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菜品歷史

傳說一

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚始(shi)于重(zhong)慶(qing)江津(jin)的(de)江村漁船。據(ju)傳，漁夫將(jiang)捕(bu)獲的(de)大魚賣(mai)錢，往往將(jiang)賣(mai)剩的(de)小魚與江邊的(de)農(nong)家換酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)吃(chi)，漁夫將(jiang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)和鮮魚一鍋煮湯(tang)，這湯(tang)的(de)味道鮮美，于是一些(xie)小店便(bian)將(jiang)其移植，供應南(nan)往北來(lai)的(de)食客。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚流行于90年代初，在大大小小的(de)餐館(guan)都有(you)其一席之(zhi)(zhi)地(di)，重(zhong)慶(qing)的(de)廚師們(men)又(you)把(ba)它推向祖國南(nan)北，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚是重(zhong)慶(qing)菜(cai)(cai)(cai)的(de)開始(shi)先鋒之(zhi)(zhi)一。

傳說二

始創(chuang)于重慶市江津縣津福鄉(xiang)的(de)周渝食(shi)店，80年代中期(qi)經(jing)營酸菜魚，頗受食(shi)者贊許，此店陸(lu)續收了(le)不少徒弟，藝成之后，離店自(zi)立門戶，該店的(de)拳頭品(pin)種也隨之流傳四(si)面(mian)八(ba)方。

傳說三

重慶市(shi)壁山(shan)縣來鳳鎮，此鎮位于成渝公路側，壁南河穿街而過(guo)，鮮(xian)魚(yu)產(chan)量多(duo)，烹魚(yu)高(gao)手(shou)輩出，有“來福小鎮鮮(xian)魚(yu)美”之(zhi)譽，橋頭一小食店，干脆以“鮮(xian)魚(yu)美”名店，由全國著名書(shu)法家(jia)楊宣庭寫的(de)“鮮(xian)魚(yu)美”三字，吊(diao)掛店前，既作市(shi)招(zhao)，又是店名，它在推(tui)出“水煮(zhu)魚(yu)”風(feng)靡(mi)數年之(zhi)后，又推(tui)出“酸菜魚(yu)”。

傳說四

壁山縣有一善釣魚(yu)翁(weng)，一日釣得(de)幾尾魚(yu)回(hui)家，老伴(ban)誤將魚(yu)放入煮酸(suan)菜(cai)湯(tang)的鍋里，后來一嘗(chang)，鮮美(mei)至極(ji)，漁翁(weng)逢人就夸，酸(suan)菜(cai)魚(yu)也出了名。

傳說五

酸菜魚用鮮(xian)魚加(jia)泡青(qing)菜制湯，因泡青(qing)菜味酸，故(gu)名：四川民間，初冬用青(qing)菜腌(a)漬酸菜，大壇貯(zhu)存，隨用隨取，可食至來年(nian)夏天。多以酸菜合雞(ji)、鴨、魚、肉做(zuo)湯菜。

制作方法

制作步驟

方法一

【原料(liao)】黑魚600克(ke)，泡酸菜100克(ke)泡紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)25克(ke)，泡仔姜、蔥花(hua)各15克(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)3克(ke)，蒜(suan)5克(ke)，精鹽4克(ke)，料(liao)酒10克(ke)肉(rou)湯500克(ke)，熟(shu)菜油500克(ke)。

【制作過程】

將魚兩面各切(qie)3份，酸(suan)菜(cai)搌干水(shui)分(fen)，切(qie)成(cheng)細絲，泡(pao)(pao)紅(hong)辣椒剁碎，泡(pao)(pao)姜切(qie)成(cheng)粒；炒鍋(guo)置中火(huo)(huo)上，下熟菜(cai)油燒(shao)至(zhi)六成(cheng)熱(re)，放入(ru)魚炸(zha)呈黃色時(shi)撈(lao)出；鍋(guo)內(nei)留(liu)油，放入(ru)泡(pao)(pao)紅(hong)辣椒、姜、蔥花(hua)，再摻入(ru)肉(rou)湯(tang)，將魚放入(ru)湯(tang)內(nei)。湯(tang)沸(fei)后移(yi)至(zhi)小火(huo)(huo)上，放入(ru)泡(pao)(pao)酸(suan)菜(cai)，燒(shao)約10分(fen)鐘，盛入(ru)盤。鍋(guo)內(nei)加入(ru)醋(cu)。

【特點】

四(si)(si)川家常(chang)(chang)菜(cai)。以(yi)鮮草魚(yu)為主料(liao)，配(pei)以(yi)四(si)(si)川泡菜(cai)煮制而成。此菜(cai)雖為四(si)(si)川民(min)間家常(chang)(chang)菜(cai)，但(dan)流(liu)傳甚廣，成菜(cai)肉質細嫩。

方法二

主料：

鯉魚(yu)1條（1000克(ke)(ke)左右），陳年泡(pao)青酸菜(cai)250克(ke)(ke)。輔料雞蛋清1個，混合油40克(ke)(ke)，湯(tang)1250克(ke)(ke)，精鹽(yan)4克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，胡椒(jiao)面4克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，泡(pao)辣椒(jiao)末25克(ke)(ke)，花椒(jiao)10粒(li)，姜片3克(ke)(ke)，蒜瓣(ban)7克(ke)(ke)。

