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菜品特色

菜如(ru)其名，香酥入味

食用價值

功效

雞(ji)(ji)肉(rou)蛋(dan)白質(zhi)的含量比例較高(gao)(gao)，種類多，而且消化(hua)率高(gao)(gao)，很容(rong)易被人(ren)體(ti)吸(xi)收利用，有(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的作用。雞(ji)(ji)肉(rou)含有(you)對人(ren)體(ti)生(sheng)長發肓有(you)重要作用的磷脂類，是中國人(ren)膳食(shi)結構中脂肪和磷脂的重要來(lai)源之一。雞(ji)(ji)肉(rou)對營養(yang)不良、畏(wei)寒怕冷(leng)、乏力(li)疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛(xu)弱等(deng)有(you)很好的食(shi)療作用。祖(zu)國醫學認為，雞(ji)(ji)肉(rou)有(you)溫中益氣、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞的品種很多，但(dan)作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、硫胺素(su)、核黃(huang)素(su)、尼克(ke)酸、維(wei)生素(su)A，維(wei)生素(su)C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等(deng)多種成分。

烏雞(ji)入腎(shen)經，具(ju)有溫中益氣(qi)、補腎(shen)填精(jing)、養血(xue)烏發、滋潤肌膚的作(zuo)用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華(hua)、水腫消渴、產后血(xue)虛乳少者，可(ke)將(jiang)之(zhi)作(zuo)食療(liao)滋補之(zhi)品。

營養成分

熱量：1670大卡

鉀：2510毫(hao)克

磷：1560毫(hao)克(ke)

膽固醇：1060毫克

鈉：633毫克

維生素A：480微克

蛋白質：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微(wei)克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水(shui)化合物：13克(ke)

鋅：10.9毫克

維(wei)生素E：6.7毫克

維(wei)生素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫克

錳：0.3毫克

制作方法

做法一

食材準備

筍母雞、大茴(hui)3兩(liang)(liang)(liang)，小(xiao)茴(hui)6兩(liang)(liang)(liang)，紅蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)，白(bai)蔻(kou)2兩(liang)(liang)(liang)，肉蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)，丁(ding)香(xiang)3兩(liang)(liang)(liang)，白(bai)芷3兩(liang)(liang)(liang)，良姜3兩(liang)(liang)(liang)，草(cao)(cao)蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)，草(cao)(cao)果(guo)3兩(liang)(liang)(liang)，花椒(jiao)6兩(liang)(liang)(liang)，三奈3兩(liang)(liang)(liang)，蓽撥(bo)3兩(liang)(liang)(liang)，砂(sha)仁(ren)6兩(liang)(liang)(liang)，干姜6兩(liang)(liang)(liang)，香(xiang)葉3兩(liang)(liang)(liang)。

每一種(zhong)分9包(bao)(bao)，3天后不(bu)用取出(chu)，放第2包(bao)(bao)，6天后取出(chu)第一包(bao)(bao)，放入第三包(bao)(bao)，以(yi)此循環(huan)。

制作步驟

1、鹵雞過程

把(ba)雞(ji)(ji)毛拔凈后，盤(pan)好，將(jiang)鹵(lu)湯燒(shao)沸后，將(jiang)盤(pan)好的(de)(de)雞(ji)(ji)放至鍋內，用篦子壓在雞(ji)(ji)上，再(zai)壓上一塊(kuai)凈的(de)(de)石頭，再(zai)放入調(diao)料(liao)（白糖(tang)、鹽、料(liao)酒、糖(tang)色、水(shui)適量），放至鍋內即可（注：按(an)50斤(jin)湯計算：2斤(jin)鹽，1斤(jin)糖(tang)，1斤(jin)料(liao)酒，燒(shao)開后1小時(shi)，再(zai)鹵(lu)）。

2、鹵雞時間

蛋雞：一般3—4小時。

公雞：一般30分(fen)鐘左右。

另外，酌情雞的老嫩分析，所(suo)鹵的時間長(chang)短而定：

蛋雞：3—4小時(shi)閉火，燜20---30分鐘即可。

公雞：30分鐘(zhong)閉火(huo)，燜10分鐘(zhong)即可，將之撈出。

3、銷售時，用剪子(zi)(zi)將雞(ji)肚子(zi)(zi)剪幾(ji)下(xia)，使(shi)之空(kong)氣流通，放入80度(du)的(de)油鍋中，進行炸制，出現外(wai)皮(pi)金黃色即可撈出，之后，表面上(shang)撒上(shang)一層辣(la)椒粉(fen)或孜然粉(fen)，再配上(shang)一包辣(la)椒油即可。

