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基本介紹

沔陽(yang)(今仙桃市）位于湖(hu)北省中(zhong)部美麗(li)富饒的江漢平原(yuan)，有“鄂(e)中(zhong)寶地、江漢明珠(zhu)”之稱。仙桃自然資源豐富，土層深厚，土壤肥沃，適宜于多(duo)(duo)種(zhong)作物(wu)生長，盛產糧、棉、油、魚、豬(zhu)、鴨、雞(ji)、藕、豆(dou)等(deng)多(duo)(duo)種(zhong)農(nong)副產品(pin)(pin)，是國(guo)家重要的商(shang)品(pin)(pin)糧、棉、油、豬(zhu)、魚、蛋(dan)生產基地。

沔(mian)陽(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)湖(hu)北沔(mian)陽(yang)（今仙桃市）傳統名菜(cai)(cai)之一(yi)(yi)，屬于湖(hu)北菜(cai)(cai)系，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)湖(hu)北美食(shi)(shi)中的(de)(de)一(yi)(yi)朵(duo)奇(qi)葩，在中國名菜(cai)(cai)系中占有(you)重要的(de)(de)一(yi)(yi)席之地。沔(mian)陽(yang)人民愛(ai)吃(chi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)，有(you)"無菜(cai)(cai)不(bu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)"的(de)(de)食(shi)(shi)俗，被稱為蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)之鄉。沔(mian)陽(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)哪三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，這是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)許多烹飪愛(ai)好(hao)者和(he)食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)首問。 “三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”最早指(zhi)的(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬菜(cai)(cai)。有(you)人說“沔(mian)陽(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)珍珠元子(zi)(zi)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白(bai)丸子(zi)(zi)，有(you)人說“沔(mian)陽(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豬肉、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬菜(cai)(cai)，其(qi)實(shi)這些(xie)說法都是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)失偏頗的(de)(de)。正確的(de)(de)說法應該是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)：“沔(mian)陽(yang)三(san)(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)指(zhi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)畜禽，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)水產和(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蔬菜(cai)(cai)的(de)(de)總稱。

至于(yu)說到(dao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)法(fa)，所謂的“三”，就(jiu)成了概數了，粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)、湯(tang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、清蒸(zheng)(zheng)(zheng)、炮蒸(zheng)(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)(zheng)、釀(niang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、包(bao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、封蒸(zheng)(zheng)(zheng)、花樣造(zao)型蒸(zheng)(zheng)(zheng)、旱(han)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)的技法(fa)就(jiu)不(bu)下九、十種。

仙(xian)桃民間(jian)一般運(yun)用粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)(zheng)、泡蒸(zheng)(zheng)(zheng)，有蒸(zheng)(zheng)(zheng)珍珠元子(zi)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)白丸子(zi)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)豆腐元子(zi)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鳊魚(yu)（武昌(chang)魚(yu)）、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)孔雀武昌(chang)魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)松鼠(shu)桂魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)長(chang)江鮰(hui)魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鰱魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)排骨、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)茼蒿、太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、泡蒸(zheng)(zheng)(zheng)鱔魚(yu)等典型菜肴(yao)。

沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)原料(liao)品種繁多，大凡畜禽肉類(lei)、水(shui)產、素(su)菜類(lei)，都可蒸(zheng)制(zhi)。沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)，由以(yi)粉蒸(zheng)見長，在(zai)(zai)使用(yong)米(mi)粉上也十分講(jiang)究，要(yao)先將大米(mi)在(zai)(zai)鍋(guo)中(zhong)加花椒、八角(jiao)、桂(gui)皮小火焙制(zhi)微黃，盛出冷(leng)卻后加工成(cheng)米(mi)粉。在(zai)(zai)刀工和拌料(liao)上，也有(you)一套成(cheng)熟(shu)的配制(zhi)方法：畜禽肉類(lei)要(yao)選擇(ze)較(jiao)粗的米(mi)粉；水(shui)產類(lei)選擇(ze)較(jiao)細的米(mi)粉；刀工上，要(yao)根據不(bu)(bu)同(tong)的原料(liao)，采用(yong)不(bu)(bu)同(tong)的刀法，有(you)的切(qie)末，有(you)的切(qie)絲，有(you)的切(qie)塊，有(you)的不(bu)(bu)切(qie)。都是沔(mian)陽(yang)人民在(zai)(zai)歷(li)史長河中(zhong)不(bu)(bu)斷總結出的寶(bao)貴(gui)經驗。

