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基本介紹

蚵仔煎（海(hai)蠣煎）是(shi)(shi)福(fu)建沿海(hai)城市(shi)，臺灣和潮(chao)汕(shan)地(di)區的(de)(de)特色小(xiao)吃，在(zai)閩語系(xi)地(di)區（閩南(nan)-泉(quan)州(zhou)廈門漳州(zhou)）、福(fu)州(zhou)、莆田、潮(chao)汕(shan)）自古有之(zhi)，蚵仔煎據傳是(shi)(shi)一種(zhong)在(zai)貧窮社會(hui)之(zhi)下所(suo)發明的(de)(de)一種(zhong)創意料理，是(shi)(shi)先民(min)困苦，在(zai)無法(fa)飽食(shi)下所(suo)發明的(de)(de)替代糧食(shi)，是(shi)(shi)一種(zhong)貧苦生活的(de)(de)象征。閩南(nan)，臺灣，潮(chao)汕(shan)三地(di)基本同根(gen)同源，在(zai)臺灣它最(zui)早的(de)(de)名字(zi)叫“煎食(shi)追”，是(shi)(shi)臺南(nan)安平地(di)區一帶(dai)的(de)(de)老一輩的(de)(de)人(ren)都(dou)知道(dao)的(de)(de)傳統點(dian)心，是(shi)(shi)以加水后(hou)的(de)(de)番薯粉漿包(bao)裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等(deng)食(shi)材(cai)所(suo)煎成(cheng)的(de)(de)餅狀物。

另一種比較有根可(ke)循(xun)的(de)(de)說法是，臺灣(wan)蚵仔(zi)煎是隨著(zhu)鄭成功(gong)大(da)軍和(he)福(fu)(fu)建(jian)、潮汕移(yi)民的(de)(de)遷入(ru)，帶入(ru)了臺灣(wan)本土。成為海峽兩岸人民共(gong)同喜(xi)愛的(de)(de)美味佳肴(yao)。如(ru)今臺灣(wan)的(de)(de)蚵仔(zi)煎與福(fu)(fu)建(jian)閩(min)南地區特別是泉州的(de)(de)蚵仔(zi)煎制作工藝都具(ju)有高度的(de)(de)一致性。

菜品特色

蚵(he)仔(zi)為(wei)閩南語，指牡蠣(li)（海(hai)蠣(li)）。福建(jian)福州(zhou)、莆(pu)田、閩南、臺灣、潮汕常做(zuo)家常小吃海(hai)蠣(li)煎(jian)，口感香脆，內餡(xian)香滑。

蚵仔(zi)的學名叫牡(mu)蠣，瓣鰓綱，異柱(zhu)目(mu)，牡(mu)蠣科，牡(mu)蠣屬(shu)，屬(shu)食用貝類。殼多為三角型，厚薄因種而異，分(fen)布(bu)于熱(re)帶和(he)溫帶。牡(mu)蠣的營養(yang)價(jia)值豐富，被人比喻為“深海牛奶”。

廣(guang)東人(ren)(ren)稱牡蠣為(wei)(wei)(wei)“蠔(hao)”，而在(zai)(zai)閩(min)南及臺灣(wan)一帶稱之(zhi)為(wei)(wei)(wei)“蚵(he)仔(zi)(zi)(zi)”。閩(min)南有(you)句俗諺(yan)叫“肥(fei)蚵(he)仔(zi)(zi)(zi)肥(fei)韭菜(cai)”，意思是農歷二月(yue)，韭菜(cai)的(de)(de)生長(chang)(chang)最為(wei)(wei)(wei)旺(wang)盛的(de)(de)時(shi)候，也是蚵(he)仔(zi)(zi)(zi)最為(wei)(wei)(wei)肥(fei)碩的(de)(de)季節。蚵(he)仔(zi)(zi)(zi)煎則是兩者奇(qi)妙的(de)(de)黃金組合。將韭菜(cai)切成一指節長(chang)(chang)短(duan)，和洗凈的(de)(de)蚵(he)仔(zi)(zi)(zi)擱在(zai)(zai)一起(qi)，加入稀釋番薯粉作為(wei)(wei)(wei)粘合劑，入油鍋煎至金黃。潮汕人(ren)(ren)雖寫(xie)作“蠔(hao)烙”，卻讀(du)作“? lok”，與蚵(he)的(de)(de)閩(min)南語(yu)讀(du)音“?”一致，可見兩者的(de)(de)淵源關系。

