【閩菜(cai)】閩菜(cai)特點 福(fu)建菜(cai)有什么特色 福(fu)建閩菜(cai)代表菜(cai)

閩菜

閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)八大菜(cai)(cai)系之一，經(jing)歷了中(zhong)(zhong)原漢(han)族文(wen)(wen)化和當地(di)古越族文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)混合、交(jiao)流(liu)而逐漸形成。閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)是(shi)以(yi)(yi)福(fu)州菜(cai)(cai)為基礎，后又(you)融合閩(min)(min)(min)東(dong)、閩(min)(min)(min)南、閩(min)(min)(min)西(xi)、閩(min)(min)(min)北、莆(pu)仙(xian)地(di)方風味(wei)菜(cai)(cai)為主形成的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)系。福(fu)建人(ren)民(min)經(jing)過與海外、特(te)別(bie)是(shi)南洋群島(dao)人(ren)民(min)的(de)(de)(de)長(chang)期交(jiao)往(wang)，海外的(de)(de)(de)飲食習俗也逐漸滲透到閩(min)(min)(min)人(ren)的(de)(de)(de)飲食生活之中(zhong)(zhong)，從而使閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)成為帶有(you)開(kai)放特(te)色(se)(se)的(de)(de)(de)一種獨特(te)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)系。閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)以(yi)(yi)烹(peng)制山珍(zhen)海味(wei)而著(zhu)稱，在色(se)(se)香味(wei)形俱佳的(de)(de)(de)基礎上，尤以(yi)(yi)“香”、“味(wei)”見長(chang)，其清鮮、和醇(chun)、葷香、不膩的(de)(de)(de)風格(ge)特(te)色(se)(se)，以(yi)(yi)及湯路廣泛的(de)(de)(de)特(te)點，在烹(peng)壇園地(di)中(zhong)(zhong)獨具一席。

閩(min)(min)菜(cai)(cai)發源(yuan)(yuan)于(yu)福(fu)(fu)州(zhou)，以福(fu)(fu)州(zhou)閩(min)(min)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)代表，狹義(yi)閩(min)(min)菜(cai)(cai)指以福(fu)(fu)州(zhou)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)主體，代表著閩(min)(min)菜(cai)(cai)的(de)文化與時尚。閩(min)(min)菜(cai)(cai)最早起源(yuan)(yuan)于(yu)福(fu)(fu)建福(fu)(fu)州(zhou)閩(min)(min)縣，在后來發展中形成福(fu)(fu)州(zhou)、閩(min)(min)南、閩(min)(min)西三種流派,即(ji)(ji)廣義(yi)閩(min)(min)菜(cai)(cai)。福(fu)(fu)州(zhou)菜(cai)(cai)淡爽清鮮(xian)，講究湯提鮮(xian)，擅長(chang)各(ge)類山(shan)(shan)珍(zhen)海味(wei)(wei)(wei)，閩(min)(min)南菜(cai)(cai)包括泉州(zhou)、廈門、漳(zhang)州(zhou)一(yi)帶，講究作料(liao)調(diao)味(wei)(wei)(wei)，重鮮(xian)香：閩(min)(min)西菜(cai)(cai)包括長(chang)汀及西南一(yi)帶地方，偏重咸(xian)辣，烹制(zhi)(zhi)多(duo)為(wei)(wei)山(shan)(shan)珍(zhen)，帶有(you)(you)山(shan)(shan)區風味(wei)(wei)(wei)。故此(ci)，閩(min)(min)菜(cai)(cai)形成三大(da)特色，一(yi)長(chang)于(yu)紅(hong)糟調(diao)味(wei)(wei)(wei)，二長(chang)于(yu)制(zhi)(zhi)湯，三長(chang)于(yu)使用(yong)糖(tang)醋(cu)。這一(yi)傳統即(ji)(ji)使進入上海，盡(jin)染(ran)海派風味(wei)(wei)(wei)后，依然未變。閩(min)(min)菜(cai)(cai)除了招牌萊“佛跳墻(qiang)”外，還(huan)有(you)(you)魚(yu)丸(wan)、烏柳居(ju)（五柳居(ju)）[1]、白雪雞、閩(min)(min)生(sheng)果，醉排骨、紅(hong)糟魚(yu)排等(deng)等(deng)，均別有(you)(you)風味(wei)(wei)(wei)。

