【閩菜(cai)】閩菜(cai)特點(dian) 福建菜(cai)有什么特色 福建閩菜(cai)代(dai)表(biao)菜(cai)

閩菜

閩(min)(min)(min)菜(cai)是中國八大(da)菜(cai)系之(zhi)一，經(jing)歷了中原漢族(zu)文(wen)化(hua)和當地古(gu)越族(zu)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)混合、交流而(er)逐漸形(xing)成。閩(min)(min)(min)菜(cai)是以福(fu)州菜(cai)為(wei)基礎，后又(you)融合閩(min)(min)(min)東、閩(min)(min)(min)南、閩(min)(min)(min)西、閩(min)(min)(min)北、莆仙(xian)地方風味菜(cai)為(wei)主形(xing)成的(de)(de)(de)(de)菜(cai)系。福(fu)建(jian)人(ren)民經(jing)過與海外(wai)、特(te)(te)別(bie)是南洋(yang)群島人(ren)民的(de)(de)(de)(de)長期交往，海外(wai)的(de)(de)(de)(de)飲食習俗也逐漸滲透到閩(min)(min)(min)人(ren)的(de)(de)(de)(de)飲食生活之(zhi)中，從而(er)使閩(min)(min)(min)菜(cai)成為(wei)帶有開放特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)系。閩(min)(min)(min)菜(cai)以烹(peng)制山珍海味而(er)著稱，在色(se)香(xiang)味形(xing)俱(ju)佳的(de)(de)(de)(de)基礎上，尤以“香(xiang)”、“味”見長，其(qi)清鮮、和醇(chun)、葷香(xiang)、不膩的(de)(de)(de)(de)風格(ge)特(te)(te)色(se)，以及湯路廣泛的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點，在烹(peng)壇園(yuan)地中獨具(ju)一席。

閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)發(fa)源(yuan)于(yu)(yu)福(fu)(fu)州，以福(fu)(fu)州閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)代表，狹(xia)義閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)指以福(fu)(fu)州菜(cai)(cai)為(wei)(wei)主體，代表著閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)的(de)文化與時尚。閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)最早(zao)起(qi)源(yuan)于(yu)(yu)福(fu)(fu)建(jian)福(fu)(fu)州閩(min)(min)(min)(min)(min)縣，在后(hou)來(lai)發(fa)展(zhan)中形(xing)成(cheng)福(fu)(fu)州、閩(min)(min)(min)(min)(min)南、閩(min)(min)(min)(min)(min)西三種流派(pai),即(ji)廣義閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)。福(fu)(fu)州菜(cai)(cai)淡爽清鮮，講(jiang)究(jiu)湯提(ti)鮮，擅長(chang)各類山珍海味(wei)，閩(min)(min)(min)(min)(min)南菜(cai)(cai)包(bao)括(kuo)泉(quan)州、廈門、漳州一(yi)帶，講(jiang)究(jiu)作料調味(wei)，重(zhong)鮮香：閩(min)(min)(min)(min)(min)西菜(cai)(cai)包(bao)括(kuo)長(chang)汀及西南一(yi)帶地方，偏重(zhong)咸(xian)辣，烹制(zhi)多為(wei)(wei)山珍，帶有(you)山區風(feng)(feng)味(wei)。故此，閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)形(xing)成(cheng)三大特色，一(yi)長(chang)于(yu)(yu)紅糟調味(wei)，二長(chang)于(yu)(yu)制(zhi)湯，三長(chang)于(yu)(yu)使用糖醋(cu)。這一(yi)傳統即(ji)使進入上海，盡染(ran)海派(pai)風(feng)(feng)味(wei)后(hou)，依然未變。閩(min)(min)(min)(min)(min)菜(cai)(cai)除了招牌萊(lai)“佛跳墻”外，還有(you)魚(yu)(yu)丸、烏柳居（五(wu)柳居）[1]、白雪(xue)雞、閩(min)(min)(min)(min)(min)生果，醉排骨、紅糟魚(yu)(yu)排等等，均別有(you)風(feng)(feng)味(wei)。

