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菜品歷史

黔東南地(di)處山(shan)區(qu)，由(you)于受(shou)交通(tong)運輸條(tiao)件和對(dui)外(wai)交流(liu)不便等因素的(de)(de)(de)(de)影響，嚴重制(zhi)約(yue)了(le)商品的(de)(de)(de)(de)貿易交換。生活用品的(de)(de)(de)(de)短(duan)缺，特別是(shi)食(shi)鹽的(de)(de)(de)(de)匱乏，促使(shi)人們(men)不斷地(di)去克服、去創造，不斷地(di)豐(feng)富(fu)自(zi)己的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)。久而久之，這里的(de)(de)(de)(de)人們(men)便創制(zhi)出一(yi)種“以酸代鹽”的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)調味(wei)方(fang)法。“以酸代鹽”不僅在一(yi)定程度上(shang)緩解了(le)食(shi)鹽短(duan)缺的(de)(de)(de)(de)困境(jing)，也豐(feng)富(fu)了(le)飲(yin)(yin)食(shi)的(de)(de)(de)(de)品種。特殊的(de)(de)(de)(de)地(di)域(yu)條(tiao)件，傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)民族(zu)飲(yin)(yin)食(shi)習慣，釀構了(le)黔東南自(zi)成一(yi)體(ti)的(de)(de)(de)(de)酸系列飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)。

最初的(de)(de)酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)是用(yong)釀(niang)酒(jiu)后(hou)的(de)(de)尾(wei)酒(jiu)調制的(de)(de)，后(hou)改用(yong)熱米(mi)湯(tang)(tang)(tang)自然發酵或者用(yong)食材(cai)本身(shen)的(de)(de)酸(suan)味來調制。而(er)用(yong)酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)烹制魚(yu)肴，是貴州人最愛，很(hen)久以前就逐漸形成(cheng)了(le)。隨(sui)著酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)店生(sheng)意的(de)(de)火爆(bao)，酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)狗肉、酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)豬(zhu)腳、酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)排骨、酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)牛(niu)雜等也應運而(er)生(sheng)，大大繁榮了(le)餐飲市場。

菜品制作

酸湯種類

貴州酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)種類有(you)很多，若(ruo)以(yi)(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)質(zhi)量和(he)(he)清(qing)(qing)(qing)(qing)澈度來分(fen)(fen)有(you)：高酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、上酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、二酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、清(qing)(qing)(qing)(qing)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)等；以(yi)(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)味道(dao)來劃分(fen)(fen)則有(you)：咸酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)(la)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、麻(ma)辣(la)(la)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)等；以(yi)(yi)(yi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)原料劃有(you)：雞酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、魚酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、豆(dou)腐(fu)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)(la)角（西紅柿）酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)等；如以(yi)(yi)(yi)民族(zu)(zu)(zu)(zu)劃分(fen)(fen)又有(you)侗族(zu)(zu)(zu)(zu)酸(suan)(suan)、苗族(zu)(zu)(zu)(zu)酸(suan)(suan)、水(shui)(shui)族(zu)(zu)(zu)(zu)酸(suan)(suan)、布依(yi)族(zu)(zu)(zu)(zu)酸(suan)(suan)等。其中(zhong)(zhong)以(yi)(yi)(yi)苗族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)魚酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)(la)角酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)(la)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)最為常(chang)見。傳統(tong)的(de)(de)(de)白(bai)酸(suan)(suan)是用清(qing)(qing)(qing)(qing)米(mi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)在酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)桶中(zhong)(zhong)慢慢發酵而成，快速(su)簡單的(de)(de)(de)白(bai)酸(suan)(suan)是將面(mian)粉用作發面(mian)的(de)(de)(de)300克(ke)老面(mian)搓細后(hou)(hou)放(fang)入(ru)盆中(zhong)(zhong)，加入(ru)5千克(ke)清(qing)(qing)(qing)(qing)水(shui)(shui)，充分(fen)(fen)溶解(jie)后(hou)(hou)倒入(ru)鍋中(zhong)(zhong)置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克(ke)糯米(mi)粉（也有(you)用玉米(mi)面(mian)、黃豆(dou)面(mian)的(de)(de)(de)）用清(qing)(qing)(qing)(qing)水(shui)(shui)調(diao)勻后(hou)(hou)倒入(ru)鍋中(zhong)(zhong)。待鍋中(zhong)(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁燒沸(fei)后(hou)(hou)，起鍋倒入(ru)壇子內(nei)封(feng)好口，放(fang)在溫度稍高的(de)(de)(de)地方靜置一兩天。色澤(ze)乳白(bai)、酸(suan)(suan)味純(chun)正。酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)與(yu)泡(pao)菜水(shui)(shui)和(he)(he)鹵水(shui)(shui)一樣，保存得當，愈存愈香(xiang)。

