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菜品歷史

《詩經》載：豈食其魚，必河之鯉(li)。《濟南(nan)(nan)府志》上(shang)早有“黃河之鯉(li)，南(nan)(nan)陽之蟹，且入食譜”的記載。據(ju)這些史料推測，說(shuo)明早在3000多年(nian)以前，黃河鯉(li)魚就已經成為膾炙人(ren)口的名食了(le)。?

據說此(ci)菜(cai)最早起源于濟南(nan)(nan)濼口，后(hou)逐漸(jian)流(liu)傳(chuan)至山西、河(he)南(nan)(nan)等(deng)地。在河(he)南(nan)(nan)時，形成(cheng)了(le)糖醋熘魚、鯉魚焙(bei)(bei)面等(deng)菜(cai)品。據《東京夢華錄(lu)》記載：北宋時期，鯉魚焙(bei)(bei)面在市場上已流(liu)行。魚肉色澤(ze)棗紅，軟嫩鮮(xian)香(xiang)；焙(bei)(bei)面細如(ru)發絲，蓬松酥脆。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚(yu)750克(ke)(ke)，白(bai)糖200克(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)、料(liao)酒各10克(ke)(ke)，清湯(tang)300克(ke)(ke)，花生油(you)1500克(ke)(ke)，蔥、姜各2克(ke)(ke)，醋120克(ke)(ke)，蒜茸、精鹽各3克(ke)(ke)，濕(shi)淀粉100克(ke)(ke)。

步驟

1.鯉魚(yu)(yu)去鱗、內臟(zang)、兩腮，魚(yu)(yu)身兩側每2.5厘米直(zhi)剞后斜剞成翻刀，提起魚(yu)(yu)尾(wei)使(shi)刀口張開，料酒(jiu)、精(jing)鹽撒入刀口稍腌。

2.清湯、醬油(you)、料酒、醋、白糖、精(jing)鹽、濕淀粉對成芡汁。

3.在(zai)刀(dao)口處撒上濕(shi)淀粉后(hou)，放在(zai)七成熱(re)的油中炸(zha)至外(wai)皮(pi)變(bian)硬，移微(wei)火浸炸(zha)3分鐘，再上旺火炸(zha)至金黃色，撈(lao)出擺盤，用(yong)手將魚捏松。

4.將蔥、姜、蒜(suan)放入鍋(guo)中炸出香味后倒入對(dui)好(hao)的(de)芡汁(zhi)，起(qi)泡(pao)時用炸魚的(de)沸油沖入汁(zhi)內，加以(yi)略炒迅速燒到魚上即可。

做法二

食材

鯉魚(yu)1尾（約(yue)(yue)重750克(ke)），雞蛋1個，面粉15克(ke)，淀粉75克(ke)，植物油(you)1000克(ke)（約(yue)(yue)耗100克(ke)），糖75克(ke)，鹽4克(ke)，味精2克(ke)，姜、蔥、鮮紅椒(jiao)、醬油(you)各15克(ke)，醋、濕淀粉各40克(ke)。

步驟

1.用一半蔥(cong)(cong)、姜拍破，再用料酒取蔥(cong)(cong)姜酒汁(zhi)，另一半姜切絲(si)(si)、蔥(cong)(cong)切段(duan)；鮮紅椒去蒂去籽，洗(xi)凈切成(cheng)絲(si)(si)。

2.雞蛋磕破入碗，加放(fang)面粉、干(gan)淀粉與適量的水調(diao)成全蛋糊。

3.活鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)去鱗、鰓、鰭(qi)，開(kai)膛去內臟，洗(xi)凈；在魚(yu)(yu)(yu)(yu)脊背處每隔(ge)0.5厘(li)米，兩(liang)邊(bian)均勻地剞上牡丹花(hua)刀(dao)，倒提魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾，兩(liang)邊(bian)剞花(hua)刀(dao)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉能從尾部向下翻(fan)卷即可；用鹽、味(wei)精、蔥姜(jiang)酒汁(zhi)將魚(yu)(yu)(yu)(yu)腌(a)制(zhi)約20分鐘。

