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基本介紹

宋(song)嫂魚羹創制(zhi)于南宋(song)淳熙年間，是(shi)浙江省杭州市(shi)傳統風味(wei)名菜。

宋嫂魚(yu)羹通常將鱖魚(yu)或鱸(lu)魚(yu)蒸熟后剔(ti)去皮骨，加上火腿絲、香菇(gu)、竹筍末、雞湯(tang)等佐料(liao)烹制而成。

成(cheng)菜后，色(se)澤油亮，鮮嫩(nen)滑潤，味似蟹肉。

菜品特色

宋(song)嫂魚羹(geng)選材(cai)精細，主(zhu)材(cai)只(zhi)用鱖魚或(huo)鱸魚，烹調時先將魚蒸熟并剔去(qu)皮骨，以保證魚肉的(de)色澤(ze)。制作好后，魚羹(geng)色澤(ze)悅目，鮮嫩潤滑，味似(si)蟹羹(geng)。

食用價值

鱖(gui)魚(yu)又(you)名桂魚(yu)，含有蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、鈣、鉀、鎂、硒(xi)等營(ying)養元素，肉質(zhi)細(xi)嫩，極(ji)易消化，適合(he)兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖(gui)魚(yu)肉的熱量不高(gao)，且(qie)富含抗氧化成分，對想(xiang)美(mei)容又(you)怕胖的女(nv)士也是(shi)選擇。

鱸(lu)魚(yu)富含蛋(dan)白質、維(wei)生素(su)A、B族維(wei)生素(su)、鈣、鎂、鋅、硒等營養元(yuan)素(su)；具(ju)有(you)補肝(gan)腎、益(yi)脾胃、化痰(tan)止咳之(zhi)效，對肝(gan)腎不足的(de)人有(you)很好的(de)補益(yi)作用。鱸(lu)魚(yu)肉質白嫩，沒有(you)腥味，肉為(wei)蒜瓣(ban)形(xing)，宜清(qing)蒸、紅燒或燉湯。

火腿內含(han)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、氨(an)基(ji)酸(suan)、維(wei)生素等(deng)營養物(wu)質(zhi)，色(se)澤鮮艷(yan)，瘦(shou)肉香(xiang)咸帶甜(tian)，肥肉香(xiang)而(er)不膩，美味可口(kou)，具(ju)有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈(yu)創口(kou)等(deng)作用(yong)。

竹(zhu)筍(sun)性味(wei)甘微(wei)寒，具有清(qing)熱(re)消(xiao)痰、利隔(ge)爽胃、消(xiao)渴益氣等功效(xiao)。竹(zhu)筍(sun)還含大量纖維素(su)，不僅(jin)能促進腸道蠕動、去(qu)積食、防便秘，而且也(ye)是肥胖者減(jian)肥的好食品。

制作方法

做法一

食材

鱖魚1條，熟火腿10克(ke)(ke)(ke)，熟筍25克(ke)(ke)(ke)，水發香菇25克(ke)(ke)(ke)，雞蛋黃3個(ge)，蔥(cong)段25克(ke)(ke)(ke)，姜塊5克(ke)(ke)(ke)，姜絲1克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)30 克(ke)(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)(ke)，精鹽2.5克(ke)(ke)(ke)，醋25克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將镢魚剖(pou)洗(xi)干凈，去頭，沿(yan)脊(ji)背(bei)片成兩(liang)爿，去掉(diao)脊(ji)骨及腹腔。

2.將魚(yu)肉皮朝下(xia)放(fang)在盆中，加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍(shao)漬后，上蒸(zheng)籠用(yong)旺火蒸(zheng)6分鐘取(qu)出，揀去(qu)蔥段、姜塊，鹵汁潷(bi)在碗中。

3.把魚肉撥(bo)碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

4.將(jiang)熟火腿、熟筍、香(xiang)菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。

5.將炒鍋置旺火上(shang)，下入熟豬油，投入蔥段(duan)(duan)煸(bian)出(chu)香味，舀入清湯煮沸，揀(jian)去(qu)蔥段(duan)(duan)，加入紹酒(jiu)、筍(sun)絲(si)、香菇(gu)絲(si)。

6.再煮沸(fei)后(hou)，將(jiang)魚肉連同原汁落鍋，加入醬(jiang)油、精鹽、味精，燒沸(fei)后(hou)用濕淀粉勾薄(bo)芡。

7.將雞(ji)蛋(dan)黃液倒入鍋(guo)內攪勻，待羹汁(zhi)再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油，起鍋(guo)裝盆(pen)，撒上熟火(huo)腿絲、姜絲和胡(hu)椒粉即成。

做法二

食材

鱸(lu)魚1條(tiao)，植物油2湯(tang)匙(chi)(chi)，姜10克(ke)，黃酒(jiu)3克(ke)，醋1湯(tang)匙(chi)(chi)，水(shui)淀粉1/2碗，火腿2片(pian)，雞(ji)蛋(dan)黃1個(ge)，香菇20克(ke)，竹筍20克(ke)，雞(ji)湯(tang)適量，白胡椒粉1茶(cha)匙(chi)(chi)，雞(ji)精(jing)1/2茶(cha)匙(chi)(chi)。

