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概述

簡介

上海(hai)(hai)老(lao)飯店于(yu)1875（清(qing)光緒元年）開業。原設于(yu)舊校場路(lu)，1965年遷(qian)(qian)至(zhi)福(fu)佑(you)路(lu)老(lao)城隍廟(miao)西側。原名:"榮(rong)順館"，因店老(lao)又稱為"老(lao)榮(rong)順"。遷(qian)(qian)址時，改名為"上海(hai)(hai)老(lao)飯店"。主要名菜有(you)"八寶辣(la)醬"、"糟(zao)缽(bo)頭"、"椒鹽排骨"、"蝦子(zi)大烏參"等。馬耳他總統等不(bu)少國家(jia)領導(dao)人曾光臨(lin)該店。現地(di)處(chu)素有(you)"海(hai)(hai)上明園"之稱的(de)豫園商業旅游(you)區內(nei)。

歷史

上(shang)海老飯(fan)店(dian)比德興館(guan)更“老”，它始創(chuang)(chuang)于清光緒元年（1875年），原名(ming)“榮順館(guan)”，屈指(zhi)算(suan)來已有(you)130年歷史(shi)了(le)。老飯(fan)店(dian)的(de)(de)創(chuang)(chuang)始人(ren)是(shi)浦東(dong)川沙(sha)人(ren)張(zhang)煥(huan)英，原是(shi)個廚(chu)師(shi)。1875年，他在南(nan)市新北門內城隍廟(miao)西首一(yi)條(tiao)叫舊校場路(lu)的(de)(de)小馬路(lu)上(shang)，租下了(le)一(yi)幢(chuang)年久(jiu)失修的(de)(de)小樓(lou)，開了(le)一(yi)家(jia)(jia)小飯(fan)館(guan)，取名(ming)榮順館(guan)。這家(jia)(jia)飯(fan)店(dian)設(she)備陳(chen)舊、店(dian)堂狹小，老板(ban)自己掌(zhang)勺燒(shao)菜(cai)，老板(ban)娘(niang)和兒子端(duan)菜(cai)、收(shou)賬。雖(sui)然只是(shi)一(yi)家(jia)(jia)小小的(de)(de)“夫妻老婆店(dian)”，但因張(zhang)老板(ban)烹調技術(shu)高超，燒(shao)的(de)(de)雖(sui)是(shi)肉(rou)絲黃豆(dou)(dou)湯、醬肉(rou)豆(dou)(dou)腐等上(shang)海家(jia)(jia)常菜(cai)，但味道鮮美(mei)、價格低廉、經濟實(shi)惠(hui)，很受普通市民歡迎(ying)，開市不久(jiu)就客源興旺。

發展

隨著(zhu)飯店(dian)生意越來(lai)越好，老(lao)板(ban)就(jiu)(jiu)在店(dian)名“榮(rong)順(shun)館(guan)”前加(jia)了(le)個(ge)(ge)“老(lao)”字(zi)(zi)，成了(le)“老(lao)榮(rong)順(shun)館(guan)”。店(dian)內不(bu)少常客嫌“老(lao)榮(rong)順(shun)館(guan)”叫(jiao)起(qi)來(lai)麻煩，干(gan)脆只(zhi)取一個(ge)(ge)“老(lao)”字(zi)(zi)，把它(ta)叫(jiao)作“老(lao)飯店(dian)”，日子一久，漸漸叫(jiao)出了(le)名，老(lao)板(ban)也就(jiu)(jiu)索性把店(dian)名改為“老(lao)飯店(dian)”。

“酒香不(bu)(bu)怕巷(xiang)子深”，當(dang)年“老飯店”雖地處陋巷(xiang)，但由(you)于名廚高手(shou)代代相傳(chuan)，名聲始終(zhong)不(bu)(bu)衰，狹小的舊(jiu)校場街也因此車水馬龍，熱鬧起來。

