吳起香醋已有二千年歷史,采用(yong)陜西(xi)省吳起縣傳統的釀造工藝,結合(he)現代微生物發酵技術,選用(yong)優(you)質蕎(qiao)麥、苦蕎(qiao)麥為主要原料,配(pei)以輔料精制而(er)成(cheng),其色澤棕(zong)褐鮮(xian)亮,醋味甘甜適中,醋香濃郁,風(feng)味獨特。
吳起(qi)香醋(cu),個(ge)體生產已(yi)有三十多年的歷史。真正成為名優產品,應從1984年副食(shi)品加工廠開發的養(yang)麥香醋(cu)算起(qi)。
蕎(qiao)麥(mai)(mai)香醋(cu)是以陜西省吳起(qi)縣特(te)產的優質(zhi)蕎(qiao)麥(mai)(mai)為原(yuan)料,采用科學(xue)的方法,運(yun)用微生物學(xue)發酵(jiao)的基(ji)本原(yuan)理,經(jing)過(guo)粉碎養麥(mai)(mai)、潤水、蒸熟(shu)、攤冷過(guo)篩、加麩(fu)曲和水拌勻、糖化、酒精發酵(jiao)、醋(cu)酸加麩(fu)皮發酵(jiao)、后(hou)熟(shu)、熏醋(cu)、過(guo)濾、陳釀(niang)、澄清(qing)、滅菌(jun)、裝壇(瓶)等工(gong)藝而成。
其色澤棕褐鮮亮(liang),醋(cu)香(xiang)濃(nong)郁純凈,醋(cu)味醇厚微(wei)甜(tian),體態濃(nong)稠適當,風(feng)味獨(du)特,不僅是消食(shi)開胃、消積解滯(zhi)、增進食(shi)欲、降(jiang)溫解毒之上等調味品,還具有(you)較高(gao)的(de)藥理價值(zhi),含有(you)大量的(de)抗腫(zhong)瘤(liu)因素,有(you)防止(zhi)腦血管硬化,柔肝(gan)止(zhi)痛,收斂固澀、消腫(zhong)瘤(liu)、治瘡癬、治婦女赤(chi)白帶下、血崩便血、道痙攣、腹痛等癥之作(zuo)用。
曾獲延安(an)地(di)區(qu)1985年新產品開發三(san)等(deng)獎(jiang),延安(an)地(di)區(qu)縣辦(ban)工業產品一等(deng)獎(jiang),陜西省調味產品第—名,1989年榮獲陜西省優質(zhi)產品獎(jiang)。
制作
1.蕎麥(mai)面看(kan)起(qi)來色澤不佳,但(dan)用它做(zuo)成扒糕或(huo)面條,佐以麻醬或(huo)羊肉湯,別具一番風(feng)味;
2.蕎麥(mai)(mai)去殼后可直接(jie)燒制蕎麥(mai)(mai)米(mi)飯,蕎麥(mai)(mai)磨成粉可做糕餅、面條(tiao)、水餃皮、涼粉等,蕎麥(mai)(mai)還可作(zuo)麥(mai)(mai)片和糖果(guo)的原料。蕎麥(mai)(mai)的嫩葉可作(zuo)蔬菜食(shi)用。
保存
3個(ge)月(yue)左右,新(xin)鮮(xian)的(de)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)可放入密封(feng)袋內(nei),置(zhi)于陰涼干(gan)燥(zao)(zao)處保(bao)存即可。如果是開封(feng)了的(de)蕎(qiao)(qiao)麥(mai),需(xu)要連同包裝放入密封(feng)容器內(nei),蓋(gai)上(shang)容器蓋(gai),再置(zhi)于通風(feng)、干(gan)燥(zao)(zao)處保(bao)存即可。
食品
1、碗砣
碗砣很具陜(shan)北特色風味的小吃。
