1、檳榔芋
檳榔芋(yu)(yu)形似(si)橢圓,該(gai)品種(zhong)外皮粗糙,剖而(er)觀之(zhi),內呈檳榔紋(wen),故(gu)又名“檳榔芋(yu)(yu)”。每年驚蟄(zhe)、春分時(shi)節開始種(zhong)植,霜降(jiang)時(shi)即可收(shou)獲,每株有唯一的母芋(yu)(yu)及大小不等(deng)的小芋(yu)(yu)。
檳榔(lang)芋是(shi)淀(dian)粉(fen)含量頗高的(de)優(you)質蔬菜,肉質細膩(ni),具(ju)有(you)(you)特殊的(de)風味,且營(ying)養豐富,含有(you)(you)粗(cu)蛋白、淀(dian)粉(fen)、多(duo)種維(wei)生素和無機鹽等多(duo)種成份。具(ju)有(you)(you)補氣(qi)養腎、健脾胃之功(gong)效,既是(shi)制作飲食點(dian)心、佳(jia)(jia)肴的(de)上乘(cheng)原(yuan)料,又是(shi)滋(zi)補身體的(de)營(ying)養佳(jia)(jia)品,清朝(chao)年間列為大清貢品,因(yin)而享(xiang)有(you)(you)“皇室(shi)貢品”之稱。
2、富邦臘肉
富(fu)邦(bang)臘(la)肉(rou)是云南(nan)省普洱市瀾滄縣富(fu)邦(bang)鄉(xiang)的特產(chan)。富(fu)邦(bang)鄉(xiang)臘(la)肉(rou)色澤鮮(xian)紅、味美(mei)可口、色、香、味俱(ju)全,在(zai)鄉(xiang)內一年四(si)季均(jun)可保(bao)存(cun)享用,遠近聞名。
富邦鄉位于瀾滄縣(xian)(xian)西(xi)北(bei)部,國(guo)道214線在(zai)鄉境(jing)內經過,距縣(xian)(xian)城64公里(li),交(jiao)通便(bian)利。境(jing)內最(zui)高(gao)海拔2436米(mi)(mi)(鄉政府駐地1850米(mi)(mi))。年(nian)平(ping)(ping)均降雨量1800-2200米(mi)(mi),年(nian)平(ping)(ping)均氣溫(wen)14.8℃,空氣清新。由于富邦鄉生態(tai)香臘(la)(la)肉(rou)產自高(gao)海拔地區,有“天然冰箱”保鮮,源料(liao)又(you)比較(jiao)生態(tai),成品(pin)臘(la)(la)肉(rou)色澤(ze)鮮紅、味(wei)美可口、色、香、味(wei)俱(ju)全,在(zai)鄉內一年(nian)四(si)季(ji)均可保存(cun)享用,遠(yuan)近聞(wen)名。其品(pin)種有臘(la)(la)腿、臘(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)肚、臘(la)(la)腳、香腸、小干腸等。
3、酸筍雞
特點:酸鮮可口。
原料:成年雞一只、酸筍、香茅(mao)草等。
4、牛肉酸菜
來(lai)到(dao)云南(nan)才知道(dao),原來(lai)云南(nan)人吃辣(la)(la)(la),絲毫不(bu)遜色于四(si)川、湖(hu)南(nan)和江西。在阿(a)佤山寨,幾(ji)乎家(jia)家(jia)火炕(kang)上都掛著一串串干涮辣(la)(la)(la)。涮辣(la)(la)(la)是(shi)阿(a)佤山的土特產,拇(mu)指般大小,外形呈不(bu)規(gui)則的橢圓,比(bi)內地辣(la)(la)(la)椒(jiao)的味道(dao)要辣(la)(la)(la)多了,堪稱辣(la)(la)(la)椒(jiao)中(zhong)的辣(la)(la)(la)椒(jiao)。之(zhi)所以叫涮辣(la)(la)(la),是(shi)因(yin)為(wei)只需將它(ta)在菜(cai)(cai)湯中(zhong)涮一涮,菜(cai)(cai)湯就(jiu)會(hui)其(qi)辣(la)(la)(la)無(wu)比(bi)。