制作過程：

1．將鯉魚(yu)(yu)去(qu)鱗、魚(yu)(yu)鰓、剖腹、去(qu)內(nei)臟洗凈，用(yong)刀取下兩扇魚(yu)(yu)肉，把魚(yu)(yu)頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

2．將炒鍋置火上，放少許(xu)油燒熱，下入(ru)花椒(jiao)料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入(ru)泡青(qing)酸菜煸炒出味，加湯(tang)燒沸，下魚頭、魚骨，用大(da)火熬煮。撇去湯(tang)面浮沫(mo)，滴入(ru)料酒去腥(xing)。再加入(ru)精鹽、胡椒(jiao)面備用。

3．將魚肉斜(xie)刀(dao)片成(cheng)百(bai)姓0.3厘米的連刀(dao)魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋(dan)清拌勻，使魚片均勻的裹(guo)上一層(ceng)蛋(dan)漿(jiang)。

4．將鍋內湯汁熬出味(wei)(wei)后(hou)，把(ba)魚片抖散入(ru)(ru)鍋。用另一鍋入(ru)(ru)油燒熱，把(ba)泡(pao)辣(la)椒末炒(chao)出味(wei)(wei)后(hou)，倒(dao)入(ru)(ru)湯鍋內煮1至2分(fen)鐘。待魚片斷(duan)生至熟，加(jia)入(ru)(ru)味(wei)(wei)精，倒(dao)入(ru)(ru)湯盆(pen)子中即成。

酸菜魚是四川有名(ming)的(de)特(te)色菜，它鮮嫩(nen)爽口，開胃(wei)健脾，醒酒提神(shen)，湯美適(shi)口，希望你(ni)品(pin)嘗這獨特(te)的(de)菜肴。

方法三

【主料輔料】

鮮(xian)魚(yu)1尾1250克(ke)(ke)(ke)(ke)、泡青菜200克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)、混合油。50克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒1克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【烹制方法】

1．鮮(xian)魚經剖殺，去(qu)鱗、鰭、鰓和內臟洗(xi)凈，用(yong)刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘(li)米大(da)小(xiao)的(de)塊(kuai)；泡青菜稍(shao)洗(xi)，切成短節；蒜剝成瓣洗(xi)凈；姜洗(xi)凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。

2．鍋置火(huo)上(shang)，下(xia)(xia)油燒至五成熱時(shi)，放蒜瓣、姜片、花(hua)椒(jiao)粒爆出香味，再下(xia)(xia)泡青菜(cai)煽炒后，摻(chan)鮮湯燒沸，下(xia)(xia)魚頭、魚骨塊用(yong)猛(meng)火(huo)熬煮(zhu)，打(da)盡浮沫，烹(peng)入(ru)料酒(jiu)，下(xia)(xia)川(chuan)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)調味后，繼續(xu)熬煮(zhu)。

3．魚肉(rou)斜(xie)刀片(pian)成厚3毫米(mi)的帶皮(pi)魚片(pian)，入(ru)碗，用(yong)川鹽、料酒、味精碼味，再(zai)將雞蛋破殼，倒(dao)入(ru)蛋清，拌勻使魚片(pian)裹上(shang)一層蛋清，再(zai)將魚片(pian)逐漸(jian)抖(dou)散，放(fang)入(ru)熬煮的魚湯鍋(guo)內。

4．另鍋(guo)置火(huo)上(shang)，下油燒至(zhi)五成(cheng)熱時，下泡辣(la)椒末煽(shan)炒出香味后(hou)，迅即倒入湯(tang)鍋(guo)內(nei)煮幾(ji)分鐘(zhong)至(zhi)魚片斷生(sheng)，下味精提(ti)味增鮮，起鍋(guo)倒入湯(tang)碗內(nei)即成(cheng)。

方法四

1．必須用鮮活(huo)草魚(yu)，方(fang)可做湯菜，亦可整魚(yu)入(ru)饌(zhuan)，去鰓(sai)及(ji)內臟，剔甲(jia)洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入(ru)湯碗時對(dui)齊。

2．整魚(yu)不要炸硬，過油除腥即可(ke)。武火熬魚(yu)，才(cai)能出白(bai)色(se)奶湯(tang)。泡青菜(cai)后下(xia)，煮(zhu)的時(shi)間(jian)一長，湯(tang)色(se)發(fa)黑發(fa)暗，湯(tang)味(wei)皆(jie)差(cha)。

3．原料：青魚一(yi)(yi)條(tiao)，四川(chuan)李記酸菜魚佐料一(yi)(yi)包，花椒(jiao)二十粒(li)，干辣椒(jiao)十五(wu)根(gen)(gen)，野山椒(jiao)十五(wu)顆，大蒜(suan)瓣十粒(li)，姜一(yi)(yi)塊，蔥五(wu)根(gen)(gen)，料酒，骨(gu)頭(tou)湯(tang)二斤(jin)，鹽少許，雞蛋清半個，淀(dian)粉少許，色(se)拉油(you)三兩(liang)，化豬油(you)一(yi)(yi)茶匙。

步驟：

1．把魚(yu)(yu)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yu)(yu)剖(pou)成(cheng)兩半，然后(hou)，用刀斜著(zhu)把魚(yu)(yu)片成(cheng)半公(gong)分厚的(de)魚(yu)(yu)片。

2．把姜拍破，和魚片一(yi)起放入瓷盆倒入料酒、蛋(dan)清、蔥、淀粉用(yong)手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待(dai)用(yong)，干辣椒去(qu)籽剪成段。

