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菜品歷史

水煮魚的前身其實是出(chu)自(zi)重慶的火(huo)鍋魚，最開(kai)始是針對司機朋友推(tui)出(chu)的，風行一時。

1983年，在重慶地區舉辦(ban)的一(yi)次廚(chu)藝(yi)大賽上，一(yi)位川菜(cai)廚(chu)師憑這道菜(cai)獲(huo)得了大獎，使(shi)其發揚光大。

廚(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)一位朋友(you)，生(sheng)活在(zai)嘉(jia)陵江邊，來(lai)他家(jia)時，經(jing)常會帶上(shang)幾條剛(gang)剛(gang)打上(shang)來(lai)的(de)(de)嘉(jia)陵江草魚。有一次，朋友(you)來(lai)時，家(jia)中無(wu)其他食材。當廚(chu)師(shi)(shi)看到(dao)木盆里(li)朋友(you)帶來(lai)的(de)(de)魚后(hou)(hou)，第一盆水(shui)(shui)煮魚誕生(sheng)了。做(zuo)好后(hou)(hou)，魚肉鮮美、麻辣厚重，使(shi)得朋友(you)贊不絕口，廚(chu)師(shi)(shi)本人也為(wei)之一驚。從此(ci)以后(hou)(hou)，廚(chu)師(shi)(shi)開始潛(qian)心研究“水(shui)(shui)煮魚肉”，從魚肉的(de)(de)的(de)(de)特性(xing)，麻辣的(de)(de)搭配到(dao)色型的(de)(de)創新(xin)等(deng)諸(zhu)多方面力(li)爭做(zuo)到(dao)精益求精，歷經(jing)一年(nian)多的(de)(de)努力(li)，1985年(nian)水(shui)(shui)煮魚基本定型。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚肉250克(ke)，青蒜150克(ke)，芹(qin)菜心(xin)100克(ke)，干辣(la)椒(jiao)15克(ke)，郫縣豆(dou)瓣(ban)40克(ke)，清(qing)油200克(ke)，醬油15克(ke)，味精(jing)1克(ke)，姜(jiang)片10克(ke)，蒜片15克(ke)，水豆(dou)粉、清(qing)湯各適量。

步驟

1.將魚(yu)(yu)殺好洗(xi)凈，剁下(xia)頭尾，片成魚(yu)(yu)片，把(ba)剩下(xia)的魚(yu)(yu)排(pai)剁成幾(ji)塊。將魚(yu)(yu)片用(yong)少許鹽、料酒、生(sheng)粉和一個(ge)蛋白抓勻，腌(a)15分鐘(zhong)（頭尾及魚(yu)(yu)排(pai)另(ling)裝(zhuang)盤，用(yong)同樣的方法(fa)腌(a)制）。

2.燒開一小鍋水，洗凈(jing)的豆芽(ya)放入(ru)開水中(zhong)燙(tang)一下，撈入(ru)大盆中(zhong)，按個人口味撒一點(dian)鹽，備用。

3.炒鍋中加平常炒菜三(san)倍(bei)的(de)油(you)，油(you)熱(re)(re)后，放(fang)入(ru)(ru)三(san)大匙豆瓣（或剁椒(jiao)(jiao)）爆香，加姜、蒜、蔥(cong)、花椒(jiao)(jiao)粒、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉及干(gan)紅辣(la)椒(jiao)(jiao)中小火煸(bian)炒。出味(wei)后加入(ru)(ru)頭尾及魚排，轉大火，翻(fan)勻，加料酒和醬油(you)、胡椒(jiao)(jiao)粉、白(bai)糖(tang)適量，繼續翻(fan)炒片(pian)刻(ke)后，加一(yi)些熱(re)(re)水，同(tong)時(shi)放(fang)鹽和味(wei)精(jing)調味(wei)。待水開，保持大火，一(yi)片(pian)片(pian)將魚片(pian)放(fang)入(ru)(ru)，用筷(kuai)子撥散(san)，3~5分鐘即可關火。把煮好的(de)魚及全部(bu)湯(tang)汁倒入(ru)(ru)剛才盛豆芽的(de)大盆中。

4.另(ling)取一鍋，倒入半斤油(you)(you)(you)（油(you)(you)(you)以(yi)倒入大盆中時，把魚(yu)和豆(dou)芽(ya)全部(bu)淹沒(mei)為準）。待油(you)(you)(you)熱后，關火先晾一下。然(ran)后加(jia)入花(hua)椒及(ji)干辣(la)椒，用小火慢(man)慢(man)炒(chao)出花(hua)椒和辣(la)椒的香味(wei)。注(zhu)意火不可太(tai)大，以(yi)免炒(chao)糊。