蕎(qiao)麥(mai)脫(tuo)皮,磨成(cheng)半仁。加少(shao)量(liang)水滲透,碾壓。逐漸加水,摻成(cheng)糊(hu)(hu)狀。過濾(lv)去渣,稠稀度(du)以掛勺為宜。而后將粉糊(hu)(hu)盛碗入籠(long),旺火蒸二十分(fen)鐘左(zuo)右。熟后晾(liang)涼,從碗中脫(tuo)出即(ji)成(cheng),酷似碗的砣(tuo)砣(tuo),故名(ming)碗砣(tuo)。其色淡灰(hui),表面結皮,拿在手里綿軟滑爽。食時切片或(huo)條(tiao),狀若柳葉,形似銀(yin)魚,筷子一攪歡雀跳躍(yue),非(fei)常(chang)可愛。調拌蒜汁,加入鹽、醋、油潑辣(la)子、花椒粉、姜粉、香(xiang)菜、介沫(mo)、芝麻等。如調上(shang)麻辣(la)肝(gan),味(wei)道(dao)更佳。碗砣(tuo)常(chang)年四季都(dou)可食用,爽口清利(li),特別(bie)受女孩子們的青睞。
2、涼粉
與蕎(qiao)(qiao)麥碗砣的(de)(de)(de)前期制做過程基本相似(si),把過濾好的(de)(de)(de)蕎(qiao)(qiao)麥糊(hu)(hu)先少(shao)量倒(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)鐵(tie)鍋中,加火邊煮邊攪(jiao)拌,看蕎(qiao)(qiao)麥糊(hu)(hu)變了顏色,再往復(fu)徐(xu)徐(xu)倒(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)剩下(xia)的(de)(de)(de)汁子。攪(jiao)動蕎(qiao)(qiao)麥糊(hu)(hu)時,應該用搟面棍。待(dai)搟面棍基本能在鍋中站直了,提出(chu)來(lai),把搟面棍上(shang)附著(zhu)的(de)(de)(de)蕎(qiao)(qiao)麥糊(hu)(hu)在涼(liang)水中一蘸(zhan)。倒(dao)(dao)(dao)出(chu)來(lai)盛在準備好的(de)(de)(de)盆(pen)了里,待(dai)自然冷卻,翻盆(pen)倒(dao)(dao)(dao)出(chu),一個個淡灰剔透(tou),富有彈性的(de)(de)(de)涼(liang)粉便做好了。可(ke)以像(xiang)碗砣一樣(yang)切著(zhu)吃,也(ye)可(ke)以用一件(jian)叫“漏鎪”的(de)(de)(de)工具(ju),放在涼(liang)粉上(shang)一圈圈繞著(zhu)旋下(xia)來(lai)。如粉條一樣(yang),長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)韌韌的(de)(de)(de)滑(hua)滑(hua)的(de)(de)(de)。再佐以各種調(diao)料,加入(ru)(ru)油炸辣(la)椒、香(xiang)油等。
3、蕎麥攪團
將(jiang)蕎麥粉下入(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)中,用筷子(zi)攪勻,再(zai)加(jia)(jia)入(ru)適(shi)量的(de)開(kai)水(shui)(shui)將(jiang)面團攪成(cheng)小(xiao)塊,使水(shui)(shui)均勻分布,加(jia)(jia)蓋約(yue)四五分鐘后,揭鍋(guo)繼續攪拌(ban)均勻,再(zai)加(jia)(jia)蓋約(yue)兩分鐘左右,至熟透起鍋(guo)。
食用時攪團(tuan)盛入碗中,中間掏(tao)一(yi)窩,把炸(zha)好的(de)蒜泥、柿子醬等湯料舀(yao)入。
4、蕎面饸饹
把蕎面倒入盆(pen)里,用水調拌均勻,再(zai)摻入堿水,揉好扎軟。將(jiang)饸饹(le)床(chuang)放于(yu)開水鍋上,揪一塊面填入饸饹(le)床(chuang)眼里,用手(shou)按住饸饹(le)床(chuang)把,用力將(jiang)面壓出成(cheng)條,落入開水鍋內,煮熟(shu)撈出即成(cheng)。