4.凈鍋置(zhi)旺火上，放(fang)油燒到七成(cheng)(cheng)熱，將(jiang)全(quan)身裹勻全(quan)蛋(dan)糊的鯉魚(yu)一手抓頭、一手抓尾，輕輕放(fang)入(ru)油鍋內(nei)稍(shao)炸(zha)(zha)，再(zai)翻邊將(jiang)魚(yu)全(quan)部投(tou)入(ru)油鍋中，炸(zha)(zha)成(cheng)(cheng)淺(qian)黃色撈(lao)出(chu)，待油溫升(sheng)至八成(cheng)(cheng)熱時，再(zai)將(jiang)魚(yu)入(ru)鍋復(fu)炸(zha)(zha)成(cheng)(cheng)金黃色，倒入(ru)漏勺瀝油；再(zai)平(ping)放(fang)魚(yu)盤(pan)內(nei)，用(yong)潔凈濕毛巾包住魚(yu)稍(shao)捏緊(jin)，使魚(yu)胸刺與(yu)脊骨脫(tuo)離，但魚(yu)形要保持完整。

5.鍋(guo)內留油(you)(you)少(shao)許，放姜絲、紅椒絲、白(bai)糖、醬油(you)(you)、醋及適量的(de)清水燒開(kai)，用濕淀粉(fen)調稀勾芡，當糖醋汁稠(chou)濃時，將沸油(you)(you)淋(lin)入鍋(guo)內，撒(sa)蔥段，淋(lin)香(xiang)油(you)(you)，將糖醋汁澆在炸好的(de)魚上即(ji)成(cheng)。

做法三

食材

鯉魚550克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔬菜粒60克(ke)(ke)(ke)(ke)，西蘭花(hua)適量，面粉60克(ke)(ke)(ke)(ke)，水100克(ke)(ke)(ke)(ke)，細砂糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳醋50克(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽(chou)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)，番茄醬30克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.西蘭花沸水(shui)焯熟備用。

2.鯉魚收(shou)拾(shi)干凈后抽掉兩面的(de)腥筋。用(yong)刀傾斜45度角給魚均勻的(de)劃斜開片。用(yong)料酒，鹽(yan)腌制30分(fen)鐘(zhong)。

3.水100g、面粉60g、淀粉30混合一(yi)起，攪拌均勻(yun)。

4.放(fang)入腌好的鯉魚(yu)。整條(tiao)魚(yu)掛(gua)上糊(hu)后，用手提起來，去掉多余(yu)的面糊(hu)。

5.鍋中(zhong)倒入大量的(de)油，燒(shao)熱(re)，放入魚，并用(yong)鏟子把魚頭立起(qi)來(lai)定(ding)型幾分鐘(zhong)。然后(hou)側著放在鍋中(zhong)炸制金(jin)黃色。

6.另(ling)起鍋倒入(ru)水80g、陳醋50g、細砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮(zhu)開(kai)。倒入(ru)蔥姜(jiang)蒜。煮(zhu)下(xia)。過篩掉蔥姜(jiang)蒜。倒入(ru)番茄醬。倒入(ru)蔬菜(cai)丁。混合均(jun)勻。稍煮(zhu)下(xia)，加些鹽，出鍋。

7.澆在鯉魚身上即(ji)可。

做法四

食材

鯉魚(yu)、淀(dian)粉、面粉、番茄醬、鹽(yan)、清水、醋、糖、胡椒(jiao)粉、醬油、料酒、蒜、蔥、姜。

步驟

1.鯉魚(yu)收拾干(gan)凈后，瀝(li)干(gan)水(shui)，在(zai)魚(yu)身兩(liang)面個2.5厘(li)米(mi)(mi)各斜(xie)切一刀（先(xian)立切1厘(li)米(mi)(mi)深，再平切2厘(li)米(mi)(mi)深）。

2.用胡椒粉、生(sheng)抽和少(shao)許鹽略腌。

3.將生抽(chou)、糖、醋、料酒、番(fan)茄醬、清(qing)水(shui)調(diao)(diao)成糖醋汁待用(yong)。淀粉、面粉調(diao)(diao)成糊、均勻抹(mo)在腌好的(de)魚上。