湯是閩菜的精髓,素(su)有一(yi)湯十變(bian)之說。據曇石山文化遺址考證，閩人在(zai)5000多(duo)年前就有了(le)吃海鮮和制作湯食(shi)的傳統。福建(jian)一(yi)年四季如春(chun)，這樣的氣候(hou)適合做湯。

閩菜風韻

根據閩侯縣甘蔗(zhe)鎮恒(heng)心村的曇(tan)石(shi)山新石(shi)器(qi)時(shi)代遺址中保(bao)存(cun)的新石(shi)器(qi)時(shi)期(qi)福建先民(min)使用過(guo)的炊(chui)具(ju)陶(tao)鼎(ding)和連通灶，證明福州地區在5000年之前就已從烤(kao)食進入煮食時(shi)代了。

福建(jian)省位于中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕(shi)和，雨(yu)量充沛(pei)，大地(di)常綠，四季(ji)如(ru)春。沿海地(di)區海岸線漫(man)長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦(xia)、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮(xian)佳品常年不(bu)絕。遼闊的江河平原，則(ze)盛產稻米、蔗糖、蔬菜(cai)、花果，尤以荔枝(zhi)、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外(wai)。

山林溪間盛產(chan)茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚(yu)(yu)(yu)、穿山甲等山珍(zhen)野味。《福建通志》有(you)“茶筍山木(mu)之饒(rao)遍天下(xia)”、“魚(yu)(yu)(yu)鹽蜃蛤(ha)匹富齊(qi)青”、“兩信(xin)潮生海(hai)接(jie)天，魚(yu)(yu)(yu)蝦入(ru)市不論(lun)錢”、“蛙蚶蚌蛤(ha)西施舌，人(ren)饌甘鮮海(hai)味多”等詩句，這些(xie)都(dou)是(shi)古人(ren)對閩海(hai)富庶的高度贊美。

福建人(ren)民(min)利(li)用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳(jia)肴(yao)，膾(kuai)炙人(ren)口，并逐步形成了別具一格的閩(min)菜(cai)。

