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基本介紹

宋嫂魚羹創制于南宋淳熙年間，是(shi)浙江省杭州市傳統風味名菜(cai)。

宋嫂魚羹通(tong)常將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨，加上火(huo)腿絲、香菇、竹筍末、雞(ji)湯(tang)等佐(zuo)料烹制而成。

成(cheng)菜后，色澤油亮，鮮嫩滑潤(run)，味似蟹肉。

菜品特色

宋(song)嫂魚羹(geng)選材精細，主(zhu)材只用鱖魚或鱸魚，烹調時先將魚蒸熟并剔(ti)去皮骨，以保證魚肉(rou)的色澤。制作好后，魚羹(geng)色澤悅目，鮮嫩潤滑(hua)，味似蟹(xie)羹(geng)。

食用價值

鱖魚又名桂魚，含有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素(su)，肉質(zhi)細嫩(nen)，極易消化(hua)，適合兒童(tong)、老人及(ji)消化(hua)功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高(gao)，且富含抗氧(yang)化(hua)成(cheng)分，對想美(mei)容(rong)又怕(pa)胖的女士也是選擇。

鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂(mei)、鋅、硒(xi)等營養元(yuan)素；具有補肝腎(shen)、益(yi)脾(pi)胃(wei)、化痰止咳(ke)之(zhi)效，對肝腎(shen)不足的人(ren)有很(hen)好的補益(yi)作用。鱸魚肉(rou)(rou)質白嫩，沒有腥(xing)味，肉(rou)(rou)為蒜瓣形，宜(yi)清蒸(zheng)、紅(hong)燒或燉(dun)湯。

火腿內含蛋白質、脂肪、氨基酸(suan)、維生素等營養物質，色澤(ze)鮮(xian)艷，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩，美味可(ke)口(kou)(kou)，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口(kou)(kou)等作(zuo)用(yong)。

竹(zhu)筍性味甘微(wei)寒(han)，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣(qi)等功(gong)效。竹(zhu)筍還含大量纖維素，不僅能促(cu)進腸道蠕動(dong)、去(qu)積食(shi)、防便(bian)秘，而(er)且也(ye)是肥(fei)胖者(zhe)減肥(fei)的好食(shi)品。

制作方法

做法一

食材

鱖魚1條(tiao)，熟火腿10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟筍(sun)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發香菇(gu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)黃3個，蔥段25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜塊5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜絲1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒30 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將镢魚(yu)剖(pou)洗干凈，去頭，沿脊背(bei)片成兩(liang)爿，去掉脊骨(gu)及腹腔。

2.將魚(yu)肉皮朝下放在盆中(zhong)，加入蔥段、姜塊(kuai)、紹(shao)酒、精鹽稍漬后，上蒸(zheng)籠用旺(wang)火蒸(zheng)6分鐘(zhong)取出，揀(jian)去蔥段、姜塊(kuai)，鹵(lu)汁潷在碗中(zhong)。

3.把魚肉撥(bo)碎，除去(qu)皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

4.將(jiang)熟火腿、熟筍、香菇均(jun)切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打(da)散，待用。

5.將炒鍋置旺(wang)火上，下入(ru)(ru)熟豬油，投入(ru)(ru)蔥(cong)段煸(bian)出(chu)香(xiang)味，舀入(ru)(ru)清(qing)湯(tang)煮沸(fei)，揀去蔥(cong)段，加入(ru)(ru)紹(shao)酒、筍絲、香(xiang)菇絲。

6.再煮沸后(hou)，將魚肉連(lian)同原汁落鍋(guo)，加入醬(jiang)油、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)，燒(shao)沸后(hou)用濕淀(dian)粉勾薄芡(qian)。

7.將雞蛋黃液倒入鍋內(nei)攪勻，待羹汁再沸(fei)時(shi)，加入醋(cu)，并灑上(shang)八成熱的熟豬油，起鍋裝(zhuang)盆，撒上(shang)熟火(huo)腿(tui)絲、姜(jiang)絲和胡椒(jiao)粉即(ji)成。

做法二

食材

鱸魚1條(tiao)，植物油2湯(tang)匙(chi)，姜10克，黃(huang)(huang)酒3克，醋(cu)1湯(tang)匙(chi)，水淀粉1/2碗，火腿2片，雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)黃(huang)(huang)1個，香(xiang)菇20克，竹筍20克，雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)適量，白胡(hu)椒粉1茶匙(chi)，雞(ji)(ji)(ji)精1/2茶匙(chi)。