在閩南金三角(jiao)，蚵仔煎是(shi)一道考(kao)驗婦女廚藝的(de)(de)必備菜之一。雖然菜譜很(hen)簡單，但是(shi)要(yao)做(zuo)得(de)特(te)別好吃，還是(shi)有些難度的(de)(de)。不(bu)同(tong)的(de)(de)人炒煎出(chu)來(lai)的(de)(de)口味也(ye)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)(de)。而新娘子入門后，第一次給公婆(po)做(zuo)的(de)(de)家(jia)常菜中最好要(yao)有它。做(zuo)得(de)好的(de)(de)，會讓公婆(po)另眼相看的(de)(de)。這(zhe)道家(jia)常菜是(shi)家(jia)家(jia)戶戶“辦桌”時的(de)(de)首選必備菜（其他還有炒“閩南小(xiao)炒”、“安溪湖頭米粉”等）。

蚵(he)仔(zi)(zi)煎(jian)雖(sui)然到處都(dou)吃(chi)得到，但是(shi)很多(duo)人(ren)還(huan)是(shi)保持(chi)著要(yao)(yao)吃(chi)蚵(he)仔(zi)(zi)煎(jian)，就要(yao)(yao)到蚵(he)仔(zi)(zi)產(chan)地(di)去吃(chi)的(de)(de)(de)(de)觀念，例如(ru)要(yao)(yao)到臺南安平、嘉義東石或屏東東港(gang)(gang)這(zhe)些盛產(chan)蚵(he)仔(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)養(yang)殖地(di)去吃(chi)，有(you)“小泉州”之稱的(de)(de)(de)(de)鹿港(gang)(gang)的(de)(de)(de)(de)蚵(he)仔(zi)(zi)煎(jian)也(ye)是(shi)很出名(ming)的(de)(de)(de)(de)。要(yao)(yao)做(zuo)出好吃(chi)的(de)(de)(de)(de)蚵(he)仔(zi)(zi)煎(jian)，最首要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件(jian)便是(shi)采用新鮮的(de)(de)(de)(de)蚵(he)仔(zi)(zi)，這(zhe)些新鮮蚵(he)仔(zi)(zi)在產(chan)地(di)現剝(bo)現賣，不必因(yin)為長途運(yun)(yun)送而浸水，所(suo)以顆(ke)顆(ke)肥(fei)美(mei)(mei)碩大、鮮美(mei)(mei)無比(bi)，做(zuo)出來的(de)(de)(de)(de)當(dang)然豐盛多(duo)汁。不過，不是(shi)住(zhu)在產(chan)地(di)的(de)(de)(de)(de)人(ren)也(ye)別(bie)抱憾，因(yin)為現代運(yun)(yun)輸技術發達，所(suo)以即使是(shi)遠在臺北，也(ye)能吃(chi)到每天新鮮運(yun)(yun)送的(de)(de)(de)(de)甜(tian)美(mei)(mei)蚵(he)仔(zi)(zi)。

而在閩南，泉州蟳埔村(cun)（潯埔）以盛產海(hai)(hai)蠣(li)出名，附近晉江(jiang)、南安、石獅、安溪等縣市的(de)人們都特地驅(qu)車來(lai)到這里，購買剛剛“討海(hai)(hai)”歸來(lai)漁船帶回來(lai)的(de)新鮮蚵仔。因為盛產蚵仔的(de)緣故，這里的(de)民居利用(yong)海(hai)(hai)邊灘涂上取之不盡的(de)蚵仔殼，蓋起極具閩南特色的(de)蚵殼厝。

