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簡介

冒菜(cai)(cai)是(shi)成都的特色(se)，就(jiu)是(shi)用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜(cai)(cai)；把菜(cai)(cai)用一(yi)個(ge)竹勺(shao)裝好，一(yi)般一(yi)勺(shao)就(jiu)是(shi)一(yi)份；在鍋里煮熟放到(dao)碗(wan)里，碗(wan)里要(yao)提前(qian)調好各種佐料，順(shun)便再(zai)舀一(yi)勺(shao)湯汁顧(gu)名(ming)曰“冒菜(cai)(cai)”，再(zai)撒上點香菜(cai)(cai)、蔥花(hua)和四川特有的豆(dou)豉，就(jiu)成了成都最有名(ming)最特色(se)的小(xiao)吃“冒菜(cai)(cai)”。簡(jian)單點說“冒菜(cai)(cai)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)人(ren)的火鍋，火鍋就(jiu)是(shi)一(yi)群人(ren)的冒菜(cai)(cai)。”

冒菜是什么

很多人不知道冒(mao)菜是什么，其(qi)實冒(mao)菜是四川成(cheng)都非常有(you)特色(se)的小(xiao)吃，下面(mian)為您(nin)介紹冒(mao)菜是什么。

冒菜的含義

就(jiu)是(shi)用(yong)中藥和各(ge)種(zhong)(zhong)調料配出的(de)(de)湯汁(zhi)燙熟(shu)的(de)(de)菜(cai)(cai)。“冒菜(cai)(cai)”是(shi)四(si)川的(de)(de)特色菜(cai)(cai)，如果您以為這(zhe)就(jiu)是(shi)一個菜(cai)(cai)，那您就(jiu)大錯特錯啦，這(zhe)只是(shi)一種(zhong)(zhong)做(zuo)法而已。用(yong)這(zhe)種(zhong)(zhong)方法做(zuo)出來的(de)(de)菜(cai)(cai)，就(jiu)叫“冒菜(cai)(cai)”。“冒”字在這(zhe)里是(shi)動詞，在鍋(guo)里煮熟(shu)，然后(hou)盛(sheng)到碗里，順(shun)便(bian)再舀(yao)一勺湯汁(zhi)。冒菜(cai)(cai)的(de)(de)原(yuan)料不(bu)限，天下(xia)食材(cai)皆(jie)可(ke)冒之。冒菜(cai)(cai)和串串香(xiang)、火(huo)鍋(guo)的(de)(de)區別大概在于(yu)，冒菜(cai)(cai)的(de)(de)湯也可(ke)以喝，而串串香(xiang)、火(huo)鍋(guo)的(de)(de)鍋(guo)底估計沒人敢(gan)用(yong)勺子舀(yao)到嘴里去的(de)(de)。

起源

關(guan)于(yu)冒菜的起源(yuan)說法有很多種。

第一(yi)種說(shuo)法是(shi)冒菜(cai)(cai)的(de)(de)最初起(qi)源于(yu)四(si)川(chuan)鹵(lu)菜(cai)(cai)，四(si)川(chuan)的(de)(de)鹵(lu)菜(cai)(cai)、涼(liang)拌菜(cai)(cai)味滿天(tian)下，很多懶人為了方(fang)便，但是(shi)又想(xiang)節(jie)約，于(yu)是(shi)就直接在市場上買加工成熟(shu)的(de)(de)熟(shu)食。因為鹵(lu)菜(cai)(cai)要用鹵(lu)水(shui)，但是(shi)店家(jia)又怕鹵(lu)水(shui)中的(de)(de)油水(shui)浪費，于(yu)是(shi)乎就在里邊加入一(yi)些香料和中藥，放一(yi)些蔬菜(cai)(cai)進行燙，發現味道很好。就和涼(liang)菜(cai)(cai)一(yi)起(qi)銷(xiao)售，起(qi)到非常好的(de)(de)效果，于(yu)是(shi)便有了冒菜(cai)(cai)。