3．把(ba)炒鍋(guo)放在灶上點火(huo)，把(ba)色(se)拉油倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)燒(shao)至(zhi)五(wu)成熱，放入(ru)蒜米(mi)、酸(suan)(suan)菜過油，待酸(suan)(suan)菜、蒜米(mi)炒香，放入(ru)冷(leng)的骨頭湯、料酒一(yi)茶(cha)匙、野山(shan)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，往(wang)碼好味的魚片中(zhong)(zhong)撒少許鹽抓勻，然后一(yi)并倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮至(zhi)湯色(se)呈黃綠色(se)，即(ji)(ji)可放入(ru)雞精、化(hua)豬油、胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉，裝入(ru)湯碗中(zhong)(zhong)即(ji)(ji)大功告(gao)成。

方法五

烹制材料

主料(liao)：鯇魚(yu)魚(yu)腩(nan)(840克(ke))、酸菜(cai)魚(yu)調(diao)料(liao)包(1袋)、咸菜(cai)(500克(ke))、花(hua)椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(cong)(1根)

腌料(liao)：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料(liao)酒(2湯匙)

調料：油(3湯匙(chi))、白糖(1/3湯匙(chi))

烹制工藝

1．鯇魚洗凈(jing)剔去魚骨，順著紋理斜切(qie)成片；蔥切(qie)成段(duan)，姜(jiang)切(qie)成細絲。

2．將(jiang)鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋(dan)清、1/3湯(tang)(tang)匙鹽、2湯(tang)(tang)匙料(liao)酒、姜絲和蔥(cong)段拌勻，腌制(zhi)15分鐘(zhong)入味(wei)。

3．酸菜沖洗干凈，斜(xie)切(qie)成條狀。

4．燒熱(re)鍋內(nei)3湯匙油，以小火(huo)(huo)爆香姜(jiang)片和花椒(jiao)，放入酸菜大(da)火(huo)(huo)翻炒45秒，至香味溢(yi)出。

5．倒入酸(suan)菜魚的調料(liao)包，注(zhu)入5碗水與鍋內食材一同(tong)攪勻，加蓋(gai)以大(da)火(huo)煮沸，改小火(huo)燜煮15分鐘。

6．加(jia)入1/3湯(tang)匙(chi)白糖吊味，倒(dao)入腌好的(de)鯇魚片拌勻，大火煮(zhu)沸至魚片熟，即可起鍋。

方法六

（集(ji)各家(jia)精華所做最適合在家(jia)制(zhi)作的美味酸菜(cai)魚(yu)）主(zhu)料：凈魚(yu)肉500g 新(xin)繁四川(chuan)泡青菜(cai)一(yi)袋（喜歡吃的可以多加）四川(chuan)泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁(duo)碎泡野(ye)山椒10g剁(duo)碎。

輔料：鹽(yan)，雞精，糖(tang)，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個，干(gan)辣椒7-8個，食用油。

1．凈魚肉用廚(chu)房紙(zhi)擦干水分，斜刀(dao)片(pian)成5MM厚的片(pian)，放入大碗中(zhong)，倒入料(liao)酒和(he)少(shao)許鹽，順一個方(fang)向(xiang)輕(qing)輕(qing)攪魚肉表面(mian)有粘(zhan)性就可以了（鹽的量不(bu)要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但(dan)是不(bu)能不(bu)加(jia)鹽），稍(shao)腌一下。

2．四川泡青菜用水(shui)稍沖一(yi)下(xia)，擠干水(shui)分，切成稍粗的絲，備用。

3．腌好的魚肉(rou)，加入干淀粉，拌勻(yun)，加入一(yi)個雞蛋清(qing)，拌勻(yun)，不(bu)要有成塊的蛋清(qing)。

4．炒鍋(guo)熱油(you)，將一(yi)根(gen)筷子插入油(you)鍋(guo)內，看(kan)見(jian)筷子頭(tou)有大(da)量(liang)的小(xiao)氣泡冒出，這(zhe)時(shi)候的油(you)溫(wen)就可以(yi)。

下入(ru)(ru)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)了(le)(le)，慢(man)慢(man)的，一片(pian)(pian)一片(pian)(pian)下入(ru)(ru)漿好的魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，一次(ci)不(bu)(bu)要(yao)多，看(kan)見魚(yu)(yu)片(pian)(pian)慢(man)慢(man)變色了(le)(le)，用笊籬慢(man)慢(man)推(tui)動魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)(yu)肉變白就撈(lao)出(chu)。一定要(yao)小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不(bu)(bu)會濺油的，放心(xin)哈！

5．炸好的魚片(pian)撈出備用(yong)，油(you)鍋留少許油(you)，燒熱，倒入泡(pao)姜末，蒜末炒香后加(jia)入泡(pao)辣椒，野(ye)山椒末炒至油(you)變紅，加(jia)入泡(pao)青菜炒香，倒入高湯(tang)或(huo)水，不要太多(duo)，能剛(gang)剛(gang)沒過泡(pao)菜就行。

6．湯大火燒(shao)開后，下入(ru)炸(zha)好(hao)的魚片，再次燒(shao)開，捻小火，調入(ru)雞(ji)精，糖，鹽，白胡(hu)椒粉(fen)找味。

