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菜品歷史

黔東南地(di)處山區(qu)，由于受交通運(yun)輸條(tiao)件和對外交流不(bu)(bu)便等因素的(de)(de)(de)影響，嚴重制約了商品的(de)(de)(de)貿(mao)易交換。生活(huo)用(yong)品的(de)(de)(de)短(duan)缺，特(te)別是(shi)食(shi)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)匱乏，促使人(ren)們(men)不(bu)(bu)斷(duan)地(di)去克服(fu)、去創造，不(bu)(bu)斷(duan)地(di)豐富(fu)自己(ji)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化。久而久之，這里的(de)(de)(de)人(ren)們(men)便創制出一種“以酸(suan)代鹽(yan)(yan)”的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)調(diao)味(wei)方法。“以酸(suan)代鹽(yan)(yan)”不(bu)(bu)僅在一定程(cheng)度上緩解了食(shi)鹽(yan)(yan)短(duan)缺的(de)(de)(de)困境(jing)，也豐富(fu)了飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)品種。特(te)殊的(de)(de)(de)地(di)域條(tiao)件，傳統的(de)(de)(de)民族飲(yin)食(shi)習慣，釀構了黔東南自成一體(ti)的(de)(de)(de)酸(suan)系列飲(yin)食(shi)文化。

最初(chu)的酸(suan)(suan)湯是用釀酒(jiu)(jiu)后(hou)的尾酒(jiu)(jiu)調(diao)制(zhi)的，后(hou)改(gai)用熱米湯自然發酵(jiao)或者用食材本身的酸(suan)(suan)味來調(diao)制(zhi)。而用酸(suan)(suan)湯烹制(zhi)魚肴，是貴州人最愛，很(hen)久(jiu)以前就(jiu)逐(zhu)漸形成了。隨著酸(suan)(suan)湯魚店生意的火爆，酸(suan)(suan)湯狗肉(rou)、酸(suan)(suan)湯豬(zhu)腳、酸(suan)(suan)湯排骨、酸(suan)(suan)湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場(chang)。

菜品制作

酸湯種類

貴州酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)種類有很多(duo)，若以湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)質量(liang)和清(qing)(qing)澈度(du)來分有：高(gao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、上酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、二(er)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、清(qing)(qing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等；以湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)味道來劃(hua)分則有：咸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麻辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮(xian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、澀(se)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等；以湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)原料劃(hua)有：雞酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦(xia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、豆腐酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)角(jiao)（西紅柿）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等；如以民族(zu)劃(hua)分又有侗族(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苗(miao)族(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水(shui)族(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、布依族(zu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等。其中以苗(miao)族(zu)的(de)魚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)角(jiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)最為常見。傳統的(de)白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是用(yong)清(qing)(qing)米湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桶中慢慢發(fa)酵而成，快速簡單的(de)白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是將面(mian)粉(fen)(fen)用(yong)作發(fa)面(mian)的(de)300克老面(mian)搓細后放入盆中，加入5千(qian)克清(qing)(qing)水(shui)，充分溶解(jie)后倒(dao)入鍋(guo)中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉(fen)(fen)（也(ye)有用(yong)玉米面(mian)、黃豆面(mian)的(de)）用(yong)清(qing)(qing)水(shui)調勻后倒(dao)入鍋(guo)中。待鍋(guo)中湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)燒沸后，起鍋(guo)倒(dao)入壇子內封好口，放在溫度(du)稍(shao)高(gao)的(de)地方靜置一(yi)兩天(tian)。色澤乳(ru)白(bai)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味純正(zheng)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與(yu)泡菜(cai)(cai)水(shui)和鹵水(shui)一(yi)樣，保存得當(dang)，愈存愈香。

紅酸(suan)即毛(mao)辣角酸(suan)（西(xi)紅柿(shi)酸(suan)），酸(suan)味醇厚，色(se)淡(dan)紅而清香。通常(chang)是用(yong)5千(qian)克(ke)新鮮野生毛(mao)辣角（即野生西(xi)紅柿(shi)，無野生時(shi)可用(yong)種(zhong)植(zhi)的西(xi)紅柿(shi)代替）洗凈，放(fang)入凈泡菜壇(tan)中，再加入500克(ke)仔姜、250克(ke)大蒜、1千(qian)克(ke)紅辣椒、500克(ke)精(jing)鹽、100克(ke)糯米粉(fen)及250克(ke)白(bai)酒(jiu)，灌滿壇(tan)沿水加蓋放(fang)置15天(tian)后即可取用(yong)。使(shi)用(yong)時(shi)，將壇(tan)中固體(ti)原料剁碎或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機絞成茸(rong)泥即可。

