三七汽鍋雞(ji)被(bei)譽(yu)為(wei)《十大(da)滇菜(cai)》之(zhi)首(shou)，以(yi)湯(tang)鮮味美、飄香誘(you)人(ren)(ren)而(er)著稱。說起云(yun)南(nan)美食(shi)——“三七汽鍋雞(ji)”，文(wen)山人(ren)(ren)都知道，但“三七汽鍋雞(ji)”曾經被(bei)列為(wei)《國(guo)宴菜(cai)譜》，作(zuo)為(wei)招(zhao)待參(can)加國(guo)慶慶典(dian)的(de)各(ge)國(guo)國(guo)家元首(shou)的(de)菜(cai)肴(yao)，就鮮為(wei)人(ren)(ren)知了。“三七汽鍋雞(ji)”以(yi)獨特的(de)民族(zu)飲(yin)食(shi)文(wen)化被(bei)繼(ji)承發(fa)展，弘揚(yang)光大(da)，突破地域(yu)界限，經久不衰，食(shi)而(er)不厭，成為(wei)州外來客光臨文(wen)山的(de)必品之(zhi)菜(cai)，流行(xing)區域(yu)范圍較廣。

2、壯家岜夯雞

“壯(zhuang)(zhuang)家岜(ba)夯(hang)雞(ji)”為(wei)(wei)(wei)文山(shan)州(zhou)廣南縣一道傳統名菜。所謂“岜(ba)夯(hang)”即壯(zhuang)(zhuang)語“酸湯”之意，用(yong)紅青菜或細(xi)葉芹竹筍皮等為(wei)(wei)(wei)原料，加米湯腌制(zhi)呈粉紅色酸湯，按(an)一定程序和適度火候輔以各種佐(zuo)料同剔(ti)骨(gu)肌肉(rou)相煮而成。這道菜突破地域界(jie)限，登上昆明及(ji)省(sheng)內一些中小城市賓(bin)館、飯店(dian)的大雅之堂，并扎根于民間食店(dian)的普通餐桌之上，食而不(bu)厭，成為(wei)(wei)(wei)很(hen)多外地人光臨文山(shan)的必品(pin)之菜。

3、苗家狗湯鍋

民間常言(yan)：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)，暖烘烘，不用棉(mian)被可(ke)過冬”。這(zhe)話雖有(you)些(xie)夸張(zhang)，但狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)高蛋白(bai)低脂肪肉(rou)(rou)(rou)類，銅、鋅、碘的(de)(de)(de)含量也(ye)相當豐(feng)富(fu)，狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)還具有(you)極高的(de)(de)(de)藥用價(jia)值，明代李時珍的(de)(de)(de)《本草(cao)綱目》記載(zai)：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)能安五臟、輕身、益氣(qi)、強(qiang)腎、補胃、壯氣(qi)力、補五勞七(qi)傷，實不焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)確實有(you)補中益氣(qi)、溫腎助陽旺血的(de)(de)(de)功效，且(qie)老少皆(jie)宜，男女均可(ke)，體弱畏寒者食(shi)用更(geng)佳。而文山的(de)(de)(de)苗族(zu)多數生活(huo)在大山上，他(ta)(ta)們傳統(tong)的(de)(de)(de)烹飪狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)方法頗具特(te)色，獨樹一(yi)幟，號稱(cheng)天(tian)下第一(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。首(shou)先是(shi)選狗(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們的(de)(de)(de)口訣(jue)是(shi)：“一(yi)黃二黑(hei)三花四白(bai)。”據說(shuo)黃狗(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)最好(hao)吃(chi)，少膻腥味，且(qie)香甜(tian)(tian)，其他(ta)(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)次之。而且(qie)只(zhi)要他(ta)(ta)們自家養的(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。因為自養的(de)(de)(de)無(wu)污(wu)染，不喂(wei)飼料，可(ke)謂天(tian)然(ran)(ran)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。其次是(shi)殺(sha)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們殺(sha)狗(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)方法也(ye)特(te)具特(te)色。將狗(gou)(gou)(gou)(gou)殺(sha)死(si)后(hou)，不拔毛，用茅草(cao)捂著慢慢燒，這(zhe)樣刮洗出來特(te)金黃，未煮就聞到誘人(ren)的(de)(de)(de)香味。三是(shi)熬煮。他(ta)(ta)們把刮洗出來的(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)連骨砍(kan)成小塊同內臟一(yi)鍋(guo)熬，然(ran)(ran)后(hou)放入本地特(te)有(you)的(de)(de)(de)黃姜(jiang)和少許八角(jiao)、草(cao)果。待要熟時撒入鹽，便可(ke)出鍋(guo)上桌，于是(shi)一(yi)盆(pen)清香撲鼻誘人(ren)食(shi)欲的(de)(de)(de)苗家狗(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo)便烹煮好(hao)了(le)，其湯(tang)汁乳白(bai)，狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)鮮美香甜(tian)(tian)。最后(hou)一(yi)道工序就是(shi)打一(yi)碗蘸(zhan)水(shui)。蘸(zhan)水(shui)佐料不盡(jin)相同，有(you)薄荷、芫荽(sui)、味精(jing)、花椒、蔥花，尤其是(shi)少不了(le)丘北辣子。當地農(nong)村婦(fu)女做月(yue)子，據說(shuo)只(zhi)要吃(chi)上苗家狗(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo)，未滿月(yue)就可(ke)下地干(gan)活(huo)。

