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名菜典故：

相傳古時有(you)(you)宋(song)(song)姓兄弟兩人，滿腹文(wen)章，很有(you)(you)學(xue)問，隱(yin)居在西湖以(yi)打(da)魚為(wei)生(sheng)。當地(di)惡棍(gun)趙大官人有(you)(you)一(yi)次(ci)游湖，路遇一(yi)個(ge)(ge)在湖邊浣紗的(de)(de)(de)(de)(de)婦女，見其美姿動(dong)人，就想霸占。派人一(yi)打(da)聽，原來(lai)(lai)這個(ge)(ge)婦女是(shi)(shi)(shi)宋(song)(song)兄之(zhi)妻(qi)，就施用(yong)陰(yin)謀手段，害(hai)死了(le)(le)(le)宋(song)(song)兄。惡勢力的(de)(de)(de)(de)(de)侵害(hai)，使宋(song)(song)家(jia)(jia)叔(shu)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)非常(chang)激(ji)憤，兩人一(yi)起(qi)上官府(fu)告狀，企求伸張正(zheng)氣，使惡棍(gun)受(shou)到懲罰。他們哪知道(dao)，當時的(de)(de)(de)(de)(de)官府(fu)是(shi)(shi)(shi)同(tong)惡勢力一(yi)個(ge)(ge)鼻孔出(chu)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)但沒(mei)受(shou)理他們的(de)(de)(de)(de)(de)控訴，反而(er)(er)一(yi)頓棒(bang)打(da)，把他們趕出(chu)了(le)(le)(le)官府(fu)。回(hui)家(jia)(jia)后(hou)，宋(song)(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)要(yao)宋(song)(song)弟趕快收(shou)拾行裝(zhuang)外(wai)逃，以(yi)免惡棍(gun)跟蹤前(qian)來(lai)(lai)報復。臨(lin)行前(qian)，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)了(le)(le)(le)一(yi)碗魚，加(jia)糖加(jia)醋，燒(shao)法(fa)奇特。宋(song)(song)弟問嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)：今天魚怎么(me)燒(shao)得(de)這個(ge)(ge)樣子？嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)說(shuo)：魚有(you)(you)甜有(you)(you)酸，我是(shi)(shi)(shi)想讓你(ni)這次(ci)外(wai)出(chu)，千萬不(bu)(bu)要(yao)忘(wang)記(ji)你(ni)哥哥是(shi)(shi)(shi)怎么(me)死的(de)(de)(de)(de)(de)，你(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)活若(ruo)甜，不(bu)(bu)要(yao)忘(wang)記(ji)老百姓受(shou)欺凌(ling)的(de)(de)(de)(de)(de)辛酸之(zhi)外(wai)，不(bu)(bu)要(yao)忘(wang)記(ji)你(ni)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)飲恨(hen)的(de)(de)(de)(de)(de)辛酸。弟弟聽了(le)(le)(le)很是(shi)(shi)(shi)激(ji)動(dong)，吃了(le)(le)(le)魚，牢(lao)記(ji)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)(de)心意(yi)而(er)(er)去(qu)，后(hou)來(lai)(lai)，宋(song)(song)弟取得(de)了(le)(le)(le)功名(ming)回(hui)到杭州，報了(le)(le)(le)殺(sha)兄之(zhi)仇，把那個(ge)(ge)惡棍(gun)懲辦了(le)(le)(le)。可這時宋(song)(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)已經逃遁而(er)(er)走，一(yi)直查找不(bu)(bu)到。有(you)(you)一(yi)次(ci)，宋(song)(song)弟出(chu)去(qu)赴宴，宴間吃到一(yi)道(dao)菜(cai)，味道(dao)就是(shi)(shi)(shi)他離家(jia)(jia)時嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)那樣，連忙追(zhui)問是(shi)(shi)(shi)誰燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)，才(cai)知道(dao)正(zheng)是(shi)(shi)(shi)他嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)(de)杰作(zuo)。原來(lai)(lai)，從他走后(hou)，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)為(wei)了(le)(le)(le)避免惡棍(gun)來(lai)(lai)糾纏，隱(yin)名(ming)埋(mai)姓，躲入官家(jia)(jia)做廚工。宋(song)(song)弟找到了(le)(le)(le)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)很是(shi)(shi)(shi)高興，就辭(ci)了(le)(le)(le)官職，把嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)接(jie)回(hui)了(le)(le)(le)家(jia)(jia)，重(zhong)新過起(qi)捕魚為(wei)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)漁家(jia)(jia)生(sheng)活。

