“陳麻(ma)婆”在上世紀榮獲四川(chuan)(chuan)省著名商標。歷年來(lai)并(bing)在國內烹飪大賽中數(shu)次奪得金牌。為弘揚傳(chuan)統(tong)川(chuan)(chuan)菜(cai)文化(hua)，陳麻(ma)婆豆(dou)腐在浣(huan)花(hua)風景區(qu)投資新建陳麻(ma)婆川(chuan)(chuan)菜(cai)館，即陳麻(ma)婆豆(dou)腐形象(xiang)店(dian)(dian)。地處(chu)著名浣(huan)花(hua)風景區(qu)青華路，與水(shui)力電學院、送仙橋藝術城、詩圣杜甫草堂毗鄰，店(dian)(dian)堂裝飾古(gu)樸典雅，又(you)洋溢現代氣(qi)息，使傳(chuan)統(tong)的川(chuan)(chuan)菜(cai)文化(hua)與人(ren)文、自然(ran)文化(hua)交相輝映，融(rong)為一體。實乃親友會(hui)聚、商賈(jia)交流、文人(ren)小憩的理想(xiang)場所。
陳麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)（人(ren)們人(ren)習(xi)慣于稱(cheng)之(zhi)為麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)）始創于清(qing)朝同治元年（1862年），開創于成(cheng)都外北萬福(fu)橋(qiao)邊，原名“陳興盛飯鋪”。店(dian)主(zhu)陳春富早歿，小飯店(dian)便由老(lao)板娘經(jing)(jing)營，女老(lao)板面(mian)上微麻(ma)，人(ren)稱(cheng)陳麻(ma)婆，當年的(de)萬福(fu)橋(qiao)是(shi)一(yi)道橫跨府河，不(bu)長卻相當寬的(de)木橋(qiao)。兩旁是(shi)高欄桿(gan)，上面(mian)是(shi)抓(zhua)魚，繪有金(jin)碧(bi)彩(cai)畫的(de)橋(qiao)亭(ting)，橋(qiao)上常有販夫走卒，推車抬(tai)轎下苦力之(zhi)人(ren)在此歇腳、打(da)尖。光顧(gu)“陳興盛飯鋪”的(de)主(zhu)要是(shi)挑(tiao)油的(de)腳夫。這些人(ren)經(jing)(jing)常是(shi)買點豆(dou)腐(fu)、牛肉。再從油簍子里舀些菜(cai)油要求老(lao)板娘代為加工。
這種以民間傳統方式做出來的(de)菜很受力夫們的(de)歡(huan)迎(ying)，他們吃(chi)了(le)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)，不(bu)僅胃口大開(kai)，且渾身舒暢，氣通血(xue)活，極易從(cong)疲勞中恢復過來。力夫們走南闖北，到(dao)處(chu)宣傳陳麻(ma)婆(po)做的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)，麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)很快(kuai)便(bian)出了(le)名。陳麻(ma)婆(po)也將店面(mian)開(kai)到(dao)成都(dou)市區，更多(duo)的(de)人能吃(chi)到(dao)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)。
日子一長陳(chen)(chen)氏(shi)對(dui)烹(peng)制豆(dou)(dou)腐(fu)有(you)了一套獨特(te)的烹(peng)飪技(ji)巧。烹(peng)制豆(dou)(dou)腐(fu)色味具全。不(bu)(bu)(bu)同凡響深得(de)人們喜愛，陳(chen)(chen)氏(shi)所烹(peng)豆(dou)(dou)腐(fu)由(you)此揚(yang)名(ming)(ming)。求食(shi)者(zhe)(zhe)趨(qu)之若鶩清末就有(you)詩為(wei)證(zheng)：麻婆(po)(po)陳(chen)(chen)氏(shi)尚傳名(ming)(ming)、豆(dou)(dou)腐(fu)烘來味最(zui)精，萬福(fu)橋邊簾影動，合(he)沽春酒醉(zui)先生。文(wen)人騷客常會于此。有(you)好事者(zhe)(zhe)觀(guan)其(qi)老板娘面(mian)上麻痕便戲之為(wei)陳(chen)(chen)麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)。此言(yan)不(bu)(bu)(bu)脛而走遂為(wei)美談。