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來歷

冷鍋(guo)魚(yu)為宋代(dai)大文豪(hao)蘇(su)東坡(po)所創，起(qi)源(yuan)于四川東坡(po)區。

其實，成(cheng)都(dou)的(de)(de)(de)“冷(leng)鍋(guo)(guo)”形(xing)(xing)式早(zao)已(yi)有之，如(ru)(ru)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)兔等品種(zhong)，其制法是，把(ba)已(yi)經用高壓鍋(guo)(guo)制熟的(de)(de)(de)雞肉、兔肉盛入鐵鍋(guo)(guo)內，直接(jie)端上(shang)桌(zhuo)去，待食客吃完鍋(guo)(guo)里的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴后(hou)，再(zai)點火(huo)(huo)燙食別的(de)(de)(de)原料。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)吃法極似(si)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，又(you)形(xing)(xing)似(si)湯鍋(guo)(guo)。如(ru)(ru)今的(de)(de)(de)餐飲(yin)經營(ying)者(zhe)好(hao)象都(dou)喜歡(huan)賣(mai)概念，他們對(dui)每一種(zhong)新的(de)(de)(de)餐飲(yin)現象或品種(zhong)都(dou)能(neng)找到一個扯眼球的(de)(de)(de)名字，比(bi)如(ru)(ru)把(ba)先不(bu)點火(huo)(huo)就可撈食鍋(guo)(guo)中菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)形(xing)(xing)式稱為“冷(leng)鍋(guo)(guo)”。這(zhe)(zhe)(zhe)里所說的(de)(de)(de)“冷(leng)”只是相對(dui)的(de)(de)(de)。幾年前，當宜賓的(de)(de)(de)片(pian)片(pian)魚移植蓉城后(hou)，才由(you)一些(xie)好(hao)吃的(de)(de)(de)文人給起(qi)了個“冷(leng)鍋(guo)(guo)魚”的(de)(de)(de)名號，不(bu)過沒(mei)想到的(de)(de)(de)是，這(zhe)(zhe)(zhe)冷(leng)鍋(guo)(guo)魚竟一炮(pao)走紅。大家(jia)(jia)至今仍記得，前幾年川(chuan)菜(cai)(cai)映像冷(leng)鍋(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)各(ge)家(jia)(jia)店門(men)前每日都(dou)有排隊候(hou)餐者(zhe)，尤(you)其是在那幾家(jia)(jia)知名企業門(men)前，候(hou)餐者(zhe)每日磕(ke)下的(de)(de)(de)瓜子(zi)殼就有一寸(cun)多厚(hou)。當然，那兩年也有不(bu)少(shao)是跟(gen)風經營(ying)冷(leng)鍋(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)，因此(ci)這(zhe)(zhe)(zhe)冷(leng)鍋(guo)(guo)魚也就如(ru)(ru)雨后(hou)春筍般地(di)在蓉城大街小巷冒出來(lai)了。

為什么長期(qi)習(xi)慣(guan)于(yu)燙食火鍋(guo)的(de)蓉城(cheng)食客(ke)忽然喜歡上冷鍋(guo)魚了呢？一(yi)位專門經營冷鍋(guo)魚的(de)老板說過這么一(yi)

