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歷史起源

面(mian)(mian)(mian)條(tiao)起(qi)源于(yu)中(zhong)國(guo)，漢(han)代以前就(jiu)已出(chu)現“湯(tang)餅(bing)”。“湯(tang)餅(bing)”實際(ji)是(shi)一種(zhong)“片(pian)兒湯(tang)”，制(zhi)作(zuo)時一手托面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，一手往湯(tang)鍋里撕片(pian)。到北魏時(公(gong)元(yuan)486—534年)，湯(tang)餅(bing)不再用(yong)手托，而是(shi)用(yong)案板、杖(zhang)、刀等工具，將面(mian)(mian)(mian)團(tuan)搟薄后(hou)再切(qie)成細條(tiao)，這就(jiu)是(shi)最早的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)。到唐(tang)代(公(gong)元(yuan)618—907年)，人們又把切(qie)好的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)掛(gua)起(qi)來晾(liang)干，便(bian)于(yu)保(bao)存和隨時食用(yong)。于(yu)是(shi)最早的掛(gua)面(mian)(mian)(mian)便(bian)誕生了。唐(tang)代時，中(zhong)國(guo)和日本(ben)的往來很頻繁，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)和掛(gua)面(mian)(mian)(mian)的制(zhi)作(zuo)技術很快(kuai)就(jiu)傳入了日本(ben)。歐(ou)洲最早的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)類食品傳說(shuo)是(shi)由旅行家(jia)馬可·波羅于(yu)1295年由中(zhong)國(guo)帶回意大(da)利的。但此種(zhong)說(shuo)法似乎并(bing)不可*。有的歷(li)史學(xue)家(jia)認為，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)是(shi)在富裕的意大(da)利人家(jia)當(dang)廚師的亞洲奴隸傳入歐(ou)洲的。后(hou)來流傳至福(fu)建莆田被當(dang)地勞(lao)動人民所接受，從而延伸出(chu)莆田鹵面(mian)(mian)(mian)。

為什么莆田鹵面能(neng)鉤起那么多人的食欲呢，這當然(ran)有(you)它獨到的秘(mi)密了。

在(zai)“興化府鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)” 館里(li)(li)，我們請教(jiao)了那個(ge)(ge)做(zuo)鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)師傅，聽(ting)他談談莆(pu)田鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)獨(du)特做(zuo)法。莆(pu)田鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)關鍵在(zai)于(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋、熬(ao)高湯(tang)(tang)和配料上(shang)(shang)(shang)。一(yi)(yi)般前一(yi)(yi)天晚上(shang)(shang)(shang)開始準備。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋當然(ran)是(shi)(shi)(shi)講究的(de)第一(yi)(yi)道工(gong)序(xu)，不(bu)(bu)像山西面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)還(huan)是(shi)(shi)(shi)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)那樣(yang)，現場把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團拉(la)成細(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，這個(ge)(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)(yao)用不(bu)(bu)同面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉按比(bi)例(li)加(jia)(jia)工(gong)，打出(chu)(chu)來(lai)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)韌性，下鍋后不(bu)(bu)易(yi)糊(hu)掉。熬(ao)高湯(tang)(tang)也是(shi)(shi)(shi)重要(yao)(yao)的(de)程序(xu)，挑選豬骨(gu)頭里(li)(li)最(zui)好(hao)的(de)骨(gu)段，熬(ao)出(chu)(chu)來(lai)的(de)高湯(tang)(tang)要(yao)(yao)白花(hua)(hua)花(hua)(hua)的(de)，香噴噴的(de)，每份高湯(tang)(tang)要(yao)(yao)兌多少水都是(shi)(shi)(shi)固定的(de)，稠了不(bu)(bu)行(xing)，稀了也不(bu)(bu)行(xing)。而(er)后是(shi)(shi)(shi)配料上(shang)(shang)(shang)，瘦(shou)肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是(shi)(shi)(shi)必備的(de)，正宗的(de)莆(pu)田鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)還(huan)會加(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)紅(hong)菇，這樣(yang)。前面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)所有工(gong)序(xu)都好(hao)了以后，就是(shi)(shi)(shi)火功了，鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之所以是(shi)(shi)(shi)叫(jiao)鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，因為它是(shi)(shi)(shi)在(zai)文火中慢(man)慢(man)燉出(chu)(chu)來(lai)的(de)，讓(rang)高湯(tang)(tang)和配料的(de)味(wei)道滲透到面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)里(li)(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，這樣(yang)的(de)話，出(chu)(chu)來(lai)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)才能(neng)有味(wei)道，湯(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)粘稠的(de)。

