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歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由清朝山(shan)東(dong)巡撫、四(si)川(chuan)總督丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)所創，他(ta)(ta)對(dui)烹飪(ren)頗(po)有研究(jiu)，喜歡吃雞(ji)(ji)和花生(sheng)米，并尤(you)其(qi)喜好辣味。他(ta)(ta)在山(shan)東(dong)為官(guan)時曾命(ming)家(jia)廚(chu)改良(liang)魯菜(cai)“醬爆雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”為辣炒(chao)，后(hou)來在四(si)川(chuan)總督任上的時候將(jiang)此菜(cai)推廣(guang)開來，創制了(le)一道(dao)將(jiang)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)、紅辣椒、花生(sheng)米下鍋爆炒(chao)而成(cheng)的美味佳肴。這(zhe)(zhe)道(dao)美味本來是丁(ding)(ding)(ding)(ding)家(jia)的私房菜(cai)，但后(hou)來盡人(ren)皆(jie)知，成(cheng)為了(le)人(ren)們熟知的宮(gong)保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)。所謂“宮(gong)保(bao)”，其(qi)實(shi)是丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)的榮譽(yu)官(guan)銜，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)治蜀十(shi)年，為官(guan)剛正不阿，多(duo)有建樹，于光緒(xu)十(shi)一年死在任上，清廷為了(le)表(biao)彰他(ta)(ta)的功績，追贈(zeng)“太(tai)子(zi)太(tai)保(bao)”。如上文所說(shuo)，“太(tai)子(zi)太(tai)保(bao)”是“宮(gong)保(bao)”之一，于是，為了(le)紀念丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)楨(zhen)，他(ta)(ta)發明的這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)由此得名(ming)“宮(gong)保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。由于這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)流傳(chuan)太(tai)廣(guang)，在各地有很多(duo)不同的做(zuo)法，甚至還(huan)(huan)出現了(le)將(jiang)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)演變為肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)的“宮(gong)保(bao)肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。宮(gong)保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)傳(chuan)到西(xi)方(fang)后(hou)，西(xi)方(fang)人(ren)還(huan)(huan)根據自己(ji)的口味進行了(le)一些改良(liang)，使之成(cheng)為了(le)符合西(xi)方(fang)口味的“西(xi)式(shi)宮(gong)保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)” 。

說法二

一(yi)日，丁(ding)寶(bao)楨身著(zhu)微服帶(dai)(dai)一(yi)家(jia)仆去山東濟南大明(ming)湖一(yi)帶(dai)(dai)私訪(fang)。天(tian)近(jin)中午，已覺腹饑(ji)，突然聞到(dao)(dao)一(yi)股子(zi)(zi)香味(wei)從附近(jin)一(yi)農家(jia)院(yuan)中飄出，于是信(xin)步走進院(yuan)中。只見一(yi)中年漢(han)(han)子(zi)(zi)正在灶(zao)房內(nei)炒(chao)(chao)菜(cai)。喜愛烹調的(de)丁(ding)宮(gong)保(bao)連忙(mang)走上前問(wen)漢(han)(han)子(zi)(zi)炒(chao)(chao)的(de)是何菜(cai)，漢(han)(han)子(zi)(zi)答(da)道：“爆炒(chao)(chao)雞(ji)(ji)丁(ding)”。漢(han)(han)子(zi)(zi)熱(re)情(qing)地(di)讓(rang)丁(ding)寶(bao)楨品嘗一(yi)下，丁(ding)寶(bao)楨毫不(bu)客氣(qi)地(di)嘗了(le)(le)一(yi)口，味(wei)道十分鮮美，連忙(mang)又問(wen)道：“既為(wei)(wei)雞(ji)(ji)丁(ding)，為(wei)(wei)何卻這(zhe)般鮮嫩？”漢(han)(han)子(zi)(zi)答(da)道：“此乃取當地(di)笨雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)脯肉切丁(ding)，而(er)(er)外薄(bo)裹淀(dian)粉糊（即是水淀(dian)粉），以利于快熟且可防(fang)味(wei)泄，再配以花(hua)(hua)生(sheng)、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜(suan)等調料，經旺火爆炒(chao)(chao)而(er)(er)成。成品色澤紅亮，雞(ji)(ji)丁(ding)細(xi)嫩，花(hua)(hua)生(sheng)米酥(su)脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均(jun)宜。”丁(ding)寶(bao)楨撫(fu)須點頭，找出盤中一(yi)花(hua)(hua)生(sheng)入口里，細(xi)細(xi)咂(za)摸(mo)，果真是別有(you)滋(zi)味(wei)。這(zhe)道菜(cai)令丁(ding)寶(bao)楨回味(wei)悠長，走時百般不(bu)舍，他記(ji)準(zhun)了(le)(le)地(di)方，回府(fu)不(bu)久就遣(qian)人重(zhong)金把漢(han)(han)子(zi)(zi)聘為(wei)(wei)家(jia)廚(chu)。每(mei)每(mei)遠客到(dao)(dao)，必用(yong)此道菜(cai)為(wei)(wei)壓(ya)軸菜(cai)招待客人，百吃不(bu)厭(yan)世稱美味(wei)。后來，丁(ding)寶(bao)楨奉調任(ren)四(si)川(chuan)(chuan)總(zong)督，臨行征求漢(han)(han)子(zi)(zi)意(yi)見，漢(han)(han)子(zi)(zi)感其(qi)恩重(zhong)，遂攜家(jia)眷(juan)一(yi)起(qi)隨丁(ding)寶(bao)楨進川(chuan)(chuan)，進而(er)(er)把爆炒(chao)(chao)雞(ji)(ji)丁(ding)帶(dai)(dai)到(dao)(dao)了(le)(le)四(si)川(chuan)(chuan)，他的(de)后人通過把胡椒換成辣椒，做出了(le)(le)川(chuan)(chuan)味(wei)的(de)宮(gong)保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)。丁(ding)寶(bao)楨去世后不(bu)久，宮(gong)保(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)就被四(si)川(chuan)(chuan)當地(di)官員作為(wei)(wei)貢菜(cai)獻(xian)給(gei)皇帝，發展成為(wei)(wei)御用(yong)的(de)名(ming)菜(cai)之一(yi) 。

