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菜品歷史

松(song)(song)鼠(shu)桂魚(yu)(yu)(yu)的前身是松(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)(yu)。清(qing)代《調鼎集》中有記載為(wei)：取鮪魚(yu)(yu)(yu)肚皮，去骨，拖蛋(dan)黃炸黃，作(zuo)松(song)(song)鼠(shu)式。油、醬油燒(shao)”。鯚魚(yu)(yu)(yu)，即鱖魚(yu)(yu)(yu)，也叫“鯚花魚(yu)(yu)(yu)，南(nan)方人多稱其為(wei)桂魚(yu)(yu)(yu)，取蟾(chan)宮(gong)折掛(gua)之(zhi)意。

據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有(you)“松鼠魚(yu)”了，而這道松鼠魚(yu)并非用鱖魚(yu)作(zuo)為食材，而是用鯉魚(yu)制作(zuo)，乾隆皇帝曾品嘗過后(hou)，贊其美味。后(hou)來(lai)，這道菜才逐漸發展成(cheng)用鱖魚(yu)制作(zuo)的“松鼠桂(gui)魚(yu)”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚、干淀粉、番(fan)茄醬、鮮湯(tang)、糖、香醋(cu)、酒、鹽、蒜瓣末、筍(sun)丁(ding)、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

步驟

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹(fu)去內臟洗(xi)凈瀝干(gan)。各種配(pei)料洗(xi)凈備用(yong)。

2.先按住魚(yu)身，把(ba)(ba)魚(yu)頭(tou)切下。再按住魚(yu)身，用(yong)刀(dao)把(ba)(ba)魚(yu)肉貼著骨頭(tou)片(pian)開（尾巴不要片(pian)開），翻(fan)面再片(pian)開另一片(pian)魚(yu)肉，然后把(ba)(ba)魚(yu)肚(du)子處帶刺的肉給片(pian)掉。

3.割下的兩(liang)片魚肉(rou)，皮朝下在魚肉(rou)上先直剞，再斜剞，深(shen)至魚皮成(cheng)菱形刀紋。

4.用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干淀(dian)粉，用手拎魚尾抖(dou)去余粉。

5.炒鍋用(yong)大火燒(shao)熱(re)下油(you)，燒(shao)至八成(cheng)熱(re)時，用(yong)手倒(dao)拎住魚(yu)肉(rou)，把鍋中(zhong)燒(shao)熱(re)的油(you)從上(shang)往下澆在魚(yu)肉(rou)上(shang)。再(zai)將兩(liang)片魚(yu)肉(rou)翅起魚(yu)尾，放入(ru)油(you)鍋稍(shao)炸(zha)(zha)使其(qi)成(cheng)形。之后將魚(yu)全(quan)部放入(ru)油(you)鍋炸(zha)(zha)，至金黃色(se)撈起，放入(ru)盤中(zhong)。

6.魚頭(tou)入(ru)油鍋(guo)炸(zha)成金黃色（入(ru)鍋(guo)炸(zha)時(shi)，用筷子按壓魚頭(tou)，讓其(qi)下巴部位展開定型）。

7.炸好后，裝(zhuang)上魚(yu)頭和(he)魚(yu)肉(rou)拼成(cheng)整條魚(yu)的(de)形狀，頭部和(he)尾部要翹(qiao)起。

8.將番茄醬放入(ru)碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調味汁。

9.鍋內留(liu)油少許，放蔥(cong)段煸香撈出，加蒜瓣末、筍(sun)丁、香菇丁、豌豆、蝦(xia)仁炒熟(shu)，下調味汁用大火燒濃(nong)后，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成(cheng)。

做法二

食材

桂魚200克(ke)，料酒2克(ke)，松(song)子10克(ke)，胡(hu)椒粉(fen)少許，番茄醬10克(ke)，植物油500克(ke)，濕淀粉(fen)40克(ke)，食鹽(yan)適量(liang)，食醋15克(ke)。

