1、三七汽鍋雞
三(san)(san)七(qi)汽鍋(guo)雞被譽為《十大滇菜(cai)》之首,以湯鮮味美(mei)、飄香誘(you)人(ren)而(er)(er)著稱(cheng)。說起(qi)云南美(mei)食(shi)——“三(san)(san)七(qi)汽鍋(guo)雞”,文(wen)山人(ren)都知(zhi)道(dao),但“三(san)(san)七(qi)汽鍋(guo)雞”曾經被列為《國(guo)宴菜(cai)譜》,作為招待參加國(guo)慶慶典(dian)的各國(guo)國(guo)家元首的菜(cai)肴,就(jiu)鮮為人(ren)知(zhi)了。“三(san)(san)七(qi)汽鍋(guo)雞”以獨特的民(min)族飲食(shi)文(wen)化被繼(ji)承發展,弘揚光大,突破地域(yu)界限,經久(jiu)不(bu)衰(shuai),食(shi)而(er)(er)不(bu)厭,成為州外來客光臨(lin)文(wen)山的必品之菜(cai),流行區域(yu)范圍較廣(guang)。
2、壯家岜夯雞
“壯家(jia)岜(ba)夯雞”為文山州廣南縣(xian)一(yi)道傳統(tong)名菜。所謂“岜(ba)夯”即壯語“酸(suan)湯”之(zhi)意,用紅青(qing)菜或細葉芹竹筍(sun)皮等為原(yuan)料,加米(mi)湯腌制呈粉紅色酸(suan)湯,按一(yi)定程序和適度火候輔以各(ge)種(zhong)佐料同剔骨肌肉(rou)相煮而(er)成(cheng)。這道菜突破(po)地域界(jie)限,登上昆(kun)明及省內一(yi)些中小(xiao)城市賓(bin)館(guan)、飯店的(de)大雅之(zhi)堂,并扎根于(yu)民(min)間食(shi)店的(de)普(pu)通餐桌之(zhi)上,食(shi)而(er)不厭,成(cheng)為很多外地人光(guang)臨(lin)文山的(de)必品之(zhi)菜。
3、苗家狗湯鍋
民間常言:“吃(chi)(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou),暖烘烘,不(bu)用棉(mian)被可(ke)過冬”。這話雖有(you)些夸張,但狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)(shi)高蛋白(bai)低脂肪肉(rou)(rou)(rou)(rou)類,銅、鋅(xin)、碘的(de)(de)含量也相(xiang)當豐富(fu),狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)還具(ju)有(you)極高的(de)(de)藥(yao)用價(jia)值,明代李時珍的(de)(de)《本草綱目(mu)》記載:“吃(chi)(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)能安五臟、輕身、益(yi)氣、強腎、補(bu)(bu)胃(wei)、壯氣力、補(bu)(bu)五勞七傷,實不(bu)焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)確實有(you)補(bu)(bu)中益(yi)氣、溫腎助陽旺血的(de)(de)功效,且老少(shao)皆宜,男女(nv)均可(ke),體弱畏寒(han)者(zhe)食用更佳。而(er)文山的(de)(de)苗(miao)族多數生活(huo)在大山上(shang)(shang),他(ta)們(men)傳(chuan)統的(de)(de)烹飪狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)方法(fa)頗具(ju)特(te)色(se),獨樹一(yi)幟,號稱天(tian)下(xia)第一(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。首先是(shi)(shi)(shi)選(xuan)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)們(men)的(de)(de)口訣(jue)是(shi)(shi)(shi):“一(yi)黃(huang)二黑三花四白(bai)。”據(ju)說(shuo)黃(huang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)最好(hao)吃(chi)(chi),少(shao)膻腥味,且香(xiang)甜,其(qi)(qi)他(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)次之(zhi)。而(er)且只要(yao)他(ta)們(men)自家(jia)養的(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。因為自養的(de)(de)無(wu)污染,不(bu)喂飼(si)料(liao),可(ke)謂天(tian)然(ran)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。其(qi)(qi)次是(shi)(shi)(shi)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)們(men)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)方法(fa)也特(te)具(ju)特(te)色(se)。將狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)殺死(si)后,不(bu)拔毛,用茅草捂著(zhu)慢慢燒,這樣刮洗(xi)出來(lai)特(te)金(jin)黃(huang),未煮就(jiu)聞到誘人的(de)(de)香(xiang)味。三是(shi)(shi)(shi)熬(ao)煮。