鹵(lu)面(mian)(mian)在(zai)講究火候的(de)(de)(de)(de)(de)同時，也(ye)講究吃面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)時間，一(yi)般來(lai)說(shuo)，面(mian)(mian)出鍋3—5分鐘，就(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)(yao)開吃了，不然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)話，面(mian)(mian)就(jiu)(jiu)(jiu)糊了，就(jiu)(jiu)(jiu)沒(mei)有那種口感了，所(suo)以對正宗的(de)(de)(de)(de)(de)莆(pu)田鹵(lu)面(mian)(mian)來(lai)說(shuo)，煮一(yi)大鍋的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)面(mian)(mian)也(ye)是有很大風(feng)險的(de)(de)(de)(de)(de)，時間過久，就(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)(yao)倒(dao)掉(diao)。沒(mei)完(wan)呢(ni)，還有很多輔料(liao)：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生(sheng)投(tou)涼，蒜頭切很細碎的(de)(de)(de)(de)(de)丁小火炸(zha)酥(su)（就(jiu)(jiu)(jiu)是日本面(mian)(mian)館那種金燦燦的(de)(de)(de)(de)(de)蒜丁）。鹵(lu)面(mian)(mian)已經成為莆(pu)田人結婚喜(xi)宴(yan)上必備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜，也(ye)是家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)過年時必備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜，亦是莆(pu)仙在(zai)外(wai)人士有遇到莆(pu)田飯館必點的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜。

制作教程

材料

肉(rou)鹵300克、大白菜(cai)3片、香(xiang)菇4朵、香(xiang)菜(cai)2根(gen)、油面(mian)150克

或紅菇(gu)3朵　調味料

（1）清水4杯、鹽1茶匙(chi)、醬油2大(da)匙(chi)、濕淀粉4大(da)匙(chi)

（2）胡椒粉少許(xu)、醋(cu)4大匙

作法

1.大白(bai)菜洗凈、切(qie)(qie)絲(si)，香(xiang)菇泡軟切(qie)(qie)絲(si)，用兩大匙(chi)油先(xian)炒香(xiang)菇，再放入(ru)(ru)大白(bai)菜同炒至軟，加入(ru)(ru)調味料（1）燒開(kai)，改小火，并放入(ru)(ru)肉(rou)鹵(lu)同煮。

2.另外半鍋(guo)水燒(shao)開，放入(ru)面條煮熟，撈入(ru)碗內(nei)。

3.待(dai)肉鹵已熟(shu)且湯汁黏稠時(shi)關(guan)火，加入調(diao)味料（2）及(ji)洗凈、切碎(sui)的香(xiang)菜末。

4.盛入碗內的(de)面條，淋上煮好的(de)肉鹵即可(ke)食(shi)用。

鹵湯原料(liao)：干貝(bei)、蝦仁、蟶干、香菇、魷魚干、瘦(shou)肉、鴨蛋(dan)、蒜(suan)

鹵湯做法

1、將(jiang)香菇、魷(you)魚(yu)干(gan)切成(cheng)條狀，與干(gan)貝一起放(fang)水(shui)中浸泡15分(fen)鐘后瀝干(gan)備用。瘦(shou)肉切片，加地(di)瓜(gua)粉蘸勻。

2、將(jiang)蒜(suan)切碎倒入(ru)油中(zhong)爆香，然后(hou)倒入(ru)香菇、魷魚干、干貝、蝦仁翻炒幾下。

3、另在一(yi)鍋中燒水（水加(jia)多少視食量而定(ding)，一(yi)般兩(liang)個(ge)人需加(jia)約1000ml的(de)水），倒入2中炒好(hao)的(de)原料及瘦(shou)肉。

4、待(dai)湯燒開后(hou)，加勾芡，然后(hou)將鴨蛋(dan)打碎攪拌均(jun)勻后(hou)徐徐倒入沸(fei)湯中。

5、加鹽、味精調味后，一鍋(guo)地道的鹵面湯底變新鮮出鍋(guo)了(le)！