福建菜(cai)，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。

閩菜

閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)風(feng)味(wei)(wei)，以(yi)福州菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)代表(biao)(biao)，同時也是閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)主體，不(bu)僅(jin)流(liu)行在閩(min)(min)臺地區,更是海內(nei)外唐人(ren)街(jie)隨(sui)處可見(jian)的(de)(de)閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)代表(biao)(biao),更有(you)“福州菜(cai)(cai)(cai)飄香四(si)(si)海，食文化(hua)千古(gu)流(liu)傳(chuan)”之稱。選料(liao)(liao)精細(xi)(xi)，刀工嚴謹；講究火候(hou)，注重(zhong)調(diao)湯(tang)；喜用(yong)佐料(liao)(liao)，口味(wei)(wei)多(duo)變(bian)(bian)，顯示(shi)了四(si)(si)大(da)鮮明(ming)特(te)(te)征：一為(wei)(wei)(wei)刀工巧(qiao)(qiao)妙，寓趣于味(wei)(wei)，素(su)有(you)切絲如(ru)(ru)發(fa)，片薄(bo)如(ru)(ru)紙的(de)(de)美譽，比較有(you)名(ming)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴如(ru)(ru)炒螺片。二為(wei)(wei)(wei)湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)眾多(duo)，變(bian)(bian)化(hua)無(wu)窮，素(su)有(you)“一湯(tang)十變(bian)(bian)”之說(shuo)，最(zui)有(you)名(ming)的(de)(de)如(ru)(ru)佛跳墻。三(san)為(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)奇特(te)(te)，別(bie)(bie)具一方(fang)(fang)。閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)，偏于甜(tian)(tian)(tian)、酸、淡、，善用(yong)糖醋，如(ru)(ru)比較有(you)名(ming)酸甜(tian)(tian)(tian)代表(biao)(biao)菜(cai)(cai)(cai)荔枝肉(rou)、醉排(pai)骨等。這種飲食習慣與烹調(diao)原料(liao)(liao)多(duo)取自山珍海味(wei)(wei)有(you)關。善用(yong)糖，用(yong)甜(tian)(tian)(tian)去腥膩(ni)；巧(qiao)(qiao)用(yong)醋，酸甜(tian)(tian)(tian)可口；味(wei)(wei)偏清(qing)淡，則可保持(chi)原汁原味(wei)(wei)，并且以(yi)甜(tian)(tian)(tian)而(er)不(bu)膩(ni)，酸而(er)不(bu)峻，淡而(er)不(bu)薄(bo)而(er)享有(you)盛名(ming)；還善用(yong)紅糟、蝦(xia)油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調(diao)味(wei)(wei)，風(feng)格(ge)獨(du)特(te)(te)，別(bie)(bie)開(kai)生面。四(si)(si)為(wei)(wei)(wei)烹調(diao)細(xi)(xi)膩(ni)，雅(ya)致大(da)方(fang)(fang)，以(yi)炒、蒸(zheng)、煨技術(shu)最(zui)為(wei)(wei)(wei)突出。食用(yong)器皿別(bie)(bie)具一格(ge)，多(duo)采(cai)用(yong)小巧(qiao)(qiao)玲瓏(long)、古(gu)樸大(da)方(fang)(fang)的(de)(de)大(da)、中、小蓋碗，愈加(jia)體現了雅(ya)潔、輕(qing)便(bian)、秀麗(li)的(de)(de)格(ge)局和(he)風(feng)貌。

五大(da)代(dai)表(biao)菜：佛(fo)跳(tiao)墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗(wan)代(dai)表(biao)：太極(ji)芋泥、鍋邊糊、肉丸(wan)、魚丸(wan)、扁肉燕。

閩南

以(yi)泉州(zhou)(zhou)菜、漳州(zhou)(zhou)菜為代表，主要風(feng)行于閩(min)南及臺(tai)灣(wan)地(di)區。

閩(min)(min)(min)南(nan)(nan)(nan)廚(chu)具備清鮮(xian)(xian)爽(shuang)淡(dan)的(de)(de)特色，講究佐(zuo)料(liao)長(chang)于施(shi)用辣子醬、沙菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)醬、芥(jie)末(mo)醬等(deng)作料(liao)。閩(min)(min)(min)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)代(dai)表(biao)有海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)，藥(yao)膳和南(nan)(nan)(nan)普陀素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。閩(min)(min)(min)南(nan)(nan)(nan)藥(yao)膳最大的(de)(de)特色就是(shi)(shi)(shi)以(yi)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)建造(zao)藥(yao)膳，根(gen)據本地(di)(di)特殊的(de)(de)天然前提、按照時令的(de)(de)變化(hua)烹制超卓、噴鼻、味、形俱全(quan)的(de)(de)食補好(hao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。南(nan)(nan)(nan)普陀素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)出自千年(nian)名(ming)(ming)(ming)剎——南(nan)(nan)(nan)普陀寺，它是(shi)(shi)(shi)典型的(de)(de)傳統(tong)寺廟素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，以(yi)米面(mian)、豆制品、菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)蔬、魔芋、木耳(er)等(deng)為主(zhu)料(liao)，出名(ming)(ming)(ming)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品有40多(duo)種，每道兒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)要(yao)不(bu)以(yi)色澤取名(ming)(ming)(ming)，如(ru)“彩花(hua)(hua)迎(ying)賓”，要(yao)不(bu)以(yi)主(zhu)料(liao)取名(ming)(ming)(ming)，如(ru)“雙菇斗麗(li)”，要(yao)不(bu)以(yi)形態取名(ming)(ming)(ming)，如(ru)“半(ban)月沉江”。閩(min)(min)(min)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還包羅(luo)了本地(di)(di)的(de)(de)風韻(yun)小吃，不(bu)管(guan)是(shi)(shi)(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)類(lei)的(de)(de)海(hai)(hai)蠣煎、魚丸、蔥花(hua)(hua)螺、湯血蛤等(deng)，還是(shi)(shi)(shi)以(yi)肉類(lei)為食類(lei)的(de)(de)燒(shao)肉棕、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等(deng)，亦或(huo)者是(shi)(shi)(shi)點饑類(lei)的(de)(de)油蔥果、韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)盒、薄餅干、面(mian)線糊(hu)等(deng)都使人饞涎欲(yu)滴，想(xiang)要(yao)大快朵頤一(yi)番。