他(ta)們(men)把刮洗(xi)出來(lai)的(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)連骨砍成小(xiao)塊同(tong)內臟一(yi)鍋(guo)熬(ao),然(ran)后放入(ru)本地特(te)有(you)的(de)(de)黃(huang)姜和少(shao)許八角、草果。待(dai)要(yao)熟時撒入(ru)鹽,便可(ke)出鍋(guo)上(shang)(shang)桌,于是(shi)(shi)(shi)一(yi)盆清香(xiang)撲鼻誘人食欲(yu)的(de)(de)苗(miao)家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo)便烹煮好(hao)了,其(qi)(qi)湯(tang)汁乳白(bai),狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)鮮美香(xiang)甜。最后一(yi)道工序就(jiu)是(shi)(shi)(shi)打一(yi)碗蘸水(shui)。蘸水(shui)佐料(liao)不(bu)盡相(xiang)同(tong),有(you)薄荷(he)、芫荽、味精、花椒、蔥花,尤其(qi)(qi)是(shi)(shi)(shi)少(shao)不(bu)了丘北辣子(zi)。當地農村婦(fu)女(nv)做月(yue)子(zi),據(ju)說(shuo)只要(yao)吃(chi)(chi)上(shang)(shang)苗(miao)家(jia)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo),未滿(man)月(yue)就(jiu)可(ke)下(xia)地干活(huo)。
4、大氣根燉雞
大氣(qi)(qi)根(gen)(gen)(gen)具(ju)有(you)排(pai)毒、順氣(qi)(qi)的(de)(de)藥理,因而有(you)減肥的(de)(de)功(gong)效(xiao)。由于文山無(wu)撮口音“菊(ju)”與“氣(qi)(qi)”的(de)(de)韻母同(tong)為齊齒呼(hu)前(qian)高元音,又因其(qi)(qi)有(you)理氣(qi)(qi)功(gong)能(neng),便誤呼(hu)為大氣(qi)(qi)(jì)根(gen)(gen)(gen)。又有(you)人誤認為是(shi)大薊(ji)(jì)根(gen)(gen)(gen),其(qi)(qi)實(shi)大薊(ji)根(gen)(gen)(gen)俗(su)名抱母雞(ji)剌(la),具(ju)有(you)止(zhi)血功(gong)能(neng),只能(neng)入藥,一般不用于膳(shan)。在眾多大菊(ju)根(gen)(gen)(gen)燉雞(ji)的(de)(de)餐館中(zhong),新(xin)聞路(lu)疾(ji)控中(zhong)心對(dui)面廣南人開的(de)(de)史家餐館尤其(qi)(qi)獨出心裁(cai),將大菊(ju)根(gen)(gen)(gen)和(he)奶(nai)漿根(gen)(gen)(gen)等中(zhong)草藥和(he)雞(ji)一起裝進洗凈的(de)(de)嫩豬肚中(zhong),扎緊口子,置于大鍋中(zhong)熬(ao)熟,因此得名曰口袋藥膳(shan)雞(ji)。
5、牛肉干巴
牛干(gan)(gan)巴(ba)是(shi)云(yun)(yun)、貴、川、渝(yu)等地(di)常見(jian)的(de)一(yi)種牛肉(rou)腌(a)制(zhi)食(shi)品,以云(yun)(yun)南(nan)最(zui)為(wei)常見(jian),并為(wei)云(yun)(yun)南(nan)回族(zu)人(ren)民最(zui)為(wei)普遍腌(a)制(zhi)和(he)食(shi)用。牛干(gan)(gan)巴(ba)是(shi)云(yun)(yun)南(nan)回族(zu)人(ren)民于每(mei)年秋冬時(shi)節選取(qu)肥壯肉(rou)牛的(de)后腿等部位的(de)優質牛肉(rou),輔以適量食(shi)鹽、花椒等調料,采用搓揉、腌(a)漬(zi)、晾(liang)曬(shai)、風干(gan)(gan)、煎炸等工藝,加工制(zhi)作而成的(de)一(yi)種牛肉(rou)食(shi)品。回族(zu)人(ren)民于冬季宰殺肉(rou)牛之后,為(wei)保留方便,便將(jiang)部分牛肉(rou)加鹽,搓揉、風干(gan)(gan),以供(gong)陸續食(shi)用,久而久之,便形成了(le)牛干(gan)(gan)巴(ba)的(de)腌(a)制(zhi)傳統。文山(shan)是(shi)回族(zu)聚集地(di)區之一(yi),腌(a)制(zhi)牛干(gan)(gan)巴(ba)的(de)技術(shu)很高明,很好吃(chi)。
6、菊花鴨
菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)一(yi)道(dao)傳統的(de)佳肴名(ming)菜(cai),主要以(yi)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)本地麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和菊(ju)花(hua)為主料(liao)。麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和菊(ju)花(hua),看(kan)(kan)起來是(shi)(shi)不沾邊(bian)的(de)東西(xi),在廣(guang)(guang)南(nan)(nan)卻碰撞(zhuang)成為了一(yi)道(dao)名(ming)菜(cai)——菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya),味鮮(xian)、色美(mei)(mei)、肉嫩(nen)、口(kou)感好。既開(kai)胃可口(kou),又(you)(you)清肺治(zhi)病(bing)。