來歷
冷鍋魚(yu)為宋代(dai)大文豪蘇東(dong)坡(po)所創,起源于(yu)四川東(dong)坡(po)區。
其(qi)實,成都的(de)(de)(de)“冷鍋(guo)(guo)(guo)”形(xing)(xing)式早已有之,如(ru)火鍋(guo)(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)(guo)兔(tu)等(deng)品種,其(qi)制(zhi)法是(shi),把(ba)已經用高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)制(zhi)熟的(de)(de)(de)雞肉(rou)、兔(tu)肉(rou)盛入鐵鍋(guo)(guo)(guo)內,直接端(duan)上桌去,待食(shi)(shi)(shi)客吃(chi)(chi)完鍋(guo)(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)菜(cai)肴后,再點火燙食(shi)(shi)(shi)別的(de)(de)(de)原料。這種吃(chi)(chi)法極似(si)火鍋(guo)(guo)(guo),又形(xing)(xing)似(si)湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)。如(ru)今的(de)(de)(de)餐(can)飲經營者(zhe)好象都喜歡賣(mai)概念(nian),他們對(dui)每(mei)一(yi)(yi)種新(xin)的(de)(de)(de)餐(can)飲現象或品種都能找到一(yi)(yi)個(ge)扯(che)眼(yan)球(qiu)的(de)(de)(de)名(ming)字,比如(ru)把(ba)先不點火就(jiu)可撈食(shi)(shi)(shi)鍋(guo)(guo)(guo)中菜(cai)肴的(de)(de)(de)形(xing)(xing)式稱為“冷鍋(guo)(guo)(guo)”。這里(li)所說的(de)(de)(de)“冷”只是(shi)相(xiang)對(dui)的(de)(de)(de)。幾年前(qian),當宜(yi)賓的(de)(de)(de)片片魚(yu)(yu)移植蓉城(cheng)后,才由一(yi)(yi)些好吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)文人給(gei)起了個(ge)“冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)”的(de)(de)(de)名(ming)號(hao),不過(guo)沒想(xiang)到的(de)(de)(de)是(shi),這冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)竟一(yi)(yi)炮走紅。大家(jia)至今仍記得,前(qian)幾年川(chuan)菜(cai)映像冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)各家(jia)店門前(qian)每(mei)日都有排隊候餐(can)者(zhe),尤其(qi)是(shi)在那(nei)幾家(jia)知(zhi)名(ming)企業門前(qian),候餐(can)者(zhe)每(mei)日磕下的(de)(de)(de)瓜子殼(ke)就(jiu)有一(yi)(yi)寸(cun)多(duo)厚。當然,那(nei)兩年也(ye)有不少是(shi)跟風經營冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de),因此這冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)也(ye)就(jiu)如(ru)雨后春(chun)筍般地在蓉城(cheng)大街小(xiao)巷冒出來了。
為什么長期習慣于燙(tang)食火(huo)鍋(guo)的蓉城食客(ke)忽然(ran)喜歡(huan)上冷(leng)鍋(guo)魚了呢?一位專門經營(ying)冷(leng)鍋(guo)魚的老(lao)板說過這么一
番話(hua):魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)營(ying)養價值高(gao),含脂肪低,吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)有男人(ren)加(jia)油(you)站、女人(ren)美(mei)容院之稱,所(suo)以多(duo)數人(ren)都(dou)喜歡吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)。