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基本介紹

蚵(he)仔煎（海(hai)蠣煎）是(shi)福建(jian)沿海(hai)城市，臺(tai)灣(wan)和潮汕地(di)區(qu)的(de)(de)(de)特色(se)小吃，在閩語系地(di)區(qu)（閩南-泉(quan)州廈門漳州）、福州、莆田、潮汕）自古有之，蚵(he)仔煎據傳是(shi)一種(zhong)在貧(pin)窮社(she)會之下所(suo)發明的(de)(de)(de)一種(zhong)創意料(liao)理，是(shi)先民(min)困苦，在無法飽(bao)食(shi)下所(suo)發明的(de)(de)(de)替代糧食(shi)，是(shi)一種(zhong)貧(pin)苦生活的(de)(de)(de)象(xiang)征。閩南，臺(tai)灣(wan)，潮汕三地(di)基本同根(gen)同源，在臺(tai)灣(wan)它最(zui)早的(de)(de)(de)名字叫“煎食(shi)追”，是(shi)臺(tai)南安平地(di)區(qu)一帶的(de)(de)(de)老(lao)一輩的(de)(de)(de)人都知道的(de)(de)(de)傳統點心，是(shi)以(yi)加(jia)水后的(de)(de)(de)番薯粉(fen)漿包(bao)裹蚵(he)仔、雞(ji)蛋、蔥、香(xiang)菜等食(shi)材所(suo)煎成的(de)(de)(de)餅狀物。

另一種(zhong)比(bi)較(jiao)有(you)根可循的說法是(shi)，臺灣蚵仔(zi)煎是(shi)隨著鄭(zheng)成功大軍和福建(jian)、潮汕移民的遷(qian)入(ru)，帶入(ru)了臺灣本(ben)土。成為海峽兩岸人民共同喜愛的美味佳肴。如(ru)今臺灣的蚵仔(zi)煎與福建(jian)閩南(nan)地區特(te)別(bie)是(shi)泉州的蚵仔(zi)煎制作工(gong)藝都具有(you)高度(du)的一致性。

菜品特色

蚵仔為閩南語，指牡蠣（海蠣）。福建(jian)福州、莆(pu)田、閩南、臺灣、潮汕常做家常小(xiao)吃(chi)海蠣煎，口感香(xiang)脆，內(nei)餡香(xiang)滑。

蚵仔(zi)的學名叫牡(mu)蠣(li)，瓣鰓綱，異柱目，牡(mu)蠣(li)科(ke)，牡(mu)蠣(li)屬，屬食(shi)用貝類。殼多為三角型，厚薄因種而(er)異，分(fen)布于熱帶(dai)和溫(wen)帶(dai)。牡(mu)蠣(li)的營養價值豐富，被人比喻為“深海牛(niu)奶”。

廣(guang)東人(ren)稱牡蠣為“蠔(hao)”，而在(zai)閩(min)(min)南(nan)及(ji)臺灣(wan)一(yi)(yi)帶稱之為“蚵(he)仔”。閩(min)(min)南(nan)有句俗諺叫(jiao)“肥蚵(he)仔肥韭(jiu)菜(cai)”，意(yi)思是農歷二月(yue)，韭(jiu)菜(cai)的生長(chang)最(zui)為旺盛(sheng)的時候，也(ye)是蚵(he)仔最(zui)為肥碩的季節(jie)。蚵(he)仔煎則是兩者奇妙的黃金組合。將韭(jiu)菜(cai)切(qie)成一(yi)(yi)指節(jie)長(chang)短，和洗(xi)凈的蚵(he)仔擱在(zai)一(yi)(yi)起，加入稀釋番薯粉作(zuo)為粘(zhan)合劑，入油鍋煎至金黃。潮汕(shan)人(ren)雖寫作(zuo)“蠔(hao)烙”，卻讀作(zuo)“? lok”，與蚵(he)的閩(min)(min)南(nan)語讀音(yin)“?”一(yi)(yi)致，可見兩者的淵源關系。

