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基本介紹

傳(chuan)說朱元璋在(zai)金陵登基后，吃膩了宮中的山珍海味(wei)，一(yi)日微服出(chu)(chu)宮，在(zai)街頭(tou)看(kan)到一(yi)家小吃店(dian)炸油豆(dou)腐果(guo)(guo)，香(xiang)味(wei)四溢(yi)，色澤金黃，不禁食欲(yu)大增。他取(qu)出(chu)(chu)一(yi)錠銀子，要(yao)求店(dian)主將豆(dou)腐果(guo)(guo)加(jia)(jia)工一(yi)碗給(gei)他享用。店(dian)主見他是個有錢的紳士，立(li)即(ji)將豆(dou)腐果(guo)(guo)放入(ru)雞湯湯鍋，配以少量的黃豆(dou)芽與調料同煮，煮至(zhi)豆(dou)腐果(guo)(guo)軟綿(mian)入(ru)味(wei)送(song)上(shang)，朱元璋吃后連(lian)(lian)連(lian)(lian)稱(cheng)(cheng)贊。從此(ci)油豆(dou)腐風靡(mi)一(yi)時(shi)，流(liu)傳(chuan)至(zhi)今。因南京人(ren)在(zai)燒制中時(shi)常加(jia)(jia)入(ru)豆(dou)芽，而其形很像古代玉器中的玉如意故被(bei)稱(cheng)(cheng)為如意回鹵干。

1980年代，每天(tian)下(xia)午(wu)四點(dian)左右(you)，南京街頭就(jiu)有許(xu)多賣(mai)回(hui)鹵干子(zi)(zi)(zi)的挑擔(dan)攤子(zi)(zi)(zi)。攤主(zhu)們來(lai)到巷子(zi)(zi)(zi)里，只(zhi)(zhi)要他叫一(yi)(yi)聲(sheng)“賣(mai)回(hui)鹵干子(zi)(zi)(zi)”，附近住戶就(jiu)蜂(feng)擁而來(lai)，你一(yi)(yi)碗(wan)，他一(yi)(yi)碗(wan)，很快(kuai)，擔(dan)子(zi)(zi)(zi)就(jiu)見(jian)了底(di)，來(lai)遲了吃不到的就(jiu)只(zhi)(zhi)能眼巴巴地望著(zhu)(zhu)，期待明天(tian)的吆喝聲(sheng)。舊(jiu)時(shi)，賣(mai)回(hui)鹵干的擔(dan)子(zi)(zi)(zi)也與餛飩(tun)攤類(lei)似(si)。前頭放(fang)著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)圓形既大又深的紫銅鍋(guo)，鍋(guo)子(zi)(zi)(zi)有兩個隔擋，一(yi)(yi)邊是煨(wei)好(hao)的湯汁(zhi)，一(yi)(yi)邊是燒熱的開水，下(xia)面(mian)放(fang)有一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)煤(mei)炭火爐，使湯汁(zhi)和開水保(bao)持沸(fei)騰(teng)狀態，擔(dan)子(zi)(zi)(zi)上面(mian)放(fang)著(zhu)(zhu)各種半(ban)成品配料和調(diao)味品。回(hui)鹵干的做法簡單，所需(xu)的原料也不多。將(jiang)干子(zi)(zi)(zi)炸好(hao)，放(fang)進雞湯里回(hui)鍋(guo)煮，鍋(guo)中放(fang)黃(huang)豆芽、木耳(er)、筍(sun)片(pian)，煮開撈起蘸以少許(xu)辣(la)椒(jiao)醬即可使用(yong)。

制作方法

做法一

食材主料：豬骨頭

輔料：黃(huang)豆(dou)芽(ya)、豆(dou)腐果、胡(hu)蘿卜(bu)、木耳

調(diao)料：鹽(yan)、味精、白醋、大(da)料、花椒

步驟

1、鍋中加(jia)少(shao)許油，下蔥姜(jiang)爆(bao)香(xiang)，放入棒子骨煸炒，沖(chong)適量清水，加(jia)花(hua)椒、大(da)料、白醋煮制2個小(xiao)時備用(yong)；

2、黃豆芽(ya)過開水焯燙(tang)撈出，與(yu)木耳(er)、豆腐果一起放入骨(gu)頭(tou)湯(tang)中，煮制幾分鐘，加(jia)鹽、味(wei)精出鍋，放入胡蘿卜片即可。

