芒果视频

簡介

“鹵”的這種烹(peng)調(diao)方法(fa)歷史悠久，北(bei)魏農食典籍(ji)《齊民要術》與宋代(dai)食典都有 “鹵”的烹(peng)調(diao)方法(fa)記述。但目(mu)前在我(wo)國八大菜系中(zhong)使用并不普遍(bian)，除了(le)“潮(chao)菜”。鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)味，是(shi)(shi)潮人(ren)對(dui)鵝(e)(e)、鴨或豬腳(jiao)、豬頭(tou)皮(pi)(pi)(pi)以(yi)至(zhi)狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)一(yi)種(zhong)很(hen)(hen)普遍、很(hen)(hen)經常(chang)的(de)烹飪方(fang)式(shi)，很(hen)(hen)有(you)特色(se)。無論游(you)神(shen)(shen)賽會(hui)、祭(ji)祖拜神(shen)(shen)、節日(ri)或紅白(bai)喜事，以(yi)至(zhi)平常(chang)日(ri)食、宴客(ke)，常(chang)有(you)這種(zhong)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)品。北方(fang)燒鵝(e)(e)、燒鴨雖(sui)香(xiang)，但較(jiao)干(gan)(gan)韌，而(er)潮人(ren)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)鵝(e)(e)、鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)鴨、鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)類，肉(rou)(rou)(rou)中較(jiao)含水份，韌爛度適口，且有(you)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)可淋(lin)。其(qi)(qi)制(zhi)法，就是(shi)(shi)將(jiang)適量紅糖(tang)在(zai)鍋上滴上幾滴水，糖(tang)就溶化，煮至(zhi)完(wan)全起泡時(shi)(shi)，加水少許，將(jiang)鹽、豆醬(jiang)（或醬(jiang)油）加入(ru)，稱為“打(da)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)”。將(jiang)去毛(mao)剖(pou)腹處理好的(de)成只生鵝(e)(e)、生鴨或豬腳(jiao)、豬頭(tou)皮(pi)(pi)(pi)之類放(fang)(fang)入(ru)鐵鍋翻轉，讓其(qi)(qi)表皮(pi)(pi)(pi)粘(zhan)上鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)色(se)，再加水和蔥頭(tou)、南(nan)姜、佳(jia)皮(pi)(pi)(pi)、八角、茴香(xiang)、用文(wen)火(huo)（火(huo)敦）至(zhi)筷子能容易插(cha)入(ru)肉(rou)(rou)(rou)里，就可撈出來(lai)，這便(bian)是(shi)(shi)香(xiang)嫩(nen)可口的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)味。那些湯(tang)便(bian)叫“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)”。吃(chi)(chi)時(shi)(shi)將(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)物(wu)切片置于盤中，淋(lin)上一(yi)些鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)，便(bian)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)美味了。上面還(huan)放(fang)(fang)一(yi)些切短了的(de)青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭(tou)”。城鎮鄉村，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)味小販(fan)多(duo)處有(you)，購(gou)買的(de)人(ren)也(ye)多(duo)。過去鵝(e)(e)鴨腳(jiao)翅比(bi)鵝(e)(e)鴨肉(rou)(rou)(rou)便(bian)宜，現(xian)在(zai)人(ren)們講究吃(chi)(chi)得(de)巧，鵝(e)(e)鴨腳(jiao)翅比(bi)鵝(e)(e)鴨肉(rou)(rou)(rou)貴了。鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)還(huan)可放(fang)(fang)進(jin)鴨蛋或雞蛋煮，就成為褐色(se)的(de)“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)蛋”，也(ye)可以(yi)放(fang)(fang)進(jin)豆腐干(gan)(gan)，稱為“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)豆干(gan)(gan)”，還(huan)可以(yi)放(fang)(fang)進(jin)蘿卜片，稱為“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜頭(tou)”。鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)的(de)方(fang)法是(shi)(shi)潮汕的(de)特有(you)食法，是(shi)(shi)世(shi)代相傳的(de)一(yi)種(zhong)經常(chang)普遍的(de)烹飪樣式(shi)。年(nian)節祭(ji)神(shen)(shen)祭(ji)祖，有(you)這種(zhong)褐色(se)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)品，就顯得(de)莊重了。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌(ren)爛(lan)度適(shi)口，且(qie)有鹵(lu)湯可淋。其制法，就(jiu)(jiu)是(shi)將(jiang)適(shi)量紅糖在鍋上滴(di)上幾滴(di)水，糖就(jiu)(jiu)溶化(hua)，煮(zhu)至完(wan)全起(qi)泡時，加(jia)水少許，將鹽(yan)、豆醬(jiang)（或醬(jiang)油）加(jia)入，稱為“打鹵”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝(e)、生鴨(ya)或(huo)豬腳、豬頭皮(pi)之(zhi)類放入鐵鍋翻(fan)轉，讓其表皮(pi)粘上鹵色，再(zai)加水和蔥(cong)頭(tou)、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷(kuai)子能容易插入肉里，就可撈出來，這便是香嫩可口(kou)的鹵味。那些湯便叫(jiao)“鹵湯”。吃時(shi)將鹵物切片置于盤中，淋上一些鹵(lu)湯，便是(shi)一種美(mei)味了。上面(mian)還放(fang)一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉村，鹵味小販多(duo)(duo)處有，購買的人也多(duo)(duo)。過(guo)去鵝鴨(ya)(ya)腳翅比鵝鴨(ya)(ya)肉便宜，現在人們(men)講究吃得巧，鵝鴨(ya)腳(jiao)翅比鵝鴨(ya)肉貴(gui)了。鹵(lu)湯還可(ke)放進鴨(ya)蛋或(huo)雞蛋煮，就成(cheng)為赭色的“鹵(lu)蛋”，也可以放(fang)進豆(dou)腐(fu)干(gan)，稱為“鹵豆(dou)干(gan)”，還可以放(fang)進蘿卜片(pian)，稱為“鹵菜(cai)頭”。鹵的方法是(shi)潮(chao)汕的特有(you)食(shi)法，是(shi)世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式(shi)。年節祭神祭祖，有(you)這種赭色的鹵品，就顯得莊重了。