閩南菜(cai)中(zhong)漳(zhang)州一(yi)支，特(te)(te)點比較鮮(xian)(xian)明。漳(zhang)北市區龍海(hai)一(yi)帶特(te)(te)色石(shi)碼(ma)五香，漳(zhang)州鹵面(mian)(mian)，漳(zhang)州鍋邊(bian)糊，雞仔(zi)胎，漳(zhang)州西(xi)部近客家(jia)菜(cai)，特(te)(te)色平和枕頭餅，炒粿條，其中(zhong)豆腐也(ye)是(shi)一(yi)大特(te)(te)色，漳(zhang)南詔云東(dong)講究原料新鮮(xian)(xian)，海(hai)鮮(xian)(xian)什錦，貓仔(zi)粥，云吞面(mian)(mian)，小卷韭菜(cai)，蘆(lu)筍鴨，冬(dong)瓜(gua)干貝湯也(ye)自成一(yi)脈。

閩西

又稱長(chang)汀風(feng)(feng)(feng)韻。以(yi)龍(long)巖菜為代表，主(zhu)要(yao)風(feng)(feng)(feng)行于閩(min)西地區。和廣(guang)東(dong)菜系的客家風(feng)(feng)(feng)韻較近。

閩西(xi)位于粵、閩、贛三省接壤(rang)處(chu)，以(yi)客家菜(cai)(cai)(cai)為主體，多以(yi)多山(shan)地區獨有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)奇味異品(pin)作原料，有(you)稠(chou)密山(shan)鄉(xiang)、多湯(tang)(tang)、清(qing)淡、滋(zi)補的(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)之處(chu)。代(dai)表菜(cai)(cai)(cai)有(you)薯(shu)芋(yu)(yu)類的(de)(de)(de)(de)(de)，如柔軟適口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)芋(yu)(yu)子餃、芋(yu)(yu)子包、炸雪薯(shu)、煎薯(shu)餅、炸薯(shu)丸、芋(yu)(yu)子糕、釀芋(yu)(yu)子、蒸(zheng)滿圓、炸滿圓等；野菜(cai)(cai)(cai)類的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)：白頭(tou)翁餳(xing)、苧葉餳(xing)、苦齋湯(tang)(tang)、炒(chao)(chao)馬(ma)齒莧、鴨(ya)爪草(cao)、雞(ji)爪草(cao)、炒(chao)(chao)馬(ma)藍草(cao)、噴鼻椿芽、野莧菜(cai)(cai)(cai)、炒(chao)(chao)木錦花等；瓜(gua)豆類的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)：冬瓜(gua)煲、釀苦瓜(gua)、脆黃(huang)瓜(gua)、番瓜(gua)湯(tang)(tang)、番瓜(gua)餳(xing)、狗(gou)爪豆、阿羅漢豆、炒(chao)(chao)苦瓜(gua)、釀青椒等；飯食類的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)：紅大米(mi)(mi)或(huo)者小米(mi)(mi)做成的(de)(de)(de)(de)(de)飯、高粱(liang)粟(su)、麥子餳(xing)、拳頭(tou)粟(su)餳(xing)等。

