烤(kao)魚(yu)為喀什的傳統風(feng)味小(xiao)吃，尤其(qi)以巴楚縣的烤(kao)魚(yu)最有名氣(qi)。它(ta)鮮嫩不腥(xing)，香(xiang)酥可口，別具風(feng)味。

巴楚(chu)烤魚(yu)(yu)做(zuo)法是：把若干(gan)新鮮活(huo)魚(yu)(yu)洗(xi)干(gan)凈，從腹部徹底割開并撐為兩(liang)片。用幾根(gen)(gen)筷子粗細(xi)的木條橫穿魚(yu)(yu)皮，再用一(yi)根(gen)(gen)稍粗并比魚(yu)(yu)長20厘(li)米(mi)左右的木棍(gun)沿魚(yu)(yu)脊豎穿入(ru)魚(yu)(yu)皮，然后將魚(yu)(yu)依次插在地上呈(cheng)半圓(yuan)形，再將干(gan)柴放(fang)在半圓(yuan)形內點燃烘烤。魚(yu)(yu)邊烤邊灑上鹽水、胡椒面(mian)(mian)、孜(zi)然粉等(deng)調料，先烤好一(yi)面(mian)(mian)，再烤另一(yi)面(mian)(mian)即可(ke)。

2、油塔子和薄皮包子

薄皮(pi)包(bao)子(zi)，維(wei)吾爾族語意為“皮(pi)提曼塔”。它是(shi)選(xuan)用上(shang)好(hao)的(de)羊肉做餡制成，是(shi)維(wei)吾爾族人喜食的(de)美味食品(pin)。薄皮(pi)包(bao)子(zi)色白油亮、皮(pi)薄如紙、肉嫩(nen)油豐，伴(ban)有新疆洋蔥濃郁的(de)香甜味，非(fei)常爽口好(hao)吃。

油塔子(zi)是維(wei)吾爾(er)(er)族人民喜食的(de)一種面油食品，其色白(bai)油亮，層(ceng)(ceng)次很(hen)細(xi)，香軟(ruan)，油多而不膩。食用(yong)時(shi)，用(yong)筷(kuai)子(zi)從油塔子(zi)的(de)上面夾住，向上一提，一層(ceng)(ceng)一層(ceng)(ceng)地拉(la)了起(qi)來，如同寶塔一樣，故(gu)名“油塔子(zi)”。它(ta)是維(wei)吾爾(er)(er)族待客的(de)上等食品。

3、胡辣羊蹄

胡(hu)(hu)辣(la)(la)(la)羊蹄由于其味(wei)辣(la)(la)(la)而故名，是新(xin)疆(jiang)(jiang)風味(wei)小吃(chi)中(zhong)最吸引人眼球的(de)(de)(de)一(yi)種。先不(bu)說他的(de)(de)(de)味(wei)道，單只那充滿-的(de)(de)(de)漿(jiang)紅(hong)色調、以(yi)及那約90公分的(de)(de)(de)大盆(pen)里層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)碼得(de)約半(ban)米來(lai)高的(de)(de)(de)噱頭(tou)，就夠讓你駐(zhu)足觀望和垂(chui)涎的(de)(de)(de)了。尤其是夏秋季節坐(zuo)在夜市的(de)(de)(de)攤點上(shang)(shang)，你雙(shuang)手抓著(zhu)一(yi)只肥滑香(xiang)軟的(de)(de)(de)胡(hu)(hu)辣(la)(la)(la)羊蹄張(zhang)嘴(zui)(zui)那么一(yi)咬(yao)，那燙嘴(zui)(zui)辣(la)(la)(la)就先傳(chuan)導到你的(de)(de)(de)味(wei)覺神經，當(dang)你忍不(bu)住張(zhang)嘴(zui)(zui)吸一(yi)口(kou)氣(qi)時，羊蹄子的(de)(de)(de)香(xiang)片刻就占據了你整個口(kou)腔，閉上(shang)(shang)嘴(zui)(zui)巴用舌頭(tou)翻轉一(yi)下(xia)嘴(zui)(zui)里的(de)(de)(de)羊蹄肉，鮮、香(xiang)、辣(la)(la)(la)、美的(de)(de)(de)滋味(wei)直(zhi)沖心肺，活脫能把(ba)你捧(peng)上(shang)(shang)享受和逍遙(yao)的(de)(de)(de)云(yun)端。 如果(guo)來(lai)新(xin)疆(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)話，新(xin)疆(jiang)(jiang)各(ge)城鎮(zhen)的(de)(de)(de)夜市和晚(wan)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)街(jie)頭(tou)巷尾(wei)都有的(de)(de)(de)賣，到那是您可盡情選(xuan)擇和品嘗新(xin)疆(jiang)(jiang)正宗的(de)(de)(de)胡(hu)(hu)辣(la)(la)(la)羊蹄子。

