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材料

“黃陂三(san)合”也稱“黃陂三(san)鮮”，由魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)、肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)(yuan)和肉(rou)(rou)糕組成(cheng)(cheng)，制作(zuo)工藝繁雜(za)。魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)一般選(xuan)用(yong)新鮮的草(cao)魚(yu)(yu)，剖(pou)鱗剝皮去鰓剔骨，然(ran)后(hou)剁(duo)成(cheng)(cheng)泥，拌入雞蛋清、姜汁(zhi)、香(xiang)蔥、精鹽、豬油(you)(you)、淀粉、味精和清水，攪勻，用(yong)大(da)拇(mu)指和食指擠成(cheng)(cheng)一個個圓(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)的丸子，逐個下鍋，在(zai)(zai)水中(zhong)煮至浮起，撈(lao)起備用(yong)。肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)(yuan)一般選(xuan)用(yong)豬腿肉(rou)(rou)剁(duo)成(cheng)(cheng)餡狀，配上(shang)少許魚(yu)(yu)泥和各種(zhong)調料，用(yong)湯匙弄(nong)成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)(yuan)，在(zai)(zai)油(you)(you)鍋中(zhong)炸(zha)熟。肉(rou)(rou)糕跟肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)(yuan)的用(yong)料相同，只是工藝復雜(za)一些(xie)，要在(zai)(zai)蒸籠里鋪上(shang)煎好的豆油(you)(you)皮，將(jiang)魚(yu)(yu)、肉(rou)(rou)糊攤平在(zai)(zai)上(shang)面(mian)，蒸熟后(hou)切(qie)成(cheng)(cheng)幾大(da)塊(kuai)，抹上(shang)蛋黃，再蒸半小時后(hou)出籠，攤涼后(hou)切(qie)成(cheng)(cheng)長條狀。這(zhe)三(san)樣菜合燒雜(za)燴，肉(rou)(rou)有(you)魚(yu)(yu)香(xiang)，魚(yu)(yu)有(you)肉(rou)(rou)味，色(se)香(xiang)味美。

傳統

黃(huang)陂有“沒(mei)有三(san)(san)合不(bu)成席”之說。逢年過節(jie)的(de)家宴(yan)(yan)，結(jie)婚(hun)、祝壽的(de)宴(yan)(yan)席上，“黃(huang)陂三(san)(san)合”是壓軸(zhou)菜。這道(dao)菜具有吉祥喜(xi)慶的(de)寓(yu)意(yi)(yi)，觀名，“魚”與“余(yu)”諧(xie)音(yin)，蘊涵(han)了“年年有余(yu)”的(de)美好向往(wang)；“糕”與“高”諧(xie)音(yin)，象(xiang)征著(zhu)“步步高升”；“圓(yuan)”字(zi)更簡單，意(yi)(yi)寓(yu)“花好月(yue)圓(yuan)”、“團團圓(yuan)圓(yuan)”。將(jiang)“三(san)(san)合”連起來，則充滿了年年有余(yu)、合家團圓(yuan)、步步高升的(de)吉慶色彩。如今，“黃(huang)陂三(san)(san)合”已躋(ji)身于漢派名菜之列(lie)。

木蘭山據稱為巾幗英雄花木蘭的故里。木蘭山上(shang)有七宮八(ba)觀三十六殿，探幽覓(mi)勝之余，品嘗醇香味美的“黃(huang)陂三合”，真是不虛此(ci)行。

制作

三(san)鮮各(ge)有其制(zhi)作(zuo)傳(chuan)統技藝。魚丸選用(yong)鰓魚剁茸(rong)，配上蛋清、蔥(cong)白、姜汁、豬油等(deng)余(yu)(yu)(yu)制(zhi)而(er)成(cheng)。肉(rou)(rou)丸選用(yong)豬腿夾肉(rou)(rou)剁碎，配上魚茸(rong)和各(ge)種調(diao)料，酥(su)炸而(er)成(cheng)。肉(rou)(rou)糕的原料和肉(rou)(rou)丸相同，但作(zuo)成(cheng)糕狀(zhuang)，蒸(zheng)制(zhi)而(er)成(cheng)。三(san)菜合(he) 燒，魚有肉(rou)(rou)味，肉(rou)(rou)有魚香，別(bie)有風味。由于三(san)菜中有魚、丸、糕三(san)字，魚與(yu)余(yu)(yu)(yu)諧音，丸的方音為(wei)圓，糕與(yu)高同音，人們便賦三(san)合(he)以年年有余(yu)(yu)(yu)、家家團圓、步步高升的寓意(yi)，為(wei)圖吉慶，年節必備。

