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歷史沿革

奇芳閣始創于清朝末葉(xie)。

1917年，由當時的社會名(ming)流和商界要人李仰超、朱壽仁(ren)、劉(liu)海如、禹(yu)子寬等人合股集資，在當時的奇望街(jie)（今建康路）上承思寺(si)附近，開設了“奇芳閣”清真(zhen)茶社。

1919年，朱壽仁、劉(liu)海(hai)如(ru)等又溝通關系，捷足先(xian)登，買下了夫子廟貢(gong)院(yuan)街口(kou)，當時譽為“龍燈頭”的(de)這塊寶地。

另籌新(xin)店。為區別舊名，在字首(shou)上冠一(yi)“新(xin)”字，定(ding)名“新(xin)奇(qi)芳(fang)閣(ge)”清真茶社，于1920年農(nong)歷五月初一(yi)正(zheng)式開(kai)張。

新奇芳(fang)閣的首任總(zong)經(jing)理乃是朱壽(shou)仁，副(fu)經(jing)理為阮瀛州(zhou)，劉(liu)海(hai)如(ru)任副(fu)經(jing)理兼業(ye)務(wu)總(zong)管。

李仰超(chao)任協理，禹子(zi)寬為副業務(wu)總(zong)管，李質軒為董事長，均是當時達官(guan)顯貴(gui)，股東(dong)皆為商界巨(ju)子(zi)。

新奇芳閣有這些政界(jie)、商界(jie)以及(ji)軍界(jie)要人(ren)為支柱(zhu)撐腰，不僅引來社會名流(liu)(liu)經常(chang)在此聚(ju)會品(pin)味，而且地痞流(liu)(liu)氓也(ye)不敢(gan)來騷擾了。

當時社會上特(te)別(bie)是(shi)茶客中(zhong)曾流傳一(yi)諺語云：“六朝(chao)居的(de)(de)樓堂大(da)，得(de)月臺的(de)(de)座炊（燉開(kai)水的(de)(de)大(da)水壺）大(da)，奇芳(fang)閣的(de)(de)勢(shi)力大(da)”。新奇芳(fang)閣的(de)(de)地位(wei)顯赫，由(you)此可見一(yi)斑(ban)。

現狀發展

南京(jing)解放(fang)后，奇(qi)芳閣從私(si)營(ying)(ying)(ying)轉(zhuan)入(ru)公(gong)私(si)合(he)營(ying)(ying)(ying)，而后正式(shi)轉(zhuan)入(ru)國營(ying)(ying)(ying)，從此獲得(de)了(le)(le)(le)新生(sheng)(sheng)，不僅(jin)管理(li)體制更加(jia)(jia)完善，而且門面裝修(xiu)和(he)內中(zhong)陳設也一改舊觀，特別黨的(de)三(san)中(zhong)全會(hui)以(yi)來，該店積(ji)極實行改革開放(fang)，1982年在政(zheng)府支持下，奇(qi)芳閣進行了(le)(le)(le)翻新改造，擴大(da)了(le)(le)(le)生(sheng)(sheng)產(chan)面積(ji)和(he)營(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)面積(ji)，增(zeng)加(jia)(jia)了(le)(le)(le)小(xiao)吃和(he)菜(cai)肴品種，1984年正式(shi)改造奇(qi)芳閣酒(jiu)樓，由專營(ying)(ying)(ying)小(xiao)吃的(de)清真(zhen)茶社(she)發展成為今(jin)天的(de)小(xiao)吃、飯菜(cai)綜合(he)型(xing)酒(jiu)樓。該店經(jing)理(li)戴項(xiang)(xiang)勇和(he)副經(jing)理(li)郭家泉、高(gao)春社(she)、潘永生(sheng)(sheng)等(deng)與秦淮區飲食服(fu)(fu)務公(gong)司簽訂了(le)(le)(le)責任承(cheng)包合(he)同，將競爭機制引(yin)入(ru)企業(ye)(ye)內部，完善各項(xiang)(xiang)規章制度，狠抓規格(ge)、服(fu)(fu)務、衛(wei)生(sheng)(sheng)三(san)大(da)規范的(de)管理(li)，增(zeng)強了(le)(le)(le)全店職工(gong)的(de)素(su)質(zhi)，提高(gao)了(le)(le)(le)社(she)會(hui)效益和(he)經(jing)濟效益，承(cheng)包前月營(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)額僅(jin)三(san)、四萬元，現月營(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)額最(zui)多時(shi)已達24萬元。