閩北風韻

以南平菜為代表，主(zhu)要風行(xing)于閩(min)北(bei)地區。

閩北特有(you)(you)產品(pin)富厚，汗(han)青悠(you)長，文化發(fa)財(cai)，是個(ge)出產非常(chang)多美食(shi)的(de)處(chu)(chu)所，富厚的(de)有(you)(you)山有(you)(you)樹林之(zhi)處(chu)(chu)資源，加之(zhi)潮濕的(de)亞回歸(gui)氣(qi)候，為(wei)閩北出產非常(chang)多各類(lei)山珍提供了充沛的(de)前提。噴鼻菇、紅菇、竹筍(sun)、建(jian)蓮、薏米等(deng)處(chu)(chu)所特有(you)(you)產品(pin)以及(ji)野(ye)兔(tu)、野(ye)山羊、麂子(zi)、蛇等(deng)野(ye)味都是美食(shi)的(de)上品(pin)原(yuan)料。主要(yao)代表菜有(you)(you)伏羲(xi)八(ba)卦宴(yan)、文公菜、幔(man)亭宴(yan)、蛇宴(yan)、茶宴(yan)、涮兔(tu)肉、熏鵝、鯉(li)干(gan)、龍風湯、食(shi)抓糍、冬筍(sun)炒底(di)、菊花魚、雙錢蛋(dan)茹、茄汁雞肉、建(jian)甌風干(gan)的(de)鴨子(zi)、峽陽木樨(xi)糕(gao)等(deng)。

沙縣

以三(san)明(ming)、沙縣菜為(wei)代表，主要(yao)風行(xing)于三(san)明(ming)地區。

閩中菜以其(qi)風韻獨特、打工精致、品種繁(fan)多(duo)和經(jing)濟(ji)實(shi)惠而著稱，小(xiao)吃占多(duo)數。此中最有(you)名的是沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃。沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃共(gong)有(you)二百(bai)六十多(duo)個品種，常年(nian)上(shang)市的有(you)47多(duo)種，形(xing)成扁食（肉）系(xi)列、豆腐(fu)系(xi)列、燒賣(mai)系(xi)列、芋(yu)頭(tou)系(xi)列、牛雜系(xi)列、其(qi)代表有(you)燒賣(mai)、扁肉、夏茂芋(yu)餃、泥魚粉干(gan)、魚丸、真(zhen)心豆腐(fu)丸、米凍皮(pi)、米凍糕與禧果。

莆仙

以莆(pu)田菜為代(dai)表，主要風行于莆(pu)仙地區。

莆仙(xian)菜以鄉野氣味為特(te)色，主要代表有五花肉滑、炒泗(si)粉、白切(qie)羊肉、燜(men)豆腐(fu)、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田(tian)（興化）米粉、莆田(tian)（江口）鹵(lu)面、莆田(tian)（西天尾）扁食、酸(suan)辣魷(you)魚湯、天九灣熗肉、十字(zi)街煎包。

主要特點

閩菜(cai)的烹(peng)調特點是(shi)湯菜(cai)要(yao)(yao)清，味(wei)道(dao)要(yao)(yao)淡，炒食(shi)要(yao)(yao)脆擅長烹(peng)制海鮮佳肴(yao)。其烹(peng)調技法以蒸煎、炒、熘、燜(men)、炸、燉為特色(se)。