飯鋪因此冠名(ming)(ming)為(wei)“陳(chen)(chen)麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)”。據《成都通覽》記載陳(chen)(chen)麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)在清朝(chao)末年便被例為(wei)成都著名(ming)(ming)食(shi)品。由(you)于陳(chen)(chen)麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)歷代(dai)傳人的不(bu)(bu)(bu)斷努(nu)力(li)，陳(chen)(chen)麻婆(po)(po)川菜(cai)館雖距今一百四十(shi)于年盛(sheng)名(ming)(ming)長盛(sheng)不(bu)(bu)(bu)衰。并揚(yang)名(ming)(ming)海內外，深得(de)中國內外美食(shi)者(zhe)(zhe)好評。
陳麻婆下(xia)豆腐經歷了(le)幾(ji)個重要(yao)階段。
抗戰(zhan)時期，由于四川是大(da)后方，中(zhong)國(guo)各地各階(jie)層的(de)人來(lai)到(dao)了(le)成都(dou)，認可了(le)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐。戰(zhan)后，人們將麻(ma)婆(po)豆(dou)腐帶到(dao)了(le)中(zhong)國(guo)各地。這是陳麻(ma)婆(po)川菜館第(di)一次大(da)規模的(de)走出成都(dou)走出四川，并得到(dao)了(le)全國(guo)各地人們的(de)認可。
解(jie)放初期，大批的軍閥外逃出境，一(yi)(yi)些軍閥的家廚也跟著出去(qu)，陳(chen)麻(ma)婆(po)豆腐(fu)也就(jiu)被帶了出去(qu)。初時(shi)在港、臺地(di)區后被傳(chuan)至日本(ben)，在日本(ben)得到了很大的發展(zhan)。但此時(shi)的陳(chen)麻(ma)婆(po)豆腐(fu)已變味非真(zhen)正的陳(chen)麻(ma)婆(po)豆腐(fu)了。在日本(ben)國的麻(ma)婆(po)豆腐(fu)只是有其(qi)名而無其(qi)實了。日本(ben)一(yi)(yi)位烹飪專家本(ben)間櫛(zhi)子說吃過(guo)眾多(duo)(duo)麻(ma)婆(po)豆腐(fu)，究其(qi)誰為正宗多(duo)(duo)年來不(bu)得一(yi)(yi)解(jie)，直到1982年，陳(chen)麻(ma)婆(po)廚師應邀赴日講習川(chuan)菜(cai)目(mu)睹(du)麻(ma)婆(po)豆腐(fu)的制作過(guo)程后才說道(dao)“糊(hu)糊(hu)涂(tu)涂(tu)幾十載，今日方知此君真(zhen)面目(mu)”。
改革(ge)開(kai)放以(yi)來，隨著旅游事業的(de)發展，不(bu)少(shao)海外人士慕名(ming)而來，以(yi)能品嘗真正(zheng)的(de)陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)川(chuan)菜館為(wei)一(yi)快事。由于川(chuan)菜在(zai)國(guo)(guo)內外均受(shou)到(dao)(dao)人們的(de)喜愛(ai)，因(yin)而海內外仿冒者眾(zhong)多(duo)，但各(ge)地的(de)川(chuan)菜館做(zuo)的(de)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐大(da)多(duo)有其名(ming)而無其實。為(wei)了(le)讓人們品嘗到(dao)(dao)傳統的(de)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐，現在(zai)陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)川(chuan)菜館店又將自己制作的(de)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐調料推(tui)向了(le)市場，得(de)(de)到(dao)(dao)了(le)眾(zhong)多(duo)喜食(shi)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐者的(de)歡(huan)迎。陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)川(chuan)菜館經(jing)過(guo)多(duo)年來的(de)努(nu)力，從成(cheng)都到(dao)(dao)全國(guo)(guo)從國(guo)(guo)內到(dao)(dao)國(guo)(guo)外得(de)(de)到(dao)(dao)了(le)海內外食(shi)客的(de)認可(ke)和厚(hou)愛(ai)，目(mu)前(qian)在(zai)成(cheng)都、北京(jing)、東京(jing)都有陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐的(de)連鎖(suo)店，陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐調料更是在(zai)中(zhong)國(guo)(guo)和日本、加拿大(da)供(gong)不(bu)應求。
公元2005年(nian)震驚中外(wai)烹飪美(mei)食界的“6.14”大(da)(da)火(huo)。百年(nian)老(lao)店(dian)陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)青羊店(dian)受(shou)隔壁大(da)(da)火(huo)殃及，毀于一(yi)旦(dan)，有識(shi)之士深感痛惜。為傳(chuan)(chuan)承發揚(yang)陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)傳(chuan)(chuan)統絕(jue)技(ji)，支持(chi)城(cheng)市建設百年(nian)老(lao)店(dian)移址新(xin)華大(da)(da)道更(geng)名為陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)雙林店(dian)。現陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)雙林店(dian)深受(shou)成(cheng)化(hua)區人民和(he)廣大(da)(da)消費者(zhe)及美(mei)食家的喜愛，發展(zhan)良(liang)好。
此菜的(de)(de)特色是以“燒”法(fa)烹之，在雪白細嫩的(de)(de)豆腐上、點綴著棕紅色的(de)(de)牛肉末和(he)油綠的(de)(de)青蒜苗，外圍一圈透亮(liang)的(de)(de)紅油，如玉鑲琥珀(po)，具有麻、辣(la)、燙、嫩、酥(su)、香(xiang)、鮮的(de)(de)獨特風味。
麻(ma)：指豆腐(fu)起(qi)鍋時灑上的(de)花(hua)椒(jiao)末(mo)，花(hua)椒(jiao)是麻(ma)味純(chun)正，沁人心脾(pi)的(de)漢源貢椒(jiao)。
辣：是指選用(yong)龍潭寺的(de)大紅袍油椒制(zhi)作的(de)豆辦又辣又香。
燙：是指(zhi)起鍋(guo)立即上桌，油多保(bao)溫，不易冷(leng)卻燙得(de)可口，熱得(de)汗流。
香(xiang)：是(shi)指豆(dou)(dou)腐上桌聞不到(dao)制作豆(dou)(dou)腐的(de)(de)石(shi)膏味(wei)(wei)(wei)、冷(leng)浸豆(dou)(dou)腐的(de)(de)水銹味(wei)(wei)(wei)及各色佐(zuo)料(liao)原有(you)的(de)(de)難聞氣味(wei)(wei)(wei)，只有(you)勾起食欲的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)。
酥(su)(su)：牛肉酥(su)(su)香，色澤金黃，紅酥(su)(su)不板。入口即酥(su)(su)，沾(zhan)牙就(jiu)化(hua)。
嫩(nen)：指豆腐(fu)煎氽(tun)得(de)法(fa)，色白如(ru)玉，楞角(jiao)分明，一(yi)捻就(jiu)碎，故(gu)食(shi)客用小勺食(shi)之。
鮮(xian)(xian)：全菜原料(liao)，俱(ju)皆(jie)新(xin)鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)嫩翠綠(lv)，紅白相間色味俱(ju)鮮(xian)(xian)。
活(huo)：是陳麻婆川(chuan)菜(cai)館(guan)店(dian)的一項絕技(ji)。豆腐(fu)上桌，寸長(chang)的蒜苗(miao)，翠(cui)綠湛蘭，油澤甚(shen)艷，仿佛剛從地里(li)采摘切碎，活(huo)靈活(huo)現(xian)，但入口俱(ju)皆(jie)熟透。
材料
主料：豆腐10兩（約400克）
輔(fu)料：牛肉末、青蒜(suan)苗段各適(shi)量。
