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菜品歷史

水(shui)煮(zhu)魚的(de)前身其實是出(chu)自重慶(qing)的(de)火鍋(guo)魚，最開始是針對司(si)機朋友推出(chu)的(de)，風行一時。

1983年(nian)，在重慶地區舉辦的一次(ci)廚(chu)藝(yi)大賽上，一位川菜(cai)廚(chu)師憑這道菜(cai)獲得了大獎，使其發揚(yang)光大。

廚(chu)(chu)師的(de)(de)一位朋友(you)(you)，生活在嘉陵(ling)江(jiang)邊(bian)，來他(ta)家時，經常會帶(dai)(dai)上幾條剛剛打(da)上來的(de)(de)嘉陵(ling)江(jiang)草魚(yu)。有一次(ci)，朋友(you)(you)來時，家中無其他(ta)食材(cai)。當廚(chu)(chu)師看到木(mu)盆里朋友(you)(you)帶(dai)(dai)來的(de)(de)魚(yu)后，第一盆水煮魚(yu)誕生了。做好后，魚(yu)肉鮮美、麻(ma)辣厚重(zhong)，使得朋友(you)(you)贊(zan)不絕口，廚(chu)(chu)師本人也為之一驚。從(cong)此(ci)以后，廚(chu)(chu)師開始潛心研究“水煮魚(yu)肉”，從(cong)魚(yu)肉的(de)(de)的(de)(de)特性，麻(ma)辣的(de)(de)搭配到色(se)型的(de)(de)創新等諸多(duo)方面力爭做到精益求精，歷(li)經一年(nian)多(duo)的(de)(de)努(nu)力，1985年(nian)水煮魚(yu)基本定型。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚(yu)肉250克(ke)，青(qing)蒜150克(ke)，芹菜(cai)心100克(ke)，干辣椒15克(ke)，郫縣豆瓣40克(ke)，清油200克(ke)，醬油15克(ke)，味(wei)精1克(ke)，姜片10克(ke)，蒜片15克(ke)，水豆粉、清湯各適量。

步驟

1.將魚(yu)殺好洗凈，剁下頭(tou)尾(wei)，片(pian)(pian)成魚(yu)片(pian)(pian)，把剩下的魚(yu)排剁成幾塊。將魚(yu)片(pian)(pian)用(yong)少許(xu)鹽(yan)、料酒、生粉和一個蛋(dan)白抓勻，腌15分鐘（頭(tou)尾(wei)及魚(yu)排另裝盤，用(yong)同樣的方法腌制(zhi)）。

2.燒開一(yi)小(xiao)鍋(guo)水(shui)，洗凈的(de)豆芽(ya)放入(ru)開水(shui)中燙一(yi)下，撈入(ru)大盆中，按個(ge)人(ren)口味撒(sa)一(yi)點鹽，備用(yong)。

3.炒(chao)鍋(guo)中(zhong)加(jia)平常炒(chao)菜(cai)三倍的油，油熱后(hou)，放入三大匙豆(dou)瓣（或剁椒(jiao)(jiao)）爆(bao)香，加(jia)姜(jiang)、蒜、蔥、花椒(jiao)(jiao)粒、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉及干紅辣(la)椒(jiao)(jiao)中(zhong)小(xiao)火煸炒(chao)。出(chu)味(wei)(wei)后(hou)加(jia)入頭尾及魚(yu)(yu)排，轉(zhuan)大火，翻勻(yun)，加(jia)料酒和醬(jiang)油、胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉、白糖適量(liang)，繼續翻炒(chao)片(pian)刻后(hou)，加(jia)一些熱水(shui)，同時放鹽和味(wei)(wei)精調味(wei)(wei)。待水(shui)開(kai)，保(bao)持(chi)大火，一片(pian)片(pian)將魚(yu)(yu)片(pian)放入，用筷子撥散(san)，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚(yu)(yu)及全部(bu)湯汁(zhi)倒入剛才盛豆(dou)芽的大盆中(zhong)。

4.另取一鍋，倒入半(ban)斤油(you)（油(you)以(yi)倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒(mei)為準）。待油(you)熱(re)后，關火先(xian)晾一下。然后加入花椒(jiao)(jiao)及干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)，用小火慢慢炒出花椒(jiao)(jiao)和辣(la)椒(jiao)(jiao)的香味(wei)。注意火不可(ke)太(tai)大，以(yi)免(mian)炒糊。

5.辣(la)椒(jiao)顏(yan)色快(kuai)變(bian)時，立即(ji)關火，把鍋中的油及花椒(jiao)辣(la)椒(jiao)一(yi)起(qi)倒(dao)入(ru)盛魚的大(da)盆中。