4、大氣根燉雞

大(da)氣根(gen)(gen)具有(you)(you)排毒、順(shun)氣的(de)藥理，因而有(you)(you)減肥的(de)功效。由于文山無撮口音(yin)“菊”與“氣”的(de)韻母同為(wei)齊齒呼前高元(yuan)音(yin)，又(you)因其(qi)有(you)(you)理氣功能，便(bian)誤呼為(wei)大(da)氣(jì)根(gen)(gen)。又(you)有(you)(you)人誤認為(wei)是大(da)薊(jì)根(gen)(gen)，其(qi)實(shi)大(da)薊根(gen)(gen)俗名抱母雞剌，具有(you)(you)止血功能，只能入藥，一(yi)般不(bu)用于膳(shan)。在眾多大(da)菊根(gen)(gen)燉雞的(de)餐館中，新聞路疾控中心(xin)對(dui)面廣南人開的(de)史家餐館尤(you)其(qi)獨(du)出心(xin)裁，將(jiang)大(da)菊根(gen)(gen)和奶漿根(gen)(gen)等中草藥和雞一(yi)起裝進洗凈(jing)的(de)嫩豬(zhu)肚(du)中，扎緊口子，置于大(da)鍋中熬熟，因此(ci)得名曰口袋藥膳(shan)雞。

5、牛肉干巴

牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴是(shi)云(yun)、貴、川(chuan)、渝(yu)等地常見的一(yi)種(zhong)牛(niu)(niu)肉腌(a)(a)制(zhi)食(shi)(shi)品(pin)，以(yi)(yi)云(yun)南最為(wei)(wei)常見，并(bing)為(wei)(wei)云(yun)南回族(zu)(zu)人(ren)民最為(wei)(wei)普(pu)遍腌(a)(a)制(zhi)和食(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴是(shi)云(yun)南回族(zu)(zu)人(ren)民于(yu)每(mei)年秋冬時節(jie)選(xuan)取肥壯肉牛(niu)(niu)的后腿等部(bu)位的優質牛(niu)(niu)肉，輔以(yi)(yi)適量食(shi)(shi)鹽(yan)、花椒(jiao)等調料，采用(yong)(yong)搓揉、腌(a)(a)漬、晾(liang)曬、風(feng)干(gan)(gan)、煎(jian)炸等工(gong)(gong)藝，加工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)而成(cheng)的一(yi)種(zhong)牛(niu)(niu)肉食(shi)(shi)品(pin)。回族(zu)(zu)人(ren)民于(yu)冬季宰(zai)殺(sha)肉牛(niu)(niu)之(zhi)后，為(wei)(wei)保留(liu)方便，便將部(bu)分牛(niu)(niu)肉加鹽(yan)，搓揉、風(feng)干(gan)(gan)，以(yi)(yi)供陸續食(shi)(shi)用(yong)(yong)，久而久之(zhi)，便形成(cheng)了牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴的腌(a)(a)制(zhi)傳統(tong)。文(wen)山是(shi)回族(zu)(zu)聚集地區之(zhi)一(yi)，腌(a)(a)制(zhi)牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴的技術很(hen)高(gao)明，很(hen)好吃(chi)。

