芒果视频

菜品歷史

李時珍(zhen)在《本草綱目·鱗(lin)部四》中說“北人(ren)(ren)呼(hu)鮠，南人(ren)(ren)呼(hu)鮪(wei)，并與鮰音(yin)相(xiang)似，邇來通稱(cheng)鮰魚(yu)，而(er)鮰、鮪(wei)之名不彰矣”。鮰魚(yu)是(shi)一(yi)種珍(zhen)貴的(de)淡水(shui)魚(yu)，和(he)刀魚(yu)、鰣魚(yu)一(yi)起被稱(cheng)為(wei)是(shi)長江(jiang)水(shui)產的(de)三(san)大珍(zhen)品。鮰魚(yu)又稱(cheng)鮠魚(yu)、江(jiang)團，白吉，主要分(fen)布在長江(jiang)中下(xia)游，尤(you)以長江(jiang)石首(shou)段的(de)鮰魚(yu)為(wei)上(shang)品，鮰魚(yu)周身無(wu)鱗(lin)，肉(rou)味獨特，質地鮮嫩(nen)，為(wei)上(shang)等食用魚(yu)類，春夏間最為(wei)肥美，魚(yu)皮(pi)有彈性(xing)且(qie)多膠質。宋代大文豪蘇東坡曾經題詩曰："粉紅(hong)石首(shou)仍無(wu)骨(gu)，雪白河豚不藥人(ren)(ren)。"由此可見鮰魚(yu)的(de)滋味和(he)營(ying)養價值非(fei)同(tong)一(yi)般。

武漢(han)人食鮰(hui)魚(yu)可謂早矣，至遲，到了清(qing)道光年間，市(shi)民就已經把(ba)能吃(chi)上一餐鮰(hui)魚(yu)看作是難得的(de)享受了。清(qing)人葉調元(yuan)在《漢(han)口竹枝詞》里說：“魚(yu)暇(xia)日日出江(jiang)新，鳊(bian)鱖鮰(hui)班味絕(jue)倫。獨有鰻鱺人不(bu)吃(chi)，佳肴讓與下江(jiang)人”，即是證明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江城武(wu)漢有家“老大(da)興(xing)園”的(de)(de)餐(can)(can)館(guan)就是(shi)(shi)以擅長(chang)烹制鮰(hui)魚菜而久載盛(sheng)譽，“老大(da)興(xing)”在武(wu)漢名(ming)氣頗大(da)，是(shi)(shi)同行中(zhong)開(kai)業比較早的(de)(de)一(yi)家名(ming)店，屈(qu)指算來，已有一(yi)百五十年的(de)(de)歷(li)史(shi)，孕育了以烹制鮰(hui)魚而聞名(ming)中(zhong)外的(de)(de)幾代“鮰(hui)魚大(da)王”。過去老漢口有句俗話：“餓不死的(de)(de)升基巷，渴不死的(de)(de)大(da)火路。”意(yi)即升基巷賣(mai)吃的(de)(de)多，餐(can)(can)館(guan)林立，大(da)火路賣(mai)喝(he)的(de)(de)多，茶館(guan)密布。

“老大(da)(da)興(xing)園(yuan)”是1838年(nian)(nian)(nian)由漢陽蔡甸人劉木堂在漢正(zheng)街升基巷創辦(ban)的(de)，因劉無子女(nv)，開(kai)業后(hou)(hou)就親自帶吳云(yun)(yun)山、吳寶成(cheng)(cheng)兩(liang)個徒弟操(cao)持店(dian)(dian)面，其時“大(da)(da)興(xing)園(yuan)”僅(jin)賣熟(shu)食飯菜，并(bing)無特色(se)菜肴。光(guang)緒十四年(nian)(nian)(nian)(1888年(nian)(nian)(nian))，劉木堂病(bing)逝(shi)，其徒吳云(yun)(yun)山、吳寶成(cheng)(cheng)為(wei)爭(zheng)店(dian)(dian)鋪(pu)繼(ji)承權反目成(cheng)(cheng)伊(yi)，最終吳云(yun)(yun)山取(qu)得“大(da)(da)興(xing)園(yuan)”鋪(pu)面繼(ji)續(xu)經營。吳寶成(cheng)(cheng)在“大(da)(da)興(xing)園(yuan)”下首另起(qi)爐灶，辦(ban)起(qi)“新大(da)(da)興(xing)園(yuan)”餐館(guan)，與之競爭(zheng)。由于“新大(da)(da)興(xing)園(yuan)”的(de)開(kai)張和漢正(zheng)街已有(you)多家以(yi)“大(da)(da)興(xing)”為(wei)名(ming)的(de)餐館(guan)，吳云(yun)(yun)山決定將其店(dian)(dian)名(ming)改名(ming)為(wei)“老大(da)(da)興(xing)園(yuan)”，以(yi)顯示自身的(de)老牌(pai)正(zheng)宗(zong)。爾后(hou)(hou)他邀請夏口縣知(zhi)事題寫店(dian)(dian)名(ming)，制(zhi)成(cheng)(cheng)“老大(da)(da)興(xing)園(yuan)”金(jin)字招牌(pai)懸掛，同時聘請鄂菜本(ben)幫師傅掌廚，逐步形成(cheng)(cheng)特色(se)、生意蒸蒸日上(shang)。

