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歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來(lai)(lai)比較有(you)名的(de)(de)是外號(hao)叫“徐燒雞(ji)”的(de)(de)徐恩榮家，還(huan)有(you)西面張家等等，開門面設店(dian)鋪(pu)者(zhe)也(ye)屢見不鮮。當然這時吃(chi)燒雞(ji)者(zhe)還(huan)局(ju)限于(yu)達(da)官貴人，商賈富(fu)豪(hao)，黎民(min)百(bai)姓只(zhi)能望(wang)雞(ji)興嘆。但燒雞(ji)的(de)(de)發明者(zhe)，制作者(zhe)卻是真正(zheng)的(de)(de)勞動人民(min)。他們為(wei)了養家糊口，嘔心瀝血(xue)，慘(can)淡(dan)經(jing)營，同時也(ye)為(wei)社會做(zuo)出了貢獻。后來(lai)(lai)發展了雞(ji)饌(zhuan)，在(zai)窄小的(de)(de)家庭(ting)作坊里，在(zai)古老的(de)(de)、粗放的(de)(de)工藝流程中，產生了原始的(de)(de)雞(ji)文化，濃(nong)濃(nong)雞(ji)香(xiang)，飄逸州(zhou)城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)家，提出(chu)(chu)請秀(xiu)才(cai)品(pin)雞(ji)(ji)起名。馬秀(xiu)才(cai)嘗了(le)嘗雞(ji)(ji)，問了(le)問做法，邊品(pin)邊吟(yin)，順口吟(yin)出(chu)(chu)：“熱中一抖骨肉分，異(yi)香撲鼻(bi)竟襲(xi)人；惹(re)得老夫伸五指，入口齒(chi)馨長留(liu)津(jin)。”詩成吟(yin)罷，脫口而出(chu)(chu)：“好一個五香脫骨扒(ba)雞(ji)(ji)呀！”賈建才(cai)于(yu)第二年(nian)，即1693年(nian)把(ba)扒(ba)雞(ji)(ji)提到(dao)元宵燈會上去賣，銷(xiao)路大(da)開(kai)，名聲(sheng)大(da)振。從(cong)此，德州城出(chu)(chu)現了(le)燒雞(ji)(ji)、扒(ba)雞(ji)(ji)同產同銷(xiao)的局(ju)面，延(yan)續(xu)了(le)若干年(nian)。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香(xiang)(xiang)脫骨，色、香(xiang)(xiang)、味、形、器，都已(yi)走上(shang)求(qiu)美、求(qiu)新、求(qiu)高的道(dao)路。德州扒雞(ji)的名聲，已(yi)在(zai)中(zhong)華大地上(shang)叫響，凡乘車(che)路過(guo)德州者(zhe)，必(bi)然下車(che)買上(shang)一只或一蒲包扒雞(ji)帶回(hui)家中(zhong)全家分(fen)享，或饋贈親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六年，扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)隨同(tong)食(shi)(shi)(shi)品行業“一(yi)步(bu)登天(tian)”走進了(le)(le)國(guo)營企業（中(zhong)(zhong)國(guo)食(shi)(shi)(shi)品公(gong)(gong)司德(de)州市公(gong)(gong)司）的(de)大(da)(da)門，這(zhe)(zhe)(zhe)些時(shi)代中(zhong)(zhong)扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)也把技藝(yi)帶進了(le)(le)公(gong)(gong)司。公(gong)(gong)司領導很器重(zhong)這(zhe)(zhe)(zhe)批各有所(suo)長(chang)，技藝(yi)精湛的(de)德(de)州扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)，提高了(le)(le)他們(men)的(de)積(ji)極性和智慧的(de)充分(fen)發揮(hui)，傳(chuan)(chuan)人(ren)們(men)互獻絕技，將百家技藝(yi)之長(chang)于一(yi)身，使這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)正宗產(chan)品在(zai)(zai)國(guo)營食(shi)(shi)(shi)品公(gong)(gong)司的(de)重(zhong)視和保護下不(bu)斷發揚光大(da)(da)。同(tong)年在(zai)(zai)首都(dou)北京(jing)舉行了(le)(le)建國(guo)后的(de)首次(ci)“全國(guo)食(shi)(shi)(shi)品展(zhan)評會”，德(de)州五香脫骨扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)在(zai)(zai)會上獨占風(feng)采。世居德(de)州的(de)扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)傳(chuan)(chuan)人(ren)，公(gong)(gong)司扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)技師張樹(shu)林，崔長(chang)青在(zai)(zai)現場大(da)(da)展(zhan)身手，傾盡藝(yi)道，一(yi)只只形美(mei)色(se)鮮、香味撲鼻的(de)扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)展(zhan)現在(zai)(zai)人(ren)們(men)面(mian)前。色(se)澤黃里透紅，引起(qi)了(le)(le)現場圍觀(guan)(guan)觀(guan)(guan)眾的(de)食(shi)(shi)(shi)欲，一(yi)經品嘗，那味道妙不(bu)可言(yan)。新(xin)聞界、美(mei)食(shi)(shi)(shi)家們(men)贊譽德(de)州扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)為“中(zhong)(zhong)華第(di)一(yi)雞(ji)”。物(wu)馨聲(sheng)遠，“德(de)州扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞(ji)天(tian)下第(di)一(yi)”的(de)贊譽也由此而起(qi)。

