云南稻田養(yang)魚(yu)(yu)，世代相(xiang)傳。每當稻谷(gu)成(cheng)熟(shu)時(shi)(shi)，魚(yu)(yu)已長(chang)肥(fei)，稻田開(kai)溝(gou)放(fang)水(shui)，在(zai)(zai)水(shui)口(kou)處(chu)置(zhi)一(yi)竹(zhu)籠，魚(yu)(yu)順(shun)(shun)水(shui)入籠，提回(hui)(hui)家烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，配(pei)吃新米飯，樂(le)趣無窮。地(di)處(chu)滇(dian)西(xi)的傣(dai)族，因地(di)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)宜(yi)，稻田盛產(chan)(chan)(chan)挑手(shou)(shou)(shou)魚(yu)(yu)。云南稻田養(yang)魚(yu)(yu)，世代相(xiang)傳。每當稻谷(gu)成(cheng)熟(shu)時(shi)(shi)，魚(yu)(yu)已長(chang)肥(fei)，稻田開(kai)溝(gou)放(fang)水(shui)，在(zai)(zai)水(shui)口(kou)處(chu)置(zhi)一(yi)竹(zhu)籠，魚(yu)(yu)順(shun)(shun)水(shui)入籠，提回(hui)(hui)家烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，配(pei)吃新米飯，樂(le)趣無窮。地(di)處(chu)滇(dian)西(xi)的傣(dai)族，因地(di)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)宜(yi)，稻田盛產(chan)(chan)(chan)挑手(shou)(shou)(shou)魚(yu)(yu)。挑手(shou)(shou)(shou)魚(yu)(yu)，又名(ming)胡子魚(yu)(yu)，產(chan)(chan)(chan)于(yu)德宏州，喜(xi)在(zai)(zai)水(shui)田中生長(chang)，胸鰭兩邊各有(you)一(yi)對硬刺，極其(qi)鋒利，可將捕捉者(zhe)的手(shou)(shou)(shou)挑破，故名(ming)。此魚(yu)(yu)肉厚質(zhi)細，營養(yang)豐(feng)富，用(yong)此魚(yu)(yu)烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的火(huo)燒魚(yu)(yu)，軟嫩鮮甜，香(xiang)味撲(pu)鼻，能增食欲。

原料

主料：挑手魚(yu)1000克(ke)。

調料(liao)：蔥姜(jiang)蒜末(mo)(mo)(mo)(mo)、青(qing)椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)(mo)、青(qing)姜(jiang)葉(xie)末(mo)(mo)(mo)(mo)各對(dui)年0克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜(cai)末(mo)(mo)(mo)(mo)、荊芥末(mo)(mo)(mo)(mo)、花椒(jiao)葉(xie)末(mo)(mo)(mo)(mo)各40克(ke)(ke)(ke)(ke)，薄荷、茴香(xiang)葉(xie)末(mo)(mo)(mo)(mo)各20克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)茅草(cao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果(guo)粉4克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉、味精各2克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法

將魚(yu)(yu)去(qu)鰓(sai)、去(qu)內臟，洗凈，分成(cheng)(cheng)兩份，一(yi)份取下(xia)魚(yu)(yu)肉，捶成(cheng)(cheng)茸與(yu)上述調料拌(ban)成(cheng)(cheng)餡，將餡鑲入(ru)另一(yi)份魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)腹(fu)內；魚(yu)(yu)皮朝外，頭尾(wei)折攏，用香茅草捆成(cheng)(cheng)十字形，再(zai)用芭蕉葉(xie)包好，埋入(ru)炭火(huo)中(zhong)焐熟，取出，去(qu)芭蕉葉(xie)和香茅

