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名菜典故：

相傳古時(shi)有(you)(you)(you)(you)宋(song)姓(xing)(xing)兄弟兩人(ren)，滿腹(fu)文章，很(hen)有(you)(you)(you)(you)學問(wen)，隱居在西湖(hu)以打(da)魚為(wei)生。當地惡棍(gun)趙大官(guan)人(ren)有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)次(ci)游湖(hu)，路遇一(yi)(yi)個(ge)在湖(hu)邊浣紗的(de)(de)(de)(de)(de)婦女，見其(qi)美姿動人(ren)，就(jiu)(jiu)想霸占。派人(ren)一(yi)(yi)打(da)聽(ting)，原來(lai)這(zhe)個(ge)婦女是(shi)宋(song)兄之妻，就(jiu)(jiu)施用陰謀手段，害死了(le)(le)(le)(le)宋(song)兄。惡勢力的(de)(de)(de)(de)(de)侵害，使(shi)宋(song)家(jia)(jia)叔嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)非常(chang)激憤，兩人(ren)一(yi)(yi)起上官(guan)府(fu)告(gao)狀，企(qi)求伸張(zhang)正(zheng)氣，使(shi)惡棍(gun)受(shou)到(dao)(dao)懲罰。他(ta)們(men)哪(na)知道(dao)，當時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)官(guan)府(fu)是(shi)同惡勢力一(yi)(yi)個(ge)鼻孔出氣的(de)(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)(bu)但沒受(shou)理他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)訴，反而一(yi)(yi)頓棒打(da)，把他(ta)們(men)趕出了(le)(le)(le)(le)官(guan)府(fu)。回(hui)家(jia)(jia)后，宋(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)要宋(song)弟趕快收拾行裝外(wai)(wai)逃(tao)，以免惡棍(gun)跟蹤前來(lai)報復。臨行前，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)了(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)碗魚，加(jia)糖加(jia)醋，燒(shao)法奇特。宋(song)弟問(wen)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)：今天魚怎(zen)么燒(shao)得這(zhe)個(ge)樣(yang)子？嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)說：魚有(you)(you)(you)(you)甜有(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)，我是(shi)想讓你(ni)這(zhe)次(ci)外(wai)(wai)出，千萬不(bu)(bu)(bu)要忘(wang)記你(ni)哥哥是(shi)怎(zen)么死的(de)(de)(de)(de)(de)，你(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)生活若(ruo)甜，不(bu)(bu)(bu)要忘(wang)記老(lao)百姓(xing)(xing)受(shou)欺凌的(de)(de)(de)(de)(de)辛酸(suan)(suan)之外(wai)(wai)，不(bu)(bu)(bu)要忘(wang)記你(ni)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)飲恨的(de)(de)(de)(de)(de)辛酸(suan)(suan)。弟弟聽(ting)了(le)(le)(le)(le)很(hen)是(shi)激動，吃了(le)(le)(le)(le)魚，牢記嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)(de)心意而去，后來(lai)，宋(song)弟取得了(le)(le)(le)(le)功名(ming)回(hui)到(dao)(dao)杭州，報了(le)(le)(le)(le)殺(sha)兄之仇，把那個(ge)惡棍(gun)懲辦了(le)(le)(le)(le)。可這(zhe)時(shi)宋(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)已經逃(tao)遁(dun)而走(zou)(zou)，一(yi)(yi)直(zhi)查找不(bu)(bu)(bu)到(dao)(dao)。有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)次(ci)，宋(song)弟出去赴宴(yan)，宴(yan)間吃到(dao)(dao)一(yi)(yi)道(dao)菜，味道(dao)就(jiu)(jiu)是(shi)他(ta)離家(jia)(jia)時(shi)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)那樣(yang)，連(lian)忙(mang)追問(wen)是(shi)誰燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)，才知道(dao)正(zheng)是(shi)他(ta)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)(de)杰作。原來(lai)，從他(ta)走(zou)(zou)后，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)為(wei)了(le)(le)(le)(le)避免惡棍(gun)來(lai)糾纏，隱名(ming)埋姓(xing)(xing)，躲入官(guan)家(jia)(jia)做廚(chu)工。宋(song)弟找到(dao)(dao)了(le)(le)(le)(le)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)很(hen)是(shi)高(gao)興，就(jiu)(jiu)辭了(le)(le)(le)(le)官(guan)職，把嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)接回(hui)了(le)(le)(le)(le)家(jia)(jia)，重新過起捕(bu)魚為(wei)生的(de)(de)(de)(de)(de)漁家(jia)(jia)生活。