他們還根據(ju)地處(chu)秦淮(huai)風(feng)光帶(dai)的(de)特點(dian)，創辦了小吃宴(yan)(yan)(yan)，可制作(zuo)150元至1000元左右一桌的(de)高檔宴(yan)(yan)(yan)，在小吃宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)上，食客不但能(neng)品嘗到(dao)具有秦淮(huai)特色(se)(se)的(de)八(ba)味冷盤、時(shi)令特色(se)(se)的(de)菊花(hua)鴨心、鳳(feng)冠(guan)雞(ji)翅、豆瓣(ban)桂魚、雪花(hua)鮮貝等熱炒大菜(cai)，同時(shi)，還可以品嘗到(dao)翡翠(cui)燒賣、牛肉蒸餃、什錦(jin)菜(cai)包、千層油糕等八(ba)色(se)(se)名點(dian)，菜(cai)肴與名點(dian)交錯穿插上席(xi)(xi)，使得小吃宴(yan)(yan)(yan)席(xi)(xi)既豐富又實(shi)惠，宴(yan)(yan)(yan)罷余香滿口，齒頰留芳(fang)。榮(rong)毅(yi)仁先生來奇(qi)芳(fang)閣品嘗過(guo)小吃宴(yan)(yan)(yan)后(hou)，大發雅興，即席(xi)(xi)揮(hui)毫“奇(qi)芳(fang)閣小吃好(hao)”！如今(jin)的(de)奇(qi)芳(fang)閣，經重建后(hou)，重檐飛閣，檻欄閣窗，廳(ting)堂寬敞(chang)，古風(feng)依然，正(zheng)門匾額店招流金，散發著(zhu)迷(mi)人的(de)奇(qi)芳(fang)異彩(cai)。奇(qi)芳(fang)閣創辦以來生意興隆，除仰仗其(qi)地勢好(hao)、勢力大，更(geng)因其(qi)經營得法(fa)，如在店堂陳設、面點(dian)的(de)制作(zuo)技巧(qiao)、服(fu)務態度等方(fang)面皆有獨到(dao)之處(chu)。

著名小吃

奇(qi)芳閣的傳統特色小吃(chi)品種，以鴨油酥燒(shao)餅、麻油素千絲和素什(shen)錦菜包(bao)等最為叫絕。其制作工(gong)藝確不(bu)同凡響。

鴨油酥燒餅

先將鴨(ya)油做(zuo)成油酥，按對半的比例(li)與面粉(fen)摻和；再反(fan)復(fu)揉咼，做(zuo)成大小均勻的面劑；蘸滿芝麻，下(xia)爐烘炕，達到兩(liang)面澄黃(huang)十(shi)成酥方(fang)可出(chu)爐。

掌(zhang)握火候全憑功夫，夾生(sheng)或焦(jiao)糊(hu)都是不允許的。顧客品嘗時那份酥勁，比起月餅(bing)毫不遜色！

麻油素干絲

更為叫絕，它以選料精、制作細、口味好而(er)為顧客稱道。

首先選料要求極(ji)嚴，手(shou)感要硬錚(zheng)錚(zheng)的，進嘴(zui)要絨酥(su)酥(su)的，干子(zi)放在手(shou)心攥緊，松開(kai)手(shou)即還原，如(ru)斷裂或出現蜂窩狀，皆不合格而棄之。

其次制作(zuo)十分考究(jiu)，先將干(gan)子切成極(ji)細的絲，再將干(gan)絲放入(ru)大缸，用(yong)開(kai)水(shui)燙兩(liang)遍，而后置于(yu)冷水(shui)浸泡(pao)，以除(chu)卻豆(dou)制品的黃漿味；然后開(kai)始(shi)打囟，置大鍋內熬(ao)煮；最后將打好的囟和浸泡(pao)過(guo)的干(gan)絲放入(ru)鍋中煮，煮干(gan)絲的功夫全在于(yu)看顏色(se)：乳白色(se)則尚未煮透，醬(jiang)黑色(se)則火候太過(guo)，唯有色(se)澤金(jin)黃乃為上品。