步驟

1.將魚去(qu)鱗、鰓、鰭(qi)、內臟(zang)、皮衣并洗凈，魚頭斬(zhan)下，攤(tan)開、拍扁。

2.用刀(dao)把(ba)魚背(bei)部的魚骨切掉（不要把(ba)魚腹切破），在尾巴(ba)處留少許脊骨。

3.魚去(qu)骨(gu)后，皮朝下(xia)攤(tan)開，用斜刀(dao)切(qie)成(cheng)花刀(dao)，刀(dao)深達(da)肉的4/5，不(bu)要切(qie)破魚皮，在尾(wei)巴處開一(yi)個口(kou)，將尾(wei)巴從刀(dao)口(kou)中拉出。

4.將(jiang)魚身撒(sa)上食鹽、胡椒粉(fen)(fen)、料酒、濕(shi)淀粉(fen)(fen)涂(tu)勻。

5.炒鍋上火，燒熱(re)(re)后倒(dao)入(ru)植物油，油熱(re)(re)至七成，將魚(yu)(yu)蘸少許(xu)淀粉，放(fang)油鍋中(zhong)炸數分鐘(zhong)，再將魚(yu)(yu)頭(tou)蘸上淀粉，放(fang)入(ru)油鍋中(zhong)炸，炸至呈金黃色撈出，將有花(hua)刀的(de)一面(mian)朝上擺在(zai)魚(yu)(yu)盤中(zhong)，裝(zhuang)上魚(yu)(yu)頭(tou)。

6.將松子放(fang)在油鍋(guo)中(zhong)，待熟(shu)后撈出，放(fang)小碗中(zhong)。

7.炒鍋(guo)中(zhong)留少許油(you)，放入少許清湯，加食鹽(yan)、糖、番(fan)茄醬、食醋，燒沸后，用濕(shi)淀粉勾(gou)芡，加入熱(re)油(you)少許推勻，出(chu)鍋(guo)澆在魚肉上(shang)，撒上(shang)松子即可(ke)。

做法三

食材

鱖魚(yu)1條，蝦(xia)仁(ren)、筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆(dou)、干生粉、水淀粉、雞蛋、料酒、鹽(yan)、番(fan)茄醬、白醋、白糖(tang)、花生油(you)(you)、麻油(you)(you)各少許。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在魚(yu)頭的頸部斬一刀，把魚(yu)頭豎起(qi)來(lai)，用(yong)刀背拍一下(xia)待(dai)用(yong)；然后用(yong)刀在魚(yu)背上順(shun)長剖成兩片，魚(yu)尾不(bu)能(neng)斷(duan)，要連一起(qi)，拆中骨(gu)，去肚(du)當。

2.然后將魚身（二片、魚尾連著）平放于砧板上(shang)，魚皮朝(chao)下，魚肉朝(chao)上(shang)，用批(pi)刀(dao)(dao)使用斜刀(dao)(dao)法在魚肉上(shang)剞(ji)成麥穗花刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)紋(wen)要均勻(yun)，刀(dao)(dao)深要相等，不要破魚皮。

3.將剞好的(de)魚肉(rou)和頭放入盛(sheng)器(qi)內，加雞蛋、料酒(jiu)、鹽、干(gan)生粉上漿，然后(hou)再(zai)拍干(gan)粉，要將所有的(de)刀紋中(zhong)都(dou)要拍到粉，放于(yu)盆(pen)中(zhong)待用。

4.筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水(shui)后沖(chong)涼瀝干水(shui)分(fen)待(dai)用；蝦(xia)仁滑(hua)油(you)(you)后瀝油(you)(you)盛(sheng)出待(dai)用；松仁用低油(you)(you)溫的油(you)(you)鍋氽好后撈出瀝油(you)(you)再倒入吸油(you)(you)紙中(zhong)吸油(you)(you)（也可(ke)以使用餐巾紙）。

5.將番(fan)茄(qie)醬、清水、鹽(yan)、白(bai)糖、白(bai)醋攪均(jun)勻后燒開待用（配制糖醋鹵）。

6.炒鍋置于旺火(huo)上燒熱，倒入花生油(you)，油(you)溫升(sheng)至五成時，將拍好(hao)粉的魚(yu)身(shen)、魚(yu)頭下油(you)鍋炸(zha)，要(yao)(yao)注意下魚(yu)時，要(yao)(yao)左手(shou)(shou)拿魚(yu)肉(rou)的前端(duan)，左手(shou)(shou)指要(yao)(yao)拿住兩片魚(yu)身(shen)的各一(yi)點，右(you)手(shou)(shou)拿住魚(yu)尾(wei)，要(yao)(yao)使(shi)魚(yu)尾(wei)翹起來，這樣(yang)魚(yu)身(shen)炸(zha)出(chu)來就美觀了(le)；當魚(yu)身(shen)肉(rou)在油(you)鍋中定型(xing)后，然(ran)后撈出(chu)升(sheng)高油(you)溫再進(jin)行復炸(zha)，取出(chu)后裝盆擺好(hao)造型(xing)。

