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基本簡介

坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉是(shi)(shi)小(xiao)涼山(shan)彝族人民吃(chi)(chi)肉食(shi)的(de)(de)(de)基本(ben)制作(zuo)(zuo)方法。在制作(zuo)(zuo)上，不(bu)論豬、牛、羊，宰殺后均連骨帶肉切成(cheng)如拳頭船大小(xiao)的(de)(de)(de)塊塊，用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)煮至(zhi)八成(cheng)熟(shu)，便撈入簸(bo)(bo)箕內(nei)，撒(sa)上鹽巴(ba)來回簸(bo)(bo)蕩，使鹽滲入即可食(shi)用(yong)(yong)(yong)。吃(chi)(chi)時除放(fang)鹽外(wai)，不(bu)放(fang)任何佐料，也不(bu)用(yong)(yong)(yong)碗筷，直接用(yong)(yong)(yong)手取而食(shi)之。吃(chi)(chi)時佐以小(xiao)涼山(shan)土(tu)法腌制的(de)(de)(de)一種(zhong)干酸菜湯（有(you)克(ke)油腥(xing)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)），將(jiang)砣(tuo)(tuo)砣(tuo)(tuo)肉抓在手上，邊啃邊嚼(jiao)，由于這種(zhong)肉做法特別，又(you)不(bu)是(shi)(shi)很肥，吃(chi)(chi)起來越嚼(jiao)越香(xiang)，越吃(chi)(chi)越胃(wei)口開。坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)訣竅是(shi)(shi)掌握適當的(de)(de)(de)火(huo)候，火(huo)候不(bu)到不(bu)熟(shu)，過遲肉綿。彝族制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉，既鮮又(you)香(xiang)，別有(you)風(feng)味(wei)，特別是(shi)(shi)選用(yong)(yong)(yong)四五斤重的(de)(de)(de)仔豬肉制成(cheng)，更是(shi)(shi)清(qing)脆可口，是(shi)(shi)他們用(yong)(yong)(yong)來待客(ke)的(de)(de)(de)佳品(pin)。所以，砣(tuo)(tuo)砣(tuo)(tuo)肉如今已(yi)成(cheng)為小(xiao)涼山(shan)的(de)(de)(de)一道很有(you)名(ming)氣的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)菜。

彝(yi)(yi)家人(ren)(ren)(ren)吃(chi)肉常以(yi)(yi)(yi)吃(chi)大塊肉為快。涼山(shan)的(de)(de)彝(yi)(yi)家人(ren)(ren)(ren)都(dou)喜歡將牛(niu)(niu)(niu)肉、羊(yang)肉、豬肉砍(kan)成拳頭大上的(de)(de)坨(tuo)坨(tuo)塊狀（彝(yi)(yi)族人(ren)(ren)(ren)認(ren)為肉越(yue)大坨(tuo)代表主人(ren)(ren)(ren)越(yue)好客(ke)），再用(yong)(yong)清(qing)水煮熟(shu)后食用(yong)(yong)。彝(yi)(yi)家有(you)(you)這樣的(de)(de)飲(yin)食習俗，大凡有(you)(you)客(ke)人(ren)(ren)(ren)到來(lai)，主人(ren)(ren)(ren)須讓砧板(ban)(ban)(ban)(指宰(zai)(zai)殺(sha)(sha)牛(niu)(niu)(niu)、羊(yang)、豬等(deng)專(zhuan)用(yong)(yong)的(de)(de)大菜板(ban)(ban)(ban))沾(zhan)血，現(xian)殺(sha)(sha)牲畜待(dai)客(ke)方(fang)為好客(ke)的(de)(de)表現(xian)。最尊貴的(de)(de)客(ke)人(ren)(ren)(ren)來(lai)臨，以(yi)(yi)(yi)打牛(niu)(niu)(niu)(即殺(sha)(sha)牛(niu)(niu)(niu)不用(yong)(yong)刀，以(yi)(yi)(yi)斧背擊其頭部(bu)而斃之，故稱為“打牛(niu)(niu)(niu)”)待(dai)之為最尊敬，殺(sha)(sha)羊(yang)、豬、雞(ji)(ji)等(deng)順序逐步(bu)次之。在他們的(de)(de)飲(yin)食觀(guan)念(nian)中認(ren)為，請(qing)客(ke)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)飯，用(yong)(yong)野生動物(wu)肉款待(dai)，不為請(qing)客(ke)招待(dai)，只屬吃(chi)便飯。招待(dai)貴客(ke)時(shi)，打牛(niu)(niu)(niu)宰(zai)(zai)羊(yang)的(de)(de)主人(ren)(ren)(ren)須以(yi)(yi)(yi)牛(niu)(niu)(niu)、羊(yang)板(ban)(ban)(ban)(牛(niu)(niu)(niu)、羊(yang)肩骨成扇(shan)狀有(you)(you)許多瘦肉都(dou)分)敬贈(zeng)客(ke)人(ren)(ren)(ren)；殺(sha)(sha)豬者須以(yi)(yi)(yi)半邊豬頭贈(zeng)送客(ke)人(ren)(ren)(ren)；殺(sha)(sha)雞(ji)(ji)者就餐時(shi)以(yi)(yi)(yi)雞(ji)(ji)頭敬客(ke)(當眾食之)。客(ke)人(ren)(ren)(ren)所得牛(niu)(niu)(niu)、羊(yang)板(ban)(ban)(ban)，半邊頭等(deng)可以(yi)(yi)(yi)帶回去，也可由客(ke)人(ren)(ren)(ren)轉贈(zeng)他人(ren)(ren)(ren)。