另(ling)外一(yi)種說法是(shi)冒菜的(de)(de)最初起源(yuan)于漢末(mo)三國時期，在西漢時，由于井鹽(yan)的(de)(de)大量(liang)開采(cai)和(he)使用(yong)，川(chuan)人“尚滋味(wei)(wei)，好辛香”的(de)(de)飲食習慣(guan)已經(jing)初步形成。西晉人左思在《蜀(shu)都賦》中(zhong)就有“調(diao)夫(fu)五味(wei)(wei)”，甘(gan)甜之(zhi)和(he)，......五肉七(qi)菜，朦厭腥臊(sao)，可以練神養血者，莫不畢際(ji)”的(de)(de)記載，調(diao)夫(fu)五味(wei)(wei)講的(de)(de)就是(shi)中(zhong)藥(yao)調(diao)味(wei)(wei)方式。

在東漢末年由(you)于連(lian)年征戰軍(jun)(jun)隊(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)出現(xian)了各種疾(ji)病(bing)(bing)，士兵沒有食(shi)欲；軍(jun)(jun)醫為防止疾(ji)病(bing)(bing)在軍(jun)(jun)隊(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)蔓(man)延且起到很好的(de)效果命(ming)伙夫就(jiu)經常在飯(fan)菜中(zhong)(zhong)(zhong)加入一些中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)即能防病(bing)(bing)、治病(bing)(bing)、又(you)能產生香味(wei)，達到調(diao)味(wei)的(de)目的(de)；因這此(ci)用藥(yao)大(da)部分(fen)都有調(diao)味(wei)用后城(cheng)做(zuo)鹵料(liao)。后來(lai)經過伙夫的(de)改良(liang)將各種蔬菜進行燙，發現(xian)味(wei)道比(bi)(bi)之(zhi)前(qian)(qian)味(wei)道更好、更受到軍(jun)(jun)中(zhong)(zhong)(zhong)將士喜愛。便(bian)(bian)將此(ci)法在軍(jun)(jun)中(zhong)(zhong)(zhong)廣(guang)為傳播，因軍(jun)(jun)隊(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)量比(bi)(bi)較大(da)，多(duo)以(yi)香料(liao)熬(ao)湯燙食(shi)之(zhi)古名曰“冒(mao)菜”。后來(lai)伙夫年邁離開(kai)軍(jun)(jun)隊(dui)，便(bian)(bian)將此(ci)法帶入民間以(yi)經營“冒(mao)菜館”為生，生意異(yi)常火爆。由(you)此(ci)冒(mao)菜進入空前(qian)(qian)的(de)繁榮(rong)昌盛時期。

總之，不(bu)管各種(zhong)說(shuo)法冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的起源都和四(si)川(chuan)這個美食聚(ju)集(ji)地(di)息息相關的，冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)起源于四(si)川(chuan)是肯定的。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)經過多種(zhong)改(gai)良有當初的一種(zhong)鹵(lu)味型冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)轉變為更多、更適合(he)各地(di)人群喜愛(ai)的口味如：火鍋型冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、清湯冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、微(wei)辣冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、特辣冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、藤椒冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、三鮮冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以及(ji)傳統的鹵(lu)味型冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

分類

冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源于四川成都的民間，由于被個別地區復制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜(cai)大(da)致(zhi)分為兩種：

1、火鍋(guo)(guo)型冒(mao)菜：也就(jiu)是(shi)我們所說的(de)火鍋(guo)(guo)菜，基本形式相(xiang)同，不(bu)同的(de)是(shi)在于底(di)料(liao)配(pei)置，是(shi)一(yi)個人的(de)火鍋(guo)(guo)。

2、鹵水型冒菜(cai)：是一(yi)種近(jin)似鹵水的香料配(pei)置(zhi)，這種冒菜(cai)在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。

3、白水型冒菜：將(jiang)菜品放入(ru)(ru)盛滿自來(lai)水的大鍋中煮熟(shu)放入(ru)(ru)碗中，再加入(ru)(ru)香料(liao)和香油。

