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簡介

冒菜(cai)(cai)(cai)是(shi)成都的(de)特色，就(jiu)(jiu)是(shi)用中藥和各種(zhong)調(diao)料配出的(de)湯汁(zhi)燙熟(shu)的(de)菜(cai)(cai)(cai)；把菜(cai)(cai)(cai)用一(yi)個(ge)竹勺(shao)裝好，一(yi)般(ban)一(yi)勺(shao)就(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)份；在鍋里煮熟(shu)放到碗(wan)里，碗(wan)里要提前(qian)調(diao)好各種(zhong)佐料，順便再(zai)舀一(yi)勺(shao)湯汁(zhi)顧名曰“冒菜(cai)(cai)(cai)”，再(zai)撒上點(dian)香菜(cai)(cai)(cai)、蔥花和四川特有的(de)豆豉(chi)，就(jiu)(jiu)成了成都最(zui)有名最(zui)特色的(de)小吃“冒菜(cai)(cai)(cai)”。簡(jian)單(dan)點(dian)說“冒菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)人(ren)的(de)火(huo)鍋，火(huo)鍋就(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)群人(ren)的(de)冒菜(cai)(cai)(cai)。”

冒菜是什么

很多人(ren)不知(zhi)道冒(mao)菜是(shi)什么，其實冒(mao)菜是(shi)四川成都(dou)非常(chang)有特色的(de)小吃，下面(mian)為您介紹冒(mao)菜是(shi)什么。

冒菜的含義

就(jiu)(jiu)是用中藥和(he)各種(zhong)調料配出(chu)的(de)(de)湯(tang)汁燙熟(shu)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。“冒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”是四川(chuan)的(de)(de)特色菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，如果您(nin)以為這(zhe)就(jiu)(jiu)是一個菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，那您(nin)就(jiu)(jiu)大錯特錯啦(la)，這(zhe)只(zhi)是一種(zhong)做(zuo)法(fa)而(er)已(yi)。用這(zhe)種(zhong)方法(fa)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，就(jiu)(jiu)叫“冒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。“冒”字在這(zhe)里(li)(li)(li)是動詞，在鍋里(li)(li)(li)煮熟(shu)，然后(hou)盛(sheng)到(dao)碗里(li)(li)(li)，順便再舀一勺(shao)湯(tang)汁。冒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)原料不限，天下食(shi)材(cai)皆可冒之。冒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)串(chuan)串(chuan)香、火鍋的(de)(de)區別大概(gai)在于，冒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)湯(tang)也(ye)可以喝，而(er)串(chuan)串(chuan)香、火鍋的(de)(de)鍋底估計沒人敢(gan)用勺(shao)子舀到(dao)嘴里(li)(li)(li)去的(de)(de)。

起源

關于冒(mao)菜的起源說法有很多(duo)種。

第一種說法是冒菜(cai)的(de)最初起(qi)(qi)源于(yu)四川鹵(lu)菜(cai)，四川的(de)鹵(lu)菜(cai)、涼拌(ban)菜(cai)味(wei)滿天下，很多懶(lan)人為了方(fang)便，但(dan)是又想節約，于(yu)是就(jiu)(jiu)直接在市場上買加工(gong)成熟的(de)熟食。因為鹵(lu)菜(cai)要用(yong)鹵(lu)水(shui)，但(dan)是店家又怕鹵(lu)水(shui)中的(de)油水(shui)浪費，于(yu)是乎就(jiu)(jiu)在里(li)邊加入一些(xie)香(xiang)料(liao)和中藥(yao)，放一些(xie)蔬菜(cai)進行燙，發現味(wei)道很好(hao)。就(jiu)(jiu)和涼菜(cai)一起(qi)(qi)銷售，起(qi)(qi)到非常好(hao)的(de)效果，于(yu)是便有了冒菜(cai)。

另外(wai)一種說法是冒菜的(de)最初(chu)起源于(yu)漢末三國時期，在西(xi)漢時，由于(yu)井鹽的(de)大量開采和(he)使用(yong)，川人“尚(shang)滋味，好辛香”的(de)飲(yin)食習(xi)慣(guan)已經(jing)初(chu)步(bu)形成。西(xi)晉人左思在《蜀都賦(fu)》中(zhong)(zhong)就(jiu)有“調夫(fu)五(wu)味”，甘甜之和(he)，......五(wu)肉七菜，朦厭腥臊，可(ke)以練神養血者，莫不(bu)畢際”的(de)記載，調夫(fu)五(wu)味講的(de)就(jiu)是中(zhong)(zhong)藥調味方式。

