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基本介紹

沔(mian)陽(今仙(xian)桃市）位于湖北(bei)省中部美麗富(fu)(fu)饒的(de)江漢平原，有“鄂(e)中寶地、江漢明珠”之稱。仙(xian)桃自然資源豐(feng)富(fu)(fu)，土(tu)層深厚，土(tu)壤肥(fei)沃，適宜(yi)于多(duo)種(zhong)作物(wu)生長，盛產(chan)糧、棉、油、魚、豬、鴨(ya)、雞、藕、豆等多(duo)種(zhong)農副產(chan)品(pin)，是國(guo)家重要的(de)商品(pin)糧、棉、油、豬、魚、蛋生產(chan)基地。

沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)湖北(bei)沔陽(yang)(yang)(yang)（今仙桃市）傳統名菜之一(yi)，屬于(yu)湖北(bei)菜系，是(shi)湖北(bei)美食(shi)(shi)中的(de)一(yi)朵(duo)奇葩，在(zai)中國名菜系中占有重(zhong)要的(de)一(yi)席之地。沔陽(yang)(yang)(yang)人民愛吃蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜，有"無菜不蒸(zheng)(zheng)(zheng)"的(de)食(shi)(shi)俗(su)，被稱(cheng)為蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜之鄉(xiang)。沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)哪三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，這是(shi)許多烹飪愛好者和(he)食(shi)(shi)客的(de)首問。 “三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”最早指的(de)就是(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚、蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)蔬菜。有人說“沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)珍(zhen)珠元子(zi)(zi)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)白丸子(zi)(zi)，有人說“沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)青魚、蒸(zheng)(zheng)(zheng)豬肉(rou)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)蔬菜，其(qi)實(shi)這些說法都是(shi)有失偏頗的(de)。正(zheng)確的(de)說法應該是(shi)：“沔陽(yang)(yang)(yang)三(san)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”是(shi)指蒸(zheng)(zheng)(zheng)畜(chu)禽，蒸(zheng)(zheng)(zheng)水產和(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)蔬菜的(de)總稱(cheng)。

至(zhi)于說到(dao)蒸(zheng)(zheng)法(fa)，所謂的“三”，就成(cheng)了概數了，粉(fen)蒸(zheng)(zheng)、湯(tang)蒸(zheng)(zheng)、清蒸(zheng)(zheng)、炮(pao)蒸(zheng)(zheng)、扣(kou)蒸(zheng)(zheng)、釀蒸(zheng)(zheng)、包蒸(zheng)(zheng)、封(feng)蒸(zheng)(zheng)、花樣(yang)造型蒸(zheng)(zheng)、旱蒸(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)的技法(fa)就不下九、十(shi)種。

仙桃(tao)民間(jian)一般運用粉蒸(zheng)(zheng)、扣蒸(zheng)(zheng)、泡(pao)蒸(zheng)(zheng)，有蒸(zheng)(zheng)珍珠元(yuan)子、蒸(zheng)(zheng)白丸子、蒸(zheng)(zheng)豆腐元(yuan)子、清蒸(zheng)(zheng)鳊魚(yu)（武昌魚(yu)）、粉蒸(zheng)(zheng)孔雀武昌魚(yu)、粉蒸(zheng)(zheng)松鼠桂魚(yu)、粉蒸(zheng)(zheng)長(chang)江鮰魚(yu)、粉蒸(zheng)(zheng)鰱魚(yu)、粉蒸(zheng)(zheng)青魚(yu)、粉蒸(zheng)(zheng)肉、粉蒸(zheng)(zheng)排骨、粉蒸(zheng)(zheng)茼(tong)蒿、太(tai)極蒸(zheng)(zheng)雙蔬、泡(pao)蒸(zheng)(zheng)鱔魚(yu)等典型菜肴。

沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)原(yuan)料品種繁多(duo)，大凡(fan)畜禽(qin)肉(rou)類(lei)、水產、素(su)菜類(lei)，都可蒸(zheng)制(zhi)。沔(mian)陽(yang)三(san)蒸(zheng)，由以粉(fen)(fen)蒸(zheng)見(jian)長，在使用米粉(fen)(fen)上也十分(fen)講究，要先將(jiang)大米在鍋中(zhong)加花(hua)椒、八(ba)角、桂皮小火焙制(zhi)微黃，盛出冷卻后加工成(cheng)米粉(fen)(fen)。在刀工和(he)拌(ban)料上，也有一套成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)配制(zhi)方法：畜禽(qin)肉(rou)類(lei)要選(xuan)擇較粗的(de)(de)(de)米粉(fen)(fen)；水產類(lei)選(xuan)擇較細的(de)(de)(de)米粉(fen)(fen)；刀工上，要根(gen)據不同的(de)(de)(de)原(yuan)料，采用不同的(de)(de)(de)刀法，有的(de)(de)(de)切末(mo)，有的(de)(de)(de)切絲，有的(de)(de)(de)切塊(kuai)，有的(de)(de)(de)不切。都是沔(mian)陽(yang)人民在歷史長河中(zhong)不斷總(zong)結出的(de)(de)(de)寶貴經驗。

沔(mian)陽(yang)(yang)三蒸(zheng)(zheng)(zheng)能從元(yuan)朝年間歷(li)經多個朝代(dai)演變流傳至今(jin)。它融匯了(le)沔(mian)陽(yang)(yang)勞動人民的(de)勤(qin)勞和(he)智慧，更(geng)創造了(le)一(yi)個飲(yin)食品牌；從鄉土發(fa)展到外域，說明它生命力和(he)滲透力的(de)強大和(he)久遠。在(zai)(zai)如今(jin)的(de)仙(xian)桃，沔(mian)陽(yang)(yang)三蒸(zheng)(zheng)(zheng)在(zai)(zai)民間宴席上總是不(bu)可缺少的(de)一(yi)部分，素有“三蒸(zheng)(zheng)(zheng)九扣十大碗，不(bu)上格子（蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠）不(bu)成席”的(de)說法(fa)，已(yi)成為(wei)廣(guang)為(wei)流傳的(de)飲(yin)食文化(hua)現象。

珍珠元子

將糯(nuo)米淘洗3次，用(yong)溫水浸泡2小(xiao)時后，撈出瀝干。將豬瘦肉(rou)和(he)肥肉(rou)茸，與(yu)黃鲇肉(rou)茸一起(qi)放(fang)入缽(bo)內(nei)，加雞蛋(dan)液(ye)、味精(jing)、精(jing)鹽、胡椒粉(fen)、蔥花、姜末(mo)、紹(shao)酒、濕(shi)淀粉(fen)、邊(bian)攪(jiao)邊(bian)加水、邊(bian)放(fang)肥肉(rou)丁(ding)和(he)荸薺(qi)丁(ding)，一起(qi)搓揉攪(jiao)勻，上勁，擠成直徑(jing)約(yue)1．5厘米的肉(rou)丸，逐個(ge)放(fang)入盛有糯(nuo)米的篩內(nei)滾動，使其全部粘上糯(nuo)米，上籠(long)用(yong)大火沸(fei)水蒸10分鐘，取出裝盤即(ji)成。

蒸白丸

將黃鲇(nian)茸放入(ru)缽(bo)內，加(jia)雞蛋(dan)液、精(jing)鹽、味精(jing)、紹酒(jiu)、姜末、蔥花(hua)、五(wu)香粉(fen)、胡椒粉(fen)、濕淀(dian)粉(fen)，邊攪(jiao)邊加(jia)清水(shui)，打上(shang)勁，再(zai)加(jia)似(si)綠(lv)豆(dou)(dou)大的豬(zhu)瘦肉丁(ding)、似(si)黃豆(dou)(dou)大的熟豬(zhu)肥肉丁(ding)和(he)荸薺(qi)丁(ding)，一起(qi)攪(jiao)勻，擠成(cheng)丸(wan)子60個，逐個放入(ru)墊有紗布的細格(ge)籠(long)屜(ti)內，用大火(huo)沸水(shui)鍋蒸10分鐘，取(qu)出裝盤即成(cheng)。

