芒果视频

簡介

"四季(ji)(ji)美(mei)"是(shi)坐落在(zai)(zai)漢(han)口(kou)中山大(da)道江(jiang)漢(han)路(lu)口(kou)附近的(de)(de)(de)一家小(xiao)吃(chi)店的(de)(de)(de)店名，意為一年四季(ji)(ji)都有美(mei)食供應，如春炸春卷(juan)，夏(xia)賣冷食，秋炒(chao)毛(mao)蟹(xie)，冬打酥餅(bing)等，1927年開業(ye)，生意興隆(long);后(hou)有特級廚師鐘生楚等在(zai)(zai)該(gai)店制(zhi)作(zuo)江(jiang)蘇風味武(wu)漢(han)化的(de)(de)(de)小(xiao)籠湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)應市，受到顧(gu)(gu)客的(de)(de)(de)好(hao)評，被譽為"湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)大(da)王"，使該(gai)店變(bian)為主要供應小(xiao)籠湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)館(guan)。他(ta)們(men)制(zhi)餡(xian)講(jiang)究，選(xuan)料嚴格，先(xian)將鮮(xian)豬(zhu)腿肉(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)泥，然后(hou)拌上肉(rou)(rou)凍(dong)和其他(ta)佐(zuo)料，包(bao)(bao)在(zai)(zai)薄薄的(de)(de)(de)面(mian)皮(pi)里(li)，上籠蒸(zheng)熟(shu)，肉(rou)(rou)凍(dong)成湯(tang)(tang)(tang)，肉(rou)(rou)泥鮮(xian)嫩，七(qi)個(ge)一籠，佐(zuo)以姜絲醬醋，異常鮮(xian)美(mei)。為了滿(man)足不同顧(gu)(gu)客的(de)(de)(de)需要，除鮮(xian)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)外，他(ta)們(men)還應時(shi)制(zhi)作(zuo)蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、蝦仁湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、香菇(gu)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)和什錦湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)等。

武漢(han)的(de)(de)四季美湯(tang)包(bao)(bao)是在蘇式湯(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)作法(fa)基礎上不斷改進形成的(de)(de)。這(zhe)種(zhong)湯(tang)包(bao)(bao)具有皮薄、湯(tang)多、餡嫩、味鮮的(de)(de)武漢(han)風(feng)味特色，有蝦仁湯(tang)包(bao)(bao)、香菇湯(tang)包(bao)(bao)、蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)(bao)、雞茸(rong)湯(tang)包(bao)(bao)、什錦湯(tang)包(bao)(bao)等新品種(zhong)，花樣(yang)(yang)繁多，風(feng)味獨特。不僅為(wei)武漢(han)人所喜(xi)愛(ai)，而且在全(quan)國也頗(po)有名氣。有經驗(yan)食客(ke)的(de)(de)吃法(fa)為(wei)：先輕輕咬破湯(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)表(biao)皮，慢慢吸盡里面(mian)的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)，然后再吃湯(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)面(mian)皮和肉餡。只(zhi)有這(zhe)樣(yang)(yang)才能真正領(ling)略到小籠湯(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)特有滋味。

老四(si)季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京(jing)請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的(de)(de)建議下，對湯包的(de)(de)制作進(jin)行嚴(yan)格把關和改(gai)進(jin)：第一(yi)步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，

第三步制包(bao)(bao)，最后“一(yi)(yi)口氣”火(huo)候到(dao)位；同時在用料上(shang)一(yi)(yi)律選用上(shang)等，肉皮要絕對新(xin)鮮，肉餡要一(yi)(yi)指膘的精(jing)肉，解黃湯包(bao)(bao)定要用陽(yang)澄(cheng)湖(hu)的大鮮蟹等。由(you)于“老(lao)四季美(mei)”在質量上(shang)狠下工夫，因而一(yi)(yi)下子吸引了(le)很多顧(gu)客(ke)，使(shi)“老(lao)四季美(mei)”的小籠湯包(bao)(bao)名聲大噪。

解放后(hou)，“老四(si)季(ji)美”湯包館生意(yi)興隆，越做(zuo)做(zuo)紅火，由原址遷到江漢路(lu)與中山大道(dao)交匯(hui)之處(chu)，現在已有三層(ceng)樓做(zuo)營業專廳，有300多席位，一(yi)年(nian)四(si)季(ji)賓客如云。

制作方法

1.選(xuan)用七(qi)成瘦、三成肥的(de)鮮豬腿肉，先切塊后絞(jiao)碎(sui)、加(jia)水175克拌(ban)勻，如遇(yu)冬(dong)天(tian)可稍多加(jia)水，夏季氣溫高可減少(shao)加(jia)水，再(zai)加(jia)入姜末、鹽、醬油、黃酒、白(bai)糖、麻油、味精、胡椒(jiao)粉和湯皮(pi)拌(ban)好，即成湯包餡(xian)心。