冒(mao)菜(cai)：在(zai)四川等(deng)多數地區稱為(wei)冒(mao)菜(cai)；主要經(jing)營形式：將素(su)(su)菜(cai)放到(dao)展(zhan)示柜供消費者(zhe)選擇或(huo)者(zhe)直(zhi)接讓(rang)老板配菜(cai)可(ke)(ke)直(zhi)接只冒(mao)素(su)(su)菜(cai)，也可(ke)(ke)葷素(su)(su)共冒(mao)；將菜(cai)選好之后放在(zai)竹(zhu)簍(lou)或(huo)特制冒(mao)菜(cai)蔞里面冒(mao)熟放到(dao)碗里加(jia)湯、調料加(jia)以(yi)調味即可(ke)(ke)食用，因其制作(zuo)方法而(er)定義為(wei)“冒(mao)菜(cai)”。

特點

奇香(xiang)：冒菜高湯(tang)采集(ji)骨(gu)湯(tang)精(jing)華，配以(yi)近(jin)幾十種獨門中藥(yao)和天然香(xiang)料，運用秘制工藝，最大(da)限(xian)度發揮神(shen)奇和骨(gu)香(xiang)，湯(tang)香(xiang)撲鼻(bi)。

味(wei)醇(chun)：鍋里(li)的湯(tang)：“紅(hong)白兼(jian)備”紅(hong)湯(tang)味(wei)重(zhong)色濃香辣，白湯(tang)淡(dan)雅清(qing)新，喝(he)一(yi)口(kou)砂鍋里(li)的高湯(tang)，細細品味(wei)香濃不油(you)膩，鮮美不口(kou)干(gan)，通透(tou)且又綿長，猛(meng)烈且又持久。

營(ying)養：富含各種營(ying)養物(wu)質，其中還含有(you)一種“軟(ruan)骨(gu)素”的(de)營(ying)養成分(fen)，能(neng)大大增強(qiang)骨(gu)細胞活性(xing)，具有(you)添骨(gu)髓，增血(xue)液，減緩衰老，延年益壽，強(qiang)身(shen)美容，健(jian)脾(pi)補胃，增強(qiang)記憶的(de)保健(jian)功效。

操作流程

第一步：燒高(gao)湯(tang)（大骨(gu)頭(tou)湯(tang)），拿出專用冒(mao)（菜(cai)）鍋，加入(ru)高(gao)湯(tang)

第二步：往冒（菜）鍋(guo)里加入底料一份(fen)，攪拌燒開

第(di)三(san)步：根據顧客要求(qiu)把各種菜(cai)(cai)品夾入菜(cai)(cai)簍并把菜(cai)(cai)簍放入冒（菜(cai)(cai)）鍋(guo)

第四步：1-3分鐘(zhong)，提出菜(cai)簍(lou)盛入碗中(zhong)淋(lin)上香辣油，香辣留香的一(yi)份(fen)冒菜(cai)就做好啦！

第(di)五步：放入麻(ma)辣料(liao)及其他佐料(liao)，當然也可以放芝麻(ma)醬（西安人講(jiang)究的吃(chi)法）

制作程序

1、制鹵水(shui)。炒鍋置旺火上，下菜油(you)燒到6成(cheng)熟后，下郫縣豆(dou)(dou)瓣（先(xian)剁(duo)細(xi)）煵酥，速放(fang)入姜米、花(hua)椒(jiao)炒香后立即(ji)下鮮(xian)湯。再放(fang)入舂(chong)茸的豆(dou)(dou)豉、研細(xi)的冰糖、牛(niu)油(you)、醪(lao)糟汁(zhi)、料(liao)酒、精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、干辣椒(jiao)、草果等(deng)佐料(liao)。熬(ao)開后打去(qu)泡沫即(ji)成(cheng)鹵水(shui)。

2、制(zhi)主(zhu)料(liao)。將勞(lao)菜洗凈、兔腰、鱔(shan)魚、鴨腸(chang)切(qie)成(cheng)2厘米(mi)(mi)長寬(kuan)的方塊；毛肚、豬環喉切(qie)成(cheng)4厘米(mi)(mi)左右見(jian)方。午餐肉切(qie)成(cheng)4厘米(mi)(mi)左右見(jian)方的薄(bo)片；素菜切(qie)成(cheng)3厘米(mi)(mi)左右的薄(bo)片。用洗凈的竹(zhu)簽(qian)，將肴穿(chuan)成(cheng)約三四十克一串。