4、辣椒油的配制

紅辣椒5斤粉碎，花(hua)椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝(zhi)麻05斤，鹽適量(liang)。用(yong)時把(ba)鹵(lu)湯(tang)上的雞油取出(chu)，將(jiang)之拌稀成(cheng)湯(tang)狀，分成(cheng)若(ruo)干小(xiao)包(bao)，一(yi)(yi)只(zhi)雞配(pei)一(yi)(yi)包(bao)。

注意事項

1、用花椒(jiao)、精鹽搓雞身時(shi)要(yao)將雞腿根(gen)(gen)、翅根(gen)(gen)及腹內搓到(dao)，不可漏掉。

2.、蒸好的(de)雞(ji)要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。

3、油溫應高一些，最好是八(ba)九(jiu)成熱，如(ru)油溫過低就會將雞炸干，影(ying)響菜(cai)肴酥爛(lan)的(de)質地。

做法二

食材準備

筍(sun)母雞 1只750克(ke)、醬油75克(ke)、花生油1000克(ke)、味精(jing)3克(ke)、紹(shao)酒(jiu)25克(ke)、清湯150克(ke)、姜片25克(ke)、白糖10克(ke)、花椒3克(ke)、花椒鹽3克(ke)、八(ba)角3克(ke)、精(jing)鹽15克(ke)、丁香2克(ke)、蔥段25克(ke)

制作步驟

1.將雞(ji)洗凈(jing)(jing)，從脊(ji)背砸斷雞(ji)翅大轉(zhuan)彎(wan)處(chu)，剁去翅尖(jian)、雞(ji)爪、嘴、眼(yan)用清水洗凈(jing)(jing)，然后用花(hua)椒、精鹽將雞(ji)身搓勻，再(zai)把蔥姜拍松(song)，加上丁香、八(ba)角一起放在雞(ji)內腌漬 2-3小時。

2.將(jiang)腌好的雞(ji)放在盆(pen)內，加清(qing)湯、醬油、紹酒、味精(jing)、白糖上展蒸爛（約40分鐘）取出(chu)，把(ba)蔥、姜(jiang)、花椒、丁香、八角去(qu)掉。

3.油鍋(guo)內(nei)(nei)加上花(hua)生油，在(zai)旺火上燒至(zhi)八九成(cheng)熟，將蒸爛的雞放入漏勺內(nei)(nei)，在(zai)油中沖炸(zha)，至(zhi)雞皮顯棗紅色時翻(fan)過來再稍炸(zha)即可撈出。

4.食用時切成寬(kuan) 1.7厘(li)米(mi)(mi)，長(chang) 4厘(li)米(mi)(mi)的塊。擺在盤內，外帶(dai)花(hua)椒(jiao)鹽料碟上(shang)席即(ji)可(ke)。

注意事項

1.用(yong)花椒、精鹽搓(cuo)雞身時要將雞腿(tui)根、翅根及腹內(nei)搓(cuo)到，不(bu)可漏掉。

2.蒸好的雞要(yao)用布擦去(qu)花椒。丁香等調味料，以免(mian)炸時發生爆炸。

3.油(you)溫應高(gao)一些(xie)，最(zui)好是八九成熱，如油(you)溫過低(di)就會將雞炸干，影響(xiang)菜肴酥(su)爛的質地。

食用須知

宜食人群

老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

感冒發(fa)熱、內火(huo)偏旺、痰濕偏重之(zhi)人(ren)、肥胖癥(zheng)(zheng)、患有熱毒(du)癤腫之(zhi)人(ren)、高血壓、血脂(zhi)偏高、膽囊(nang)炎、膽石癥(zheng)(zheng)的人(ren)忌食；

雞肉性(xing)溫(wen)，助火，肝陽上亢及口(kou)腔糜(mi)爛、皮膚癤腫、大(da)便(bian)秘(mi)結者不宜(yi)食用；

動脈(mo)硬(ying)化、冠心病和高血脂患者忌(ji)飲雞(ji)湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌(ji)食雞(ji)肉，雞(ji)湯。