菜品特色

德州扒雞的(de)特(te)點：形色兼優、五(wu)香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透(tou)骨髓、鮮奇(qi)滋補。造型上(shang)兩腿(tui)盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥(wo)體，色澤金黃，黃中透(tou)紅，遠遠望(wang)去(qu)似鴨浮水，口銜(xian)羽翎(ling)，十分(fen)美(mei)觀，是上(shang)等的(de)美(mei)食藝術珍品。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂皮(pi)、丁(ding)香、白芷、草(cao)果(guo)、陳皮(pi)、三萘(nai)、砂(sha)仁、生姜、玉果(guo)、桂條、肉桂等二十(shi)多(duo)種中藥(yao)材烹(peng)制。

調料

小茴香、醬油、白(bai)糖、食鹽等十(shi)六種。

工藝流程

選擇原(yuan)料→宰殺褪毛→浸泡造型(xing)→上色晾干→燒油炸制(zhi)→入(ru)湯煮制(zhi)→出(chu)鍋成品(pin)

操作要點

(1) 選擇原料

以選(xuan)用l千克左右的當地小公雞或未(wei)下蛋的母(mu)雞為好。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸(jing)部宰(zai)殺(sha)放(fang)血，在60℃的熱水中浸(jin)燙褪毛，清洗(xi)干(gan)凈(jing)。在雞右翅前面(mian)頸(jing)側開(kai)一小(xiao)口(kou)，拉出食管和氣管。在腹下靠近(jin)肛門處開(kai)口(kou)，掏凈(jing)內臟，沖(chong)洗(xi)干(gan)凈(jing)。

(3) 浸泡造型

將光(guang)雞放在冷水(shui)(shui)中(zhong)浸泡凈(jing)血(xue)水(shui)(shui)，撈出(chu)控(kong)干水(shui)(shui)分(fen)，放在工作臺(tai)上整形(xing)，將雙(shuang)翅從頸(jing)部刀口交(jiao)叉插入(ru)，從口腔(qiang)中(zhong)向左右伸出(chu)，兩(liang)爪交(jiao)叉塞入(ru)腹腔(qiang)，形(xing)成鴛鴦戲水(shui)(shui)似的造(zao)型，控(kong)凈(jing)水(shui)(shui)分(fen)。

(4) 上色(se)晾干

將白(bai)糖放入鍋內，加入50克清水(shui)，以中火(huo)炒成棗(zao)紅(hong)色，再加人300克水(shui)熬至溶化，離火(huo)晾冷，即糖色(或(huo)用蜂蜜加水(shui)調制)。然后在雞體上均勻涂(tu)抹糖色，晾干。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上，倒人植物油(you)燒至(zhi)七成熱時(shi)(shi)，放入上色后(hou)的雞體炸(zha)2分鐘(zhong)至(zhi)呈金黃色、微光發(fa)亮(liang)時(shi)(shi)，撈(lao)出瀝油(you)即可。油(you)溫切忌過高，以免炸(zha)黑(hei)。

(6) 入湯煮制

將炸好(hao)的(de)雞(ji)放(fang)在(zai)煮鍋內層(ceng)層(ceng)擺好(hao)，放(fang)上香料(liao)袋，加(jia)入老湯(tang)、生姜(jiang)、食鹽(yan)和(he)(he)醬油，加(jia)清水淹沒雞(ji)體(ti)，壓上鐵篦子和(he)(he)石塊(kuai)，防止(zhi)雞(ji)體(ti)在(zai)湯(tang)內浮(fu)動(dong)。先用(yong)旺火(huo)煮沸，改(gai)用(yong)微火(huo)燜煮，鍋內溫度保(bao)持90～92℃微沸狀(zhuang)態。小雞(ji)燜煮3～4小時，老雞(ji)燜煮4～8小時即好(hao)。

(7) 出鍋(guo)成品

出鍋時，先(xian)取下(xia)石(shi)塊和鐵篦子，一手持(chi)鐵鉤鉤住雞(ji)脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁(zhi)的浮力順勢將雞(ji)撈出，力求保(bao)持(chi)雞(ji)體(ti)完整。再用細(xi)毛刷清理(li)雞(ji)體(ti)，晾(liang)一會兒，即(ji)為成(cheng)品。

營養價值

德州扒雞具有開胃(wei)、補(bu)腎、助消(xiao)化的作用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳(chuan)播，形成(cheng)了眾多大眾認可的知名品(pin)牌。如(ru)：山東德(de)(de)(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)雞(ji)股(gu)份(fen)有限公司的“德(de)(de)(de)(de)州(zhou)”牌五香(xiang)脫骨(gu)扒(ba)(ba)雞(ji)早已(yi)馳名中(zhong)外，“德(de)(de)(de)(de)順齋(zhai)”、“寶蘭(lan)齋(zhai)”、“盛蘭(lan)齋(zhai)”、“福順齋(zhai)”、“中(zhong)心(xin)齋(zhai)”、“永盛齋(zhai)”、“德(de)(de)(de)(de)寶齋(zhai)”、“沈(shen)氏(shi)”等等品(pin)牌也已(yi)蜚聲(sheng)于世。德(de)(de)(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)雞(ji)已(yi)成(cheng)為一(yi)種文(wen)化載體，將中(zhong)華美食(shi)文(wen)化傳(chuan)播至世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。