6、菊花鴨

菊(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)是(shi)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)一(yi)道傳(chuan)統的(de)佳肴名(ming)菜(cai)(cai)，主要以(yi)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)本地麻(ma)(ma)鴨(ya)和(he)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)為主料(liao)。麻(ma)(ma)鴨(ya)和(he)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)，看起來是(shi)不沾邊的(de)東(dong)西，在(zai)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)卻碰(peng)撞成為了一(yi)道名(ming)菜(cai)(cai)——菊(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)，味鮮(xian)、色美(mei)、肉嫩、口(kou)感好(hao)。既(ji)開(kai)(kai)胃可口(kou)，又(you)清(qing)肺(fei)治病。清(qing)朝晚期云貴(gui)總督岑毓英(ying)秋冬時節(jie)到廣(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)看望其舅父(fu)，就(jiu)對這道名(ming)菜(cai)(cai)贊不絕口(kou)。上世紀(ji)60年代(dai)中共(gong)云南(nan)(nan)(nan)省委原書記閆宏彥到廣(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)視察工作(zuo)，都品嘗過廣(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)。麻(ma)(ma)鴨(ya)和(he)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)是(shi)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)縣(xian)的(de)地方產品，麻(ma)(ma)鴨(ya)年飼養量近百萬(wan)只(zhi)，菊(ju)花(hua)(hua)(hua)有30多個品種(zhong)。用鴨(ya)肉湯(tang)汆菊(ju)花(hua)(hua)(hua)，輔以(yi)佐料(liao)、配(pei)菜(cai)(cai)稱為“菊(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)”，是(shi)一(yi)道傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)，味鮮(xian)、香、甜(tian)、美(mei)。既(ji)開(kai)(kai)胃可口(kou)，又(you)清(qing)肺(fei)治病。金秋時節(jie)，壯鄉廣(guang)(guang)南(nan)(nan)(nan)鴨(ya)子肥壯，菊(ju)花(hua)(hua)(hua)綻錦(jin)，是(shi)各族群(qun)眾品嘗名(ming)肴菊(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)的(de)好(hao)時節(jie)，尤(you)其流(liu)行于蓮城、八(ba)寶。

7、烤乳豬

烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)是廣南最(zui)著名(ming)的(de)(de)特色菜，被(bei)列為(wei)(wei)官府(fu)菜譜。一般情(qing)況(kuang)下每張餐桌(zhuo)一頭(tou)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)，有臺面的(de)(de)筵席則每桌(zhuo)兩頭(tou)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)，一曰“金豬(zhu)(zhu)”，二曰“銀豬(zhu)(zhu)”。所烤(kao)制(zhi)的(de)(de)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)，因(yin)顏色殊異而分為(wei)(wei)三等(deng)不同的(de)(de)技(ji)術，黃色帶(dai)白而脆為(wei)(wei)上等(deng)技(ji)術，呈(cheng)紅色為(wei)(wei)中(zhong)等(deng)技(ji)術，略顯黑色則為(wei)(wei)三等(deng)技(ji)術。不同技(ji)術烤(kao)制(zhi)出的(de)(de)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)，因(yin)顏色殊異，口感味道亦(yi)有很大(da)差別。 此道菜在(zai)廣南蓮(lian)城(cheng)、珠琳、八(ba)寶、壩美(mei)等(deng)地享有盛名(ming)，最(zui)地道的(de)(de)當(dang)屬蓮(lian)城(cheng)烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)。