7．不要煮(zhu)時間(jian)太長，調完味之后就(jiu)盛入大(da)盆中(zhong)。

8．另(ling)準備(bei)(bei)少許(xu)蒜末，撒入盆(pen)中(zhong)，油鍋(guo)另(ling)備(bei)(bei)油，放入折斷(duan)的干辣椒，下火(huo)炸(zha)至紅棕(zong)色出(chu)香味，將辣椒油澆在(zai)蒜末上(shang)，頓時香味四溢。

方法七

主料：鯉魚1條

輔料(liao)：酸菜(cai)(泡青菜(cai))100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥(ni)20 克 蛋清1只

調料：淀粉10克 料酒2茶匙(chi)鹽適量(liang)(liang) 雞精少(shao)量(liang)(liang) 糖1茶匙(chi) 胡椒(jiao)粉少(shao)量(liang)(liang)

做法：

1、將(jiang)魚(yu)(yu)平放(fang)在(zai)案板上，取一(yi)把鋒(feng)利的快刀平著(zhu)從(cong)魚(yu)(yu)尾(wei)處片入魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)，貼著(zhu)中(zhong)間的魚(yu)(yu)骨將(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)片下(xia)(xia)(xia)來(lai)，然后(hou)翻面將(jiang)另一(yi)邊的魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)片下(xia)(xia)(xia)來(lai);將(jiang)片下(xia)(xia)(xia)來(lai)的大(da)片魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)平放(fang)在(zai)案板上，刀與(yu)案板呈(cheng)45度的角度下(xia)(xia)(xia)刀，將(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)切成薄片備用；

2、片(pian)(pian)好魚(yu)片(pian)(pian)以(yi)后，將魚(yu)片(pian)(pian)和魚(yu)排魚(yu)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量(liang)的鹽抓(zhua)勻，腌制15分鐘；

3、將酸菜中的水分用手攥干，切(qie)成細絲待用，野(ye)山椒剁(duo)碎；

4、鍋內倒入比炒菜稍多(duo)的油燒至七成熱，然(ran)后放入花椒(jiao)(jiao)和干辣椒(jiao)(jiao)，待香味出(chu)來后再放入八(ba)角、大蒜(suan)、生姜和泡(pao)椒(jiao)(jiao)和切好(hao)的酸菜一(yi)起翻炒；

5、加入適量(liang)清(qing)湯或者開水(shui)(水(shui)的量(liang)要(yao)能沒過所(suo)有魚片(pian))燒開；

6、將魚(yu)頭和魚(yu)排放入(ru)大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好(hao)以后的湯(tang)色會(hui)發白；

7、將(jiang)腌好的(de)魚(yu)片(pian)逐片(pian)放入湯中(zhong)，用(yong)筷子撥散(san)，等魚(yu)片(pian)煮變色，用(yong)鹽(yan)、糖、雞(ji)精、胡(hu)椒粉調味，用(yong)深盤盛出，燒少(shao)許熱油澆在(zai)魚(yu)片(pian)上(shang)即可。

口感：酸辣可口，肉質(zhi)鮮(xian)嫩。

方法八

原料：草(cao)魚、酸菜、泡椒(jiao)、姜片、蒜瓣、淀粉(fen)、蛋清1個(ge)、料酒(jiu)、鹽、雞精(jing)、糖(tang)、白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)少量、清湯（或水）。

做法：

1．原料：草魚、酸菜、泡(pao)椒、姜(jiang)片、蒜瓣、淀粉、蛋清(qing)1個、料酒、鹽、雞(ji)精、糖、白胡椒粉少量、清(qing)湯(tang)（或水）；

2．將(jiang)殺好的(de)魚(yu)洗凈，緊(jin)貼魚(yu)骨將(jiang)魚(yu)身的(de)肉片(pian)下(xia)。將(jiang)片(pian)下(xia)的(de)魚(yu)肉魚(yu)皮朝(chao)下(xia)，斜片(pian)成厚約0.5厘米的(de)魚(yu)片(pian)，魚(yu)排剁成長約5厘米的(de)塊；

3．將(jiang)酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用；

4．將魚片(pian)加(jia)料酒、淀粉、蛋清、鹽(yan)抓勻；

5．將魚(yu)片拌勻腌(a)制15分(fen)鐘；

6．炒鍋放油燒熱，放入(ru)姜片(pian)、蒜(suan)片(pian)、泡椒炒香；

7．放入切好(hao)的(de)酸菜翻炒3分(fen)鐘(zhong)；

8．再加(jia)入適量(liang)清湯(tang)或(huo)者開水（水的量(liang)要能沒過所有魚(yu)片(pian)）燒(shao)開，再放(fang)入魚(yu)排(pai)煮10分鐘，將鮮(xian)味熬出來；

9．將酸菜盛入(ru)碗(wan)中(zhong)待用，留下鍋(guo)內的酸菜湯(tang)，這樣(yang)防止鍋(guo)內菜太(tai)多，魚(yu)片不容易熟；

10．將腌(a)好的魚(yu)片(pian)逐片(pian)放入湯中(zhong)，用筷(kuai)子撥散，等魚(yu)片(pian)煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒(jiao)粉(fen)調味，用深盤盛(sheng)出，燒少許花(hua)椒(jiao)油(you)澆在魚(yu)片(pian)上即可(ke)。