湯是閩菜的(de)(de)精(jing)髓,素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證，閩人(ren)在5000多(duo)年(nian)前就有了吃海鮮和制作(zuo)湯食(shi)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)。福(fu)建一年(nian)四(si)季如春，這樣的(de)(de)氣候適合做(zuo)湯。

閩菜風韻

根據閩侯縣甘蔗鎮恒(heng)心(xin)村的曇石山新(xin)石器(qi)時代遺址中保存的新(xin)石器(qi)時期福建先民使(shi)用過(guo)的炊具陶(tao)鼎(ding)和連通灶，證(zheng)明福州地區在5000年之前(qian)就已從烤食(shi)進入煮食(shi)時代了。

福建(jian)省位(wei)于中(zhong)國東南(nan)部，面臨大(da)海(hai)(hai)，背負群山，氣候濕和(he)，雨量充沛，大(da)地常綠，四季(ji)如春。沿海(hai)(hai)地區海(hai)(hai)岸線(xian)漫(man)長，淺(qian)海(hai)(hai)灘涂遼(liao)闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海(hai)(hai)鮮佳(jia)(jia)品常年不(bu)絕。遼(liao)闊的江河平原(yuan)，則盛產稻米、蔗(zhe)糖、蔬菜、花(hua)果，尤以荔(li)枝(zhi)、龍眼(yan)、柑桔等佳(jia)(jia)果譽滿(man)中(zhong)外。

山林溪間(jian)盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米(mi)及鹿、石鱗、河(he)鰻(man)、甲(jia)魚、穿山甲(jia)等山珍野(ye)味(wei)。《福建通志》有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊(qi)青”、“兩(liang)信潮生海(hai)(hai)(hai)接天，魚蝦入(ru)市不論(lun)錢”、“蛙蚶蚌蛤西施(shi)舌，人(ren)饌甘鮮(xian)海(hai)(hai)(hai)味(wei)多”等詩句，這些(xie)都(dou)是古人(ren)對(dui)閩海(hai)(hai)(hai)富庶的高度贊美。

福建人(ren)民利用這些(xie)得(de)天獨厚的(de)(de)資源(yuan)，烹(peng)制出珍饈佳肴(yao)，膾炙人(ren)口，并逐步形成了別具一格的(de)(de)閩菜。