食用價值

牡蠣是(shi)一(yi)種不可多(duo)得的(de)抗癌(ai)海(hai)產品，也(ye)是(shi)一(yi)種很好的(de)美容(rong)食品。其適宜體質虛弱(ruo)的(de)兒童，以及患有肺門淋(lin)巴結核、頸淋(lin)巴結核、瘰疬、陰虛煩熱(re)失眠、心神不安、癌(ai)癥(zheng)和(he)放療、化(hua)(hua)療后的(de)人(ren)食用(yong)；也(ye)適宜糖尿病(bing)人(ren)和(he)患干燥綜合癥(zheng)、高(gao)(gao)血壓(ya)、動(dong)脈(mo)硬化(hua)(hua)、高(gao)(gao)脂血癥(zheng)之人(ren)食用(yong)；同(tong)時，婦(fu)女更(geng)年期綜合征和(he)懷孕期間也(ye)皆宜食用(yong)牡蠣。而患有急、慢(man)(man)性皮膚病(bing)者(zhe)則應忌食牡蠣，此外，脾胃虛寒、滑(hua)精(jing)、慢(man)(man)性腹瀉、便溏(tang)者(zhe)也(ye)不宜多(duo)吃(chi)。

一(yi)般人(ren)均可(ke)食(shi)用雞(ji)蛋(dan)，不過(guo)也有(you)部分(fen)人(ren)群不宜多(duo)食(shi)。其中包括肝炎病人(ren)、吃(chi)雞(ji)蛋(dan)過(guo)敏(min)的(de)人(ren)、發熱病人(ren)、腹瀉病人(ren)、高血(xue)脂和腎臟病人(ren)、皮膚生瘡化膿(nong)的(de)人(ren)，以及脾胃(wei)虛弱、胃(wei)脘脹滿、舌苔(tai)厚膩者。

一(yi)般人均(jun)可(ke)食用紅薯淀(dian)粉。

牡蠣

牡(mu)蠣提取物(wu)有(you)(you)明顯(xian)抑(yi)制血(xue)(xue)(xue)小板聚集(ji)作用(yong)(yong)，能降低高(gao)血(xue)(xue)(xue)脂病(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)血(xue)(xue)(xue)脂和(he)血(xue)(xue)(xue)中(zhong)TXA2含(han)量，有(you)(you)利于胰(yi)島素(su)(su)(su)分泌(mi)和(he)利用(yong)(yong)，又(you)能使惡性腫(zhong)瘤細胞(bao)對放射線敏感性增強，并對其生(sheng)長有(you)(you)抑(yi)制作用(yong)(yong)。牡(mu)蠣中(zhong)所(suo)含(han)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)黃酸有(you)(you)明顯(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保肝利膽作用(yong)(yong)，這(zhe)也是(shi)防治(zhi)孕期肝內(nei)膽汁瘀積癥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)良藥。而(er)牡(mu)蠣中(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豐富微(wei)量元(yuan)(yuan)素(su)(su)(su)和(he)糖元(yuan)(yuan)，則對促進(jin)胎(tai)兒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長發(fa)育、矯治(zhi)孕婦貧(pin)血(xue)(xue)(xue)和(he)對孕婦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)體力恢復均(jun)有(you)(you)好處。與此(ci)同時(shi)，牡(mu)蠣又(you)是(shi)補鈣(gai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)好食(shi)品，它(ta)含(han)磷(lin)很豐富，由于鈣(gai)被體內(nei)吸(xi)收時(shi)需要磷(lin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幫助，所(suo)以(yi)有(you)(you)利于鈣(gai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)吸(xi)收；此(ci)外，牡(mu)蠣還含(han)有(you)(you)維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B12，這(zhe)是(shi)一般食(shi)物(wu)所(suo)缺(que)(que)少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B12中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鉆(zhan)元(yuan)(yuan)素(su)(su)(su)是(shi)預防惡性貧(pin)血(xue)(xue)(xue)所(suo)不可(ke)缺(que)(que)少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)(zhi)，因(yin)而(er)牡(mu)蠣又(you)具有(you)(you)活躍造血(xue)(xue)(xue)功能的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。牡(mu)蠣中(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)中(zhong)有(you)(you)多種優(you)良的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氨基酸，這(zhe)些氨基酸有(you)(you)解毒(du)作用(yong)(yong)，可(ke)以(yi)除去體內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)毒(du)物(wu)質(zhi)(zhi)，其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氨基乙磺酸又(you)有(you)(you)降低血(xue)(xue)(xue)膽固醇濃度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，因(yin)此(ci)可(ke)預防動脈硬化。