古代有(you)人(ren)吃(chi)了(le)這道菜，詩興大發(fa)，在菜館墻壁上(shang)寫了(le)一首詩："裙屐聯(lian)翩(pian)買(mai)醉來，綠陽影里上(shang)樓臺，門前多(duo)少游湖(hu)(hu)(hu)艇，半自三潭印月回。何必(bi)歸(gui)尋(xun)張翰鱸(lu)（譽西(xi)湖(hu)(hu)(hu)醋魚(yu)勝過(guo)味(wei)美適口的(de)松江鱸(lu)魚(yu)），魚(yu)美風味(wei)說(shuo)西(xi)湖(hu)(hu)(hu)，虧君有(you)此調和手，識得當年(nian)宋嫂無。"詩的(de)最后一句(ju)，指的(de)就是"西(xi)湖(hu)(hu)(hu)醋魚(yu)"創(chuang)制傳說(shuo)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草魚 900克(ke)，醋50克(ke)，黃酒 25克(ke)，醬油 75克(ke)，白糖 60克(ke)，姜1塊，蔥適量，水淀(dian)粉 50克(ke)。

做法

1.把姜去(qu)皮切成碎末，去(qu)掉(diao)的姜片不要丟掉(diao)，準(zhun)備好醋、醬油、黃酒、水淀粉和白糖。

2.草魚(yu)去(qu)鱗去(qu)膛洗凈(jing)，把(ba)魚(yu)的(de)一面(mian)(mian)劃上5刀，翻面(mian)(mian)從尾部(bu)入到，沿脊(ji)骨向頭部(bu)劈近，對切分為(wei)2半，斬(zhan)去(qu)魚(yu)牙(ya)不用(yong)，去(qu)掉魚(yu)頭的(de)淤血，在(zai)沒有脊(ji)骨的(de)身上長劃一刀。

3.鍋中放(fang)入(ru)蔥姜片和清水，燒開后，撈出蔥姜，下入(ru)魚用(yong)筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇(pie)去血(xue)末，打入(ru)涼水2次。

4.倒出湯(tang)汁，鍋內加入少許的(de)原湯(tang)和(he)適量(liang)的(de)醬油(you)、紹酒(jiu)和(he)姜末(mo)。撈(lao)出魚，碼放在盤中。

5.鍋中(zhong)的原汁加入(ru)白糖、米醋和剩(sheng)下的醬油。燒開后加入(ru)濕淀粉(fen)燒至湯汁濃縮。

6.把制作好(hao)的(de)(de)湯(tang)汁均(jun)勻的(de)(de)撒在魚的(de)(de)身上，再(zai)撒上剩余的(de)(de)姜(jiang)末即可 [5] ?。

做法二

食材

草魚600克，生抽10克，高湯(tang)60克，料(liao)酒30克，胡椒(jiao)粉3克，香(xiang)醋30克，白(bai)糖12克，生姜1小塊(kuai)，淀(dian)粉適量。

做法

1.草魚(yu)(yu)清洗干凈(jing)平置案板上(shang)，用鋒利的刀連魚(yu)(yu)頭(tou)片成(cheng)兩(liang)大片，然后(hou)把(ba)魚(yu)(yu)內臟清理干凈(jing)。魚(yu)(yu)背(bei)不(bu)要切(qie)斷(duan)，并在魚(yu)(yu)背(bei)上(shang)厚(hou)肉處(chu)分別斜劃3刀。

2.炒鍋內放大(da)半鍋水煮沸，將相(xiang)連兩大(da)片(pian)魚(yu)入水，魚(yu)皮朝上，大(da)火煮3分鐘后(hou)，用漏勺小心地將魚(yu)撈(lao)出，裝盤待用。