粉蒸肉

將帶皮(pi)豬軟五(wu)花(hua)(hua)改(gai)刀成(cheng)(cheng)長6厘米(mi)(mi)、厚0.3厘米(mi)(mi)的(de)片，以料酒、鹽、味(wei)精、胡椒粉(fen)、姜(jiang)末、醬油(you)腌入味(wei)，拌上(shang)(shang)(shang)五(wu)香米(mi)(mi)粉(fen)后上(shang)(shang)(shang)籠大火蒸(zheng)(zheng)熟取出(chu)，撒(sa)上(shang)(shang)(shang)蔥(cong)(cong)花(hua)(hua)，這(zhe)道菜的(de)主(zhu)要特點是香氣(qi)撲鼻、蒸(zheng)(zheng)肉(rou)軟爛、肥(fei)而不(bu)膩；再以“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)鰍(qiu)魚”為(wei)例(li)：選擇清水喂養(yang)數日的(de)野生(sheng)泥(ni)鰍(qiu)10條(tiao)（50克(ke)/條(tiao)），剖其肚(du)，剔除(chu)背刺，留頭(tou)尾，加(jia)姜(jiang)、鹽、味(wei)精、胡椒粉(fen)、料酒、腌制十分鐘后拍(pai)蒸(zheng)(zheng)菜米(mi)(mi)粉(fen)，上(shang)(shang)(shang)籠大汽(qi)蒸(zheng)(zheng)熟，撒(sa)蔥(cong)(cong)花(hua)(hua)上(shang)(shang)(shang)桌，一條(tiao)條(tiao)形似飛燕的(de)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)泥(ni)鰍(qiu)擺放在盤中(zhong)，配上(shang)(shang)(shang)調好味(wei)的(de)蒸(zheng)(zheng)魚汁（鹽、味(wei)精、姜(jiang)米(mi)(mi)、香醋、醬油(you)、香油(you)加(jia)上(shang)(shang)(shang)湯兌(dui)好的(de)味(wei)汁）就大功告成(cheng)(cheng)了。

此菜(cai)的(de)特點是(shi)：鰍魚味道鮮美(mei)，營養豐富，中醫認為其味甘性平(ping)，有暖中益氣，祛濕邪之功效，并且(qie)是(shi)肝病、糖(tang)尿病、泌尿系統的(de)食療(liao)上(shang)方(fang)。而一(yi)道精心制作(zuo)的(de)“粉(fen)蒸(zheng)蘿卜絲”，則潔白如玉、晶瑩剔透。綠色的(de)蔥花、小磨(mo)香油和一(yi)陣濃濃的(de)粉(fen)香撲鼻而來，頓時就能勾(gou)起你無限(xian)食欲！

菜品特色

沔陽三(san)蒸是一(yi)個(ge)形成于600多年(nian)前(qian)并(bing)被不斷打磨(mo)的(de)成熟菜(cai)(cai)(cai)品，是一(yi)個(ge)被廣泛認同并(bing)帶動了(le)一(yi)個(ge)產業鏈的(de)餐飲(yin)名(ming)牌。它是江漢平原家(jia)(jia)喻戶曉(xiao)的(de)農家(jia)(jia)菜(cai)(cai)(cai)，又是湖(hu)北十大名(ming)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一(yi)，是鄂菜(cai)(cai)(cai)的(de)重要組成部分和代(dai)表(biao)作。2010年(nian)10月(yue)，沔陽三(san)蒸進入湖(hu)北省(sheng)非物質文化遺產名(ming)錄，目前(qian)正在申報國家(jia)(jia)地(di)理(li)商標。