8、豆沙肉

文(wen)山人的(de)(de)(de)餐桌(zhuo)上(shang)(shang)很少吃甜味(wei)的(de)(de)(de)餐品(pin)，但在傳統菜(cai)(cai)(cai)譜里卻有一(yi)道(dao)(dao)以香(xiang)(xiang)甜為(wei)主的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)—豆沙肉(rou)(rou)。這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)出自云南(nan)歷(li)史(shi)(shi)(shi)文(wen)化名(ming)城(cheng)廣(guang)(guang)南(nan)，由此可以推斷，隨著歷(li)史(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)發展，喜食甜味(wei)的(de)(de)(de)外(wai)地流官或客商把(ba)甜味(wei)食品(pin)搬(ban)上(shang)(shang)了(le)廣(guang)(guang)南(nan)人的(de)(de)(de)餐桌(zhuo)，并一(yi)直保留傳承至今，一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)體現了(le)內(nei)地文(wen)化與邊疆少數民族文(wen)化在味(wei)覺(jue)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)交流與融合。豆沙肉(rou)(rou)作(zuo)為(wei)廣(guang)(guang)南(nan)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)傳統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，已有200多年(nian)的(de)(de)(de)制作(zuo)歷(li)史(shi)(shi)(shi)。因其晶瑩(ying)透亮(liang)，味(wei)美香(xiang)(xiang)甜，油而不膩又肥嫩可口(kou)(kou)，在筵(yan)席上(shang)(shang)常為(wei)客人交口(kou)(kou)稱贊。豆沙肉(rou)(rou)200多年(nian)一(yi)直流行于廣(guang)(guang)南(nan)古郡蓮城(cheng)，現在八寶的(de)(de)(de)酒(jiu)席宴(yan)會上(shang)(shang)也有這(zhe)道(dao)(dao)讓人念(nian)念(nian)不忘(wang)的(de)(de)(de)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。

9、芭蕉花燉紅燒牛肉

上世紀(ji)八、九十年(nian)代(dai)麻(ma)栗坡(po)邊境自衛還擊作戰(zhan)時期，駐扎在老(lao)山腳(jiao)下的(de)我(wo)軍(jun)某(mou)部(bu)(bu)隊(dui)(dui)官兵，因長期食(shi)用(yong)各類罐(guan)頭(tou)(tou)，食(shi)欲明(ming)顯減(jian)弱(ruo)，加之(zhi)駐地氣(qi)候特別炎熱，部(bu)(bu)隊(dui)(dui)士氣(qi)和戰(zhan)斗力受到(dao)了很大影響，炊事(shi)班的(de)同志(zhi)看(kan)在眼里(li)，急在心頭(tou)(tou)，不(bu)知如(ru)何是好。一(yi)天(tian)，越(yue)軍(jun)一(yi)發炮彈向(xiang)該部(bu)(bu)駐地飛(fei)來，把(ba)密(mi)密(mi)麻(ma)麻(ma)的(de)芭蕉樹炸得橫七豎(shu)八。邊拍打滿身泥土，邊走出掩體的(de)炊事(shi)班長看(kan)到(dao)滿地的(de)芭蕉花，一(yi)時突發奇(qi)想：“要是把(ba)芭蕉花與紅(hong)燒豬肉(rou)罐(guan)頭(tou)(tou)肉(rou)煮在一(yi)起，會(hui)是什(shen)么味道(dao)(dao)呢？”誰想，這(zhe)一(yi)道(dao)(dao)搭配(pei)怪異的(de)湯菜(cai)，剛端上桌(zhuo)不(bu)久(jiu)，就(jiu)被官兵們吃了個精光(guang)，大家都稱贊這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)好吃，它(ta)油而不(bu)膩，味道(dao)(dao)鮮美(mei)，而且清涼降火，食(shi)后(hou)令人神清氣(qi)爽(shuang)。后(hou)來友鄰部(bu)(bu)隊(dui)(dui)紛紛效仿，這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)也因此得以傳遍所有參戰(zhan)部(bu)(bu)隊(dui)(dui)。