在閩南(nan)金三角，蚵仔(zi)煎(jian)是一道考驗婦女廚藝的(de)必備菜(cai)之(zhi)一。雖然菜(cai)譜很簡單，但是要(yao)做(zuo)得特別好(hao)吃，還(huan)是有(you)些難度的(de)。不(bu)同的(de)人炒(chao)(chao)煎(jian)出來的(de)口味(wei)也是不(bu)同的(de)。而新娘子入門(men)后，第一次給(gei)公婆(po)做(zuo)的(de)家常菜(cai)中最好(hao)要(yao)有(you)它。做(zuo)得好(hao)的(de)，會讓(rang)公婆(po)另眼相(xiang)看的(de)。這道家常菜(cai)是家家戶戶“辦(ban)桌”時的(de)首選(xuan)必備菜(cai)（其他還(huan)有(you)炒(chao)(chao)“閩南(nan)小炒(chao)(chao)”、“安溪湖(hu)頭(tou)米(mi)粉(fen)”等(deng)）。

蚵(he)(he)仔煎(jian)雖然到處都吃(chi)(chi)得(de)到，但是(shi)很(hen)多(duo)人(ren)還(huan)是(shi)保持著要(yao)吃(chi)(chi)蚵(he)(he)仔煎(jian)，就要(yao)到蚵(he)(he)仔產地(di)(di)去(qu)(qu)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)觀(guan)念，例如要(yao)到臺南安平、嘉義(yi)東石(shi)或(huo)屏東東港這(zhe)些盛產蚵(he)(he)仔的(de)(de)(de)養殖地(di)(di)去(qu)(qu)吃(chi)(chi)，有(you)“小泉(quan)州”之(zhi)稱的(de)(de)(de)鹿港的(de)(de)(de)蚵(he)(he)仔煎(jian)也是(shi)很(hen)出(chu)名的(de)(de)(de)。要(yao)做出(chu)好吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)蚵(he)(he)仔煎(jian)，最首要(yao)的(de)(de)(de)條(tiao)件便是(shi)采用新(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)蚵(he)(he)仔，這(zhe)些新(xin)鮮(xian)蚵(he)(he)仔在產地(di)(di)現(xian)剝現(xian)賣，不(bu)必(bi)因為(wei)長途運送而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮(xian)美無比(bi)，做出(chu)來的(de)(de)(de)當(dang)然豐盛多(duo)汁(zhi)。不(bu)過，不(bu)是(shi)住在產地(di)(di)的(de)(de)(de)人(ren)也別(bie)抱憾，因為(wei)現(xian)代運輸技術發(fa)達(da)，所以即使(shi)是(shi)遠在臺北，也能(neng)吃(chi)(chi)到每天新(xin)鮮(xian)運送的(de)(de)(de)甜美蚵(he)(he)仔。

而(er)在閩南，泉(quan)州蟳埔村(cun)（潯埔）以盛(sheng)產海(hai)蠣出(chu)名，附近晉江、南安、石獅(shi)、安溪等縣市的(de)人們都特(te)地驅車來到這(zhe)(zhe)里(li)，購買剛剛“討海(hai)”歸來漁船帶回來的(de)新鮮蚵仔。因(yin)為盛(sheng)產蚵仔的(de)緣故，這(zhe)(zhe)里(li)的(de)民居利用海(hai)邊灘涂(tu)上取之不盡的(de)蚵仔殼，蓋起極(ji)具閩南特(te)色的(de)蚵殼厝。