福建菜(cai)，選料精細，刀工嚴謹；講究火(huo)候，注重調湯(tang)；喜用佐料，口味多變。

閩菜

閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)風(feng)味(wei)(wei)(wei)，以福州菜(cai)(cai)(cai)為代表，同(tong)時也是閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)的主體，不(bu)僅流行在(zai)閩(min)(min)(min)臺地(di)區,更(geng)是海(hai)內外唐人(ren)街隨處可見的閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)代表,更(geng)有“福州菜(cai)(cai)(cai)飄香四海(hai)，食(shi)(shi)文化千古(gu)流傳”之稱。選料(liao)精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調(diao)湯(tang)；喜用(yong)(yong)佐料(liao)，口味(wei)(wei)(wei)多(duo)變，顯示了四大(da)(da)鮮明特征：一(yi)(yi)為刀工巧(qiao)妙，寓(yu)趣(qu)于味(wei)(wei)(wei)，素(su)有切絲如(ru)發，片薄如(ru)紙的美(mei)譽，比(bi)(bi)較有名的菜(cai)(cai)(cai)肴如(ru)炒螺片。二為湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)眾多(duo)，變化無窮(qiong)，素(su)有“一(yi)(yi)湯(tang)十變”之說，最(zui)有名的如(ru)佛(fo)跳墻。三(san)為調(diao)味(wei)(wei)(wei)奇特，別(bie)具(ju)一(yi)(yi)方(fang)。閩(min)(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)的調(diao)味(wei)(wei)(wei)，偏于甜(tian)、酸(suan)(suan)、淡、，善用(yong)(yong)糖(tang)醋，如(ru)比(bi)(bi)較有名酸(suan)(suan)甜(tian)代表菜(cai)(cai)(cai)荔枝(zhi)肉、醉排骨等。這種飲食(shi)(shi)習慣與烹調(diao)原(yuan)料(liao)多(duo)取自山珍海(hai)味(wei)(wei)(wei)有關。善用(yong)(yong)糖(tang)，用(yong)(yong)甜(tian)去腥膩(ni)(ni)(ni)；巧(qiao)用(yong)(yong)醋，酸(suan)(suan)甜(tian)可口；味(wei)(wei)(wei)偏清淡，則可保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)(wei)，并且以甜(tian)而(er)不(bu)膩(ni)(ni)(ni)，酸(suan)(suan)而(er)不(bu)峻(jun)，淡而(er)不(bu)薄而(er)享有盛名；還(huan)善用(yong)(yong)紅糟、蝦油、沙茶(cha)、辣椒醬(jiang)、喼汁等調(diao)味(wei)(wei)(wei)，風(feng)格獨(du)特，別(bie)開生面(mian)。四為烹調(diao)細膩(ni)(ni)(ni)，雅致大(da)(da)方(fang)，以炒、蒸(zheng)、煨技(ji)術最(zui)為突出。食(shi)(shi)用(yong)(yong)器皿(min)別(bie)具(ju)一(yi)(yi)格，多(duo)采用(yong)(yong)小巧(qiao)玲瓏、古(gu)樸(pu)大(da)(da)方(fang)的大(da)(da)、中、小蓋碗，愈加(jia)體現了雅潔、輕(qing)便、秀(xiu)麗的格局和(he)風(feng)貌。

五大代(dai)表菜：佛跳墻(qiang)，雞湯氽海蚌(bang)，淡糟香螺片，荔(li)枝(zhi)肉，醉(zui)糟雞。五碗代(dai)表：太(tai)極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

閩南

以泉州菜、漳州菜為(wei)代表，主要風行于(yu)閩(min)南及(ji)臺灣(wan)地(di)區。

閩(min)南(nan)廚具備清鮮(xian)(xian)(xian)爽淡的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)，講究佐料長于施用辣(la)子(zi)醬(jiang)、沙菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)醬(jiang)、芥末醬(jiang)等作料。閩(min)南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)代表(biao)有海鮮(xian)(xian)(xian)，藥(yao)膳(shan)和南(nan)普(pu)陀(tuo)素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。閩(min)南(nan)藥(yao)膳(shan)最大的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)就是(shi)以(yi)海鮮(xian)(xian)(xian)建造(zao)藥(yao)膳(shan)，根據本地(di)特(te)(te)(te)殊的(de)(de)(de)(de)天然前提、按(an)照(zhao)時令的(de)(de)(de)(de)變化烹制(zhi)超卓、噴鼻、味、形俱(ju)全的(de)(de)(de)(de)食補好菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。南(nan)普(pu)陀(tuo)素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)出自千(qian)年名剎(cha)——南(nan)普(pu)陀(tuo)寺(si)，它是(shi)典型的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)寺(si)廟(miao)素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，以(yi)米面、豆制(zhi)品、菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)蔬(shu)、魔芋、木耳等為主(zhu)料，出名的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品有40多種(zhong)，每道兒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)要(yao)不以(yi)色(se)澤取(qu)名，如(ru)“彩花(hua)迎(ying)賓”，要(yao)不以(yi)主(zhu)料取(qu)名，如(ru)“雙(shuang)菇斗麗”，要(yao)不以(yi)形態(tai)取(qu)名，如(ru)“半月沉江”。閩(min)南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)包羅了(le)本地(di)的(de)(de)(de)(de)風韻小(xiao)吃，不管是(shi)海鮮(xian)(xian)(xian)類的(de)(de)(de)(de)海蠣(li)煎、魚丸、蔥(cong)花(hua)螺、湯血(xue)蛤等，還(huan)是(shi)以(yi)肉類為食類的(de)(de)(de)(de)燒肉棕、酥(su)鴿、牛腩(nan)子(zi)、炸(zha)五噴鼻等，亦或者是(shi)點饑(ji)類的(de)(de)(de)(de)油蔥(cong)果(guo)、韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)盒、薄餅(bing)干、面線糊等都使人饞涎欲(yu)滴(di)，想要(yao)大快(kuai)朵頤一(yi)番。

