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主要用料

『材料』

鱔魚 300克

『輔料(liao)』冬筍 25克(ke)(ke);火腿 25克(ke)(ke);香(xiang)(xiang)蔥 2棵(ke);香(xiang)(xiang)菜 5棵(ke);生(sheng)姜(jiang) 1小塊(kuai);大蒜 10瓣(ban);淀粉 適量

『調料』

食用油(you)(you) 30克;香油(you)(you) 1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi);醬油(you)(you) 2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi);高湯(tang) 1/2大(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi);料酒 1/2大(da)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi);胡(hu)椒粉 1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi);香醋 2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi);精鹽 2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi);白糖 1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi);味精 1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)

制作步驟

1.蔥(cong)、香(xiang)菜洗凈切(qie)段，姜洗凈拍松；蒜洗凈后部(bu)分(fen)剁(duo)成(cheng)茸，部(bu)分(fen)切(qie)末；冬筍、茭白、火(huo)腿切(qie)絲；將冬筍絲、火(huo)腿用(yong)開水焯透，余下的(de)蔥(cong)段、姜塊都切(qie)成(cheng)末；把(ba)醬(jiang)油、料(liao)酒、糖(tang)、調(diao)濕(shi)的(de)淀(dian)粉、高湯、味精(jing)調(diao)成(cheng)芡汁(zhi)；

2.鍋(guo)內(nei)放(fang)水，加入醋、鹽(yan)、料酒(jiu)、蔥、姜。水開(kai)后(hou)放(fang)入活鱔魚，立(li)即蓋上鍋(guo)蓋；

3.水再開時，改用微火(huo)煮(zhu)至鱔(shan)(shan)魚肉(rou)發(fa)軟，撈入涼水中(zhong)；從鱔(shan)(shan)魚的頭部下(xia)(xia)方割(ge)去(qu)鱔(shan)(shan)魚腹(fu)部的老肉(rou)，去(qu)掉鱔(shan)(shan)魚骨，將其余的鱔(shan)(shan)魚肉(rou)切(qie)成段，洗凈后放在開水中(zhong)焯(zhuo)一下(xia)(xia)，瀝(li)干水分；

4.炒(chao)鍋放油(you)燒熱，下蔥、姜(jiang)、蒜，煸香(xiang)后(hou)，投入鱔段炒(chao)透，再倒入芡汁，拌(ban)勻；淋上醋后(hou)把鱔魚(yu)倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲(si)、火腿絲(si)、香(xiang)菜段和(he)胡椒粉，淋上熱香(xiang)油(you)即成。

制作竅門

料酒、姜、蔥的用量可略(lve)重(zhong)，以便(bian)去腥。一盛出鍋立即澆(jiao)油，效(xiao)果最好。