胡辣羊蹄做法：

1、將(jiang)羊蹄(ti)去(qu)蹄(ti)殼，去(qu)干凈細毛，或者用(yong)火焚燒表面后(hou)，用(yong)堿水(shui)(shui)洗凈，刮(gua)去(qu)焦黑部(bu)分，再用(yong)清水(shui)(shui)把堿漂凈。

2、用八(ba)角、茴香、桂皮、香葉、干姜(jiang)、料酒做一個鹵水 ，加大(da)量鮮辣(la)椒、紅干辣(la)椒、胡椒，蔥、姜(jiang)少量;

3、羊(yang)蹄(ti)(ti)入(ru)老湯(tang)鍋(guo)燉爛(指蹄(ti)(ti)筋)后(hou)入(ru)盤，把羊(yang)蹄(ti)(ti)鹵(lu)到熟(shu)爛，羊(yang)蹄(ti)(ti)本身沒有什么肉，就(jiu)是一層(ceng)皮，要小心不要過爛，導致骨肉分離的(de)悲(bei)慘下場(chang)。鹵(lu)好后(hou)，撈出， 用胡椒、辣(la)面等佐(zuo)料拌勻即可，或者(zhe)可以淋一些剛才的(de)鹵(lu)湯(tang)汁(zhi)。

胡(hu)(hu)辣(la)羊(yang)蹄(ti)作為新(xin)(xin)疆(jiang)的(de)一種風味小吃(chi)食品，在(zai)新(xin)(xin)疆(jiang)各城鎮的(de)農貿(mao)市(shi)場(chang)、夜市(shi)及晚(wan)上的(de)街(jie)頭巷尾等均有攤點銷售(shou)，您(nin)可盡情任意選擇，品嘗胡(hu)(hu)辣(la)羊(yang)蹄(ti)時，一般(ban)手(shou)執而食，尤在(zai)夏秋季節，吃(chi)胡(hu)(hu)辣(la)羊(yang)蹄(ti)喝新(xin)(xin)疆(jiang)啤酒，胡(hu)(hu)辣(la)羊(yang)蹄(ti)味道鮮美(mei)不(bu)膩，辣(la)而味美(mei)，很讓人回味悠長(chang)，可以(yi)說是一種邀(yao)朋(peng)聚(ju)友的(de)最(zui)佳消閑方式(shi)。

4、瓊瓊飯

菜飯合(he)一的(de)(de)吃(chi)(chi)法(fa)是(shi)新(xin)疆(jiang)(jiang)飲食(shi)的(de)(de)一大特點(dian)，飯菜不(bu)分，只需(xu)一鍋(guo)即(ji)可完成(cheng)。蒸(zheng)肉(rou)，拿仁，羊肉(rou)燜餅，抓飯……都是(shi)菜飯合(he)一的(de)(de)吃(chi)(chi)法(fa)。另(ling)外還有那(nei)種(zhong)新(xin)疆(jiang)(jiang)方言(yan)叫“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”的(de)(de)做法(fa)也是(shi)典型(xing)的(de)(de)菜面合(he)一的(de)(de)吃(chi)(chi)食(shi)。