食用價值

牡(mu)蠣(li)是一種(zhong)不可多得的(de)抗癌(ai)海產品，也(ye)是一種(zhong)很好的(de)美容食(shi)品。其適(shi)宜(yi)體(ti)質虛弱(ruo)的(de)兒童，以(yi)及患有肺門(men)淋巴結(jie)核(he)(he)、頸(jing)淋巴結(jie)核(he)(he)、瘰疬、陰虛煩(fan)熱失眠、心(xin)神不安(an)、癌(ai)癥和(he)(he)放療、化療后的(de)人食(shi)用(yong)(yong)(yong)；也(ye)適(shi)宜(yi)糖尿病(bing)人和(he)(he)患干(gan)燥綜合癥、高血(xue)壓、動脈硬化、高脂血(xue)癥之(zhi)人食(shi)用(yong)(yong)(yong)；同時(shi)，婦女更年(nian)期綜合征和(he)(he)懷孕期間也(ye)皆宜(yi)食(shi)用(yong)(yong)(yong)牡(mu)蠣(li)。而患有急(ji)、慢性(xing)皮膚病(bing)者則應忌食(shi)牡(mu)蠣(li)，此外，脾胃虛寒、滑(hua)精、慢性(xing)腹瀉、便溏者也(ye)不宜(yi)多吃。

一般人均可食用雞蛋(dan)，不(bu)過也有(you)部分人群不(bu)宜多食。其中包括肝(gan)炎(yan)病(bing)(bing)人、吃雞蛋(dan)過敏的(de)(de)人、發熱病(bing)(bing)人、腹瀉病(bing)(bing)人、高血脂和腎(shen)臟病(bing)(bing)人、皮膚生瘡化(hua)膿(nong)的(de)(de)人，以及脾胃虛弱、胃脘脹滿(man)、舌苔厚膩者。

一(yi)般人均可食用紅(hong)薯淀粉。

牡蠣

牡(mu)(mu)蠣提取物有(you)明(ming)顯(xian)抑(yi)制血(xue)(xue)(xue)小(xiao)板聚集作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，能降(jiang)低高血(xue)(xue)(xue)脂(zhi)病人的(de)(de)(de)(de)血(xue)(xue)(xue)脂(zhi)和(he)(he)血(xue)(xue)(xue)中TXA2含量，有(you)利(li)(li)(li)于(yu)胰(yi)島(dao)素(su)分(fen)泌和(he)(he)利(li)(li)(li)用(yong)(yong)，又能使惡(e)(e)性(xing)腫瘤(liu)細胞對(dui)(dui)放射線敏感性(xing)增強，并對(dui)(dui)其(qi)生長(chang)有(you)抑(yi)制作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。牡(mu)(mu)蠣中所(suo)含豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)牛黃酸(suan)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)(de)保肝利(li)(li)(li)膽(dan)(dan)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，這(zhe)也是防治孕(yun)(yun)期肝內(nei)膽(dan)(dan)汁瘀積(ji)癥的(de)(de)(de)(de)良藥。而牡(mu)(mu)蠣中所(suo)含的(de)(de)(de)(de)豐富(fu)微(wei)量元素(su)和(he)(he)糖元，則(ze)對(dui)(dui)促進胎兒的(de)(de)(de)(de)生長(chang)發育(yu)、矯治孕(yun)(yun)婦貧(pin)血(xue)(xue)(xue)和(he)(he)對(dui)(dui)孕(yun)(yun)婦的(de)(de)(de)(de)體(ti)力(li)恢復(fu)均有(you)好處。與此同時(shi)，牡(mu)(mu)蠣又是補(bu)鈣(gai)的(de)(de)(de)(de)最(zui)好食品，它含磷(lin)(lin)很豐富(fu)，由于(yu)鈣(gai)被體(ti)內(nei)吸收(shou)時(shi)需要磷(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)幫助(zhu)，所(suo)以有(you)利(li)(li)(li)于(yu)鈣(gai)的(de)(de)(de)(de)吸收(shou)；此外，牡(mu)(mu)蠣還(huan)含有(you)維生素(su)B12，這(zhe)是一般食物所(suo)缺少的(de)(de)(de)(de)，維生素(su)B12中的(de)(de)(de)(de)鉆(zhan)元素(su)是預防惡(e)(e)性(xing)貧(pin)血(xue)(xue)(xue)所(suo)不(bu)可(ke)(ke)缺少的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)，因(yin)(yin)而牡(mu)(mu)蠣又具有(you)活躍(yue)造血(xue)(xue)(xue)功能的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。牡(mu)(mu)蠣中所(suo)含的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)中有(you)多種優良的(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)，這(zhe)些氨基酸(suan)有(you)解毒作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)(ke)以除(chu)去體(ti)內(nei)的(de)(de)(de)(de)有(you)毒物質(zhi)，其(qi)中的(de)(de)(de)(de)氨基乙(yi)磺酸(suan)又有(you)降(jiang)低血(xue)(xue)(xue)膽(dan)(dan)固醇濃度的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，因(yin)(yin)此可(ke)(ke)預防動脈硬化。