番話(hua)：魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉營養(yang)價(jia)值高，含脂肪低，吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉有(you)(you)男人(ren)加(jia)油(you)站(zhan)(zhan)、女人(ren)美容(rong)院(yuan)之(zhi)(zhi)稱，所(suo)以多數人(ren)都(dou)喜歡(huan)吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。然而(er)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉煮制(zhi)時很(hen)容(rong)易(yi)碎，食(shi)客(ke)(ke)(ke)不易(yi)掌握好火(huo)候，這種(zhong)由(you)廚房先行加(jia)工煮制(zhi)的(de)(de)(de)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，無(wu)需食(shi)客(ke)(ke)(ke)過多動手便(bian)可食(shi)用(yong)(yong)，其質地非常細嫩(nen)，這可能(neng)是(shi)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)當(dang)初受歡(huan)迎的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)因(yin)(yin)(yin)之(zhi)(zhi)一；而(er)原(yuan)(yuan)因(yin)(yin)(yin)之(zhi)(zhi)二在(zai)(zai)于，冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)具有(you)(you)某種(zhong)特殊(shu)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)，因(yin)(yin)(yin)為制(zhi)作(zuo)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)時，無(wu)論是(shi)炒(chao)底料(liao)，還是(shi)在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉成熟(shu)以后(hou)潑熱油(you)，都(dou)會用(yong)(yong)到青花(hua)椒(jiao)這種(zhong)原(yuan)(yuan)料(liao)。青花(hua)椒(jiao)與紅花(hua)椒(jiao)相比，在(zai)(zai)風(feng)味(wei)(wei)上有(you)(you)著(zhu)很(hen)大(da)不同，關鍵還在(zai)(zai)一個“香(xiang)”字(zi)。而(er)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)正是(shi)因(yin)(yin)(yin)為有(you)(you)這種(zhong)特殊(shu)的(de)(de)(de)麻香(xiang)味(wei)(wei)輔佐，所(suo)以才能(neng)夠贏得食(shi)客(ke)(ke)(ke)的(de)(de)(de)“芳心”。其三，原(yuan)(yuan)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)兔雖然在(zai)(zai)風(feng)味(wei)(wei)上也(ye)(ye)有(you)(you)特點(dian)，但(dan)其制(zhi)作(zuo)時都(dou)需要用(yong)(yong)高壓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。大(da)家(jia)知(zhi)道：用(yong)(yong)高壓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)烹制(zhi)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)菜品，風(feng)味(wei)(wei)特點(dian)會打折扣(kou)。所(suo)以這些年里，火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)兔也(ye)(ye)就逐(zhu)漸淡出了(le)食(shi)客(ke)(ke)(ke)的(de)(de)(de)視線，而(er)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)優勢也(ye)(ye)由(you)此凸現出來(lai)(lai)了(le)。當(dang)然，在(zai)(zai)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)面世后(hou)，眾多媒體(ti)站(zhan)(zhan)出來(lai)(lai)推波(bo)助瀾，客(ke)(ke)(ke)觀上也(ye)(ye)對冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)市場起到了(le)推廣和(he)推動作(zuo)用(yong)(yong)。

這(zhe)(zhe)里不(bu)得不(bu)提的(de)(de)是(shi)，在(zai)冷(leng)鍋(guo)(guo)魚火爆時(shi)期(qi)，蓉城還(huan)相繼(ji)出現(xian)了“熱(re)鍋(guo)(guo)魚”、“溫鍋(guo)(guo)魚”等衍(yan)生品種，其吃法和形式也基本上與冷(leng)鍋(guo)(guo)魚一致，只不(bu)過這(zhe)(zhe)類“借光”的(de)(de)品種很少有(you)人去惠顧。的(de)(de)確，食(shi)客好象只認一個(ge)“冷(leng)”字似的(de)(de)，難怪“冷(leng)鍋(guo)(guo)魚不(bu)冷(leng)，熱(re)鍋(guo)(guo)魚不(bu)熱(re)”喲！

據(ju)說(shuo)這不腥不燥的冷(leng)(leng)鍋(guo)魚是由大文豪蘇東(dong)坡(po)所創。冷(leng)(leng)鍋(guo)者，兩人(ren)之，金口(kou)內(nei)，正謂冷(leng)(leng)鍋(guo)也(ye)。

當時(shi)(shi)，蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)去重慶(qing)（當時(shi)(shi)稱(cheng)渝洲）拜(bai)訪好(hao)友(you)名士王(wang)道矩，王(wang)道矩請東(dong)(dong)坡(po)(po)吃(chi)飯，在一江(jiang)舫上(shang)(shang)打算吃(chi)火鍋(guo)(guo)(guo)。那時(shi)(shi)千里巴人(ren)吃(chi)的火鍋(guo)(guo)(guo)，一般里面燙的主要是(shi)動物的內(nei)臟。而達官貴人(ren)他們(men)吃(chi)的主要就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)在江(jiang)舫上(shang)(shang)吃(chi)剛打上(shang)(shang)來的魚。于是(shi)東(dong)(dong)坡(po)(po)便覺得一般的火鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)法太燥，就(jiu)(jiu)(jiu)吩咐船上(shang)(shang)廚(chu)子(zi)用火鍋(guo)(guo)(guo)料做佐料，將魚通過爆、炒(chao)、紋、熬等工(gong)序，先后(hou)放入各種佐料，魚烹調好(hao)后(hou)才連火鍋(guo)(guo)(guo)料一起裝鍋(guo)(guo)(guo)，端上(shang)(shang)桌時(shi)(shi)，魚已烹熟，鍋(guo)(guo)(guo)卻還是(shi)冷(leng)(leng)的。冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚的做法非常特別，既融合(he)了火鍋(guo)(guo)(guo)“麻，辣，鮮，香(xiang)，回(hui)味悠長”的特點，又層次分明，不腥不燥，人(ren)口滑嫩。王(wang)道矩吃(chi)得贊不絕(jue)口，吃(chi)完后(hou)，就(jiu)(jiu)(jiu)請蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)給這(zhe)道菜取個名字，東(dong)(dong)坡(po)(po)就(jiu)(jiu)(jiu)說：“這(zhe)道菜跟火鍋(guo)(guo)(guo)最大的不同(tong)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)菜端上(shang)(shang)來鍋(guo)(guo)(guo)還是(shi)冷(leng)(leng)的，就(jiu)(jiu)(jiu)叫冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚。”