沔(mian)陽三蒸(zheng)能從元朝年間歷經多個朝代演變流(liu)傳(chuan)至(zhi)今(jin)。它融匯(hui)了沔(mian)陽勞動人民(min)的(de)(de)(de)勤勞和智慧，更(geng)創造了一個飲(yin)食品牌；從鄉土發展到外域，說明它生命力和滲透(tou)力的(de)(de)(de)強(qiang)大和久(jiu)遠。在如今(jin)的(de)(de)(de)仙桃，沔(mian)陽三蒸(zheng)在民(min)間宴席(xi)(xi)上(shang)總(zong)是不可缺少的(de)(de)(de)一部分，素有(you)“三蒸(zheng)九(jiu)扣(kou)十大碗，不上(shang)格(ge)子（蒸(zheng)籠）不成(cheng)席(xi)(xi)”的(de)(de)(de)說法，已成(cheng)為(wei)廣為(wei)流(liu)傳(chuan)的(de)(de)(de)飲(yin)食文化現象。

珍珠元子

將糯(nuo)米(mi)淘洗3次，用溫(wen)水(shui)(shui)浸泡(pao)2小時后，撈(lao)出瀝干。將豬瘦(shou)肉和肥(fei)肉茸，與(yu)黃鲇肉茸一(yi)起(qi)放入(ru)缽內，加雞蛋液(ye)、味精、精鹽、胡椒(jiao)粉、蔥花、姜末、紹(shao)酒、濕淀粉、邊(bian)攪邊(bian)加水(shui)(shui)、邊(bian)放肥(fei)肉丁和荸薺丁，一(yi)起(qi)搓揉攪勻，上勁，擠成(cheng)直徑(jing)約(yue)1．5厘(li)米(mi)的(de)肉丸，逐個放入(ru)盛有糯(nuo)米(mi)的(de)篩內滾動，使(shi)其全(quan)部(bu)粘上糯(nuo)米(mi)，上籠(long)用大火沸水(shui)(shui)蒸10分鐘，取出裝(zhuang)盤即(ji)成(cheng)。

蒸白丸

將黃(huang)鲇茸放入缽(bo)內，加(jia)(jia)雞蛋液、精鹽(yan)、味精、紹酒、姜末、蔥花(hua)、五香粉(fen)、胡椒粉(fen)、濕(shi)淀(dian)粉(fen)，邊攪(jiao)邊加(jia)(jia)清水(shui)，打上(shang)勁，再(zai)加(jia)(jia)似綠(lv)豆(dou)大(da)的豬瘦肉丁(ding)、似黃(huang)豆(dou)大(da)的熟(shu)豬肥(fei)肉丁(ding)和(he)荸薺丁(ding)，一(yi)起攪(jiao)勻，擠成(cheng)丸子60個，逐個放入墊有(you)紗布(bu)的細格籠屜內，用大(da)火沸水(shui)鍋蒸10分鐘，取出裝(zhuang)盤即成(cheng)。

粉蒸肉

將(jiang)帶皮豬(zhu)軟五花改刀成長6厘(li)米(mi)、厚0.3厘(li)米(mi)的(de)(de)(de)片，以(yi)料酒、鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)、姜末、醬油腌入(ru)味，拌上(shang)五香米(mi)粉(fen)后上(shang)籠大(da)(da)火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟取出，撒(sa)上(shang)蔥花，這道菜的(de)(de)(de)主要特點是香氣撲(pu)鼻、蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)軟爛(lan)、肥而不(bu)膩；再(zai)以(yi)“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鰍魚(yu)”為例：選擇清水喂養數日(ri)的(de)(de)(de)野生泥鰍10條（50克/條），剖(pou)其肚，剔除背刺，留頭(tou)尾(wei)，加姜、鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒、腌制(zhi)十分鐘后拍(pai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜米(mi)粉(fen)，上(shang)籠大(da)(da)汽蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟，撒(sa)蔥花上(shang)桌(zhuo)，一條條形似飛燕(yan)的(de)(de)(de)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)泥鰍擺放在盤中，配(pei)上(shang)調好味的(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)汁（鹽、味精、姜米(mi)、香醋、醬油、香油加上(shang)湯兌(dui)好的(de)(de)(de)味汁）就(jiu)大(da)(da)功告成了(le)。