2.用面(mian)(mian)粉七成(cheng)、酵(jiao)面(mian)(mian)三成(cheng)(冬天酵(jiao)面(mian)(mian)可以改為四五成(cheng)，夏天可改為一(yi)成(cheng)半)加適量(liang)水和成(cheng)面(mian)(mian)團，再搓成(cheng)長圓條，揪成(cheng)一(yi)個(ge)(ge)(ge)個(ge)(ge)(ge)的面(mian)(mian)劑(每(mei)個(ge)(ge)(ge)重7克)，將面(mian)(mian)劑逐個(ge)(ge)(ge)搟成(cheng)邊(bian)薄中(zhong)(zhong)間厚的湯包(bao)(bao)(bao)(bao)皮。然(ran)后包(bao)(bao)(bao)(bao)成(cheng)湯包(bao)(bao)(bao)(bao)，包(bao)(bao)(bao)(bao)制時要(yao)(yao)講究皮圓薄、餡(xian)居中(zhong)(zhong)、花(hua)均勻(yun)(每(mei)只(zhi)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)要(yao)(yao)捏(nie)出18～22個(ge)(ge)(ge)子(zi)花(hua)紋，包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)口要(yao)(yao)捏(nie)成(cheng)鯽魚嘴(zui)形，肉餡(xian)要(yao)(yao)微(wei)露)，再上(shang)蒸(zheng)籠用大(da)火蒸(zheng)熟出籠裝盤。另(ling)備細(xi)姜末、醬油、醋(cu)各一(yi)碟即成(cheng)。

產品特點：皮薄如燈籠，餡(xian)嫩，湯汁(zhi)鮮醇，味美爽口。

發展

籠湯(tang)包(bao)，原是(shi)(shi)下江風(feng)味的(de)(de)(de)(de)(de)小吃食(shi)品，清(qing)末民(min)初就曾溯(su)江來到江城，適(shi)應漢口居民(min)宵(xiao)夜的(de)(de)(de)(de)(de)習(xi)慣。1922年漢陽(yang)人田(tian)玉(yu)山(shan)，在后花樓交通路(lu)對過一個側巷內，開(kai)了(le)個熟食(shi)店(dian)(dian)，經營(ying)小籠湯(tang)包(bao)和豬油蔥餅(bing)。這個所謂店(dian)(dian)，是(shi)(shi)個只有幾(ji)張(zhang)半(ban)圓桌靠墻擺設(she)的(de)(de)(de)(de)(de)小而窄(zhai)的(de)(de)(de)(de)(de)店(dian)(dian)堂，開(kai)始(shi)叫“美(mei)美(mei)園”，后來看到迥(jiong)龍寺、長(chang)堤街有兩家(jia)下江館子，掛出早(zao)已出名的(de)(de)(de)(de)(de)“四季(ji)(ji)美(mei)”的(de)(de)(de)(de)(de)招牌(pai)，田(tian)玉(yu)山(shan)想美(mei)美(mei)園店(dian)(dian)雖小，但地(di)處鬧市區，也有意改換招牌(pai)。不料他的(de)(de)(de)(de)(de)侄子田(tian)澤春竟在隔壁開(kai)店(dian)(dian)，打起“四季(ji)(ji)美(mei)”的(de)(de)(de)(de)(de)牌(pai)號(hao)，激怒了(le)他，索性(xing)掛出了(le)“老四季(ji)(ji)美(mei)”的(de)(de)(de)(de)(de)招牌(pai)了(le)。

田(tian)玉山從南(nan)京(jing)請(qing)來(lai)了烹飪好手徐大(da)寬師(shi)(shi)傅(fu)，待如(ru)家人(ren)，徐師(shi)(shi)傅(fu)也把自己視(shi)為田(tian)家的一(yi)員。先做蔥油餅(bing)，每天工(gong)作十一(yi)二小時，這(zhe)是老(lao)四(si)季(ji)美迅(xun)速發(fa)展的最關(guan)鍵的一(yi)著。由(you)徐師(shi)(shi)傅(fu)建(jian)議，做起(qi)(qi)小籠湯(tang)(tang)(tang)包來(lai)。湯(tang)(tang)(tang)制作程序嚴格，第(di)一(yi)步(bu)熬皮(pi)湯(tang)(tang)(tang)，做皮(pi)凍，第(di)二步(bu)做肉(rou)(rou)餡，第(di)三(san)步(bu)制包，最后“一(yi)口氣”火候，都要一(yi)絲不差。用(yong)料選上等(deng)，肉(rou)(rou)皮(pi)要絕(jue)對新鮮(xian)的，肉(rou)(rou)餡要一(yi)指膘的精肉(rou)(rou)，蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包要用(yong)陽澄湖大(da)鮮(xian)蟹(xie)等(deng)，不得以(yi)次充優。如(ru)此食鮮(xian)物美，倍受江城人(ren)民的寵愛(ai)。解放初期，生意進一(yi)步(bu)興隆(long)，因狹(xia)窄的舊址已不足以(yi)迎(ying)接(jie)四(si)方來(lai)客，遂至江漢路與中山大(da)道交會之處，建(jian)筑起(qi)(qi)四(si)層(ceng)大(da)廈，由(you)小吃店發(fa)展成為大(da)餐館，四(si)季(ji)美小籠湯(tang)(tang)(tang)包因而(er)馳譽遐(xia)邇。