然而(er),魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)煮(zhu)制時(shi)很容易碎,食(shi)客不易掌握好火(huo)候,這種(zhong)由(you)廚房先行加(jia)工煮(zhu)制的(de)(de)(de)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu),無需食(shi)客過多(duo)動手便(bian)可食(shi)用,其(qi)質地非常細嫩,這可能(neng)是(shi)(shi)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)當初受歡迎的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)因之一(yi);而(er)原(yuan)(yuan)因之二在(zai)于,冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)具有某種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei),因為(wei)制作冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)時(shi),無論是(shi)(shi)炒底料,還是(shi)(shi)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)成(cheng)熟以后潑(po)熱(re)油(you),都(dou)會用到(dao)青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)這種(zhong)原(yuan)(yuan)料。青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)與紅花(hua)(hua)椒(jiao)相比(bi),在(zai)風(feng)味(wei)上(shang)有著很大不同,關(guan)鍵還在(zai)一(yi)個“香(xiang)”字。而(er)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)正是(shi)(shi)因為(wei)有這種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)麻香(xiang)味(wei)輔佐,所(suo)以才能(neng)夠贏得食(shi)客的(de)(de)(de)“芳心”。其(qi)三,原(yuan)(yuan)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)兔(tu)雖然在(zai)風(feng)味(wei)上(shang)也有特(te)點,但(dan)其(qi)制作時(shi)都(dou)需要用高(gao)壓鍋(guo)。大家知道:用高(gao)壓鍋(guo)烹(peng)制出(chu)(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)菜品,風(feng)味(wei)特(te)點會打折扣。所(suo)以這些年里,火(huo)鍋(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)兔(tu)也就逐漸淡出(chu)(chu)(chu)了(le)(le)食(shi)客的(de)(de)(de)視線,而(er)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)優勢也由(you)此凸現(xian)出(chu)(chu)(chu)來(lai)(lai)了(le)(le)。當然,在(zai)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)面(mian)世后,眾多(duo)媒(mei)體(ti)站出(chu)(chu)(chu)來(lai)(lai)推(tui)波(bo)助瀾,客觀上(shang)也對冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)市場起到(dao)了(le)(le)推(tui)廣(guang)和(he)推(tui)動作用。
這里不得(de)不提的是,在冷鍋魚(yu)火(huo)爆時期,蓉城還相繼(ji)出現了“熱(re)鍋魚(yu)”、“溫鍋魚(yu)”等(deng)衍生品種,其吃法和形式(shi)也基本上與冷鍋魚(yu)一(yi)致,只(zhi)不過這類“借光”的品種很少有人去(qu)惠顧。的確,食客好象只(zhi)認(ren)一(yi)個(ge)“冷”字似的,難(nan)怪“冷鍋魚(yu)不冷,熱(re)鍋魚(yu)不熱(re)”喲!
據說這不腥(xing)不燥(zao)的(de)冷鍋魚是由大(da)文豪蘇東坡(po)所創(chuang)。冷鍋者,兩人之,金口內,正(zheng)謂冷鍋也。