紅(hong)油(you)酸(suan)(suan)又名(ming)辣酸(suan)(suan)，以酸(suan)(suan)辣椒（糟辣椒）用油(you)炒至(zhi)見紅(hong)油(you)，再(zai)加入(ru)新鮮(xian)野生毛辣角(jiao)炒香出色加湯(tang)熬制后去渣，調(diao)制而成。味葷厚(hou)而酸(suan)(suan)辣醇厚(hou)，色鮮(xian)紅(hong)。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西(xi)紅柿、草魚、鰱魚、黑(hei)魚、木姜子油(you)、辣椒、蔥、姜、各種(zhong)時令蔬菜。

步驟

1.酸湯是用(yong)糯米粉發酵，配以(yi)貴州當地出產(chan)的(de)野生西(xi)紅柿，經過6種工(gong)序慢(man)慢(man)熬制而成。

2.在熱鍋內放(fang)入辣椒，炒(chao)出香味。

3.加入提(ti)前釀(niang)制好的酸湯。

4.將現殺的各種魚放(fang)入(ru)鍋中，再(zai)加上1至2滴貴州當地出產的木姜(jiang)子油，加熱(re)煮沸。

5.在鍋(guo)中放入(ru)各種時(shi)令蔬菜。

做法二

食材

草魚1條（約750g），西紅柿2個（約300g），土豆1個（約100g），黃豆芽(ya)100g，油(you)豆腐(fu)（或(huo)腐(fu)竹(zhu)）100g，朝天(tian)椒(jiao)（或(huo)干辣椒(jiao)）6個，老姜片(pian)3片(pian)，蒜(suan)茸1湯(tang)匙（15g），香菜適(shi)量，自制(zhi)酸(suan)湯(tang)2碗(wan)（500ml），高湯(tang)（或(huo)水）4碗(wan)（1000ml），鹽2茶匙（10g），油(you)1湯(tang)匙（15ml）。

步驟

1.草魚(yu)去(qu)鱗去(qu)鰓處理干凈，切成(cheng)大塊；西(xi)紅柿切塊；土豆(dou)去(qu)皮切片。

2.大火(huo)加(jia)熱(re)炒(chao)鍋中的(de)油，爆香老姜片和朝天椒（或干(gan)辣椒），放黃豆(dou)芽和土豆(dou)片，調(diao)入鹽煸炒(chao)數下。

3.加入(ru)高湯（或水(shui)）和自制酸(suan)湯，煮(zhu)沸后將西紅柿塊和魚塊放入(ru)湯汁(zhi)中。

4.所(suo)有(you)材料融合在一起，清(qing)新酸香的(de)味道出來后，放油豆腐（或腐竹）再煮幾(ji)分鐘。

5.離火前撒上蒜茸(rong)和(he)香(xiang)菜即可。

做法三

食材

草魚、香菇(gu)、青(qing)筍、豆腐、姜(jiang)、大蔥、蒜、辣(la)椒、西紅柿、紅酸湯、糖(tang)、鹽、胡椒粉、鹽、糊辣(la)椒面等。

步驟

1.魚去內臟清洗干凈，均勻分(fen)段(duan)。

2.姜(jiang)(jiang)切(qie)片(pian)，蔥(cong)切(qie)大段，蒜剝皮，辣(la)椒切(qie)片(pian)，西紅柿(shi)切(qie)小塊(kuai)。鍋(guo)中倒入油(you)，六成(cheng)熱(re)時加(jia)入蔥(cong)姜(jiang)(jiang)蒜，煸炒出香味(wei)，然(ran)后(hou)加(jia)入西紅柿(shi)煸炒出水分。

3.在鍋中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)酸湯、清(qing)水，放油、糖、魚塊，燒開后將浮沫撇去，加(jia)(jia)入(ru)鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉，煮5分鐘(zhong)左右。鍋中(zhong)最后加(jia)(jia)入(ru)香菇和青筍(sun)再小(xiao)火煮5分鐘(zhong)。

4.將姜末(mo)(mo)、蒜(suan)末(mo)(mo)、香(xiang)菜末(mo)(mo)、香(xiang)蔥末(mo)(mo)放入(ru)碗中，加糊辣椒面和(he)鹽，舀一勺煮好(hao)的酸湯汁水沖入(ru)碗中，攪拌(ban)均勻即為(wei)蘸(zhan)料。隨魚(yu)上桌蘸(zhan)食。