清朝晚期云(yun)貴總督岑毓英(ying)秋冬時節到(dao)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)看(kan)(kan)望其(qi)舅父(fu),就(jiu)對這道(dao)名(ming)菜(cai)贊不絕口(kou)。上世紀60年代中共云(yun)南(nan)(nan)省委原書記閆宏彥到(dao)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)視察(cha)工作,都品(pin)嘗(chang)過廣(guang)(guang)南(nan)(nan)菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和菊(ju)花(hua)是(shi)(shi)廣(guang)(guang)南(nan)(nan)縣的(de)地方產品(pin),麻(ma)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)年飼養量近(jin)百萬只,菊(ju)花(hua)有30多(duo)個品(pin)種。用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉湯汆菊(ju)花(hua),輔以(yi)佐料(liao)、配(pei)菜(cai)稱為“菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”,是(shi)(shi)一(yi)道(dao)傳統名(ming)菜(cai),味鮮(xian)、香(xiang)、甜、美(mei)(mei)。既開(kai)胃可口(kou),又(you)(you)清肺治(zhi)病(bing)。金秋時節,壯鄉廣(guang)(guang)南(nan)(nan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子肥壯,菊(ju)花(hua)綻錦(jin),是(shi)(shi)各族群(qun)眾品(pin)嘗(chang)名(ming)肴菊(ju)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)好時節,尤其(qi)流(liu)行于蓮城、八寶。
7、烤乳豬
烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)是廣(guang)(guang)南(nan)(nan)最著名的特色菜(cai),被列為(wei)官府菜(cai)譜。一般(ban)情況下每(mei)張餐桌一頭乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu),有臺(tai)面的筵(yan)席則每(mei)桌兩頭乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu),一曰“金(jin)豬(zhu)(zhu)”,二曰“銀豬(zhu)(zhu)”。所烤(kao)制的乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu),因顏(yan)色殊(shu)異而分為(wei)三等不同(tong)的技(ji)(ji)術,黃色帶白而脆為(wei)上等技(ji)(ji)術,呈(cheng)紅色為(wei)中等技(ji)(ji)術,略顯黑色則為(wei)三等技(ji)(ji)術。不同(tong)技(ji)(ji)術烤(kao)制出的乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu),因顏(yan)色殊(shu)異,口感味道亦有很(hen)大差(cha)別。 此道菜(cai)在廣(guang)(guang)南(nan)(nan)蓮(lian)城、珠琳、八寶、壩美等地(di)享(xiang)有盛名,最地(di)道的當屬蓮(lian)城烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)。
8、豆沙肉
文山(shan)人的(de)(de)(de)(de)餐桌上很少吃甜(tian)(tian)味(wei)的(de)(de)(de)(de)餐品(pin)(pin),但在傳統菜(cai)譜里卻有一(yi)道(dao)以香甜(tian)(tian)為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)—豆(dou)沙(sha)肉。這道(dao)菜(cai)出自云南(nan)歷史(shi)文化(hua)名(ming)城(cheng)廣(guang)南(nan),由此可以推斷(duan),隨(sui)著歷史(shi)的(de)(de)(de)(de)發展,喜食(shi)甜(tian)(tian)味(wei)的(de)(de)(de)(de)外地流官或客商(shang)把甜(tian)(tian)味(wei)食(shi)品(pin)(pin)搬上了廣(guang)南(nan)人的(de)(de)(de)(de)餐桌,并(bing)一(yi)直保(bao)留傳承至今(jin),一(yi)道(dao)菜(cai)體現了內(nei)地文化(hua)與邊疆少數民族文化(hua)在味(wei)覺上的(de)(de)(de)(de)交流與融合。豆(dou)沙(sha)肉作(zuo)為(wei)廣(guang)南(nan)的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)傳統名(ming)菜(cai),已有200多(duo)年的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)歷史(shi)。因其晶(jing)瑩透(tou)亮(liang),味(wei)美香甜(tian)(tian),油而(er)不(bu)膩又肥嫩可口,在筵(yan)席上常為(wei)客人交口稱(cheng)贊。豆(dou)沙(sha)肉200多(duo)年一(yi)直流行于廣(guang)南(nan)古(gu)郡蓮城(cheng),現在八寶的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)席宴會上也有這道(dao)讓人念念不(bu)忘的(de)(de)(de)(de)名(ming)菜(cai)。
