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菜品歷史

松(song)鼠桂(gui)魚的前身是松(song)鼠魚。清代《調鼎(ding)集》中有(you)記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃(huang)炸黃(huang)，作松(song)鼠式。油、醬油燒”。鯚(ji)魚，即鱖魚，也(ye)叫“鯚(ji)花魚，南方(fang)人多稱(cheng)其為桂(gui)魚，取蟾宮折(zhe)掛之意。

據說，早在(zai)乾隆(long)皇帝(di)下江南時，蘇州就有(you)“松(song)鼠(shu)魚(yu)”了，而這(zhe)道松(song)鼠(shu)魚(yu)并非用(yong)鱖(gui)魚(yu)作為食材，而是用(yong)鯉(li)魚(yu)制(zhi)作，乾隆(long)皇帝(di)曾品(pin)嘗過后，贊其美味。后來，這(zhe)道菜才逐漸發展成用(yong)鱖(gui)魚(yu)制(zhi)作的“松(song)鼠(shu)桂魚(yu)”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚(yu)、干(gan)淀粉、番茄醬、鮮(xian)湯(tang)、糖、香醋、酒、鹽(yan)、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆(dou)、豬(zhu)油(you)、蝦仁(ren)、麻油(you)。

步驟

1.將桂(gui)魚去鱗及鰓，剖腹去內臟(zang)洗凈瀝(li)干。各種(zhong)配料洗凈備(bei)用。

2.先按住魚(yu)(yu)身，把魚(yu)(yu)頭切下(xia)。再(zai)按住魚(yu)(yu)身，用刀把魚(yu)(yu)肉貼(tie)著(zhu)骨頭片(pian)(pian)(pian)開（尾巴不要片(pian)(pian)(pian)開），翻面再(zai)片(pian)(pian)(pian)開另一片(pian)(pian)(pian)魚(yu)(yu)肉，然后把魚(yu)(yu)肚(du)子(zi)處帶(dai)刺的肉給片(pian)(pian)(pian)掉。

3.割下的(de)兩片魚肉(rou)，皮朝(chao)下在魚肉(rou)上先直(zhi)剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

4.用料酒(jiu)、精鹽調勻，分(fen)別抹在(zai)魚頭和魚肉上(shang)。再(zai)滾(gun)上(shang)干淀粉，用手拎(lin)魚尾(wei)抖去余(yu)粉。

5.炒鍋用(yong)大火燒(shao)熱(re)下(xia)油(you)，燒(shao)至八(ba)成熱(re)時，用(yong)手倒拎住魚(yu)肉，把鍋中燒(shao)熱(re)的油(you)從上往下(xia)澆在魚(yu)肉上。再(zai)將兩片魚(yu)肉翅起(qi)魚(yu)尾，放入油(you)鍋稍炸使其(qi)成形(xing)。之(zhi)后將魚(yu)全部(bu)放入油(you)鍋炸，至金黃色撈起(qi)，放入盤(pan)中。

6.魚頭入油鍋炸(zha)成金黃色（入鍋炸(zha)時，用筷子按壓魚頭，讓其(qi)下巴部(bu)位展開(kai)定(ding)型(xing)）。

7.炸好后，裝上魚(yu)頭和魚(yu)肉拼成整條魚(yu)的形狀(zhuang)，頭部(bu)和尾(wei)部(bu)要翹起。

8.將番茄醬放入碗內(nei)加鮮(xian)湯(tang)、糖(tang)、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調味汁(zhi)。

9.鍋內(nei)留(liu)油(you)少許，放(fang)蔥(cong)段(duan)煸香撈出，加(jia)蒜(suan)瓣(ban)末、筍(sun)丁、香菇(gu)丁、豌豆、蝦(xia)仁炒熟(shu)，下調(diao)味汁用大火燒濃后，淋(lin)上麻(ma)油(you)。起鍋澆在魚身上即成。

做法二

食材

桂魚200克(ke)(ke)，料酒(jiu)2克(ke)(ke)，松(song)子10克(ke)(ke)，胡椒粉(fen)少許，番(fan)茄(qie)醬10克(ke)(ke)，植物油(you)500克(ke)(ke)，濕淀粉(fen)40克(ke)(ke)，食(shi)(shi)鹽(yan)適量，食(shi)(shi)醋15克(ke)(ke)。