調(diao)料(liao)：豆豉(chi)、豆瓣、辣椒(jiao)粉(fen)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、鹽(yan)、醬油各適量。
制法：用嫩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)末燒(shao)(shao)制而(er)成。成菜(cai)(cai)色澤紅亮，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)嫩白，麻、辣(la)、鮮(xian)、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)末）的(de)特色。選(xuan)石(shi)膏豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)切四方丁(ding)放碗中，用開水泡去澀味。燒(shao)(shao)熱炒(chao)鍋下菜(cai)(cai)油(you)(you)，燒(shao)(shao)至(zhi)六成熱，將剁細(xi)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)末炒(chao)散，至(zhi)色呈黃(huang)，加鹽、豆(dou)豉、辣(la)椒粉、郫縣豆(dou)瓣再炒(chao)，加鮮(xian)肉(rou)(rou)湯，下豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，用中火燒(shao)(shao)至(zhi)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)入(ru)味。再下青(qing)蒜苗節、醬油(you)(you)，略(lve)燒(shao)(shao)片刻即(ji)勾(gou)芡收汁(zhi)，視汁(zhi)濃亮油(you)(you)時盛碗內，撒花椒末即(ji)成。這(zhe)道菜(cai)(cai)看(kan)起來材料(liao)普通，制作(zuo)并不復雜，似(si)乎平常人家都(dou)(dou)可(ke)以(yi)做出來，其實(shi)試過了(le)才知(zhi)道并非如此(ci)。即(ji)使原料(liao)相同，味道也未必一(yi)樣，這(zhe)和佐料(liao)的(de)產(chan)地(di)以(yi)及水土都(dou)(dou)有關(guan)系。
選材
陳家(jia)的(de)這道(dao)招牌菜(cai)選(xuan)料就十分(fen)講究：
1、豆(dou)腐要(yao)嫩而不易碎，下鍋前先焯(zhuo)過，去除(chu)石膏(gao)和豆(dou)腥味(wei)。燒制(zhi)時必(bi)須小心翻攪，要(yao)讓豆(dou)腐塊既入味(wei)又(you)保持(chi)形狀(zhuang)。
2、牛肉選取腱子肉，在油中炸的不(bu)干(gan)不(bu)老，油亮酥(su)香。
3、蒜(suan)苗采用本(ben)地新(xin)鮮翠綠的(de)蒜(suan)苗，其馥郁的(de)特殊香氣可以(yi)給菜(cai)肴提香。象川菜(cai)中的(de)回鍋肉(rou)、水煮牛肉(rou)等，都必須加入(ru)蒜(suan)苗，否則就不正宗了(le)。
4、豆(dou)瓣(ban)建議(yi)用(yong)郫縣的鵑城豆(dou)瓣(ban)，炒前先剁碎。色澤要紅亮，香辣味(wei)正(zheng)，咸淡適中。豆(dou)瓣(ban)會影響到(dao)整道菜(cai)的色澤。
5、豆(dou)豉可(ke)以選擇太(tai)和(he)豆(dou)豉或者(zhe)永川豆(dou)豉。這(zhe)兩種豆(dou)豉咸鮮(xian)味(wei)和(he)醬味(wei)都很正。少(shao)量的豆(dou)豉可(ke)以讓美味(wei)加分。
6、辣椒面選用二荊條(tiao)或大紅(hong)袍，香辣不(bu)燒心。辣椒面和豆豉不(bu)同的(de)辣味結合起來增添了口(kou)味上的(de)層次(ci)感。
7、花椒面當(dang)然是漢源的(de)比(bi)較好。麻香撲鼻，回味悠長。
8、明油(you)(you)是選擇(ze)芝麻油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)、花椒(jiao)油(you)(you)、花生油(you)(you)等適合不同菜肴的油(you)(you)類(lei)在出鍋時淋上少許，以增加色(se)香味。陳麻婆豆腐(fu)的明油(you)(you)是獨家秘制的。