當(dang)時,蘇東坡(po)(po)去重慶(當(dang)時稱(cheng)渝洲)拜訪好友(you)名士(shi)王道(dao)矩,王道(dao)矩請東坡(po)(po)吃(chi)飯,在一(yi)(yi)(yi)江(jiang)舫(fang)上(shang)(shang)打(da)算吃(chi)火鍋。那時千里巴人(ren)吃(chi)的(de)(de)(de)火鍋,一(yi)(yi)(yi)般里面燙的(de)(de)(de)主要是(shi)(shi)動(dong)物的(de)(de)(de)內(nei)臟。而達(da)官貴(gui)人(ren)他們吃(chi)的(de)(de)(de)主要就是(shi)(shi)在江(jiang)舫(fang)上(shang)(shang)吃(chi)剛(gang)打(da)上(shang)(shang)來(lai)的(de)(de)(de)魚。于是(shi)(shi)東坡(po)(po)便覺得一(yi)(yi)(yi)般的(de)(de)(de)火鍋吃(chi)法太燥(zao),就吩咐船上(shang)(shang)廚(chu)子用(yong)火鍋料(liao)(liao)做佐料(liao)(liao),將魚通過爆、炒、紋、熬等工(gong)序,先后(hou)放(fang)入(ru)各種佐料(liao)(liao),魚烹調好后(hou)才連火鍋料(liao)(liao)一(yi)(yi)(yi)起裝(zhuang)鍋,端上(shang)(shang)桌時,魚已烹熟,鍋卻還是(shi)(shi)冷(leng)的(de)(de)(de)。冷(leng)鍋魚的(de)(de)(de)做法非常特(te)別,既(ji)融合(he)了火鍋“麻,辣,鮮,香,回味悠長”的(de)(de)(de)特(te)點(dian),又層次(ci)分明,不腥不燥(zao),人(ren)口滑嫩。王道(dao)矩吃(chi)得贊不絕口,吃(chi)完后(hou),就請蘇東坡(po)(po)給這道(dao)菜(cai)取個名字,東坡(po)(po)就說(shuo):“這道(dao)菜(cai)跟火鍋最大的(de)(de)(de)不同就是(shi)(shi)菜(cai)端上(shang)(shang)來(lai)鍋還是(shi)(shi)冷(leng)的(de)(de)(de),就叫(jiao)冷(leng)鍋魚。”
于是,這道菜(cai)就(jiu)在民(min)間流傳下來了。后來郭沫若吃了冷鍋魚也贊不絕口(kou),稱(cheng)之為“巴渝第(di)一味”。
何為冷鍋呢?即上桌時(shi)不點火。
此魚(yu)(yu)出品用特制(zhi)的鍋(guo)盛裝(zhuang),端(duan)到桌(zhuo)面之時(shi),魚(yu)(yu)已烹制(zhi)成熟,可(ke)立即享用。那(nei)鍋(guo)的鍋(guo)底(di)是(shi)用二十多種(zhong)原料(liao)秘制(zhi),配以各種(zhong)鮮料(liao)單鍋(guo)現炒(chao)而成,是(shi)各種(zhong)味(wei)型的有(you)效融合。當香噴噴的冷鍋(guo)魚(yu)(yu)端(duan)上來(lai),細(xi)細(xi)品償了——這冷鍋(guo)魚(yu)(yu)真(zhen)是(shi)麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不(bu)腥不(bu)燥、入口滑(hua)嫩、回(hui)味(wei)悠長(chang)。
其(qi)實(shi),冷鍋是一種(zhong)四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬(zhu)、魚(yu)(yu)(yu),幾乎(hu)所有(you)的材(cai)料(liao)都可以(yi)冷鍋,由于魚(yu)(yu)(yu)的肉質(zhi)肥(fei)美嫩滑(hua),成為(wei)坊間餐廳(ting)用得最(zui)多(duo)的原材(cai)料(liao),當中又以(yi)野生花鰱魚(yu)(yu)(yu)為(wei)最(zui)佳。
鰱(lian)魚(yu)(yu)為我國四大淡水(shui)養殖魚(yu)(yu)之一。鰱(lian)魚(yu)(yu)肉質(zhi)(zhi)軟嫩(nen)(nen),含(han)水(shui)量高,刺多(duo)。鰱(lian)魚(yu)(yu)腹部富含(han)脂(zhi)肪,肉質(zhi)(zhi)軟滑(hua),味極鮮美。冷鍋魚(yu)(yu)重(zhong)慶火鍋作坊精選無污染水(shui)域的花(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu),其(qi)肉質(zhi)(zhi)細嫩(nen)(nen),富含(han)人(ren)體必需的脂(zhi)肪酸及多(duo)種微(wei)量元(yuan)素。
菜品特色
精選長江上游(you)無污(wu)染水域的花鰱魚,均系當年所產(chan),體重嚴(yan)格控制在1.8-2.5斤,其魚肉質(zhi)細嫩;鍋底用20多種(zhong)原料秘制的大(da)料配(pei)以(yi)各種(zhong)鮮料單鍋現炒而成。
食之特色
殺魚
冷鍋魚(yu)(yu)的特色在于魚(yu)(yu)的鮮,店堂(tang)里有一(yi)(yi)隔著玻(bo)璃幕墻(qiang)的操作(zuo)坊,顧(gu)客隔著玻(bo)璃選(xuan)好魚(yu)(yu),還可觀(guan)賞(shang)廚師(shi)如何在兩分鐘的時間里現場分步宰殺,將(jiang)一(yi)(yi)條(tiao)鮮活的花鰱魚(yu)(yu)切(qie)片;
沖茶
返回座位,稍坐須臾,可欣賞到地道(dao)的(de)川東茶道(dao),茶師(shi)持一川間(jian)常(chang)見的(de)長(chang)嘴(zui)茶壺,扎(zha)馬步,反(fan)身(shen)沖茶,手(shou)疾壺轉(zhuan)滴水不濺(jian),一放一收盡顯功夫(fu),好!