做法二

食材

魚、雞(ji)蛋、食(shi)鹽、干淀粉、料(liao)酒、色(se)拉油、花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)、蒜、姜片(pian)、雞(ji)精、白胡椒(jiao)粉、黃(huang)豆芽。

步驟

1.將魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)剁下，并從中分兩(liang)半；將魚(yu)(yu)(yu)(yu)身平(ping)放(fang)用鋒利的刀平(ping)著將兩(liang)大片(pian)(pian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉和魚(yu)(yu)(yu)(yu)排分開；繼續將兩(liang)大片(pian)(pian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉片(pian)(pian)成適量的魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)；將魚(yu)(yu)(yu)(yu)排分為三四段與魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)放(fang)一(yi)起備用。

2.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和(he)料酒，拌(ban)勻。

3.將一(yi)(yi)小碗(wan)色拉(la)油，所有花椒和辣(la)椒倒入鍋(guo)內(nei)，用小火慢炸；在辣(la)椒變(bian)色后(hou)，用鏟子撈出一(yi)(yi)半的油和花椒辣(la)椒，備用。

4.將(jiang)(jiang)火(huo)開大(da)，放(fang)入(ru)(ru)拍(pai)好的蒜瓣兒和姜(jiang)片(pian)(pian)(pian)兒，出香味(wei)后，將(jiang)(jiang)魚(yu)頭魚(yu)排(pai)入(ru)(ru)鍋；翻炒兩下，倒入(ru)(ru)料酒約一小(xiao)碗(wan)，鹽半調羹，加(jia)沸(fei)水(shui)三四碗(wan)；等魚(yu)頭湯沸(fei)騰出味(wei)，將(jiang)(jiang)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)一片(pian)(pian)(pian)一片(pian)(pian)(pian)平放(fang)到(dao)出水(shui)滾的湯中；魚(yu)片(pian)(pian)(pian)會熟的很快，出鍋前放(fang)入(ru)(ru)適量雞精，白胡(hu)椒粉(fen)和椒鹽粉(fen)。

5.盆中放(fang)著已焯好的黃豆芽；將(jiang)魚片一系列(lie)湯湯水水倒入(ru)此盆；最后將(jiang)那(nei)半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法三

食材

草(cao)魚、黃(huang)豆芽(ya)、干(gan)辣椒、花椒、郫縣豆瓣、姜、蒜(suan)、胡椒粉、醬油(you)、料酒、鹽、雞精、糖。

步驟

1.鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃(huang)豆芽煮熟，撈(lao)出鋪(pu)在(zai)一個(ge)深盆的底部待用。

2.炒(chao)鍋燒熱，然后放入(ru)剁碎(sui)的郫縣(xian)豆瓣炒(chao)香。再加(jia)入(ru)干辣(la)椒段、花椒、蒜末、姜片一(yi)起炒(chao)，炒(chao)出(chu)香味(wei)。

3.將魚肉片(pian)成片(pian)，將魚頭和魚排放入(ru)炒(chao)勻。加入(ru)醬油、料酒、糖、胡椒粉一(yi)起(qi)炒(chao)。加入(ru)清湯（或者開水(shui)），沒(mei)過魚肉。

4.湯(tang)燒開以后(hou)，將魚(yu)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)地放入(ru)，用筷子撥(bo)散，待魚(yu)片(pian)(pian)煮變色以后(hou)關火。將魚(yu)片(pian)(pian)和湯(tang)汁(zhi)一(yi)起倒入(ru)事先鋪(pu)好(hao)豆(dou)芽的(de)深盆(pen)中。將熱油澆(jiao)在魚(yu)片(pian)(pian)上即可。

做法四

食材

魚500克(ke)、豬油50-70克(ke)、植(zhi)物油150-180克(ke)、辣椒100-120克(ke)、花椒80-100克(ke)、豆瓣50-60克(ke)、食鹽12-15克(ke)、老姜20-30克(ke)、大(da)蒜10-15克(ke)。

步驟

1.將鮮(xian)（草）魚刮洗(xi)干凈，從魚體尾(wei)部(bu)背脊處(chu)進(jin)刀將魚分為兩片，再用正斜(xie)刀片成1.5-2厘(li)米的薄(bo)片；豬油和植物(wu)油，以(yi)1：2比例入(ru)鍋加熱，待(dai)油溫升至六(liu)七(qi)成熱時(shi)，盛于容(rong)器待(dai)用；辣椒切節去籽去蒂，花椒去籽去枝(zhi)；豆(dou)瓣切細(xi)；老姜去皮洗(xi)凈，切成絲或粒(li)；大蒜(suan)去皮洗(xi)凈，切片或粒(li)；淀粉和水融(rong)成糊待(dai)用。黃豆(dou)芽去根(gen)洗(xi)凈，鍋摻水燒至沸騰后，放入(ru)鍋中煮2-3分鐘撈(lao)起待(dai)用。