雞蛋

雞蛋(dan)含(han)有豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、維生(sheng)素(su)和(he)鐵、鈣、鉀等(deng)人體(ti)所需要(yao)的礦物質(zhi)，蛋(dan)白質(zhi)為優質(zhi)蛋(dan)白，對肝(gan)臟(zang)組織損傷有修復作(zuo)用；富(fu)含(han)DHA和(he)卵(luan)磷脂、卵(luan)黃素(su)，對神(shen)經系統和(he)身體(ti)發(fa)育(yu)有利，能健腦益智(zhi)，提高記憶力，并促進肝(gan)細胞再生(sheng)；雞蛋(dan)中含(han)有較多的維生(sheng)素(su)B和(he)其他微量元素(su)，可以分(fen)解和(he)氧化人體(ti)內的致癌(ai)物質(zhi)，具有防癌(ai)作(zuo)用。

紅薯淀粉

紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)含(han)(han)有(you)(you)多種人(ren)體(ti)需要(yao)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養物(wu)質(zhi)，每(mei)500克(ke)(ke)(ke)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)約可(ke)產(chan)熱能(neng)635千卡，含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)(蛋白(bai)質(zhi)食(shi)品(pin))11.5克(ke)(ke)(ke)、糖14.5克(ke)(ke)(ke)、脂肪(fang)1克(ke)(ke)(ke)、磷100毫克(ke)(ke)(ke)、鈣(gai)90毫克(ke)(ke)(ke)、鐵(鐵食(shi)品(pin))2克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜(bu)素0.5毫克(ke)(ke)(ke)，另含(han)(han)有(you)(you)維(wei)生B1、B2、C與尼克(ke)(ke)(ke)酸(suan)、亞油(you)(油(you)食(shi)品(pin))酸(suan)等。其(qi)中(zhong)(zhong)維(wei)生素B1、B2的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量分(fen)別比大(da)米高6倍(bei)和(he)3倍(bei)。特別是紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)賴氨(an)酸(suan)，而(er)大(da)米、面粉(fen)恰(qia)恰(qia)缺乏賴氨(an)酸(suan)。同時，紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)礦物(wu)質(zhi)還對(dui)(dui)維(wei)持和(he)調節人(ren)體(ti)功能(neng)起著十分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)作用，如(ru)其(qi)中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)鈣(gai)和(he)鎂，就可(ke)預防骨質(zhi)疏松(song)癥；而(er)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)鉀則對(dui)(dui)降低血壓(ya)大(da)有(you)(you)裨益。因此，紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)加工所(suo)(suo)得的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)現已成(cheng)為(wei)人(ren)們日(ri)常生活中(zhong)(zhong)不(bu)可(ke)或缺的(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)之一。

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主料：新鮮海(hai)蠣(li)200g、雞(ji)蛋4個(ge)

配料：香(xiang)菜(cai)2棵、紅薯淀粉50g、胡蘿卜1/2根、香(xiang)蔥(cong)1根

調料：蒜蓉辣醬1大勺、蠔(hao)油1大勺、鹽(yan)1茶(cha)匙、糖(tang)30g、

【準備】

雞蛋打散，香蔥切(qie)碎，胡蘿卜去(qu)皮、擦絲；

【做法】

1.將(jiang)新鮮海蠣(li)洗凈，加(jia)入(ru)蠔(hao)油；抓(zhua)勻后腌(a)制15分(fen)鐘(zhong)；

2.在紅薯淀粉中加入適量水；攪(jiao)拌成均勻面糊；

3.平底鍋放(fang)入(ru)適量油，將腌制(zhi)好的海蠣放(fang)入(ru)煎至七分熟；倒入(ru)步驟4中的面糊，攤成圓餅；

4.待(dai)面糊開始凝(ning)固(gu)時放(fang)入胡蘿(luo)卜絲(si)；待(dai)紅薯淀(dian)粉完全呈(cheng)透明狀(zhuang)，順著邊緣倒入打好的(de)蛋液；待(dai)蛋液將(jiang)要完全凝(ning)固(gu)時，撒入蔥花和香菜(cai)碎(sui)，煎至完全凝(ning)固(gu)；

5.將蒜蓉辣醬倒入碗中，蘸食即可。

主料(liao)：蚵4兩、蔥2根(gen)、蛋2個

輔料(liao)(liao)(liao)：料(liao)(liao)(liao)1：太白粉(fen)(fen)2大匙、地瓜粉(fen)(fen)2大匙、清(qing)水(shui)1杯、鹽少許；料(liao)(liao)(liao)2：少許古龍醬油(you)、味噲(kuai)1/2 大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/4茶匙、在來米粉(fen)(fen)1大匙、清(qing)水(shui)1/2杯