沔陽(yang)三蒸(zheng)是以水(shui)產類(lei)、禽(qin)畜類(lei)、蔬菜(cai)類(lei)為(wei)(wei)主(zhu)要原(yuan)料(liao)，以粉(fen)蒸(zheng)為(wei)(wei)主(zhu)要技法，多種蒸(zheng)菜(cai)技法（清(qing)蒸(zheng)、扣蒸(zheng)）并用，制成(cheng)的系列菜(cai)肴(yao)，因其起(qi)源于沔陽(yang)而得(de)名(ming)。

所謂(wei)三(san)蒸(zheng)，就是粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)魚、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)青菜。這只是早期的分類(lei)(lei)，發展到后來，又分成這樣三(san)大類(lei)(lei)：1、水產類(lei)(lei)：以(yi)(yi)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)鯰魚、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)青魚、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)鱔魚為代表；2、畜禽類(lei)(lei)：以(yi)(yi)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉、珍珠丸子(zi)為代表；3、蔬菜類(lei)(lei)：以(yi)(yi)茼(tong)蒿蒸(zheng)螺螄、太極蒸(zheng)雙蔬、粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)蓮藕(ou)為代表。

沔陽三蒸有其自身(shen)的(de)鮮明特點：1、取材廣(guang)泛，操作(zuo)簡單，適合(he)(he)大眾制作(zuo)；2、融(rong)稀、滾、爛、淡于一體，集色(se)、香、味(wei)、養(yang)于一身(shen)。粉香撲鼻，肉類(lei)肥而不(bu)(bu)膩，魚類(lei)嫩而不(bu)(bu)腥(xing)，蔬菜淡而不(bu)(bu)寡；3、原(yuan)汁原(yuan)味(wei)、不(bu)(bu)損(sun)營養(yang)，符(fu)合(he)(he)現代養(yang)生理(li)念。

“沔(mian)陽三蒸(zheng)”其所以受八方食客的(de)(de)青睞，主(zhu)因有(you)兩個：一是其烹飪(ren)技法暗(an)合了中(zhong)華美(mei)食的(de)(de)“滾、淡、爛”原則，二是其獨特(te)的(de)(de)地方食材的(de)(de)無可替代性。

“沔陽(yang)三蒸(zheng)(zheng)(zheng)”所(suo)(suo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)之(zhi)(zhi)珍饈，因(yin)猛火之(zhi)(zhi)功(gong)，襲秀水(shui)之(zhi)(zhi)氣(qi)，先以(yi)滾燙奪(duo)人，加之(zhi)(zhi)其調和之(zhi)(zhi)料多以(yi)清淡為(wei)主，立(li)意(yi)中和，于水(shui)火里得中庸，盡可攻，退可守，又因(yin)火候周到，所(suo)(suo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)之(zhi)(zhi)物，無(wu)論硬軟，具能綿軟，舒(shu)坦口齒。因(yin)其滾，能激血脈(mo)，因(yin)其淡，能調六(liu)味，因(yin)其爛，能見本(ben)色，由此可見“沔陽(yang)三蒸(zheng)(zheng)(zheng)”之(zhi)(zhi)精髓也。

“沔(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)”在(zai)沔(mian)陽民(min)間宴席(xi)上(shang)也(ye)是不(bu)(bu)可(ke)缺少的(de)(de)一(yi)部分(fen)，如(ru)粉蒸(zheng)(zheng)排骨、粉蒸(zheng)(zheng)牛肉、粉蒸(zheng)(zheng)青魚等。一(yi)般蒸(zheng)(zheng)菜在(zai)上(shang)桌時(shi)都使用扣碗(wan)翻扣裝(zhuang)盤，勾芡澆(jiao)汁，所以有“三蒸(zheng)(zheng)九扣”之(zhi)說。酒(jiu)席(xi)上(shang)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)菜以稀(xi)、滾(gun)(gun)、爛、淡見長，稀(xi)主要(yao)是指粉蒸(zheng)(zheng)素菜要(yao)以好湯(tang)和(he)勻，稠稀(xi)適(shi)中，不(bu)(bu)可(ke)過干；滾(gun)(gun)就是溫度的(de)(de)要(yao)求(qiu)，“一(yi)滾(gun)(gun)三鮮”；爛就是成(cheng)菜后的(de)(de)質感要(yao)求(qiu)；由于粉蒸(zheng)(zheng)菜是滿(man)口菜，要(yao)求(qiu)口味宜(yi)淡不(bu)(bu)可(ke)咸。“沔(mian)陽三蒸(zheng)(zheng)”總的(de)(de)特點是：粉香(xiang)撲(pu)鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不(bu)(bu)膩(ni)。

