芒果视频

菜品歷史

李時(shi)珍(zhen)在《本草(cao)綱(gang)目·鱗(lin)部四》中(zhong)說“北人呼鮠(wei)，南人呼鮪，并與(yu)鮰(hui)(hui)(hui)音相似，邇來通稱鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)，而鮰(hui)(hui)(hui)、鮪之(zhi)名(ming)不彰矣”。鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)是一(yi)種珍(zhen)貴的淡水魚(yu)(yu)(yu)，和(he)刀魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)一(yi)起被稱為是長江水產的三大珍(zhen)品。鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)又稱鮠(wei)魚(yu)(yu)(yu)、江團，白吉，主(zhu)要分布在長江中(zhong)下游(you)，尤(you)以長江石首段的鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)為上品，鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)周身(shen)無鱗(lin)，肉味獨特(te)，質地(di)鮮嫩，為上等(deng)食用魚(yu)(yu)(yu)類(lei)，春夏間最為肥美，魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)有彈性且多(duo)膠質。宋代大文豪蘇(su)東坡曾經題詩曰："粉紅石首仍(reng)無骨，雪白河豚(tun)不藥人。"由此可(ke)見鮰(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)的滋味和(he)營養價值非同一(yi)般。

武漢人(ren)(ren)(ren)食鮰(hui)魚(yu)可謂早矣(yi)，至遲，到了清道光年(nian)間，市民就已經把能吃(chi)上一餐鮰(hui)魚(yu)看作是難得的享(xiang)受了。清人(ren)(ren)(ren)葉調元在《漢口竹枝詞》里(li)說(shuo)：“魚(yu)暇日(ri)日(ri)出江新，鳊鱖(gui)鮰(hui)班味(wei)絕(jue)倫。獨有鰻鱺人(ren)(ren)(ren)不吃(chi)，佳肴(yao)讓與下江人(ren)(ren)(ren)”，即是證(zheng)明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江城武(wu)漢有(you)家“老(lao)(lao)大(da)(da)興園”的(de)餐館就是以(yi)擅長烹制鮰魚菜而久載(zai)盛譽，“老(lao)(lao)大(da)(da)興”在武(wu)漢名(ming)氣頗大(da)(da)，是同(tong)行中開業比較(jiao)早(zao)的(de)一家名(ming)店，屈指算(suan)來，已有(you)一百五十(shi)年的(de)歷史，孕育了(le)以(yi)烹制鮰魚而聞名(ming)中外的(de)幾(ji)代“鮰魚大(da)(da)王”。過去老(lao)(lao)漢口有(you)句俗話：“餓不(bu)死(si)的(de)升基巷(xiang)，渴不(bu)死(si)的(de)大(da)(da)火路。”意即升基巷(xiang)賣吃的(de)多，餐館林(lin)立，大(da)(da)火路賣喝(he)的(de)多，茶館密(mi)布。

“老(lao)(lao)大興(xing)園(yuan)”是1838年由(you)(you)漢(han)(han)陽蔡(cai)甸(dian)人劉(liu)木堂在漢(han)(han)正(zheng)街(jie)升基巷創辦(ban)的(de)，因劉(liu)無子女(nv)，開業后就親自帶吳(wu)云(yun)(yun)山(shan)、吳(wu)寶(bao)成兩個(ge)徒弟操(cao)持(chi)店(dian)面(mian)，其(qi)時(shi)“大興(xing)園(yuan)”僅賣熟食(shi)飯(fan)菜，并(bing)無特色(se)菜肴。光緒(xu)十四年(1888年)，劉(liu)木堂病逝(shi)，其(qi)徒吳(wu)云(yun)(yun)山(shan)、吳(wu)寶(bao)成為爭店(dian)鋪繼承權反(fan)目成伊，最終吳(wu)云(yun)(yun)山(shan)取(qu)得“大興(xing)園(yuan)”鋪面(mian)繼續經營。吳(wu)寶(bao)成在“大興(xing)園(yuan)”下首另起爐灶(zao)，辦(ban)起“新大興(xing)園(yuan)”餐(can)館，與之競(jing)爭。由(you)(you)于“新大興(xing)園(yuan)”的(de)開張和漢(han)(han)正(zheng)街(jie)已有多(duo)家以(yi)“大興(xing)”為名(ming)的(de)餐(can)館，吳(wu)云(yun)(yun)山(shan)決定(ding)將其(qi)店(dian)名(ming)改名(ming)為“老(lao)(lao)大興(xing)園(yuan)”，以(yi)顯示自身的(de)老(lao)(lao)牌(pai)正(zheng)宗。爾(er)后他邀請夏口縣知事題寫店(dian)名(ming)，制成“老(lao)(lao)大興(xing)園(yuan)”金字(zi)招牌(pai)懸掛，同時(shi)聘請鄂(e)菜本幫師傅掌廚，逐(zhu)步(bu)形成特色(se)、生意蒸蒸日(ri)上。