1941年黃(huang)陂(po)人在漢口打銅街開(kai)設(she)黃(huang)陂(po)合記餐館，把(ba)黃(huang)陂(po)三合傳到武漢，把(ba)鄉土菜的質量進一步提高，使得魚丸滑(hua)嫩、肉(rou)丸松(song)泡、肉(rou)糕軟柔(rou)，頗受歡迎(ying)。

一(yi)(yi)般選用三到四斤(jin)的(de)草(cao)魚(yu)，斬殺(sha)洗(xi)凈(jing)之后切(qie)下背側厚實的(de)魚(yu)肉，而后片(pian)成薄(bo)片(pian)，用清水(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)。這個過程就(jiu)可洗(xi)去“魚(yu)紅”，魚(yu)肉變得(de)白嫩細膩，而后切(qie)茸，加(jia)入(ru)適量的(de)水(shui)(shui)(shui)、蛋清、淀粉、鹽等調(diao)味，順著一(yi)(yi)個方向攪拌(ban)。“胡椒一(yi)(yi)定要(yao)用白胡椒，否(fou)則丸子就(jiu)不白了。”做好的(de)魚(yu)丸入(ru)冷水(shui)(shui)(shui)鍋升溫氽熟，漂起就(jiu)要(yao)撈出，萬不可等水(shui)(shui)(shui)沸(fei)騰，那嫩丸子就(jiu)煮老(lao)了，里面有(you)了氣泡(pao)，就(jiu)不滑嫩了。

“在(zai)黃(huang)(huang)陂當(dang)地，人們做(zuo)三(san)鮮里的肉(rou)(rou)丸喜(xi)歡用(yong)(yong)較多的肥肉(rou)(rou)，如今的人逐漸注重養生和(he)健康，我(wo)們在(zai)用(yong)(yong)料(liao)上就做(zuo)了些調整。”肉(rou)(rou)丸仍采用(yong)(yong)五花肉(rou)(rou)為原料(liao)，但肥瘦搭配大約三(san)七開，以瘦肉(rou)(rou)為主(zhu)。切好的肉(rou)(rou)餡同樣加(jia)水(shui)鹽等拌(ban)勻做(zuo)成(cheng)丸子(zi)，而后入油鍋炸(zha)至金黃(huang)(huang)即可撈出(chu)備用(yong)(yong)。

肉(rou)糕的(de)做法則用(yong)“蒸”，把調好味的(de)魚肉(rou)和(he)肉(rou)餡拌勻(yun)，放進方形的(de)不銹(xiu)鋼蒸格(ge)里，用(yong)刀把最(zui)外(wai)面的(de)表(biao)皮抹平(ping)，而后蒸制。至七八成熟時，倒上一層去除蛋清攪拌好的(de)蛋黃液，再繼(ji)續(xu)蒸至成熟。

最后就(jiu)是(shi)把這(zhe)些魚丸(wan)肉(rou)丸(wan)肉(rou)糕合燒。砂鍋(guo)(guo)中加入高湯(tang)(tang)，高湯(tang)(tang)一(yi)般由大骨和母雞肉(rou)慢火熬制而成，湯(tang)(tang)白味(wei)濃。把切(qie)片的肉(rou)糕、魚丸(wan)、肉(rou)丸(wan)進(jin)鍋(guo)(guo)“灌湯(tang)(tang)”，稍調味(wei)，加入發好(hao)的黃花菜(cai)、黑木(mu)耳、小(xiao)白菜(cai)、切(qie)花的胡蘿(luo)卜。一(yi)道用(yong)了(le)氽炸蒸燒四種(zhong)技法、融合了(le)新(xin)款(kuan)七種(zhong)顏色的黃陂燒三合。