由(you)于紅燒豬肉(rou)罐頭，是當時部隊特有的(de)(de)(de)一種食(shi)品(pin)，而(er)芭蕉花則屬于駐地人民(min)(min)群眾的(de)(de)(de)經濟作物。所以(yi)(yi)官兵們就把這(zhe)道(dao)菜(cai)親(qin)切(qie)的(de)(de)(de)叫做＂軍(jun)民(min)(min)魚水(shui)情＂,以(yi)(yi)此形容老(lao)(lao)山作戰(zhan)期(qi)間良(liang)好的(de)(de)(de)軍(jun)民(min)(min)關系。如今(jin)當年參戰(zhan)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)兵重返老(lao)(lao)山懷舊時，都(dou)要(yao)品(pin)嘗這(zhe)道(dao)別樣的(de)(de)(de)風味美(mei)(mei)食(shi)。其實(shi)，除了這(zhe)道(dao)透(tou)著戰(zhan)場文化的(de)(de)(de)名菜(cai)外，英雄的(de)(de)(de)老(lao)(lao)山腳(jiao)下、美(mei)(mei)麗的(de)(de)(de)盤龍河畔還有不(bu)少值得我們慢慢去品(pin)味的(de)(de)(de)佳肴。如今(jin)這(zhe)道(dao)記(ji)錄那一段血火硝煙(yan)歷(li)史的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)在文山各地大小餐館都(dou)可以(yi)(yi)吃到(dao)，但(dan)要(yao)想(xiang)品(pin)嘗正宗的(de)(de)(de)軍(jun)民(min)(min)魚水(shui)情，你還必須(xu)到(dao)老(lao)(lao)山腳(jiao)下天保口(kou)岸(an)附近的(de)(de)(de)橡膠林餐館。

10、廣南板鴨

廣(guang)南(nan)板(ban)鴨(ya)選(xuan)用(yong)當地土產(chan)的(de)(de)麻鴨(ya)加工(gong)而成，廣(guang)南(nan)麻鴨(ya)的(de)(de)營養(yang)價值高，屬涼性，科學的(de)(de)食(shi)用(yong)具有滋潤養(yang)胃，平肝去(qu)火，健體美顏，益氣(qi)養(yang)血，除濕去(qu)煩，開胃健脾，醒目安神，滋陰益腎之(zhi)功效，深受人(ren)們青睞。廣(guang)南(nan)板(ban)鴨(ya)在(zai)省內(nei)外(wai)享(xiang)有盛名，其特(te)(te)點是(shi)肉嫩、味美、具有獨特(te)(te)的(de)(de)腌鴨(ya)肉香、不(bu)膩口。因多在(zai)冬臘月加工(gong)，又稱臘鴨(ya)，該品營養(yang)豐富、保存時間長，是(shi)佐餐下酒(jiu)、招(zhao)待貴賓的(de)(de)上品。

廣(guang)南板鴨可作為酒席(xi)上(shang)的(de)特色菜(cai)肴，更是四季養(yang)生保健、宴(yan)請賓(bin)朋嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病(bing)人、孝敬長輩的(de)首選上(shang)乘美食佳肴。流行(xing)于廣(guang)南縣北部(bu)、中部(bu)鄉(xiang)鎮(zhen)，以蓮城、壩美等(deng)地板鴨為最地道(dao)。