截(jie)止2012年，飯店的三(san)樓全部為各式(shi)包房,共有(you)(you)三(san)百個座(zuo)位.包房設(she)計別具(ju)匠心，有(you)(you)歐式(shi)包房、仿30年代石庫門(men)式(shi)包房等，命(ming)名也富有(you)(you)特(te)色，其中有(you)(you)8間以(yi)“滬城八景”命(ming)名的包房更是給人以(yi)一種飲食與文化的有(you)(you)機(ji)結合的濃郁氣息。三(san)樓還有(you)(you)兩間各可(ke)一桌容(rong)納20人用(yong)餐(can)的特(te)大中西式(shi)包房，內有(you)(you)會客室、清洗室，所用(yong)餐(can)具(ju)系純金打制(zhi)，特(te)別雍容(rong)華(hua)貴。

上海老飯店創(chuang)建于清(qing)光緒元年，原(yuan)名“榮順館”，地(di)處(chu)“海上明園”豫(yu)園旅游區內。飯店外觀為飛檐翹角仿明清(qing)風格，緊鄰外灘、南京(jing)路步(bu)行(xing)街及新天地(di)等景(jing)點。

上海(hai)(hai)老飯店作為上海(hai)(hai)菜(cai)(cai)的發源地，由國家級大師主(zhu)理，以選料精細、風(feng)味醇正著稱。著名菜(cai)(cai)肴有油爆河蝦(xia)、蝦(xia)子(zi)大烏參等(deng)。設30余間包(bao)房，容納800余人同時用餐。

上海老(lao)飯店全新裝修客(ke)房(fang)，包括標準房(fang)、商(shang)(shang)務房(fang)、套房(fang)等房(fang)型。客(ke)房(fang)均配備ADSL寬帶(dai)網絡，衛星及有(you)線電視(shi)節(jie)目。提(ti)供(gong)日語服(fu)務并設有(you)商(shang)(shang)務洽談室，為中外商(shang)(shang)旅(lv)人士提(ti)供(gong)舒適、周到的服(fu)務。

入住上(shang)海老飯店，既能體驗到老上(shang)海的(de)風(feng)韻，亦能感受今日上(shang)海發展(zhan)的(de)脈搏，是您來到上(shang)海商務、旅(lv)游的(de)優選之地(di)。

年表紀事

（1）1875年（清(qing)光緒元(yuan)年）老(lao)飯店(dian)的(de)前身“榮順館”在上海舊校(xiao)場路開張(zhang)。

（2）1930年代“榮順館”已經發展(zhan)到兩層樓面(mian)，張煥英的(de)兒子(zi)子(zi)繼父業(ye)，創建出(chu)一批新的(de)看家菜。“榮順館”漸漸成為老(lao)客人口(kou)中的(de)“老(lao)飯(fan)店”。

（3）1965年老飯(fan)(fan)店(dian)擴(kuo)建，遷到舊(jiu)校(xiao)場路和福佑路口(kou)，從此正式更名為“上(shang)海老飯(fan)(fan)店(dian)”。