古(gu)代有人(ren)吃(chi)了這道菜(cai)，詩興(xing)大發，在菜(cai)館墻壁(bi)上寫了一首(shou)詩："裙(qun)屐聯翩(pian)買醉來，綠陽影里(li)上樓臺，門前多少游湖(hu)艇，半自三潭(tan)印(yin)月回。何必歸(gui)尋張翰鱸（譽西(xi)(xi)湖(hu)醋魚(yu)勝過味(wei)美(mei)適口的(de)松江鱸魚(yu)），魚(yu)美(mei)風(feng)味(wei)說(shuo)西(xi)(xi)湖(hu)，虧(kui)君有此調和手，識得(de)當(dang)年宋嫂(sao)無。"詩的(de)最后一句，指(zhi)的(de)就是"西(xi)(xi)湖(hu)醋魚(yu)"創制(zhi)傳說(shuo)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草(cao)魚 900克(ke)，醋50克(ke)，黃酒 25克(ke)，醬油 75克(ke)，白糖 60克(ke)，姜1塊，蔥(cong)適(shi)量，水(shui)淀(dian)粉 50克(ke)。

做法

1.把姜(jiang)(jiang)去皮切成碎末，去掉(diao)的姜(jiang)(jiang)片不(bu)要(yao)丟掉(diao)，準備好醋、醬油、黃酒、水淀(dian)粉(fen)和(he)白糖。

2.草魚去(qu)鱗去(qu)膛洗凈，把(ba)魚的(de)一面(mian)(mian)劃上(shang)5刀，翻面(mian)(mian)從尾部入到，沿脊骨向頭(tou)部劈近，對切分為(wei)2半(ban)，斬去(qu)魚牙不用，去(qu)掉魚頭(tou)的(de)淤血，在沒有脊骨的(de)身上(shang)長(chang)劃一刀。

3.鍋(guo)中放入蔥姜(jiang)片和清(qing)水(shui)，燒開后，撈出蔥姜(jiang)，下入魚(yu)用筷(kuai)子把魚(yu)鰭支起來，讓魚(yu)成型，煮上(shang)3分鐘，撇去血末，打入涼(liang)水(shui)2次(ci)。

4.倒出(chu)湯(tang)汁，鍋內(nei)加(jia)入少許(xu)的原湯(tang)和(he)(he)適量(liang)的醬油、紹酒和(he)(he)姜末。撈出(chu)魚，碼放在(zai)盤中。

5.鍋中的原汁加入白(bai)糖、米醋和剩下的醬油。燒(shao)開后加入濕淀粉(fen)燒(shao)至湯汁濃縮。

6.把制作好的湯汁均勻(yun)的撒在魚的身上(shang)，再撒上(shang)剩余的姜(jiang)末即可 [5] ?。

做法二

食材

草(cao)魚600克(ke)(ke)(ke)，生抽10克(ke)(ke)(ke)，高湯60克(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)，香醋30克(ke)(ke)(ke)，白糖12克(ke)(ke)(ke)，生姜1小塊，淀粉適(shi)量。

做法

1.草魚(yu)(yu)(yu)清洗干凈平置案板上，用鋒(feng)利的刀連魚(yu)(yu)(yu)頭片成兩大片，然后把(ba)魚(yu)(yu)(yu)內臟清理干凈。魚(yu)(yu)(yu)背不要(yao)切斷，并在魚(yu)(yu)(yu)背上厚肉處(chu)分別斜劃3刀。

2.炒鍋內(nei)放大半鍋水(shui)煮(zhu)沸，將相連(lian)兩大片魚入(ru)水(shui)，魚皮朝(chao)上，大火煮(zhu)3分鐘(zhong)后，用漏勺小心地將魚撈(lao)出，裝盤待用。

3.留適量煮魚湯水，調(diao)入(ru)生(sheng)抽(chou)、紹興黃(huang)酒、糖，放入(ru)姜末(mo)。

4.大火將湯汁燒滾，依次調入雞精、鹽和大紅浙醋。

5.最后勾入水淀粉，用大勺(shao)攪動(dong)，當沸(fei)滾成紅亮的(de)芡汁。

6.將湯汁均勻(yun)淋于兩片煮(zhu)熟的(de)魚(yu)肉(rou)上即可。

做法三

食材

鱸魚(yu) 250克，生粉(fen) 100克，蔥10克，糖醋料包(bao)200克，黃酒30克，姜末5克，胡椒10克。

做法

1.鍋內加適量水、蔥姜、黃(huang)酒、胡椒(jiao)燒(shao)開，放入鱸(lu)魚(yu)煮10分鐘，出(chu)鍋裝盤。

2.鍋內留煮魚原湯(tang)少許，加入(ru)糖醋料包燒開(kai)，加入(ru)水(shui)和生粉打芡(qian)，澆在(zai)魚身上(shang)，撒上(shang)姜(jiang)末即可(ke)。