于是，這道(dao)菜就在民間流傳下來了。后來郭沫若吃了冷鍋魚也(ye)贊不絕(jue)口，稱之為(wei)“巴渝第一味”。

何為冷鍋(guo)呢？即上桌時不(bu)點火。

此(ci)魚(yu)出(chu)品(pin)用特制(zhi)的(de)(de)鍋盛(sheng)裝，端到桌面(mian)之時，魚(yu)已烹制(zhi)成熟，可立即享用。那(nei)鍋的(de)(de)鍋底(di)是(shi)用二十多種原(yuan)料秘(mi)制(zhi)，配以各種鮮料單鍋現炒而成，是(shi)各種味型的(de)(de)有效融合。當(dang)香(xiang)噴噴的(de)(de)冷(leng)鍋魚(yu)端上來，細(xi)(xi)細(xi)(xi)品(pin)償了——這冷(leng)鍋魚(yu)真是(shi)麻、辣、鮮、香(xiang)、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。

其實，冷鍋是一種四川的烹(peng)飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚，幾(ji)乎(hu)所有的材料都可(ke)以冷鍋，由于魚的肉質肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最(zui)多的原材料，當中又以野(ye)生花鰱魚為最(zui)佳。

鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)為我國四(si)大(da)淡水養殖魚(yu)(yu)(yu)(yu)之一(yi)。鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉質軟嫩(nen)，含水量(liang)高，刺多。鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹部富(fu)含脂肪，肉質軟滑，味極鮮(xian)美。冷鍋魚(yu)(yu)(yu)(yu)重慶火(huo)鍋作坊精(jing)選無污(wu)染水域的(de)花鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)，其肉質細嫩(nen)，富(fu)含人體必需的(de)脂肪酸及多種微量(liang)元(yuan)素。

菜品特色

精選長江上游無污染(ran)水域的(de)花鰱魚(yu)，均(jun)系當(dang)年所(suo)產，體重嚴(yan)格(ge)控制在1.8-2.5斤，其魚(yu)肉質細嫩；鍋底用20多種原料(liao)秘(mi)制的(de)大料(liao)配以(yi)各種鮮料(liao)單鍋現炒而成(cheng)。

食之特色

殺魚

冷鍋魚(yu)(yu)的特色在于(yu)魚(yu)(yu)的鮮，店(dian)堂里(li)有(you)一(yi)隔著玻(bo)璃幕墻的操作坊，顧客隔著玻(bo)璃選好魚(yu)(yu)，還可觀(guan)賞(shang)廚師如何在兩分(fen)鐘的時間里(li)現場分(fen)步宰殺，將(jiang)一(yi)條鮮活(huo)的花鰱魚(yu)(yu)切(qie)片；

沖茶

返回座位，稍(shao)坐須臾(yu)，可欣賞到地(di)道的(de)川(chuan)東茶(cha)道，茶(cha)師持一川(chuan)間常見的(de)長(chang)嘴茶(cha)壺(hu)，扎(zha)馬(ma)步，反身沖茶(cha)，手疾壺(hu)轉(zhuan)滴水不(bu)濺，一放一收盡顯(xian)功夫(fu)，好(hao)！

