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歷史起源

面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)起源于(yu)中國，漢(han)代(dai)以前就(jiu)已出(chu)現“湯(tang)餅”。“湯(tang)餅”實際是(shi)一種(zhong)(zhong)“片兒湯(tang)”，制(zhi)作時(shi)一手托面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，一手往(wang)湯(tang)鍋里撕片。到北魏(wei)時(shi)(公元486—534年)，湯(tang)餅不再用手托，而(er)是(shi)用案板、杖、刀等工(gong)具，將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團搟薄后再切成細(xi)條(tiao)，這就(jiu)是(shi)最早(zao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)。到唐代(dai)(公元618—907年)，人們(men)又把(ba)切好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)掛起來(lai)晾干，便(bian)于(yu)保存和隨時(shi)食用。于(yu)是(shi)最早(zao)的(de)掛面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)便(bian)誕生了(le)。唐代(dai)時(shi)，中國和日(ri)本的(de)往(wang)來(lai)很(hen)頻繁，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)和掛面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)制(zhi)作技術很(hen)快就(jiu)傳入(ru)了(le)日(ri)本。歐洲最早(zao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)類(lei)食品傳說是(shi)由旅行(xing)家(jia)馬可(ke)(ke)·波羅于(yu)1295年由中國帶回意(yi)大(da)利的(de)。但此種(zhong)(zhong)說法似(si)乎并不可(ke)(ke)*。有的(de)歷史學家(jia)認為，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)是(shi)在富(fu)裕(yu)的(de)意(yi)大(da)利人家(jia)當廚師的(de)亞洲奴(nu)隸傳入(ru)歐洲的(de)。后來(lai)流(liu)傳至福建莆田(tian)被當地(di)勞(lao)動人民所接受，從而(er)延(yan)伸出(chu)莆田(tian)鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。

為(wei)什(shen)么(me)莆田鹵面能鉤起(qi)那么(me)多人的(de)食欲呢，這當然有它獨(du)到的(de)秘密了。

在(zai)“興化府鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)” 館(guan)里，我們請教(jiao)了(le)(le)那(nei)個(ge)做鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)師傅(fu)，聽他談談莆田(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)獨特做法。莆田(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)關鍵在(zai)于面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)、熬高(gao)湯(tang)和配(pei)料上(shang)(shang)。一般(ban)前一天晚上(shang)(shang)開始準(zhun)備。面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)當然是(shi)(shi)(shi)講究的(de)(de)第一道工序，不(bu)(bu)像(xiang)山西面(mian)(mian)(mian)(mian)還是(shi)(shi)(shi)拉面(mian)(mian)(mian)(mian)那(nei)樣，現場把面(mian)(mian)(mian)(mian)團拉成細(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)，這個(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)條要(yao)(yao)(yao)用不(bu)(bu)同面(mian)(mian)(mian)(mian)粉按比例加(jia)(jia)工，打出來(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)韌(ren)性，下鍋后不(bu)(bu)易(yi)糊掉(diao)。熬高(gao)湯(tang)也是(shi)(shi)(shi)重要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)程(cheng)序，挑選豬骨頭里最好的(de)(de)骨段，熬出來(lai)的(de)(de)高(gao)湯(tang)要(yao)(yao)(yao)白花花的(de)(de)，香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)，每(mei)份高(gao)湯(tang)要(yao)(yao)(yao)兌(dui)多少水都是(shi)(shi)(shi)固(gu)定的(de)(de)，稠了(le)(le)不(bu)(bu)行(xing)(xing)，稀了(le)(le)也不(bu)(bu)行(xing)(xing)。而后是(shi)(shi)(shi)配(pei)料上(shang)(shang)，瘦肉(rou)、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是(shi)(shi)(shi)必備的(de)(de)，正宗的(de)(de)莆田(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)還會加(jia)(jia)上(shang)(shang)紅(hong)菇，這樣。前面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)所有工序都好了(le)(le)以后，就是(shi)(shi)(shi)火(huo)功了(le)(le)，鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)之所以是(shi)(shi)(shi)叫鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)，因為它是(shi)(shi)(shi)在(zai)文火(huo)中慢慢燉(dun)出來(lai)的(de)(de)，讓(rang)高(gao)湯(tang)和配(pei)料的(de)(de)味道滲透到面(mian)(mian)(mian)(mian)條里面(mian)(mian)(mian)(mian)，這樣的(de)(de)話，出來(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)才能有味道，湯(tang)是(shi)(shi)(shi)粘稠的(de)(de)。