至此，干絲即可(ke)撈出，澆(jiao)上蓋(gai)頭佐(zuo)料，另加小磨(mo)麻油，香味(wei)撲鼻而(er)來——難怪有名人曾題墨寶(bao)“知味(wei)停車”。

素什錦菜包

雅名“翡(fei)(fei)翠(cui)”，足見老客們珍愛的(de)程度了。店家(jia)根據(ju)時令選購鮮嫩的(de)菠菜(cai)或青菜(cai)，先用沸(fei)水燙至八成熟剁碎，再(zai)摻和芝麻(ma)屑(xie)、豆腐干、木耳、面筋，拌(ban)以糖鹽、麻(ma)油(you)，即(ji)成清香(xiang)爽口的(de)素餡。未(wei)及包好上籠，已是令人垂涎。及至“翡(fei)(fei)翠(cui)”上桌，霧氣彌漫之(zhi)中，恍見白玉之(zhi)間(jian)碧(bi)綠幾點，異(yi)香(xiang)奇趣，不忍(ren)下箸——又(you)有位美食家(jia)曾留下口碑“聞(wen)香(xiang)下馬”。

奇芳閣(ge)還根據不同季節供(gong)應(ying)應(ying)時佳點，象茭(jiao)兒菜燙面餃、薺菜燒餅(bing)、雞(ji)絲(si)面、春卷等，均(jun)香甜(tian)淡雅，鮮而不膩，脆而不散。

同時，該店(dian)還(huan)區(qu)別不同對象(xiang)進行專項服務，如有的顧客訂做雞(ji)絲餃子，要(yao)吃葷的，就和牛肉鍋貼(tie)一(yi)鍋煎；要(yao)吃素(su)的，就和什錦菜包一(yi)籠蒸；有的文人雅(ya)士和官人紳士們“重(zhong)澆輕底(di)”（指吃面澆頭(tou)多些，面條少些），有的瓦木匠和手藝(yi)人則“重(zhong)底(di)輕澆”（面多澆頭(tou)少），店(dian)家區(qu)別對象(xiang)，有求必應(ying)。

不(bu)管達官顯貴(gui)，還是販(fan)夫(fu)走卒(zu)，該店(dian)一(yi)概歡迎，一(yi)視(shi)同(tong)仁。他們采(cai)取薄利多銷的經營之(zhi)道，贏得各類顧客的廣泛(fan)信譽。

奇芳閣開業時店號不足百人(ren)，但每月的營業額均(jun)在萬元以上，通常每天售面一千余(yu)碗(wan)，賣(mai)茶二千余(yu)碗(wan)。

春節期間每天春卷可售一萬余條。老板為(wei)充分(fen)利用(yong)店堂(tang)價(jia)值，晚間還將茶社(she)包給(gei)藝人演(yan)唱，從(cong)中(zhong)賺取部分(fen)茶金(jin)。

由于新奇芳閣(ge)檔次高雅，因而(er)前往品著聚首(shou)的社會名流，也絡繹不(bu)絕，如名畫家傅抱(bao)石、陳之(zhi)佛(fo)等，名作家張(zhang)恨水、張(zhang)友鸞(luan)等，均為奇芳閣(ge)的座上客。

特色名吃

奇芳閣(ge)名為(wei)清(qing)真(zhen)茶社，實際上以經營面點為(wei)主。在百余年(nian)的精心(xin)經營中，該店的傳統小吃蜚(fei)譽石城，久盛不衰(shuai)。在著(zhu)名的小吃“秦淮(huai)八絕(jue)”中，奇芳閣(ge)就占了兩個席(xi)位，即(ji)其“三(san)絕(jue)”麻油干絲、鴨油酥(su)燒餅(bing)和“五(wu)絕(jue)”什錦菜包、雞絲面，食(shi)者無(wu)不交口(kou)稱贊。

2016年(nian)11月，“首屆中國金牌旅(lv)游(you)小吃”榜單出爐，奇芳閣的蓮子赤(chi)豆(dou)元宵名(ming)列其中。