3.留(liu)適量煮(zhu)魚湯(tang)水(shui)，調入(ru)生抽、紹興黃酒、糖，放入(ru)姜末。

4.大火將湯汁(zhi)燒滾，依次調入(ru)雞精、鹽(yan)和大紅浙醋。

5.最后(hou)勾入水淀粉，用大勺攪動，當沸滾成紅(hong)亮的芡(qian)汁。

6.將湯汁均勻淋(lin)于兩片煮(zhu)熟的魚肉上即可。

做法三

食材

鱸魚 250克，生(sheng)粉 100克，蔥10克，糖(tang)醋料包200克，黃酒30克，姜末5克，胡椒10克。

做法

1.鍋內加適量水、蔥姜、黃(huang)酒、胡椒燒開，放入鱸魚煮10分(fen)鐘，出鍋裝盤(pan)。

2.鍋內留煮魚原湯(tang)少許(xu)，加入糖醋料包燒開，加入水(shui)和生粉打芡，澆在魚身上，撒上姜末即可。

做法四

食材

桂魚，姜(jiang)，小蔥，檸檬，芝(zhi)麻油，橄(gan)欖油，醋，老抽，牛奶，料(liao)酒，花椒(jiao)，麻椒(jiao)，干辣(la)椒(jiao)，香葉，鹽，胡椒(jiao)粉，糖。

做法

1.將桂魚斜(xie)切幾(ji)刀；

2.料(liao)酒中(zhong)加入(ru)鹽(yan)、胡(hu)椒粉(fen)、糖攪勻，抹(mo)在魚身上；

3.姜切片，和(he)小蔥(cong)一起(qi)插在剛(gang)剛(gang)切的地方，再在魚肚里放入一些(xie)蔥(cong)；

4.放入鍋里(li)蒸；

5.鍋里倒(dao)(dao)入食用油(you)、芝麻油(you)、橄(gan)欖油(you)，取(qu)一小(xiao)碗加入花椒、麻椒、干辣椒、姜片、香葉、蔥(cong)段，倒(dao)(dao)入熱(re)水泡一會(hui)；

6.潷出(chu)水，倒入油鍋中；

7.然后加入(ru)醋、老抽、糖、牛奶(nai)，放入(ru)檸(ning)檬煮一(yi)會撈出，起鍋前加入(ru)油(you)、檸(ning)檬汁；

8.取走(zou)魚身上的姜和蔥，淋上剛(gang)剛(gang)熬好的汁(zhi)即可。

做法五

食材

草魚800克(ke)，姜末10克(ke)，蔥段(duan)50克(ke)，姜片20克(ke)，香醋50克(ke)，白(bai)糖40克(ke)，鹽8克(ke)，魚湯(tang)150毫(hao)升(sheng)，烹(peng)調油15克(ke)，黃(huang)酒(jiu)15克(ke)，白(bai)胡椒粉1克(ke)，味(wei)精3克(ke)。

做法

1.備(bei)好草魚(yu)、鎮江香醋、白糖、鹽、姜末、魚(yu)湯(tang)、烹調油、水淀粉、鹽、紹(shao)興(xing)黃酒、白胡椒粉、味精(jing)、蔥段、姜片、清水。

2.先把蔥切(qie)(qie)段姜切(qie)(qie)片備用(yong)；切(qie)(qie)適(shi)量姜末備用(yong)。

3.把魚(yu)洗凈用開(kai)水燙一下(xia)，用刀(dao)刮(gua)去魚(yu)身的粘液，再(zai)把魚(yu)用刀(dao)破開(kai)，在(zai)魚(yu)身斜刀(dao)劑上花刀(dao)。

4.鍋中注入清水，放入蔥(cong)段、姜片，用黃(huang)酒、鹽、胡椒粉、味精調味。

5.水(shui)開下入(ru)魚，待水(shui)再次煮開關火。

6.關(guan)火后蓋上(shang)鍋蓋燜5分鐘(zhong)。

7.此時(shi)另起(qi)鍋(guo)燒(shao)熱(re)，注入(ru)少許油煸(bian)香姜(jiang)末，然后烹入(ru)黃酒，倒(dao)入(ru)煮魚的湯150毫升。

8.下(xia)入香醋50克(ke)、白糖兩湯(tang)匙大約40克(ke)、鹽2克(ke)。

9.湯開后，用水淀粉勾芡(qian)。

10.把魚用(yong)一只盤子啟出碼(ma)入魚盤；淋上糖醋汁(zhi)即可(ke)上桌享用(yong)。

做法六

食材

魚(yu)1尾(wei)，醋(cu)、糖、油30毫升(sheng)，鹽5克，香油10毫升(sheng)，胡椒粉2克，蔥、姜、味精少許。

做法

1.先把蔥切段姜切片備用(yong)；切適量姜末備用(yong)。

2.把魚洗凈(jing)用(yong)開(kai)水燙一下，用(yong)刀刮去(qu)魚身(shen)的粘液，再把魚用(yong)刀破(po)開(kai)，在(zai)魚身(shen)斜刀劑上花刀。