“老(lao)大(da)(da)(da)興(xing)園”以(yi)紅燒(shao)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)飲譽武漢(han)(han)三鎮，得力于廚師(shi)劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜,后(hou)人稱劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜為(wei)“老(lao)大(da)(da)(da)興(xing)園”第一(yi)代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王”。劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜燒(shao)制的(de)(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)選用長江(jiang)牌洲(zhou)至青山(shan)水域內的(de)(de)鮮活鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)，制作上重刀工、重火侯、重原汁、重入味，烹(peng)調中還要加(jia)雞汁或蝦仔氽燴(hui)。掌握嫩度，故菜(cai)(cai)(cai)肴入盤的(de)(de)鹵汁如膝似絨，魚(yu)(yu)(yu)塊晶亮澤潤，色(se)型美觀。進口則(ze)魚(yu)(yu)(yu)骨自分(fen)，口感(gan)滑嫩鮮香，油(you)而不(bu)膩，具有(you)濃厚的(de)(de)楚鄉(xiang)風味，列為(wei)鄂菜(cai)(cai)(cai)名(ming)(ming)品(pin)。劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜在“老(lao)大(da)(da)(da)興(xing)”主(zhu)廚8年，1944年美機轟(hong)炸漢(han)(han)口時不(bu)幸遇難。其后(hou)，其真傳(chuan)弟子曹雨(yu)亭秉承師(shi)藝執勺主(zhu)理“老(lao)大(da)(da)(da)興(xing)園”，成為(wei)第二代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王”。從師(shi)劉(liu)(liu)開(kai)(kai)榜，參師(shi)曹雨(yu)亭的(de)(de)真傳(chuan)名(ming)(ming)廚汪(wang)顯山(shan)，悉心總結(jie)前輩經驗，成為(wei)老(lao)大(da)(da)(da)興(xing)園的(de)(de)第三代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王”。特級(ji)廚師(shi)孫(sun)昌弼，師(shi)從第三代(dai)“鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)大(da)(da)(da)王”汪(wang)顯山(shan)，他在保留紅燒(shao)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)基礎上，相繼推出氽鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、粉蒸鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、網油(you)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、雞茸(rong)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、干(gan)燒(shao)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)、鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)肚香、海(hai)參鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)丸、雙色(se)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)片、雪(xue)匣鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)肚等多款鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)新菜(cai)(cai)(cai)，使獨具荊楚風味的(de)(de)鮰(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)魚(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)(cai)系躋身(shen)于國內名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之林。

菜品榮譽

紅燒(shao)鮰魚(yu)是(shi)鮰魚(yu)菜(cai)系列的(de)代表(biao)，入(ru)選(xuan)了《中國著名菜(cai)系名菜(cai)錄》，也(ye)是(shi)湖北(bei)菜(cai)的(de)代表(biao)菜(cai)肴之一。

原料

長江回魚、糖、醬油、蔥、姜(jiang)。

烹調方法

1.將回魚斬殺，切塊(kuai)起鍋(guo)放油。

2.煸至(zhi)魚(yu)身(shen)發白，加(jia)入調料，用旺火燒(shao)至(zhi)起膠質，稠濃(nong)后加(jia)入油(you)，裝盆。

[特色(se)點評(ping)] 鹵汁(zhi)濃(nong)如膠質，魚肉入口即化，咸中帶甜，色(se)澤(ze)紅亮