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歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來(lai)比較有(you)名(ming)的(de)是外號叫“徐燒(shao)雞(ji)(ji)”的(de)徐恩榮(rong)家(jia)，還有(you)西(xi)面(mian)張(zhang)家(jia)等等，開門(men)面(mian)設店(dian)鋪者(zhe)也(ye)(ye)屢見不鮮。當(dang)然這時吃燒(shao)雞(ji)(ji)者(zhe)還局限于(yu)達(da)官貴(gui)人，商(shang)賈富豪，黎民百姓只能望雞(ji)(ji)興嘆(tan)。但燒(shao)雞(ji)(ji)的(de)發明者(zhe)，制作者(zhe)卻是真正的(de)勞動人民。他(ta)們(men)為(wei)了(le)養家(jia)糊(hu)口，嘔心瀝血，慘(can)淡經營(ying)，同(tong)時也(ye)(ye)為(wei)社會做出了(le)貢獻。后(hou)來(lai)發展了(le)雞(ji)(ji)饌，在(zai)窄小的(de)家(jia)庭作坊里，在(zai)古老的(de)、粗放(fang)的(de)工藝流程中，產生了(le)原(yuan)始(shi)的(de)雞(ji)(ji)文化，濃(nong)濃(nong)雞(ji)(ji)香，飄逸(yi)州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)家，提出(chu)請(qing)秀(xiu)才(cai)品雞(ji)(ji)起名。馬秀(xiu)才(cai)嘗(chang)了嘗(chang)雞(ji)(ji)，問(wen)了問(wen)做(zuo)法，邊品邊吟，順口吟出(chu)：“熱中一(yi)抖(dou)骨(gu)肉(rou)分，異香(xiang)(xiang)撲鼻竟襲(xi)人；惹得老(lao)夫伸五指，入口齒馨(xin)長留津。”詩成(cheng)吟罷，脫口而出(chu)：“好一(yi)個五香(xiang)(xiang)脫骨(gu)扒(ba)雞(ji)(ji)呀(ya)！”賈建才(cai)于第二(er)年(nian)，即(ji)1693年(nian)把扒(ba)雞(ji)(ji)提到元宵燈會上去賣，銷(xiao)路大(da)開，名聲大(da)振。從此(ci)，德州城出(chu)現(xian)了燒雞(ji)(ji)、扒(ba)雞(ji)(ji)同(tong)(tong)產(chan)同(tong)(tong)銷(xiao)的局面，延續了若干年(nian)。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香(xiang)脫骨，色、香(xiang)、味、形、器，都已(yi)走上(shang)(shang)求美、求新、求高的道(dao)路(lu)。德州(zhou)扒(ba)雞的名聲(sheng)，已(yi)在(zai)中華大地上(shang)(shang)叫響，凡(fan)乘車路(lu)過(guo)德州(zhou)者(zhe)，必然(ran)下車買上(shang)(shang)一只或一蒲(pu)包扒(ba)雞帶回家(jia)中全家(jia)分享，或饋贈親(qin)友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六年，扒(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)隨同(tong)食(shi)品(pin)行(xing)業“一(yi)(yi)步登天(tian)”走進了(le)(le)國(guo)(guo)(guo)營企業（中(zhong)國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)公司德(de)州(zhou)(zhou)(zhou)市公司）的大門，這些時代(dai)中(zhong)扒(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)也把技(ji)藝帶(dai)進了(le)(le)公司。公司領導很器重(zhong)這批各有所長，技(ji)藝精湛的德(de)州(zhou)(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)，提(ti)高了(le)(le)他們(men)(men)的積極性和(he)智慧的充分發揮(hui)，傳(chuan)(chuan)人(ren)們(men)(men)互獻絕技(ji)，將百家(jia)技(ji)藝之長于一(yi)(yi)身，使這一(yi)(yi)正(zheng)宗(zong)產品(pin)在國(guo)(guo)(guo)營食(shi)品(pin)公司的重(zhong)視和(he)保護下不(bu)斷發揚光(guang)大。同(tong)年在首都(dou)北京舉行(xing)了(le)(le)建(jian)國(guo)(guo)(guo)后的首次“全國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)展評(ping)會”，德(de)州(zhou)(zhou)(zhou)五香(xiang)脫(tuo)骨扒(ba)雞(ji)(ji)在會上(shang)獨占風采。世居德(de)州(zhou)(zhou)(zhou)的扒(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)，公司扒(ba)雞(ji)(ji)技(ji)師張樹(shu)林，崔長青在現場大展身手，傾(qing)盡藝道(dao)，一(yi)(yi)只只形美(mei)色鮮、香(xiang)味(wei)(wei)撲鼻的扒(ba)雞(ji)(ji)展現在人(ren)們(men)(men)面前。色澤黃里透紅(hong)，引起了(le)(le)現場圍觀觀眾的食(shi)欲，一(yi)(yi)經品(pin)嘗，那味(wei)(wei)道(dao)妙不(bu)可言(yan)。新聞界、美(mei)食(shi)家(jia)們(men)(men)贊譽德(de)州(zhou)(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)為(wei)“中(zhong)華第一(yi)(yi)雞(ji)(ji)”。物馨聲(sheng)遠，“德(de)州(zhou)(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)天(tian)下第一(yi)(yi)”的贊譽也由此而起。