“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”制(zhi)作工序簡單。將土豆或(huo)(huo)胡蘿卜(bu)擦成絲，也可以用其他蔬菜，野(ye)菜拌面粉，或(huo)(huo)玉米面蒸熟(shu)后(hou)澆(jiao)潑蔥(cong)油即可。“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”綿香適口，清香恬淡，是(shi)一道充滿鄉(xiang)野(ye)情(qing)趣的小吃。用野(ye)菜為主料的 “野(ye)味瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”更是(shi)極好的藥(yao)膳。

蔬菜(cai)類(lei)可(ke)(ke)做(zuo)“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”的(de)除土豆(dou)、蘿(luo)卜外，還可(ke)(ke)以用芹菜(cai)葉(xie)、茼蒿(hao)、西葫蘆、豆(dou)角等，野(ye)菜(cai)的(de)選擇(ze)范圍更(geng)是寬泛。苜(mu)蓿、榆(yu)(yu)錢(qian)(qian)(qian)、槐花、蒲(pu)公英(ying)(ying)、馬(ma)英(ying)(ying)子、艾葉(xie)、鎖陽(yang)……著名作家劉(liu)紹棠曾(ceng)在其散文《榆(yu)(yu)錢(qian)(qian)(qian)飯(fan)》中(zhong)寫過這樣一段(duan)文字：小時候(hou)，年(nian)年(nian)青(qing)黃不(bu)接春三月，榆(yu)(yu)錢(qian)(qian)(qian)兒(er)(er)就是窮苦人的(de)救命糧。楊芽兒(er)(er)和柳葉(xie)兒(er)(er)也能吃(chi)(chi)，可(ke)(ke)是沒有(you)榆(yu)(yu)錢(qian)(qian)(qian)兒(er)(er)好吃(chi)(chi)，也當不(bu)了飯(fan)。九成榆(yu)(yu)錢(qian)(qian)(qian)兒(er)(er)攪(jiao)合(he)一成玉米面(mian)，上屜鍋里(li)(li)蒸，水一開(kai)花就算(suan)熟(shu)，只填一灶柴(chai)火(huo)就夠火(huo)候(hou)兒(er)(er)。然后，盛進碗里(li)(li)，把切(qie)碎的(de)碧綠白嫩(nen)的(de)青(qing)蔥(cong)，泡上隔(ge)年(nian)的(de)老腌(a)湯，拌在榆(yu)(yu)錢(qian)(qian)(qian)飯(fan)里(li)(li);吃(chi)(chi)著很(hen)順口，也能哄飽肚皮。

新(xin)(xin)疆地處邊塞(sai)，在戰禍連(lian)連(lian)的(de)(de)(de)歲月(yue)，缺油斷糧(liang)(liang)的(de)(de)(de)困難(nan)時期，野菜、樹葉(xie)、榆錢就成了老百姓果腹充饑的(de)(de)(de)盤(pan)中物。簡(jian)陋(lou)(lou)的(de)(de)(de)條件下(xia)如何能將粗(cu)陋(lou)(lou)的(de)(de)(de)原料(liao)加工得細(xi)致(zhi)上口，這(zhe)就有了文章可做。“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”是用粗(cu)食細(xi)做來彌(mi)補主糧(liang)(liang)低質的(de)(de)(de)缺陷，是以多(duo)樣的(de)(de)(de)形式補充主糧(liang)(liang)單一的(de)(de)(de)典型制作。大多(duo)上了年歲的(de)(de)(de)新(xin)(xin)疆老人對“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”都有著特殊的(de)(de)(de)情感。

類似“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”的吃食在北方(fang)比較普(pu)遍，叫(jiao)法(fa)及用料也是五花八門。山西人(ren)叫(jiao)“撥(bo)爛子”，陜西人(ren)叫(jiao)“洋芋擦擦”。而今錄入(ru)酒店菜單，作(zuo)為地(di)方(fang)特色小吃登上大(da)雅之堂的“瓊(qiong)瓊(qiong)飯”在制(zhi)作(zuo)工藝上要考(kao)究(jiu)的多(duo)。