閩菜原料

由于福建的(de)(de)地理形(xing)勢倚山(shan)傍海(hai)，北(bei)部多山(shan)，南部面海(hai)。蒼茫的(de)(de)山(shan)區，盛產菇(gu)、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河(he)鰻、甲魚等(deng)山(shan)珍(zhen)野味；漫長的(de)(de)淺(qian)海(hai)灘涂，魚、蝦(xia)、蚌等(deng)海(hai)鮮佳品，常年不(bu)絕。平原(yuan)丘陵地帶(dai)則稻米、蔗糖、蔬菜(cai)、水果譽滿中外。山(shan)海(hai)賜給的(de)(de)神品，給閩(min)(min)菜(cai)提供了豐富的(de)(de)原(yuan)料(liao)資源，也造就了幾代名(ming)廚和廣(guang)大從事烹飪(ren)(ren)的(de)(de)勞(lao)動者，他們以擅長制作海(hai)鮮原(yuan)料(liao)，并在蒸、氽、炒(chao)、煨、爆(bao)、炸等(deng)方面獨具特色。全國最佳廚師強木根(gen)、強曲曲“雙強”兄(xiong)弟，使閩(min)(min)菜(cai)的(de)(de)烹飪(ren)(ren)技藝躍上(shang)了一個新臺階，使古老樸實的(de)(de)傳統閩(min)(min)菜(cai)，發揮了新的(de)(de)活力。

閩菜刀工

閩(min)菜注重刀(dao)功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔(li)”之(zhi)美稱。而且一切刀(dao)功均(jun)圍繞著“味”下工夫，使原(yuan)料通過刀(dao)功的技法(fa)，更體現出原(yuan)料的本味和質(zhi)地(di)。它(ta)反對華(hua)而不實(shi)，矯揉造(zao)作(zuo)，提倡原(yuan)料的自然(ran)美并達到(dao)滋味沁深融透，成(cheng)形(xing)自然(ran)大方(fang)、火候表里如一的效(xiao)果。“雀巢香螺片”就是典(dian)型的一菜，它(ta)通過刀(dao)功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開(kai)的牡丹花，讓(rang)人(ren)賞心(xin)悅目(mu)又(you)脆嫩可口。

閩菜湯菜

閩菜(cai)(cai)重(zhong)視湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)，與多(duo)烹(peng)制海(hai)鮮和(he)傳統食俗(su)有(you)(you)關。閩廚長期以(yi)來(lai)把烹(peng)飪(ren)和(he)確保原料(liao)質(zhi)鮮、味(wei)純、滋(zi)補聯系起來(lai)，從長期積(ji)累的(de)(de)(de)(de)經驗認為，最(zui)能保持原料(liao)本(ben)質(zhi)和(he)原味(wei)的(de)(de)(de)(de)當屬湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)，故湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)多(duo)而考(kao)究。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)白如奶汁，甜潤爽口；有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)清如水，色(se)鮮味(wei)美；有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)金黃(huang)澄透，馥郁芳香；有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)稠色(se)釅(yan)，味(wei)厚香濃。“雞(ji)湯(tang)(tang)氽海(hai)蚌”就是有(you)(you)代表性的(de)(de)(de)(de)一菜(cai)(cai)，它的(de)(de)(de)(de)“雞(ji)湯(tang)(tang)”不(bu)是單純的(de)(de)(de)(de)“雞(ji)”湯(tang)(tang)，而是經過精心(xin)制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)“三茸(rong)湯(tang)(tang)”，取(qu)料(liao)于(yu)母雞(ji)、豬里脊、牛肉(rou)提煉而成，氽入(ru)閩產的(de)(de)(de)(de)海(hai)蚌后，讓人心(xin)曠神怡，回味(wei)無(wu)窮。

閩菜調味

閩菜的烹調(diao)細(xi)膩表現(xian)在選(xuan)料(liao)精細(xi)、泡發恰當、調(diao)味精確、制湯考究(jiu)、火候適當等方面。特別注意調(diao)味則表現(xian)在力求保持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味上。善用糖，甜去腥膻；巧(qiao)用醋，酸能(neng)爽口，味清淡(dan)(dan)則可保持原(yuan)(yuan)味。因而有甜而不膩，淡(dan)(dan)而不薄的盛名。