仙(xian)桃民(min)間(jian)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)都(dou)是用杉(shan)木甑(zeng)(zeng)，這種甑(zeng)(zeng)既(ji)可(ke)(ke)以(yi)蒸(zheng)(zheng)飯，又(you)可(ke)(ke)以(yi)飯菜(cai)(cai)合蒸(zheng)(zheng)，加上(shang)農村的柴火灶，蒸(zheng)(zheng)出來的蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)吃起來最香(xiang)。酒店多以(yi)小(xiao)蒸(zheng)(zheng)籠上(shang)席，傳(chuan)統的蒸(zheng)(zheng)籠一般直(zhi)徑17厘米左右(you)，小(xiao)巧(qiao)精制，俗稱“垛籠”。

沔陽城鎮(zhen)大街小(xiao)巷的飯(fan)館(guan)一(yi)般都有(you)一(yi)大蒸鍋，上(shang)扣一(yi)有(you)三個小(xiao)圓孔(kong)的大木盆，每個小(xiao)圓蒸汽孔(kong)上(shang)有(you)多層小(xiao)蒸籠，俗稱“鎦子(zi)蒸”。蒸汽騰(teng)騰(teng)，香飄滿(man)街。

所謂鎦子(zi)就是在汽盆(pen)上鑿的(de)(de)一(yi)(yi)個適(shi)合(he)放(fang)置(zhi)各種規格竹籠(long)(long)的(de)(de)圓孔，上面可以(yi)一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)垛(duo)籠(long)(long)，竹籠(long)(long)直徑(jing)有(you)(you)四寸、六寸，有(you)(you)的(de)(de)垛(duo)籠(long)(long)達十多層(ceng)）足有(you)(you)一(yi)(yi)米(mi)左右，那(nei)情形甚是壯觀！當初(chu)的(de)(de)鎦子(zi)一(yi)(yi)般是單盆(pen)單孔，火(huo)力大(da)、蒸(zheng)汽足，原料(liao)即蒸(zheng)即取，以(yi)后隨著生意(yi)的(de)(de)不斷好轉，又增加了單盆(pen)雙孔和單盆(pen)多孔，品種繁多、葷素搭配(pei)、價格適(shi)中(zhong)、隨意(yi)挑選、方便快捷是鎦子(zi)菜的(de)(de)最大(da)特色，深受大(da)眾(zhong)喜愛，象粉蒸(zheng)蘿卜(bu)、

粉(fen)蒸藕、粉(fen)蒸鱔魚、粉(fen)蒸肥腸等(deng)五(wu)花八門。

沔陽(yang)三蒸只用簡單、樸素(su)的(de)(de)調(diao)料就能蒸出原汁原味的(de)(de)風味特點，正符(fu)合現代人清淡(dan)飲食的(de)(de)健(jian)康理(li)念。而提倡以蒸制技(ji)法為(wei)烹(peng)飪手(shou)段，防止營養成分流失(shi)、達到食療食補的(de)(de)養生(sheng)目的(de)(de)，則更加適合廣大(da)人民“美味與健(jian)康同在”的(de)(de)生(sheng)活需(xu)求。歷史(shi)發展(zhan)到今(jin)天，沔陽(yang)菜(cai)(cai)作(zuo)為(wei)湖北菜(cai)(cai)系的(de)(de)一個重要組成部分，發揮著越來越重大(da)的(de)(de)作(zuo)用。