5.辣椒顏(yan)色(se)快變時，立即關火，把(ba)鍋中的(de)油及花椒辣椒一起倒入盛魚的(de)大盆中。

做法二

食材

魚(yu)、雞(ji)蛋、食鹽、干(gan)淀(dian)粉、料酒、色拉油、花椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)、蒜、姜片(pian)、雞(ji)精、白胡椒(jiao)(jiao)粉、黃(huang)豆芽。

步驟

1.將魚(yu)(yu)頭剁下(xia)，并從(cong)中分(fen)兩半；將魚(yu)(yu)身平放用鋒(feng)利的刀平著將兩大片(pian)魚(yu)(yu)肉(rou)和魚(yu)(yu)排分(fen)開；繼續(xu)將兩大片(pian)魚(yu)(yu)肉(rou)片(pian)成適量的魚(yu)(yu)片(pian)；將魚(yu)(yu)排分(fen)為三(san)四段與(yu)魚(yu)(yu)頭放一起備用。

2.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，干(gan)淀(dian)粉和料酒，拌勻。

3.將一(yi)小碗(wan)色拉油，所有花(hua)椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)倒入鍋內，用小火慢炸(zha)；在(zai)辣椒(jiao)(jiao)變色后，用鏟子撈出一(yi)半的油和花(hua)椒(jiao)(jiao)辣椒(jiao)(jiao)，備用。

4.將(jiang)(jiang)火開(kai)大，放入拍好(hao)的蒜(suan)瓣兒和(he)(he)姜片兒，出香味后，將(jiang)(jiang)魚(yu)頭魚(yu)排(pai)入鍋(guo)；翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三(san)四(si)碗；等(deng)魚(yu)頭湯沸騰(teng)出味，將(jiang)(jiang)魚(yu)片一片一片平放到出水滾的湯中；魚(yu)片會熟的很(hen)快，出鍋(guo)前放入適(shi)量雞精，白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)和(he)(he)椒(jiao)鹽粉(fen)。

5.盆中放著(zhu)已焯好的黃(huang)豆芽；將魚片一系列湯湯水(shui)水(shui)倒(dao)入此(ci)盆；最后將那半(ban)碗撈出的辣椒和油倒(dao)在上面。

做法三

食材

草魚、黃(huang)豆芽、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、郫縣豆瓣(ban)、姜、蒜、胡椒(jiao)粉(fen)、醬(jiang)油(you)、料(liao)酒、鹽(yan)、雞(ji)精、糖。

步驟

1.鍋(guo)中燒熱水，放入(ru)1茶匙(chi)的(de)(de)鹽，放入(ru)黃豆芽(ya)煮熟(shu)，撈出鋪在一(yi)個深(shen)盆的(de)(de)底部待用(yong)。

2.炒(chao)(chao)鍋燒熱，然后放入剁碎(sui)的(de)郫縣豆(dou)瓣炒(chao)(chao)香。再(zai)加入干辣椒(jiao)段、花椒(jiao)、蒜末、姜片一起炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)出香味(wei)。

3.將魚肉片成(cheng)片，將魚頭和魚排放(fang)入(ru)炒勻。加(jia)入(ru)醬油、料(liao)酒、糖、胡椒粉一起(qi)炒。加(jia)入(ru)清湯（或(huo)者開水），沒過魚肉。

4.湯燒開以后(hou)，將魚片(pian)一片(pian)片(pian)地放(fang)入，用筷子撥散，待魚片(pian)煮變色以后(hou)關(guan)火。將魚片(pian)和湯汁一起倒入事(shi)先鋪好豆芽的深盆中。將熱油澆在魚片(pian)上(shang)即可(ke)。

做法四

食材

魚500克(ke)、豬油50-70克(ke)、植(zhi)物油150-180克(ke)、辣(la)椒100-120克(ke)、花椒80-100克(ke)、豆(dou)瓣50-60克(ke)、食鹽12-15克(ke)、老姜20-30克(ke)、大蒜10-15克(ke)。

步驟

1.將鮮（草(cao)）魚刮洗(xi)干凈，從魚體尾(wei)部背脊處(chu)進(jin)刀將魚分(fen)為兩片，再用(yong)(yong)正(zheng)斜刀片成1.5-2厘米(mi)的薄片；豬油和植物(wu)油，以1：2比例入鍋加熱，待(dai)油溫升(sheng)至六七(qi)成熱時，盛于(yu)容(rong)器待(dai)用(yong)(yong)；辣椒切節(jie)去(qu)(qu)(qu)籽(zi)去(qu)(qu)(qu)蒂，花椒去(qu)(qu)(qu)籽(zi)去(qu)(qu)(qu)枝；豆(dou)瓣切細(xi)；老姜去(qu)(qu)(qu)皮洗(xi)凈，切成絲(si)或粒(li)；大蒜去(qu)(qu)(qu)皮洗(xi)凈，切片或粒(li)；淀(dian)粉和水融成糊(hu)待(dai)用(yong)(yong)。黃(huang)豆(dou)芽去(qu)(qu)(qu)根洗(xi)凈，鍋摻(chan)水燒至沸騰(teng)后，放入鍋中煮2-3分(fen)鐘(zhong)撈起待(dai)用(yong)(yong)。