步驟

1.鱸(lu)魚清洗(xi)干凈，抹食(shi)鹽加姜、料酒腌漬15分鐘。

2.鍋中放水燒開，放入鱸魚蓋上鍋蓋蒸10分鐘。

3.蒸好(hao)的鱸魚取出，揀(jian)去蔥姜(jiang)。

4.將魚肉剝成絲，金華(hua)火腿、香菇(gu)、筍(sun)分別切絲。

5.鍋(guo)內(nei)倒(dao)適(shi)量(liang)清雞湯，加(jia)(jia)(jia)入(ru)植物油、黃酒、姜末(mo)，再下香菇、筍絲、火腿絲，煮(zhu)沸(fei)后下入(ru)魚肉，加(jia)(jia)(jia)入(ru)白胡椒粉(fen)、食鹽和雞精；煮(zhu)至再次沸(fei)騰時，加(jia)(jia)(jia)適(shi)量(liang)水淀粉(fen)勾(gou)芡。

6.雞(ji)蛋取黃打入(ru)碗中；打散后下入(ru)鍋中；快速攪散后關火(huo)裝碗。

做法三

食材

鱖魚，熟火腿，熟竹筍肉，水(shui)發香(xiang)菇(gu)，雞蛋黃，蔥(cong)段，紹酒，醬油，醋，鹽，味(wei)精，淀粉等。

步驟

1.魚(yu)宰(zai)殺(sha)干凈，將魚(yu)肉和魚(yu)骨(gu)分開，魚(yu)肉改(gai)斜(xie)刀切成大片，清(qing)水沖洗(xi)去(qu)除混濁(zhuo)雜質(zhi)。

2.魚肉加入(ru)(ru)蔥絲(si)、姜(jiang)絲(si)、黃酒、少許鹽，放(fang)入(ru)(ru)蒸鍋用(yong)大(da)火蒸6分鐘左右，取出去掉蔥、姜(jiang)，潷去鹵汁(zhi)待用(yong)。

3.蔥切(qie)小段，姜、冬筍、水發冬菇切(qie)絲，雞蛋取(qu)蛋黃打(da)散。

4.沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈(lao)出。

5.用(yong)叉子撥(bo)碎魚肉，除去皮(pi)骨，再將鹵汁倒回(hui)魚肉中。

6.鍋置火上(shang)少(shao)許油燒熱，下(xia)(xia)香(xiang)(xiang)蔥煸至有香(xiang)(xiang)味，加入高湯、酒煮(zhu)開，下(xia)(xia)入筍絲、香(xiang)(xiang)菇(gu)絲煮(zhu)沸。

7.魚肉倒入鍋內，加生抽2勺(shao)、鹽少許煮開，用水淀粉勾薄(bo)芡，將蛋黃(huang)液(ye)倒入鍋內攪勻，待(dai)湯再(zai)開時(shi)加香醋，淋(lin)入香油即可。

做法四

食材

鮮(xian)魚(yu)100克，火腿絲(si)、紅椒絲(si)、黃瓜絲(si)、香菇(gu)絲(si)各5克，雞蛋1個，姜絲(si)、鹽、胡椒粉(fen)、淀粉(fen)適(shi)量。

步驟

1.將鮮魚肉(rou)去皮切碎丁。入(ru)鍋(guo)加水、姜絲、胡(hu)椒粉煮開。

2.放(fang)入火(huo)腿絲(si)、香菇絲(si)煮開，勾芡倒入蛋液燙(tang)熟。

3.最后(hou)放(fang)紅椒絲、黃瓜絲煮開，酌情放(fang)鹽(yan)和胡椒調味(wei)。

食用須知

鱸魚(yu)魚(yu)肉質細(xi)，一般(ban)人群均(jun)可食(shi)用。但(dan)患有皮膚病瘡(chuang)腫者(zhe)忌食(shi)。另(ling)外，鱸魚(yu)忌與牛羊油(you)、奶酪和(he)中藥荊芥同食(shi)。

對于火腿，脾(pi)胃(wei)虛寒的泄(xie)瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃(wei)腸潰瘍患者(zhe)禁食；患有(you)急慢性腎(shen)炎(yan)者(zhe)忌食；凡(fan)浮腫、水(shui)腫、腹(fu)水(shui)者(zhe)忌食；感(gan)冒(mao)未愈、濕熱泄(xie)痢、積滯未盡、腹(fu)脹痞滿(man)者(zhe)忌食。

竹(zhu)筍和(he)豬小排(pai)同(tong)食，會影(ying)響鈣的吸收；竹(zhu)筍內存(cun)在(zai)一些(xie)生(sheng)(sheng)物活性(xing)物質(zhi)如酶(mei)類，與羊(yang)肝同(tong)食，會影(ying)響眼(yan)睛健(jian)康；竹(zhu)筍中含有多種營養成分，與羊(yang)肉同(tong)時食用會發生(sheng)(sheng)復雜的生(sheng)(sheng)物化學反應，導(dao)致腹(fu)痛；與紅糖同(tong)食，形成賴氨(an)酸糖基，對人體不利。