牛(niu)肉酸(suan)(suan)菜(cai)里添加(jia)的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai),跟東北的(de)(de)不同(tong),是阿佤(wa)人特制的(de)(de)干酸(suan)(suan)菜(cai)。據當(dang)地人介紹做法,先砍一(yi)筒兩尺長的(de)(de)龍(long)竹(zhu)(zhu)洗(xi)凈、晾干,將青(qing)菜(cai)裝入(ru)壓緊塞滿,加(jia)一(yi)定量的(de)(de)米湯(tang),再用(yong)烘(hong)過的(de)(de)芭蕉葉(xie)封(feng)(feng)好竹(zhu)(zhu)筒口,置(zhi)于火塘(tang)邊加(jia)熱,幾天腌酸(suan)(suan)后即可啟封(feng)(feng),用(yong)竹(zhu)(zhu)篾扎成(cheng)捆曬(shai)干即成(cheng)。它散(san)發著北方(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)所沒有的(de)(de)一(yi)股竹(zhu)(zhu)香味(wei)。
做牛肉酸菜,則要(yao)將曬得七成干的(de)牛肉干巴同(tong)一(yi)(yi)把(ba)小豆、一(yi)(yi)把(ba)旱谷米一(yi)(yi)起煮爛,倒入(ru)用溫(wen)水泡散(san)的(de)酸菜碎(sui)末。煮至湯汁(zhi)呈(cheng)黏(nian)稠狀(zhuang),再添加辣椒(jiao)、花椒(jiao)、姜絲、三叉葉、五茄葉等佐(zuo)料,還要(yao)煉半勺牛油,并(bing)把(ba)一(yi)(yi)塊燒紅的(de)鹽巴放入(ru)勺內,迅速倒入(ru)鍋中攪拌均勻,撒上蔥花、薄荷,即可出鍋。
吃著(zhu)牛肉酸菜,再喝上幾口苞谷酒(jiu),真是愜意極了。在(zai)阿佤(wa)山,感覺(jue)做什么菜都(dou)跟釀酒(jiu)似的,需(xu)要(yao)下(xia)好(hao)大功夫。
5、三尖角粑粑
三尖角粑粑是普洱地區景東、鎮沅、景谷(gu)、墨江、思茅(mao)一帶流行的食(shi)品,是其特(te)點是狀如(ru)菱角,薄如(ru)蟬(chan)翼,口感柔(rou)和(he)(he),糯而不膩。原(yuan)料(liao)為優質糯米和(he)(he)大米,混(hun)合(he)磨漿(jiang),再經過蒸(zheng)、調等工序做出成品來包餡料(liao)。若吃咸味的,就用火腿、鮮肉(rou)、韭(jiu)菜末等做成咸餡。要吃甜的,就用白糖、蜂蜜、核(he)桃(tao)、花生、芝麻、雞冠油(you)做成甜餡。最后(hou)用三指擠捏成三角狀,形如(ru)菱角,以芭蕉葉(xie)做墊,放在甑子內(nei)蒸(zheng)熟(shu)后(hou)即可(ke)食(shi)用。
6、何首烏牡蠣燉肉排
原料
肉排150克(ke),牡蠣50克(ke),何首烏5克(ke),姜2片,黃酒6克(ke),精鹽、清湯(tang)等各適量。
制法
肉排切小塊,汆水洗凈血(xue)水,放盅內(nei)。干牡蠣泡軟洗凈,與洗好的(de)何首烏、姜(jiang)片、黃酒(jiu)、清湯注入盅內(nei),用食用玻璃紙蓋住(zhu)盅,橡皮(pi)筋封住(zhu),入蒸箱蒸1.5小時后(hou),加適量(liang)精鹽調味即成(cheng) 。
功效點評