閩南菜中(zhong)(zhong)漳(zhang)(zhang)州(zhou)一支，特(te)點比較鮮(xian)(xian)明。漳(zhang)(zhang)北市(shi)區(qu)龍海一帶特(te)色(se)石(shi)碼五(wu)香，漳(zhang)(zhang)州(zhou)鹵(lu)面，漳(zhang)(zhang)州(zhou)鍋邊糊，雞仔(zi)胎，漳(zhang)(zhang)州(zhou)西部近(jin)客(ke)家菜，特(te)色(se)平和枕頭餅，炒粿(guo)條，其(qi)中(zhong)(zhong)豆腐也是一大(da)特(te)色(se)，漳(zhang)(zhang)南詔云東講究原料新鮮(xian)(xian)，海鮮(xian)(xian)什錦，貓仔(zi)粥，云吞面，小卷(juan)韭菜，蘆筍鴨，冬瓜干貝(bei)湯也自(zi)成一脈(mo)。

閩西

又稱長汀風韻(yun)(yun)。以龍巖(yan)菜(cai)為代表(biao)，主(zhu)要風行(xing)于閩西地區(qu)。和廣東(dong)菜(cai)系(xi)的(de)客(ke)家風韻(yun)(yun)較(jiao)近(jin)。

閩(min)西位(wei)于粵、閩(min)、贛三(san)省接壤處，以客家菜為主體，多(duo)以多(duo)山(shan)地區獨(du)有(you)的(de)(de)奇(qi)味異品作原(yuan)料，有(you)稠密山(shan)鄉、多(duo)湯(tang)、清淡、滋(zi)補(bu)的(de)(de)獨(du)特之處。代表菜有(you)薯(shu)(shu)(shu)芋(yu)類(lei)(lei)的(de)(de)，如(ru)柔軟(ruan)適口的(de)(de)芋(yu)子(zi)餃、芋(yu)子(zi)包(bao)、炸(zha)雪薯(shu)(shu)(shu)、煎(jian)薯(shu)(shu)(shu)餅、炸(zha)薯(shu)(shu)(shu)丸、芋(yu)子(zi)糕、釀(niang)芋(yu)子(zi)、蒸滿(man)圓、炸(zha)滿(man)圓等(deng)(deng)；野菜類(lei)(lei)的(de)(de)有(you)：白頭翁餳(xing)(xing)、苧葉餳(xing)(xing)、苦(ku)齋湯(tang)、炒馬(ma)齒莧、鴨爪草、雞(ji)爪草、炒馬(ma)藍草、噴鼻(bi)椿芽、野莧菜、炒木錦(jin)花等(deng)(deng)；瓜豆(dou)類(lei)(lei)的(de)(de)有(you)：冬(dong)瓜煲(bao)、釀(niang)苦(ku)瓜、脆黃瓜、番瓜湯(tang)、番瓜餳(xing)(xing)、狗爪豆(dou)、阿羅漢(han)豆(dou)、炒苦(ku)瓜、釀(niang)青椒(jiao)等(deng)(deng)；飯(fan)食類(lei)(lei)的(de)(de)有(you)：紅大米(mi)(mi)或者小米(mi)(mi)做(zuo)成的(de)(de)飯(fan)、高粱粟、麥子(zi)餳(xing)(xing)、拳頭粟餳(xing)(xing)等(deng)(deng)。