雞蛋

雞(ji)蛋(dan)(dan)含有豐富(fu)的蛋(dan)(dan)白質、脂(zhi)(zhi)肪、維(wei)生(sheng)素(su)和(he)鐵(tie)、鈣、鉀等(deng)人體(ti)所(suo)需要(yao)的礦物(wu)質，蛋(dan)(dan)白質為優質蛋(dan)(dan)白，對(dui)肝(gan)臟(zang)組(zu)織損傷有修復作(zuo)用(yong)(yong)；富(fu)含DHA和(he)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)(zhi)、卵(luan)黃素(su)，對(dui)神經系統和(he)身體(ti)發育有利(li)，能健(jian)腦益(yi)智，提高記(ji)憶力，并促進肝(gan)細胞再生(sheng)；雞(ji)蛋(dan)(dan)中含有較多的維(wei)生(sheng)素(su)B和(he)其他微量元(yuan)素(su)，可以分(fen)解和(he)氧化人體(ti)內的致癌物(wu)質，具(ju)有防癌作(zuo)用(yong)(yong)。

紅薯淀粉

紅薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)中的(de)(de)(de)紅薯(shu)(shu)含(han)有(you)(you)多(duo)種(zhong)人體需要的(de)(de)(de)營養物(wu)質，每500克(ke)(ke)紅薯(shu)(shu)約可(ke)產熱能635千卡(ka)，含(han)蛋白(bai)質(蛋白(bai)質食(shi)品)11.5克(ke)(ke)、糖14.5克(ke)(ke)、脂肪1克(ke)(ke)、磷(lin)100毫(hao)克(ke)(ke)、鈣(gai)90毫(hao)克(ke)(ke)、鐵(tie)(鐵(tie)食(shi)品)2克(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜素0.5毫(hao)克(ke)(ke)，另含(han)有(you)(you)維(wei)生B1、B2、C與尼(ni)克(ke)(ke)酸(suan)(suan)(suan)、亞油(油食(shi)品)酸(suan)(suan)(suan)等。其中維(wei)生素B1、B2的(de)(de)(de)含(han)量分(fen)別(bie)比(bi)大米高(gao)6倍(bei)和(he)3倍(bei)。特別(bie)是紅薯(shu)(shu)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)，而大米、面粉(fen)(fen)(fen)恰(qia)恰(qia)缺(que)乏賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)。同(tong)時，紅薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)中所(suo)含(han)的(de)(de)(de)礦物(wu)質還(huan)對維(wei)持和(he)調節(jie)人體功能起著十(shi)分(fen)重要的(de)(de)(de)作用，如其中所(suo)含(han)的(de)(de)(de)鈣(gai)和(he)鎂，就可(ke)預(yu)防骨質疏松癥；而紅薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)中所(suo)含(han)的(de)(de)(de)鉀則(ze)對降低血壓(ya)大有(you)(you)裨益。因此(ci)，紅薯(shu)(shu)加(jia)工所(suo)得的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)現已(yi)成為人們日常生活中不(bu)可(ke)或缺(que)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)之一。