小貼士：

1．我做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥(fei)嫩，黑魚也(ye)是很好的選擇。

2．可以(yi)在酸菜(cai)魚(yu)湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬(shu)菜(cai)；也可以(yi)用魚(yu)排熬好的酸菜(cai)魚(yu)湯當(dang)作鍋底，就是(shi)酸菜(cai)魚(yu)火鍋啦。

3．也可以(yi)不將酸菜先盛出，直(zhi)接(jie)下(xia)魚片(pian)(pian)(pian)，但是我覺得(de)先盛出再(zai)下(xia)魚片(pian)(pian)(pian)，可以(yi)更好的(de)保持魚片(pian)(pian)(pian)快熟及不容(rong)易(yi)散(san)。

做法八

酸菜魚(yu)(yu)和水煮(zhu)魚(yu)(yu)一(yi)樣(yang)，都(dou)是最有(you)味(wei)的(de)吃魚(yu)(yu)法(fa)。這兩種(zhong)魚(yu)(yu)的(de)做法(fa)其實都(dou)很簡單，對魚(yu)(yu)也(ye)沒有(you)太高(gao)的(de)要求(qiu)，只要配料(liao)準備齊(qi)全，做出來的(de)魚(yu)(yu)一(yi)定會格外美味(wei)。

原料：草魚一條（1斤(jin)半-2斤(jin)為宜）、四川泡酸(suan)菜150克（泡青菜）、金針菇100克、郫(pi)縣豆瓣(ban)醬20克、姜20克、蒜5瓣(ban)、蛋(dan)清1個、料酒、淀粉、鹽、胡椒(jiao)粉適量。

做法：

1、魚(yu)片成片，魚(yu)排(pai)切(qie)成段(duan)，將魚(yu)片和魚(yu)頭(tou)魚(yu)排(pai)分別(bie)加(jia)入蛋(dan)清、料(liao)酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘；

2、酸菜(cai)擠去水(shui)分，切(qie)成絲，里面有(you)一根(gen)泡椒也切(qie)絲，金針(zhen)菇(gu)洗凈切(qie)段；

3、姜切片，蒜切末；

4、鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣(ban)醬炒香；

5、下切碎的(de)酸菜絲炒勻；

6、鍋(guo)中倒(dao)入足(zu)量開水（水量要能(neng)沒過(guo)所有魚(yu)片和其他材料）；

7、水(shui)燒(shao)開后，倒(dao)入魚頭(tou)和魚排段，煮(zhu)約(yue)10分鐘；

8、下(xia)金針菇段(duan)；

9、隨后(hou)將腌好(hao)的魚片一片一片夾入鍋中，放(fang)入后(hou)即(ji)用筷子撥散；

10、煮至全部魚片變色，調入少許鹽和胡(hu)椒粉攪拌勻即可出(chu)鍋。

方法九

材料：

鮮魚1尾(wei)1250克(ke)(ke)(ke)、泡青(qing)菜200克(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)(ke)、雞蛋清2個(ge)、泡紅(hong)辣(la)椒15克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)(ke)、混(hun)合油50克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)、花椒1克(ke)(ke)(ke)、

做法：

1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀(dao)片(pian)下兩(liang)扇魚肉，另將魚頭劈(pi)開，魚骨斬成

1.5厘米(mi)大小(xiao)的塊(kuai)；泡(pao)青菜稍洗，切成(cheng)(cheng)短節；蒜剝成(cheng)(cheng)瓣洗凈(jing)；姜洗凈(jing)切成(cheng)(cheng)片；泡(pao)紅辣椒碾成(cheng)(cheng)細末。

2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shi)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再(zai)下泡青菜煽炒后，摻鮮(xian)湯(tang)燒沸，下魚(yu)頭(tou)、魚(yu)骨塊用猛(meng)火熬煮，打盡浮(fu)沫，烹入料酒，下川(chuan)鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。

3、魚(yu)肉斜(xie)刀片(pian)成(cheng)厚3毫(hao)米的帶皮魚(yu)片(pian)，入碗，用(yong)川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋(dan)破殼(ke)，倒(dao)入蛋(dan)清(qing)，拌勻(yun)使魚(yu)片(pian)裹上一層蛋(dan)清(qing)，再將魚(yu)片(pian)逐漸(jian)抖散(san)，放入熬煮的魚(yu)湯鍋內。

4、另鍋(guo)置火上，下(xia)油燒至五成熱(re)時，下(xia)泡辣椒末煽炒(chao)出香(xiang)味(wei)后，迅即倒入(ru)湯鍋(guo)內(nei)煮幾分鐘(zhong)至魚片(pian)斷生，下(xia)味(wei)精提味(wei)增(zeng)鮮，起鍋(guo)倒入(ru)湯碗內(nei)即成。

注意：

1、必(bi)須(xu)用鮮(xian)活草魚，方可(ke)做湯(tang)菜，亦可(ke)整魚入饌，去(qu)鰓及內(nei)臟，剔甲洗凈(jing)，兩側剞刀，斜切兩段，入湯(tang)碗(wan)時對齊。

2、整魚不要(yao)炸硬(ying)，過油除腥(xing)即可。武火(huo)熬(ao)魚，才能出白色奶湯。泡青菜(cai)后下(xia)，煮的時間一長，湯色發(fa)黑發(fa)暗(an)，湯味皆差。