此菜(cai)的(de)特點是(shi)：鰍魚味道(dao)鮮美(mei)，營養(yang)豐(feng)富，中醫認為其味甘(gan)性平，有暖中益氣，祛濕邪(xie)之功效，并且是(shi)肝病、糖(tang)尿(niao)病、泌尿(niao)系統的(de)食療上(shang)方。而(er)一道(dao)精心制作的(de)“粉蒸蘿卜絲”，則潔白如玉、晶(jing)瑩剔透。綠色的(de)蔥(cong)花(hua)、小磨(mo)香油和一陣濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)粉香撲鼻而(er)來，頓時就能勾起你無限(xian)食欲！

菜品特色

沔(mian)陽三(san)(san)蒸(zheng)是(shi)(shi)一(yi)個(ge)形(xing)成(cheng)于600多年前并(bing)被不斷打磨(mo)的(de)成(cheng)熟菜(cai)品，是(shi)(shi)一(yi)個(ge)被廣(guang)泛(fan)認同并(bing)帶動(dong)了一(yi)個(ge)產業鏈的(de)餐飲名(ming)牌。它是(shi)(shi)江漢(han)平原家喻戶曉(xiao)的(de)農家菜(cai)，又是(shi)(shi)湖北十大名(ming)菜(cai)之一(yi)，是(shi)(shi)鄂菜(cai)的(de)重要組(zu)成(cheng)部分和代(dai)表作(zuo)。2010年10月，沔(mian)陽三(san)(san)蒸(zheng)進入湖北省非物質文化(hua)遺產名(ming)錄，目前正(zheng)在(zai)申報國(guo)家地理商標。

沔陽三蒸(zheng)是以水(shui)產類、禽(qin)畜(chu)類、蔬菜(cai)類為主要原(yuan)料，以粉(fen)蒸(zheng)為主要技法，多(duo)種蒸(zheng)菜(cai)技法（清蒸(zheng)、扣蒸(zheng)）并用，制成的系列菜(cai)肴，因其(qi)起源(yuan)于沔陽而得名。

所謂三蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，就是粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)(yu)、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青菜(cai)。這只是早(zao)期的分(fen)類(lei)，發展到后來，又分(fen)成這樣三大類(lei)：1、水產類(lei)：以(yi)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鯰魚(yu)(yu)、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚(yu)(yu)、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱔(shan)魚(yu)(yu)為代表(biao)；2、畜禽(qin)類(lei)：以(yi)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)肉、珍珠丸子為代表(biao)；3、蔬菜(cai)類(lei)：以(yi)茼(tong)蒿蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)螺螄、太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雙蔬、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蓮藕為代表(biao)。

沔(mian)陽三蒸有其(qi)自身的鮮明特點：1、取(qu)材廣泛，操(cao)作簡單，適合大眾制(zhi)作；2、融稀、滾、爛、淡(dan)(dan)于(yu)一(yi)體，集(ji)色、香、味、養于(yu)一(yi)身。粉香撲鼻，肉類(lei)肥而(er)(er)不(bu)膩，魚類(lei)嫩而(er)(er)不(bu)腥，蔬菜(cai)淡(dan)(dan)而(er)(er)不(bu)寡；3、原汁(zhi)原味、不(bu)損營養，符(fu)合現代養生理念。

“沔陽三蒸”其所以(yi)受八方(fang)食(shi)客的青睞(lai)，主因有兩個：一是(shi)其烹飪技法暗合了中華美食(shi)的“滾、淡、爛”原則(ze)，二是(shi)其獨特的地方(fang)食(shi)材的無可(ke)替(ti)代性(xing)。