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個

配料(liao)：香(xiang)菜2棵、紅薯(shu)淀粉(fen)50g、胡(hu)蘿卜1/2根(gen)、香(xiang)蔥(cong)1根(gen)

調料(liao)：蒜(suan)蓉辣醬(jiang)1大勺、蠔油1大勺、鹽(yan)1茶(cha)匙、糖(tang)30g、

【準備】

雞(ji)蛋打(da)散(san)，香蔥切碎，胡蘿卜去皮、擦絲；

【做法】

1.將新鮮海蠣洗(xi)凈(jing)，加(jia)入蠔油；抓勻后腌制15分(fen)鐘；

2.在紅薯淀粉中加入適量水；攪拌成均勻(yun)面糊；

3.平底鍋放入適量油，將(jiang)腌制好的(de)海蠣放入煎至(zhi)七(qi)分熟；倒(dao)入步驟4中的(de)面(mian)糊(hu)，攤成圓餅(bing)；

4.待面糊(hu)開始凝(ning)固(gu)時放(fang)入(ru)(ru)胡(hu)蘿卜絲(si)；待紅薯淀粉完(wan)全(quan)呈(cheng)透明狀(zhuang)，順著(zhu)邊緣倒(dao)入(ru)(ru)打好的蛋(dan)液(ye)；待蛋(dan)液(ye)將(jiang)要(yao)完(wan)全(quan)凝(ning)固(gu)時，撒入(ru)(ru)蔥花和香菜碎，煎至完(wan)全(quan)凝(ning)固(gu)；

5.將蒜蓉辣(la)醬倒入碗中(zhong)，蘸食即可。

主料：蚵4兩、蔥2根、蛋2個

輔料(liao)(liao)：料(liao)(liao)1：太白粉(fen)2大(da)匙(chi)、地(di)瓜(gua)粉(fen)2大(da)匙(chi)、清(qing)水1杯、鹽少(shao)(shao)許(xu)；料(liao)(liao)2：少(shao)(shao)許(xu)古(gu)龍醬(jiang)油、味噲1/2 大(da)匙(chi)、番茄醬(jiang)4大(da)匙(chi)、糖1大(da)匙(chi)、鹽1/4茶(cha)匙(chi)、在來米粉(fen)1大(da)匙(chi)、清(qing)水1/2杯

做法：將(jiang)蚵洗(xi)凈，小(xiao)白菜(cai)(cai)(cai)洗(xi)凈、切小(xiao)段。平底鍋內(nei)放少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)蚵，用少(shao)(shao)(shao)(shao)量油(you)略煎(jian)，另將(jiang)料1調勻成粉漿，淋少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)在鍋內(nei)，待凝固時打入一個(ge)蛋(dan)并弄散煎(jian)半熟。然(ran)后加(jia)入少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)小(xiao)白菜(cai)(cai)(cai)在面上，然(ran)后翻(fan)面，煎(jian)至小(xiao)白菜(cai)(cai)(cai)熟即盛入盤內(nei)。最(zui)后將(jiang)料2用1大匙油(you)炒勻，淋少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)在蚵仔煎(jian)上即成。

其他做法

材料：

主料：新(xin)鮮海蠣200g、雞(ji)蛋4個(ge)

配料：香菜2棵、紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)50g、木薯(shu)粉(fen)一把。胡蘿卜1/2根、香蔥1根