2.鍋中摻適量混合(he)油，將(jiang)老(lao)姜、大蒜、豆瓣煸香(xiang)，再將(jiang)黃豆芽倒入(ru)翻炒入(ru)味，盛于(yu)盆(pen)（缽）中待用(yong)。

3.將魚(yu)片(pian)加料酒、食鹽、淀(dian)粉攪拌均勻(yun)；鍋(guo)中摻(chan)水(shui)燒(shao)沸，先(xian)將魚(yu)頭、魚(yu)肋骨放入水(shui)中煮3-5分鐘，再下(xia)魚(yu)片(pian)煮2-3分鐘，撈起(qi)后(hou)盛于黃豆芽盆（缽(bo)）中；另(ling)起(qi)一鍋(guo)摻(chan)入混合(he)油(you)，待油(you)鍋(guo)升至5-7成熟時，先(xian)后(hou)加入辣椒(jiao)花椒(jiao)，待辣椒(jiao)成紅褐色，辣香香氣(qi)濃郁(yu)時，連(lian)同滾油(you)淋(lin)于魚(yu)片(pian)上(shang)。

做法五

食材：

草魚(yu)1000g，黃豆芽(ya)500g，蛋清2個(ge)，豆瓣醬2大(da)勺(shao)，花椒(jiao)50g，麻椒(jiao)50g，干紅辣椒(jiao)100g，蔥2棵，姜1小塊(kuai)，蒜(suan)半(ban)朵，食鹽，淀(dian)粉(fen)，菜籽(zi)油，大(da)茴4個(ge)，料酒。

步驟：

1.草魚一條，去(qu)鱗去(qu)內(nei)臟(zang)清(qing)洗干(gan)凈備用，去(qu)頭(tou)取尾(wei)和中間的鰭。

2.將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)直立(li)起(qi)來，用(yong)(yong)刀在背(bei)部劃開，方便取(qu)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)和(he)魚(yu)(yu)(yu)骨分離，用(yong)(yong)刀逐(zhu)片(pian)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)片(pian)成薄(bo)薄(bo)的(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)(yu)骨斬塊、魚(yu)(yu)(yu)頭對(dui)開備用(yong)(yong)。

3.準備(bei)大蒜(suan)、麻椒(jiao)、花椒(jiao)、大茴(hui)和各類干紅辣椒(jiao)，蔥打結備(bei)用，黃豆芽洗(xi)凈備(bei)用。

4.魚片加入(ru)少(shao)(shao)許料(liao)酒、食鹽(yan)、一(yi)個(ge)蛋清和(he)少(shao)(shao)許淀(dian)粉，拌(ban)勻(yun)腌制起來(lai)備(bei)(bei)用；魚骨和(he)魚頭也(ye)加入(ru)料(liao)酒、蛋清一(yi)個(ge)和(he)淀(dian)粉拌(ban)勻(yun)備(bei)(bei)用。

5.炒(chao)(chao)鍋放油(you)，將(jiang)黃豆(dou)芽炒(chao)(chao)至斷生，加入少許鹽，將(jiang)炒(chao)(chao)好的黃豆(dou)芽放入容(rong)器內(nei)備用。

6.炒(chao)鍋(guo)放(fang)油，加入大茴(hui)、花(hua)椒和麻椒炸香，將炸好(hao)的花(hua)椒和麻椒撈出一大半備用。

7.放(fang)入(ru)干紅辣椒炸香，放(fang)入(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)，炒出紅油，加(jia)入(ru)肉湯或者(zhe)清水，同時放(fang)入(ru)打好的蔥結，放(fang)入(ru)魚頭和魚骨(gu)燒開。

8.這個時間，將(jiang)是(shi)蒜剁(duo)碎(sui)備用，將(jiang)剛剛炸香的花椒搟碎(sui)。

9.水開后，用筷子逐片將魚片下鍋，將煮(zhu)好(hao)的魚片倒(dao)入裝(zhuang)黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和(he)花椒碎。

