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基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。用筷子(zi)沿盤邊剔面(mian)。這種面(mian)食(shi)操作別(bie)致，筋軟爽口(kou)，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別(bie)具一格。剔尖兩端細長，中間部分稍(shao)寬厚(hou)，白細光滑(hua)，軟(ruan)而有(you)筋，澆上澆頭，再配以調(diao)味佐料，食之十分可(ke)口，是晉中民間主(zhu)要面食之一。

在(zai)人們日(ri)常生活(huo)中，由于(yu)剔(ti)(ti)面工具(ju)不同(tong)，剔(ti)(ti)尖的(de)(de)(de)種類(lei)很多(duo)。如用木匙(chi)、竹(zhu)類(lei)筷或(huo)鐵匙(chi)、鐵尖筷剔(ti)(ti)制的(de)(de)(de)稱"剔(ti)(ti)類(lei)"；用大海碗、竹(zhu)類(lei)筷剔(ti)(ti)制成的(de)(de)(de)稱"便類(lei)"；而(er)用瓷盤、竹(zhu)類(lei)筷剔(ti)(ti)制成的(de)(de)(de)則稱"轉(zhuan)盤拔尖"等，花樣繁多(duo)，各具(ju)特(te)色。

剔尖是晉語區百姓(xing)家庭日(ri)常的(de)一(yi)種面食，晉語稱(cheng)作剔拔(ba)股，簽(qian)(qian)拔(ba)股，或剔魚(yu)子等(deng)，在(zai)(zai)北京等(deng)地(di)也稱(cheng)作撥(bo)魚(yu)兒。將面和得較稀(xi)軟，放在(zai)(zai)形狀(zhuang)大小如乒乓球板(ban)的(de)專(zhuan)用板(ban)子上，左手(shou)持板(ban)，右手(shou)持簽(qian)(qian)（一(yi)般為竹簽(qian)(qian)或鐵(tie)簽(qian)(qian)，比筷子略長(chang)），將面剔成一(yi)根一(yi)根，撥(bo)入鍋(guo)內沸水(shui)中。煮熟后撈出(chu)，澆上菜或鹵食用。

制作方法

原料

面(mian)粉1碗、清(qing)水1/2碗、土豆(dou)、北(bei)瓜、肉片、蔥姜絲、花(hua)椒、鹽(yan)、少許醬油（可根據自己的喜好和口味(wei)增減份量）

做法

1.土豆、北瓜(gua)切(qie)丁；肉切(qie)片放(fang)少許醬油稍稍腌(a)漬；蔥姜切(qie)絲

2.炒鍋放(fang)少許油，微熱后放(fang)入花(hua)椒炸至有香味

3.此(ci)時(shi)將腌漬好的肉片(pian)、蔥(cong)姜(jiang)絲一起放入炒鍋翻(fan)炒至肉片(pian)完(wan)全變(bian)色

4.將土豆丁(ding)、北(bei)瓜(gua)丁(ding)放入翻炒至微(wei)微(wei)變(bian)色后加入清(qing)水沒過即可(ke)

5.中火燉至土豆、北瓜酥爛，湯(tang)汁濃稠(chou)后關火

6.取一(yi)只湯(tang)鍋放入(ru)適量清水大火做開(kai)，將燉(dun)好(hao)的(de)鹵汁(zhi)倒入(ru)做開(kai)的(de)湯(tang)鍋中

7.在(zai)燉菜期間，取一小碗面(mian)粉，加入(ru)1/2碗清水(shui)

8.用筷子一(yi)個(ge)方向不停攪拌至光滑(hua)上勁(jing)后，醒半小時(shi)

9.將加(jia)入鹵汁(zhi)的湯(tang)鍋再次做開

10.取一只(zhi)扁鏟，鏟適量面(mian)團(tuan)

11.用一只蘸有清水的筷子(zi)沿扁鏟(chan)邊沿撥面

12.待湯鍋內(nei)剔尖顏色變得透亮(liang)，用筷子夾起感覺發硬后關火，撒香菜、香蔥即(ji)可食用

歷史傳說

《傳統(tong)面(mian)(mian)(mian)食》載，唐貞觀年間(jian)八百(bai)里秦川大旱(han)，李(li)世民急(ji)火攻(gong)心(xin)，魏征薦(jian)綿山高僧田善友旨令(ling)祈(qi)雨(yu)(yu)(yu)，后大雨(yu)(yu)(yu)傾盆解救了莊稼濟助了萬民。李(li)世民為(wei)(wei)報祈(qi)雨(yu)(yu)(yu)之恩，帶領滿朝文武(wu)赴綿山還(huan)愿，皇妹八姑(gu)亦隨(sui)同前往(wang)，叩(kou)拜(bai)五龍圣(sheng)母為(wei)(wei)師不(bu)愿再(zai)返長(chang)安，在綿山誦經修行為(wei)(wei)鄉(xiang)民采藥醫病。一(yi)日，八姑(gu)為(wei)(wei)一(yi)患病老嫗(yu)配藥、做飯，和面(mian)(mian)(mian)時軟了加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)硬了加(jia)(jia)水，最后還(huan)是將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)和得稀軟，眼看鍋中水開(kai)，八姑(gu)急(ji)中生智，隨(sui)手(shou)拿起一(yi)塊木板將(jiang)(jiang)軟面(mian)(mian)(mian)團放于(yu)板上，用(yong)一(yi)根筷(kuai)子(zi)(zi)試著往(wang)開(kai)水鍋中撥(bo)，竟撥(bo)出了一(yi)根根面(mian)(mian)(mian)條，煮熟盛碗老嫗(yu)吃(chi)得上口(kou)(kou)，就問：“孩子(zi)(zi)，這(zhe)叫什么？”八姑(gu)將(jiang)(jiang)“這(zhe)”誤聽為(wei)(wei)“你”字，脫口(kou)(kou)說：“叫八姑(gu)。”老嫗(yu)誤聽為(wei)(wei)“撥(bo)股”，從此就有了“撥(bo)股”面(mian)(mian)(mian)，就是最早(zao)的剔(ti)尖。后來人(ren)們將(jiang)(jiang)“用(yong)筷(kuai)子(zi)(zi)撥(bo)出的面(mian)(mian)(mian)條”還(huan)稱(cheng)為(wei)(wei)“剔(ti)撥(bo)股”，榆(yu)次、祁縣(xian)、太原等地民間(jian)則把和好的面(mian)(mian)(mian)置于(yu)大碗內，用(yong)筷(kuai)子(zi)(zi)剔(ti)撥(bo)，面(mian)(mian)(mian)呈(cheng)(cheng)魚肚形，所以(yi)(yi)又(you)稱(cheng)撥(bo)魚，又(you)因此面(mian)(mian)(mian)條呈(cheng)(cheng)兩頭尖，所以(yi)(yi)又(you)稱(cheng)“剔(ti)尖”。