（4）1978年(nian)擴(kuo)建為上(shang)下(xia)三個樓(lou)面，共有1700平方米(mi)。

（5）1983年3月老飯(fan)店的名(ming)師李伯(bo)榮赴北京，為葉(xie)劍英元帥(shuai)制(zhi)作(zuo)壽(shou)宴。

（6）1993-1994年香港實(shi)業家邵逸夫三次(ci)到老(lao)飯店。

（7）1993年上海老(lao)飯店首次改建，由國家級技師(shi)李伯(bo)榮擔任主(zhu)廚。

（8）1994年3月30日百歲(sui)老人劉海(hai)(hai)粟為上海(hai)(hai)老飯(fan)店題字。

（9）2000年10月9日上(shang)海老飯店(dian)新址正式落(luo)成。

（10）2001年10月，上海老(lao)飯店接待印(yin)尼總(zong)統梅加(jia)瓦(wa)蒂。

（11）2001年俄羅斯總統普京夫人在老飯店三樓包房(fang)用餐。

（12）2002年陳香梅女(nv)士為上海老飯店題字。

品牌形象

百(bai)年風雨，滄海桑田，老(lao)飯店(dian)在(zai)數代有(you)志之士的(de)(de)(de)(de)共同努(nu)力下成就了注目的(de)(de)(de)(de)輝煌，成就了當年乾隆皇帝(di)為(wei)其題下的(de)(de)(de)(de)“榮順堂”。老(lao)飯店(dian)是(shi)上(shang)海近(jin)代歷史發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個縮影，是(shi)上(shang)海文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)熔爐(lu)，是(shi)上(shang)海這(zhe)座(zuo)世界之都的(de)(de)(de)(de)一(yi)扇窗口，也(ye)是(shi)“民(min)族(zu)”于“現代”最有(you)機的(de)(de)(de)(de)結合體。社會各界對(dui)老(lao)飯店(dian)的(de)(de)(de)(de)肯定，使老(lao)飯店(dian)在(zai)各種(zhong)(zhong)困難面(mian)前(qian)更有(you)信(xin)心，“上(shang)海老(lao)飯店(dian)”的(de)(de)(de)(de)金色招(zhao)牌(pai)正在(zai)傳(chuan)遍世界的(de)(de)(de)(de)每一(yi)個角落，秉著“經(jing)營(ying)餐飲文化(hua)(hua)”的(de)(de)(de)(de)理念，老(lao)飯店(dian)力爭(zheng)使其精誠(cheng)的(de)(de)(de)(de)服務成為(wei)每一(yi)位顧客的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)文化(hua)(hua)享受。

經營特色

1993年改建的(de)(de)(de)上(shang)海老(lao)飯店(dian)，外(wai)(wai)觀(guan)富麗堂皇，古(gu)樸典雅。那時的(de)(de)(de)老(lao)飯店(dian)共有三個(ge)樓面，營(ying)業面積1000余(yu)平方米，有500只餐(can)位，月均營(ying)業額100余(yu)萬(wan)，成為(wei)(wei)豫園旅游區內(nei)的(de)(de)(de)大型涉外(wai)(wai)飯店(dian)。以國家級技師李(li)伯(bo)榮領銜的(de)(de)(de)廚師隊伍力(li)量(liang)雄厚，技藝高(gao)超。招牌菜肴(yao)有蝦(xia)籽大烏參、紅(hong)燒河(he)鰻、扣三絲、油爆蝦(xia)、糟缽頭、八寶鴨、八寶辣醬(jiang)等(deng)，經營(ying)上(shang)高(gao)中(zhong)低檔(dang)兼顧，不(bu)僅為(wei)(wei)來自各地的(de)(de)(de)旅客送上(shang)了(le)美味(wei)的(de)(de)(de)上(shang)海菜肴(yao)，而(er)且提供了(le)優良的(de)(de)(de)服務，滿足了(le)海外(wai)(wai)華人的(de)(de)(de)情(qing)愫，同(tong)時也(ye)接(jie)待了(le)外(wai)(wai)國元首等(deng)許多尊(zun)貴的(de)(de)(de)客人。中(zhong)外(wai)(wai)賓客在品談(tan)之余(yu)無不(bu)贊嘆不(bu)已。

上(shang)海(hai)老飯店(dian)曾多次接(jie)接(jie)待(dai)過各(ge)(ge)國國家(jia)(jia)元首，國家(jia)(jia)領導，駐華使節和各(ge)(ge)界名流俄羅斯總統普(pu)京夫(fu)人(ren)，新加坡總統納丹(dan)，原國家(jia)(jia)主席夫(fu)人(ren)王光(guang)美，香港(gang)著名實業家(jia)(jia)邵逸夫(fu)，參加APEC會議的印度尼西(xi)亞總統等(deng)都是(shi)上(shang)海(hai)老飯店(dian)的座(zuo)上(shang)客(ke)。