菜品特色

德州(zhou)扒(ba)雞(ji)的特點：形(xing)色兼優(you)、五香(xiang)脫骨、肉嫩味(wei)純、清淡高雅、味(wei)透骨髓、鮮奇滋補(bu)。造(zao)型(xing)上(shang)兩(liang)腿(tui)盤起，爪入雞(ji)膛(tang)，雙翅經脖(bo)頸由嘴中(zhong)交(jiao)差而出，全雞(ji)呈臥(wo)體，色澤金黃，黃中(zhong)透紅，遠(yuan)遠(yuan)望(wang)去似(si)鴨浮水(shui)，口(kou)銜羽翎，十分美(mei)觀，是(shi)上(shang)等的美(mei)食藝(yi)術珍品。

做法

原料與配料

雞、花椒(jiao)、大料、桂(gui)(gui)皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘(nai)、砂仁(ren)、生姜(jiang)、玉果、桂(gui)(gui)條、肉(rou)桂(gui)(gui)等(deng)二十(shi)多(duo)種中藥材(cai)烹制(zhi)。

調料

小茴(hui)香、醬油、白糖、食鹽等(deng)十六種。

工藝流程

選擇原料→宰(zai)殺(sha)褪毛(mao)→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋(guo)成品(pin)

操作要點

(1) 選擇(ze)原料

以選用(yong)l千克左右(you)的當地小(xiao)公雞(ji)或未下蛋的母(mu)雞(ji)為好。

(2) 宰殺煺毛

將(jiang)雞頸(jing)部宰殺(sha)放血，在(zai)60℃的熱水(shui)中浸燙褪毛，清洗干凈。在(zai)雞右翅(chi)前面頸(jing)側開一小口，拉出食管和(he)氣管。在(zai)腹下靠近(jin)肛門處開口，掏凈內臟，沖洗干凈。

(3) 浸泡造型(xing)

將光雞放(fang)在冷水(shui)(shui)中浸泡(pao)凈血水(shui)(shui)，撈出控(kong)干水(shui)(shui)分，放(fang)在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀(dao)口交(jiao)叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交(jiao)叉塞入腹(fu)腔，形成鴛鴦戲(xi)水(shui)(shui)似(si)的造(zao)型，控(kong)凈水(shui)(shui)分。

(4) 上色晾干

將白糖(tang)放(fang)入鍋(guo)內，加(jia)入50克(ke)清水(shui)(shui)，以中火(huo)炒成棗紅(hong)色(se)，再(zai)加(jia)人300克(ke)水(shui)(shui)熬至溶(rong)化，離火(huo)晾(liang)冷(leng)，即糖(tang)色(se)(或用蜂蜜(mi)加(jia)水(shui)(shui)調制)。然后在雞(ji)體上均勻涂抹糖(tang)色(se)，晾(liang)干(gan)。

(5) 燒油(you)炸(zha)制

鍋置大火上，倒人植物油(you)燒(shao)至七成熱時，放入上色后的雞(ji)體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油(you)即可(ke)。油(you)溫切忌(ji)過高，以(yi)免炸黑。

(6) 入湯煮制

將炸(zha)好(hao)的(de)雞(ji)(ji)放(fang)在煮(zhu)鍋內層層擺好(hao)，放(fang)上(shang)香料袋，加入老湯、生姜、食(shi)鹽(yan)和(he)醬油，加清水(shui)淹沒(mei)雞(ji)(ji)體，壓上(shang)鐵篦子和(he)石塊，防止雞(ji)(ji)體在湯內浮動。先用(yong)旺(wang)火(huo)煮(zhu)沸，改(gai)用(yong)微火(huo)燜(men)煮(zhu)，鍋內溫度保持90～92℃微沸狀態(tai)。小(xiao)雞(ji)(ji)燜(men)煮(zhu)3～4小(xiao)時(shi)，老雞(ji)(ji)燜(men)煮(zhu)4～8小(xiao)時(shi)即好(hao)。

(7) 出鍋(guo)成品

出(chu)鍋時，先(xian)取下石塊和鐵(tie)篦(bi)子(zi)，一(yi)手(shou)(shou)持(chi)鐵(tie)鉤(gou)鉤(gou)住(zhu)雞(ji)脖(bo)處(chu)，另一(yi)手(shou)(shou)拿笊籬，借助湯汁(zhi)的浮力(li)順勢將雞(ji)撈出(chu)，力(li)求(qiu)保持(chi)雞(ji)體(ti)完整。再用(yong)細毛刷清理雞(ji)體(ti)，晾(liang)一(yi)會兒，即為成品。

營養價值

德州扒雞具有開胃、補腎、助消(xiao)化的(de)作(zuo)用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳(chuan)播(bo)，形成了眾(zhong)多大眾(zhong)認(ren)可的知名(ming)品(pin)牌(pai)。如：山東德州(zhou)扒雞(ji)(ji)股份(fen)有(you)限公(gong)司的“德州(zhou)”牌(pai)五香(xiang)脫骨扒雞(ji)(ji)早(zao)已(yi)馳(chi)名(ming)中(zhong)外，“德順齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“寶蘭齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“盛蘭齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“福順齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“中(zhong)心齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“永(yong)盛齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“德寶齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“沈氏(shi)”等等品(pin)牌(pai)也已(yi)蜚聲于世。德州(zhou)扒雞(ji)(ji)已(yi)成為一種文(wen)化(hua)載體，將中(zhong)華美(mei)食文(wen)化(hua)傳(chuan)播(bo)至(zhi)世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。