做法四

食材

桂魚(yu)，姜，小(xiao)蔥，檸檬(meng)，芝麻油，橄(gan)欖油，醋，老(lao)抽，牛奶，料(liao)酒，花(hua)椒(jiao)(jiao)，麻椒(jiao)(jiao)，干辣椒(jiao)(jiao)，香葉，鹽(yan)，胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)，糖。

做法

1.將桂魚斜切幾(ji)刀；

2.料(liao)酒(jiu)中加入鹽、胡椒粉、糖攪勻，抹在魚(yu)身上；

3.姜切片，和小蔥一起插(cha)在(zai)剛(gang)剛(gang)切的地(di)方(fang)，再在(zai)魚(yu)肚里(li)放入一些蔥；

4.放入(ru)鍋里蒸；

5.鍋(guo)里倒(dao)入(ru)食用油、芝麻(ma)油、橄欖油，取(qu)一小(xiao)碗加入(ru)花椒(jiao)、麻(ma)椒(jiao)、干辣椒(jiao)、姜片、香葉、蔥段，倒(dao)入(ru)熱水泡一會(hui)；

6.潷出水，倒入油鍋中；

7.然后(hou)加入醋、老抽(chou)、糖、牛(niu)奶，放入檸檬煮(zhu)一(yi)會(hui)撈出，起鍋前加入油、檸檬汁；

8.取走魚(yu)身上的(de)姜(jiang)和(he)蔥，淋上剛(gang)剛(gang)熬好的(de)汁即(ji)可。

做法五

食材

草魚(yu)800克(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)，蔥段50克(ke)(ke)(ke)，姜片20克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)醋(cu)50克(ke)(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)(ke)，魚(yu)湯150毫升，烹調(diao)油15克(ke)(ke)(ke)，黃酒15克(ke)(ke)(ke)，白胡椒(jiao)粉1克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.備好草魚(yu)、鎮江(jiang)香醋、白糖、鹽、姜末、魚(yu)湯、烹(peng)調(diao)油、水淀(dian)粉、鹽、紹興黃酒(jiu)、白胡椒(jiao)粉、味精、蔥段、姜片、清水。

2.先把蔥切(qie)段(duan)姜(jiang)切(qie)片備(bei)用；切(qie)適量姜(jiang)末備(bei)用。

3.把魚洗(xi)凈(jing)用開水燙一下(xia)，用刀(dao)刮去魚身(shen)的粘(zhan)液，再把魚用刀(dao)破(po)開，在魚身(shen)斜刀(dao)劑上花(hua)刀(dao)。

4.鍋中注入清水(shui)，放入蔥段、姜片，用黃酒、鹽、胡椒粉(fen)、味精調味。

5.水開(kai)下入魚，待水再次煮開(kai)關火。

6.關火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。

7.此時(shi)另起鍋燒熱(re)，注入少許油煸香姜末，然后(hou)烹入黃酒(jiu)，倒入煮魚的(de)湯150毫升。

8.下入香醋50克(ke)、白糖兩湯匙大(da)約(yue)40克(ke)、鹽2克(ke)。

9.湯開后(hou)，用水淀粉勾芡。

10.把魚(yu)用一只(zhi)盤子啟出碼入魚(yu)盤；淋(lin)上糖醋汁即可上桌(zhuo)享用。

做法六

食材

魚1尾，醋(cu)、糖、油30毫升，鹽5克，香油10毫升，胡椒(jiao)粉2克，蔥、姜、味精少許。

做法

1.先把蔥切段姜(jiang)切片備(bei)(bei)用；切適量姜(jiang)末備(bei)(bei)用。

2.把魚(yu)洗凈用開(kai)(kai)水(shui)燙一下，用刀(dao)刮去魚(yu)身(shen)的粘液，再把魚(yu)用刀(dao)破開(kai)(kai)，在魚(yu)身(shen)斜刀(dao)劑上(shang)花刀(dao)。