走進上(shang)海(hai)老飯店(dian)，每個樓(lou)面墻上(shang)都(dou)懸掛著上(shang)海(hai)開埠以(yi)來(lai)不同階段的老照片(pian)，使人(ren)仿佛置身于20世紀三(san)四十年代的上(shang)海(hai)灘(tan)。尤其是老飯店(dian)三(san)樓(lou)的包房(fang)區域，借用有(you)軌電車和舊時招牌等道具(ju)向(xiang)賓客傳(chuan)遞了老上(shang)海(hai)獨(du)有(you)的韻姿：儷都(dou)、皇后、百(bai)樂門、百(bai)老匯，再(zai)次勾(gou)起人(ren)們(men)對舊上(shang)海(hai)燈紅酒綠的回憶(yi)。

菜肴特色

老(lao)飯(fan)店(dian)烹(peng)制菜(cai)肴(yao)必用(yong)鮮(xian)活原(yuan)(yuan)料(liao)，凡(fan)規(gui)格不(bu)符、質量較次的(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)一(yi)(yi)(yi)概不(bu)用(yong)。在烹(peng)調(diao)手(shou)法(fa)上(shang)(shang)，擅長紅燒、生煸(bian)、糟、炸、煨、蒸等多種方(fang)式，注重刀工(gong)、火候，烹(peng)制成的(de)(de)菜(cai)肴(yao)色澤光艷、濃(nong)油赤醬(jiang)、香鮮(xian)可(ke)口，深受食客(ke)(ke)歡迎。老(lao)飯(fan)店(dian)的(de)(de)看家菜(cai)肴(yao)有扣(kou)三絲、八(ba)寶(bao)(bao)鴨、紅燒魚(yu)、椒(jiao)鹽排骨(gu)(gu)、生煸(bian)草(cao)頭、八(ba)寶(bao)(bao)辣醬(jiang)等數十種。其中“八(ba)寶(bao)(bao)鴨”源(yuan)自蘇錫(xi)幫(bang)(bang)(bang)的(de)(de)“八(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)”，它的(de)(de)制作問世也(ye)(ye)有一(yi)(yi)(yi)段(duan)故事。 抗戰勝(sheng)利后，上(shang)(shang)海(hai)一(yi)(yi)(yi)時食客(ke)(ke)大(da)增，滬(hu)上(shang)(shang)各飯(fan)店(dian)競出新招，以吸引更多顧客(ke)(ke)前來就餐，老(lao)飯(fan)店(dian)也(ye)(ye)在想(xiang)方(fang)設(she)法(fa)翻(fan)新菜(cai)肴(yao)品種。有一(yi)(yi)(yi)天(tian)，一(yi)(yi)(yi)位(wei)顧客(ke)(ke)無意中談(tan)起(qi)蘇錫(xi)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)館(guan)鴻(hong)運樓的(de)(de)“八(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)”味(wei)道十分鮮(xian)美，老(lao)飯(fan)店(dian)立即派人去鴻(hong)運樓買回一(yi)(yi)(yi)只八(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)，由幾位(wei)廚(chu)師(shi)一(yi)(yi)(yi)起(qi)細細研(yan)究其用(yong)料(liao)和(he)做法(fa)。這(zhe)蘇錫(xi)幫(bang)(bang)(bang)的(de)(de)八(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)是(shi)把草(cao)雞(ji)拆去全部骨(gu)(gu)頭，在雞(ji)肚中塞進八(ba)寶(bao)(bao)餡料(liao)，蒸酥之(zhi)后連湯裝(zhuang)碗。這(zhe)樣做法(fa)食用(yong)雖然(ran)很(hen)方(fang)便，味(wei)道也(ye)(ye)很(hen)鮮(xian)美，但對于(yu)(yu)崇尚菜(cai)肴(yao)豐(feng)滿、氣(qi)派的(de)(de)上(shang)(shang)海(hai)食客(ke)(ke)來說，它的(de)(de)外型(xing)卻(que)不(bu)夠飽(bao)滿。于(yu)(yu)是(shi)，老(lao)飯(fan)店(dian)的(de)(de)廚(chu)師(shi)們對這(zhe)道菜(cai)進行(xing)了改革，他(ta)們把草(cao)雞(ji)由拆骨(gu)(gu)改為不(bu)拆骨(gu)(gu)，保持雞(ji)的(de)(de)原(yuan)(yuan)來形狀，將糯(nuo)米、蓮心、筍丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、栗子丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)等加入(ru)調(diao)料(liao)，作為塞進雞(ji)腹的(de)(de)“珍寶(bao)(bao)”，于(yu)(yu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)道高檔佳肴(yao)便移植成功。

