菜如其名,香酥(su)入味(wei)
雞肉(rou)蛋白質的(de)(de)(de)含(han)量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易(yi)被(bei)人(ren)(ren)體(ti)吸收利(li)用(yong),有(you)增強(qiang)體(ti)力(li)(li)、強(qiang)壯(zhuang)身體(ti)的(de)(de)(de)作用(yong)。雞肉(rou)含(han)有(you)對人(ren)(ren)體(ti)生長發(fa)肓有(you)重要(yao)作用(yong)的(de)(de)(de)磷脂類,是中國人(ren)(ren)膳食結構(gou)中脂肪和磷脂的(de)(de)(de)重要(yao)來源之一。雞肉(rou)對營養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力(li)(li)疲勞(lao)、月(yue)經(jing)不調、貧血(xue)、虛弱等有(you)很好的(de)(de)(de)食療作用(yong)。祖國醫學(xue)認(ren)為,雞肉(rou)有(you)溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)(de)功效(xiao)。
雞(ji)(ji)的(de)品種很多(duo),但作為(wei)美容食品,以烏雞(ji)(ji)為(wei)佳。其(qi)性(xing)味甘溫,含有蛋白質、脂(zhi)肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A,維生素C、膽甾醇(chun)、鈣、磷、鐵等多(duo)種成分。
烏(wu)雞(ji)入(ru)腎經(jing),具有溫中(zhong)益氣、補腎填精、養血烏(wu)發、滋潤肌膚的作用。凡(fan)虛勞贏瘦、面(mian)瘦、面(mian)色(se)無(wu)華、水腫消渴(ke)、產后血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。
熱量:1670大卡
鉀:2510毫克
磷:1560毫克
膽固醇:1060毫克
鈉:633毫克
維生素A:480微克
蛋白質:193克
鎂:190毫克
硒(xi):117.5微克
脂肪:94克
鈣:90毫克
煙酸:56毫克
鐵:14毫克
碳(tan)水化合物(wu):13克
鋅:10.9毫克
維(wei)生素E:6.7毫(hao)克
維生素B2:0.9毫克
銅:0.7毫克
維生素B1:0.5毫克
錳:0.3毫克
食材準備
筍母雞、大(da)茴3兩(liang)(liang)(liang)(liang),小茴6兩(liang)(liang)(liang)(liang),紅蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang),白蔻(kou)2兩(liang)(liang)(liang)(liang),肉蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang),丁香3兩(liang)(liang)(liang)(liang),白芷3兩(liang)(liang)(liang)(liang),良姜3兩(liang)(liang)(liang)(liang),草(cao)蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang),草(cao)果3兩(liang)(liang)(liang)(liang),花椒(jiao)6兩(liang)(liang)(liang)(liang),三(san)奈3兩(liang)(liang)(liang)(liang),蓽撥3兩(liang)(liang)(liang)(liang),砂仁(ren)6兩(liang)(liang)(liang)(liang),干(gan)姜6兩(liang)(liang)(liang)(liang),香葉3兩(liang)(liang)(liang)(liang)。
每一(yi)種分9包(bao),3天(tian)后(hou)(hou)不(bu)用取出,放第2包(bao),6天(tian)后(hou)(hou)取出第一(yi)包(bao),放入第三包(bao),以此循環。
制作步驟
1、鹵雞過程
把雞毛拔凈(jing)后,盤好,將(jiang)鹵(lu)湯(tang)燒沸后,將(jiang)盤好的雞放(fang)至鍋(guo)內,用篦子壓在雞上,再(zai)(zai)壓上一塊凈(jing)的石頭,再(zai)(zai)放(fang)入調料(liao)(白(bai)糖(tang)、鹽、料(liao)酒、糖(tang)色、水適量),放(fang)至鍋(guo)內即(ji)可(注:按(an)50斤(jin)湯(tang)計算:2斤(jin)鹽,1斤(jin)糖(tang),1斤(jin)料(liao)酒,燒開后1小時,再(zai)(zai)鹵(lu))。
