十(shi)(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)龍(long)蝦(xia)(xia)又稱盱眙龍(long)蝦(xia)(xia),是(shi)(shi)(shi)(shi)產自江蘇(su)盱眙的(de)(de)漢族小(xiao)(xiao)吃。是(shi)(shi)(shi)(shi)一款由小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)和一種(zhong)(zhong)特殊的(de)(de)的(de)(de)配(pei)料十(shi)(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)(數十(shi)(shi)種(zhong)(zhong)中(zhong)草藥混合(he)),并搭配(pei)辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、蔥(cong)姜蒜鹽(yan)糖、洋蔥(cong)、青椒(jiao)(jiao)等材料烹(peng)制而(er)成的(de)(de)美食(shi)。此菜(cai)味(wei)道獨(du)特,具(ju)(ju)有麻、辣、鮮(xian)、香(xiang)的(de)(de)特點(dian),作(zuo)為(wei)一種(zhong)(zhong)大(da)(da)眾(zhong)化(hua)、平民化(hua)的(de)(de)食(shi)品,余香(xiang)不(bu)(bu)絕(jue),回味(wei)無窮,屢食(shi)不(bu)(bu)厭,因而(er)有相當(dang)強(qiang)的(de)(de)市場占有率,深受廣大(da)(da)食(shi)客(ke)的(de)(de)青睞。如今的(de)(de)“十(shi)(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)”已(yi)非(fei)當(dang)初簡簡單單的(de)(de)五香(xiang)加八(ba)大(da)(da)味(wei)共(gong)計十(shi)(shi)三(san)(san)(san)種(zhong)(zhong)香(xiang)料,而(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)多種(zhong)(zhong)乃(nai)至幾十(shi)(shi)種(zhong)(zhong)香(xiang)料的(de)(de)結(jie)合(he)。由于(yu)不(bu)(bu)同的(de)(de)“十(shi)(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)”搭配(pei),從而(er)也衍(yan)生出了十(shi)(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)的(de)(de)八(ba)大(da)(da)門派、二十(shi)(shi)七種(zhong)(zhong)燒制方法。此菜(cai)之(zhi)所(suo)以有名,一是(shi)(shi)(shi)(shi)與它的(de)(de)烹(peng)制方法有很大(da)(da)的(de)(de)關系,首先它的(de)(de)配(pei)料是(shi)(shi)(shi)(shi)獨(du)一無二的(de)(de),即(ji)十(shi)(shi)三(san)(san)(san)香(xiang)(數十(shi)(shi)種(zhong)(zhong)中(zhong)草藥組(zu)成); 二是(shi)(shi)(shi)(shi)制作(zuo)前要清水(shui)養(yang),剪鰓、爪(zhua),刷、洗蝦(xia)(xia)殼,高溫煮,十(shi)(shi)分(fen)講求小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)的(de)(de)食(shi)用(yong)衛生;三(san)(san)(san)是(shi)(shi)(shi)(shi)在將小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)出鍋(guo)上桌時(shi)(shi),盱眙大(da)(da)小(xiao)(xiao)餐館用(yong)的(de)(de)并不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)碗、碟之(zhi)類(lei)的(de)(de)餐具(ju)(ju),而(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)更習慣于(yu)用(yong)面盆(pen)、臉盆(pen)等,四是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)可不(bu)(bu)謂之(zhi)獨(du)具(ju)(ju)新(xin)意;食(shi)用(yong)時(shi)(shi)一般要戴(dai)手(shou)套(tao),其(qi)中(zhong)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)頭部的(de)(de)“黃兒”的(de)(de)味(wei)道最為(wei)鮮(xian)香(xiang)醇(chun)厚,黑色的(de)(de)蝦(xia)(xia)線通常剔除不(bu)(bu)吃;食(shi)用(yong)后余香(xiang)不(bu)(bu)絕(jue),回味(wei)無窮,屢食(shi)不(bu)(bu)厭,深受廣大(da)(da)食(shi)客(ke)的(de)(de)青睞。
1、小(xiao)龍蝦(xia)用刷子(zi)刷洗(xi)沖凈,根據烹(peng)飪(ren)習(xi)慣(guan)抽(chou)取蝦(xia)線或(huo)剪去(qu)蝦(xia)須蝦(xia)槍;