步驟

1.將魚去鱗、鰓(sai)、鰭、內(nei)臟、皮(pi)衣(yi)并洗(xi)凈，魚頭(tou)斬下，攤開(kai)、拍扁。

2.用刀(dao)把(ba)魚(yu)(yu)背部的魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)切掉（不要把(ba)魚(yu)(yu)腹切破），在(zai)尾巴處留少許脊骨(gu)(gu)。

3.魚去骨后，皮朝下攤(tan)開(kai)，用斜刀切(qie)成花刀，刀深達肉的4/5，不要切(qie)破魚皮，在尾巴(ba)處開(kai)一個口，將(jiang)尾巴(ba)從刀口中拉出。

4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒(jiu)、濕淀(dian)粉涂勻(yun)。

5.炒鍋上(shang)(shang)(shang)火，燒熱后(hou)倒入(ru)植物油(you)，油(you)熱至(zhi)七成，將魚蘸(zhan)少許淀(dian)(dian)粉，放油(you)鍋中炸數分鐘，再(zai)將魚頭蘸(zhan)上(shang)(shang)(shang)淀(dian)(dian)粉，放入(ru)油(you)鍋中炸，炸至(zhi)呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上(shang)(shang)(shang)擺在魚盤中，裝上(shang)(shang)(shang)魚頭。

6.將松(song)子放(fang)在油鍋中，待(dai)熟后(hou)撈出，放(fang)小碗中。

7.炒鍋中留(liu)少(shao)許(xu)油，放(fang)入(ru)少(shao)許(xu)清湯，加食鹽、糖(tang)、番(fan)茄醬、食醋(cu)，燒沸(fei)后，用濕淀粉勾芡(qian)，加入(ru)熱油少(shao)許(xu)推勻，出鍋澆(jiao)在魚(yu)肉上，撒上松子(zi)即可。

做法三

食材

鱖(gui)魚1條，蝦仁、筍(sun)丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆、干生粉、水淀粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄(qie)醬、白醋、白糖、花生油、麻(ma)油各少許。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在魚(yu)頭(tou)的頸部(bu)斬一(yi)(yi)刀，把魚(yu)頭(tou)豎(shu)起來，用刀背(bei)拍一(yi)(yi)下待用；然(ran)后用刀在魚(yu)背(bei)上順長(chang)剖成(cheng)兩片，魚(yu)尾不能斷(duan)，要(yao)連一(yi)(yi)起，拆中(zhong)骨(gu)，去肚當。

2.然(ran)后將魚身（二片、魚尾(wei)連著）平放(fang)于砧板(ban)上，魚皮朝下，魚肉朝上，用(yong)批刀(dao)使用(yong)斜刀(dao)法在(zai)魚肉上剞成(cheng)麥穗花刀(dao)，刀(dao)紋(wen)要均勻，刀(dao)深要相(xiang)等，不要破魚皮。

3.將剞好(hao)的魚(yu)肉和頭放入盛器內，加雞蛋(dan)、料酒(jiu)、鹽、干生粉上漿，然后再拍干粉，要將所有的刀紋中(zhong)都要拍到粉，放于盆(pen)中(zhong)待用。

4.筍丁(ding)、香菇丁(ding)、胡(hu)蘿卜、青豆(dou)沸(fei)水(shui)后(hou)沖(chong)涼瀝干水(shui)分待(dai)用；蝦仁滑油(you)后(hou)瀝油(you)盛出待(dai)用；松仁用低油(you)溫(wen)的油(you)鍋氽好(hao)后(hou)撈出瀝油(you)再(zai)倒(dao)入吸(xi)(xi)油(you)紙中(zhong)吸(xi)(xi)油(you)（也可以使用餐巾紙）。

5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋(cu)攪均(jun)勻后燒(shao)開(kai)待用（配制糖醋(cu)鹵）。