調料：蠔油1大(da)勺、蒜蓉辣(la)醬1大(da)勺、鹽(yan)1茶匙、糖(tang)30g

準備：

雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿卜去皮、擦(ca)絲；

做法：

將新鮮海蠣洗凈，加入蠔(hao)油；

抓勻后腌制(zhi)15分鐘；

將紅薯淀粉中(zhong)加入適量水；

攪拌成均(jun)勻面糊；

平底(di)鍋中加入適量油，將(jiang)腌制(zhi)好的(de)海蠣放(fang)入煎至七(qi)分熟(shu)；

倒入步(bu)驟4中的面糊，攤成圓餅；

待面糊開始凝固時放入(ru)胡蘿卜(bu)絲；

待紅薯淀粉(fen)完全呈透(tou)明狀，順著邊緣倒入打好的蛋液(ye)；

待蛋液將要完全凝固時，撒(sa)入(ru)蔥(cong)花和香(xiang)菜碎，煎(jian)至完全凝固；

將(jiang)蒜蓉辣醬倒入(ru)碗中，撒上一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可。

閩南蚵仔

原料：鮮海蠣 500 克（不帶殼(ke)），雞蛋 兩(liang)個，香蔥少許。

青蔥 2 根，精鹽適量，香油少許，干(gan)淀粉(fen)（地瓜 粉(fen)）50 克(ke)，花(hua)生油 200 克(ke)，佐料：甜(tian)辣醬(jiang)。

做法

將鮮海蠣(li)(li)洗(xi)凈，剔凈碎(sui)殼，瀝干水分。倒入少許花生油(you)(you)、蔥(cong)的切片和海蠣(li)(li)、干淀粉、精鹽、醬油(you)(you)拌勻成(cheng)漿。平鍋(guo)(guo)置小火(huo)上(shang)，下(xia)花生油(you)(you)燒八成(cheng)熱時將海蠣(li)(li)漿下(xia)鍋(guo)(guo)，攤平，煎(jian)一會(hui)兒，放(fang)入蔥(cong)，攤平后(hou)翻鍋(guo)(guo)煎(jian)一面，上(shang)面磕二個雞蛋再攤平再煎(jian)另一面。煎(jian)熟后(hou)淋上(shang)香油(you)(you)即成(cheng)。

特點：小(xiao)而(er)肥(fei)嫩(nen)，原(yuan)汁原(yuan)味、鮮美可口、物美價(jia)廉。

臺灣蚵仔

原料：材料1： 鮮蚵 150克 （事先以鹽清洗(xi)過(guo)），茼篙菜 70克（清洗(xi)後切斷(duan)），土雞蛋2個。

材料2：純番薯粉 2.5兩，水 4大匙，蔥適(shi)量。

材料(liao)3：甜辣醬(jiang) 3大匙(chi)(chi)，番茄(qie)醬(jiang)3大匙(chi)(chi)，醬(jiang)油膏2大匙(chi)(chi)，味(wei)噌 2大匙(chi)(chi)，糖 4大匙(chi)(chi)，水半碗，太(tai)白粉 1大匙(chi)(chi)。

做法：將(jiang)材料(liao)的番薯粉、水、韭菜事先(xian)調(diao)勻，并將(jiang)材料(liao) 3 調(diao)成(cheng)醬汁備用。

平底(di)鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至(zhi)七分熟。

再(zai)加入半碗(wan)材料一起(qi)煎(jian)至(zhi)凝固、呈透明狀。

最后(hou)將一件好的"薄餅"翻過來放上(shang)(shang)雞蛋(dan)、青菜，將正反兩面(mian)煎(jian)熟，吃時淋上(shang)(shang)材料 3 調(diao)成的醬汁即可。

潮汕蚵仔

蚵(he)仔煎在潮汕地區又稱(cheng)蠔烙，經過長期的(de)演(yan)變，形成具有(you)地方特色(se)的(de)小吃(chi)。

區別于其他地(di)區的(de)蚵仔煎(jian)，在于要求“大鼎(ding)猛(meng)火厚(hou)油朥(朥)”，所謂“大鼎(ding)猛(meng)火”即(ji)煎(jian)制蠔烙的(de)鍋要大且厚(hou)，加上猛(meng)火，這樣(yang)才(cai)能(neng)保證足夠高的(de)溫度。“厚(hou)油朥(朥)”就是用(yong)豬油煎(jian)制蠔烙，這是最傳統的(de)做法（潮(chao)汕地(di)區稱豬油為“朥(朥)”）。