肉排(pai)性(xing)平味甘,功善補脾益(yi)胃、滋(zi)陰潤(run)燥。牡(mu)蠣(li)富含維生素及礦物質(zhi),特別是硒、鋅等(deng)微量元素,有軟堅散結、滋(zi)陰潛陽、安神(shen)益(yi)智、防(fang)癌(ai)抗癌(ai)之功效。何首烏(wu)有補肝腎、益(yi)精血、強筋骨(gu)、烏(wu)發、潤(run)腸、延(yan)年(nian)益(yi)壽之功效。三(san)味共用,更添增強體(ti)質(zhi)、防(fang)癌(ai)抗癌(ai)、美容(rong)延(yan)年(nian)之功。
適宜人群
脾(pi)胃虛(xu)弱、大便秘結、頭暈目眩、頭發早白、腎虛(xu)遺溺(ni)、夜尿頻仍、以及(ji)腫瘤(liu)患(huan)者(zhe)等皆可(ke)食用。
7、酸筍燴魚
酸筍(sun)燴魚(yu)是(shi)思茅(mao)地區普遍流行的一道(dao)菜(cai)肴(yao),其特點是(shi)酸辣鮮爽。其做法是(shi),將魚(yu)去(qu)(qu)鱗并(bing)除去(qu)(qu)內臟后煎黃,再將酸筍(sun)炒熟后放(fang)入水中,待煮沸后把魚(yu)放(fang)入,并(bing)加入蔥、姜(jiang)、辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、味(wei)精等佐料即(ji)可(ke)上(shang)桌宴客(ke)。
8、餌塊粑粑
“餌(er)塊”則專門(men)稱謂用(yong)米(mi)(mi)飯(fan)舂(chong)制(zhi)而成的(de)食物,《說文解字》的(de)解釋:“餌(er),粉餅(bing)也”。 “餌(er)之(zhi)言堅若玉(yu)珥也”。在制(zhi)作時先(xian)將稻(dao)米(mi)(mi)蒸熟,再舂(chong)搗加工,以(yi)保持稻(dao)米(mi)(mi)原有的(de)筋芡,做出的(de)食品即“餌(er)”。
云南的筒狀、卷狀餌(er)(er)塊(kuai)屬“年貨”。云南人(ren)(ren)過年,不(bu)能(neng)沒有餌(er)(er)塊(kuai),春(chun)節做(zuo)餌(er)(er)塊(kuai)、吃餌(er)(er)塊(kuai)及互送餌(er)(er)塊(kuai)是(shi)(shi)古老的民(min)間(jian)習俗(su)。餌(er)(er)塊(kuai)是(shi)(shi)昆明(ming)官渡(du)的好,尤以官渡(du)子(zi)間(jian)人(ren)(ren)舂的包餌(er)(er)塊(kuai)最佳。用純好潔凈(jing)的寶象河(he)水與(yu)飽滿晶(jing)亮的官渡(du)大米(mi)做(zuo)成的餌(er)(er)塊(kuai)潔白細膩,筋(jin)骨好,又(you)軟又(you)糯(nuo)。 “瞥見子(zi)間(jian)兜裙屐,上市(shi)傳(chuan)呼餌(er)(er)塊(kuai)來”。
餌(er)(er)(er)塊的(de)醬(jiang),昆明人(ren)最愛(ai)吃的(de)醬(jiang)是芝(zhi)麻花生(sheng)醬(jiang),這種醬(jiang)香甜可口。G還有芝(zhi)麻花生(sheng)醬(jiang),還有甜醬(jiang)、辣(la)醬(jiang),甚至(zhi)云(yun)南豆腐乳也做了(le)餌(er)(er)(er)塊醬(jiang),還有甜醬(jiang)、辣(la)醬(jiang),甚至(zhi)云(yun)南豆腐也做了(le)餌(er)(er)(er)塊醬(jiang)。 由“雞絲炒餌(er)(er)(er)絲”發展(zhan)成了(le)鹵(lu)餌(er)(er)(er)塊,以“端(duan)仕(shi)街的(de)鹵(lu)餌(er)(er)(er)塊”最為(wei)出名油亮紅潤、濃香撲鼻(bi),油而不膩。