5.撈出大部分(fen)的魚(yu)吃完后，可(ke)再(zai)(zai)加入豆腐煮，或再(zai)(zai)涮制其(qi)他青菜。

做法四

食材

魚、番(fan)茄、青辣椒(jiao)(jiao)、紅辣椒(jiao)(jiao)、青蒜(suan)、檸檬、香茅、魔芋絲、九(jiu)層塔(ta)、雞蛋、雞湯、料酒、鹽、胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉、淀(dian)粉糖。

步驟

1.將(jiang)魚切成薄片，然后用廚房用紙(zhi)把魚表(biao)面的(de)水吸干。

2.腌制魚肉(rou)：在魚片中放入鹽、胡椒粉(fen)、料(liao)酒(jiu)、蛋清、淀粉(fen)、油，腌制十分鐘。

3.在腌制(zhi)魚肉的(de)時(shi)間準備蔬菜：把(ba)番(fan)茄(qie)(qie)頂部劃一(yi)個十字(zi)，鍋中(zhong)(zhong)燒(shao)開水(shui)，把(ba)番(fan)茄(qie)(qie)放入水(shui)中(zhong)(zhong)一(yi)燙，再放入涼(liang)水(shui)中(zhong)(zhong)過一(yi)遍，番(fan)茄(qie)(qie)的(de)皮可(ke)以很輕松(song)地去掉，然(ran)后切成(cheng)小粒。

4.把(ba)(ba)(ba)青辣(la)椒(jiao)、紅(hong)辣(la)椒(jiao)、青蒜切(qie)小段，把(ba)(ba)(ba)檸檬(meng)一切(qie)為二，把(ba)(ba)(ba)香茅(mao)切(qie)薄片(pian)。

5.鍋中加底油煸炒番茄，炒出湯汁以(yi)后放入辣椒。

6.鍋中(zhong)倒入雞湯（在家(jia)做飯時倒水也可(ke)以）。

7.水開(kai)后(hou)加入鹽、糖、胡椒粉。

8.將魚片一片一片地(di)放入(ru)鍋里。

9.把(ba)檸檬(meng)中的檸檬(meng)汁擠到鍋里，再放入青(qing)蒜、魔芋絲、九層塔。 [8]

做法五

食材

鮮活魚 1條（約750克(ke)），清亮(liang)白酸湯500克(ke)，姜片10克(ke)，蔥節20克(ke)，桄菜(cai)（或青椒、韭菜(cai)）50克(ke)，精鹽20克(ke)，煳辣椒面40克(ke)，花椒10克(ke)，木姜子油(you)8克(ke)，香油(you)5克(ke)。

步驟

1.鮮活魚(yu)(yu)用清水喂養一(yi)天后，在腮后第三(san)片魚(yu)(yu)鱗處橫劃(hua)一(yi)刀，取出苦(ku)膽；干辣(la)椒切成碎(sui)塊。

2.取(qu)鍋置火上，倒入酸湯，將(jiang)魚(yu)和干辣椒放入鍋內，再(zai)放入花椒、精鹽、桄菜一(yi)同煮.

3.至魚鱗翻去時，起鍋(guo)放入盤內，然后將(jiang)煳辣椒(jiao)面、木姜子油、姜片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌(dui)成滋(zi)汁拌魚食用。

菜品特色

酸(suan)湯魚所用(yong)(yong)的酸(suan)湯，用(yong)(yong)泉水和自(zi)種的香糯釀(niang)制而(er)成(cheng)，味型(xing)獨(du)特(te)、酸(suan)鮮(xian)(xian)可口(kou)；魚肉(rou)來(lai)自(zi)新鮮(xian)(xian)活魚，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩。這道菜做成(cheng)后，吃起來(lai)略帶酸(suan)味，鮮(xian)(xian)嫩爽口(kou)。

食用須知

營養價值

草魚(yu)富(fu)含(han)蛋白質，可(ke)維(wei)持體(ti)(ti)內(nei)鉀鈉(na)平衡，消除水腫；降低(di)血(xue)壓，有(you)利(li)于生長(chang)發育(yu)。富(fu)含(han)磷，具有(you)構成(cheng)骨骼和牙齒，促進(jin)成(cheng)長(chang)及身體(ti)(ti)組織(zhi)器官的(de)修復，供給能量與活力，參與酸堿平衡的(de)調節(jie)。富(fu)含(han)銅(tong)，銅(tong)是人體(ti)(ti)健康不可(ke)缺(que)少(shao)的(de)微(wei)量營養素，對于血(xue)液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織(zhi)以及腦子和肝、心(xin)(xin)等內(nei)臟(zang)的(de)發育(yu)和功能有(you)重要影響(xiang)。富(fu)含(han)不飽和脂(zhi)肪酸，對血(xue)液循環有(you)利(li)，是心(xin)(xin)血(xue)管病人的(de)良(liang)好食物。