“沔(mian)陽三蒸(zheng)”所(suo)蒸(zheng)之(zhi)珍饈，因猛火之(zhi)功，襲秀水之(zhi)氣，先以滾(gun)燙(tang)奪人(ren)，加(jia)之(zhi)其調(diao)和之(zhi)料多以清淡(dan)為主(zhu)，立意中和，于(yu)水火里得中庸，盡可(ke)攻，退可(ke)守，又因火候周到，所(suo)蒸(zheng)之(zhi)物，無(wu)論硬軟(ruan)，具(ju)能(neng)綿軟(ruan)，舒坦口齒。因其滾(gun)，能(neng)激血(xue)脈(mo)，因其淡(dan)，能(neng)調(diao)六(liu)味(wei)，因其爛，能(neng)見本色(se)，由此可(ke)見“沔(mian)陽三蒸(zheng)”之(zhi)精髓也。

“沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”在沔(mian)陽(yang)民間宴席(xi)上(shang)也是(shi)(shi)不可(ke)缺(que)少的(de)一部分，如(ru)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)排骨、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)牛肉、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚等(deng)。一般蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)在上(shang)桌時都使用扣(kou)碗翻扣(kou)裝盤(pan)，勾芡(qian)澆汁，所以有“三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)九(jiu)扣(kou)”之(zhi)說。酒(jiu)席(xi)上(shang)的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)以稀(xi)、滾(gun)(gun)、爛、淡(dan)見長(chang)，稀(xi)主要(yao)是(shi)(shi)指粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)素菜(cai)要(yao)以好湯和勻，稠(chou)稀(xi)適中，不可(ke)過干；滾(gun)(gun)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)溫度的(de)要(yao)求，“一滾(gun)(gun)三(san)鮮(xian)”；爛就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)成菜(cai)后的(de)質感要(yao)求；由于粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)是(shi)(shi)滿口菜(cai)，要(yao)求口味宜淡(dan)不可(ke)咸。“沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”總的(de)特(te)點是(shi)(shi)：粉(fen)香撲鼻(bi)、鮮(xian)嫩軟糯、原(yuan)汁原(yuan)味、食而不膩。

仙桃(tao)民間蒸(zheng)(zheng)菜都是用杉木(mu)甑，這種甑既可以蒸(zheng)(zheng)飯(fan)，又可以飯(fan)菜合蒸(zheng)(zheng)，加上(shang)農村的柴火灶(zao)，蒸(zheng)(zheng)出來的蒸(zheng)(zheng)菜吃起來最香(xiang)。酒店多以小蒸(zheng)(zheng)籠上(shang)席(xi)，傳統的蒸(zheng)(zheng)籠一(yi)般直徑17厘米左右，小巧精(jing)制，俗稱(cheng)“垛籠”。

沔陽城(cheng)鎮大(da)(da)街小(xiao)(xiao)(xiao)巷的(de)飯館一般(ban)都有(you)(you)一大(da)(da)蒸(zheng)(zheng)鍋，上扣(kou)一有(you)(you)三個(ge)小(xiao)(xiao)(xiao)圓(yuan)孔的(de)大(da)(da)木(mu)盆(pen)，每個(ge)小(xiao)(xiao)(xiao)圓(yuan)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)孔上有(you)(you)多層小(xiao)(xiao)(xiao)蒸(zheng)(zheng)籠(long)，俗稱“鎦(liu)子蒸(zheng)(zheng)”。蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)騰騰，香飄滿街。

所謂鎦子(zi)就是(shi)在汽盆(pen)上(shang)鑿的一(yi)(yi)個適合放置各種規(gui)格竹(zhu)籠的圓孔(kong)(kong)，上(shang)面可以一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層垛籠，竹(zhu)籠直徑有四寸、六寸，有的垛籠達十(shi)多(duo)層）足有一(yi)(yi)米左(zuo)右，那情(qing)形甚是(shi)壯觀！當初的鎦子(zi)一(yi)(yi)般是(shi)單盆(pen)單孔(kong)(kong)，火力大(da)(da)、蒸(zheng)(zheng)汽足，原料即蒸(zheng)(zheng)即取，以后隨著生意的不斷好轉，又增(zeng)加了單盆(pen)雙(shuang)孔(kong)(kong)和(he)單盆(pen)多(duo)孔(kong)(kong)，品(pin)種繁多(duo)、葷素搭配、價格適中、隨意挑選、方(fang)便(bian)快捷是(shi)鎦子(zi)菜的最大(da)(da)特色，深受大(da)(da)眾喜愛(ai)，象粉(fen)蒸(zheng)(zheng)蘿卜、