2、傣家烤魚

西雙版納的(de)傣族(zu)生(sheng)活在(zai)美麗的(de)瀾滄江(jiang)畔，不僅善于捕魚(yu)，而且善于烹(peng)調(diao)。當地傣族(zu)烹(peng)調(diao)魚(yu)的(de)方法可謂多種多樣，除(chu)了的(de)腌酸魚(yu)，酸辣魚(yu)外，最獨特的(de)要算烤魚(yu)了。

傣族烤(kao)(kao)魚(yu)的制作是先將活魚(yu)去鱗、從背部(bu)剖開，取(qu)出內(nei)臟肚雜，把(ba)精鹽、干(gan)辣椒、苤菜根等佐料(liao)塞進(jin)魚(yu)腹(fu)，然后用兩(liang)塊竹片把(ba)魚(yu)夾在一(yi)起，放(fang)在火上烘烤(kao)(kao)。烤(kao)(kao)至(zhi)魚(yu)黃(huang)出油(you)時就可食(shi)用了。

烤(kao)魚(yu)(yu)香嫩爽(shuang)口(kou)，每逢節日、婚慶、招待賓客，傣(dai)族都要做烤(kao)魚(yu)(yu)款(kuan)待親戚(qi)朋(peng)友。

3、酸筍煮雞

是傣族一道較為典型的(de)菜肴(yao)，其(qi)作法(fa)：將酸(suan)筍用(yong)水漂動 酸(suan)味(wei)，然后放入(ru)(ru)鍋里(li)煮透，再把準備好的(de)雞肉放入(ru)(ru)鍋里(li)同(tong)煮，待(dai)雞肉煮爛后起鍋。隨后將辣椒、蔥、姜(jiang)等佐料放入(ru)(ru)鍋里(li)炒熱，再把酸(suan)筍雞湯倒入(ru)(ru)鍋里(li)回一下(xia)鍋，即可食用(yong)，其(qi)昧酸(suan)辣爽(shuang)口，味(wei)道獨特(te)，開胃。( 西雙版(ban)納)

酸筍是用竹筍腌制的一種傣族特(te)色萊，通常與(yu)雞肉或魚(yu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)里同煮。將辣(la)椒、姜(jiang)、蔥放(fang)入(ru)(ru)(ru)油鍋(guo)(guo)里炒熱，再把酸筍煮雞(魚(yu))倒入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)里回鍋(guo)(guo)后(hou)，即可食用。這道菜(cai)的特(te)點是酸辣(la)可口。

很(hen)多(duo)人不能(neng)接(jie)受(shou)酸筍的(de)味(wei)(wei)道(dao)，不習慣的(de)人會覺得味(wei)(wei)道(dao)有點慣，但只要吃過的(de)人大多(duo)非常喜歡，因為酸筍的(de)加入會把油葷膩(ni)化(hua)解(jie)掉。

4、酸筍煮魚

酸(suan)筍(sun)煮魚（雞(ji)）是(shi)云南西雙版(ban)納(na)傣族(zu)的(de)(de)一道(dao)名菜(cai)。酸(suan)筍(sun)是(shi)用夏(xia)季出土的(de)(de)嫩竹(zhu)筍(sun)去殼(ke)后(hou)切(qie)成絲，再(zai)加入鹽巴、辣子(zi)等腌(a)成酸(suan)味備用。傣族(zu)人先將酸(suan)筍(sun)在(zai)油鍋上微(wei)炒片刻，放(fang)入適量的(de)(de)水做湯(tang)，水開(kai)后(hou)再(zai)加入洗(xi)凈切(qie)成塊狀的(de)(de)魚（雞(ji)）肉，煮熟即(ji)可食(shi)用。這道(dao)菜(cai)酸(suan)香(xiang)可口，十分開(kai)胃。

5、竹筒燒肉

是(shi)哈尼族的一道名菜。其作法是(shi)：將肉洗(xi)凈剁細(xi)，把姜、辣椒(jiao)、野花椒(jiao)、鹽等佐料切細(xi)與(yu)肉拌勻，然后放進(jin)預(yu)先(xian)準備的一節竹(zhu)筒里，用(yong)(yong)芭蕉(jiao)葉塞住筒口，放到火炭里燒熟即可食(shi)用(yong)(yong)，味道鮮美，清(qing)香適宜。