10.另取(qu)一鍋，加入(ru)食(shi)用油，放入(ru)干紅辣(la)椒，將(jiang)辣(la)椒炸出香味后關火(huo)，將(jiang)燒好(hao)的熱油和(he)辣(la)椒倒入(ru)蒜碎和(he)花椒碎上，即可食(shi)用。

烹飪技巧

1.煮魚的(de)水量不(bu)宜多(duo)，以魚片放入后，剛(gang)剛(gang)被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊(bian)。

2.煮魚之前把(ba)部(bu)分(fen)花椒(jiao)和辣椒(jiao)先炒過，在煮的(de)時候，就可以充分(fen)浸出辣椒(jiao)中(zhong)的(de)紅色素，使(shi)油色紅亮(liang)。

3.魚(yu)肉(rou)的味道是靠(kao)前(qian)面腌出來的，要腌透。可以稍(shao)微放點雞精。

4.花椒不(bu)要煸(bian)糊，焦(jiao)糊的會影響胃口，也不(bu)利(li)健康。

5.魚(yu)肉(rou)吃(chi)完的，可(ke)以把(ba)湯汁(zhi)重新倒回鍋(guo)內，下(xia)豆(dou)腐(fu)或粉帶或魔芋等等，就是(shi)水煮魚(yu)火鍋(guo)了。或者干脆一開始就把(ba)煮好的魚(yu)放入電火鍋(guo)中，吃(chi)完魚(yu)后，直接開火就行了。

菜品特色

水煮魚，肉質口感滑嫩，油而(er)(er)不(bu)膩；滿目的辣(la)椒紅亮養(yang)眼，辣(la)而(er)(er)不(bu)燥(zao)，麻而(er)(er)不(bu)苦。“麻上(shang)頭，辣(la)過癮”是(shi)其最大(da)特點。

食用須知

價值功效

草魚含有(you)(you)豐富的(de)不飽和脂肪酸(suan)，對血(xue)液循環有(you)(you)利，是心血(xue)管病人的(de)良好食(shi)(shi)物。含有(you)(you)豐富的(de)硒元(yuan)素，經常食(shi)(shi)用(yong)有(you)(you)抗衰(shuai)老、養顏的(de)功效(xiao)，而且對腫瘤也有(you)(you)一定的(de)防治作用(yong)。另外，草魚具(ju)有(you)(you)暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼(yan)目之功效(xiao)，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血(xue)壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽(ya)含有(you)(you)豐富的維(wei)生(sheng)素(su)，可以防(fang)治(zhi)維(wei)生(sheng)素(su)B2缺乏(fa)癥。所含的維(wei)生(sheng)素(su)E能保護皮膚和(he)毛細(xi)血管，防(fang)止動脈硬化，防(fang)治(zhi)老年(nian)(nian)高血壓。維(wei)生(sheng)素(su)C是美(mei)容食品。常(chang)吃黃豆芽(ya)能營(ying)養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對面部雀斑有(you)(you)較好(hao)的淡(dan)化效果；對青少年(nian)(nian)生(sheng)長發育(yu)、預防(fang)貧血等(deng)有(you)(you)好(hao)處；還(huan)有(you)(you)健腦、抗疲(pi)勞(lao)、抗癌，防(fang)止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等(deng)功效。

注意事項

1.水煮魚中食(shi)鹽的用量遠(yuan)遠(yuan)超出正常標(biao)準。女性在經期食(shi)用水煮魚會加重水腫的情(qing)況，容(rong)易產(chan)生疲(pi)倦感；過量食(shi)入鹽容(rong)易讓人產(chan)生緊張情(qing)緒、血壓升高，還能(neng)影響血管(guan)的彈性。

2.每人每天攝(she)入30～50克食用油脂(zhi)(zhi)（包括(kuo)食物(wu)中的油脂(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)）即(ji)可滿(man)足肌體(ti)的需求，不(bu)宜攝(she)入過(guo)多(duo)。烹制水煮魚所(suo)用的油不(bu)僅用量(liang)(liang)多(duo)，而且反復加(jia)熱。過(guo)多(duo)攝(she)入油導致(zhi)人體(ti)脂(zhi)(zhi)肪攝(she)入過(guo)量(liang)(liang)。

3.水煮魚中放(fang)入超(chao)量辣椒(jiao)。對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍，還(huan)會造成(cheng)大(da)便干燥，導致皮膚生成(cheng)深部(bu)膿瘡，影響面部(bu)容貌。

4.水(shui)煮魚中的(de)配(pei)菜(cai)單一(yi)，除(chu)了魚肉(rou)，蔬(shu)菜(cai)常(chang)只有豆芽一(yi)種。長期食用(yong)，導致(zhi)膳食營養(yang)不均衡。