在(zai)(zai)東(dong)漢末(mo)年(nian)由于連(lian)年(nian)征戰軍(jun)隊中(zhong)出現了各種(zhong)疾(ji)病，士兵(bing)沒(mei)有(you)食欲；軍(jun)醫為防(fang)止(zhi)疾(ji)病在(zai)(zai)軍(jun)隊中(zhong)蔓延且(qie)起(qi)到很好的(de)效(xiao)果(guo)命(ming)伙夫(fu)就經常在(zai)(zai)飯菜(cai)(cai)中(zhong)加入一些中(zhong)藥(yao)即能(neng)防(fang)病、治病、又能(neng)產(chan)生香味(wei)，達到調味(wei)的(de)目的(de)；因(yin)這此用(yong)藥(yao)大部分都有(you)調味(wei)用(yong)后(hou)城做(zuo)鹵料(liao)。后(hou)來(lai)(lai)經過伙夫(fu)的(de)改良將各種(zhong)蔬(shu)菜(cai)(cai)進行燙，發現味(wei)道比之前味(wei)道更好、更受到軍(jun)中(zhong)將士喜愛。便將此法(fa)(fa)在(zai)(zai)軍(jun)中(zhong)廣(guang)為傳(chuan)播，因(yin)軍(jun)隊中(zhong)量(liang)比較大，多以香料(liao)熬湯燙食之古名曰“冒菜(cai)(cai)”。后(hou)來(lai)(lai)伙夫(fu)年(nian)邁離開軍(jun)隊，便將此法(fa)(fa)帶入民間以經營“冒菜(cai)(cai)館”為生，生意異常火爆。由此冒菜(cai)(cai)進入空前的(de)繁榮昌盛(sheng)時期。

總之，不(bu)管各種(zhong)說法冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)的(de)起源都和(he)四(si)川這個美(mei)食聚集地息(xi)息(xi)相(xiang)關的(de)，冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)起源于四(si)川是肯定的(de)。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)經(jing)過多種(zhong)改良有當(dang)初的(de)一種(zhong)鹵味(wei)型(xing)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)轉變(bian)為更多、更適合各地人群喜愛(ai)的(de)口味(wei)如：火鍋型(xing)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、清湯冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、微辣(la)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、特(te)辣(la)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、藤椒冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、三鮮冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)以及(ji)傳統的(de)鹵味(wei)型(xing)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)。

分類

冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源于四川成都的民間，由于被個別地區復制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分為兩種(zhong)：

1、火鍋型(xing)冒菜(cai)：也就是我們所說的火鍋菜(cai)，基本(ben)形式相同，不(bu)同的是在于底料(liao)配置，是一個人的火鍋。

2、鹵水(shui)型冒菜：是一種近似鹵水(shui)的香料(liao)配置，這種冒菜在吃(chi)完之后(hou)，湯底可(ke)以喝，味道鮮美，不燥辣。

3、白水型冒菜：將(jiang)菜品(pin)放(fang)入盛滿自來水的大鍋中煮熟放(fang)入碗中，再加(jia)入香(xiang)料和香(xiang)油。

冒(mao)菜：在四川等多數(shu)地區稱為冒(mao)菜；主要經(jing)營形式：將素菜放到展示(shi)柜(ju)供消費(fei)者選擇或者直接(jie)(jie)讓老板配菜可(ke)直接(jie)(jie)只(zhi)冒(mao)素菜，也可(ke)葷素共冒(mao)；將菜選好之后放在竹簍或特制(zhi)冒(mao)菜蔞里面冒(mao)熟放到碗里加湯、調料加以調味即(ji)可(ke)食用(yong)，因其(qi)制(zhi)作方(fang)法而定義為“冒(mao)菜”。

特點

奇(qi)香：冒菜(cai)高(gao)湯采(cai)集骨(gu)湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天(tian)然香料(liao)，運用秘制工藝(yi)，最大限度發揮神奇(qi)和骨(gu)香，湯香撲(pu)鼻。

味醇：鍋里(li)的湯(tang)：“紅白(bai)兼備”紅湯(tang)味重色濃香辣，白(bai)湯(tang)淡雅清(qing)新，喝(he)一口(kou)砂(sha)鍋里(li)的高湯(tang)，細細品味香濃不(bu)油膩，鮮美(mei)不(bu)口(kou)干，通(tong)透且又綿長，猛烈且又持久(jiu)。

營(ying)養(yang)：富含(han)(han)各種營(ying)養(yang)物質，其中還含(han)(han)有(you)(you)一種“軟骨(gu)素”的(de)營(ying)養(yang)成分(fen)，能大(da)(da)大(da)(da)增強骨(gu)細胞(bao)活性，具有(you)(you)添(tian)骨(gu)髓(sui)，增血液，減緩(huan)衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶(yi)的(de)保健功效。