將各類(lei)主(zhu)料用(yong)(yong)(yong)面粉(fen)或玉(yu)米(mi)面或各摻(chan)一半拌好，入籠屜蒸(zheng)(zheng)(zheng)大約10分(fen)鐘左右。在(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)的過(guo)程中(zhong)，將蔥(cong)切成蔥(cong)花(hua)，韭(jiu)菜切成小段。主(zhu)料蒸(zheng)(zheng)(zheng)好后在(zai)熱油中(zhong)放入花(hua)椒(jiao)少許和蔥(cong)花(hua)一起翻炒(chao)。然后將蒸(zheng)(zheng)(zheng)好的主(zhu)料和韭(jiu)菜入油鍋(guo)中(zhong)翻炒(chao)，加鹽(yan)即可。也可以(yi)(yi)根據自己喜好用(yong)(yong)(yong)蔥(cong)蒜(suan)炒(chao)炒(chao)鍋(guo)，放青紅辣(la)椒(jiao)，辣(la)皮子，哪怕喜歡葷(hun)食的地區(qu)或個(ge)人用(yong)(yong)(yong)肉片戧(chuang)鍋(guo)都可以(yi)(yi)，所謂千變萬(wan)化，萬(wan)變不離其宗(zong)。

5、抓飯燒麥

抓飯(fan)燒(shao)麥是新疆小吃(chi)，以羊肉為(wei)主(zhu)料，即可作點心，又可為(wei)主(zhu)食(shi)。

抓飯燒(shao)麥 - 制法(fa)

1、將黃蘿卜改(gai)刀(dao)成(cheng)筷子(zi)粗的條(tiao)，肥瘦羊(yang)肉(rou)全部切成(cheng)約1厘米見方(fang)丁。

2、將(jiang)高壓鍋坐火上，加(jia)入油燒至(zhi)七成熱時倒(dao)入羊肉丁，炒至(zhi)上色時倒(dao)入黃蘿(luo)卜和(he)洋蔥，加(jia)鹽與孜然(ran)粉，再加(jia)少許清水燜約10--15分鐘。

3、將(jiang)泡好(hao)的大米撈(lao)出倒入鍋(guo)內(nei)，扒平(不(bu)要(yao)翻動(dong)，使黃蘿(luo)卜在米下面)，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)燜(men)約10--15分(fen)鐘，將(jiang)米翻一(yi)遍，再蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)，燜(men)約15--20分(fen)鐘即(ji)可成熟，將(jiang)米與黃蘿(luo)卜、羊肉丁加入孜然粉(fen)攪(jiao)勻(yun)即(ji)成抓飯餡。

4、將面粉加鹽制成(cheng)半燙面，下成(cheng)50克7個的(de)小劑搟成(cheng)燒(shao)麥皮(pi)，逐個包(bao)入抓飯餡(xian)，使(shi)每個餡(xian)心(xin)中能(neng)包(bao)入4--5粒肉丁，入籠(long)屜蒸(zheng)約(yue)8分(fen)鐘，至皮(pi)成(cheng)熟即可。

6、清燉羊頭羊蹄

清(qing)燉羊頭羊蹄(ti)是(shi)維吾爾等民族最具原(yuan)始風味 的一種(zhong)小(xiao)吃。它的制作(zuo)十 分簡單，取新鮮(xian)羊頭、羊蹄(ti)，烤去全部羊毛，刮洗(xi)干凈，去掉(diao)羊角(jiao)和羊蹄(ti)殼后，放入鍋(guo)內 不加任何佐料煮至(zhi)(zhi)肉能離骨(gu)為(wei)止(zhi)。然(ran)后撈出(chu)，涼至(zhi)(zhi)皮不沾手，蘸精鹽即可(ke)食用。

7、喀什燴菜

燴菜，維吾爾語(yu)稱闊(kuo)爾達克，它是喀什(shen)維吾爾族(zu)婚慶 喜(xi)日(ri)、逢年過節用來待客 的一種菜，它味美可口，肥而(er)不(bu)膩，香氣四溢，色彩豐富(fu)。