姜末醬油(you)等可(ke)以略(lve)過不提，單是上述考究的(de)(de)材料(liao)，就可(ke)以窺見一(yi)(yi)斑為(wei)(wei)什么麻婆(po)豆(dou)(dou)腐看似簡(jian)單，卻可(ke)以廣受喜愛了(le)。此(ci)外，出(chu)(chu)鍋前(qian)的(de)(de)勾芡也很重(zhong)要，因為(wei)(wei)豆(dou)(dou)腐煮后會出(chu)(chu)水，所以只勾一(yi)(yi)次芡是不夠的(de)(de)，要兩至(zhi)三次才能出(chu)(chu)效果。勾芡以后的(de)(de)豆(dou)(dou)腐紅(hong)潤(run)油(you)亮(liang)，佐料(liao)隨(sui)著芡汁均勻把(ba)豆(dou)(dou)腐塊包裹著，蒜苗鮮(xian)綠清香，尤其是軟韌香酥的(de)(de)牛肉和滑(hua)嫩無比的(de)(de)豆(dou)(dou)腐在口感上形成了(le)反差(cha)，但又把(ba)彼(bi)此(ci)的(de)(de)妙(miao)處烘(hong)托出(chu)(chu)來，怪不得正宗(zong)的(de)(de)麻婆(po)豆(dou)(dou)腐一(yi)(yi)定要求用牛肉制作。裹了(le)芡的(de)(de)豆(dou)(dou)腐能有效的(de)(de)鎖住(zhu)(zhu)熱(re)度，吃進去又燙又麻又辣又香，再加上觀之(zhi)悅目，嗅(xiu)之(zhi)誘人，葷素搭配恰當，確實讓人忍不住(zhu)(zhu)豎大拇指。
象(xiang)麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐這類(lei)菜在(zai)四川叫做“俏葷”，指有(you)(you)葷有(you)(you)素(su)，但以素(su)菜為主、肉(rou)類(lei)為輔的菜肴。在(zai)麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐這道(dao)菜里，豆(dou)(dou)腐含(han)有(you)(you)植物蛋白和氨基酸，可(ke)以降(jiang)低膽(dan)固醇；牛(niu)肉(rou)脂肪含(han)量比(bi)豬肉(rou)低，并補氣養胃；蒜(suan)苗可(ke)殺菌、降(jiang)血脂，對血栓(shuan)和癌癥有(you)(you)一定(ding)的預防作(zuo)用；花椒可(ke)以去腥氣、健(jian)胃除濕。所(suo)以麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐不但美味，而且健(jian)康。
豆(dou)腐 - 豆(dou)腐作為食藥(yao)兼備的食品，具有(you)益氣(qi)、補虛等多方面的功能。一(yi)般100克(ke)豆(dou)腐含鈣量為140毫克(ke)－160毫克(ke)
陳麻婆豆腐在(zai)中國烹飪史上取得了很(hen)多榮譽，從清時的成都(dou)著名(ming)(ming)(ming)小(xiao)吃，到目前(qian)的成都(dou)名(ming)(ming)(ming)小(xiao)吃、中國名(ming)(ming)(ming)菜、以(yi)及(ji)海(hai)外稱之(zhi)為中國的世界名(ming)(ming)(ming)菜。歷時一百(bai)四十多年而不衰。到如今已成為了一張成都(dou)通向(xiang)世界的名(ming)(ming)(ming)片。
陳麻婆(po)(po)川菜(cai)館不僅能保持麻婆(po)(po)豆腐的(de)傳(chuan)統特色，而(er)且還在川菜(cai)菜(cai)肴的(de)烹(peng)制上(shang)，有所發(fa)展和創新。隨著旅游(you)事業(ye)的(de)發(fa)展，不少(shao)海外人士慕名而(er)來，以品(pin)嘗到真正的(de)麻婆(po)(po)豆腐為(wei)一快事，1999年本店被省旅游(you)局授予“旅游(you)定(ding)點單(dan)位(wei)”。
榮獲獎項：
1992年被四川省工商局授予(yu)“著名商標(biao)”
1993年陳麻婆川菜館年被(bei)中(zhong)(zhong)商部授予“中(zhong)(zhong)華(hua)老字號(hao)(hao)”稱號(hao)(hao)
1999年在華(hua)西都市(shi)報被評為“巴蜀名(ming)菜(cai)”
2000年“陳麻婆豆(dou)腐(fu)”又被商貿(mao)委授予“中國名菜”稱號
1996年被(bei)成(cheng)都市人民政府授予(yu)“衛生紅旗單位”稱(cheng)號
1990年中國(guo)全(quan)國(guo)大賽獲《金鼎獎》
2000年中國(guo)(guo)全國(guo)(guo)豆腐(fu)菜大賽金牌
2002年中國(guo)全國(guo)大賽獲(huo)《中華名(ming)宴》獎
2005年陳(chen)麻婆川菜館被成都市人民政(zheng)府授予“食品(pin)衛生A級餐飲店”稱號(hao)
我心明亮 