制作方法

彝族食肉以坨坨肉為(wei)主，城鄉(xiang)內外坨坨肉的(de)制作食用方(fang)法較多，傳統的(de)家(jia)常正宗坨坨肉的(de)制作食用方(fang)法如下：

原料：取高山無污染原生態雞、豬、羊、牛活體新鮮瘦肉型為坨坨肉的(de)主要原料。

調(diao)料：以木(mu)姜子根(gen)粉(fen)、精(jing)鹽(yan)、辣椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)、味精(jing)、蒜泥水為坨坨肉的主(zhu)要調(diao)料。

制作方法與(yu)步驟：

1、將剛宰殺的(de)雞、豬、羊(yang)、牛等鮮肉砍成拳頭般大小(xiao)的(de)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉；

2、往一口大鐵鍋里備好山(shan)泉(quan)水(shui)，并開始加燃火力(li)；

3、把砍成拳頭般(ban)大小的(de)坨(tuo)坨(tuo)肉倒進鍋內(nei)涼水中開始煮；

4、鮮肉在鍋(guo)內涼水中煮開時，再加大火(huo)力(li)繼續沸煮大約(yue)半個小時，之后火(huo)力(li)開始減慢（煮牛羊肉時間要延(yan)長半至(zhi)一小時左(zuo)右）；

5、后(hou)煮至血水泡(pao)沫全部消(xiao)盡而肉(rou)湯清白(bai)后(hou)兩三分(fen)鐘時(shi)，即可撈起坨坨肉(rou)放在用竹子編織的(de)簸箕內；

6、在簸箕(ji)內趁熱就開始(shi)給(gei)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)撒上適量精鹽，攪(jiao)拌后待湯水滴盡至肉(rou)不(bu)冷(leng)不(bu)熱；

7、將坨坨肉分裝在盤子內端(duan)上桌食用。

食用方法

1、放(fang)入適量精鹽(yan)后(hou)直接食(shi)用(yong)，以保坨坨肉(rou)的原汁原味(wei)，純正清香之美味(wei)；

2、將調料按個人(ren)的口味放進小碟子內(nei)攪拌均勻，夾(jia)起(qi)坨(tuo)坨(tuo)肉自(zi)行(xing)粘食(shi)也可；

3、吃時佐以小涼(liang)山土法腌制的一種干(gan)酸(suan)菜湯（有克油腥的作(zuo)用(yong)），將砣砣肉抓在手上，邊(bian)啃邊(bian)嚼。

食品特點

制作簡(jian)便，污染(ran)減(jian)少，保(bao)持鮮(xian)肉本(ben)身的(de)天(tian)(tian)然綠(lv)色(se)成(cheng)分，肥而不膩(ni)，純正清香(xiang)(xiang)，是(shi)一(yi)道營(ying)養保(bao)健(jian)豐富的(de)彝族美食佳肴。坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的(de)特點是(shi)肥肉不膩(ni)，瘦肉脆(cui)嫩(nen)，肉質香(xiang)(xiang)鮮(xian)可口，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉味顯特別，又是(shi)天(tian)(tian)然少污染(ran)的(de)民(min)族特色(se)食品。在講究吃的(de)今天(tian)(tian)，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉顯現(xian)出豬肉的(de)原汁(zhi)原味，體(ti)現(xian)了彝族傳(chuan)統(tong)的(de)飲食文化(hua)，這在中華民(min)族的(de)烹飪百(bai)花(hua)園(yuan)里如一(yi)縷(lv)清風，一(yi)朵奇葩）。

坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(藏區)編輯

在廣大藏(zang)區(qu)，當地居民將牦牛肉(rou)切成(cheng)帶(dai)骨(gu)的塊(kuai)和(he)坨(tuo)(tuo)煮(zhu)熟，也(ye)稱(cheng)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)，煮(zhu)時(shi)(shi)要(yao)掌(zhang)握好時(shi)(shi)間（約7~8分(fen)熟），食(shi)時(shi)(shi)也(ye)可蘸鹽(yan)、辣椒(jiao)、花椒(jiao)面、味(wei)精(jing)等(deng)綜合調(diao)料食(shi)之(zhi)，鮮、嫩(nen)、香、可口。坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)是藏(zang)民逢年(nian)過節(jie)、接待客人、耍壩(ba)子時(shi)(shi)普遍喜(xi)愛(ai)的一種特(te)色食(shi)品。