使(shi)用豬油(you)(you)，其(qi)(qi)原因在(zai)于：1.使(shi)用豬油(you)(you)煎(jian)(jian)炒食物(wu)，與使(shi)用一般植(zhi)物(wu)油(you)(you)相比(bi)，有(you)不(bu)可(ke)替代的特(te)殊香味，可(ke)以增(zeng)進人(ren)們的食欲；2.由(you)于豬油(you)(you)沸點比(bi)植(zhi)物(wu)油(you)(you)高，能保證高溫，煎(jian)(jian)制溫度越高，煎(jian)(jian)出來的蠔烙就(jiu)越酥脆(cui)，真(zhen)正達(da)到(dao)外酥里嫩(nen)的口感；3.用于拌蠔的薯粉等淀粉類，在(zai)油(you)(you)脂(zhi)不(bu)足的情況下容(rong)易焦糊，潮(chao)汕人(ren)稱(cheng)之為“大(da)食油(you)(you)朥”，即對(dui)油(you)(you)脂(zhi)吸收(shou)率極高，采用動物(wu)油(you)(you)脂(zhi)比(bi)起(qi)植(zhi)物(wu)油(you)(you)的用量其(qi)(qi)實要(yao)更節省。

潮汕蠔(hao)烙(luo)另一特(te)色在(zai)于佐(zuo)料(liao)，各個地(di)區的(de)(de)蠔(hao)烙(luo)主(zhu)料(liao)都是(shi)生蠔(hao)、薯粉、雞蛋(dan)，大同小異，用于調(diao)味(wei)(wei)的(de)(de)調(diao)料(liao)則(ze)與該地(di)區的(de)(de)飲食(shi)習慣有關，調(diao)料(liao)不(bu)同，口味(wei)(wei)自然不(bu)同，因此也(ye)就形成不(bu)同的(de)(de)地(di)方特(te)色。潮汕地(di)區用沙茶(cha)醬(jiang)加魚(yu)露(lu)拌勻，淋在(zai)煎制好的(de)(de)蠔(hao)烙(luo)上，配上芫荽（香菜），沙茶(cha)醬(jiang)的(de)(de)香辣、魚(yu)露(lu)的(de)(de)鮮、芫荽的(de)(de)特(te)殊香味(wei)(wei)形成難(nan)以言(yan)喻的(de)(de)美味(wei)(wei)，加上蠔(hao)烙(luo)的(de)(de)酥(su)、脆、嫩，雞蛋(dan)的(de)(de)香。當之無愧(kui)是(shi)潮汕美食(shi)的(de)(de)代表(biao)。

主料：鮮(xian)蠔250克(ke)、雞蛋3個(ge)、薯粉75克(ke)、蔥（或蒜苗）

主料：魚(yu)露、沙茶醬、芫荽葉

做法：

先將鮮蠔(hao)仔去殼，用清水漂洗(xi)干凈。蔥切碎，雞蛋去殼打散待(dai)用。沙茶醬、魚露攪勻(yun)待(dai)用。

用旺火燒熱煎鍋(guo)，加入少(shao)許(xu)豬油，有足夠熱度后，將蠔仔、薯粉(fen)、蔥花混和(he)成(cheng)漿(jiang)狀，用匙再(zai)調和(he)后下鍋(guo)，再(zai)加入豬油煎制，直至(zhi)粉(fen)漿(jiang)凝固成(cheng)型。

用鐵勺(shao)把(ba)蠔烙切斷分塊，再翻轉，四周(zhou)加入豬油，繼續煎(jian)烙。

將打(da)散(san)的雞蛋淋(lin)在上(shang)面(mian)，煎至(zhi)上(shang)下兩面(mian)酥脆，并呈金(jin)黃色，盛入盤(pan)即(ji)成(cheng)，撒上(shang)芫荽葉，依個(ge)人口味淋(lin)上(shang)魚(yu)露沙茶醬。