經過歷(li)代沔陽廚師(shi)的(de)(de)不斷挖掘、整(zheng)理，“沔陽三蒸(zheng)(zheng)”在傳(chuan)統的(de)(de)基礎上(shang)有(you)了更新、更快的(de)(de)發展(zhan)。一道道色、香、味、型俱佳的(de)(de)“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)龍舟魚(yu)”、“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)鳳凰魚(yu)”、“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)松鼠桂魚(yu)”等脫穎(ying)而(er)出(chu)，在全省(sheng)烹飪大賽上(shang)屢次摘金奪銀。由仙桃(tao)市天怡大酒店(dian)和花源酒店(dian)廚師(shi)創意(yi)制作的(de)(de)太極蒸(zheng)(zheng)雙蔬(shu)、竹筒蒸(zheng)(zheng)鯰魚(yu)、粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)孔(kong)雀武昌魚(yu)、木桶蒸(zheng)(zheng)蹄花等菜肴(yao)更加(jia)貼近大眾消費，深受顧客(ke)喜愛。由“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)唇”到(dao)(dao)“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)肚檔”再(zai)到(dao)(dao)“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)青(qing)魚(yu)甩水”。從粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)淡水魚(yu)又創意(yi)制作粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)海鮮，如：“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)銀鱈魚(yu)”、“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)長江鮰魚(yu)”、“粉(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)鱘魚(yu)”，把(ba)“沔陽三蒸(zheng)(zheng)”演繹的(de)(de)精彩紛呈(cheng)、層出(chu)不窮！

“沔(mian)陽三(san)蒸”一路走來，歷經艱辛，它融匯(hui)了勞動人(ren)民的(de)(de)勤勞和智慧，更創造了一個飲食品牌，它源自(zi)民間，落戶酒店(dian)，成(cheng)為老少皆宜的(de)(de)佳肴。如今(jin)，全省各地(di)都有(you)經營(ying)“沔(mian)陽三(san)蒸”的(de)(de)酒樓(lou)和餐館，武漢、北(bei)京、上(shang)海、南京等(deng)地(di)的(de)(de)酒店(dian)、賓館行業也紛至沓來，邀(yao)請廚師前去做“沔(mian)陽三(san)蒸”美食節(jie)。

制作方法

將(jiang)五花(hua)肉和(he)青魚切(qie)成(cheng)長5厘米見(jian)方的厚片(pian)，用(yong)布搌干水分，加精(jing)鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精(jing)、白糖，一起拌(ban)勻，腌(a)漬十分鐘(zhong)。再將(jiang)蔬(shu)菜(cai)（可選莧菜(cai)、芋頭、豆角、南(nan)瓜(gua)、蘿卜(bu)、茼(tong)蒿、藕、土豆）等洗(xi)凈切(qie)段或(huo)切(qie)塊，和(he)魚、肉分別拌(ban)上粗(cu)米粉，與米飯入一竹甑(zeng)蒸，

做法一

原料：

五花肉，草(cao)魚，粳米，青菜（根據季節(jie)不同，口味不同，自由調(diao)配），鹽(yan)、醬、紅腐乳汁(zhi)、姜末、紹(shao)酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

步驟：

（1）粳米(mi)洗凈控干，放入炒(chao)(chao)鍋，在微火上(shang)炒(chao)(chao)三分鐘，微黃時，加(jia)桂皮、丁香、八角，再炒(chao)(chao)三分鐘出鍋，磨(mo)成(cheng)魚子大(da)小的粉粒。

（2）將五花肉和草(cao)魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水(shui)分(fen)，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜(jiang)末、紹(shao)酒、雞精、白糖，一(yi)起拌勻，腌漬十分(fen)鐘。