7.在油炸的(de)同時，取另一(yi)只炒鍋，倒入糖醋汁，燒開(kai)后(hou)(hou)將蝦(xia)仁、香(xiang)菇丁、筍丁、胡蘿卜丁到入，燒開(kai)后(hou)(hou)用水淀(dian)粉勾成芡，再(zai)舀(yao)一(yi)勺油鍋里(li)的(de)熱油倒入糖醋鹵中(zhong)，用力攪打(da)，使(shi)油浸(jin)透進糖醋鹵內部，然后(hou)(hou)均(jun)勻地(di)用魚頭(tou)開(kai)始澆滿鱖魚的(de)全身，再(zai)撒(sa)上(shang)青豆(dou)和松仁即(ji)成。

菜品特色

這道菜(cai)有(you)(you)(you)色有(you)(you)(you)香，有(you)(you)(you)味有(you)(you)(you)形，更(geng)讓(rang)人感興趣的是還(huan)有(you)(you)(you)聲：當炸(zha)好的猶如“松鼠(shu)”的桂魚上桌時，隨即澆(jiao)上熱(re)氣騰騰的鹵汁，這“松鼠(shu)”便吱(zhi)吱(zhi)地(di)“叫”起來。

松鼠桂魚(yu)，看(kan)起來色澤橘黃，吃起來外脆(cui)里嫩、酸甜適口(kou)。

食用須知

營養價值

鱖魚(yu)又(you)名(ming)桂魚(yu)，含有(you)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪(fang)、鈣、鉀、鎂、硒等(deng)營養元素，肉質細嫩，極(ji)易(yi)消化(hua)(hua)，適合兒童、老人(ren)(ren)及消化(hua)(hua)功能不(bu)佳的人(ren)(ren)；鱖魚(yu)肉的熱量不(bu)高，且富(fu)含抗氧化(hua)(hua)成分，對想美容又(you)怕胖的女士(shi)也是極(ji)佳選(xuan)擇。

注意事項

食譜相克

鯽(ji)魚(yu)不(bu)可(ke)同(tong)雞、羊(yang)、狗、鹿肉同(tong)食，食之(zhi)易(yi)生(sheng)熱，陽盛之(zhi)體和(he)素(su)有內熱者(zhe)食之(zhi)則不(bu)宜(yi)，易(yi)生(sheng)熱而生(sheng)瘡瘍(yang)。還不(bu)宜(yi)與麥冬(dong)、沙參同(tong)用，不(bu)宜(yi)與芥菜同(tong)食。 [7]

不宜食用人群

1.痛風患者不宜吃(chi)魚。因為魚類(lei)含有嘌(piao)呤類(lei)物質(zhi)，而(er)痛風則是由(you)于人體(ti)內的(de)(de)嘌(piao)呤代(dai)謝(xie)發生紊亂而(er)引起的(de)(de)。

2.出血(xue)性(xing)疾(ji)病(bing)(bing)患(huan)者(zhe)，如(ru)血(xue)小(xiao)板(ban)減少(shao)、血(xue)友病(bing)(bing)、維生素K缺乏等出血(xue)性(xing)疾(ji)病(bing)(bing)患(huan)者(zhe)要少(shao)吃(chi)或不吃(chi)魚(yu)(yu)，因為魚(yu)(yu)肉中(zhong)所含的20碳5烯酸，可抑(yi)制血(xue)小(xiao)板(ban)凝集(ji)，從而加(jia)重出血(xue)性(xing)疾(ji)病(bing)(bing)患(huan)者(zhe)的出血(xue)癥狀。