然而，愛動腦筋的(de)廚師們總覺得意猶未盡，這道(dao)菜似乎還可以(yi)再作(zuo)改進(jin)(jin)。有一位廚師在端午節吃(chi)粽子時(shi)，突然想起糯米包緊成粽子時(shi)要(yao)比松散的(de)米粒香，如果不把(ba)雞(ji)開膛(tang)就塞進(jin)(jin)糯米等八寶(bao)(bao)餡(xian)料(liao)，不是(shi)(shi)更(geng)(geng)好吃(chi)了(le)嗎？于(yu)是(shi)(shi)他們烹制(zhi)八寶(bao)(bao)雞(ji)時(shi)，不再把(ba)雞(ji)開膛(tang)，而是(shi)(shi)從翅膀下割(ge)開一個(ge)口(kou)子，由此取出內臟(zang)，將雞(ji)洗凈后再從這個(ge)口(kou)子里(li)塞進(jin)(jin)八寶(bao)(bao)餡(xian)料(liao)，制(zhi)成后香味更(geng)(geng)加(jia)濃郁，餡(xian)料(liao)的(de)口(kou)感也更(geng)(geng)好了(le)。后來(lai)，廚師又考慮到鴨(ya)(ya)的(de)內膛(tang)要(yao)比雞(ji)大，可以(yi)塞進(jin)(jin)更(geng)(geng)多(duo)的(de)餡(xian)料(liao)，于(yu)是(shi)(shi)便改雞(ji)為(wei)鴨(ya)(ya)，制(zhi)成菜肴(yao)后果然更(geng)(geng)加(jia)肥嫩(nen)香酥。于(yu)是(shi)(shi)，“八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)”代替了(le)“八寶(bao)(bao)雞(ji)”，成為(wei)老飯(fan)店一道(dao)聞名中外的(de)看家菜。

本邦菜肴

老飯店(dian)供應(ying)的(de)(de)(de)本邦(bang)特(te)色菜肴，在(zai)新老同(tong)(tong)業中算得(de)上是數一數二的(de)(de)(de)。該店(dian)十分講究菜肴特(te)色，進(jin)料(liao)強調鮮活(huo)，取料(liao)注重精細。非鮮不(bu)(bu)取，非活(huo)不(bu)(bu)用，特(te)別是魚蝦(xia)，定要活(huo)蹦亂跳的(de)(de)(de)。在(zai)長年研制(zhi)實踐中，老飯店(dian)將不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)、不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)部位施以不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)烹制(zhi)方法(fa)，吸取了(le)(le)蘇(su)、浙、皖的(de)(de)(de)烹調特(te)色，改濃油赤醬為(wei)重原(yuan)味(wei)、重烹調、保持香、脆(cui)、鮮、嫩而(er)不(bu)(bu)失營養成分，從而(er)發展(zhan)并(bing)豐富了(le)(le)本邦(bang)菜，形成了(le)(le)獨特(te)的(de)(de)(de)上海風味(wei)，招牌特(te)色名菜有(you)八寶(bao)鴨、扣三(san)絲(si)、八寶(bao)辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃(huang)魚、竹筍鱔(shan)糊等。