2.鍋中摻適量(liang)混合油，將(jiang)(jiang)老姜、大蒜(suan)、豆(dou)瓣煸香(xiang)，再將(jiang)(jiang)黃豆(dou)芽倒入(ru)翻炒入(ru)味(wei)，盛于盆(pen)（缽）中待用。

3.將魚(yu)片(pian)加料酒(jiu)、食鹽、淀粉(fen)攪拌均勻；鍋中摻水燒沸，先(xian)將魚(yu)頭、魚(yu)肋骨放入(ru)水中煮3-5分鐘(zhong)，再下魚(yu)片(pian)煮2-3分鐘(zhong)，撈起(qi)后(hou)盛(sheng)于黃豆芽盆（缽）中；另起(qi)一鍋摻入(ru)混合油(you)，待油(you)鍋升(sheng)至5-7成熟時(shi)(shi)，先(xian)后(hou)加入(ru)辣椒花椒，待辣椒成紅褐色，辣香(xiang)香(xiang)氣(qi)濃郁時(shi)(shi)，連同滾油(you)淋于魚(yu)片(pian)上。

做法五

食材：

草(cao)魚1000g，黃(huang)豆芽500g，蛋(dan)清2個，豆瓣醬(jiang)2大勺，花(hua)椒50g，麻(ma)椒50g，干(gan)紅辣(la)椒100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜半朵(duo)，食鹽，淀(dian)粉，菜籽油，大茴4個，料酒(jiu)。

步驟：

1.草魚一條，去鱗去內(nei)臟清洗干(gan)凈備用，去頭取尾和中間的鰭。

2.將(jiang)魚(yu)直立起來，用刀(dao)在背部劃開，方便取(qu)魚(yu)肉，將(jiang)魚(yu)肉和魚(yu)骨分離，用刀(dao)逐片(pian)將(jiang)魚(yu)肉片(pian)成薄薄的魚(yu)片(pian)，魚(yu)骨斬塊(kuai)、魚(yu)頭對(dui)開備用。

3.準備大(da)蒜、麻椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、大(da)茴和各類干紅辣椒(jiao)，蔥打結備用，黃豆芽洗凈備用。

4.魚(yu)(yu)片加入少許料(liao)酒(jiu)、食鹽、一個蛋(dan)(dan)清和少許淀粉，拌(ban)(ban)勻腌制起來備用；魚(yu)(yu)骨和魚(yu)(yu)頭也加入料(liao)酒(jiu)、蛋(dan)(dan)清一個和淀粉拌(ban)(ban)勻備用。

5.炒(chao)(chao)鍋放油，將(jiang)黃豆芽炒(chao)(chao)至斷生，加入少許鹽，將(jiang)炒(chao)(chao)好(hao)的黃豆芽放入容器內備(bei)用。

6.炒鍋放(fang)油，加入大茴、花(hua)椒(jiao)(jiao)和(he)麻椒(jiao)(jiao)炸(zha)香，將(jiang)炸(zha)好的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)和(he)麻椒(jiao)(jiao)撈出一大半(ban)備(bei)用(yong)。

7.放入干紅辣椒炸(zha)香，放入豆瓣醬，炒出紅油，加入肉湯(tang)或者(zhe)清水，同時(shi)放入打(da)好的蔥結，放入魚頭和魚骨燒開(kai)。

8.這個時間，將是蒜剁碎備用，將剛剛炸香(xiang)的(de)花椒搟(xian)碎。

9.水開(kai)后，用筷子逐(zhu)片(pian)將魚片(pian)下鍋，將煮好(hao)的(de)魚片(pian)倒入裝黃豆(dou)芽的(de)容器中，上(shang)面撒(sa)上(shang)蒜蓉和花椒碎。

10.另(ling)取一鍋，加入(ru)食用油(you)，放入(ru)干紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，將(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)炸出香味后(hou)關火(huo)，將(jiang)燒好的(de)熱油(you)和(he)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)倒入(ru)蒜碎和(he)花椒(jiao)(jiao)碎上，即可食用。

烹飪技巧

1.煮(zhu)魚的水量不宜多，以魚片(pian)放入(ru)后，剛剛被水淹過即可(ke)。煮(zhu)好倒入(ru)盆中后，有部分(fen)魚片(pian)會(hui)露在外邊。

2.煮魚之前(qian)把(ba)部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候(hou)，就(jiu)可以(yi)充分浸出辣椒中的紅(hong)色素，使油色紅(hong)亮(liang)。

