陜西(xi)省西(xi)安(an)市傳統名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。花(hua)(hua)卉入(ru)(ru)傈,歷史悠久。菊(ju)花(hua)(hua)作菜(cai)(cai)(cai)(cai),也有2000多(duo)年。屈原早有“夕餐秋菊(ju)之落英(ying)”的(de)(de)(de)吟詠。唐(tang)元(yuan)結(jie)《菜(cai)(cai)(cai)(cai)譜記》載:“在藥品是良藥,在蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是佳(jia)蔬(shu)。”古人(ren)吃菊(ju)的(de)(de)(de)方法很(hen)多(duo),隋(sui)唐(tang)時代,宮(gong)廷御膳在火鍋(guo)中放置(zhi)鮮(xian)(xian)湯、魚圓、鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)、雞(ji)脯,把(ba)菊(ju)花(hua)(hua)瓣(ban)掰撕(si)成(cheng)絲,蓋鍋(guo)燜煮,片(pian)(pian)(pian)刻可食(shi)(shi)(shi)。湯鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)嫩(nen),兼有花(hua)(hua)香(xiang),相得益彰,謂之“菊(ju)花(hua)(hua)鍋(guo)”。 基本制(zhi)作工藝是,先將豬腰(豬腎)。豬里(li)脊肉(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)、雞(ji)脯肉(rou)(rou)分別(bie)切(qie)成(cheng)極薄的(de)(de)(de)片(pian)(pian)(pian),每種各裝(zhuang)(zhuang)兩碟(die),撒上料酒(jiu)(jiu),除(chu)腥保鮮(xian)(xian)。另將嫩(nen)豆(dou)(dou)腐(fu)切(qie)塊(kuai)、嫩(nen)菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)時、油(you)炸豆(dou)(dou)腐(fu)皮、麻葉(xie)。粉絲、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)心、韭黃(huang)段、香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)末(mo)(mo)分別(bie)放小(xiao)碟(die)里(li),蔥段、姜(jiang)末(mo)(mo)、芝(zhi)麻油(you)、甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)、精鹽(yan)、胡(hu)椒(jiao)面(mian)(mian)、辣(la)椒(jiao)油(you)分別(bie)裝(zhuang)(zhuang)小(xiao)碟(die)里(li)。醬(jiang)油(you)、香(xiang)醋分別(bie)盛入(ru)(ru)小(xiao)碗里(li)、用(yong)(yong)旺(wang)火燒沸雞(ji)清(qing)湯,倒人(ren)專(zhuan)用(yong)(yong)鍋(guo)子(zi)里(li),由(you)服務員(yuan)點燃下(xia)盛器(qi)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)西(xi)鳳(feng)酒(jiu)(jiu),待(dai)湯燒沸,將撕(si)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)白菊(ju)花(hua)(hua)瓣(ban)倒入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)(nei),由(you)食(shi)(shi)(shi)者夾取碟(die)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian),入(ru)(ru)鍋(guo)涮熟(shu),蘸以調好(hao)(hao)的(de)(de)(de)味(wei)汁位食(shi)(shi)(shi)。待(dai)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)吃完后,下(xia)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)、腐(fu)皮、粉絲、麻葉(xie)和各種蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai),沸后撒上韭黃(huang)、胡(hu)椒(jiao)面(mian)(mian),調制(zhi)成(cheng)湯,盛入(ru)(ru)小(xiao)碗中食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。 其(qi)風味(wei)特點是:肉(rou)(rou)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)脆嫩(nen),湯鮮(xian)(xian)味(wei)醇(chun),花(hua)(hua)香(xiang)宜人(ren),花(hua)(hua)香(xiang)、酒(jiu)(jiu)香(xiang)、肉(rou)(rou)香(xiang)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)融為一體,令人(ren)陶醉(zui)怡神。