（3）將青菜（可選莧菜、芋(yu)頭(tou)、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿(hao)、藕、土豆）等洗凈切段，或切塊，和魚、肉分別拌上五(wu)香米粉(fen)，與米飯入一(yi)甑(zeng)蒸(zheng)，蒸(zheng)具是杉木小桶。

（4）蒸的順(shun)序(xu)也很好(hao)講(jiang)究的，

做法二

原料：

精(jing)選豬五花(hua)帶皮肉(rou)（最(zui)好是五花(hua)三層），先將肉(rou)皮燒除(chu)豬毛(mao)后清洗干凈(jing)備(bei)用(yong)。精(jing)選鯇魚起肉(rou)備(bei)用(yong)。白蘿卜切絲(si)備(bei)用(yong)。

步驟：

(1）將洗凈后的五花(hua)帶皮肉改(gai)刀成10公(gong)分(fen)(fen)長(chang)，0.5公(gong)分(fen)(fen)的厚片(pian)，用流水沖漂(piao)2小(xiao)時以(yi)上，瀝干備用。

（2）將生姜末，紅腐乳鹵，味粉(fen)，蠔油，料酒，胡椒粉(fen)，甜面醬(jiang)，醬(jiang)油拌勻備用。

（3）將調好的蒸肉米粉用(yong)少許熱水泡(pao)發后與備用(yong)的五花肉充分拌勻，上(shang)(shang)籠蒸約90分鐘，扣盤(pan)即成，上(shang)(shang)面撒(sa)少許蔥(cong)花。（蒸肉因為所(suo)需時間(jian)長(chang)，可以提(ti)前(qian)蒸好備用(yong)。）

（4）鯇魚則可以出品時(shi)拌勻調好的米(mi)粉蒸好一(yi)同出品。

（5）蘿(luo)卜絲要用白米粉調味拌(ban)勻(yun)，出(chu)(chu)品時(shi)蒸(zheng)熟連同蒸(zheng)肉和蒸(zheng)魚一同出(chu)(chu)品。

特點

用魚和豬肉(rou)等(deng)蒸制而成。成菜(cai)肉(rou)質(zhi)糯(nuo)潤，肥而不膩(ni)，質(zhi)地(di)軟嫩，滋味鮮美，各有風(feng)味。

工藝：粉蒸肉的制(zhi)法：將(jiang)豬肉切成(cheng)4厘米(mi)長、2．5厘米(mi)寬、1厘米(mi)厚(hou)的長條(tiao)，用(yong)(yong)布控干(gan)水分，加精(jing)(jing)鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、味精(jing)(jing)、白糖，一(yi)起拌勻(yun)，腌(a)漬5分鐘。大(da)米(mi)淘凈瀝干(gan)，放入(ru)炒鍋，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)炒約5分鐘。至呈黃色時(shi)，加桂皮、丁香、八角，再炒3分鐘起鍋，磨成(cheng)似魚子大(da)的粉粒。老藕(ou)(ou)(ou)刮洗干(gan)凈，放入(ru)缽內(nei)(nei)，將(jiang)腌(a)漬好的豬肉用(yong)(yong)五香大(da)米(mi)婁拌勻(yun)，去(qu)掉藕(ou)(ou)(ou)節，切成(cheng)1．5厘米(mi)寬、1厘米(mi)厚(hou)的條(tiao)，加精(jing)(jing)鹽和炒過的五香大(da)米(mi)粉拌勻(yun)，皮朝下(xia)整齊地碼入(ru)碗(wan)內(nei)(nei)，與盛藕(ou)(ou)(ou)條(tiao)的缽一(yi)起上(shang)籠，用(yong)(yong)大(da)火(huo)(huo)蒸1小(xiao)時(shi)取(qu)出。將(jiang)蒸藕(ou)(ou)(ou)放入(ru)盤(pan)內(nei)(nei)墊底，再將(jiang)蒸肉翻扣在藕(ou)(ou)(ou)上(shang)，撒上(shang)胡椒粉即成(cheng)。