粉(fen)蒸(zheng)(zheng)藕、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)鱔魚、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肥腸等五花(hua)八(ba)門。

沔陽(yang)三(san)蒸(zheng)只(zhi)用簡單、樸素的(de)(de)調(diao)料就(jiu)能蒸(zheng)出原汁原味(wei)的(de)(de)風味(wei)特點，正符合現代人清淡飲食(shi)的(de)(de)健(jian)(jian)康(kang)理念。而提倡(chang)以(yi)蒸(zheng)制(zhi)技(ji)法為烹飪手段(duan)，防止營養成分流(liu)失(shi)、達到食(shi)療食(shi)補的(de)(de)養生目的(de)(de)，則更加適合廣(guang)大(da)人民“美味(wei)與健(jian)(jian)康(kang)同在(zai)”的(de)(de)生活需求。歷史發展到今天(tian)，沔陽(yang)菜(cai)作(zuo)為湖北菜(cai)系的(de)(de)一個重要(yao)組成部分，發揮著越來越重大(da)的(de)(de)作(zuo)用。

經過(guo)歷(li)代沔(mian)陽(yang)廚師的不斷挖(wa)掘、整理，“沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”在傳(chuan)統的基礎(chu)上有了更新、更快(kuai)的發展。一道道色(se)、香(xiang)、味(wei)、型俱佳(jia)的“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)龍舟魚”、“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鳳凰魚”、“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)松鼠桂魚”等脫穎而出，在全省烹飪大賽(sai)上屢次摘金奪(duo)銀。由仙(xian)桃市天怡大酒店和花源(yuan)酒店廚師創意(yi)制作的太極蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雙(shuang)蔬、竹筒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鯰魚、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)孔雀(que)武昌魚、木(mu)桶(tong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)蹄(ti)花等菜肴更加貼(tie)近大眾消費，深受(shou)顧客喜愛。由“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚唇”到“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚肚檔”再(zai)到“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青魚甩水”。從(cong)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)淡水魚又創意(yi)制作粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海鮮，如：“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)銀鱈魚”、“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)長江(jiang)鮰魚”、“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱘魚”，把“沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”演繹的精彩(cai)紛呈、層出不窮！

“沔陽(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)”一(yi)路(lu)走(zou)來，歷經艱辛，它融匯了勞(lao)動人(ren)民的勤勞(lao)和(he)智慧，更創造了一(yi)個(ge)飲食品(pin)牌(pai)，它源自民間(jian)，落(luo)戶酒(jiu)店，成為老少(shao)皆宜的佳肴。如今(jin)，全省(sheng)各地都有經營(ying)“沔陽(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)”的酒(jiu)樓和(he)餐館(guan)，武漢(han)、北京、上海、南京等地的酒(jiu)店、賓(bin)館(guan)行(xing)業(ye)也紛(fen)至(zhi)沓來，邀請廚師前(qian)去做“沔陽(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)”美食節。

制作方法

將五(wu)花肉和青魚切(qie)(qie)成長5厘米(mi)見方的厚(hou)片(pian)，用布搌(zhan)干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒(jiu)、雞(ji)精、白糖，一(yi)(yi)起(qi)拌勻，腌漬十分鐘。再(zai)將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜(bu)、茼蒿、藕(ou)、土豆）等(deng)洗凈切(qie)(qie)段(duan)或切(qie)(qie)塊，和魚、肉分別拌上粗米(mi)粉，與米(mi)飯入一(yi)(yi)竹甑(zeng)蒸，

做法一

原料：

五花肉，草魚(yu)，粳米，青菜(cai)（根據季節不同，口味不同，自由(you)調配），鹽、醬、紅(hong)腐乳汁、姜末、紹酒(jiu)、雞精、白糖、桂皮、丁香、八(ba)角各適量。

步驟：

（1）粳米洗凈控干，放入炒(chao)鍋，在微(wei)火上(shang)炒(chao)三(san)分(fen)鐘，微(wei)黃時，加桂皮、丁香(xiang)、八角(jiao)，再炒(chao)三(san)分(fen)鐘出鍋，磨成(cheng)魚子大小(xiao)的粉(fen)粒。