方法十

材料：黑魚；酸菜；泡辣椒；蔥；蒜；干紅(hong)辣椒；姜；花(hua)椒；雞蛋清；雞湯；料酒；鹽；糖；生姜粉；

酸菜魚做法和步驟

1準備材料。

2魚(yu)(yu)切成薄片，加(jia)適量料酒，姜粉、雞蛋清，抓(zhua)勻，腌20分鐘左右。酸(suan)菜(cai)、泡椒(jiao)(jiao)、干辣椒(jiao)(jiao)切成小塊、姜蒜切片。鍋(guo)(guo)里放適量油，爆香(xiang)蒜片，姜片和(he)花椒(jiao)(jiao)，放干紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)，酸(suan)菜(cai)和(he)泡椒(jiao)(jiao)一起拌炒，炒出酸(suan)菜(cai)味。放雞湯，加(jia)適量鹽和(he)白糖(tang)調味兒。大火(huo)燒(shao)開后，下魚(yu)(yu)片，輕輕的滑開魚(yu)(yu)片，魚(yu)(yu)片熟(shu)了，便可出鍋(guo)(guo)，撒上些蔥花。

3烹(peng)飪注(zhu)意：1．魚(yu)片一(yi)定要(yao)用(yong)蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用(yong)淀粉，否則(ze)煮出來的(de)湯會變混濁；2．魚(yu)骨和魚(yu)片要(yao)分開下(xia)鍋，以(yi)免魚(yu)骨煮不熟，魚(yu)片不成(cheng)形；3．泡椒要(yao)用(yong)大火旺油翻炒(chao)2-3分鐘(zhong)至香(xiang)味(wei)后，立即淋在已經做好的(de)魚(yu)片湯面上，這(zhe)樣泡椒的(de)香(xiang)味(wei)能很快(kuai)融(rong)入湯里(li)，更保(bao)證了湯的(de)看相。

4酸菜(cai)魚用(yong)鮮魚加泡(pao)青菜(cai)制湯，因泡(pao)青菜(cai)味酸，故(gu)名。四(si)川民間，初(chu)冬用(yong)青菜(cai)腌漬酸菜(cai)，大(da)壇貯存(cun)，隨用(yong)隨取，可食至(zhi)來年夏(xia)天(tian)。多以酸菜(cai)合雞、鴨、魚、肉做湯菜(cai)，酸鮮爽口，消暑解膩。

5小貼士：1．酸(suan)菜(cai)(cai)魚調料包在超市有售(shou)賣，與咸菜(cai)(cai)、鯇魚烹(peng)煮(zhu)(zhu)(zhu)成湯(tang)就成酸(suan)菜(cai)(cai)魚，因為調料包本身有味(wei)道，調味(wei)前需試(shi)味(wei)才下調料。2．建議選購色澤金黃，肉質肥厚(hou)，爽脆咸酸(suan)的潮州咸菜(cai)(cai)做主料，也可(ke)以選擇普通酸(suan)菜(cai)(cai)來入菜(cai)(cai)，可(ke)根據(ju)個人口味(wei)來選擇。3．切(qie)魚片(pian)不能切(qie)得太厚(hou)，否則不易(yi)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟煮(zhu)(zhu)(zhu)透，腌(a)制時加入雞蛋清，可(ke)使煮(zhu)(zhu)(zhu)好(hao)的魚片(pian)更加鮮美嫩滑(hua)。

4．魚(yu)(yu)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)切法：先將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)骨剔(ti)去留魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)，然后順著魚(yu)(yu)尾的(de)(de)(de)方向斜切，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)成一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)；不可逆著魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)紋理切片(pian)(pian)，否則煮好(hao)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)會(hui)碎爛不好(hao)吃。5．魚(yu)(yu)片(pian)(pian)不能(neng)片(pian)(pian)得太(tai)厚，雞(ji)蛋清(qing)不能(neng)加一(yi)個，淀粉也(ye)只能(neng)放(fang)一(yi)茶(cha)匙(chi)，魚(yu)(yu)片(pian)(pian)碼味(wei)時以魚(yu)(yu)片(pian)(pian)不沾(zhan)手為好(hao)，料酒(jiu)也(ye)不要放(fang)太(tai)多，兩茶(cha)匙(chi)就夠(gou)了。6．煮魚(yu)(yu)一(yi)定要用冷湯(tang)(tang)，冷水，這樣魚(yu)(yu)才沒有腥味(wei)，湯(tang)(tang)色才會(hui)發(fa)白(bai)。7．也(ye)可用提出的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)骨來熬湯(tang)(tang)，比雞(ji)湯(tang)(tang)更(geng)加鮮美。

方法十一

1. 草魚清洗干(gan)凈后，在魚的一側，頭尾各下一刀，片(pian)下魚肉；

2. 魚骨斬(zhan)段。片(pian)魚肉時，斜向下(xia)(xia)刀，一(yi)(yi)刀連一(yi)(yi)刀斷，就可以片(pian)下(xia)(xia)較大的魚片(pian)；魚片(pian)用半(ban)小勺(shao)鹽、1勺(shao)白胡椒、2大勺(shao)黃酒、1勺(shao)淀粉、1個蛋清，淹一(yi)(yi)下(xia)(xia)備用

3. 熱鍋熱油爆香花椒、姜(jiang)片蒜米(mi)(mi)、泡米(mi)(mi)椒，加入切好(hao)的酸菜一起(qi)翻(fan)炒(chao)3分(fen)鐘；