紅(hong)酸(suan)即(ji)(ji)毛辣(la)(la)角酸(suan)（西(xi)紅(hong)柿酸(suan)），酸(suan)味醇厚，色(se)淡(dan)紅(hong)而清香。通常是用5千克(ke)新鮮野(ye)生毛辣(la)(la)角（即(ji)(ji)野(ye)生西(xi)紅(hong)柿，無野(ye)生時(shi)(shi)可(ke)用種植的西(xi)紅(hong)柿代(dai)替）洗凈，放入凈泡菜(cai)壇中(zhong)，再(zai)加入500克(ke)仔(zi)姜、250克(ke)大蒜、1千克(ke)紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)、500克(ke)精鹽、100克(ke)糯米粉及250克(ke)白酒，灌滿壇沿(yan)水加蓋放置15天后(hou)即(ji)(ji)可(ke)取用。使用時(shi)(shi)，將壇中(zhong)固體原料剁碎或用攪拌機絞(jiao)成茸泥即(ji)(ji)可(ke)。

紅(hong)油(you)酸(suan)又名辣酸(suan)，以(yi)酸(suan)辣椒（糟辣椒）用油(you)炒至見(jian)紅(hong)油(you)，再加入(ru)新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制(zhi)后去渣，調(diao)制(zhi)而(er)成。味葷厚而(er)酸(suan)辣醇厚，色鮮紅(hong)。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西(xi)紅柿、草(cao)魚、鰱魚、黑魚、木姜(jiang)子油、辣椒、蔥(cong)、姜(jiang)、各種時(shi)令(ling)蔬菜。

步驟

1.酸湯(tang)是用糯米粉發酵(jiao)，配以(yi)貴州當(dang)地出(chu)產的野(ye)生西紅柿，經過6種工序慢慢熬制而成。

2.在熱(re)鍋內放入辣椒，炒(chao)出香味(wei)。

3.加入提前釀制好(hao)的酸湯(tang)。

4.將現殺(sha)的各(ge)種(zhong)魚放入鍋中，再(zai)加(jia)上1至2滴貴(gui)州當地出產的木姜(jiang)子油，加(jia)熱煮沸。

5.在(zai)鍋中(zhong)放入(ru)各種(zhong)時令蔬菜。

做法二

食材

草魚1條（約750g），西(xi)紅柿2個(ge)（約300g），土豆1個(ge)（約100g），黃豆芽100g，油(you)豆腐(fu)（或腐(fu)竹）100g，朝(chao)天椒(jiao)（或干辣椒(jiao)）6個(ge)，老姜片(pian)3片(pian)，蒜茸1湯匙（15g），香菜(cai)適量，自制酸湯2碗(wan)（500ml），高(gao)湯（或水）4碗(wan)（1000ml），鹽2茶匙（10g），油(you)1湯匙（15ml）。

步驟

1.草魚去(qu)(qu)鱗(lin)去(qu)(qu)鰓處理干凈，切(qie)成大(da)塊；西(xi)紅柿切(qie)塊；土豆去(qu)(qu)皮切(qie)片。

2.大火(huo)加熱炒鍋中的(de)油，爆香(xiang)老姜片(pian)和朝天(tian)椒（或干(gan)辣椒），放黃豆芽和土豆片(pian)，調(diao)入(ru)鹽煸炒數下。

3.加入(ru)高(gao)湯（或水）和自制酸湯，煮沸后將(jiang)西紅柿塊和魚塊放入(ru)湯汁(zhi)中。

4.所有(you)材(cai)料融合在一(yi)起(qi)，清新酸香的味(wei)道出來后，放油(you)豆(dou)腐（或腐竹(zhu)）再煮幾分鐘(zhong)。

5.離火前撒上蒜茸和香菜即可。

做法三

食材

草魚、香菇(gu)、青筍、豆腐、姜(jiang)、大(da)蔥、蒜、辣椒、西紅(hong)柿、紅(hong)酸(suan)湯、糖、鹽、胡椒粉、鹽、糊辣椒面等。

步驟

1.魚去內(nei)臟清洗(xi)干凈，均勻分段(duan)。

2.姜切(qie)片，蔥切(qie)大段，蒜(suan)剝皮，辣椒(jiao)切(qie)片，西紅柿(shi)切(qie)小塊(kuai)。鍋中倒(dao)入(ru)油，六成熱時加(jia)入(ru)蔥姜蒜(suan)，煸炒(chao)出(chu)香味，然后加(jia)入(ru)西紅柿(shi)煸炒(chao)出(chu)水分。

3.在鍋中加入酸湯、清水，放油、糖、魚塊，燒(shao)開后將浮沫(mo)撇去，加入鹽、味精、胡椒粉，煮5分(fen)鐘左右(you)。鍋中最(zui)后加入香菇和青筍再小火煮5分(fen)鐘。