3.鍋中注(zhu)入(ru)(ru)清水，放入(ru)(ru)蔥(cong)段、姜片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精(jing)調(diao)味。水開下入(ru)(ru)魚，待水再次(ci)煮開關火。關火后(hou)蓋上鍋蓋燜(men)5分鐘。

4.此時另起(qi)鍋燒熱(re)，注(zhu)入(ru)少許油(you)煸香姜末，然后烹入(ru)黃酒，倒入(ru)煮(zhu)魚的湯150ml。

5.下入香醋(cu)50克、白糖兩(liang)湯匙大(da)約40克、鹽2克。

6.湯(tang)開后，用(yong)水淀粉勾(gou)芡。

7.把魚用一只盤子啟出(chu)碼入魚盤。

8.淋上糖醋汁即可上桌享用(yong)。

做法七

食材

草魚，蔥(cong)絲，醬油，黃酒，姜(jiang)末，白砂(sha)糖，雞精，鹽(yan)，醋，水淀(dian)粉(fen)，胡椒粉(fen)。

做法

1.草魚(yu)清洗干(gan)凈平置(zhi)案板上(shang)，用鋒利的刀(dao)連魚(yu)頭片(pian)成兩大片(pian)，但不要切(qie)斷(duan)，并在魚(yu)背上(shang)厚肉處分(fen)別斜(xie)劃3刀(dao)。

2.炒鍋內(nei)放大半鍋水(shui)煮沸(fei)，將相連兩大片(pian)魚入水(shui)，魚皮(pi)朝(chao)上。加鍋蓋，大火煮3分鐘后，用漏勺小心地將魚撈出(chu)，表面擺上香蔥絲裝盤待用。

3.煮魚湯水留約1/2碗的量（125ml），調(diao)入醬油、黃酒和姜末。

4.大火(huo)將湯汁(zhi)燒滾(gun)，依次調入白砂糖、雞精、鹽(yan)和醋(cu)，最后(hou)勾入水(shui)淀粉，用大勺攪動，當沸滾(gun)成紅亮的芡汁(zhi)，即可離火(huo)。

5.將湯汁均勻(yun)淋于兩片煮熟的(de)草(cao)魚肉上，最后在(zai)表面撒上白(bai)胡椒粉即可。

烹飪技巧

1.魚(yu)不要(yao)太大，否(fou)則(ze)口感不夠鮮嫩(nen)。煮魚(yu)時，可用筷子扎(zha)一(yi)下，若是輕松扎(zha)進去(qu)，即(ji)是熟了。

2.炒汁(zhi)的(de)動作要快，芡(qian)汁(zhi)不宜過于粘稠，芡(qian)汁(zhi)糊化后，用(yong)大火再(zai)燒幾秒鐘，待芡(qian)汁(zhi)冒大泡(pao)時即刻關火，然后淋在魚(yu)身上即可，芡(qian)汁(zhi)的(de)濃稠要掌握合適，比米湯(tang)稍稠就可以。

3.氽(tun)魚(yu)的(de)時候要沸水下鍋。

菜品特色

西湖醋魚選材精(jing)細(xi)，通常選用(yong)一斤半左(zuo)右的草魚。烹(peng)制時，火候要(yao)求嚴，僅能用(yong)三(san)四分鐘燒得恰到好(hao)處。盛(sheng)菜(cai)時，澆上一層糖醋。成菜(cai)色(se)澤紅亮，吃(chi)起來，魚肉嫩美，帶(dai)有蟹味，酸甜(tian)可(ke)口，別具特(te)色(se)。

營養價值

草(cao)魚(yu)(yu)含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的不飽和(he)脂肪酸(suan)，對血液循(xun)環(huan)有(you)(you)利，是(shi)心血管病人的良(liang)好食物；草(cao)魚(yu)(yu)含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的硒元(yuan)素，經(jing)常食用有(you)(you)抗(kang)衰(shuai)老、養顏的功效，而且(qie)對腫瘤也(ye)有(you)(you)一定的防治(zhi)作用；并具有(you)(you)暖(nuan)胃(wei)和(he)中(zhong)、平肝(gan)祛(qu)風、治(zhi)痹、截瘧、益腸明眼目之(zhi)功效，主治(zhi)虛勞、風虛頭(tou)(tou)痛、肝(gan)陽上亢、高血壓、頭(tou)(tou)痛、久(jiu)瘧。