鍋是用上好(hao)的生鐵制成(cheng)，鍋冷(leng)而魚熱。

辣指數：★★★★

麻指數：★★★★

觀賞(shang)指數(shu)：★★★★★

點評：鍋冷魚燙，麻辣(la)鮮(xian)香

做法

點(dian)殺(sha)兩(liang)條(tiao)花鰱，叫賣魚的給你收拾了(le)(le)，片(pian)好(hao)了(le)(le)，用(yong)一(yi)條(tiao)頭尾和(he)雜吊魚湯，買兩(liang)包麻辣(la)魚或者冷鍋(guo)魚料(liao)，加(jia)(jia)油(you)加(jia)(jia)姜炒了(le)(le)，加(jia)(jia)魚湯，大(da)蔥煮開(kai)，水(shui)(shui)滾(gun)了(le)(le)，下(xia)魚片(pian)，滾(gun)兩(liang)滾(gun)就好(hao)，冷一(yi)會兒(er)就可(ke)以吃(chi)了(le)(le)。蘸水(shui)(shui)碟子比較重要(yao)，加(jia)(jia)多一(yi)點(dian)醋(cu)才(cai)好(hao)吃(chi)。還要(yao)大(da)頭菜(cai)顆(ke)，黃(huang)豆，香(xiang)(xiang)菜(cai)，和(he)花椒，醬(jiang)油(you)、糖、味精少許。最后用(yong)鍋(guo)里原(yuan)湯一(yi)勺，非常(chang)鮮香(xiang)(xiang)。還可(ke)以加(jia)(jia)配(pei)蔬菜(cai)，豆腐皮，青(qing)筍，鵪鶉蛋，藕(ou)都不錯，我的經典(dian)配(pei)菜(cai)，口水(shui)(shui)……金針菇和(he)粉絲(si)也好(hao)吃(chi)，不過混湯，最后下(xia)，記(ji)得(de)加(jia)(jia)點(dian)鹽，這倆東西吃(chi)味兒(er)。 [2]

魚片要先碼(ma)味(wei)，上(shang)漿，要不(bu)容易煮(zhu)老，煮(zhu)散將油(you)燒(shao)熱，放(fang)入豆瓣(ban)醬，小火翻炒(chao)；油(you)上(shang)色(se)后(hou)(hou)將干(gan)辣椒、花椒、蒜、姜片、大(da)蔥，一并(bing)倒入鍋內中火翻炒(chao)幾分(fen)鐘，再放(fang)入切好(hao)(hao)(hao)的(de)四川(chuan)泡菜一起炒(chao)；炒(chao)出香味(wei)后(hou)(hou)加水(shui)(最好(hao)(hao)(hao)是(shi)骨頭(tou)湯)熬煮(zhu)，同時(shi)加適(shi)量鹽、雞精，煮(zhu)15分(fen)鐘左右；湯煮(zhu)好(hao)(hao)(hao)后(hou)(hou)，最好(hao)(hao)(hao)關(guan)火讓其冷卻，湯味(wei)會更(geng)足；用蛋清(qing)及少量芡調(diao)好(hao)(hao)(hao)魚片，將鍋再度(du)燒(shao)開，放(fang)入魚頭(tou)魚骨，最后(hou)(hou)放(fang)入魚片，魚片變色(se)后(hou)(hou)，關(guan)火，放(fang)點香芹(qin)。

濃釅香(xiang)醇的冷鍋魚(yu)(yu)就做好(hao)了，吃完魚(yu)(yu)之后，一鍋湯料還可以(yi)根據喜好(hao)煮面條(tiao)吃，味道(dao)一樣不錯。不信(xin)，你試(shi)試(shi)。

配料操作

材料需要姜、蔥、蒜、白糖(tang)、鹽、雞(ji)精(jing)、郫縣豆瓣(ban)

（最好是(shi)超(chao)市(shi)里買的袋裝鵑(juan)城牌）、魚(yu)調料一包（超(chao)市(shi)里有很多(duo)種(zhong)：什么冷鍋(guo)魚(yu)、泉(quan)水魚(yu)、麻辣魚(yu)等(deng)等(deng)都(dou)差不多(duo)的）、花(hua)鰱魚(yu)（根據吃的人多(duo)少自己看(kan)著辦，最好在市(shi)場里讓(rang)賣魚(yu)的幫你切成片）

操作

魚(yu)(yu)加芡(qian)粉、少(shao)量酒(jiu)、胡椒(jiao)(jiao)腌制。油(you)（略多(duo)一點才好(hao)吃）燒辣下(xia)(xia)蔥、蒜、花椒(jiao)(jiao)、豆(dou)瓣半袋、糖少(shao)許、魚(yu)(yu)調料一包、鹽適(shi)量翻(fan)炒成金黃色，加適(shi)量水熬開(kai)加雞精，下(xia)(xia)魚(yu)(yu)小(xiao)火煮熟翻(fan)盆，撒(sa)上蔥段、芹菜(cai)段就(jiu)(jiu)ok啦。吃得特別辣的可以(yi)另外再(zai)用油(you)適(shi)量，燒熟后下(xia)(xia)干海椒(jiao)(jiao)、干花椒(jiao)(jiao)炒香（不要胡了）淋在魚(yu)(yu)上就(jiu)(jiu)好(hao)了。