3、燙(tang)制。鹵水鍋(guo)置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串(chuan)好的竹簽燙(tang)制，根據不同菜肴的火候燙(tang)制成(cheng)熟。

4、蘸(zhan)食(shi)。燙制成熟(shu)的(de)(de)菜肴放(fang)在裝有辣椒面(mian)和炒鹽(yan)的(de)(de)盤內，根據(ju)自己的(de)(de)口味需要蘸(zhan)辣椒和鹽(yan)后(hou)食(shi)用(yong)。或(huo)蘸(zhan)或(huo)不蘸(zhan)，或(huo)多或(huo)少由自己決定。

素(su)菜(cai)：藕片(pian)80克、萵(wo)筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐(fu)干50克、白菜(cai)80克、花菜(cai)50克、青菜(cai)頭80克

調料：牛油(you)(you)250克(ke)、菜油(you)(you)100克(ke)、郫縣豆瓣(ban)150克(ke)、永川豆豉50克(ke)、冰糖10克(ke)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)5克(ke)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)2克(ke)、干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)30克(ke)、醪糟汁20克(ke)、紹酒20克(ke)、姜米10克(ke)、精鹽100克(ke)、草果10克(ke)、桂皮10克(ke)、排草10克(ke)、白菌10克(ke)、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面250克(ke)、鮮湯1500克(ke)。

料包制做

菜(cai)油(you)煉熟，然后(hou)冷卻，加入(ru)秘制底(di)料(liao)、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、豆瓣、茴香、八(ba)角、白糖，用小火翻炒至油(you)變紅(hong)(hong)，加料(liao)酒和白水(shui)（或(huo)者高(gao)湯），熬(ao)10分鐘后(hou)加入(ru)各(ge)種菜(cai)（常用的那(nei)些配菜(cai)：土豆片(pian)，藕片(pian)，花菜(cai)，粉絲，米豆腐(fu)，海帶，豆芽菜(cai)，萵筍片(pian)木耳、空心菜(cai)、血旺(wang)，毛肚、翅尖、鵝腸(chang)，火腿腸(chang)，午(wu)餐肉等(deng))，再放(fang)入(ru)油(you)底(di)料(liao)（紅(hong)(hong)油(you)，雞精(jing)，味精(jing)，鹽，蔥花，蒜蓉，香油(you)）和勻即成！

特色

冒(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)是川西平(ping)原獨有的(de)(de)風味小(xiao)吃。以其(qi)獨特的(de)(de)口味和實惠的(de)(de)價格，贏得了群眾的(de)(de)喜愛。冒(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)價格低廉(lian)，麻辣(la)鮮香，既解饞又下(xia)飯，客人不(bu)僅可(ke)以根據(ju)自己的(de)(de)喜好隨(sui)意(yi)點取，而且等菜(cai)(cai)冒(mao)(mao)(mao)(mao)好以后，還可(ke)以根據(ju)自己的(de)(de)口味輕重隨(sui)意(yi)添(tian)加佐(zuo)料。冒(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)的(de)(de)價格都不(bu)高，人均消費大概也就6-12元左右，這和冒(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)與身俱來的(de)(de)平(ping)民性也算是相符的(de)(de)，所(suo)以眼(yan)下(xia)這樣的(de)(de)冒(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)館(guan)生意(yi)家家都不(bu)錯。