4. 加入魚頭和魚骨(gu)，烹(peng)些黃酒一起翻炒一下，這樣做出(chu)來的(de)湯會(hui)更加潔白(bai)香濃(nong)；

5. 加入足量的水后(hou)，轉到一個大瓦(wa)煲內，燒滾(gun)后(hou)，繼續煮15分鐘；

6. 維持(chi)大的火力，把淹(yan)好(hao)的魚片(pian)，一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)下入鍋(guo)內，不要(yao)攪動，魚片(pian)會保持(chi)完整；

7. 全部魚片(pian)入鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精,蔥末調(diao)味，就大功告成了。

方法十二

材料：1.5kg黑魚(yu)；酸菜魚(yu)一料通（內含腌魚(yu)包(bao)、酸菜包(bao)、調料包(bao)）；料酒；豆腐；豆芽；粉(fen)條；

酸菜魚做法和(he)步驟

1.準備材料；

2.將1.5kg黑魚(yu)剖腹(fu)洗凈，切片，加入腌魚(yu)包1袋和適量料酒抹勻待用；

3.先將魚頭煮一(yi)分鐘，再加入其他魚片煮3-5分鐘；

4.起(qi)鍋(guo)(guo)前將調料包1袋加入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)煮(zhu)云即可出鍋(guo)(guo)；也可在起(qi)過(guo)前適量(liang)的加入(ru)豆腐(fu)，豆芽，粉條等煮(zhu)制。

小妙招：

魚骨(gu)和魚片(pian)要分(fen)開下鍋(guo)，以免魚骨(gu)煮不熟，魚片(pian)不成形(xing)；

制作酸菜魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)最好是淡(dan)水魚(yu)(yu)，肉質的口感會(hui)更(geng)好；

魚片(pian)易碎，所以將魚片(pian)放入湯(tang)中是要小(xiao)心一(yi)些，用(yong)筷子(zi)輕輕撥散，不(bu)(bu)要用(yong)力翻炒，魚片(pian)煮(zhu)變色(se)即可，看到變色(se)了(le)大致就差(cha)不(bu)(bu)多，時間長了(le)肉老了(le)也(ye)就不(bu)(bu)鮮美了(le)。

方法十三

主料

黑魚1條 、酸(suan)菜(cai) 200g

輔料

辣椒10顆(ke)、鹽適(shi)量、蔥1段、花椒適(shi)量、姜適(shi)量

步驟

1.準備好原(yuan)料。

2.魚洗凈去頭，下(xia)面和上面各(ge)放一塊廚房巾，用到(dao)從脊背處(chu)處(chu)理(li)成(cheng)兩片。

3.把魚(yu)(yu)肢解好，不過這個步(bu)驟(zou)如果(guo)你不是(shi)在超(chao)市買(mai)魚(yu)(yu)，賣(mai)魚(yu)(yu)的都會給你弄好。

4.魚肉洗凈(jing)，刀傾(qing)斜著片掉(diao)魚骨和魚腩，剩下(xia)凈(jing)魚肉。

5.魚(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)骨(gu)洗(xi)凈血污備用。（最好多洗(xi)幾(ji)遍這是后來魚(yu)(yu)湯奶白的(de)關鍵(jian)）

6.魚肉塊(kuai)(kuai)洗干(gan)凈血污，下(xia)面放一(yi)塊(kuai)(kuai)廚房巾，刀斜40度(du)，從尾(wei)部(bu)開始片魚，方向是刀刃朝向尾(wei)部(bu)片成魚片。

7.片(pian)好的(de)魚(yu)(yu)片(pian)，用一(yi)湯匙鹽搓洗(xi)一(yi)遍(bian)后沖(chong)水反復淘洗(xi)成(cheng)晶瑩透明(ming)的(de)魚(yu)(yu)片(pian)，一(yi)定要洗(xi)成(cheng)透明(ming)的(de)魚(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)肉比較有口感，而且清(qing)爽。

8.魚片用(yong)鹽(yan)一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半(ban)個、干淀粉三(san)茶匙腌漬，用(yong)手仔細反復抓(zhua)拌均(jun)勻靜置20分鐘。

9.酸菜切絲焯水備用(yong)，辣椒切圈和花椒一起，魚(yu)頭骨魚(yu)皮準備好，姜切片。

10.鍋(guo)里放油炒(chao)香蔥姜(jiang)蒜，下入魚頭、魚尾(wei)、魚骨頭、魚皮等(deng)炒(chao)一分(fen)鐘。

11.放(fang)入酸菜(cai)繼續炒一(yi)分鐘(zhong)，兌足量開(kai)水。

12.大火燒開，中火煮20分鐘(zhong)到魚湯白，調入鹽(yan)，把湯中料都撈出來(lai)鋪在(zai)碗底。(各家吃(chi)鹽(yan)大小不一樣，一定要調自己的口味(wei))

13.鍋用(yong)大(da)火燒魚湯(tang)，魚片一點(dian)點(dian)放入(ru)，晃(huang)動鍋，最上(shang)面的魚片7成熟(shu)撈出放在碗上(shang)面。

14.過濾(lv)魚湯倒入碗中。

15.鍋里(li)放(fang)(fang)油，涼油的時候就放(fang)(fang)入(ru)花椒(jiao)和辣椒(jiao)圈，小火燒，注意看辣椒(jiao)，變得(de)紅中微(wei)黃且油亮干酥，注意觀察別(bie)熬過(guo)火了(le)。