鹵面(mian)(mian)在(zai)講(jiang)究火(huo)候的(de)(de)(de)同時(shi)(shi)，也(ye)講(jiang)究吃面(mian)(mian)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間，一(yi)般來說，面(mian)(mian)出(chu)鍋(guo)3—5分(fen)鐘，就(jiu)要開(kai)吃了，不然(ran)的(de)(de)(de)話，面(mian)(mian)就(jiu)糊了，就(jiu)沒(mei)(mei)有(you)那種(zhong)(zhong)口感了，所以對正(zheng)宗的(de)(de)(de)莆(pu)(pu)田(tian)鹵面(mian)(mian)來說，煮一(yi)大(da)(da)鍋(guo)的(de)(de)(de)鹵面(mian)(mian)也(ye)是(shi)有(you)很(hen)(hen)大(da)(da)風(feng)險的(de)(de)(de)，時(shi)(shi)間過久(jiu)，就(jiu)要倒掉。沒(mei)(mei)完呢，還有(you)很(hen)(hen)多輔(fu)料：綠豆(dou)芽，韭(jiu)菜(cai)(cai)段加(jia)少許油燙至斷(duan)生投涼，蒜頭(tou)切很(hen)(hen)細碎的(de)(de)(de)丁小火(huo)炸酥（就(jiu)是(shi)日(ri)本面(mian)(mian)館(guan)那種(zhong)(zhong)金燦(can)燦(can)的(de)(de)(de)蒜丁）。鹵面(mian)(mian)已(yi)經成(cheng)為莆(pu)(pu)田(tian)人結婚喜宴上必(bi)備(bei)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)，也(ye)是(shi)家家戶戶過年時(shi)(shi)必(bi)備(bei)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)，亦是(shi)莆(pu)(pu)仙(xian)在(zai)外(wai)人士(shi)有(you)遇到莆(pu)(pu)田(tian)飯館(guan)必(bi)點(dian)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)。

制作教程

材料

肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

或紅(hong)菇(gu)3朵　調味料

（1）清(qing)水4杯、鹽1茶匙、醬(jiang)油2大匙、濕(shi)淀粉(fen)4大匙

（2）胡椒粉少許、醋4大匙

作法

1.大白菜洗凈(jing)、切(qie)絲，香菇泡軟切(qie)絲，用兩大匙油先(xian)炒(chao)香菇，再放(fang)入(ru)大白菜同炒(chao)至軟，加(jia)入(ru)調味料（1）燒開，改小火，并放(fang)入(ru)肉鹵同煮。

2.另(ling)外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗(wan)內。

3.待肉(rou)鹵已熟且(qie)湯汁黏稠時關火，加入(ru)調味(wei)料（2）及洗凈、切碎的香菜末。

4.盛(sheng)入(ru)碗(wan)內的面條，淋上(shang)煮(zhu)好的肉鹵即(ji)可食用。

鹵(lu)湯原料：干貝、蝦仁(ren)、蟶干、香菇、魷魚干、瘦肉、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將(jiang)香菇、魷魚(yu)干切成條狀，與干貝一起放(fang)水中浸泡15分鐘后瀝干備用。瘦肉(rou)切片，加地瓜粉蘸勻(yun)。

2、將蒜切(qie)碎倒入(ru)油中爆(bao)香(xiang)，然后倒入(ru)香(xiang)菇(gu)、魷魚(yu)干、干貝、蝦仁翻(fan)炒幾下。

3、另在一鍋中燒(shao)水(shui)（水(shui)加多少視食量而定(ding)，一般兩個人(ren)需加約1000ml的(de)水(shui)），倒入2中炒好的(de)原(yuan)料(liao)及(ji)瘦肉。

4、待湯(tang)燒開后(hou)，加勾芡(qian)，然后(hou)將鴨蛋打(da)碎攪拌均勻后(hou)徐徐倒入沸湯(tang)中。

5、加鹽、味精調味后，一(yi)鍋地道的(de)鹵面湯底變新鮮(xian)出(chu)鍋了！