燴菜做法

將(jiang)連骨(gu)肉剁成(cheng)小(xiao)塊， 土豆、黃蘿卜切塊，洋蔥(cong)切片(pian)備用(yong)。

鍋里放(fang)油燒熱(re)，放(fang)羊肉塊炒至半熟時，放(fang)洋蔥、鹽等調(diao) 料(liao)，然后放(fang)入黃蘿卜、土豆，炒至七成熟，倒入適(shi)量的水，用文火慢(man)慢(man)地(di)燉，熟后即食用。

8、烤包子

烤包子(zi)類似天津的(de)狗不(bu)理包子(zi)，皮(pi)色黃亮，肉質鮮嫩，香(xiang)酥(su)可口，很(hen)受顧客歡(huan)迎。“薄(bo)皮(pi)包子(zi)”是(shi)各(ge)族群眾所喜(xi)歡(huan)的(de)美味食品(pin)之一。它的(de)特點是(shi)皮(pi)薄(bo)油(you)亮，肉嫩油(you)豐，香(xiang)潤(run)可口。維吾爾人吃(chi)薄(bo)皮(pi)包子(zi)時很(hen)少單(dan)吃(chi)，常常和馕或者(zhe)抓飯一起吃(chi)。( 喀什)

烤包子，維(wei)(wei)語叫"沙(sha)木(mu)薩"，是維(wei)(wei)吾爾族同胞喜愛的食(shi)品。城鄉巴扎(zha)的飯館、食(shi)攤，多(duo)銷售(shou)這兩(liang)種食(shi)品，類如北京夾肉燒餅和天津的狗不理包子一樣，很受顧客歡迎。

相傳在1000多年前，有個叫依(yi)不(bu)拉音·艾(ai)利(li)(li)克斯(si)拉木(mu)(mu)的(de)(de)圣人(ren)，是主管(guan)食品的(de)(de)神，他(ta)的(de)(de)烤包(bao)子(zi)或(huo)薄皮(pi)包(bao)子(zi)做得最好，至今市場上的(de)(de)飯館里(li)，維吾爾族廚師在揭籠或(huo)從馕坑(keng)里(li)取(qu)包(bao)子(zi)時，還(huan)要拉長聲音呼喊(han)他(ta)的(de)(de)名字(zi)，表示(shi)這(zhe)是依(yi)木(mu)(mu)拉音·艾(ai)利(li)(li)克 斯(si)拉木(mu)(mu)風(feng)味的(de)(de)包(bao)子(zi)，以此(ci)來招(zhao)攬客人(ren)。

烤(kao)(kao)(kao)包(bao)(bao)子(zi)(zi)制(zhi)作過程(cheng)：烤(kao)(kao)(kao)包(bao)(bao)子(zi)(zi)主要是(shi)在(zai)馕坑(keng)(keng)(keng)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)。烤(kao)(kao)(kao)包(bao)(bao)子(zi)(zi)所用(yong)的馕坑(keng)(keng)(keng)，叫(jiao)“沙木(mu)薩(sa)吐(tu)努爾”，比一般馕坑(keng)(keng)(keng)小，是(shi)用(yong)小號的水缸(gang)，取掉底部(bu)，倒扣(kou)過來(lai)，四周土塊壘齊。烤(kao)(kao)(kao)包(bao)(bao)子(zi)(zi)時，要往坑(keng)(keng)(keng)里灑(sa)些鹽水，以防(fang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)脫(tuo)落。包(bao)(bao)子(zi)(zi)皮用(yong)死(si)面(mian)搟薄(bo)，四邊(bian)折(zhe)合(he)成(cheng)方形。包(bao)(bao)子(zi)(zi)餡用(yong)羊肉丁、羊尾巴油丁、洋蔥、孜然粉、精鹽和胡椒(jiao)粉等原料，加入少量水，拌勻而成(cheng)。把(ba)包(bao)(bao)好的生(sheng)包(bao)(bao)子(zi)(zi)貼在(zai)馕坑(keng)(keng)(keng)里，十幾分鐘即可烤(kao)(kao)(kao)熟，皮色黃亮，入口皮脆(cui)肉嫩，味鮮(xian)油香(xiang)。