砂鍋大魚頭

花(hua)(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)是江(jiang)南地(di)區一種生長很普通的(de)(de)(de)(de)(de)淡水魚(yu)(yu)。江(jiang)浙華(hua)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)餐館都有以(yi)花(hua)(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)為(wei)原料制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)種，如揚州的(de)(de)(de)(de)(de)“拆(chai)燴大魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”是拆(chai)盡(jin)(jin)全部花(hua)(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)頭(tou)(tou)骨(gu)，加好(hao)湯燴燒流芡寬汁；溧陽的(de)(de)(de)(de)(de)“沙河(he)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”是用天目(mu)湖水燒制(zhi)天目(mu)湖產的(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，湯寬而(er)色乳白、撒(sa)香(xiang)菜，都各俱特(te)色。 老(lao)飯(fan)店的(de)(de)(de)(de)(de)“砂(sha)鍋大魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”則是風(feng)味(wei)別俱的(de)(de)(de)(de)(de)另外一種特(te)色。當服務(wu)員將菜放在您(nin)(nin)桌上(shang)時，您(nin)(nin)見到砂(sha)鍋中魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)橫(heng)臥，上(shang)面綴(zhui)著嫩(nen)綠(lv)的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)蒜葉，淺紅呈相(xiang)當濃度的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁映襯著因煎(jian)燒而(er)油黃(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，湯汁還(huan)(huan)在汩汨地(di)微微翻動，此時你雖還(huan)(huan)末操筷動匙，卻已聞到一股幽香(xiang)且使人陶醉，而(er)又說不上(shang)是何(he)種物質散發出來的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，這種說不上(shang)來的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣真會(hui)勾起您(nin)(nin)立即(ji)動手，盡(jin)(jin)快一嘗(chang)(chang)其味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)念頭(tou)(tou)。一經品(pin)嘗(chang)(chang)，更(geng)會(hui)令您(nin)(nin)胃口大開，吃(chi)了(le)還(huan)(huan)想吃(chi)，即(ji)使您(nin)(nin)已有飽的(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)覺，但還(huan)(huan)是欲罷不能(neng)，再會(hui)來上(shang)一小淺碗細細地(di)品(pin)嘗(chang)(chang)，……慢慢的(de)(de)(de)(de)(de)玩味(wei)……這就是老(lao)飯(fan)店砂(sha)鍋大魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色魅力，食后真的(de)(de)(de)(de)(de)會(hui)讓(rang)您(nin)(nin)回味(wei)無窮。

蟹粉豆腐

是由河蟹(xie)蟹(xie)肉和豆腐放(fang)在一起烹制成的(de)一個品種。一般飯(fan)店是將蟹(xie)肉下(xia)鍋(guo)先煸炒一下(xia)后即下(xia)白豆腐、湯和調味，燴燒后勾芡起鍋(guo)。

老飯店的做法是(shi)：蟹粉先用(yong)慢火燴出香味(wei)，在下煎炸成黃色的豆腐，加湯和調味(wei)燒煮而(er)(er)成，因此蟹香更為濃郁且(qie)豆腐燙而(er)(er)入(ru)味(wei)。是(shi)多年來備受中(zhong)外賓客(ke)喜(xi)愛的，常年暢銷的特色品種(zhong)

扣三絲

扣三(san)(san)絲(si)(si)(si)是上(shang)海地(di)(di)區流(liu)傳久(jiu)遠的(de)(de)地(di)(di)方(fang)名菜(cai)。所謂三(san)(san)絲(si)(si)(si)，就是金(jin)華火(huo)腿絲(si)(si)(si)，筍絲(si)(si)(si)和熟的(de)(de)雞脯絲(si)(si)(si)；制作(zuo)方(fang)法是：扣具內先放(fang)一(yi)只(zhi)修切完整的(de)(de)水發(fa)香菇，再將火(huo)腿絲(si)(si)(si)分(fen)成三(san)(san)份，呈三(san)(san)對角放(fang)入扣具，并使之緊貼具壁，剩下三(san)(san)個(ge)空擋(dang)中(zhong)，二(er)個(ge)放(fang)筍絲(si)(si)(si)，另一(yi)個(ge)空擋(dang)放(fang)熟雞脯絲(si)(si)(si)，中(zhong)間(jian)填入熟的(de)(de)腿肉絲(si)(si)(si)，然后加適量調料和湯，上(shang)籠蒸(zheng)透后，覆(fu)在(zai)湯碗中(zhong)，沖入調好味的(de)(de)清雞湯。