9、芭蕉花燉紅燒牛肉
上世紀八、九十年代麻(ma)栗(li)坡邊境自衛還擊作戰(zhan)時(shi)期,駐扎在老山腳(jiao)下的我軍(jun)某部(bu)(bu)隊(dui)官兵(bing),因長期食用各類罐(guan)頭,食欲明顯減弱,加之駐地(di)氣候特別炎熱,部(bu)(bu)隊(dui)士氣和戰(zhan)斗力受(shou)到了很大影(ying)響,炊(chui)事班的同志看(kan)在眼里,急(ji)在心頭,不(bu)知如(ru)何是(shi)(shi)好。一天,越軍(jun)一發炮彈(dan)向(xiang)該部(bu)(bu)駐地(di)飛來,把(ba)密密麻(ma)麻(ma)的芭(ba)蕉樹炸(zha)得(de)橫七(qi)豎八。邊拍(pai)打滿(man)身泥(ni)土,邊走出掩(yan)體的炊(chui)事班長看(kan)到滿(man)地(di)的芭(ba)蕉花,一時(shi)突(tu)發奇想(xiang):“要是(shi)(shi)把(ba)芭(ba)蕉花與紅燒豬肉罐(guan)頭肉煮在一起,會是(shi)(shi)什么(me)味道(dao)(dao)呢?”誰想(xiang),這一道(dao)(dao)搭配怪異(yi)的湯菜(cai)(cai),剛(gang)端上桌不(bu)久,就(jiu)被官兵(bing)們吃了個精光(guang),大家都稱贊這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)好吃,它油(you)而不(bu)膩,味道(dao)(dao)鮮美,而且清(qing)涼降火,食后令人神清(qing)氣爽。后來友鄰部(bu)(bu)隊(dui)紛紛效仿,這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)也因此得(de)以傳遍所有參戰(zhan)部(bu)(bu)隊(dui)。
由于紅燒豬肉罐頭(tou),是(shi)當時部隊特有的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品,而芭(ba)蕉花(hua)則屬于駐(zhu)地人(ren)民群眾的(de)(de)(de)(de)經濟作物。所(suo)以官兵們(men)(men)就把這道(dao)菜(cai)親(qin)切的(de)(de)(de)(de)叫做"軍民魚水(shui)情",以此形容老(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)作戰(zhan)期(qi)間(jian)良好的(de)(de)(de)(de)軍民關(guan)系(xi)。如今(jin)當年參戰(zhan)的(de)(de)(de)(de)老(lao)兵重返(fan)老(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)懷舊時,都(dou)要(yao)品嘗這道(dao)別(bie)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)風味(wei)美(mei)食(shi)。其(qi)實(shi),除了這道(dao)透著戰(zhan)場文化(hua)的(de)(de)(de)(de)名(ming)菜(cai)外,英雄(xiong)的(de)(de)(de)(de)老(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)腳(jiao)下、美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)盤龍河畔還有不(bu)少值得我們(men)(men)慢(man)慢(man)去品味(wei)的(de)(de)(de)(de)佳(jia)肴。如今(jin)這道(dao)記錄那一(yi)段血火硝煙歷史(shi)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品在(zai)文山(shan)(shan)(shan)(shan)各地大小餐館都(dou)可以吃到,但(dan)要(yao)想品嘗正宗的(de)(de)(de)(de)軍民魚水(shui)情,你還必須到老(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)腳(jiao)下天保口岸附近的(de)(de)(de)(de)橡膠林餐館。
10、廣南板鴨
廣南板鴨(ya)選(xuan)用(yong)當地土產的麻鴨(ya)加工(gong)而成(cheng),廣南麻鴨(ya)的營(ying)養價值高,屬涼性(xing),科學的食用(yong)具有(you)滋潤養胃,平(ping)肝去火,健體美顏,益(yi)氣養血,除濕去煩,開胃健脾(pi),醒目安神,滋陰益(yi)腎之功效,深受人們青睞。廣南板鴨(ya)在省內外享有(you)盛名,其特點(dian)是(shi)肉嫩(nen)、味(wei)美、具有(you)獨特的腌鴨(ya)肉香、不膩(ni)口。因多在冬臘(la)月加工(gong),又稱臘(la)鴨(ya),該品(pin)營(ying)養豐富(fu)、保存時間長,是(shi)佐(zuo)餐下酒(jiu)、招(zhao)待貴賓的上品(pin)。
廣南(nan)板(ban)鴨可作為(wei)酒(jiu)席上的特色菜肴,更(geng)是四季養生保健(jian)、宴請賓朋嘗(chang)鮮、走親(qin)訪友饋贈、看望(wang)病(bing)人(ren)、孝敬長輩的首選(xuan)上乘美食佳肴。流行于(yu)廣南(nan)縣北部、中部鄉鎮,以(yi)蓮城、壩美等地(di)(di)板(ban)鴨為(wei)最(zui)地(di)(di)道。
申明:生活十大、生活排行榜等內容源于程序系統索引或網民分享提供,僅供您參考、開心娛樂,不代表本網站的研究觀點,請注意甄別內容來源的真實性和權威性。