6、酸筍煮螺螄

這(zhe)里的(de)(de)螺螄(si)是(shi)指(zhi)田(tian)螺，撈(lao)回后(hou)，放(fang)在清(qing)水(shui)里浸(jin)泡三天，待(dai)泥(ni)土排凈(jing)，再把(ba)每個螺螄(si)的(de)(de)尾部用刀砍掉(diao)，去掉(diao)泥(ni)土和糞便(bian)后(hou)，與酸筍一起放(fang)人鍋中(zhong)加(jia)上(shang)姜、蒜、辣(la)椒(jiao)煮上(shang)十分鐘(zhong)左右，便(bian)可食用。味道鮮美，開胃增食。喜食辣(la)椒(jiao)的(de)(de)游客，到(dao)傣(dai)味餐廳和夜間(jian)美食攤(tan)點都(dou)能品嘗。酸筍是(shi)甜竹筍腌制而成，傣(dai)族居(ju)住(zhu)的(de)(de)地方都(dou)有。

7、西雙版納風味小吃

瑤(yao)(yao)族粑粑,即瑤(yao)(yao)族粽子(zi)。是(shi)用(yong)糯米、豬油(you)、肉摻拌(ban)在一起(qi)，用(yong)從山(shan)上砍來的(de)(de)粽子(zi)葉包(bao)成圓(yuan)形，長約10公分左右(you)的(de)(de)粽子(zi)，又叫做大粑粑。因用(yong)線繩或欖皮線條(tiao)捆得較緊，故煮熟后可以保(bao)存較長的(de)(de)時間(jian)。瑤(yao)(yao)族粑粑是(shi)端五(wu)節(jie)和(he)其他節(jie)慶期(qi)間(jian)，瑤(yao)(yao)族招待客人和(he)贈送親朋好友的(de)(de)食品。

9、香茅草烤雞

把(ba)(ba)宰好(hao)的(de)雞洗凈，放在(zai)火(huo)炭(tan)上(shang)烘烤(kao)至六成(cheng)熟，然(ran)后(hou)把(ba)(ba)肉剔下來，用(yong)舂鹽(yan)棒捶軟，捶碎。把(ba)(ba)預(yu)先(xian)切好(hao)、拌(ban)攏(long)的(de)蔥、蒜(suan)、芫荽、青(qing)辣椒、鹽(yan)等(deng)拌(ban)合在(zai)一起，捏成(cheng)拳頭大的(de)一坨(tuo)，用(yong)洗凈的(de)香茅草(cao)捆(kun)住(zhu)，用(yong)竹(zhu)片夾(jia)起來，放在(zai)火(huo)炭(tan)上(shang)烘烤(kao)。肉烤(kao)熟后(hou)，再(zai)抹上(shang)豬油繼續烘烤(kao)幾分鐘(zhong)，去(qu)掉香茅草(cao)就可以吃了。這種(zhong)菜(cai)肴香辣可口，味道鮮(xian)美，頗受歡迎。

10、香茅草烤魚

香茅草(cao)(cao)烤魚，一道傣族(zu)名菜(cai)，其作法是：把魚的(de)鱗片(pian)去掉(diao)(diao)，從魚背剖開，去掉(diao)(diao)肚(du)雜物，將(jiang)蔥、蕪美；辣椒(jiao)、鹽(yan)等作料放(fang)進(jin)魚肚(du)里(li)，用香茅草(cao)(cao)捆好(hao)，放(fang)風火炭上(shang)烤烘，并抹上(shang)適量(liang)的(de)豬油，烤熟(shu)或(huo)可食用。魚肉酥脆、鮮嫩、噴香，風味獨(du)特。