做法：將(jiang)蚵洗凈(jing)，小白菜(cai)洗凈(jing)、切小段。平底鍋內放少(shao)許(xu)(xu)蚵，用(yong)少(shao)量油略煎，另將(jiang)料1調勻(yun)成粉漿，淋少(shao)許(xu)(xu)在鍋內，待凝固時打入(ru)一個蛋并弄散煎半熟(shu)。然(ran)后加入(ru)少(shao)許(xu)(xu)小白菜(cai)在面上(shang)，然(ran)后翻面，煎至小白菜(cai)熟(shu)即盛入(ru)盤內。最后將(jiang)料2用(yong)1大匙油炒勻(yun)，淋少(shao)許(xu)(xu)在蚵仔煎上(shang)即成。

其他做法

材料：

主料(liao)：新(xin)鮮(xian)海(hai)蠣(li)200g、雞蛋4個

配料：香(xiang)菜2棵、紅薯(shu)淀粉50g、木薯(shu)粉一把。胡蘿卜(bu)1/2根(gen)、香(xiang)蔥(cong)1根(gen)

調料：蠔油1大勺(shao)、蒜蓉辣醬1大勺(shao)、鹽1茶匙、糖(tang)30g

準備：

雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿卜去皮、擦絲；

做法：

將新鮮(xian)海蠣(li)洗凈，加入蠔油；

抓勻后腌(a)制15分鐘(zhong)；

將(jiang)紅薯淀粉中加(jia)入適量水；

攪拌成(cheng)均勻(yun)面糊；

平(ping)底鍋中加(jia)入適(shi)量油，將腌制好的海蠣放入煎至七(qi)分熟；

倒入步驟4中的面糊，攤(tan)成(cheng)圓(yuan)餅(bing)；

待面糊開始凝(ning)固時放入(ru)胡蘿卜絲；

待紅薯(shu)淀粉完全呈(cheng)透明狀(zhuang)，順著(zhu)邊(bian)緣(yuan)倒入打好的蛋液；

待蛋液(ye)將要完全(quan)凝(ning)固時，撒(sa)入蔥花和香菜碎，煎至完全(quan)凝(ning)固；

將蒜蓉辣(la)醬倒入碗(wan)中，撒上一些香(xiang)菜，蘸食煎好(hao)的(de)蚵仔煎即可(ke)。

閩南蚵仔

原料：鮮海蠣(li) 500 克（不帶殼(ke)），雞蛋 兩個，香蔥少許。

青(qing)蔥 2 根，精鹽(yan)適量，香油(you)少(shao)許，干淀粉（地(di)瓜 粉）50 克，花生(sheng)油(you) 200 克，佐料(liao)：甜辣醬。

做法

將(jiang)鮮海蠣洗凈，剔凈碎殼，瀝干水分。倒入(ru)(ru)少許花生油(you)、蔥的切片和海蠣、干淀粉(fen)、精鹽、醬油(you)拌勻成(cheng)漿(jiang)(jiang)。平鍋置小火上(shang)，下花生油(you)燒八成(cheng)熱時將(jiang)海蠣漿(jiang)(jiang)下鍋，攤平，煎一會兒，放入(ru)(ru)蔥，攤平后翻鍋煎一面，上(shang)面磕(ke)二個雞(ji)蛋再(zai)(zai)攤平再(zai)(zai)煎另一面。煎熟后淋上(shang)香油(you)即成(cheng)。

特點：小而肥嫩，原汁原味、鮮(xian)美(mei)可口(kou)、物美(mei)價廉。

臺灣蚵仔

原料：材料1： 鮮蚵(he) 150克 （事先以鹽清洗(xi)過(guo)），茼篙菜 70克（清洗(xi)後(hou)切(qie)斷），土雞蛋2個。

材料2：純(chun)番薯粉 2.5兩，水 4大(da)匙，蔥適量。

材(cai)料(liao)3：甜辣醬 3大匙(chi)(chi)，番(fan)茄醬3大匙(chi)(chi)，醬油(you)膏(gao)2大匙(chi)(chi)，味(wei)噌 2大匙(chi)(chi)，糖 4大匙(chi)(chi)，水半碗(wan)，太(tai)白粉 1大匙(chi)(chi)。