鍋是用上好的(de)生鐵(tie)制成,鍋冷而魚熱(re)。
辣指(zhi)數:★★★★
麻指數:★★★★
觀賞指數(shu):★★★★★
點評:鍋冷魚(yu)燙,麻辣鮮香
做法
點殺兩條花鰱,叫賣(mai)魚(yu)的(de)給你收(shou)拾了(le)(le)(le),片好(hao)了(le)(le)(le),用一條頭尾(wei)和雜吊魚(yu)湯(tang),買兩包麻辣魚(yu)或者冷(leng)鍋(guo)魚(yu)料(liao),加油加姜炒了(le)(le)(le),加魚(yu)湯(tang),大蔥煮開(kai),水(shui)滾了(le)(le)(le),下魚(yu)片,滾兩滾就好(hao),冷(leng)一會兒就可以吃(chi)(chi)了(le)(le)(le)。蘸水(shui)碟子(zi)比(bi)較重要(yao),加多一點醋(cu)才(cai)好(hao)吃(chi)(chi)。還要(yao)大頭菜(cai)顆,黃豆,香菜(cai),和花椒(jiao),醬油、糖、味精少許。最后(hou)用鍋(guo)里原湯(tang)一勺,非(fei)常鮮(xian)香。還可以加配(pei)蔬(shu)菜(cai),豆腐(fu)皮,青筍,鵪鶉蛋,藕都(dou)不錯,我的(de)經典配(pei)菜(cai),口水(shui)……金針菇和粉絲(si)也好(hao)吃(chi)(chi),不過混湯(tang),最后(hou)下,記得(de)加點鹽,這倆東西吃(chi)(chi)味兒。 [2]
魚片(pian)要先碼味,上漿,要不容易煮(zhu)(zhu)老,煮(zhu)(zhu)散(san)將(jiang)油(you)燒熱,放(fang)入豆瓣醬,小火(huo)翻(fan)(fan)炒(chao)(chao);油(you)上色后(hou)(hou)將(jiang)干辣椒、花椒、蒜(suan)、姜片(pian)、大蔥(cong),一并(bing)倒入鍋內中火(huo)翻(fan)(fan)炒(chao)(chao)幾(ji)分(fen)鐘(zhong),再(zai)放(fang)入切好(hao)的四(si)川泡(pao)菜一起炒(chao)(chao);炒(chao)(chao)出香味后(hou)(hou)加(jia)水(shui)(最好(hao)是骨頭(tou)湯)熬煮(zhu)(zhu),同時加(jia)適量(liang)鹽、雞精(jing),煮(zhu)(zhu)15分(fen)鐘(zhong)左右;湯煮(zhu)(zhu)好(hao)后(hou)(hou),最好(hao)關火(huo)讓其冷卻,湯味會(hui)更足;用蛋清及少量(liang)芡(qian)調(diao)好(hao)魚片(pian),將(jiang)鍋再(zai)度(du)燒開,放(fang)入魚頭(tou)魚骨,最后(hou)(hou)放(fang)入魚片(pian),魚片(pian)變色后(hou)(hou),關火(huo),放(fang)點香芹。
濃釅(yan)香醇的冷鍋(guo)魚(yu)就做好(hao)了(le),吃完魚(yu)之后,一(yi)鍋(guo)湯料還可(ke)以根據喜好(hao)煮面條吃,味道一(yi)樣(yang)不錯。不信(xin),你試試。
配料操作
材料需要姜、蔥、蒜(suan)、白糖、鹽(yan)、雞精、郫縣豆瓣
(最好是(shi)超市(shi)里買的(de)袋裝鵑(juan)城牌)、魚(yu)(yu)調(diao)料一(yi)包(超市(shi)里有很多(duo)(duo)種:什(shen)么冷鍋(guo)魚(yu)(yu)、泉水魚(yu)(yu)、麻(ma)辣魚(yu)(yu)等(deng)(deng)等(deng)(deng)都差不多(duo)(duo)的(de))、花鰱魚(yu)(yu)(根據吃的(de)人多(duo)(duo)少(shao)自己看(kan)著辦(ban),最好在市(shi)場里讓賣魚(yu)(yu)的(de)幫你切(qie)成片)
操作
魚(yu)(yu)加(jia)芡粉(fen)、少(shao)量酒、胡椒腌制。油(you)(略多(duo)一點(dian)才好吃(chi)(chi))燒辣(la)下蔥(cong)、蒜、花(hua)椒、豆瓣半袋、糖(tang)少(shao)許、魚(yu)(yu)調(diao)料一包(bao)、鹽適(shi)(shi)量翻炒(chao)成金黃色,加(jia)適(shi)(shi)量水熬開加(jia)雞精,下魚(yu)(yu)小火煮熟翻盆,撒上蔥(cong)段、芹菜(cai)段就ok啦。吃(chi)(chi)得特(te)別(bie)辣(la)的可以另外再(zai)用油(you)適(shi)(shi)量,燒熟后下干(gan)海椒、干(gan)花(hua)椒炒(chao)香(不要胡了(le))淋在魚(yu)(yu)上就好了(le)。