注意：食材(cai)用(yong)量(liang)并無(wu)固定，可根據個人喜好(hao)增減(jian)。另外，此傳統做法雖美味，但熱量(liang)大(da)，應少吃(chi)，吃(chi)完可飲用(yong)清茶解油膩。

特(te)點：鮮美酥(su)香，酥(su)而(er)不硬，脆而(er)不軟。

其他做法2

食材

主料

蚵仔300g、雞(ji)蛋(dan)2個(ge)

輔料

油適(shi)(shi)(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量、料酒適(shi)(shi)(shi)(shi)量、醬油適(shi)(shi)(shi)(shi)量、胡椒粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、紅薯淀(dian)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量、糖漬橘皮絲適(shi)(shi)(shi)(shi)量、香(xiang)菜適(shi)(shi)(shi)(shi)量、西(xi)紅柿適(shi)(shi)(shi)(shi)量、番茄沙司適(shi)(shi)(shi)(shi)量、玫瑰醋適(shi)(shi)(shi)(shi)量、白糖適(shi)(shi)(shi)(shi)量

步驟

1.備好主料：去(qu)殼(ke)蚵仔(zi)300g，雞蛋2枚(mei)。

2.備好調料：料酒、味(wei)極鮮醬油、胡椒粉(fen)、鹽(yan)、紅薯淀粉(fen)、姜絲、糖漬橘皮絲。

3.備好(hao)點綴菜：香菜葉、西紅柿。

4.準備好蘸料：番茄沙司、玫瑰醋、白糖。

5.把姜(jiang)絲(si)、糖漬橘皮絲(si)，放入熱(re)水中泡(pao)制(zhi)，晾涼(liang)后加料酒、醋，制(zhi)成(cheng)泡(pao)汁。

6.把蚵仔(zi)放入泡(pao)汁中(zhong)浸泡(pao)30分鐘(zhong)。

7.用西紅柿(shi)、香菜做(zuo)擺盤裝飾，備用。

8.用番(fan)茄(qie)沙司、玫(mei)瑰(gui)醋、白糖(tang)調成蘸料(liao)，備用。

9.蛋液中加(jia)幾滴白(bai)醋(cu)，打勻備用。

10.把紅(hong)薯淀(dian)粉(fen)、胡椒粉(fen)、鹽、味極鮮醬油放入碗中，加(jia)適(shi)量清水調成粉(fen)漿。

11.鍋中燒水，燒至出(chu)魚眼泡時，放入蚵(he)仔快速(su)氽燙5秒，稍(shao)一(yi)收縮(suo)即可撈出(chu)。

12.撈出(chu)后(hou)放在吸(xi)水的(de)廚房(fang)用紙(zhi)上，快(kuai)速吸(xi)凈水分(fen)，再(zai)將其放入(ru)粉漿(jiang)中，輕輕抓勻(yun)，使其上漿(jiang)。

13.熱(re)鍋溫油，放入蚵仔，小(xiao)火(huo)煎制。

14.先(xian)倒入部分蛋液。

15.待其凝固(gu)后，再倒入蛋液。

16.翻面再煎(jian)，煎(jian)至兩面金黃即可。

17.出鍋用刀(dao)切塊。

18.裝(zhuang)盤即(ji)可享(xiang)用。

小貼士

1.在其他菜系(xi)，特別是(shi)粵菜中也有(you)此款(kuan)菜肴(yao)，但多數都叫蠔仔煎(jian)，做法大同小異，有(you)的是(shi)用蛋液，有(you)的是(shi)用粉漿。蘸(zhan)料基本(ben)都分為兩種，一是(shi)用魚露調成的咸鮮口味、二是(shi)用番茄沙司調成的酸甜口味。