大理巍(wei)山(shan)的“粑(ba)肉餌絲”可謂“都餌塊”之精品。肥肉肥而不膩(ni),入(ru)口即化;瘦(shou)肉并不用刀(dao)切斷絲,筷(kuai)子一戳(chuo)就分(fen)解開來。昆明塘雙(shuang)路有(you)一巍(wei)山(shan)籍人(ren)士開了家(jia)小店,知情者(zhe)找(zhao)上門(men)去(qu)吃(chi),香餌塊直吃(chi)得(de)人(ren)油汗淋(lin)淋(lin),頰齒(chi)留香。
除了咸的(de)煮(zhu)餌(er)(er)塊外,還有甜(tian)的(de)。如用甜(tian)白酒煮(zhu)的(de)“甜(tian)白灑餌(er)(er)塊”,用麻花(hua)白糖煮(zhu)的(de)“麻花(hua)餌(er)(er)塊”、“牛奶(nai)煮(zhu)餌(er)(er)塊”等等,很(hen)受喜愛甜(tian)食者的(de)青睞(lai)。 類(lei)似西安(an)的(de)羊肉泡饃(mo)是把(ba)餌(er)(er)塊切成(cheng)片烤(kao)熟后,一小塊一小塊地掰(bai)碎,泡進(jin)雞(ji)湯中食用,類(lei)似西安(an)的(de)“羊肉泡饃(mo)”,別有一番風味。
而在燒餌(er)塊中(zhong)間(jian)夾(jia)睛(jing)一片鹵(lu)牛肉(rou),有“滇味漢堡包”美稱餌(er)塊制(zhi)品也(ye)算是怪中(zhong)一絕吧!
9、三角尖粑粑
三(san)尖角粑粑是普洱市的(de)景東、鎮沅、景谷、墨(mo)江、思茅、孟連一(yi)帶燴炙人口的(de)食品,是民間待客的(de)佳品,其特點是狀如菱角,薄如蟬(chan)翼,口感(gan)柔和,糯而不膩(ni)。
做法
選優質糯(nuo)米和飯米以三比一的比例(li)混合磨(mo)成吊(diao)漿(jiang)(jiang),取(qu)少量吊(diao)漿(jiang)(jiang)做(zuo)成熟(shu)漿(jiang)(jiang)疙(ge)瘩后搓調入(ru)吊(diao)漿(jiang)(jiang)內始成可塑性筋面。若吃(chi)咸(xian)味的,就用(yong)火(huo)腿、鮮肉、韭菜末等做(zuo)成咸(xian)餡。要吃(chi)甜(tian)的,就用(yong)白糖、蜂(feng)蜜、核桃、花(hua)生、芝麻、雞冠油做(zuo)成甜(tian)餡,然后用(yong)筋面包裹(guo),并用(yong)三指擠捏成三角(jiao)狀(zhuang),形如(ru)菱角(jiao),再用(yong)芭蕉(jiao)葉(xie)做(zuo)墊(dian),放在甑子內蒸(zheng)熟(shu)后即可食用(yong)。
10、檸檬干巴絲
做(zuo)檸檬干巴絲(si)的步驟:首(shou)先準備(bei)好檸檬、大蒜、干辣椒、香菜、大蔥絲(si) 輔(fu)料:鹽、糖、醋、雞精。
1.干巴切絲(si)、大蒜切末、檸(ning)檬若干個(ge)一切二,然(ran)后(hou)擠出檸(ning)檬汁(zhi)(帶(dai)果仁味更佳)。
2.鍋內(nei)放(fang)入(ru)少許油,干巴絲放(fang)入(ru)笊籬內(nei)文火炸熟,盛入(ru)比較大的容(rong)器中冷卻。
3.往(wang)鍋內剩(sheng)下的油中,放入(ru)干(gan)辣(la)椒,姜蒜末翻炒出香味,再將冷(leng)卻的干(gan)巴絲倒入(ru)翻炒30秒,關(guan)火!將干(gan)巴絲放入(ru)較大(da)的容器冷(leng)卻。
4.將大蒜末、檸檬(meng)汁倒入容(rong)器中攪拌,放少許糖、醋(cu)、鹽、雞精(jing)、香菜、蔥(cong)絲攪拌均勻盛(sheng)盤即(ji)可(ke)使(shi)用。
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