閩北風韻

以南平菜為代表，主要風行于閩(min)北地(di)區。

閩北(bei)特有(you)產(chan)品富厚，汗青悠(you)長，文化發財，是個出產(chan)非常多美食的處所，富厚的有(you)山(shan)有(you)樹林(lin)之(zhi)處資源，加之(zhi)潮濕的亞(ya)回歸氣候，為閩北(bei)出產(chan)非常多各類(lei)山(shan)珍(zhen)提(ti)供了(le)充(chong)沛的前(qian)提(ti)。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建(jian)蓮、薏米(mi)等(deng)處所特有(you)產(chan)品以及野兔(tu)(tu)、野山(shan)羊、麂子(zi)、蛇(she)(she)等(deng)野味都是美食的上品原(yuan)料(liao)。主要代表菜有(you)伏(fu)羲八卦宴(yan)(yan)(yan)、文公(gong)菜、幔亭宴(yan)(yan)(yan)、蛇(she)(she)宴(yan)(yan)(yan)、茶宴(yan)(yan)(yan)、涮兔(tu)(tu)肉(rou)、熏鵝(e)、鯉干、龍(long)風湯(tang)、食抓糍(ci)、冬(dong)筍炒底、菊(ju)花魚、雙錢蛋茹、茄(qie)汁雞肉(rou)、建(jian)甌風干的鴨子(zi)、峽(xia)陽木樨糕(gao)等(deng)。

沙縣

以三明、沙縣菜為代表，主要(yao)風行(xing)于三明地區。

閩中菜(cai)以其風韻獨特、打工精致、品種(zhong)繁多(duo)(duo)和經濟實惠(hui)而著稱，小吃占(zhan)多(duo)(duo)數(shu)。此中最有名的(de)是沙縣小吃。沙縣小吃共有二百六十多(duo)(duo)個品種(zhong)，常年上市的(de)有47多(duo)(duo)種(zhong)，形(xing)成(cheng)扁食（肉(rou)）系(xi)列(lie)、豆(dou)(dou)腐系(xi)列(lie)、燒(shao)賣系(xi)列(lie)、芋頭系(xi)列(lie)、牛雜系(xi)列(lie)、其代(dai)表有燒(shao)賣、扁肉(rou)、夏(xia)茂芋餃、泥魚粉干、魚丸(wan)(wan)、真心豆(dou)(dou)腐丸(wan)(wan)、米(mi)凍皮、米(mi)凍糕與(yu)禧果。

莆仙

以莆田菜為代表，主(zhu)要風行于莆仙地區。

莆(pu)仙菜以鄉野氣味為特色，主要代表(biao)有(you)五花(hua)肉(rou)滑、炒(chao)泗粉(fen)、白切羊肉(rou)、燜豆腐、回力草燉(dun)豬腳、土筍凍、莆(pu)田(tian)（興化）米(mi)粉(fen)、莆(pu)田(tian)（江口）鹵面、莆(pu)田(tian)（西天(tian)尾）扁(bian)食(shi)、酸辣魷魚湯、天(tian)九灣熗肉(rou)、十字街煎包。

主要特點

閩(min)菜的烹調特(te)(te)點(dian)是湯(tang)菜要清，味(wei)道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以(yi)蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為(wei)特(te)(te)色(se)。