名菜榮譽

2017年8月2日，由貴州(zhou)(zhou)省商(shang)務廳、省社科(ke)聯和貴陽市人民政府(fu)聯合主(zhu)辦的“黔菜品牌系列(lie)活動”的十(shi)大(da)名菜出爐(lu)，貴州(zhou)(zhou)宮保雞丁被(bei)評為貴州(zhou)(zhou)十(shi)大(da)名菜。

制作步驟

將(jiang)雞脯肉用刀背拍一下(xia)，切成小(xiao)丁，加入一湯匙(chi)料酒(jiu)、半(ban)湯匙(chi)食用油(you)、半(ban)茶(cha)匙(chi)白胡椒(jiao)、半(ban)茶(cha)匙(chi)鹽，一茶(cha)匙(chi)淀粉腌漬10分鐘，再(zai)用水淀粉拌勻。

將(jiang)大蔥洗凈切(qie)段，干辣(la)椒洗凈，剪去兩頭去除辣(la)椒籽，黃瓜切(qie)丁。

在小碗(wan)中調入醬(jiang)油、香醋(cu)、鹽、姜汁、白砂糖和(he)料(liao)酒，混合均勻制成(cheng)調味料(liao)汁。

鍋中留底油，燒熱后(hou)將花椒和干辣(la)椒放入，用小火煸(bian)炸出香味，隨(sui)后(hou)放入大蔥段(duan)。

放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑(hua)炒變色，然(ran)后倒入水淀粉。

最(zui)后(hou)調入料汁，再(zai)放(fang)入熟花生米，翻炒均勻(yun)，用水淀粉勾芡即成。

提示事項

用(yong)開水沖泡花生(sheng)米，剝(bo)去外皮，冷(leng)鍋(guo)冷(leng)油下花生(sheng)米（不易炒焦），中火炒至(zhi)淺焦黃色后盛(sheng)到大盤里散熱待(dai)用(yong)。

風味特色

宮保雞(ji)丁(ding)的特(te)色是辣(la)中有(you)甜(tian)，甜(tian)中有(you)辣(la)，雞(ji)肉的鮮(xian)嫩配合花(hua)生的香(xiang)脆，入口鮮(xian)辣(la)酥香(xiang)，紅(hong)而不辣(la)，辣(la)而不猛，肉質滑(hua)脆。

宮保雞丁(ding)入(ru)口之后，舌(she)尖先(xian)感(gan)覺微麻(ma)、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼(jiao)時(shi)又(you)會有些(xie)“許算算”的感(gan)覺，麻(ma)、辣、酸、甜包裹下(xia)的雞丁(ding)、蔥(cong)段、花生米使人(ren)欲罷不能。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。