6.炒(chao)鍋(guo)置于旺(wang)火上燒熱，倒(dao)入(ru)花生油，油溫升(sheng)至五成時，將拍(pai)好粉的魚(yu)身、魚(yu)頭下(xia)油鍋(guo)炸(zha)(zha)(zha)，要注意下(xia)魚(yu)時，要左(zuo)手拿魚(yu)肉(rou)的前端，左(zuo)手指要拿住(zhu)兩(liang)片魚(yu)身的各一點，右手拿住(zhu)魚(yu)尾，要使魚(yu)尾翹(qiao)起(qi)來，這(zhe)樣魚(yu)身炸(zha)(zha)(zha)出(chu)(chu)來就美觀(guan)了；當魚(yu)身肉(rou)在油鍋(guo)中定型后(hou)，然(ran)后(hou)撈出(chu)(chu)升(sheng)高油溫再進行復(fu)炸(zha)(zha)(zha)，取出(chu)(chu)后(hou)裝盆擺(bai)好造(zao)型。

7.在油(you)炸的同時，取另一只炒(chao)鍋，倒(dao)入糖醋(cu)汁，燒開(kai)后將(jiang)蝦仁(ren)(ren)、香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁到(dao)入，燒開(kai)后用(yong)水淀(dian)粉勾成芡，再(zai)舀一勺油(you)鍋里的熱油(you)倒(dao)入糖醋(cu)鹵中，用(yong)力攪打(da)，使油(you)浸(jin)透進糖醋(cu)鹵內部，然后均勻地用(yong)魚頭開(kai)始澆滿鱖魚的全身，再(zai)撒(sa)上(shang)青豆和松仁(ren)(ren)即成。

菜品特色

這道菜有(you)(you)色(se)有(you)(you)香(xiang)，有(you)(you)味有(you)(you)形，更讓(rang)人感興趣的是(shi)還有(you)(you)聲：當炸好(hao)的猶如“松(song)鼠”的桂魚上桌時，隨即(ji)澆上熱氣(qi)騰騰的鹵汁(zhi)，這“松(song)鼠”便(bian)吱(zhi)吱(zhi)地“叫”起(qi)來。

松鼠桂魚(yu)，看起來色澤橘黃，吃(chi)起來外脆里嫩、酸甜(tian)適(shi)口(kou)。

食用須知

營養價值

鱖魚又名桂魚，含有(you)蛋(dan)白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營(ying)養元素，肉質細嫩，極易消化，適(shi)合兒童、老人及消化功能(neng)不佳的(de)人；鱖魚肉的(de)熱量(liang)不高，且(qie)富含抗(kang)氧化成分，對想美容又怕胖的(de)女(nv)士也是極佳選擇。

注意事項

食譜相克

鯽魚不可同(tong)雞、羊、狗、鹿肉同(tong)食(shi)，食(shi)之易(yi)生(sheng)熱(re)，陽(yang)盛之體(ti)和素有內(nei)熱(re)者食(shi)之則不宜(yi)(yi)，易(yi)生(sheng)熱(re)而(er)生(sheng)瘡瘍。還不宜(yi)(yi)與麥(mai)冬、沙參同(tong)用，不宜(yi)(yi)與芥菜同(tong)食(shi)。 [7]

不宜食用人群

1.痛(tong)風患(huan)者不宜吃魚。因為(wei)魚類含有嘌呤(ling)類物質，而痛(tong)風則是由于人(ren)體內(nei)的(de)(de)嘌呤(ling)代謝(xie)發生紊亂而引起(qi)的(de)(de)。

2.出血性(xing)疾(ji)病患(huan)者，如血小板減(jian)少(shao)、血友病、維生(sheng)素K缺乏等出血性(xing)疾(ji)病患(huan)者要少(shao)吃(chi)或不(bu)吃(chi)魚，因為(wei)魚肉中所含(han)的20碳5烯酸，可(ke)抑(yi)制血小板凝集，從(cong)而加(jia)重(zhong)出血性(xing)疾(ji)病患(huan)者的出血癥狀。

3.肝硬(ying)化(hua)病(bing)人不宜吃(chi)魚(yu)(yu)。肝硬(ying)化(hua)時(shi)機體難以產生(sheng)凝血(xue)因子，加之血(xue)小板偏(pian)低，容易引(yin)起出血(xue)，如果(guo)再(zai)食用富(fu)含20碳5烯酸的沙丁魚(yu)(yu)、青(qing)魚(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)等，會(hui)使(shi)病(bing)情急劇(ju)惡化(hua)。