16.花椒(jiao)(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)(jiao)撈(lao)出(chu)放在魚(yu)片上，青紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)撒(sa)在魚(yu)片上。

17.油大火燒冒(mao)青(qing)(qing)煙，澆在魚片上即可(ke)。（澆油這個環(huan)節很(hen)重要，點睛之筆，一(yi)定(ding)要把油燒熱的冒(mao)青(qing)(qing)煙，目測(ce)有青(qing)(qing)煙不斷(duan)冒(mao)出，澆上去吱啦一(yi)聲才夠味）

烹飪技巧

1、魚(yu)片一定要用蛋清抓(zhua)勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否(fou)則煮出來的湯會變混濁。

2、魚(yu)骨和魚(yu)片要分開(kai)下(xia)鍋，以免(mian)魚(yu)骨煮不(bu)熟(shu)，魚(yu)片不(bu)成(cheng)形。

3、泡椒要用大火旺油翻(fan)炒(chao)2-3分鐘至香(xiang)(xiang)味后，立即淋在(zai)已經做好(hao)的魚片湯(tang)面上，這樣泡椒的香(xiang)(xiang)味能很快融入(ru)湯(tang)里，更保(bao)證了湯(tang)的看(kan)相。切(qie)魚片不(bu)能切(qie)得太厚，否(fou)則不(bu)易煮熟煮透，腌(a)制(zhi)時加入(ru)雞蛋清，可使煮好(hao)的魚片更加鮮美(mei)嫩滑。

菜品特色

魚(yu)肉鮮嫩，酸辣可(ke)口。

使用須知

營養價值

酸菜魚的(de)主材魚含豐(feng)富(fu)優質蛋白(bai)，人(ren)體消化吸收率可達96%，并能供給(gei)人(ren)體必需的(de)氨(an)基酸、礦物質、維生(sheng)素A和維生(sheng)素D；魚的(de)脂(zhi)肪多(duo)為(wei)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸，能很好的(de)降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多(duo)吃魚可以健(jian)康長壽。

鯉魚

鯉魚(yu)含豐富(fu)優質蛋(dan)白，人體(ti)消化吸(xi)收率(lv)可(ke)達96%，并能供給(gei)人體(ti)必需的(de)(de)氨基酸、礦物質、維(wei)生素A和(he)維(wei)生素D；鯉魚(yu)的(de)(de)脂(zhi)肪多為不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸，能很好的(de)(de)降低(di)膽(dan)固醇，可(ke)以(yi)防治(zhi)動脈硬化、冠心(xin)病(bing)，因此，多吃(chi)魚(yu)可(ke)以(yi)健康長壽。鯉魚(yu)味甘(gan)、性平，具(ju)有滋補健胃、利水(shui)消腫、通乳、清熱解毒(du)、止號(hao)嗽下(xia)氣之(zhi)功(gong)效，對各種(zhong)水(shui)腫、浮腫、腹脹、少(shao)尿、黃疸、乳汁不通皆(jie)有益。

酸白菜

酸菜中的乳酸能(neng)開胃提(ti)神、醒酒去膩(ni)，還能(neng)能(neng)增進食欲、幫助消(xiao)化(hua)，還可以促進人體對鐵元素的吸(xi)收。同時，白菜變酸，其所含營(ying)養成分不易(yi)損失。但酸菜只能(neng)偶爾(er)食用，如果人體缺(que)乏維C就(jiu)應少吃(chi)，長期貪食，則(ze)可能(neng)引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能(neng)力，導致(zhi)組織缺(que)氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔(ou)吐、心慌等中毒(du)癥狀，嚴重者還能(neng)致(zhi)死。

營養成分

熱量(1182.25千(qian)卡) 維(wei)生素B6(0.15毫克) 蛋(dan)白(bai)質(183.25克) 脂肪(fang)(41.56克) 泛酸(0.07毫克)

碳水化(hua)合物(16.59克(ke)(ke)) 葉酸(9.20微克(ke)(ke)) 膳食纖維(wei)(1.43克(ke)(ke)) 膽固醇(840.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A (263.50微克(ke)(ke)) 胡蘿卜素(su)(81.20微克(ke)(ke)) 硫胺素(su)(0.36毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 核黃素(su)(1.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 尼克(ke)(ke)酸(28.44毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C(5.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E(14.53毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鈣(608.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 磷(lin)(2139.12毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鉀(3650.88毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鈉(na)(1993.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鎂(385.76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鐵(14.18毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鋅(21.69毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 硒(xi)(159.00微克(ke)(ke)) 銅(0.74毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 錳(1.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke))

適宜人群

一般人群均可食用，尤其適(shi)宜(yi)虛勞(lao)、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病(bing)人。

注意事項

患(huan)痛風(feng)的人吃(chi)魚會使(shi)癥狀加重。患(huan)有血(xue)小板減少(shao)、血(xue)友(you)病、維生素(su)E缺少(shao)等出血(xue)性疾(ji)病，還是少(shao)吃(chi)或不(bu)吃(chi)魚。

營養療效

草魚味甘、性溫(wen)、無毒，入肝、胃經；

具有(you)暖胃和中、平(ping)降肝陽、祛風、治痹、截瘧(nve)、益腸明(ming)眼目(mu)之功效(xiao)；

主(zhu)治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血(xue)壓、頭痛、久瘧(nve)。