“老大(da)(da)(da)興(xing)園”以紅(hong)燒鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)飲(yin)譽武漢三鎮，得(de)力(li)于廚(chu)(chu)師(shi)劉(liu)開(kai)榜,后(hou)人稱劉(liu)開(kai)榜為“老大(da)(da)(da)興(xing)園”第(di)(di)一代(dai)(dai)“鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王”。劉(liu)開(kai)榜燒制的(de)(de)(de)(de)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)選用長江牌洲至(zhi)青山(shan)水域內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)鮮活鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)，制作上重刀工、重火侯(hou)、重原(yuan)汁、重入味，烹調中還要(yao)加雞汁或(huo)蝦仔氽(tun)燴。掌握嫩度，故菜(cai)肴入盤的(de)(de)(de)(de)鹵汁如膝似(si)絨，魚(yu)(yu)(yu)塊晶亮(liang)澤(ze)潤，色(se)型美(mei)觀。進(jin)口則魚(yu)(yu)(yu)骨自分，口感滑嫩鮮香(xiang)，油而不(bu)膩，具(ju)有濃厚的(de)(de)(de)(de)楚鄉(xiang)風味，列為鄂菜(cai)名(ming)品(pin)。劉(liu)開(kai)榜在“老大(da)(da)(da)興(xing)”主廚(chu)(chu)8年(nian)，1944年(nian)美(mei)機(ji)轟炸漢口時不(bu)幸遇難。其后(hou)，其真傳(chuan)(chuan)弟子曹雨(yu)亭秉(bing)承師(shi)藝執勺主理(li)“老大(da)(da)(da)興(xing)園”，成(cheng)為第(di)(di)二代(dai)(dai)“鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王”。從(cong)師(shi)劉(liu)開(kai)榜，參(can)師(shi)曹雨(yu)亭的(de)(de)(de)(de)真傳(chuan)(chuan)名(ming)廚(chu)(chu)汪顯(xian)山(shan)，悉心總結前輩經(jing)驗，成(cheng)為老大(da)(da)(da)興(xing)園的(de)(de)(de)(de)第(di)(di)三代(dai)(dai)“鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王”。特級廚(chu)(chu)師(shi)孫(sun)昌(chang)弼，師(shi)從(cong)第(di)(di)三代(dai)(dai)“鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王”汪顯(xian)山(shan)，他(ta)在保留紅(hong)燒鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)傳(chuan)(chuan)統名(ming)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上，相繼推(tui)出(chu)氽(tun)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、粉蒸鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、網油鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、雞茸鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、干燒鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)肚香(xiang)、海參(can)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)丸、雙色(se)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)片、雪匣鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)肚等多(duo)款鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)新菜(cai)，使獨具(ju)荊楚風味的(de)(de)(de)(de)鮰(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)菜(cai)系躋身于國內(nei)(nei)名(ming)菜(cai)之林(lin)。

菜品榮譽

紅燒鮰魚(yu)是(shi)鮰魚(yu)菜(cai)(cai)系列(lie)的代表(biao)，入選了《中國著名(ming)菜(cai)(cai)系名(ming)菜(cai)(cai)錄》，也是(shi)湖北菜(cai)(cai)的代表(biao)菜(cai)(cai)肴之(zhi)一。

原料

長江回(hui)魚、糖、醬油、蔥(cong)、姜。

烹調方法

1.將回魚(yu)斬殺，切塊起鍋放油。

2.煸至(zhi)魚(yu)身發白，加入調料，用旺(wang)火燒至(zhi)起膠質，稠(chou)濃后加入油，裝盆。

[特色點評] 鹵(lu)汁(zhi)濃如膠(jiao)質，魚肉入口即化，咸中(zhong)帶甜，色澤紅(hong)亮