成品色澤艷麗，紅(hong)白相間，故也(ye)被(bei)稱作(zuo)(zuo)(zuo)“金(jin)銀扣三絲”，又因成菜(cai)其(qi)形成山，而被(bei)喻為金(jin)銀堆積如山的(de)(de)(de)(de)吉(ji)利象征，舊時滬郊農村富(fu)裕人家的(de)(de)(de)(de)婚(hun)慶宴席上(shang)(shang)把扣三絲作(zuo)(zuo)(zuo)為主菜(cai)，一是(shi)標榜筵席的(de)(de)(de)(de)檔次，二是(shi)討個吉(ji)祥富(fu)貴的(de)(de)(de)(de)好彩頭(tou)；廚幫(bang)也(ye)只能制作(zuo)(zuo)(zuo)精致(zhi)的(de)(de)(de)(de)扣三絲來炫耀自己的(de)(de)(de)(de)技(ji)藝。 扣三絲歷來是(shi)制作(zuo)(zuo)(zuo)較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)品種，制作(zuo)(zuo)(zuo)者不(bu)但要(yao)有(you)精湛的(de)(de)(de)(de)刀功技(ji)術，還(huan)需要(yao)具(ju)備熟練的(de)(de)(de)(de)挑(tiao)和技(ji)巧，操(cao)作(zuo)(zuo)(zuo)十分繁復；選料(liao)也(ye)特別講究，所以(yi)至(zhi)今在供(gong)應上(shang)(shang)海菜(cai)的(de)(de)(de)(de)飯店里，能把“扣三絲”作(zuo)(zuo)(zuo)為常規(gui)品種供(gong)應的(de)(de)(de)(de)單位(wei)并不(bu)多(duo)見。

老飯店不但(dan)擁有多位(wei)刀功技術和挑和技巧均屬一流的(de)技師，他們還(huan)在不斷(duan)的(de)實踐中，總結(jie)出“扣三(san)絲”在選料、成熟(shu)、刀工、挑和、蒸制、制湯、器皿(min)等方面(mian)的(de)規范程序，從而保證了(le)扣三(san)絲的(de)成菜質量，使“扣三(san)絲”這有著悠久歷史的(de)地方傳統菜得到很好的(de)繼承和發揚(yang)，成為集色(se)、香、質、味、形一品的(de)湯中之(zhi)冠！

養殖良蟹

上海老飯店，為了(le)得到真正的陽澄湖(hu)(hu)大閘蟹(xie)，1998年(nian)(nian)在陽澄湖(hu)(hu)自(zi)(zi)建(jian)養(yang)殖(zhi)基地。上海老飯店每(mei)年(nian)(nian)金秋(qiu)自(zi)(zi)9月(yue)20日開始(shi)至年(nian)(nian)底，供應自(zi)(zi)建(jian)養(yang)殖(zhi)基地生產的陽澄湖(hu)(hu)大閘蟹(xie)。

陽(yang)澄湖(hu)上(shang)海老飯店養(yang)殖基地的大(da)閘蟹(xie)(xie)殼青如洗，澄澈純(chun)潔，無雜色銹斑，絨(rong)密金黃，爪(zhua)(zhua)子有力(li)，雌蟹(xie)(xie)體大(da)豐厚，爪(zhua)(zhua)細短(duan)；雄(xiong)蟹(xie)(xie)個(ge)大(da)，爪(zhua)(zhua)長。因其外(wai)形青背、白肚、黃毛、金爪(zhua)(zhua)、且絨(rong)密，俗稱金鉤蟹(xie)(xie)，學(xue)名為中(zhong)華(hua)絨(rong)蟹(xie)(xie)，是蟹(xie)(xie)中(zhong)極品。老飯店在(zai)陽(yang)澄湖(hu)的養(yang)殖基地，從蟹(xie)(xie)苗到成蟹(xie)(xie)的全過程，都由專職養(yang)殖工和技(ji)術員層(ceng)層(ceng)把關，保證質量，不(bu)使用(yong)激(ji)素，在(zai)自然環(huan)境(jing)中(zhong)生長，一年長成，不(bu)到肥美時不(bu)捕獲。經有關權威機構檢測為綠色食品。