烤包子分類：

有一種(zhong)烤(kao)包(bao)子叫“潘莫爾達”，多為家庭專門制作(zuo)。這種(zhong)包(bao)子的餡和烤(kao)包(bao)子的餡一樣，但做皮的面里要摻雞蛋和油。

還有一(yi)(yi)種烤包子(zi)(zi)(zi)叫“果(guo)西格(ge)吉德” (疙瘩(da)包子(zi)(zi)(zi))，這(zhe)種包子(zi)(zi)(zi)的皮(pi)要加酵(jiao)面，用(yong)淡水和(he)面，搟成(cheng)硬皮(pi)，餡既可用(yong)羊肉(rou)也(ye)可用(yong)牛肉(rou)，其他原料(liao)和(he)烤包子(zi)(zi)(zi)一(yi)(yi)樣(yang)。這(zhe)種包子(zi)(zi)(zi)呈圓形，餡很(hen)多，味道很(hen)香(xiang)。

還(huan)有(you)一種(zhong)叫“桑(sang)布(bu)爾(er)薩”的油(you)炸包子(zi)(zi)，其(qi)餡的原(yuan)料和其(qi)他包子(zi)(zi)相(xiang)似，不過(guo)要事先在鍋里炒一下，然后(hou)再用。這種(zhong)包子(zi)(zi)形似餃子(zi)(zi)，用花邊刀壓(ya)邊，也有(you)用手工捏成(cheng)花紋，做工十分講究。這種(zhong)包子(zi)(zi)除(chu)了(le)招待客(ke)人外，還(huan)作禮品，在紅白喜事時，相(xiang)互饋(kui)贈，其(qi)風味為(wei)烤包子(zi)(zi)之首。

9、馕坑烤肉

馕(nang)坑烤(kao)肉是(shi)新疆獨特的美食(shi)，是(shi)選(xuan)用(yong)新鮮(xian)羊(yang)肉利用(yong)馕(nang)坑火的輻(fu)射熱和坑壁的高溫烤(kao)制(zhi)(zhi)而成。烤(kao)肉色澤焦黃，食(shi)用(yong)時蘸(zhan)上(shang)特制(zhi)(zhi)調料或鹽，香嫩(nen)可口。此外，馕(nang)坑中還可以烤(kao)雞及其他(ta)食(shi)物(wu)。

10、烤包子·薄皮包子

烤(kao)包子(維語稱(cheng)之為"沙木薩")及薄(bo)皮(pi)(pi)包子(維語"皮(pi)(pi)特爾曼吐")是維族(zu)人喜愛的(de)食(shi)品(pin)。

城鄉(xiang)巴扎的飯館、食攤(tan)多(duo)銷售(shou)這(zhe)兩種食品，烤(kao)包(bao)子主(zhu)要是(shi)在馕(nang)坑中烤(kao)制。包(bao)子皮用死面搟薄，四邊折合成方形。包(bao)入羊(yang)(yang)肉丁、羊(yang)(yang)尾巴油(you)丁、洋蔥、孜(zi)然粉、精鹽和胡椒粉等原料做(zuo)成的餡(xian)，馕(nang)坑中烤(kao)熟(shu)。

薄(bo)皮(pi)包(bao)(bao)子(zi)即蒸包(bao)(bao)子(zi)，餡(xian)的(de)原料和烤包(bao)(bao)子(zi)差不多(duo)，包(bao)(bao)子(zi)皮(pi)搟得(de)很薄(bo)，熟(shu)時幾乎透過包(bao)(bao)子(zi)皮(pi)可(ke)以看到里面(mian)的(de)餡(xian)，吃(chi)起來好像包(bao)(bao)子(zi)皮(pi)都溶化到嫩肉油香中(zhong)了。