2、鍋中倒入足夠的菜(cai)籽油燒熱后,先放入花(hua)椒和干辣(la)椒煸出紅油,撈出后下(xia)蔥姜蒜爆香(xiang),再(zai)依次放入甘草、白芷、孜然、肉蔻(kou)、桂皮、香(xiang)葉(xie)、八角爆香(xiang)(菜(cai)籽油清涼解毒,沒有的也(ye)可(ke)以使用(yong)其他(ta)的植(zhi)物油);
3、然后倒入(ru)洗凈(jing)的小(xiao)龍(long)蝦,大(da)火翻(fan)炒(chao)至蝦身紅(hong)亮;最(zui)好用(yong)大(da)點的炒(chao)鍋(guo);
4、接著在(zai)翻炒均勻的蝦中倒入2~3罐啤酒,至沒過(guo)蝦身即可;
5、接著倒入適量十(shi)三(san)香調料,一大勺(shao)香辣醬,并調入少許冰(bing)糖、適量生抽、老抽、鹽和少許的醋;調好味(wei)后(hou),大火燒開轉中火煮(zhu)12分鐘;
6、最后(hou)加(jia)入青(qing)椒(jiao)和(he)(he)洋(yang)蔥提味,待青(qing)椒(jiao)和(he)(he)洋(yang)蔥煮至斷生后(hou),根據(ju)個人對麻辣味和(he)(he)咸淡的喜好進行(xing)調味;
7、最(zui)后翻勻,大火收湯即可。
1、如果選擇中(zhong)等個頭(tou)的(de)小龍蝦(xia),熱火(huo)烹飪時間控(kong)制在(zai)15-18分鐘,蝦(xia)肉能夠(gou)保(bao)持在(zai)彈(dan)牙的(de)狀態。烹制久了,蝦(xia)肉的(de)質地口感就差了。
2、覺得配輔料麻煩的,可(ke)以買成品的十(shi)三香龍蝦調味包(可(ke)以看到(dao)各(ge)種(zhong)香料的那種(zhong))也可(ke)。
3、選蝦是關鍵,一(yi)定要(yao)挑鮮活個(ge)大的,表面(mian)看著明亮,蝦身硬挺的為(wei)好,買回蝦之后(hou),最好先放入水中養一(yi)天時間,使其(qi)吐凈體內的泥沙。
1993年,許(xu)建(jian)忠帶領兒子許(xu)瑞海,從徐州來(lai)到盱眙,做(zuo)(zuo)起了南北(bei)貨生(sheng)意(yi),在盱眙山城(cheng)市場開起一(yi)(yi)間(jian)“老許(xu)調(diao)(diao)料行(xing)”的(de)門(men)面。許(xu)建(jian)忠略通醫理,家中世(shi)代做(zuo)(zuo)南北(bei)貨生(sheng)意(yi),根據山東鹵菜的(de)“八大味”和(he)傳統(tong)的(de)五香(xiang)粉的(de)特點,調(diao)(diao)配出一(yi)(yi)款十三香(xiang)調(diao)(diao)料。盱眙老影劇院門(men)口(kou),有一(yi)(yi)名賣田螺的(de)瞎子,當時在老許(xu)調(diao)(diao)料行(xing)購買了這款十三香(xiang)調(diao)(diao)料用于燒田螺,做(zuo)(zuo)出來(lai)效果甚好,一(yi)(yi)個小小的(de)攤位,當時每天可以賣田螺500斤。
賣(mai)田螺(luo)的瞎(xia)子有(you)一位連襟(jin),名叫王學(xue)禮。但(dan)是開(kai)(kai)了一間三元飯店(dian)(dian),店(dian)(dian)中做(zuo)龍(long)(long)蝦生意,每盆龍(long)(long)蝦5斤賣(mai)30元。王學(xue)禮嘗了連襟(jin)制作的田螺(luo)之后,覺得可(ke)以將做(zuo)田螺(luo)的調料引入龍(long)(long)蝦制作中。于是找到許(xu)建忠購買(mai)了一批(pi)十三香。沒有(you)想(xiang)到,試驗的效果很(hen)好,三元飯店(dian)(dian)名聲大躁,附(fu)近的城市食客都慕名而來,三元飯店(dian)(dian)顧客盈門,很(hen)快在南京四牌(pai)樓開(kai)(kai)起了分店(dian)(dian),許(xu)建忠龍(long)(long)蝦調料的名聲也隨著三元飯店(dian)(dian)傳播開(kai)(kai)來。
2001年,盱眙舉辦(ban)首屆(jie)“龍蝦節”,許建忠和王學禮都雙(shuang)雙(shuang)獲(huo)得龍蝦制作大師稱號。
由于從前螃(pang)(pang)蟹(xie)價格居高(gao)不下,為(wei)了過把癮的(de)普通百(bai)姓只好以小(xiao)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)代替螃(pang)(pang)蟹(xie),故而(er)(er)盱眙龍(long)(long)蝦(xia)(xia)又被戲稱(cheng)為(wei)“螃(pang)(pang)蟹(xie)助理”。然(ran)而(er)(er)現如今的(de)螃(pang)(pang)蟹(xie)早已不能和正宗的(de)小(xiao)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)相提并論了。