5、蕎麥圪坨
蕎(qiao)麥圪(ge)砣也(ye)叫貓耳朵。
蕎麥面和(he)好(hao),醒半小時左右,切(qie)一(yi)(yi)塊(kuai)搓成(cheng)手(shou)指粗細條。揪指甲大一(yi)(yi)塊(kuai),在拇指和(he)手(shou)托間拿準勁一(yi)(yi)搓,成(cheng)半卷形(xing)薄片,即(ji)成(cheng),由于酷似(si)貓的耳朵(duo)而得名。還(huan)有地方(fang)叫(jiao)麻食,但那是用白(bai)面做(zuo)的。
6、蕎面煎餅
把蕎(qiao)麥(mai)面再加水和成(cheng)糊狀,在鐵鏊子(zi)上攤烙而(er)成(cheng)。
另外,還(huan)有很多蕎麥做的(de)美食,如蕎麥抿節、蕎麥稀飯、蕎麥麻(ma)花等(deng)。
蕎麥起源(yuan)于中(zhong)國(guo),是(shi)中(zhong)國(guo)古老的(de)栽培作物之一,種植歷(li)史悠久。
蕎麥是雜(za)糧之一(yi),高(gao)蛋白(bai),低脂肪,維生素含量高(gao),營養(yang)相(xiang)當(dang)豐(feng)富,有軟化血管、保護視力、清熱、降(jiang)火(huo)、健胃、預防腦血管出血等食療價值,被(bei)譽為“長(chang)壽植物”。
吳起蕎麥香醋,純糧食釀制,是上乘(cheng)的(de)調味品,該產(chan)品以吳起縣(xian)特產(chan)蕎麥、苦蕎麥為主要原料,不添加任(ren)何化(hua)學試劑(ji),是綠色(se)食品。
據中國(guo)醫科院測定(ding),蕎麥、苦蕎麥含有人體所(suo)必(bi)需的(de)19種氨基(ji)酸,并含有大(da)量的(de)抗腫瘤因素,長期食用,有治療高血(xue)壓,控制(zhi)糖尿(niao)病、治療絞(jiao)腸(chang)痧痛、痢(li)疾、小兒丹(dan)毒(du)、頭風畏冷、肚腹隱痛、瀉(xie)難禁,有柔肝(gan)止痛、收斂固澀、消(xiao)痛腫、治瘡癬(xian)、治婦女赤白滯(zhi)下、血(xue)崩便血(xue)、膽道痙攣、腹痛之效,是理想的(de)保健品。
古籍對(dui)蕎麥(mai)早有記(ji)載:
【性味】甘,涼(liang)。
①《千金(jin)·食治(zhi)》;"味酸,微寒,無毒(du)。"
②《嘉祐本草(cao)》:"味(wei)甘,平(ping)寒,無(wu)毒。"
③《隨息居(ju)飲(yin)食譜》:"甘,溫(wen)。"
【歸經】入(ru)脾、胃、大腸(chang)經。
①《得配(pei)本草》:"入足大陰、陽明經(jing)。"
②《本(ben)草求真》:"入(ru)腸、胃。"
③《本草(cao)再新》:"入脾、肺二經。"
【功用(yong)主治(zhi)】開胃(wei)寬腸(chang),下(xia)氣(qi)消積(ji)。治(zhi)絞腸(chang)痧,腸(chang)胃(wei)積(ji)滯,慢性泄瀉(xie),噤口(kou)痢(li)疾,赤游丹毒,癰疽(ju)發(fa)背(bei),瘰疬,湯火(huo)灼傷。
①孟詵(shen):"實腸胃,益氣(qi)力(li),續精神,能(neng)煉五(wu)臟(zang)滓穢。"
②《綱目》:"降氣寬腸(chang),磨積滯(zhi),消熱腫風痛,除白(bai)(bai)濁白(bai)(bai)帶,脾積泄瀉。"
③《本草(cao)備要(yao)》:"解酒積。"
④《安(an)徽(hui)藥材(cai)》:"治淋(lin)病。"
⑤《中國藥(yao)植圖鑒》:"可(ke)收斂冷汗。"