其它做法

1、 將魚(yu)收拾干凈以后，切(qie)成大(da)塊，用腌魚(yu)調料腌制(zhi)。魚(yu)頭對剖(pou)，魚(yu)肉最好(hao)切(qie)成片，我嫌麻煩(fan)就直接(jie)切(qie)大(da)塊了。

2、 將炒鍋(guo)燒熱(re)放(fang)(fang)入(ru)油燒至8成熱(re)（冒煙），我用的是樂扣樂扣不銹鋼鍋(guo)，可以(yi)炒菜也可以(yi)做火鍋(guo)，保(bao)溫效果也不錯，放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)瓣炒香。

3、 再放(fang)入(ru)泡辣(la)椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥(cong)段、干辣(la)椒段、花椒炒香。

4、 加入骨(gu)湯(tang)燒(shao)開(kai)，如果沒(mei)有(you)骨(gu)湯(tang)用開(kai)水替(ti)代也可以，滋味會差一些，加入醬油、鹽、糖(tang)、雞精調整好(hao)味道。

5、 湯煮(zhu)(zhu)開以后轉小火加蓋稍微燉煮(zhu)(zhu)一會(hui)兒，讓佐料的味道釋放出來。

6、 將魚(yu)塊放(fang)入(ru)湯(tang)中煮(zhu)斷生，關火，放(fang)入(ru)芹菜(cai)(cai)段即(ji)可上(shang)桌，吃(chi)的(de)時候用魚(yu)湯(tang)（怕辣(la)的(de)撇去浮油(you)）加炒(chao)(chao)香(xiang)的(de)黃(huang)豆、榨菜(cai)(cai)末(mo)、香(xiang)菜(cai)(cai)、蔥花、炒(chao)(chao)香(xiang)的(de)花生碎、剁椒以(yi)及適量鹽、雞精蘸(zhan)食，將魚(yu)吃(chi)完以(yi)后可以(yi)涮其(qi)他菜(cai)(cai)品。

營養價值

富(fu)含人體必(bi)需的脂肪酸及多種微量元素。

冷鍋分類

冷鍋魚分為麻(ma)辣(la)(la)味和(he)酸湯(tang)味。上來時有(you)特制的重達十幾(ji)斤的大鐵鍋盛裝，端到桌面時，鍋是(shi)冷的，不(bu)(bu)管吃(chi)(chi)辣(la)(la)還是(shi)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)辣(la)(la)。吃(chi)(chi)冷鍋魚講究先喝湯(tang)，每(mei)人先要喝上一小碗香味四溢的番(fan)茄(qie)魚湯(tang)，湯(tang)味濃(nong)郁，帶著一股番(fan)茄(qie)鮮香清甜的味道(dao)。喝完湯(tang)，才根(gen)據自(zi)己的口味選擇辣(la)(la)與不(bu)(bu)辣(la)(la)的法，拿起勺子裝點辣(la)(la)湯(tang)，倒進盛有(you)香菜、黃(huang)豆、花生的碗里，開始(shi)品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道(dao)。

注意

要做出(chu)地道(dao)的(de)冷(leng)鍋(guo)魚風味，必(bi)須(xu)選用四川的(de)原材料，辣椒(jiao)、泡(pao)椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)、豆醬(jiang)等(deng)五花八門(men)的(de)香料，各具特色，不同組合(he)，能生出(chu)千變(bian)萬化的(de)滋味。

紅辣椒(jiao)：顏色鮮(xian)艷，肥肥短短的(de)泡椒(jiao)微辣帶(dai)酸(suan)香(xiang)，能(neng)令菜式更酸(suan)爽(shuang)開胃。

青花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)：花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)是(shi)造成麻的感覺的根源，青花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)比紅(hong)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)更香更麻，做(zuo)冷鍋(guo)菜(cai)時必(bi)備(bei)，泡菜(cai)、大(da)蒜、大(da)蔥(cong)均是(shi)炮制冷鍋(guo)魚(yu)的必(bi)備(bei)材料。

魚：必須活魚現殺，洗凈片好(hao)，幾分(fen)鐘內(nei)完成加工過程，魚片才能(neng)爽滑鮮香、嫩而不(bu)爛。

端上桌后不要再加熱，否則火(huo)候就過了，魚片的口(kou)感會打折扣(kou)。