麻(ma)辣(la)鮮香的(de)(de)冒(mao)菜不(bu)(bu)僅惹四(si)川、陜西(xi)人喜(xi)愛，在其他地方也(ye)(ye)同樣受(shou)歡迎。開(kai)一(yi)家(jia)冒(mao)菜的(de)(de)投資(zi)(zi)并不(bu)(bu)大(da)，總投資(zi)(zi)不(bu)(bu)過(guo)也(ye)(ye)就千元(yuan)左右。隨著(zhu)(zhu)一(yi)些(xie)看似傳統(tong)但又經過(guo)了一(yi)定包(bao)裝的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)品種出現，我(wo)們不(bu)(bu)得不(bu)(bu)思考這么(me)一(yi)個問題。投資(zi)(zi)餐(can)(can)飲(yin)業的(de)(de)人很多，有些(xie)投資(zi)(zi)者自忖資(zi)(zi)金雄厚(hou)，動輒就要打造什(shen)么(me)“航空(kong)母艦”——川魯蘇粵、日本(ben)料(liao)理(li)、韓(han)國燒烤(kao)，反正是要一(yi)應(ying)俱全，不(bu)(bu)僅設施和裝修(xiu)奢華氣派，菜品也(ye)(ye)是盡求(qiu)高檔珍貴。然而(er)，高端(duan)餐(can)(can)飲(yin)市(shi)場的(de)(de)消費群(qun)體畢竟有限，大(da)家(jia)都(dou)爭著(zhu)(zhu)在這有限的(de)(de)市(shi)場上(shang)分一(yi)杯羹，勢必(bi)導致客源分流、利(li)潤空(kong)間變薄，最終使其中的(de)(de)一(yi)些(xie)人折戟沉沙、飲(yin)恨而(er)退(tui)。

口味

選用優(you)質(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，文火炒至(zhi)焦香(xiang)(xiang)(xiang)，與辣椒(jiao)一起磨(mo)成細粉，沖(chong)入沸騰(teng)熱油(you)。浸漬而透，烘(hong)涼而成。使辣椒(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)、油(you)香(xiang)(xiang)(xiang)，藥香(xiang)(xiang)(xiang)、融(rong)為(wei)(wei)(wei)一體。飄出縷縷茗香(xiang)(xiang)(xiang)，彌(mi)散十米(mi)開外。迄今為(wei)(wei)(wei)止，一些冒(mao)菜底料(liao)的獨(du)特風味仍(reng)然為(wei)(wei)(wei)許多同行(xing)所不能(neng)破譯(yi)。

調料

牛油250克(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、胡(hu)椒2克(ke)(ke)、干辣(la)椒30克(ke)(ke)、醪糟(zao)汁20克(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)、姜米(mi)10克(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)、桂(gui)皮10克(ke)(ke)排草10克(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)、辣(la)椒面250克(ke)(ke)、鮮湯(tang)1500克(ke)(ke)。麻(ma)辣(la)燙是食物平民化的(de)(de)(de)(de)歸(gui)宿。制作一(yi)(yi)碗麻(ma)辣(la)燙，其實很簡單，無非(fei)是把一(yi)(yi)些(xie)(xie)看似不相干的(de)(de)(de)(de)東(dong)西，細細地穿在了簽子上，放在一(yi)(yi)起，然(ran)后(hou)(hou)一(yi)(yi)股腦兒地往高溫里推，真(zhen)正是赴(fu)湯(tang)蹈火。就如(ru)這個(ge)世界，美(mei)的(de)(de)(de)(de)、丑的(de)(de)(de)(de)、胖的(de)(de)(de)(de)、瘦(shou)的(de)(de)(de)(de)、高的(de)(de)(de)(de)、矮的(de)(de)(de)(de)、好的(de)(de)(de)(de)、壞的(de)(de)(de)(de)、紅的(de)(de)(de)(de)、綠的(de)(de)(de)(de)、藍(lan)的(de)(de)(de)(de)紫的(de)(de)(de)(de)，黑的(de)(de)(de)(de)、白的(de)(de)(de)(de)；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一(yi)(yi)塊兒，便會慢(man)慢(man)融合，相互滲透，互相沾染了彼此的(de)(de)(de)(de)味道，最后(hou)(hou)都變成(cheng)又(you)(you)麻(ma)、又(you)(you)辣(la)、又(you)(you)鮮、又(you)(you)爽(shuang)的(de)(de)(de)(de)美(mei)味，一(yi)(yi)些(xie)(xie)不相干的(de)(de)(de)(de)事物，由此構成(cheng)一(yi)(yi)個(ge)和諧(xie)的(de)(de)(de)(de)整體(ti)，再也不能分開(kai)。