4.將姜末(mo)、蒜末(mo)、香菜末(mo)、香蔥(cong)末(mo)放入(ru)碗(wan)中(zhong)，加糊辣椒面和鹽，舀一(yi)勺煮好的酸湯汁(zhi)水(shui)沖入(ru)碗(wan)中(zhong)，攪拌均勻即為蘸料。隨(sui)魚上桌蘸食(shi)。

5.撈出大部分(fen)的魚吃(chi)完后，可再加(jia)入(ru)豆腐煮，或再涮制(zhi)其(qi)他青菜。

做法四

食材

魚、番茄、青辣椒(jiao)(jiao)、紅辣椒(jiao)(jiao)、青蒜、檸檬、香茅、魔芋(yu)絲、九層塔、雞蛋、雞湯、料酒、鹽(yan)、胡椒(jiao)(jiao)粉、淀粉糖。

步驟

1.將魚(yu)(yu)切成薄片(pian)，然后用(yong)廚房用(yong)紙把魚(yu)(yu)表(biao)面的水吸干。

2.腌(a)制魚肉(rou)：在魚片中放(fang)入鹽(yan)、胡椒粉(fen)、料酒、蛋清、淀(dian)粉(fen)、油，腌(a)制十分鐘。

3.在(zai)腌(a)制魚(yu)肉的時間準備蔬菜(cai)：把番(fan)(fan)茄頂部劃一個十字，鍋中燒(shao)開(kai)水，把番(fan)(fan)茄放入(ru)水中一燙，再放入(ru)涼水中過一遍(bian)，番(fan)(fan)茄的皮可以很輕(qing)松(song)地去掉，然后(hou)切成小粒(li)。

4.把青辣椒、紅(hong)辣椒、青蒜切小段(duan)，把檸檬一(yi)切為二，把香(xiang)茅切薄片。

5.鍋中加底油煸炒番茄，炒出湯汁以后放入(ru)辣椒。

6.鍋中(zhong)倒(dao)入雞湯（在家做飯時倒(dao)水也可以）。

7.水開后加(jia)入鹽、糖、胡椒(jiao)粉(fen)。

8.將魚片(pian)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)地放入(ru)鍋(guo)里。

9.把檸檬中的檸檬汁擠(ji)到鍋里，再放入青蒜、魔(mo)芋絲(si)、九層(ceng)塔。 [8]

做法五

食材

鮮活魚 1條（約750克(ke)），清亮白酸湯500克(ke)，姜片10克(ke)，蔥節(jie)20克(ke)，桄菜(cai)（或青椒、韭(jiu)菜(cai)）50克(ke)，精(jing)鹽20克(ke)，煳辣椒面40克(ke)，花椒10克(ke)，木姜子油(you)8克(ke)，香油(you)5克(ke)。

步驟

1.鮮活魚用清水喂養一(yi)天(tian)后，在(zai)腮(sai)后第三片魚鱗處橫劃一(yi)刀，取出(chu)苦膽；干辣椒切成碎塊。

2.取鍋置火上，倒入(ru)酸湯，將魚和干(gan)辣椒放(fang)入(ru)鍋內，再放(fang)入(ru)花椒、精鹽、桄菜一同煮.

3.至魚鱗(lin)翻(fan)去(qu)時，起鍋放入盤內，然(ran)后將煳辣椒(jiao)面、木姜子油、姜片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌(dui)成滋汁(zhi)拌魚食用。

菜品特色

酸(suan)湯魚所用的酸(suan)湯，用泉水(shui)和自種的香(xiang)糯釀制而成，味型獨特、酸(suan)鮮可口(kou)；魚肉來自新鮮活魚，肉質細嫩。這道菜(cai)做成后，吃起來略帶酸(suan)味，鮮嫩爽口(kou)。

食用須知

營養價值

草(cao)魚富(fu)含蛋白質，可維持體(ti)內鉀鈉平(ping)衡(heng)，消除水腫；降低血(xue)壓(ya)，有(you)(you)利(li)于生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)。富(fu)含磷，具有(you)(you)構成骨骼和牙齒，促進成長(chang)及身體(ti)組織器官的(de)修(xiu)復，供給能量與活(huo)力，參與酸(suan)堿平(ping)衡(heng)的(de)調節。富(fu)含銅(tong)，銅(tong)是人體(ti)健康不可缺(que)少的(de)微量營(ying)養素，對(dui)于血(xue)液、中樞神經(jing)和免(mian)疫(yi)系統，頭發(fa)、皮(pi)膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的(de)發(fa)育(yu)和功能有(you)(you)重要(yao)影響。富(fu)含不飽和脂(zhi)肪酸(suan)，對(dui)血(xue)液循環有(you)(you)利(li)，是心血(xue)管病人的(de)良好食物(wu)。