3.鍋中(zhong)注入清水(shui)，放入蔥段、姜片，用黃酒(jiu)、鹽、胡椒(jiao)粉、味精調味。水(shui)開(kai)下入魚，待水(shui)再次煮開(kai)關(guan)火(huo)。關(guan)火(huo)后(hou)蓋上鍋蓋燜5分鐘。

4.此時另(ling)起鍋燒(shao)熱，注入少許油煸香姜末，然(ran)后烹入黃酒，倒入煮魚的湯(tang)150ml。

5.下入香醋50克、白(bai)糖兩湯匙大約40克、鹽2克。

6.湯(tang)開后，用(yong)水淀粉勾芡。

7.把魚用一只盤子(zi)啟出(chu)碼入(ru)魚盤。

8.淋(lin)上糖醋汁即(ji)可(ke)上桌(zhuo)享用。

做法七

食材

草(cao)魚，蔥絲，醬油，黃酒，姜(jiang)末，白砂糖，雞精，鹽，醋，水淀粉，胡椒粉。

做法

1.草魚清洗干凈平置(zhi)案板上，用鋒利的(de)刀(dao)連魚頭片(pian)成兩大片(pian)，但(dan)不(bu)要切斷，并在魚背上厚肉(rou)處分別斜(xie)劃3刀(dao)。

2.炒(chao)鍋(guo)內放大(da)(da)半鍋(guo)水煮(zhu)沸，將(jiang)(jiang)相連(lian)兩(liang)大(da)(da)片(pian)魚(yu)入水，魚(yu)皮朝上。加鍋(guo)蓋，大(da)(da)火(huo)煮(zhu)3分鐘(zhong)后(hou)，用漏勺小心地將(jiang)(jiang)魚(yu)撈出，表面(mian)擺(bai)上香蔥絲(si)裝盤待用。

3.煮(zhu)魚湯水留(liu)約1/2碗的量（125ml），調入(ru)醬油(you)、黃酒和姜(jiang)末。

4.大(da)火將湯汁(zhi)燒滾(gun)，依次調入(ru)白砂糖、雞精、鹽和醋，最后勾入(ru)水淀(dian)粉，用大(da)勺(shao)攪動，當(dang)沸滾(gun)成紅亮的芡汁(zhi)，即可離(li)火。

5.將湯汁均勻淋于(yu)兩(liang)片煮熟的草魚肉上(shang)，最后在(zai)表面撒(sa)上(shang)白胡(hu)椒粉即可。

烹飪技巧

1.魚(yu)不要(yao)太(tai)大，否則口感不夠鮮嫩。煮魚(yu)時，可用(yong)筷子扎一(yi)下，若是輕松扎進去，即是熟了(le)。

2.炒汁(zhi)(zhi)的(de)動作要(yao)(yao)快(kuai)，芡(qian)汁(zhi)(zhi)不宜過(guo)于粘稠，芡(qian)汁(zhi)(zhi)糊化后(hou)，用(yong)大火(huo)再燒幾秒鐘，待芡(qian)汁(zhi)(zhi)冒大泡時即刻(ke)關(guan)火(huo)，然后(hou)淋(lin)在魚(yu)身上即可(ke)，芡(qian)汁(zhi)(zhi)的(de)濃稠要(yao)(yao)掌(zhang)握合(he)適(shi)，比(bi)米湯稍稠就可(ke)以(yi)。

3.氽魚的時(shi)候要沸水下鍋(guo)。

菜品特色

西(xi)湖(hu)醋(cu)魚(yu)選(xuan)材精細，通常選(xuan)用(yong)一(yi)斤半左右(you)的草魚(yu)。烹制時(shi)，火候要求嚴，僅能用(yong)三四分鐘燒得恰到好處。盛菜時(shi)，澆上一(yi)層糖醋(cu)。成菜色(se)澤紅亮，吃起來(lai)，魚(yu)肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口(kou)，別具特色(se)。

營養價值

草魚(yu)含有豐富的不飽和脂肪(fang)酸，對血(xue)液循(xun)環有利，是(shi)心血(xue)管病人的良好食物；草魚(yu)含有豐富的硒元素(su)，經常(chang)食用有抗(kang)衰老、養顏(yan)的功效，而且對腫瘤也(ye)有一(yi)定(ding)的防治(zhi)(zhi)作(zuo)用；并具有暖胃(wei)和中(zhong)、平肝祛風(feng)、治(zhi)(zhi)痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治(zhi)(zhi)虛(xu)勞、風(feng)虛(xu)頭痛、肝陽上亢、高血(xue)壓、頭痛、久瘧。