做法二

食(shi)材(cai)主料：油豆腐(fu)果200g、豆芽100g、胡蘿(luo)卜1根、木耳20g

輔(fu)料：油適(shi)量、鹽適(shi)量、蔥適(shi)量、雞精適(shi)量

步驟

1、豆芽焯燙。

2、油豆(dou)腐果(guo)焯水。

3、木耳泡發。

4、胡蘿卜洗(xi)凈(jing)去(qu)皮。

5、將木耳切絲，胡(hu)蘿卜切花片。

6、油豆腐(fu)果(guo)一分(fen)為二(er)。

7、鍋熱(re)油，爆香蔥花。

8、放入胡(hu)蘿卜翻炒。

9、加入木耳翻(fan)炒。

10、放入水(shui)，最好是用骨頭(tou)高湯(tang)(tang)或者清(qing)雞湯(tang)(tang)。

11、煮沸后放(fang)入油豆腐果煮軟。

12、放入豆芽。

13、加入(ru)鹽(yan)調味。

14、最后(hou)加入(ru)雞(ji)精裝入(ru)碗(wan)中即可開吃。

做法三

食(shi)材主料：豆腐(fu)200g、黃豆芽(ya)100g

輔料：雞胸脯適(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)、雞湯適(shi)量(liang)(liang)、剁椒醬適(shi)量(liang)(liang)、白胡椒粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)、淀粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)、香菜適(shi)量(liang)(liang)、油適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1、將適量的(de)鹽和(he)干(gan)(gan)淀粉混合均勻，豆腐(fu)洗凈，切薄片(pian)，瀝干(gan)(gan)水分，在上面(mian)拍(pai)薄薄的(de)一層干(gan)(gan)淀粉，放入七成熱的(de)油中炸至金黃，撈出控油備用。

2、鍋中加適量水(shui)，燒開(kai)后放入豆腐干焯(zhuo)水(shui)，然后撈(lao)出(chu)瀝水(shui)備用。

3、鍋(guo)中(zhong)加入(ru)雞湯(tang)，放入(ru)姜片、蔥段、鹽、白胡椒粉燒開。

4、雞湯(tang)燒開(kai)后，放入豆腐干大火煮開(kai)，轉小火慢燉。

5、將豆腐干煮至綿軟后，放入黃豆芽繼續煮。

6、將雞(ji)脯(fu)肉洗凈，除(chu)去筋膜(mo)切大塊(kuai)，放入(ru)雞(ji)湯與(yu)豆腐(fu)干同煮。

7、雞(ji)脯肉(rou)煮熟后撈(lao)出。

8、將煮熟的雞肉用刀拍散，再撕(si)成細(xi)絲。

9、準備(bei)好剁椒和香(xiang)菜末。

10、煮好后，將豆腐干、黃(huang)豆芽連雞湯一同盛出，撒(sa)雞絲(si)、香菜、剁椒(jiao)即(ji)可。

做法四

食材

炸油(you)豆腐干(gan)150克，黃(huang)豆芽(ya)、筍、雞高湯、姜末、熟(shu)雞絲(si)各適量調味料鹽(yan)、味精(jing)各少許(xu)

步驟

1、黃豆芽氽(tun)燙(tang)去腥(xing)味撈出(chu)備用；筍切(qie)薄片，炸油豆腐切(qie)成三角塊(kuai)。

2、砂鍋內加雞高湯燒熱(re)，下油豆腐、筍片和姜末，燒滾后放入(ru)黃豆芽。

3、熬煮至豆(dou)腐熟軟后(hou)，加味(wei)精和(he)鹽調味(wei)，端出時，在上面撒一(yi)些熟雞絲即可。

烹制關鍵

炸干子需炸到(dao)(dao)恰(qia)到(dao)(dao)好(hao)(hao)處，太(tai)嫩了(le)過于綿軟，太(tai)老了(le)不利于吸收鹵(lu)汁，所以唯有(you)炸到(dao)(dao)四周金(jin)黃(huang)、中間泡泡的，才可起鍋(guo)。此外，煮(zhu)干子的湯(tang)大多要求(qiu)是雞湯(tang)，將炸好(hao)(hao)的干子混合黃(huang)豆芽放進雞湯(tang)中，并加(jia)入筍片、木耳等以配色，煮(zhu)開后，干子吸飽鹵(lu)汁，所以稱“回(hui)鹵(lu)”。