烹飪原料

閩(min)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)起源與發展離不(bu)開本(ben)(ben)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)然資源。烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)原料(liao)(liao)是(shi)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)物質基礎，烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)質量的(de)(de)(de)(de)(de)保證。在烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)作用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)發揮(hui)，烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)效果(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)產生和(he)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)目的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)(shi)現(xian)諸環(huan)節中，烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)原料(liao)(liao)都起著關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。福(fu)(fu)建位于中國(guo)東南隅，依山傍(bang)海(hai)(hai)，終(zhong)年(nian)氣(qi)候溫和(he)，雨量充沛，四(si)季(ji)如春。其山區(qu)(qu)地(di)(di)(di)帶林(lin)(lin)木參天，翠竹遍(bian)野，溪(xi)流(liu)江河縱橫交(jiao)錯；沿海(hai)(hai)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)海(hai)(hai)岸線漫(man)長(chang)，淺海(hai)(hai)灘遼闊。地(di)(di)(di)理(li)條件優(you)越，山珍(zhen)海(hai)(hai)味(wei)富(fu)饒(rao)，為(wei)閩(min)菜(cai)系提供了(le)得天獨厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)資源。當地(di)(di)(di)勤勞的(de)(de)(de)(de)(de)祖先，在漫(man)長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)生活實(shi)(shi)踐(jian)中，為(wei)后代(dai)創(chuang)造、選(xuan)育、聚集(ji)了(le)豐(feng)富(fu)多(duo)彩(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)原料(liao)(liao)這(zhe)里四(si)處盛產稻米、糖(tang)蔗蔬菜(cai)、瓜(gua)果(guo)，尤以龍眼、荔枝、柑桔等(deng)佳果(guo)譽滿中外(wai)。山林(lin)(lin)溪(xi)澗有聞名全國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉、香菇、竹筍、蓮(lian)子(zi)、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣(gu)、河鰻、石鱗等(deng)山珍(zhen)美味(wei)；沿海(hai)(hai)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)則魚(yu)、蝦、螺(luo)、蚌(bang)(bang)等(deng)海(hai)(hai)產佳品(pin)豐(feng)富(fu)，常(chang)年(nian)不(bu)絕(jue)。明屠本(ben)(ben)峻(jun)《閩(min)中海(hai)(hai)鮮錄》所(suo)記，鱗、介兩部就有257種之多(duo)。而現(xian)代(dai)專家的(de)(de)(de)(de)(de)統計則有750余種。清代(dai)編纂(zuan)的(de)(de)(de)(de)(de)《福(fu)(fu)建通志》中有“茶(cha)(cha)筍山木之饒(rao)遍(bian)天下”，“魚(yu)鹽蜃蛤匹富(fu)青齊”的(de)(de)(de)(de)(de)記載。福(fu)(fu)建不(bu)僅常(chang)用(yong)烹(peng)調原料(liao)(liao)豐(feng)富(fu)多(duo)彩(cai)，而且特(te)產原料(liao)(liao)也分布廣泛：廈門的(de)(de)(de)(de)(de)石斑魚(yu)、長(chang)樂漳港的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)蚌(bang)(bang)、建寧蓮(lian)子(zi)、連城(cheng)地(di)(di)(di)瓜(gua)干(gan)、上杭蘿卜干(gan)、永定菜(cai)干(gan)、武平豬(zhu)膽(dan)干(gan)、寧化老(lao)鼠干(gan)、明溪(xi)肉脯干(gan)、長(chang)汀豆府干(gan)等(deng)，品(pin)種繁多(duo)，風味(wei)迥異，享(xiang)有盛名。這(zhe)些(xie)富(fu)饒(rao)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)產，為(wei)福(fu)(fu)建人民(min)提供了(le)得天獨厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)資源，為(wei)閩(min)菜(cai)名菜(cai)名點的(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)奠(dian)定了(le)物質基礎。

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