4.油燒至(zhi)七(qi)成熱，提起魚(yu)尾(wei)，先將魚(yu)頭入(ru)油稍炸。再舀(yao)油淋在(zai)魚(yu)身上，待面糊凝固時(shi)再把魚(yu)慢慢放(fang)入(ru)油鍋內。

5.待魚炸(zha)至金(jin)黃色，撈出(chu)控油放入盤中待用。

6.炒鍋內留(liu)少許油，放(fang)入蔥花(hua)、姜末、蒜末爆(bao)香(xiang)，再倒(dao)入調(diao)好的汁。加(jia)少許濕淀(dian)粉收濃起(qi)鍋澆在(zai)魚身上(shang)即可。

做法五

食材

鯉魚、料酒、鹽、味精、白醋、胡椒粉、蔥姜、番茄(qie)沙司(si)、生(sheng)粉。

步驟

1.將(jiang)鯉魚初步加工(記得抽白筋)，在魚的兩側打(da)上牡丹花刀；

2.用(yong)料酒、鹽、味精、白(bai)醋(cu)、胡椒(jiao)粉、蔥姜，將魚腌(a)制(zhi)10分鐘左右；

3.把(ba)腌(a)制好的(de)魚用干布把(ba)水分檫(cha)干，然后掛上水粉糊，放(fang)入八(ba)成熱(re)的(de)油(you)鍋(guo)中炸至(zhi)金黃(huang)松(song)脆；

4.調糖(tang)醋(cu)汁。鍋中下油，放入(ru)番茄沙司、糖(tang)、味(wei)精、白醋(cu)、水，進(jin)行攪拌，最后(hou)加上少(shao)許生粉(fen)芡(qian)；

5.把炸好的魚上碟，澆上調(diao)好的糖醋汁(zhi)即可。

菜品特色

糖醋鯉(li)魚通(tong)常用黃河鯉(li)魚做食材，經炸、熘(liu)而(er)成。成菜(cai)后，魚肉外焦(jiao)里(li)嫩，味酸甜而(er)稍(shao)有咸鮮(xian)。

食用須知

營養價值

鯉魚中含(han)有蛋白(bai)質、VA、VE、VB等多種維(wei)生素(su)，此外還富含(han)鉀、鈉、磷(lin)、鈣、碘(dian)等礦物元素(su)。功(gong)效主要有：能治療(liao)小兒(er)黃(huang)疸，對小兒(er)腹(fu)瀉有很好的(de)療(liao)效；能補(bu)充多種維(wei)生素(su)和(he)蛋白(bai)質，促(cu)進(jin)消化(hua)吸收，增(zeng)強抵(di)抗力；對胸悶、腹(fu)脹等疾病有一定療(liao)效；有利于去(qu)除體(ti)內(nei)的(de)寒氣(qi)，提(ti)高(gao)免疫力；能防(fang)治動脈硬化(hua)、冠(guan)心病，還能延(yan)年益壽；有利于產婦下奶(nai)。

注意事項

患有淋巴結核、支氣(qi)管(guan)哮喘(chuan)、惡性腫瘤、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病者要忌(ji)食鯉(li)魚；由于鯉(li)魚是發(fa)物，上火煩躁及瘡瘍(yang)者也要慎(shen)食。另外，鯉(li)魚忌(ji)與綠豆、芋頭、甘草(cao)、南瓜、荊芥、赤小豆、雞肉(rou)、豬肝(gan)、狗(gou)肉(rou)和牛羊(yang)肉(rou)同(tong)(tong)食，也忌(ji)與中藥(yao)朱砂(sha)同(tong)(tong)服。

白糖是一種(zhong)純熱(re)能物質，它含有(you)高熱(re)量，但缺乏維生(sheng)素、礦物質和蛋白質等(deng)營養物質。除了導致(zhi)發(fa)胖外(wai)，還會刺激大(da)腦釋放多巴胺讓人(ren)上(shang)癮。另外(wai)，經常吃甜食，皮(pi)膚容易(yi)產生(sheng)青春(chun)痘(dou)、脂溢性皮(pi)炎等(deng)問題(ti)。