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菜品特色

制作方法

1.切塊。太安魚一(yi)定要選鰱(lian)魚做(zuo)，因為(wei)鰱(lian)魚肉(rou)嫩、刺(ci)大，免得(de)被卡(ka)。然后加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯淀粉(fen)。淀粉(fen)稍微(wei)多加點，這(zhe)個量(liang)是：比(bi)做(zuo)滑肉(rou)的(de)淀粉(fen)多，比(bi)做(zuo)酥肉(rou)的(de)淀粉(fen)少。

2、過油(you)。用大火，讓魚在油(you)鍋里稍微(wei)炸(zha)一下就可(ke)以全部撈(lao)起來。這(zhe)個工序(xu)只是(shi)為了(le)使淀粉和魚充分(fen)粘合、免得煮散，不是(shi)為了(le)讓魚熟。

3、調汁。這(zhe)是一(yi)個關鍵步驟。把(ba)油(you)(you)(you)鍋燒熱，放(fang)入植物(wu)油(you)(you)(you)和(he)牛油(you)(you)(you)，將泡生姜、泡山椒(jiao)倒(dao)進去爆炒，再加適(shi)量紅辣(la)椒(jiao)塊(kuai)、一(yi)大(da)把(ba)花椒(jiao)、一(yi)點豆瓣、一(yi)點八角茴(hui)香(xiang)、一(yi)大(da)勺(shao)雞(ji)精、一(yi)勺(shao)鹽，全部炒得香(xiang)香(xiang)的(de)，再加醬油(you)(you)(you)、料(liao)酒和(he)一(yi)點點糖。這(zhe)個時候廚房內的(de)氣味會非(fei)常嗆人。

4、煨湯。在鍋(guo)內多加點水，煮(zhu)開(kai)之后(hou)把魚放入，換小火慢慢地(di)煨。這個時間可以(yi)剝蒜。十七八分(fen)鐘后(hou)開(kai)鍋(guo)，把蒜拍扁放鍋(guo)里去，再(zai)煮(zhu)上兩三分(fen)鐘。這個時候放蒜，是為(wei)了(le)(le)讓蒜看上去比較精神(shen)，并且也(ye)剛(gang)好煮(zhu)出了(le)(le)蒜的香味。關火，放上一大勺子醋(cu)，主(zhu)要是為(wei)了(le)(le)去膩。

5、裝盆(pen)。最好(hao)直接倒入盆(pen)中，因(yin)為魚非常嫩，筷子都(dou)不(bu)大夾得(de)起(qi)來，一用(yong)鏟子，魚就碎了。

小貼士

1、炸(zha)魚時間切勿過(guo)長，炸(zha)至外皮稍微帶黃色即(ji)可，以(yi)免影(ying)響口感，這(zhe)個(ge)工序(xu)只是為了使(shi)淀粉和魚充(chong)分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟；

2、泡(pao)姜泡(pao)椒，豆瓣醬都帶有(you)咸，所以鹽按(an)需在加。

口味

和大(da)家常(chang)吃的(de)“水煮魚”比起來，“太安魚”并不算辣，但味(wei)道(dao)更富有(you)層次(ci)感，用洪七公品嘗黃蓉廚藝的(de)話來形容(rong)，就是“每咀嚼一(yi)下，便有(you)一(yi)次(ci)不同(tong)滋味(wei)，或(huo)(huo)膏腴(yu)嫩(nen)滑，或(huo)(huo)甘脆(cui)爽(shuang)口，諸味(wei)紛(fen)呈，變幻多端，直如武學(xue)高手招式之(zhi)層出不窮，人所莫測”。