閩菜原料

由(you)于(yu)福建(jian)的(de)(de)地理(li)形勢(shi)倚山(shan)傍海(hai)，北部多山(shan)，南部面海(hai)。蒼茫的(de)(de)山(shan)區，盛產菇、筍、銀(yin)耳、蓮子和(he)石鱗、河鰻(man)、甲魚等山(shan)珍野味；漫長的(de)(de)淺海(hai)灘涂，魚、蝦、蚌等海(hai)鮮(xian)佳品，常年不絕。平(ping)原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜(cai)、水果譽(yu)滿中(zhong)外。山(shan)海(hai)賜給(gei)的(de)(de)神品，給(gei)閩(min)(min)菜(cai)提(ti)供了(le)豐富(fu)的(de)(de)原料資源，也造就了(le)幾代名(ming)廚(chu)和(he)廣大從事烹(peng)飪的(de)(de)勞動者，他們以擅長制作海(hai)鮮(xian)原料，并在蒸、氽、炒(chao)、煨、爆、炸等方面獨(du)具(ju)特色。全國最佳廚(chu)師強(qiang)木根、強(qiang)曲曲“雙強(qiang)”兄弟(di)，使閩(min)(min)菜(cai)的(de)(de)烹(peng)飪技(ji)藝躍上(shang)了(le)一(yi)個新(xin)臺(tai)階，使古老樸實(shi)的(de)(de)傳(chuan)統閩(min)(min)菜(cai)，發揮了(le)新(xin)的(de)(de)活力。

閩菜刀工

閩菜(cai)注重(zhong)刀功(gong)，有(you)“片薄如(ru)紙、切絲如(ru)發、剞花如(ru)荔”之美稱。而且(qie)一(yi)切刀功(gong)均圍繞著(zhu)“味”下工夫，使(shi)原料通過(guo)刀功(gong)的(de)技(ji)法，更體現出(chu)原料的(de)本(ben)味和質地。它反對華而不(bu)實，矯揉(rou)造作，提(ti)倡原料的(de)自然(ran)美并(bing)達到滋味沁深融(rong)透，成形自然(ran)大方、火候(hou)表里如(ru)一(yi)的(de)效果。“雀巢香螺片”就是典型的(de)一(yi)菜(cai)，它通過(guo)刀功(gong)處理和恰(qia)當(dang)的(de)火候(hou)使(shi)菜(cai)肴猶如(ru)盛(sheng)開(kai)的(de)牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩(nen)可口。

閩菜湯菜

閩菜重視湯(tang)菜，與多烹制(zhi)海鮮和傳(chuan)統食(shi)俗(su)有(you)(you)關(guan)。閩廚長期以(yi)來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯系起來，從長期積累的(de)(de)(de)經驗認為(wei)，最能保持原料本質和原味的(de)(de)(de)當屬湯(tang)菜，故湯(tang)菜多而考究。有(you)(you)的(de)(de)(de)白如(ru)奶汁，甜潤(run)爽口；有(you)(you)的(de)(de)(de)湯(tang)清如(ru)水，色(se)鮮味美；有(you)(you)的(de)(de)(de)金黃澄(cheng)透，馥(fu)郁芳香；有(you)(you)的(de)(de)(de)湯(tang)稠色(se)釅，味厚(hou)香濃。“雞湯(tang)氽海蚌”就是有(you)(you)代表性(xing)的(de)(de)(de)一(yi)菜，它的(de)(de)(de)“雞湯(tang)”不是單純的(de)(de)(de)“雞”湯(tang)，而是經過精心制(zhi)作的(de)(de)(de)“三茸湯(tang)”，取料于母(mu)雞、豬(zhu)里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的(de)(de)(de)海蚌后(hou)，讓人(ren)心曠神怡，回味無(wu)窮。

閩菜調味

閩菜(cai)的(de)烹(peng)調細膩表現在選料精(jing)細、泡發(fa)恰當(dang)、調味(wei)精(jing)確、制(zhi)湯考(kao)究(jiu)、火(huo)候適當(dang)等方面。特別注意調味(wei)則(ze)表現在力求保持(chi)原汁(zhi)原味(wei)上(shang)。善(shan)用糖，甜(tian)去腥膻(shan)；巧用醋，酸(suan)能爽口，味(wei)清淡(dan)則(ze)可保持(chi)原味(wei)。因而(er)有甜(tian)而(er)不膩，淡(dan)而(er)不薄的(de)盛名(ming)。