做法(fa)：將材(cai)料的(de)番薯粉、水(shui)、韭菜事先調勻，并將材(cai)料 3 調成醬汁(zhi)備用(yong)。

平底鍋放(fang)適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。

再加入半碗材料一起煎至凝固、呈透明狀。

最后將(jiang)一件好的"薄餅(bing)"翻過來(lai)放上雞蛋、青菜，將(jiang)正反兩面煎熟，吃時淋上材料 3 調(diao)成的醬汁即可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在潮汕(shan)地區又稱蠔烙，經過(guo)長期(qi)的(de)演變(bian)，形(xing)成(cheng)具有地方特色的(de)小吃。

區(qu)別(bie)于其他地區(qu)的蚵仔(zi)煎(jian)，在于要(yao)求“大(da)(da)鼎猛火(huo)厚油朥(朥)”，所謂“大(da)(da)鼎猛火(huo)”即煎(jian)制蠔烙(luo)的鍋要(yao)大(da)(da)且厚，加上猛火(huo)，這(zhe)樣才能保證足夠高的溫度。“厚油朥(朥)”就是用豬(zhu)(zhu)油煎(jian)制蠔烙(luo)，這(zhe)是最傳統的做法（潮(chao)汕地區(qu)稱豬(zhu)(zhu)油為“朥(朥)”）。

使用(yong)豬(zhu)油(you)，其(qi)原(yuan)因(yin)在(zai)于：1.使用(yong)豬(zhu)油(you)煎(jian)炒食(shi)物(wu)(wu)，與使用(yong)一般(ban)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)相比(bi)，有不(bu)可替代的特殊香味，可以(yi)增進人(ren)們的食(shi)欲(yu)；2.由于豬(zhu)油(you)沸點比(bi)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)高(gao)，能保證高(gao)溫，煎(jian)制溫度越(yue)高(gao)，煎(jian)出(chu)來(lai)的蠔(hao)烙就越(yue)酥(su)脆，真正達(da)到(dao)外酥(su)里嫩的口感；3.用(yong)于拌(ban)蠔(hao)的薯(shu)粉等淀(dian)粉類，在(zai)油(you)脂不(bu)足的情況下容易焦糊，潮汕人(ren)稱之為“大食(shi)油(you)朥”，即對油(you)脂吸收率極(ji)高(gao)，采用(yong)動物(wu)(wu)油(you)脂比(bi)起植(zhi)物(wu)(wu)油(you)的用(yong)量(liang)其(qi)實要更節省。

潮(chao)(chao)汕蠔烙另一特色(se)在(zai)于(yu)(yu)佐料，各(ge)個地區的(de)(de)(de)蠔烙主料都是生蠔、薯粉、雞(ji)蛋，大(da)同小(xiao)異，用于(yu)(yu)調(diao)味的(de)(de)(de)調(diao)料則與該(gai)地區的(de)(de)(de)飲食習慣(guan)有關，調(diao)料不同，口味自然不同，因(yin)此也就形(xing)成(cheng)不同的(de)(de)(de)地方特色(se)。潮(chao)(chao)汕地區用沙茶(cha)(cha)醬加魚(yu)露拌勻，淋(lin)在(zai)煎制好的(de)(de)(de)蠔烙上(shang)，配(pei)上(shang)芫荽（香(xiang)(xiang)菜(cai)），沙茶(cha)(cha)醬的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)辣、魚(yu)露的(de)(de)(de)鮮、芫荽的(de)(de)(de)特殊香(xiang)(xiang)味形(xing)成(cheng)難以言(yan)喻的(de)(de)(de)美(mei)味，加上(shang)蠔烙的(de)(de)(de)酥、脆(cui)、嫩(nen)，雞(ji)蛋的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)。當(dang)之無愧(kui)是潮(chao)(chao)汕美(mei)食的(de)(de)(de)代表。

主料：鮮蠔250克(ke)、雞蛋3個(ge)、薯粉75克(ke)、蔥（或蒜苗）

主料：魚露、沙茶醬、芫(yan)荽葉

做法：

先將鮮蠔仔去(qu)殼，用(yong)(yong)清水漂洗干(gan)凈。蔥切碎，雞蛋去(qu)殼打(da)散待(dai)用(yong)(yong)。沙茶醬、魚露(lu)攪勻待(dai)用(yong)(yong)。

