)領(ling)先(xian)水平(ping)。研究的單瓶分裝、專用米曲發(fa)酵劑和恒溫(wen)發(fa)酵技術是對傳統的大容器發(fa)酵工藝的重大改進,屬國(guo)內(nei)首創(chuang)。
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