操作流程

第一步：燒高湯(tang)（大骨頭湯(tang)），拿出(chu)專用冒（菜(cai)）鍋，加(jia)入高湯(tang)

第二步：往(wang)冒（菜）鍋里加入底料一份(fen)，攪拌燒開(kai)

第三(san)步：根據顧客要求把(ba)各(ge)種(zhong)菜(cai)品夾(jia)入(ru)菜(cai)簍并把(ba)菜(cai)簍放入(ru)冒(mao)（菜(cai)）鍋

第四(si)步(bu)：1-3分(fen)鐘，提出(chu)菜簍盛(sheng)入(ru)碗中(zhong)淋上香(xiang)(xiang)辣油，香(xiang)(xiang)辣留香(xiang)(xiang)的一份冒菜就(jiu)做好(hao)啦！

第五步：放入麻辣料及其他佐料，當然(ran)也可以放芝(zhi)麻醬（西(xi)安人講究的吃法(fa)）

制作程序

1、制鹵(lu)水。炒鍋置旺(wang)火上，下(xia)菜油燒到(dao)6成熟后，下(xia)郫縣豆(dou)瓣（先剁細）煵酥(su)，速放入姜米(mi)、花(hua)椒(jiao)(jiao)炒香后立(li)即下(xia)鮮湯。再放入舂茸的(de)豆(dou)豉、研細的(de)冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒(jiao)(jiao)粉、干辣椒(jiao)(jiao)、草(cao)果等佐(zuo)料。熬開(kai)后打去泡沫(mo)即成鹵(lu)水。

2、制主料。將(jiang)勞菜洗(xi)(xi)凈、兔腰(yao)、鱔(shan)魚(yu)、鴨腸切(qie)成2厘米長(chang)寬的方塊；毛肚、豬環喉切(qie)成4厘米左右見(jian)方。午餐肉(rou)切(qie)成4厘米左右見(jian)方的薄(bo)片(pian)；素菜切(qie)成3厘米左右的薄(bo)片(pian)。用洗(xi)(xi)凈的竹簽，將(jiang)肴穿成約三四(si)十克(ke)一(yi)串(chuan)。

3、燙制(zhi)。鹵水鍋置旺(wang)火上，使之保持小沸，將(jiang)各(ge)類(lei)菜(cai)用(yong)串好的竹簽燙制(zhi)，根據不同菜(cai)肴的火候燙制(zhi)成熟。

4、蘸(zhan)食。燙制(zhi)成熟的菜肴放在(zai)裝有辣(la)椒(jiao)面和炒鹽(yan)的盤內，根據自(zi)己(ji)的口味需要蘸(zhan)辣(la)椒(jiao)和鹽(yan)后食用。或(huo)蘸(zhan)或(huo)不蘸(zhan)，或(huo)多或(huo)少由自(zi)己(ji)決定。

素菜(cai)：藕片80克、萵(wo)筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐(fu)干50克、白菜(cai)80克、花菜(cai)50克、青(qing)菜(cai)頭80克

調料(liao)：牛(niu)油(you)250克(ke)(ke)、菜油(you)100克(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)、永(yong)川(chuan)豆豉50克(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)30克(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)、排草10克(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)、辣椒(jiao)面(mian)250克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)。

料包制做

菜(cai)油(you)(you)(you)煉熟，然(ran)后冷卻，加(jia)入秘制底料、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、豆(dou)瓣、茴香(xiang)(xiang)、八角、白(bai)糖，用小火翻炒至(zhi)油(you)(you)(you)變紅(hong)，加(jia)料酒和(he)白(bai)水（或者高湯），熬10分鐘后加(jia)入各種菜(cai)（常用的(de)那(nei)些配(pei)菜(cai)：土豆(dou)片，藕片，花菜(cai)，粉絲，米豆(dou)腐，海帶，豆(dou)芽(ya)菜(cai)，萵筍片木耳、空心菜(cai)、血旺，毛(mao)肚、翅(chi)尖、鵝(e)腸，火腿腸，午(wu)餐肉(rou)等(deng))，再放入油(you)(you)(you)底料（紅(hong)油(you)(you)(you)，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)）和(he)勻(yun)即成！