4.結(jie)核(he)病人，服(fu)用異(yi)煙肼(jing)時如(ru)果食用某些魚類(lei)容(rong)易(yi)發生(sheng)過敏反應，輕者(zhe)(zhe)惡(e)心(xin)、頭痛(tong)、皮(pi)膚(fu)潮紅、眼結(jie)膜充血(xue)等，重者(zhe)(zhe)會出現心(xin)悸、口(kou)唇及面(mian)部麻脹(zhang)、皮(pi)疹(zhen)、腹瀉、腹痛(tong)、呼吸困難、血(xue)壓(ya)升高(gao)，甚至發生(sheng)高(gao)血(xue)壓(ya)危(wei)象和腦出血(xue)等。

歷史文化

傳說，乾(qian)隆下(xia)江南時，一次曾信步(bu)來到(dao)松鶴樓(lou)酒(jiu)樓(lou)，見到(dao)湖中游著條條桂魚(yu)(yu)，便(bian)要(yao)提(ti)來食用(yong)(yong)，當時那魚(yu)(yu)是(shi)用(yong)(yong)作(zuo)敬神(shen)的(de)祭品(pin)，不敢食之，但圣命難違，當差的(de)只好與廚(chu)師商量，最后(hou)(hou)，決(jue)定取魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)做鼠，以避“神(shen)魚(yu)(yu)”之罪。當一盤松鼠桂魚(yu)(yu)端(duan)上桌時，只聽魚(yu)(yu)身吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)作(zuo)響，極(ji)似松鼠叫(jiao)(jiao)聲(sheng)。尺把長(chang)的(de)桂魚(yu)(yu)在(zai)盤中昂頭(tou)(tou)翹尾，魚(yu)(yu)身已去(qu)骨，并剞上花刀(dao)，油(you)炸后(hou)(hou)，澆上番茄汁，甜(tian)酸適口(kou)，外(wai)酥(su)里(li)嫩，一塊入口(kou)，滿口(kou)香。乾(qian)隆吃罷，連聲(sheng)叫(jiao)(jiao)絕。

另一(yi)(yi)個傳說是，乾(qian)隆六下(xia)江南(nan)時，在古城蘇(su)州微服私訪，忽然覺得饑餓(e)難忍，便進了一(yi)(yi)家名(ming)為松(song)鶴樓(lou)的飯(fan)店(dian)，看(kan)見店(dian)家的水牌(pai)上(shang)(shang)寫(xie)著有一(yi)(yi)道菜(cai)名(ming)為松(song)鼠鱖魚，就(jiu)信(xin)口(kou)點(dian)了這(zhe)道菜(cai)。菜(cai)端上(shang)(shang)餐桌，乾(qian)隆因半(ban)天未(wei)吃飯(fan)實在有點(dian)餓(e)了，再者這(zhe)道菜(cai)確實做得外焦里嫩，甜酸適口(kou)，使吃慣了宮廷御膳的皇帝大(da)飽口(kou)福(fu)。吃完飯(fan)以后不知(zhi)(zhi)錢為何(he)物的皇帝，不知(zhi)(zhi)道買東西(xi)吃飯(fan)要(yao)付錢，邁開(kai)腿(tui)就(jiu)往外走(zou)(zou)，松(song)鶴樓(lou)的堂倌怎知(zhi)(zhi)他(ta)是當(dang)今萬歲爺，擋(dang)在門口(kou)不讓(rang)走(zou)(zou)，這(zhe)一(yi)(yi)走(zou)(zou)一(yi)(yi)擋(dang)就(jiu)吵起架(jia)來，引來眾人圍(wei)觀。此時正好(hao)蘇(su)州知(zhi)(zhi)府帶(dai)領(ling)三班衙(ya)役巡(xun)街，看(kan)見了這(zhe)可笑的一(yi)(yi)幕，忙派班頭(tou)給松(song)鶴樓(lou)店(dian)主送(song)去白銀(yin)一(yi)(yi)錠10兩(liang)，方才平息了吃飯(fan)不給錢的事。