其它做法
1、 將魚(yu)(yu)收拾干(gan)凈(jing)以(yi)后,切成大(da)塊,用腌魚(yu)(yu)調料腌制。魚(yu)(yu)頭對剖(pou),魚(yu)(yu)肉(rou)最好切成片,我嫌(xian)麻煩就(jiu)直接切大(da)塊了。
2、 將(jiang)炒鍋(guo)(guo)燒熱(re)放入油燒至(zhi)8成熱(re)(冒煙(yan)),我用的是樂扣樂扣不銹鋼(gang)鍋(guo)(guo),可以(yi)(yi)炒菜也可以(yi)(yi)做火(huo)鍋(guo)(guo),保溫效果(guo)也不錯(cuo),放入豆(dou)瓣炒香。
3、 再放入泡(pao)辣(la)椒(jiao)(jiao)、泡(pao)姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣(la)椒(jiao)(jiao)段、花(hua)椒(jiao)(jiao)炒香。
4、 加入(ru)骨湯燒(shao)開(kai),如(ru)果沒(mei)有骨湯用開(kai)水替代(dai)也可(ke)以(yi),滋味會差(cha)一些,加入(ru)醬油(you)、鹽、糖、雞精調整好味道。
5、 湯煮開以后轉小火加蓋稍微燉煮一會兒,讓佐料的(de)味道釋放出(chu)來。
6、 將魚塊放(fang)入湯中煮斷生,關(guan)火,放(fang)入芹菜段即可(ke)上桌,吃的時候用魚湯(怕辣的撇去浮油)加(jia)炒香(xiang)(xiang)的黃豆、榨菜末、香(xiang)(xiang)菜、蔥花、炒香(xiang)(xiang)的花生碎、剁(duo)椒以及適量鹽、雞精蘸食,將魚吃完以后(hou)可(ke)以涮其(qi)他菜品。
營養價值
富(fu)含人體必需的脂肪酸及(ji)多種微(wei)量元素。
冷鍋分類
冷鍋魚分(fen)為麻辣(la)(la)味(wei)和酸湯(tang)味(wei)。上(shang)(shang)來時(shi)有特制的(de)重(zhong)達(da)十幾斤的(de)大鐵鍋盛裝,端到(dao)桌面時(shi),鍋是冷的(de),不管吃辣(la)(la)還是不吃辣(la)(la)。吃冷鍋魚講究先喝湯(tang),每(mei)人(ren)先要喝上(shang)(shang)一小(xiao)碗香味(wei)四溢的(de)番茄魚湯(tang),湯(tang)味(wei)濃(nong)郁,帶著一股(gu)番茄鮮(xian)香清甜的(de)味(wei)道。喝完湯(tang),才根據自己(ji)的(de)口味(wei)選擇辣(la)(la)與(yu)不辣(la)(la)的(de)法(fa),拿(na)起勺子(zi)裝點辣(la)(la)湯(tang),倒進(jin)盛有香菜(cai)、黃豆、花生的(de)碗里,開始品嘗魚肉鮮(xian)嫩爽滑的(de)味(wei)道。
注意
要做(zuo)出地(di)道的冷鍋魚風(feng)味(wei),必須(xu)選用四(si)川的原材料(liao)(liao),辣椒(jiao)(jiao)、泡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)、豆醬等五(wu)花八門的香料(liao)(liao),各具(ju)特色,不同組(zu)合,能生出千(qian)變萬化的滋味(wei)。
紅辣椒(jiao):顏色鮮艷,肥(fei)肥(fei)短短的泡椒(jiao)微辣帶酸香,能令菜式更酸爽開胃。
青花(hua)椒(jiao):花(hua)椒(jiao)是造成麻的感覺的根源,青花(hua)椒(jiao)比紅花(hua)椒(jiao)更香更麻,做冷鍋菜(cai)時必備,泡(pao)菜(cai)、大蒜(suan)、大蔥均(jun)是炮制冷鍋魚的必備材料。
魚(yu):必須活(huo)魚(yu)現殺(sha),洗(xi)凈片好(hao),幾分鐘(zhong)內完(wan)成加工過程,魚(yu)片才能爽滑鮮香、嫩而(er)不爛(lan)。
端上桌后不(bu)要再(zai)加熱(re),否則火候就過了,魚片(pian)的口感會打折扣。