用旺(wang)火(huo)燒熱煎(jian)鍋，加(jia)入少許(xu)豬油，有足(zu)夠熱度后，將蠔(hao)仔、薯粉、蔥花混和(he)成漿狀，用匙再(zai)(zai)調和(he)后下鍋，再(zai)(zai)加(jia)入豬油煎(jian)制，直至粉漿凝固成型。

用(yong)鐵勺(shao)把蠔烙(luo)切斷分塊，再翻(fan)轉，四周(zhou)加入豬油，繼續煎烙(luo)。

將打散的雞蛋淋在上(shang)(shang)面，煎至(zhi)上(shang)(shang)下(xia)兩面酥脆，并呈金(jin)黃色，盛入盤即成，撒上(shang)(shang)芫(yan)荽葉，依個人口味(wei)淋上(shang)(shang)魚露沙茶醬。

注意：食材用(yong)量并(bing)無(wu)固(gu)定，可根據個人喜(xi)好增減。另(ling)外，此傳統做法雖美(mei)味，但熱量大(da)，應少吃，吃完可飲(yin)用(yong)清茶(cha)解(jie)油膩。

特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

其他做法2

食材

主料

蚵仔300g、雞蛋2個

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、醬油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、紅薯淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、糖漬橘皮(pi)絲適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、西紅柿適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、番茄沙司適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、玫瑰(gui)醋(cu)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1.備好主料：去殼蚵(he)仔300g，雞蛋(dan)2枚。

2.備(bei)好調料：料酒、味極鮮醬油、胡(hu)椒粉、鹽(yan)、紅(hong)薯(shu)淀粉、姜(jiang)絲、糖漬(zi)橘皮絲。

3.備(bei)好點綴菜(cai)：香菜(cai)葉、西紅柿。

4.準備好蘸料：番茄沙司、玫瑰醋、白糖(tang)。

5.把姜絲(si)(si)、糖漬橘皮絲(si)(si)，放(fang)入熱(re)水中泡制，晾涼后加料酒、醋，制成泡汁。

6.把蚵仔放(fang)入泡汁中浸泡30分鐘。

7.用(yong)西(xi)紅柿(shi)、香菜做擺盤裝飾，備(bei)用(yong)。

8.用(yong)番茄沙司、玫(mei)瑰醋(cu)、白糖(tang)調成蘸料，備(bei)用(yong)。

9.蛋(dan)液中(zhong)加幾(ji)滴(di)白醋(cu)，打勻備用(yong)。

10.把紅薯(shu)淀粉、胡椒粉、鹽、味極鮮醬油放入(ru)碗中，加適量清(qing)水(shui)調成粉漿(jiang)。

11.鍋(guo)中(zhong)燒水，燒至出魚(yu)眼泡(pao)時(shi)，放入蚵仔快速氽燙5秒，稍一收縮即可(ke)撈(lao)出。

12.撈出后放(fang)在吸(xi)水的廚房(fang)用紙(zhi)上(shang)，快速(su)吸(xi)凈水分，再將其放(fang)入粉漿中，輕輕抓勻(yun)，使其上(shang)漿。

13.熱(re)鍋溫油(you)，放(fang)入蚵仔(zi)，小火(huo)煎制。

14.先(xian)倒(dao)入(ru)部(bu)分蛋液。

15.待其(qi)凝固后，再倒入蛋液(ye)。

16.翻面(mian)再煎(jian)，煎(jian)至(zhi)兩面(mian)金(jin)黃即(ji)可(ke)。

17.出鍋用刀切(qie)塊。

18.裝盤即(ji)可享用(yong)。

小貼士

1.在(zai)其他菜(cai)系(xi)，特別是粵(yue)菜(cai)中也(ye)有此款(kuan)菜(cai)肴，但多(duo)數都(dou)叫蠔仔(zi)煎，做(zuo)法大同小(xiao)異(yi)，有的是用蛋液，有的是用粉(fen)漿。蘸料(liao)基本都(dou)分為兩種，一是用魚露調成(cheng)(cheng)的咸(xian)鮮口(kou)味、二是用番茄沙司調成(cheng)(cheng)的酸甜(tian)口(kou)味。