3.肝硬化(hua)病人不宜吃(chi)魚。肝硬化(hua)時(shi)機體難(nan)以(yi)產生(sheng)凝血因子，加(jia)之血小板偏低，容易引起(qi)出血，如(ru)果(guo)再食用富(fu)含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金(jin)槍(qiang)魚等(deng)，會(hui)使病情急劇惡(e)化(hua)。

4.結核(he)病人，服用異(yi)煙肼時如果食用某些魚類(lei)容易發生過敏反應，輕者(zhe)惡心、頭(tou)痛(tong)(tong)、皮(pi)膚潮(chao)紅(hong)、眼結膜充血(xue)等，重者(zhe)會出現心悸、口唇(chun)及面部麻脹、皮(pi)疹、腹(fu)瀉、腹(fu)痛(tong)(tong)、呼(hu)吸困(kun)難、血(xue)壓(ya)升高，甚(shen)至發生高血(xue)壓(ya)危象和(he)腦出血(xue)等。

歷史文化

傳說，乾(qian)隆下江南時(shi)，一(yi)次曾信步來(lai)到松(song)鶴樓(lou)酒樓(lou)，見到湖(hu)中游著條(tiao)條(tiao)桂魚，便要提來(lai)食用(yong)，當(dang)時(shi)那魚是用(yong)作敬神(shen)的(de)祭品，不(bu)敢(gan)食之(zhi)(zhi)，但圣(sheng)命(ming)難違，當(dang)差(cha)的(de)只好(hao)與(yu)廚師商量，最后，決定取魚頭做鼠(shu)(shu)，以(yi)避“神(shen)魚”之(zhi)(zhi)罪(zui)。當(dang)一(yi)盤松(song)鼠(shu)(shu)桂魚端上(shang)桌時(shi)，只聽(ting)魚身吱吱作響，極似松(song)鼠(shu)(shu)叫聲。尺把長(chang)的(de)桂魚在盤中昂(ang)頭翹尾，魚身已去骨，并剞(ji)上(shang)花刀(dao)，油(you)炸后，澆上(shang)番茄汁，甜(tian)酸適(shi)口，外酥里嫩，一(yi)塊入口，滿口香。乾(qian)隆吃罷，連(lian)聲叫絕。

另(ling)一(yi)(yi)個傳(chuan)說是(shi)，乾隆六下江(jiang)南時，在古(gu)城蘇(su)州(zhou)(zhou)微服私(si)訪，忽然覺得(de)(de)饑餓(e)難(nan)忍，便進了(le)一(yi)(yi)家(jia)名為(wei)(wei)松鶴樓(lou)的(de)飯店(dian)，看見店(dian)家(jia)的(de)水牌上寫著(zhu)有(you)一(yi)(yi)道(dao)菜名為(wei)(wei)松鼠鱖魚，就信口(kou)點(dian)了(le)這道(dao)菜。菜端上餐(can)桌(zhuo)，乾隆因半天(tian)未吃(chi)飯實(shi)(shi)在有(you)點(dian)餓(e)了(le)，再者這道(dao)菜確實(shi)(shi)做得(de)(de)外焦里(li)嫩，甜(tian)酸適口(kou)，使吃(chi)慣了(le)宮廷御(yu)膳的(de)皇帝(di)大飽口(kou)福(fu)。吃(chi)完飯以后(hou)不知錢(qian)為(wei)(wei)何物的(de)皇帝(di)，不知道(dao)買東(dong)西(xi)吃(chi)飯要付錢(qian)，邁開(kai)腿就往外走，松鶴樓(lou)的(de)堂倌怎知他是(shi)當今(jin)萬(wan)歲爺，擋(dang)在門(men)口(kou)不讓走，這一(yi)(yi)走一(yi)(yi)擋(dang)就吵起架(jia)來(lai)，引來(lai)眾人圍(wei)觀。此(ci)時正好蘇(su)州(zhou)(zhou)知府帶領三班(ban)(ban)衙役巡街，看見了(le)這可笑的(de)一(yi)(yi)幕(mu)，忙派(pai)班(ban)(ban)頭給(gei)(gei)松鶴樓(lou)店(dian)主送去白銀一(yi)(yi)錠10兩，方才平(ping)息了(le)吃(chi)飯不給(gei)(gei)錢(qian)的(de)事。