2、鹵雞時間
蛋雞(ji):一般(ban)3—4小時。
公雞:一般30分鐘左右(you)。
另外,酌情(qing)雞的(de)老嫩(nen)分析,所(suo)鹵的(de)時(shi)間長短而定:
蛋雞(ji):3—4小時閉火(huo),燜20---30分鐘即可。
公雞:30分鐘閉火,燜10分鐘即可,將之撈出。
3、銷(xiao)售時,用剪(jian)子(zi)(zi)將(jiang)雞肚子(zi)(zi)剪(jian)幾(ji)下,使之(zhi)空氣流通,放(fang)入80度(du)的油鍋(guo)中,進行炸制,出現(xian)外皮金(jin)黃(huang)色(se)即可撈出,之(zhi)后,表面(mian)上撒上一層辣椒粉(fen)或孜(zi)然(ran)粉(fen),再(zai)配上一包辣椒油即可。
4、辣(la)椒油(you)的配制
紅辣椒(jiao)5斤粉碎(sui),花椒(jiao)05斤,川椒(jiao)03斤,桂(gui)皮02斤粉碎(sui),芝(zhi)麻05斤,鹽適量。用時把(ba)鹵湯上的雞油(you)取出,將之拌(ban)稀成(cheng)湯狀(zhuang),分成(cheng)若干小包,一只雞配一包。
注意事項
1、用花椒、精鹽搓(cuo)(cuo)雞身時(shi)要將雞腿(tui)根(gen)、翅根(gen)及腹(fu)內搓(cuo)(cuo)到,不可漏掉(diao)。
2.、蒸(zheng)好(hao)的雞要用布擦去(qu)花椒(jiao)。丁香等調味料,以(yi)免炸時(shi)發(fa)生爆炸。
3、油溫應高一些(xie),最好是八九(jiu)成熱,如(ru)油溫過(guo)低就會將雞炸干,影響菜肴酥爛的質地。
食材準備
筍母(mu)雞 1只750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、姜片(pian)25克、白(bai)糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角(jiao)3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克
制作步驟
1.將雞(ji)洗凈(jing),從脊(ji)背砸(za)斷雞(ji)翅大轉彎處,剁(duo)去翅尖、雞(ji)爪、嘴、眼(yan)用清水(shui)洗凈(jing),然后用花椒、精鹽將雞(ji)身搓勻,再(zai)把蔥姜拍(pai)松,加上丁(ding)香、八角一起(qi)放(fang)在雞(ji)內腌漬 2-3小時。
2.將(jiang)腌好的雞放在(zai)盆內,加清(qing)湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展(zhan)蒸爛(約40分鐘(zhong))取出,把蔥、姜(jiang)、花椒(jiao)、丁(ding)香(xiang)、八角去掉。
3.油鍋內(nei)加上(shang)花生油,在(zai)旺火(huo)上(shang)燒至八九成熟(shu),將蒸爛的雞放入漏(lou)勺內(nei),在(zai)油中沖炸,至雞皮(pi)顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈(lao)出。
4.食用(yong)時(shi)切成寬 1.7厘(li)米(mi),長 4厘(li)米(mi)的塊。擺在盤內,外帶花椒鹽(yan)料碟上席(xi)即可。
注意事項
1.用花椒、精鹽搓(cuo)雞(ji)身時要將雞(ji)腿根、翅根及(ji)腹內搓(cuo)到,不可漏掉。
2.蒸好的雞要(yao)用布擦去花椒。丁香等調(diao)味料,以免(mian)炸(zha)時發(fa)生(sheng)爆炸(zha)。
3.油溫應高一(yi)些,最好是八(ba)九(jiu)成熱(re),如(ru)油溫過(guo)低就會將雞炸干,影響菜(cai)肴酥爛的質地。
老人、病人、體弱者更(geng)宜(yi)食用。
感(gan)冒(mao)發熱、內火偏旺、痰濕(shi)偏重之人(ren)(ren)、肥(fei)胖癥、患有熱毒癤腫之人(ren)(ren)、高(gao)血(xue)壓(ya)、血(xue)脂偏高(gao)、膽囊炎、膽石(shi)癥的(de)人(ren)(ren)忌食(shi);
雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫、大便秘(mi)結者不宜食用;
動脈硬(ying)化、冠心病和高血脂患者忌飲(yin)雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱(re)的人忌食雞肉(rou),雞湯。