步驟

1.鱸(lu)魚清洗干凈，抹食鹽加姜(jiang)、料酒腌漬15分鐘(zhong)。

2.鍋中放水(shui)燒(shao)開(kai)，放入鱸魚蓋上鍋蓋蒸10分鐘。

3.蒸好的(de)鱸魚取(qu)出，揀去蔥姜。

4.將魚(yu)肉剝成絲，金華火腿、香菇(gu)、筍分別切絲。

5.鍋內(nei)倒適量(liang)清雞湯(tang)，加入植物(wu)油、黃酒、姜(jiang)末，再下香菇、筍絲、火腿絲，煮沸后下入魚肉，加入白胡椒粉(fen)、食鹽和雞精；煮至再次(ci)沸騰(teng)時，加適量(liang)水(shui)淀粉(fen)勾(gou)芡。

6.雞蛋(dan)取黃打(da)入(ru)碗(wan)中；打(da)散后下入(ru)鍋(guo)中；快速(su)攪散后關火裝碗(wan)。

做法三

食材

鱖魚，熟火腿，熟竹筍肉，水發香菇，雞蛋黃，蔥段，紹酒(jiu)，醬油，醋，鹽(yan)，味(wei)精，淀粉等。

步驟

1.魚(yu)(yu)宰殺(sha)干(gan)凈，將魚(yu)(yu)肉和魚(yu)(yu)骨分開，魚(yu)(yu)肉改斜刀(dao)切成(cheng)大片，清(qing)水沖洗去(qu)除混濁(zhuo)雜質。

2.魚肉(rou)加入蔥絲(si)、姜絲(si)、黃酒、少許鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右(you)，取(qu)出去(qu)掉蔥、姜，潷去(qu)鹵汁待用。

3.蔥切小段，姜、冬筍(sun)、水(shui)發冬菇切絲，雞蛋(dan)取蛋(dan)黃(huang)打(da)散(san)。

4.沸(fei)水鍋中下入筍絲氽燙片刻(ke)撈(lao)出(chu)。

5.用(yong)叉子撥(bo)碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回(hui)魚肉中(zhong)。

6.鍋置火(huo)上少許油燒熱，下香(xiang)(xiang)蔥煸至有香(xiang)(xiang)味，加入(ru)高(gao)湯、酒煮開，下入(ru)筍絲(si)、香(xiang)(xiang)菇絲(si)煮沸。

7.魚肉倒入(ru)鍋內，加(jia)生(sheng)抽(chou)2勺、鹽少許煮開(kai)，用水淀粉(fen)勾薄芡，將蛋黃液倒入(ru)鍋內攪勻，待湯再開(kai)時(shi)加(jia)香醋，淋入(ru)香油即可。

做法四

食材

鮮(xian)魚100克，火腿絲、紅椒(jiao)絲、黃(huang)瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個，姜絲、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、淀粉適量。

步驟

1.將鮮(xian)魚(yu)肉去皮(pi)切碎(sui)丁(ding)。入鍋(guo)加水、姜絲、胡椒粉煮開。

2.放入火腿絲(si)、香菇(gu)絲(si)煮開(kai)，勾芡倒(dao)入蛋液燙熟(shu)。

3.最(zui)后放紅椒絲(si)、黃瓜絲(si)煮開，酌情放鹽和胡(hu)椒調味(wei)。

食用須知

鱸魚(yu)魚(yu)肉質細(xi)，一般人群(qun)均(jun)可食用。但患(huan)有皮膚病瘡腫者忌食。另外，鱸魚(yu)忌與牛羊(yang)油、奶(nai)酪和中藥荊芥同食。

對(dui)于火腿，脾(pi)胃虛寒的泄(xie)瀉下利之(zhi)人，不宜多食(shi)；老年人、胃腸潰瘍患(huan)者禁(jin)食(shi)；患(huan)有急慢(man)性腎炎者忌食(shi)；凡(fan)浮腫、水腫、腹水者忌食(shi)；感冒未(wei)愈、濕熱(re)泄(xie)痢(li)、積滯未(wei)盡(jin)、腹脹痞滿者忌食(shi)。

竹筍和豬小排同食(shi)(shi)，會(hui)影響鈣的吸收；竹筍內存在一(yi)些生物活性物質(zhi)如酶(mei)類，與羊肝(gan)同食(shi)(shi)，會(hui)影響眼睛健康；竹筍中含(han)有多種(zhong)營(ying)養成分，與羊肉同時食(shi)(shi)用會(hui)發生復雜的生物化(hua)學反應(ying)，導致(zhi)腹痛；與紅糖同食(shi)(shi)，形成賴氨(an)酸糖基，對人(ren)體不利。