烹飪原料

閩菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起源(yuan)與發(fa)展(zhan)離不開本地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自然資(zi)源(yuan)。烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)(yuan)料(liao)是烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)基(ji)礎(chu)，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保證。在烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)作用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)揮，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)效(xiao)果的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)生和烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)實現諸環節中(zhong)，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)(yuan)料(liao)都起著關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用。福建(jian)(jian)(jian)位于中(zhong)國東南隅，依(yi)山(shan)(shan)傍海(hai)(hai)(hai)，終年氣候溫和，雨量充沛(pei)，四季(ji)如春。其山(shan)(shan)區地(di)帶林木參天，翠竹(zhu)遍野(ye)，溪流江河縱(zong)橫交錯(cuo)；沿海(hai)(hai)(hai)地(di)區海(hai)(hai)(hai)岸線漫長(chang)(chang)(chang)，淺海(hai)(hai)(hai)灘遼(liao)闊。地(di)理(li)條件(jian)優越，山(shan)(shan)珍(zhen)海(hai)(hai)(hai)味(wei)富饒(rao)，為(wei)閩菜(cai)(cai)系提(ti)供了(le)得(de)天獨厚(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)資(zi)源(yuan)。當地(di)勤勞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)祖先，在漫長(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活實踐(jian)中(zhong)，為(wei)后代(dai)創造、選育(yu)、聚集了(le)豐(feng)富多(duo)(duo)彩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)(yuan)料(liao)這里(li)四處盛產(chan)稻米、糖(tang)蔗蔬菜(cai)(cai)、瓜果，尤以(yi)龍眼、荔枝、柑桔等(deng)佳果譽滿(man)中(zhong)外。山(shan)(shan)林溪澗有聞名全國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶葉、香菇(gu)、竹(zhu)筍、蓮子、薏苡仁米，以(yi)及麂(ji)、雉、鷓鴣、河鰻、石(shi)鱗等(deng)山(shan)(shan)珍(zhen)美(mei)味(wei)；沿海(hai)(hai)(hai)地(di)區則魚、蝦、螺(luo)、蚌等(deng)海(hai)(hai)(hai)產(chan)佳品豐(feng)富，常(chang)年不絕(jue)。明屠本峻《閩中(zhong)海(hai)(hai)(hai)鮮錄》所記，鱗、介兩部就(jiu)有257種(zhong)(zhong)之多(duo)(duo)。而(er)現代(dai)專家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)統(tong)計(ji)則有750余(yu)種(zhong)(zhong)。清代(dai)編纂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)《福建(jian)(jian)(jian)通志(zhi)》中(zhong)有“茶筍山(shan)(shan)木之饒(rao)遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)記載。福建(jian)(jian)(jian)不僅常(chang)用烹(peng)(peng)調原(yuan)(yuan)料(liao)豐(feng)富多(duo)(duo)彩，而(er)且特產(chan)原(yuan)(yuan)料(liao)也分布廣泛：廈門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)斑魚、長(chang)(chang)(chang)樂(le)漳港(gang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)蚌、建(jian)(jian)(jian)寧蓮子、連城地(di)瓜干、上杭蘿卜干、永定菜(cai)(cai)干、武平(ping)豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉(rou)脯干、長(chang)(chang)(chang)汀豆府干等(deng)，品種(zhong)(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)，風味(wei)迥異，享有盛名。這些(xie)富饒(rao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特產(chan)，為(wei)福建(jian)(jian)(jian)人民提(ti)供了(le)得(de)天獨厚(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)資(zi)源(yuan)，為(wei)閩菜(cai)(cai)名菜(cai)(cai)名點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)奠定了(le)物質(zhi)基(ji)礎(chu)。

八大菜系之閩菜代表菜

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