3.魚肉的味(wei)道是靠前面腌(a)(a)出(chu)來的，要(yao)腌(a)(a)透。可以稍(shao)微(wei)放點(dian)雞精。

4.花椒不要(yao)煸糊，焦糊的會(hui)影響胃(wei)口，也不利健康(kang)。

5.魚(yu)肉吃(chi)(chi)完的，可以(yi)把湯汁重新倒回(hui)鍋內，下豆腐或粉(fen)帶或魔(mo)芋等(deng)等(deng)，就是水煮(zhu)魚(yu)火鍋了(le)。或者干(gan)脆一開始就把煮(zhu)好的魚(yu)放入電(dian)火鍋中，吃(chi)(chi)完魚(yu)后，直接開火就行了(le)。

菜品特色

水(shui)煮魚，肉質口感滑嫩，油(you)而不(bu)膩(ni)；滿目的辣(la)椒紅亮養眼(yan)，辣(la)而不(bu)燥，麻而不(bu)苦。“麻上(shang)頭，辣(la)過癮”是其最(zui)大特點(dian)。

食用須知

價值功效

草(cao)(cao)魚含有(you)(you)豐富的(de)(de)不飽和脂(zhi)肪(fang)酸，對(dui)血(xue)液循環有(you)(you)利，是心血(xue)管病人(ren)的(de)(de)良好食物。含有(you)(you)豐富的(de)(de)硒(xi)元素(su)，經常食用有(you)(you)抗衰老、養顏的(de)(de)功效，而且對(dui)腫瘤也有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)防治作用。另(ling)外，草(cao)(cao)魚具有(you)(you)暖胃(wei)和中、平肝(gan)祛風(feng)、治痹、截(jie)瘧(nve)、益腸(chang)明眼(yan)目之(zhi)功效，主治虛勞、風(feng)虛頭(tou)痛、肝(gan)陽上亢(kang)、高血(xue)壓、頭(tou)痛、久瘧(nve)。

黃豆芽含有(you)豐富的維生(sheng)素(su)，可以(yi)防(fang)治維生(sheng)素(su)B2缺(que)乏癥。所含的維生(sheng)素(su)E能保(bao)(bao)護(hu)皮膚和毛細血(xue)(xue)管(guan)，防(fang)止動脈硬化(hua)(hua)，防(fang)治老年(nian)(nian)高血(xue)(xue)壓。維生(sheng)素(su)C是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yang)毛發(fa)，使頭發(fa)保(bao)(bao)持烏黑光亮(liang)，對(dui)面部雀斑有(you)較好的淡化(hua)(hua)效(xiao)果；對(dui)青少年(nian)(nian)生(sheng)長發(fa)育、預防(fang)貧血(xue)(xue)等有(you)好處；還有(you)健腦、抗疲勞(lao)、抗癌，防(fang)止牙齦出(chu)血(xue)(xue)、心血(xue)(xue)管(guan)硬化(hua)(hua)及低膽固醇等功效(xiao)。

注意事項

1.水煮魚(yu)中食(shi)(shi)鹽(yan)的用量遠(yuan)遠(yuan)超出正常標準。女性在(zai)經期食(shi)(shi)用水煮魚(yu)會(hui)加重水腫(zhong)的情(qing)況，容易(yi)(yi)產(chan)(chan)生疲倦感；過量食(shi)(shi)入(ru)鹽(yan)容易(yi)(yi)讓人(ren)產(chan)(chan)生緊張情(qing)緒、血(xue)壓升高，還能影響血(xue)管的彈(dan)性。

2.每(mei)人(ren)每(mei)天攝入30～50克食用油(you)脂（包括(kuo)食物中的油(you)脂含量(liang)）即可滿(man)足肌體的需求，不宜(yi)攝入過多(duo)。烹(peng)制(zhi)水煮魚所用的油(you)不僅用量(liang)多(duo)，而且反復加熱(re)。過多(duo)攝入油(you)導致(zhi)人(ren)體脂肪攝入過量(liang)。

3.水煮魚中放入超量(liang)辣椒。對消(xiao)化(hua)道(dao)有強烈刺激，嚴重的會(hui)使消(xiao)化(hua)道(dao)出(chu)血，或者誘發潰瘍，還會(hui)造成大便(bian)干(gan)燥，導致皮膚生(sheng)成深部膿瘡，影(ying)響面(mian)部容貌。

4.水煮魚中的配菜(cai)單一(yi)，除了魚肉，蔬菜(cai)常只有(you)豆芽一(yi)種。長期食用，導致膳食營養不(bu)均衡。