（2）將五花(hua)肉和草魚切成(cheng)長5厘米見(jian)方的厚片，用布搌干(gan)水分(fen)，加精鹽、醬油、紅(hong)腐乳汁、姜末、紹(shao)酒、雞(ji)精、白糖，一起(qi)拌勻，腌漬(zi)十分(fen)鐘。

（3）將青菜（可(ke)選莧菜、芋(yu)頭、豆角、南瓜(gua)、蘿卜、同(tong)蒿、藕、土豆）等洗凈切(qie)段(duan)，或(huo)切(qie)塊，和魚、肉分(fen)別(bie)拌上五香米(mi)粉，與米(mi)飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶(tong)。

（4）蒸的順序也很好講究的，

做法二

原料：

精選豬五花帶皮肉(rou)（最好是五花三層），先將肉(rou)皮燒除豬毛后(hou)清洗干(gan)凈(jing)備(bei)用。精選鯇(huan)魚(yu)起(qi)肉(rou)備(bei)用。白蘿(luo)卜切絲備(bei)用。

步驟：

(1）將洗凈后的(de)五(wu)花帶皮肉(rou)改刀(dao)成10公分長，0.5公分的(de)厚片，用流水沖漂(piao)2小時(shi)以上，瀝干備用。

（2）將生(sheng)姜末，紅腐乳鹵，味粉，蠔油(you)，料酒(jiu)，胡(hu)椒粉，甜(tian)面醬，醬油(you)拌(ban)勻備用(yong)。

（3）將(jiang)調好的蒸肉米(mi)粉用少許熱水泡發后與(yu)備用的五(wu)花肉充分拌(ban)勻，上(shang)籠蒸約(yue)90分鐘，扣盤(pan)即(ji)成，上(shang)面撒少許蔥花。（蒸肉因為所需時(shi)間長，可以提前蒸好備用。）

（4）鯇魚(yu)則可以出品時拌勻(yun)調(diao)好的(de)米粉蒸好一同出品。

（5）蘿卜絲要用白米粉調味拌勻，出品(pin)時蒸熟(shu)連同蒸肉和蒸魚(yu)一(yi)同出品(pin)。

特點

用魚(yu)和豬肉(rou)(rou)等蒸(zheng)制而成(cheng)。成(cheng)菜肉(rou)(rou)質糯(nuo)潤，肥而不膩，質地軟嫩，滋味(wei)鮮美，各有風味(wei)。

工藝(yi)：粉蒸肉(rou)的(de)(de)制(zhi)法：將(jiang)(jiang)豬(zhu)肉(rou)切(qie)成(cheng)4厘米長、2．5厘米寬、1厘米厚的(de)(de)長條(tiao)，用(yong)布控干水分(fen)，加精鹽(yan)、醬油(you)、紅腐乳汁、姜(jiang)末、紹酒、味精、白糖(tang)，一(yi)起(qi)拌(ban)勻，腌漬5分(fen)鐘(zhong)。大(da)米淘(tao)凈瀝干，放(fang)入炒鍋，用(yong)小火(huo)炒約5分(fen)鐘(zhong)。至(zhi)呈黃色時，加桂皮(pi)、丁香(xiang)、八角，再(zai)炒3分(fen)鐘(zhong)起(qi)鍋，磨成(cheng)似(si)魚子大(da)的(de)(de)粉粒。老藕(ou)刮洗干凈，放(fang)入缽(bo)內(nei)，將(jiang)(jiang)腌漬好的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)用(yong)五香(xiang)大(da)米婁拌(ban)勻，去掉藕(ou)節，切(qie)成(cheng)1．5厘米寬、1厘米厚的(de)(de)條(tiao)，加精鹽(yan)和炒過的(de)(de)五香(xiang)大(da)米粉拌(ban)勻，皮(pi)朝下整齊地碼(ma)入碗(wan)內(nei)，與盛藕(ou)條(tiao)的(de)(de)缽(bo)一(yi)起(qi)上(shang)籠(long)，用(yong)大(da)火(huo)蒸1小時取(qu)出。將(jiang)(jiang)蒸藕(ou)放(fang)入盤內(nei)墊底(di)，再(zai)將(jiang)(jiang)蒸肉(rou)翻扣在藕(ou)上(shang)，撒上(shang)胡(hu)椒粉即成(cheng)。