最美(mei)盱(xu)眙(yi)六(liu)月紅,恰是(shi)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)飄香時。盱(xu)眙(yi)可以說是(shi)最早(zao)吃龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)地方(fang)之(zhi)一,隨著(zhu)十三香龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)聞名(ming),為了(le)帶動(dong)盱(xu)眙(yi)經濟發展,盱(xu)眙(yi)縣人民政府于2000年(nian)7月中旬舉辦(ban)了(le)首屆中國(guo)龍(long)(long)年(nian)盱(xu)眙(yi)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)節(jie)(jie)(jie)。期間舉辦(ban)了(le)“大型文(wen)藝晚會”、“天泉湖龍(long)(long)舟賽(sai)”、“山(shan)(shan)地越野車表演賽(sai)”、“水上傳統民俗婚(hun)禮(li)”、“萬(wan)人龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴(yan)”等活動(dong)。而(er)“萬(wan)人龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴(yan)”是(shi)盱(xu)眙(yi)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)節(jie)(jie)(jie)最具(ju)特(te)色的(de)經典節(jie)(jie)(jie)目,也是(shi)群(qun)眾參與度最高的(de)環節(jie)(jie)(jie)。“萬(wan)人龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴(yan)”在(zai)全國(guo)最大的(de)山(shan)(shan)地廣場(chang)(chang)——江蘇省盱(xu)眙(yi)縣都梁(liang)廣場(chang)(chang)開席,“萬(wan)人龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴(yan)”上,盱(xu)眙(yi)上千名(ming)黨員自愿者熱情服務(wu),現場(chang)(chang)秩序(xu)井然,宴(yan)后無垃圾(ji),充分展示了(le)文(wen)明(ming)衛生盱(xu)眙(yi)的(de)向上向善新風尚。
如今,以許建忠命名(ming)的(de)調料品牌已經遠銷海(hai)內(nei)外,年產值(zhi)達(da)5000萬元(yuan)(yuan)。三(san)元(yuan)(yuan)龍蝦(xia)從一間小小的(de)門面,發展為全國(guo)連鎖(suo)。盱眙龍蝦(xia)的(de)品牌價值(zhi),也達(da)到了169億,帶動了全縣10萬人(ren)就業。每(mei)年輸(shu)出(chu)龍蝦(xia)廚師8000多名(ming),連鎖(suo)店超過(guo)500家。盱眙龍蝦(xia)創造(zao)了無數的(de)財富(fu)奇跡,在全國(guo)范圍內(nei)刮起(qi)了一場(chang)“紅色風暴”。
盱(xu)眙(yi)的(de)(de)大(da)頭(tou)螯(ao)蝦(xia),又(you)名淡水(shui)龍(long)蝦(xia),學(xue)名“克拉氏(shi)螯(ao)蝦(xia)”,屬同科的(de)(de)螯(ao)蝦(xia)類,常穴(xue)居在田畦和(he)其岸邊。克氏(shi)螯(ao)蝦(xia),個(ge)體較大(da),甲殼很(hen)厚,身體呈暗紅色。它原產于(yu)北美洲,后(hou)被日本引(yin)進,本世(shi)紀30年代傳入我(wo)國。由于(yu)螯(ao)蝦(xia)的(de)(de)生存和(he)繁(fan)殖能力都很(hen)強(qiang),分布范圍日漸擴大(da),如今(jin)在我(wo)國南方特別是長江流域(yu)的(de)(de)諸(zhu)省市都能見(jian)到。
小龍(long)蝦含(han)有(you)(you)較高(gao)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi),且肉質(zhi)(zhi)松軟(ruan),容易(yi)消華,對身(shen)體(ti)虛弱(ruo)以(yi)及(ji)病后需要調養的(de)(de)人是(shi)極好的(de)(de)食物;蝦肉內還富(fu)含(han)鎂(mei)、鋅、碘、硒等,鎂(mei)對心(xin)臟活動(dong)具有(you)(you)重要的(de)(de)調節作用,能保護心(xin)血(xue)管系統,它(ta)可(ke)減少血(xue)液中膽固(gu)醇含(han)量,防(fang)止(zhi)動(dong)脈硬化(hua)(hua),同時(shi)還能擴張冠狀動(dong)脈,有(you)(you)利于預防(fang)高(gao)血(xue)壓及(ji)心(xin)肌梗塞。小龍(long)蝦含(han)有(you)(you)蝦青素,蝦青素是(shi)一種(zhong)很強的(de)(de)抗氧化(hua)(hua)劑(ji),日(ri)本大阪(ban)大學的(de)(de)科學家(jia)發現,蝦青素有(you)(you)助消除因時(shi)差反應而產生的(de)(de)“時(shi)差癥”。另外,小龍(long)蝦還可(ke)入藥(yao),能化(hua)(hua)痰止(zhi)咳,促進手術后的(de)(de)傷口生肌愈合(he)。
中老年人、產婦和心血(xue)管病(bing)患者更適(shi)合食用。適(shi)宜(yi)于腎虛陽(yang)痿、遺精早泄(xie)、乳(ru)汁(zhi)不通、筋骨(gu)疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰(kui)瘍(yang)、身體虛弱和神經衰弱等(deng)病(bing)人食用。
龍蝦為發物,很(hen)(hen)容易引起過(guo)敏(min),對于很(hen)(hen)多過(guo)敏(min)體質者來說是不宜吃龍蝦的,比如(ru)過(guo)敏(min)性鼻(bi)炎(yan)、支氣管炎(yan)、過(guo)敏(min)性皮炎(yan)、哮喘等朋友(you),吃中藥者的盡量不要(yao)吃。