特色

冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)是川(chuan)西平原獨(du)有的(de)(de)風味小吃。以其獨(du)特的(de)(de)口味和(he)實惠的(de)(de)價格，贏得(de)了群(qun)眾的(de)(de)喜(xi)(xi)愛(ai)。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)價格低廉(lian)，麻(ma)辣(la)鮮香，既解饞又下飯，客(ke)人(ren)不僅(jin)可(ke)以根(gen)據(ju)(ju)自己(ji)的(de)(de)喜(xi)(xi)好隨(sui)意(yi)點(dian)取，而(er)且(qie)等菜(cai)(cai)冒(mao)(mao)(mao)好以后，還可(ke)以根(gen)據(ju)(ju)自己(ji)的(de)(de)口味輕重隨(sui)意(yi)添加(jia)佐料(liao)。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)的(de)(de)價格都不高(gao)，人(ren)均消費大(da)概也(ye)就6-12元(yuan)左右，這和(he)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)與身俱(ju)來的(de)(de)平民(min)性也(ye)算(suan)是相符的(de)(de)，所以眼(yan)下這樣的(de)(de)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)館生意(yi)家家都不錯(cuo)。

麻辣鮮香的(de)(de)(de)(de)冒菜(cai)不(bu)僅惹四川(chuan)、陜西人喜愛，在其他(ta)地方也(ye)同樣(yang)受歡(huan)迎(ying)。開一(yi)(yi)家(jia)冒菜(cai)的(de)(de)(de)(de)投(tou)(tou)資并不(bu)大(da)，總(zong)投(tou)(tou)資不(bu)過也(ye)就千元左右。隨著(zhu)一(yi)(yi)些看似(si)傳統但又經過了(le)一(yi)(yi)定包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)品種出現，我們不(bu)得不(bu)思(si)考(kao)這么一(yi)(yi)個問(wen)題。投(tou)(tou)資餐(can)飲(yin)(yin)業的(de)(de)(de)(de)人很多(duo)，有些投(tou)(tou)資者自忖資金雄厚，動輒就要(yao)打造(zao)什么“航(hang)空母(mu)艦”——川(chuan)魯蘇粵、日本料理、韓國燒烤，反(fan)正是要(yao)一(yi)(yi)應俱全(quan)，不(bu)僅設施(shi)和裝(zhuang)修奢華氣派，菜(cai)品也(ye)是盡求高(gao)檔珍貴。然而，高(gao)端餐(can)飲(yin)(yin)市場的(de)(de)(de)(de)消費(fei)群(qun)體畢竟有限，大(da)家(jia)都爭著(zhu)在這有限的(de)(de)(de)(de)市場上分(fen)一(yi)(yi)杯羹，勢必導(dao)致客(ke)源(yuan)分(fen)流、利潤空間變薄(bo)，最終使其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)些人折戟(ji)沉沙、飲(yin)(yin)恨(hen)而退。

口味

選(xuan)用優質香料，文(wen)火炒至焦香，與辣椒(jiao)一(yi)起磨成細粉，沖入沸騰(teng)熱油(you)。浸漬而(er)透(tou)，烘涼而(er)成。使辣椒(jiao)香、油(you)香，藥香、融(rong)為一(yi)體。飄出(chu)縷縷茗香，彌散十(shi)米開外。迄(qi)今為止，一(yi)些冒菜底(di)料的獨特風味仍(reng)然(ran)為許多同(tong)行所不(bu)能破(po)譯。

調料

牛油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菜(cai)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、郫(pi)縣豆瓣150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣(la)(la)椒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)排草10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌(jun)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣(la)(la)椒面(mian)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)是食物平民化的(de)(de)歸(gui)宿。制作一(yi)碗麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)，其實很簡單，無(wu)非是把一(yi)些看(kan)似不相(xiang)干(gan)的(de)(de)東西，細(xi)細(xi)地(di)穿(chuan)在了簽子上，放(fang)在一(yi)起，然后(hou)一(yi)股腦(nao)兒(er)地(di)往高溫里推，真正是赴湯蹈火。就如這個世界，美(mei)的(de)(de)、丑的(de)(de)、胖(pang)的(de)(de)、瘦的(de)(de)、高的(de)(de)、矮的(de)(de)、好的(de)(de)、壞的(de)(de)、紅(hong)的(de)(de)、綠的(de)(de)、藍(lan)的(de)(de)紫(zi)的(de)(de)，黑(hei)的(de)(de)、白的(de)(de)；帝王將(jiang)相(xiang)、販夫走卒(zu)、三(san)教九(jiu)流(liu)、五花(hua)八門(men)地(di)湊(cou)在了一(yi)塊(kuai)兒(er)，便(bian)會(hui)慢慢融合，相(xiang)互(hu)滲透，互(hu)相(xiang)沾染了彼此的(de)(de)味(wei)道(dao)，最(zui)后(hou)都變成(cheng)又(you)麻(ma)、又(you)辣(la)(la)、又(you)鮮、又(you)爽的(de)(de)美(mei)味(wei)，一(yi)些不相(xiang)干(gan)的(de)(de)事(shi)物，由此構(gou)成(cheng)一(yi)個和(he)諧的(de)(de)整體，再也不能分(fen)開。